Factor de Conversion

 

 

“FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA”  “ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA” 

Asignatura:  

Bioquímica –  Práctica  Práctica

Tema:

Factor de conversión en los alimentos

Docente:

Dra. Elena Lon Kan Prado

Integrantes:    Castilla Lecca Sandra



  Curo Cueva, Fabiola del Pilar   Evangelista Pachao Rosa Maria

 

  Gonzales Villacorta Christian



Sección: 

Tercer año “B” 

MAYO 2017 

 

I. 

RESUMEN

Las tablas de composición de alimentos son utilizadas, para valorar val orar las ingestas de energía y nutrientes y planificar la alimentació ali mentación n individual y colectiva de personas. La composición de alimentos varía ampliamente. Depende, entre otros factores, de la variedad de las plantas y animales, del tipo de cultivo y fertilización, de las condiciones de alimentación animal y, en algunos alimentos, varía según su frescura, el tiempo y características de almacenamiento, etc. Otro problema para valorar la composición de alimentos lo constituyen las técnicas utilizadas para la determinación de sus componentes, que pueden dar valores muy distintos. Esto hace que existan resultados muy diferentes entre las diversas tablas existentes. En España, las tablas más utilizadas por los profesionales de la Nutrición (médicos, dietistas, farmacéuticos, etc.) son las elaboradas por el Profesor Varela (Instituto de Nutrición) y las tablas de Randoin (Institut Scientifique d'Hygiène Alimentaire). Sin embargo, de nuestra experiencia, deducimos que existen diversos alimentos que habitualmente se consumen de los cuales resulta difícil encontrar equivalencias. equivalencias. Po Porr todo lo expuest expuesto, o, se ha realizado una práctica de factor de conversión en alimentos crudos a cocidos, esta práctica nos ayudara a manejar valores nutritivos.

ABSTRACT The tables of food composition are used to assess the energy and nutrient intakes and plan the individual and collective feeding of people. The composition of foods varies widely. It depends, among other factors, on the variety of plants and animals, the type of crop and fertilization, the conditions of animal feed and, in some foods, varies according to their freshness, storage time and characteristics, etc. Another problem to assess the composition of foods is the techniques used to determine their components, which can give very different values. This means that there are very different results among the various existing tables. In Spain, the tables most used by Nutrition professionals (doctors, dieticians, pharmacists, etc.) are the ones prepared by Professor Varela (Institute of Nutrition) and the tables of Randoin (Institut Scientifique d'Hygiène Alimentaire). However, from our experience, we deduce that there are several foods that are usually consumed, from which it is difficult to find equivalences. For all the above, there has been a conversion factor practice in raw to cooked foods, this practice will help us to manage nutritional values.

KEY WORDS: Food, composition, correction factor.

 

II. 

INTRODUCCIÓN

La historia de los alimentos se inicia con la l a historia de la humanidad. El alimento ha sido uno de los más importantes factores para la subsistencia del hombre. Desde las épocas más remotas, el significado básico del alimento se traduce en la satisfacción de la necesidad del hambre. Al pasar el tiempo, se han categorizado los alimentos, se ha dado mayor importancia a algunos, ya sea por la sensación de saciedad, por el costo, por la disponibilidad o simplemente porque la ingesta de determinado alimento se ha convertido en una costumbre o una tradición. Actualmente, la alimentación se estudia como una ciencia, y se ha encontrado la necesidad de establecer la adecuación de la dieta a un individuo o a un grupo de individuos. Para establecer las adecuaciones calóricas y de nutrimentos nutri mentos que ingiere un individuo, se ha hecho necesario calcular el valor nutritivo de la dieta consumida, lo cual requiere de una metodología cuidadosa y exacta. Generalmente, los datos de ingesta se obtienen en cocido, sin embargo, los valores de las tablas de composición de alimentos que se utilizan para hacer los análisis respectivos, son dados en crudo. De allí que en forma constante se presenten problemas relacionados con el análisis de la información obtenida, pues se obtienen datos de peso del alimento cocido y ciertos alimentos al ser sometidos a cocción, varían grandemente en peso y en volumen. Algunos aumentan como en el caso del arroz y otros cereales, otros disminuyen como en el caso de las carnes. Este problema se traduce en el cálculo inexacto del valor nutritivo de la dieta, puesto q no se tiene el dato preciso de la cantidad en crudo de determinado alimento cuando solo se tienen datos del alimento cocido. Ante ese problema, se han determinado factores de conversión de peso para alimentos que sufren variaciones considerables en su peso al ser sometidos a cocción, por ejemplo, el arroz, el frijol, a carne.

III. 

EXPERIMENTACIÓN

Materiales: -  -  -  -  -  -  - 

Mechero 2 Ollas con tapa 2 Bols Colador Espumadera Tabla de picar 2 cuchillos

- 

Balanza analítica

Muestra: -  -  -  -  - 

Papa Zanahoria Arroz Huevo Pechuga de pollo

 

  PROCEDIMIENTO:

1.  Pesar el producto en bruto (con cáscara), previament previamente e lavado.

Papa

Peso con cáscara 130 g

zanahoria

Peso con cáscara 101.004 g

pechuga de pollo

Peso crudo 405 g

arroz crudo

Peso crudo 183 g

Huevo

Peso crudo 65g

 

  1.  Pesamos las muestras peladas y lavadas. POLLO

113g

ZANAHORIA

90.02g

2.  Cortamo Cortamoss en la tabla el alimento tal cual se consume.

Figura N°1

3.  Llevamos ebullición el agua para luego colocar las muestras.

Figura N°2

4.  Añadimos los alimentos a cocción, por un periodo de tiempo (necesario a cocinar) 5.  Tomar el tiempo de cocción 6.  Retirar de la cocción

 

 

Figura N°3

7.  Peso cocido

IV. 

Pollo

321.5g

Zanahoria

82.2g

Huevo

65g

Arroz

545.5g

Papa

108.8g

RESULTADOS

Calculamos el factor de corrección        =

Pollo

  ()     ()

1.25g

Arroz

405 321.5 90.02 82.2 65 65 385

Papa

545.5 183

1.04g

Zanahoria Huevo

1.09g 1g 0.34g

 

108.8

V. 

DISCUSIÓN

(1)En la cocción por calor húmedo, los alimentos que contienen almidón (cereales, masas, leguminosas secas) aumentan dos o tres veces su volumen inicial, debido a la absorción de agua. Los alimentos ricos en proteína animal (carne) se reducen en volumen por la retracción de las fibras musculares y coagulación de las proteínas. Estamos de acuerdo con lo mencionado por el autor , ya que durante la práctica pudimos comprobar que al realizar la cocción de los alimentos usados los que contenían almidón aumentaban su volumen mientras que los ricos en proteínas lo perdían.

Silva, K. IDENTIFICACION Y REGISTRO DE LAS PORCIONES DE LOS ALIMENTOS MAS CONSUMIDOS POR LOS COLOMBIANOS SEGÚN ENSIN 2005 DEFINIDA POR LA REFERENCIA DE VALORES DE PORCIONES DE ALIMENTOS PARA MAYORES DE 4  AÑOS Y ADULTOS DE LA RESOLUCIÓN 333 DE 2011. PONTIFICIA UNIVERSIDAD

JAVERIANA .FACULTAD DE CIENCIAS CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA .Bogotá, D.C. Colombia .2011 Se observó cómo algunos tratamientos a los que son sometidos los alimentos conllevan a que se presenta una variación en su peso final. Los alimentos que se presentó esto fue en el grupo de las carnes, ya que se partió de una porción mediana de 100g, y el resultado final fue de 85 g, se debe tener en cuenta, que al tratamiento que fue sometido fue corresponde a asado, se va a perder una cantidad agua determinada y por esto se reduce su peso, por eso se parte de una porción más grande. De acuerdo con esta cita ya que comparándola con nuestra muestra se vio una pérdida de peso en el alimento cocido previo al alimento crudo en nuestro caso el pollo (carne).

Según Edwar Nestor P.L (2007):

 

“Los profesionales de la nutrición diseñan planes de alimentación adecuados a

las diferentes situaciones fisiológicas o patológicas de los pacientes mediante una adecuada selección de alimentos y preparaciones que se adecuan a cada situación particular. Además del tipo de alimentos se controlan las cantidades de los mismos. Todo esto se lleva a cabo respetando siempre gustos y hábitos individuales y colectivos. El peso de los alimentos es fundamental a la hora de realizar estos planes de alimentación. Se denomina PESO BRUTO (PB) al peso de los alimentos tal cuál se compran. Una vez quitadas las partes no comestibles, que se denominan DESECHO (D), se obtiene el PESO NETO (PN) que corresponde al peso de los alimentos al ser consumidos. Del cociente entre el PB y el PN de un alimento se obtiene un factor, denominado FACTOR DE CORRECCIÓN (FC). Este factor permite calcular el peso neto a partir del bruto y viceversa. Cada alimento que tenga desecho tiene un factor en particular que aumenta cuanto mayor sea la cantidad de desecho. Idealmente las instituciones deberían obtener sus propios factores de corrección de los alimentos en función a variables tales como los utensilios de cocina empleados para la limpieza, la calidad de la mercadería recibida, o la habilidad de los manipuladores de alimentos.”  Confirmamos éste método siguiendo todos los pasos en orden, la base fundamental fue el peso crudo con cáscara de cada alimento. Finalmente hicimos el factor de corrección y nos resultó el peso del alimento en cocción. Según Gotera de Prado Z. Aplicación del factor de cálculo al análisis de alimentos ali mentos de Venezuela (1986): “Pérdidas por cocciones: Todos los alimentos se contemplan en crudo a

excepción de alguno que es cocido y se especifica. Los procesos de cocción pueden causar pérdidas en la cantidad de nutrientes de los alimentos. Esto depende del nutriente y del tipo de cocción.”  Concordamos con el texto ya que al realizar las pesadas cuando el alimento estaba crudo existía una variación con respecto al peso del alimento cocido, solo en el caso del arroz la cocción genero aumento(gano peso)

VI.   

CONCLUSIÓN

Logramos determinar el factor de corrección adecuadam adecuadamente ente para nuestras muestras de carne y verduras   Aprendimos a desarrollar conocimientos sobre conversión pesos y medidas en alimentos.

 

 

VII. 

Concluimos que hay una variación en el peso en crudo de los alimentos al convertirse en cocidos.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Garcia Gonzalez C. DETERMINACION DE FACTOR DE CONVERSION DE PESO Y VOLUMEN, DE CRUDO A COCIDO Y VISCEVERSA, EN VEGETALES VERDES [Licenciatura]. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA; 1983. Silva, K. IDENTIFICACION Y REGISTRO DE LAS PORCIONES DE LOS ALIMENTOS MAS CONSUMIDOS POR LOS COLOMBIANOS SEGÚN ENSIN 2005 DEFINIDA POR LA REFERENCIA DE VALORES DE PORCIONES DE ALIMENTOS PARA MAYORES DE 4 AÑOS Y ADULTOS DE LA RESOLUCIÓN 333 DE 2011 . PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

.FACULTAD DE CIENCIAS CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA .Bogotá, D.C. Colombia .2011 Purdue P, Koulouvaris P, Potter H, Nestor B, Sculco T. The Cellular and Molecular Biology of Periprosthetic Osteolysis. Clinical Orthopaedics and Related Research. 2007;454:251-261. Gotera de Prado Z. Aplicación del factor de cálculo al análisis de alimentos de Venezuela. Universidad de Venezuela. 1986. VIII. 

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PAPERS

  http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/TAFERA_2_co

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mpressed.pdf   mpressed.pdf  http://bvssan.incap.or http://bvss an.incap.org.gt/local/file/T3 g.gt/local/file/T372.pdf 72.pdf http://www.scielo.org. w.scielo.org.pe/scielo.php? pe/scielo.php?script=sci_ script=sci_arttext&pid=S arttext&pid=S10251025http://ww 55832005000300003   55832005000300003 http://repositorio.ub.e du.ar/bitstream/handle ream/handle/123456789/3525/3878%20%20 /123456789/3525/3878%20%20 http://repositorio.ub.edu.ar/bitst nutricion%20normal%20-%20fauvety. nutricion%20no rmal%20-%20fauvety.pdf?sequenc pdf?sequence=1&isAllowed= e=1&isAllowed=yy  http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/Informe%20TA FERA%20web.pdf   FERA%20web.pdf https://www.ucm.es/d https://ww w.ucm.es/data/cont/do ata/cont/docs/429-2015-11-24cs/429-2015-11-24Cuaderno%20de%20Practicas%20N Cuaderno%20d e%20Practicas%20Nutricion%20D utricion%20Dietetica%202015.pdf ietetica%202015.pdf