fabricarea-untului/razvan

FABRICAREA FABRICAREA UNTULUI

1.MATERIA PRIMĂ Cel mai important component al laptelui, care intr ă în compoziţia compoziţia untului este grăsimea. grăsimea. Prima operaţie în vederea fabricării untului este separarea grăsimii din lapte prin smântânire. De calitatea materiei prime depinde d epinde în mare măsură calitatea şi durata de păstrare a untului ; se ştie că micile defecte ale laptelui apar în smântână şi se transmite în unt. De exemplu, din laptele vitelor hrănite cu anumite furaje înşilozate, cu lupin, mustar sau frunze de sfeclă, se obţine unt cu gust amar, de nutreţ, etc. De aceea, înainte de smântânirea laptelui, se face un control atent al materiei prime. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească laptele la recepţie sunt cele indicate în tabelul următor . următor . Caracteristici Aspect Culoare Gust Miros Aciditate Aciditate, °T Impurităţi mecanice

Se acceptă Lichid omogen Albă gălbuie Dulceag

Se respinge Vâscos Galben, rosiatic, vânăt, Acru, de ceapă, ceapă, pelin,  Normal nutreţ  Nu coagulează la proba Străin cu alcool Coagulează Coagulează la proba Maximum 22°T cu alcool Puţine vizibile la filtru Mai mare de 22°T Foarte vizibile, paie,  bălegar etc.

2.SMÂNTÂNIREA LAPTELUI Smântâna are copmoziţia asemănătoare cu a laptelui ; ea diferă de acesta prin conţinutul ridicat de grăsime. Celelalte Celelalte componente (substanţe

1

 proteice, lactoză, cenuşă) se găsesc în cantitate cu atât mai redusă cu cât creşte conţinutul de grăsimi. Operaţia prin care se obţine smântâna şi laptele smântânit din lapte se numeşte smântânire. Smântânirea poate fi de două feluri fel uri : - naturală - mecanică Smântânirea se realizează cu ajutorul separatorului. Smântânirea naturală. La suprafaţa, lăsat într -un într -un vas în repaus un anumit timp, se for mează mează un strat de grăsime – smântâna. –  smântâna. Grăsimea se ridică şi se separă la suprafaţa laptelui, deoarece este mai uşoară decât ceilalţi componenţi. Prin smântânirea naturală mai rămâne în lapte circa 1/3 din cantitatea de grăsime pe care o conţine. Pe de altă parte prin acest procedeu nu se pot smânâni cantităţi mari de lapte, iar smântâna are o acid itate ridicată. Smântânirea mecanică. În cazul smântânirii mecanice, separarea grăsimii din lapte se bazează pe principiul forţei centrifuge folosind în acest scop un aparat denumit separator. Sub acţiunea forţei centrifuge, smântâna se separă datorită greutăţii sale specifice, diferite de restul componentelor laptelui. Avantajele smântânirii mecanice sunt : - se smântânesc cantităţi mari de lapte într -un într -un timp scurt ; - se obţin cantităţi mai mari de grăsime decât prin smântânirea naturală, deoarece în laptele smântânit conţinutul de grăsime este sub 0,1% - smântâna proaspătă obţinută este dulce şi se prelucrează în unt de bună calitate. Datorită acestor avantaje, în industrie se foloseşte exclusiv smântânirea mecanică. A) Factori care influenţează smântânirea Alegerea Alegerea grăsimii prin smântânirea naturală şi mecanică este determinată de următorii factori principali  : Mărimea globulelor de grăsime. Cu cât globulele de grăsime sunt mai mari, cu atât se ridică mai uşor şi mai repede la suprafaţa laptelui. Laptele muls de la vaci în ultima perioadă de lactaţie conţine un număr mai mare de globule mici decât globule mari, din care cauză se obţine un strat subţire de smântână.

2

 proteice, lactoză, cenuşă) se găsesc în cantitate cu atât mai redusă cu cât creşte conţinutul de grăsimi. Operaţia prin care se obţine smântâna şi laptele smântânit din lapte se numeşte smântânire. Smântânirea poate fi de două feluri fel uri : - naturală - mecanică Smântânirea se realizează cu ajutorul separatorului. Smântânirea naturală. La suprafaţa, lăsat într -un într -un vas în repaus un anumit timp, se for mează mează un strat de grăsime – smântâna. –  smântâna. Grăsimea se ridică şi se separă la suprafaţa laptelui, deoarece este mai uşoară decât ceilalţi componenţi. Prin smântânirea naturală mai rămâne în lapte circa 1/3 din cantitatea de grăsime pe care o conţine. Pe de altă parte prin acest procedeu nu se pot smânâni cantităţi mari de lapte, iar smântâna are o acid itate ridicată. Smântânirea mecanică. În cazul smântânirii mecanice, separarea grăsimii din lapte se bazează pe principiul forţei centrifuge folosind în acest scop un aparat denumit separator. Sub acţiunea forţei centrifuge, smântâna se separă datorită greutăţii sale specifice, diferite de restul componentelor laptelui. Avantajele smântânirii mecanice sunt : - se smântânesc cantităţi mari de lapte într -un într -un timp scurt ; - se obţin cantităţi mai mari de grăsime decât prin smântânirea naturală, deoarece în laptele smântânit conţinutul de grăsime este sub 0,1% - smântâna proaspătă obţinută este dulce şi se prelucrează în unt de bună calitate. Datorită acestor avantaje, în industrie se foloseşte exclusiv smântânirea mecanică. A) Factori care influenţează smântânirea Alegerea Alegerea grăsimii prin smântânirea naturală şi mecanică este determinată de următorii factori principali  : Mărimea globulelor de grăsime. Cu cât globulele de grăsime sunt mai mari, cu atât se ridică mai uşor şi mai repede la suprafaţa laptelui. Laptele muls de la vaci în ultima perioadă de lactaţie conţine un număr mai mare de globule mici decât globule mari, din care cauză se obţine un strat subţire de smântână.

2

Grosimea stratului de lapte.  Cu cât stratul de lapte pe care îl străbat globulele de grasime pentru pent ru a se ridica la suprafaţă este mai subţire, cu atât se alege mai multă grăsime. Din această cauză , la smântânirea naturală, laptele se pune în vase largi, iar talerele tobei separatorului sunt numeroase şi apropiate între ele, pentru ca straturile de lapte să fie cât mai subţiri (0,5 1mm). Durata smântânirii. În cazul smânânirii naturale cu cât laptele este lăsat mai mult la smântânire, cu atât se obţine un strat mai gros de smântână. La smântânirea mecanică, cantitatea de grăsime care se separă este cu a tât mai mare cu cât se lasă să curgă mai puţin lapte în separator (laptele va sta mai mult timp în separator şi forţa centrifugă va acţiona mai mult asupra globulelor de grăsime). grăsime ). Temperatura de lucru. În vederea smântânirii, laptele se încălzeşte la temperaturade 40-45°C, 40-45°C, la care datorită scăderii viscozităţii laptelui se realizează separarea grăsimii în condiţii optime. Numărul de turaţiilor tobei. Cu creşterea numărului deturaţii ale tobei creşte forţa centrifugă şi cu aceasta viteza de separare a globu lelor de grăsime. Mărirea turaţiei tobei separatorului peste 6500 -7000 rot/min  prezintă pericolul descentrării descentrării tobei şi creşterii uzurii uzurii separatorului.

B)Contrucţia şi modul de funţionare a separatorului După modul de acţionare, separatoarele se pot împărţi în manuale şi mecanice. Separatoarele manuale au o capacitate mică de smântânire (50 250l/h). La rândul lor separatoarele mecanice se subîmpart în: - separatoare acţionate direct de la electromotor; - separatoare acţionate prin curea. După modul în car e are loc intrarea laptelui în separator şi ieşirea smântânii şi laptelui smântânit, separatoarele se împart în: - separatoare deschise, la care intrarea laptelui, ieşirea smântânii şi laptelui smântânit se face deschis; separatoare semiermetice la care alimentarea cu lapte se face „deschis” şi evacuarea smântânii şi a laptelui smântânit prin conducte închise; - separatoare ermetice, la care intrarea laptelui se face „închis”, sub presiunea creată de o pompă. Evacuarea smântânii şi a laptelui 3

smântânit se realizează reali zează de asemenea în circuit „închis” sub presiune. Smântânirea laptelui în aceste separatoare se face în lipsa contactului cu aerul atmosferic şi fără formare de spumă.

La orice separator se disting patru părţi principale: -  postamentul separatorului, c are serveşte drept suport pentru mecanismul de acţionare şi tobă; - mecanismul pentru acţionarea tobei; 4

- toba în care se face separarea grăsimii; -  pâlniile pentru evacuarea smântânii şi a laptelui smântânit , montate la partea superioară a tobei. Deasupra tobei se găseşte plutitorul, care asigură alimentarea uniformă cu lapte. La separatoarele manuale, deasupra plutitorului se găseşte un bazin de alimentare cu lapte, prevăzut cu robinet. Separatoarele manuale sunt cele mai răspândite la centrele de smântânire; în continuare este descris acest tip de separator. Părţile componente ale separatorului şi denumirea lor sunt înscrise în schema de mai sus a separatorului. Partea principală a unui separator este toba. Aceasta are o formă pară, fiind compusă din următoarele părţi:

5

- corpul tobei, prevăzut cu un tub central, prin care este introdus laptele; - distribuitorul de lapte, format dintr-un tub, care îmbracă tubul central şi prin ale cărui orificii interioare laptele ajunge la talere; - talerele sau farfuriile, al căror număr diferă în funcţie de tipul separatorului. Sunt confecţionate din tablă de oţel, având forma unui trunchi de con. Pe talere se găsesc nituri, care creează o anumită distanţă între ele,  precum şi orificiile, prin care circulă de jos în sus, fiind corespunzătoare canalelor distribuitorului de lapte. În cazul când talere sunt numerotate, se  potrivesc în ordinea indicată de numere, aşezând întotdeauna primul (de jos), talerul care are nituri pe ambele feţe. Ultimul taler se deosebeşte de celel alte, deoarece nu are găuri, având nervuri pe partea exterioară şi terminându -se  printr-un gât pe care se găseşte şurubul pentru reglarea conţinutului de grăsime din smântână; - capacul tobei are forma conică, fixându-se pe corpul tobei. Între capac şi corpul tobei se montează o garnitură de cauciuc. Capacul tobei se strânge cu ajutorul unei piuliţe, cu o cheie specială. Pe capacul tobei sau pe gâtul ultimului taler este fixat un şurub de reglare, care serveşte pentru reglarea conţinutului de grăsime din smântână. Prin manevrarea acestui şurub se poate reduce sau mări conţinutul de grăsime din smântână. Pâlniile se aşează deasupra tobei, colectând separat laptele smântânit şi smântâna. Separatoarele trebuie astfel montate, încât să se poată manevra, curăţă şi repara uşor. La montare trebuie asigurată poziţia perfect verticală a separatorului ceea ce se verifică cu nivela cu bulă de aer. De asemenea, trebuie să fie bine fixat, astfel încât să nu permită trepidaţii în timpul funcţionării. C) Utilizarea separatorului Pentru a asigura funcţionarea normală a separatorului trebuie respectate următoarele reguli mai importante: - înainte de punerea în funcţiune, se va controla maşina, nivelul uleiului, pentru eventuală completare, - se va verifica, dacă separatorul este bine montat, - separatorul se porneşte încet şi în mod treptat. Pornirea bruscă este interzisă. Înainte de a introduce laptele, se va trece prin separator o cantitate de apă încălzită de apă la temperatura de 40 -45°C. 6

 Nu se dă drumul laptelui în tobă decât în momentul când separatorul a ajuns la numărul de turaţii prescris. Controlul turaţiei tobei se face cu ajutorul unui clopoţel montat pe manivelă, care sună când turaţia este redusă. Separatoarele mecanice sunt prevăzute cu un dispozitiv (tahimetr u) care indică pe un cadran numărul turaţiilor tobei. Laptele care se smântâneşte trebuie să aibă temperatura de 35-45°C. În timpul smântânirii, i se va asigura numărul de turaţii prescris.

Separator mecanic(semiermetic)

Separatorul se va opri imediat ce se aude zgomot neobişnuit. După terminarea smântânirii se vor trece prin separator câţiva litri de lapte smântânit, pentru a spăla smântâna rămasă pe talere, apoi separatorul se va demonta şi spăla imediat. Separatorul se opreşte pentru curăţare după o oră şi jumătate – două ore de funcţionare continuă, întrucât toba separatorului se înfundă cu impurităţi şi smântânirea se face greoi şi incomplet. La intervale de două luni separatorul se demontează (partea mecanică), se curăţă şi se înlocuieşte uleiul din baie. În fabricile de produse lactate, pentru smântânirea laptelui se folosesc separatoarele semiermetice sau ermetice. Aceste separatoare au o productivitate mare (3000-5000l/h). Ele prezintă avantajul că prelucrează laptele în condiţii igienice şi conţ inutul de grăsime se poate regla în timpul funcţionării, iar în laptele smântânit trece o cantitate de grăsime mult mai redusă în comparaţie cu separatorul manual (0,02-0,03% grăsime faţă de 0,05%grăsime).

7

D) Defecţiunile separatorului În cazul când nu se r espectă cu stricteţe modul de curăţare şi de îngrijire cum şi regulile de funcţionare ale separatorului, apar o serie de defecţiuni, care trebuie imediat înlăturate. În tabelul următor sunt arătate defecţiunile principale ale separatorului, cauzele care le provoacă şi măsurile care trebuie luate pentru înlăturarea lor.

Defecţiunea

Cauzele care au produs-o

Măsuri de înlăturare

Separatorul nu smântâneşte deloc sau smântâneşte neuniform

1.Laptele este prea rece 2.Spaţiile pentru depozitarea impurităţilor şi orificiile de separare ale talerelor s-au înfundat cu impurităţi sau cu substanţe  proteice coagulate (dacă laptele a fost  prea acid). 3.Toba se roteşte încet. 4.Axul vertical este prea jos şi smântâna din tobă se scurge în pâlnia de lapte smântânit, amestecându-se cu acesta 5.Talerele sunt strâmbe sau uzate 6.Intră prea mult lapte în tobă.

1.Trebuie încălzit la 30-35°C 2.Se va demonta şi se va curăţa toba 3.Se va mişca manivela cu numărul de învârtiri înscrise pe ea sau până ce clopoţelul nu mai sună. La separatoarele mecanice, se va verifica ambreiajul, curelele nu trebuie să alunece (să nu patineze), din cauza că sunt unse sau slăbite. Pentru aceasta se spală uşor cu benzină, se strâng ori se presară peste ele  praf de sacâz. 4.Se slăbeşte contra piuliţa şurubului care susţine fusul vertical cu toba şi se învârteşte şurubul, ridicându-se fusul. Orificiul pentru ieşirea smântânii trebuie să fie cu 2 -4 mm deasupra marginii pâlniei 5.Se îndreaptă sau se înlocuiesc 6.Se va închide puţin robinetul

Curge lapte în locaşul tobei şi se prelinge afară

1.Garnitura de cauciuc a tobei este aşezată strâmb, nu este strânsă sau lipseşte 2.Toba este prea jos şi laptele smântânit se scurge pe sub marginea pâlniei 3.În tobă intră lapte mai mult decât este  puterea de prelucr are a separatorului şi astfel se revarsă

1.Se va aşeza şi strâng bine sau se va înlocui 2.Se va ridica axul tobei 3.Robinetul bazinului trebuie închis puţin

8

Separatorul lucrează cu zgomot

1.Toba uzată nemaifiind centrată pe ax, loveşte pâlniile 2.Toba este ridicată prea sus şi se freacă de pâlnii sau este lăsată prea jos şi atinge locaşul tobei 3.Separatorul nu este fixat şi toba trepidează 4.Lagărele sau rulmenţii sunt uzaţi ori sparţi, sau axul lagărului este rupt

1.Se va înlocui toba sau se va repara 2.Se va regla exact înălţimea axului tobei 3.Se strânge buloanele de ancorare. Dacă rondelele de cauciuc lipsesc ori s-au uzat, se vor completa 4.Se înlocuiesc piesele defecte

 Nu se obţine smântână 1.Viteza de rotire este prea mare cu un conţinut de 2.Orificiile de separare şi spaţiile pentru grăsime mic, deşi se depozitarea impurităţilor sunt în mare reglează şurubul  parte înfundate şi micşorează cantitatea de lapte ce intră în tobă 3.Intră prea puţin lapte în tobă

1.Se reduce numărul de învârtiri 2.Se curăţă bine toba 3.Robinetul se va deschide mai mult

 Nu se obţine smântână 1.Viteza de smântânire este prea mică cu un conţinut ridicat 2.Inră lapte prea mult în tobă de grăsime, deşi se 3.Toba este prea sus şi laptele se scurge reglează şurubul  parţial în pâlnia de smântână

1.Se măreşte numărul de învârtiri 2.Se închide puţin robinetul 3.Se va regla corect înălţimea axului tobei

Mecanismul separatorului funcţionează

Se va spăla murdăria iar angrenajele uzate se vor înlocui ori li se vor tăia dinţi noi

nu

Mecanismele murdare sau uzate fac să scape manivela

E) Randamentul în smântână Conţinutul de grăsime din smântână se reglează prin strângerea sau slăbirea şurubului de reglare a separatorului. Cu cât cantitatea de smântână extrasă dintr -o anumită cantitate de lapte este mai mică, cu atât conţinutul de în grăsime al smântânii este mai ridicat şi invers. Din 1000 l supus smântânirii, rezultă în medie 100l smântână, deci se  poate spune că randamentul în smântână, având un anumit conţinut de grăsime, ce va rezulta din smântânirea acestui lapte. Se presupune că în fabrică trebuie să se smântânească 600 l lapte cu 3,5% grăsime, pentru a se obţine smântâna cu 30% grăsime. Calculul se  face astfel: 600 l lapte conţin 2100 unităţi de grăsime. Presupunând că în laptele smântânit rămâne 0,05% grăsime, înseamnă că în circa 540 l lapte  smântânit rezultat vor fi 27 unităţi grăsime.  Din restul de 2073 unităţi grăsime trebuie să rezulte 69 kg smântână cu conţinut de 30% grăsime.

9

F) Răcirea şi păstr area smântânii Smântâna obţinută la centrele de smântânire din zona de colectare a fabricilor nu se prelucrează zilnic. Pentru a nu se acri în timpul păstrării,  până la expedierea ei la fabrica de unt, ea trebuie răcită la o temperatură scăzută (sub 10°C). Răcirea smântânii se poate face în bidoane sau cu ajutorul răcitorului. Bidoanele cu smântână se introduc într-un bazin sau cazan cu apă cu gheaţă, care este aşezat într -o cameră răcoroasă sau pivniţă. Cu ajutorul răcitoarelor  plane, smântâna se răceşte în cele mai bune condiţii. În cazul în care se foloseşte pentru răcire apă şi gheaţă, se poate ajunge la temperatură destul de scăzută (3-5°C), ceea ce împiedică creşterea acidităţii smântânii în timpul  păstrării. La centrele de smântânire, care nu dispun de camere frigorifice,  păstrarea smântânii până la expedierea la fabrici se face în bazine cu apă rece sau cu apă cu gheaţă. Smântâna răcită nu trebuie să rămână la centrul de smântânire o perioadă lungă, în special în timpul verii. Ea se expediază zilnic sau cel mult la două zile. Iarna, din cauza temperaturii scăzute, transportul smântânii la fabrică se poate face la 4 -6 zile. În timpul verii, când nu se poate realiza o răcire a smântânii în condiţii  bune, pentru a-i mări durata de păstrare se va obţine o smântână cu un conţinut de grăsime mai ridicat (circa 45%). Transportul smântânii la fabrică se face în condiţii asemănătoare cu cele ale transportului laptelui. G) Sortimente de smântână În afară de smântâna necesară pentru fabricarea untului, se dau în consum următoarele sortimente de smântână: a) Smântâna pentru frişcă. Smântâna pentru frişcă este foarte  proaspătă (aciditate 15-20°T) şi are conţinutul de grăsime între 28 şi 35%. Se recomandă ca reglarea conţinutului de grăsime al smântânii să se facă la separare, evitându-se normalizarea, care are o influenţă negativă asupra consistenţei friştii. După pasteurizare la temperatură ridicată (peste 85°C) smântâna  pentru frişcă se răceşte imediat la temperatura de 2-4°C la care se poate menţine două zile înainte de prelucrare. Obţinerea sortimentului frişcă se face prin înglobarea de aer în smântâna răcită, ceea ce se realizează prin batere, manual sau mecanic, adăugându-se şi zahăr pudră în cantitate de 8-10%. 10

În urma înglobării de aer, volumul smântânii creşte cu circa 70-80% şi se obţine o consistenţă specifică, care trebuie să se menţină circa două ore la temperatura camerei (18-20°C). Frişca se păstrează la temperaturi sub 8°C.  b) Smântâna pentru consum . Aceasta este de mai multe feluri: - smântâna pentru cafea cu un conţinut de 10% grăsime; - smântâna cu un conţinut de grăsime de 20 -30% şi 40%; Se prepară din smântână proaspătă, pasteurizată şi fermentată, cu o maia specială de bacterii lactice. La noi această smântână se ambalează în borcane de sticlă,  pahare de carton parafinat, plastic sau bidoane.

3. OBŢINEREA SMÂNTÂNII PENTRU FABRICAREA UNTULUI În sistemul actual de organizare a industriei laptelui din ţara noastră, smântâna din care se obţine unt provine din: - smântânirea laptelui în fabrică, unde are loc şi prelucrarea smântânii în unt; smântânirea laptelui în zona de colectare la centrele de smântânire, de unde smântâna este apoi transportată la fabrică; normalizarea laptelui la centrele de prelucrare în  brânzeturi. Sortarea smântânii prezintă o importanţă deosebită, mai ales pentru smântâna recepţionată în zona de colectare. Scopul acestei operaţii este de a aprecia smântâna după calitate în vederea prelucrării ei. La deschiderea bidoanelor se observă, pe lângă aspectul smântânii, şi gradul de umplere a bidoanelor, întrucât s-a constatat practic că la cele umplute 75% din volumul lor, se produc în timpul transportului aglomerări de grăsime în smântână, ceea ce îi modifică consistenţa şi calitatea. Probele pentru analiza organoleptică şi pentru   determinarea conţinutului de grăsime şi a acidităţii se iau din fiecare bidon, după o  prealabilă amestecare a smântânii cu agitatorul metalic. În vederea obţinerii untului de bună calitate, se recomandă ca smântâna să îndeplinească condiţiile indicate în următorul tabel.

11

Caracteristici

Se acceptă

Consistenţa

Gustul şi mirosul Aciditate în În °T pentru smântână smântâna cu un În plasmă conţinut de 30-40%

Se recondiţionează sau se respinge Omogenă, normală,  Neomogenă, prezenţa lipsa boabelor de unt, a  boabelor de unt, impurităţilor,  prezintă impurităţi neîngheţată Curat, de smântână Gust pronunţat de  proaspătă, dulceag, fără nutreţ, de metal amar, miros sau gust străin de drojdie, rânced Sub 40 Peste 40 Sub65

Peste 65

Obţinerea smântânii în fabrică este mai avantajoasă deoarece: calitatea şi compoziţia sunt uniforme, iar pierderile de grăsime în lapte smântânit sunt mai mici decât la centrele de smântânire, în fabrică lucrându-se cu utilaje perfecţionate; conţinutul de grăsime se poate regla în tim pul procesului de smântânire al laptelui, eliminându-se în multe cazuri faza de normalizare; fermentarea şi prelucrarea smântânii dulci se pot dirija mai uşor decât la smântâna acră (acidă) adusă de pe teren. Smântânirea în fabrică prezintă însă dezavantajul că trebuie asigurat transportul unor cantităţi mari de lapte.

4. TRATAREA SMÂNTÂNII DEFECTE Smântâna de calitate inferioară, având aciditatea ridicată (care nu  permite încălzirea ei pentru pasteurizare) sau gust de nutreţ etc. se poate recondiţiona prin diferite procedee.

12

A) Spălarea smântânii O metodă simplă pentru recondiţionarea smântânii constă în spălarea şi smântânirea ei repetată. Spălarea se face cu apă şi lapte smântânit. Smântâna se diluează cu un volum de 1-3 ori mai mare de apă, având temperatura de 30-50°C, apoi se resmântâneşte. Smântâna apoasă rezultată se amestecă cu lapte smântânit încălzit, adăugat în proporţie de două părţi lapte pentru o parte smântână şi se supune din nou smântânii. Deşi prin spălări repetate, aciditatea smântânii scade permiţând pasteurizarea ei, smântâna recondiţionată nu este de primă calitate. Trebuie ţinut seama că  prin spălare au loc şi însemnate pierderi de grăsime, iar operaţia necesită muncă în plus, consum de energie etc. Untul obţinut din smântână recondiţionată este uneori de calitate necorespunzătoare.

B) Reducerea acidităţii cu substanţe chimice În timpul verii, smântâna soseşte uneori la fabrică cu aciditate prea ridicată pentru a putea fi prelucrată. Untul fabricat dintr -o astfel de smântână  prezintă defecte de gust, şi conservabilitate redusă. Pentru a scădea aciditatea smântânii –  în unele ţări –  se practică adaosul de diferite substanţe chimice ca: bicarbonat de sodiu, lapte de var, oxid de magneziu, denumite neutralizanţi. Înainte de folosire se determină prin analiză de laborator  puterea neutralizantului. Apoi se stabileşte cantitatea necesară prin următorul calcul.  N  

S  Ai   Ad    P 

unde: N este cantitatea necesară de neutralizant, în ml; S este cantitatea de smântână, în kg; Ai - aciditatea iniţială a smântânii, în °T; Ad - aciditatea dorită a smântânii, în °T; P - puterea neutralizantului. În scopul reducerii acidităţii, smântâna se încălzeşte la 30 -32°C. Soluţia neutralizantă, diluată de două ori cu apă, se introdu ce treptat prin stropire, în  ploaie, agitând în acest timp uşor smântâna. După 15-20 min. se controlează aciditatea smântânii. Imediat după această operaţie, smântâna se pasteurizează şi se  prelucrează în mod obişnuit în unt.

13

C) AERAREA SMÂNTÂNII Adeseori smântâna prezintă mirosuri străine. Pentru înlăturarea lor, este  bine să se facă răcirea ei după pasteurizare, pe răcitoare deschise în care are loc şi aerisirea smântânii. În instalaţiile moderne, se practică încălzirea smântânii în lipsa aerului  până la fierbere, sau trecerea unui curent de aer printr-un strat subţire de smântână încălzită.

5. NORMALIZAREA SMÂNTÂNII În vederea uniformizării procesului tehnologic şi pentru a asigura totodată randamentul şi calitatea cât mai constantă a untului, smâ ntâna trebuie să aibă un anumit conţinut de grăsime. Practic, aceasta se poate realiza prin: - reglarea separatorului pentru a se obţine smântână cu conţinutul de grăsime prescris; - normalizarea smântânii, adică aducerea ei la conţinutul de grăsime potrivit pentru fabricarea untului (28-35%).  Normalizarea smântânii se face, după caz, prin adaos de lapte smântânit sau smântână cu conţinut ridicat de grăsime. Normalizarea cu apă, nu este recomandabilă. În continuare se dau două exemple de felul în care se poate face calculul adaosului pentru normalizarea smântânii. Exemplul 1. Din 150 kg smântână cu un conţinut de 39% grăsime trebuie să se obţină smântână cu 33% grăsime. Se cere să se calculeze cantitatea de lapte smântânit cu un conţinut de 0,1% grăsime, necesară acestei operaţii. Folosind metoda pătratului, se notează: - în stânga sus conţinutul de grăsime al smântânii 39; - în centru procentul de grăsime dorit în smântână 33. Se scad: - din 39 se scade 33 şi se notează în dreapta jos rezultatul 6; - din 33 se scade 0,1 şi rezultatul se notează în dreapta sus 32,9. Cantitatea de lapte smântânit care trebuie să se adauge în smântână se calculează astfel: dacă pentru fiecare 32,9 părţi smântână sunt necesare 6

14

 părţi lapte smântânit, atunci pentru 150 părţi se vor folosi

150  6 32,9

=27,35 l

lapte smântânit. Exemplul 2. La cantitatea de 150 kg smântână, cu conţinut de grăsime de 25%, se cere să se calculeze ce cantitate de smântână cu 46% grăsime trebuie să i se adauge pentru a -i aduce conţinutul de grăsime la 33%. Din calcul rezultă că pentru fiecare 13 kg smântână cu conţinut redus de grăsime sunt necesare 8 kg smântână cu 46% grăsime; deci pentru 150 kg smântână se vor folosi 150 8 =92,3 kg smântână cu 46% grăsime. 

13

6. PREGĂTIREA SMÂNTÂNII ÎN VEDEREA BATERII A) Pasteurizarea smântânii Pasteurizarea smântânii se face în acelaşi scop ca şi la lapte; de a reduce la minimum microorganismele aflate în smântână. Prin pasteurizare se distrug şi unele enzime (peroxidaza lipaza) a căror prezenţă contribuie la scăderea calităţii untului în timpul depozitării de durată. Spre deosebire de laptele de consum, pasteurizarea smântânii se face numai la temperatură ridicată, peste 85°C. Aceasta pentru că pătrunderea căldurii are loc destul de greu prin membrana globulelor de grăsime, care au de astfel şi rol protector faţă de microorganisme. Dacă smântâna are miros de nutreţuri însilozate, se recomandă ca temperatura de pasteurizare să se ridice la 93-95°C. Dacă însă smântâna are gust metalic, temperatura nu va depăşi 85°C. Aciditatea smântânii trebuie şi ea urmărită cu atenţie, deoarece smântâna cu aciditate ridicată coagulează la cald (precipită), înfundând pasteurizatorul. Pentru a aprecia dacă smântâna  poate fi pasteurizată, aciditatea ei se ia faţă de plasmă, (partea negrasă din smântână). S-a stabilit că cu cât smântâna este mai grasă, pasteurizarea trebuie să se facă la temperatură mai joasă şi aciditatea smântânii trebuie să fie mai scăzută. Pasteurizarea smântânii se face în apar ate cu plăci, tobă rotativă sau în vane cu pereţi dubli în care are loc şi răcirea ei. Prin pasteurizarea în vane se evită reinfectarea smântânii datorită manipulării (la răcire şi în timpul fermentării). Vanele ocupă însă spaţii mari

15

în fabrică, folosirea lor nefiind rentabilă pentru unităţi unde se prelucrează cantităţi mari ridicate de smântână. Înainte de introducerea smântânii, prin pasteurizare se trece apă fierbinte timp de 3-5 min, care circulă apoi pentru spălare prin întreg sistemul de aparate: răcitor, pompe, conducte, vana pentru maturarea smântânii. După trecerea apei fierbinţi prin instalaţie, se alimentează răcitorul cu apă şi saramură şi începe procesul de pasteurizare. În timpul funcţionării pasteurizatorului se va observa în permanenţă temperatura; variaţiile de temperatură se previn prin modificarea debitului de abur sau de smântână. În timpul pasteurizării nu trebuie forţată încălzirea cu abur, deoarece se poate arde smântâna. Este bine ca procesul de pasteurizare să fie condus de o singură persoană, care în acest timp nu va face nici o altă muncă, ci va controla continuu temperatura, observând debitul smântânii şi reglând aburul. În ultimul timp s-a introdus un nou procedeu de pasteurizare, sub vid, aplicabil în special smântânii destinate fabricării untului, care prezintă unele defecte de miros şi gust. Procedeul are drept scop îndepărtarea acestor defecte şi cuprinde următoarele faze: dezaerarea, concentrare parţială a smântânii şi răcirea ei. În prima fază smântâna se introduce în camera de pasteurizare unde este încălzită sub presiune scăzută (vid parţial) la temperatura de 90 -94°C. Apoi smântâna trece în camera de dezodorizare, unde prin fierbere (tot la  presiune scăzută) pierde substanţele cu miros neplăcut şi se concentrează uşor.

16

Urmează condensarea şi răcirea ei în prima treaptă la circa 40°C unde smântâna este trimisă cu ajutorul unei pompe la un răcitor.

B) Răcirea şi maturarea fizică a smântânii Răcirea smântânii imediat după pasteurizare se face cu scopul de a opri dezvoltar ea sporilor care au rezistat la temperatura de pasteurizare şi mai ales de a favoriza obţinerea consistenţei necesare alegerii untului. Temperatura de răcire a smântânii este în funcţie de procedeul de maturare fizică şi fermentare a smântânii folosit. Pentru răcirea smântânii se folosesc compartimentele de răcire ale  pasteurizatoarelor cu plăci, putându-se realiza o temperatură scăzută sub 10°C, în cazul răcirii cu saramură, sau mai ridicată în cazul răcirii smântânii cu apă. Destul de frecvent, răcirea smântânii se face cu ajutorul răcitoarelor  plane cu două corpuri, putându-se continua în vanele de fermentare  prevăzute cu agitator -răcitor.

În cazul răcirii smântânii cu ajutorul răcitoarelor plane, se face aerarea ei, putându-se astfel diminua sau chiar înlătura unele defecte de gust şi miros. Dezavantajul răcirii cu astfel de utilaje constă în pericolul infectării smântânii pasteurizate, care este în acelaşi timp supusă acţiunii aerului şi luminii. Pentru a preveni aceste dezavantaje se practică răcirea   în aparate  prevăzute cu manta de protecţie. De pe răcitor smântâna trece în vanele de fermentare unde se continuă răcirea dacă este cazul. Trebuie avut grijă ca smântâna să curgă în vanele de fermentare fără a se forma spumă. Smântâna 17

cu spumă conţine mult aer din care cauză grăsimea începe să se oxideze (să râncezească) chiar în timpul fermentării iar untul va avea gust uleios sau de seu. Maturarea fizică a smântânii. Aceasta constă în răcirea ei la temperatură scăzută (0…6°C) în scopul obţinerii unei anumite consistenţe (întărirea globulelor de grăsime din smântână, modificări ale substanţei  proteice), ceea ce favorizează alegerea untului. S-a stabilit pr actic că durata de maturare este cu atât mai redusă cu cât temperatura de răcire a smântânii este mai scăzută, şi anume: Temperatura, °C între 0,5-1,5 de la 2-4 de la 5-6

Durata de maturare, ore până la 1 oră între 1-3 ore între 4-6 ore

În funcţie de procedeul de fermentare a smântânii, maturarea f izică se face înainte sau după fermentar ea smântânii. În cazul când maturarea fizică se face înainte de fermentare, după  pasteurizare smântâna se răceşte la temperatură scăzută sub 6°C, menţionându-se la această temperatură un anumit timp. Atunci când maturarea fizică se face după terminarea pro cesului de fermentare, smântâna se răceşte după pasteurizare la temperatura de fermentare, iar după terminarea fermentării are loc răcirea ei în vana de fermentare la temperatură joasă necesară maturării fizice. Fermentarea smântânii (maturare biochimică).  Fermentarea smântânii se realizează în vane speciale şi este una din fazele cele mai importante în procesul de fabricare a untului, de ea depinzând în mare măsură calitatea şi conservabilitatea untului. Fermentarea se face cu ajutorul maielei de bacterii lactice. Aceasta ajută la formarea gustului şi aromei specifice untului, oprind totodată dezvoltarea altor microorganisme care ar  putea dăuna calităţii lui. Pentru fermentare, smântâna se însămânţează cu maia de bacterii lactice producătoare de acid lactic şi de substanţe care dau aroma untului (Streptococus diacetilactis). Condiţiile de pregătire ale maielei sunt asemănătoare celor pentru  produse dietetice acide. Temperatura de fermentare a acestei maiele este de 22-26°C, iar aciditatea de 90-110°T. Se cunosc mai multe procedee de fermentare a smântânii, aplicarea lor în producţie fiind în funcţie de condiţiile de lucru specifice fabricării respective: calitatea şi cantitatea smântânii ce urmează a fi prelucrată, capacitatea utilajelor secţiei de unt, posibilităţile de răcire ale smântânii.

18

 Fermentarea de lungă durată a smântânii se poate face în două

moduri: 1).Smântâna se răceşte după pasteurizare la temperatura de 14-18°C şi se însămânţează cu 3-6% maia. Smântâna fermentează până când aciditatea atinge limita prescrisă, aceasta depinzând de conţinutul de grăsime al smântânii (de exemplu la 30% grăsime, aciditatea va fi de circa 56°T). Smântâna fermentată se răceşte apoi la temperatură joasă, la care se menţine un anumit timp în vederea maturării fizice. 2).Smântâna se răceşte după pasteurizare imediat la temperatură joasă necesară maturării fizice, i se adaugă 3-6% maia şi se menţine un anumit timp la această temperatură. După aceea smântâna se încălzeşte la 14 -18°C şi se fermentează până când aciditatea atinge valoarea necesară (în funcţie de  procentul de grăsime) după cum urmează: Conţinutul de grăsime în smântână 20 25 28 30 32 33 35

Aciditatea optimă la batere,°T 64 60 57 56 54 53 52

Smântâna fermentată se aduce apoi la temperatura optimă de batere şi se introduce în putinei.  Fermentarea de scurtă durată a smântânii se aplică în special în  perioada de vârf de producţie, deoarece smântâna ocupă scurt timp vanele de maturare, ceea ce prezintă un avantaj. Temperatura smântânii la introducerea maielei trebuie să fie de cel mult 8°C. După circa 30 min se face baterea untului. Fermentarea de scurtă durată se aplică în mod avantajos mai ales smântâna cu conţinut ridicat de grăsime (38-40%), deoarece cantitatea de mare de maia ce se adaugă foloseşte şi la normalizarea smântânii. Ridicarea acidităţii smântânii nu se obţine în acest caz sub acţiunea fermenţilor, ci datorită cantităţii mari de acid lactic din maia. Cantitatea de maia necesară în procedeul fermentării de scurtă durată se calculează cu formula:  M 





S   A   A s  Am





 A

în care : M –  cantitatea de maia în kg; S – cantitatea de smântână supusă prelucrării, în kg; 19

A – aciditatea dorită, în °T; As –  aciditatea smântânii, în °T; Am –  aciditatea maielei, în °T.

Exemplu: Se prelucrează 500 kg smântână având aciditatea 22°T. Aciditatea dorită este de 38°T, iar aciditatea maielei 103°T. Cantitatea de maia necesară este de

50038  22 103  38



123kg .

Cantitatea de maia variază între 20-25% faţă de cantitatea de smântână. Indiferent de procedeul de maturare, trebuie avut grijă ca smântâna să nu se acrească prea mult, ceea ce ar putea contribui la reducerea conservabilităţii untului. Înainte de batere, smântâna trebuie să fie vâscoasă ca   mierea, cu aspect uniform şi luciu mătăsos. Autorii ruşi Korolenko şi Mironenko recomandă adăugarea maielei direct în putinei, înainte de baterea smântânii.

7. BATEREA SMÂNTÂNII A) Cum se obţine untul Pentru „alegerea” untului se face baterea smântânii şi apoi prelucrarea „bobului” de unt rezultat în urma baterii. Baterea smântânii are drept scop să unească globulele de grăsime în grămăjoare din ce în ce mai mari până se formează bulgări de unt şi se separă un lichid lăptos, numit zară. Dintre diferitele teorii privind „alegerea” untului, se menţionează aceea a cercetătorului sovietic A. Belousov, care explică formarea bobului de unt astfel: Sub influenţa acţiunii mecanice, în timpul învârtirii putineiului, se  produce o înglobare masivă de aer în smântână. Bulele de aer antrenează la suprafaţa lor globulele de grăsime, care au fiecare un înveliş protector. Prin ciocnirea globulelor de grăsime cu bulele de aer, acestea se deformează şi se distrug, aglomerându-se cele de grăsime, care înglobează şi aer.

20

În faza următoare, bulele de grăsime, se apropie una de alta şi se unesc formând grămăjoare care dau naştere boabelor de unt. Baterea smântânii se face în putineie de lemn sau metalice.

B) Pregătirea putineiului de unt pentru batere Înainte de utilizare,  putineiul se opăreşte cu apă fierbinte în cantitate de circa 10-15% din volumul său şi se pune în mişcare 1-2 min, cu viteza de  batere, apoi se deschide ventilul pentru ieşirea vaporilor de apă. După scurgerea apei fierbinţi, putineiul se umple (30 -40% din volumul său) cu apă rece având temperatura de cu 1-3°C mai mică decât cea de batere şi se roteşte 3-5 min. Prin această operaţie porii lemnului se îmbibă cu apă rece, evitându-se astfel lipirea untului de suprafaţa putineiului. Gradul optim de umplere a putineiului se poate calcula simplu prin împărţirea capacităţii sale (în l) la conţinutul în grăsime al smântânii (în %). Exemplu. Conţinutul de grăsime din smântână este 29%. Putineiul cu capacitatea de 1000 l se umple 34,4% din capacitatea sa, adică cu 350 l smântână.

C) Tehnica baterii În putineiul pregătit se introduce smântâna, strecurându -se printr-un tifon aşezat peste deschiderea uşii putineiului. Pentru a evita pierderile de materie  primă, smântâna şi spuma rămase pe pereţii vanei se spală cu cât mai puţină apă rece, care se trece prin putinei. Se cuplează motorul la viteza de batere (20-40 rot/min). După câteva minute se deschide robinetul pentru a elibera gazele care s-au degajat din smântână.

21

Evacuarea gazelor este obligatorie, astfel smântâna în urma presiunii mari formate la batere, pătrunde în porii lemnului, fiind greu de îndepărtat. Apoi se repetă învârtirea de 5-10 ori, după care se deschide din nou robinetul. Baterea smântânii se face până în momentul când, privind prin vizor (geamul putineiului) acesta devine alb lăptos, limpede şi apar boabele de unt. Învârtirea putineiului se continuă încă circa 5 min cu turaţie redusă, până când boabele de unt ating mărimea dorită în funcţie de durata de depozitare a untului, după cum rezultă din tabela următoare: Felul untului

Mărimea boabelor de unt

Care nu se depozitează Cu depozitare de scurtă durată Cu depozitare de lungă durată

bob de mazăre (> 3 mm) bob de grâu (2-3 mm) bob de mei (1-2 mm).

În ultimul caz este posibilă spălarea mai completă a boabel or, ceea ce  prezintă un avantaj, atunci când se prelucrează smântâna cu defecte de gust. Cu cât dimensiunea boabelor de unt este mai mare, cu atât conţinutul în substanţe proteice şi lactoză va fi mai mare, ceea ce reduce conservabilitatea lui. Baterea durează în medie 40-45 min. După întreruperea învârtirii se lasă  putineiul în repaus (3-5 min) şi se dă drumul zarei în bazinul de colectare, trecând-o printr-o sită sau un filtru de tifon împăturit pe care rămân boabele de unt trecute în zară. Evacuarea completă este urmată de pomparea zarei într-un bazin de depozitare. Dacă baterea s-a făcut în condiţii bune, zara conţine 0,2 -3% grăsime. În cazul când conţine peste 0,6% grăsime, zara se smântâneşte. Din smântână se obţine produsul „unt de zară”. Trebuie însă să se ia măsuri  pentru a evita pierderile de grăsime d zară.

D) Factorii care influenţează baterea smântânii Baterea smântânii în condiţii normale trebuie să aibă drept rezultat obţinerea unui unt de bună calitate, cu pierderi minime de grăsime în zară. La aceasta contribuie o serie de factori a căror influenţă se poate vedea din tabelul următor.

22

Influenţează

Factori

Conţinutul degr ăsime al smântânii

Durata de batere

ridicat

scade

Pierderi  în zar ă

cresc

Consistenţa Conţinut untului deapă  în unt

-

Condiţii optime

scade 30-35%

scăzut

creşte

-

-

creşte

Dulce

creşte

cresc

-

-

-

-

-

-

50-60°T

Gradul de maturareal smântânii fermentată normală

r ca

creşte

cresc

-

-

Gradul de umplere al  putineiului

scăzut

scade

cresc

-

Greu reglabil

Temperatura de batere

ridicată scăzută

scade creşte

cresc scad

moale tare

creşte scade

Viteza de batere Durata de batere

ridicată scăzută -

scade creşte -

cresc -

-

-

Observaţii Globulelede gr ăsimefiind apropiatese unesc repede. Pentruaavea duratanormală sescade temperatura de batere Durata de batere sepoate prelungi pânăla 80 min. Se recomandă scăderea temperaturii de batere Randamentul creştecucât conţinutul de gr ăsimeeste mairidicat, aciditatea trebuie săfie mai scăzută în acest caz

30-50% Se pro duce Malaxare din dificilă capacitatea putineiului Iarna Conservabilitate 10-14°C redusă vara Malaxare 7-10°C dificilă Randamentul 28-35 scade rot/min 40-45 min -

8. SPĂLAREA UNTULUI În momentul când untul s-a format în putinei, conţine încă 20-30% zară înglobată în grăsime. Prin spălarea boabelor de unt se urmăreşte îndepărtarea zarei, îmbunătăţind totodată consistenţa untului. Zara conţine substanţe proteice, lactoză şi acid lactic -mediu favorabil  pentru înmulţirea microorganismelor. De aceea, untul în care se găseşte multă zară, se alterează repede. Dacă însă se înlocuieşte zara cu apă curată, se evită acţiunea microbilor şi untul se conservă mai mult timp.

23

Untul se spală înainte de malaxare, adică în stare de bob. Apa potabilă utilizată la spălare trebuie să corespundă anumitor condiţii. Se închide robinetul şi se introduce în putinei atâta apă, câtă zară a rezultat la batere (50-60% din cantitatea de smântână). Putineiul se roteş te apoi cu viteza de malaxare (valţurile fiind oprite), după care se evacuează apa. De obicei se practică 2-3 spălări până ce apa care se scurge rămâne limpede, arătând că zara a fost îndepărtată. În ultima apă de spălare se adaugă pentru dezinfectare clor  în concentraţie de 0,1%. Temperatura apei de spălare este aceeaşi cu a zarei eliminate. Pentru bobul cu consistenţă moale (vara) se foloseşte însă apa mai rece cu 1-2°C, faţă de temperatura zarei, punându-se în mişcare putineiul după ce bobul a fost în co ntact cu apa circa 5-6 min. Când se prelucrează un bob cu consistenţă tare (iarna) se recomandă ca apa de spălare să fie cu 3-4°C mai caldă decât zara. Temperatura de spălare prea ridicată favorizează obţinerea untului cu conţinut ridicat de apă. Prin spălare, însă, se reduce din aroma untului; de aceea, această operaţie trebuie să se facă mai intens atunci când smântâna care se prelucrează nu este de calitate corespunzătoare, sau malaxarea nu poate asigura o repartizare uniformă a apei în unt.

9. MALAXAREA UNTULUI Această operaţie are ca scop: - unirea boabelor de unt într-o masă omogenă; - îndepărtarea apei de prisos; - repartizarea cât mai fină şi uniformă a apei în unt. Se ştie că untul, având apa repartizată sub formă de picături mari, pierde uşor din greutate, având conservabilitate redusă. Pe de altă parte, surplusul de apă care se îndepărtează prin malaxare duce cu el microorganisme, care rămânând în unt ar putea grăbi creşterea acidităţii lui. În urma frământării,  picăturile mari de apă devin mai mici, posibilitatea de înmulţire a microorganismelor scade, deci se măreşte conservabilitatea untului. Frământarea (malaxarea) se face cu cele două sau trei perechi de valţuri, care se găsesc în interiorul putineiului sau pe o masă de malaxare. Întreprinderile din ţara noastră sunt dotate cu putineie -malaxoare cilindrice rotative, în care operaţia se face astfel: după scurgerea apei de spălare se dă drumul putineiului, cu uşa închisă neermetic, cu viteza de malaxare de 6-8 rot/min. Apoi se cuplează malaxoarele. După câteva turaţii 24

 boabele de unt se unesc şi apa liberă începe să se separe. Se lasă ca apa să se scurgă, repetând această operaţie după fiecare învârtire. Repartizarea uniformă a apei se asigură în modul cel mai perfect prin mersul foarte încet al putineiului şi valţurilor. Un timp mai continuă cedarea apei până ce untul capătă un conţinut de 12-15% apă. În faza următoare s-a constatat că untul începe să înglobeze apă în loc să o cedeze. În acest moment se opreşte putineiul şi se ia proba  pentru determinarea conţinutului de apă din unt. Proba se ia din cele două capete şi din mijlocul putineiului. În practică, sfârşitul malaxării se determină apăsând masa untului cu o lopăţică. Dacă picăturile de apă sunt lăptoase şi tulburi, malaxarea continuă,  până când untul devine „uscat”, adică la secţionare nu ţâşneşte apă. Temperatura untului în timpul frământării este de 12 -14°C iarna şi de 10-12°C vara. Dacă se constată că untul conţine apă prea puţină, cantitatea necesară de apă se calculează cu formula: W  

C u  Ad 



Ae 

100

în care: W este cantitatea de apă, în kg; Cu este cantitatea probabilă de unt (calculată), în kg; Ad este conţinutul de apă dorit în unt, în %; Ae este conţinutul de apă existent în unt, în %.

Exemplu: Cantitatea probabilă de unt calculată este de 230 kg. Conţinutul de apă rezultat din analiză este de 15,6%. Conţinutul de apă dorit este de 18%. Cantitatea de apă ce se va adăuga este: 23018  15,6 100



5,540 kg

Cantitatea de apă calculată se introduce în mod uniform, stropindu-se  pe pereţii putineiului şi pe suprafaţa untului. Durata frământării nu se poate stabili. Ea variază de la caz la caz. Pentru a se controla modul cum s -a executat malaxarea untului se poate determina repartizarea apei în unt prin  proba cu hârtia indicatoare.

10. AMBALAREA, DEPOZITAREA ŞI TRANSPORTUL UNTULUI A) Ambalarea

25

Conservabilitatea untului depinde în mare măsură de corecta lui ambalare. Untul se poate ambala în butoaie, lăzi sau porţionat în pachete. Lăzile se căptuşesc cu hârtie pergament se face la un loc ferit de lumina soarelui, într-o încăpere uscată şi răcoroasă, lipsită de mucegai. Bucăţile de hârtie se taie în foi de următoarele dimensiuni: 2 foi a câte 470X420 mm pentru căptuşirea pereţilor laterali; 2 foi a câte 840X270 mm pentru căptuşirea fundului şi a suprafeţei. Se recomandă ca hârtia pergament să se sterilizeze prin opărire în apă fierbinte sau menţinerea timp de 10-12 ore în saramură fiartă. Pregătirea lăzilor constă în curăţirea îngrijită a feţelo r lor exterioare, netezirea lor şi îndepărtarea impurităţilor. Tăierea foilor la dimensiunile de mai sus se face astfel ca al căptuşirea  pereţilor laterali să rămână pe margine cel puţin 5 cm, iar pentru acoperirea untului 8-9 cm. Foile pentru căptuşirea fundului, a părţilor frontale şi a suprafeţei trebuie să aibă lăţimea de 27 cm, iar lungimea atât de mare încât să se acopere o foaie pe alta pe distanţa de 10 cm pe fundul lăzii şi pe suprafaţă. Lada se cântăreşte înainte de introducerea untului şi se notează greutatea (tara) pe una din feţele ei. Pentru a putea îndesa bine untul, lăzile aşezate pe masa de ambalare se fixează în aşa fel, ca în timpul umplerii să nu se deformeze, în special  pereţii laterali. Untul în ladă în porţiuni de circa 2 kg odată, c u ajutorul a două lopăţele de stejar cu mâner fără a veni în contact cu mâna lucrătorului, îndesându-se bine în ladă pentru a evita golurile de aer. Dacă putineiul se refoloseşte imediat, untul se scoate complet pe masa de ambalare, acoperită în prealabil cu hârtie pergament. Untul se presează în ladă de la mijloc spre margine, astfel încât să nu rămână spaţii de aer. După umplere se netezeşte suprafaţa cu un cuţit de lemn sau oţel inoxidabil, apoi se aplică marginile hârtiei ca să se adere complet la suprafaţa untului, fără a lăsa spaţii de aer. Ambalarea în pachete se face cu ajutorul maşinilor de porţionat şi ambalat untul. Ele pot fi manuale, sau automate . Untul cântărit după scoaterea din putinei se introduce în gura de alimentare a maşinii, unde un şurub-melc îl prinde şi îl presează printr -o deschizătură, scoţându-l ca un calup de formă paralelipipedică, care este  porţionat cu ajutorul unui dispozitiv de tăiere. Este recomandabil ca împachetarea untului să se facă imediat după fabricare, fiindcă s-a dovedit că untul ambalat în bloc şi porţionat după depozitare îşi modifică proprietăţile. Maşinile folosite la întreprinderile noastre de produse lactate pot  porţiona pachete de 100, 125, 200 şi 250 g. Untul se înveleşte în pergament 26

imprimat cu caracteristicile prevăzute de standard sau în foiţă metalizată (de aluminiu), căptuşită cu pergament subţire. Aceasta din urmă asigură pe lângă o prezentare igienică şi o conservabilitate mai îndelungată a untului. Pachetele se transportă în lăzi de lemn sau de carton presat ondulat.

B) Depozitarea untului La depozitarea untului se deosebesc două faze:  Depozitarea de scurtă durată la fabrică, care se face la maximum 6°C, umiditatea aerului de 75-80%, timp de 5-6 zile. În depozitele de fabrică, lăzile se aşează pe un grătar, asigurându -se circulaţia aerului pentru a preveni umezirea şi mucegăirea şi cel puţin 10 cm unele de altele. La expedierea din fabrică spre frigorifer, temperatura untului nu trebuie să depăşească 10°C. Se recomandă ca răcirea untului să se facă în cel mai scurt timp după fabricare, ţinând seama că frigul pătrunde destul de încet în masa untului.  Depozitarea de lungă durată se face de regulă numai pentru untul de  bună calitate, deoarece s-a dovedit practic că majoritatea defectelor cresc în timpul depozitării. De aceea, pentru depozitarea de durată, se sortează untul, sau, după fabricare este bine să se indice care unt se pretează la depozitare. Ţinând seama că în ţara noastră vârful producţiei de unt este în perioada caldă a anului (mai-iulie), trebuie asigurată funcţionarea în bune condiţii a instalaţiilor frigorifice, care deservesc depozitele de unt. La depozitarea untului se va urmări ca: - aerul să fie curat, lipsit de mirosuri; - la un loc cu untul să nu se păstreze alimente al căror miro s  poate fi absorbit de unt; - în încăpere să nu fie mucegai; - schimbul de aer să se facă moderat. Temperaturile de depozitare se aleg în funcţie de durata de conservare. Aceste temperaturi au fost stabilite ţinându -se seama că plasma din unt, care poate conţine majoritatea microorganismelor nefolositoare, îngheaţă la temperatura de - 10… - 5°C.

27

Durata depozitării în luni 1 1-3 2-4 3-5 4-7 6-9  peste 9

Temperatura , în °C 0…-1 -4…-6 -6…-8 -8…-10 -10…-12 -12…-15 -15…-20

11. DIFERITE SORTIMENTE DE UNT A) Fabricarea untului topit Topirea untului se face în scopul măririi rezistenţei la păstrare, folosindu-se ca materie primă şi untul cu anumite defecte sau untul din zer. Untul topit are un conţinut mic de apă, substanţe albuminoide şi lactoză circa 2%, componentul principal fiind grăsimea în proporţie de 98 -99%, ceea ce îi întăreşte rezistenţa la păstrare. La recepţie se face sortarea untului. Untul mucegăit, rânced sau cu gust pronunţat de nutreţ se topeşte separat. Pentru topirea untului este nevoie de un cazan cu pereţi dubli în care se toarnă apă fierbinte la 70-80°C circa 10-25% din volumul său, şi se introduc bucăţile de unt curăţate de mucegai cu greutate maximă de 5 kg. După topirea untului se păstrează temperatura ridicată încă circa o oră. Pentru a grăbi alegerea grăsimii se presară deasupra 3 -5% sare sau acid lactic, care ajută la precipitarea substanţelor albuminoide şi la depunerea impurităţilor. După repaus de circa 10 ore stratul superior de grăsime limpede se scurge în ambalaje în care are loc şi răcirea untului. Stratul inferior împreună cu spuma luată de la suprafaţa cazanului se retopeşte, adăugându-se apă şi menţinând temperatura ridicată (85°C) timp de 3 ore. Grăsimea rezultată se ambalează separat. În instalaţiile mai noi şi mecanizate, grăsimea topită cu apă se trece la 70°C prin separatoare speciale în care are loc spălarea ei. Grăsimea se încălzeşte la 101 -105°C şi se recentrifughează la 90-100°C. Untul topit se ambalează în bidoane metalice sau butoaie căptuşite cu email de cazeină (preparat din cazeină acidă, soluţie de sodă caustică şi apă). Ambalajele cu unt topit se păstrează pentru răcire 3-4 zile în încăperi răcoroase cu temperatura sub 10°C, făcându-se în acest timp rostogolirea lor de câteva ori pe podeaua depozitului. 28

Gustul untului topit nu trebuie să mai prezinte defectele materiei  prime, produsul având o aromă specifică şi structură fin nisipoasă. Untul în stare topită este absolut limpede, fără nici un sediment, iar când se răceşte trebuie să aibă culoarea de la albă-galbenă, uniformă în toată masa. La 0°C el trebuie să se conserve timp îndelungat.

B) Untul sărat Sărarea untului are drept scop să-i imprime un gust special şi să-i mărească rezistenţa la păstrare. Sărarea se face când untul este în putinei, în faza de bob sau după malaxare. Cantitatea de sare, în prealabil uscată, ce se foloseşte poate fi de 0,5 1,6%. Se poate face sărarea uscată, sau sub formă de saramură, care se introduce în putinei în timpul frământării untului. La noi untul sărat nu este un sortiment fabricat în mod curent.

A) Untul de zer Pentru untul de zer se foloseşte ca materie primă smântâna obţinută din zerul rezultat de la obţinerea brânzeturilor. După prima smântânire a zerului, smântâna are un conţinut scăzut de grăsime şi se trece din nou prin separator (până la 25-28% grăsime). Apoi se face spălarea smântânii cu apă (de 2-3 ori) pentru a se îndepărta gustul neplăcut de zer, care se poate transmite untului. Prelucrarea smântânii se face separat: baterea ei are loc după maturarea fizică la temperatură cât mai scăzută, astfel se obţine unt cu consistenţa unei alifii.

12. PROCEDEE ÎNAINTATE DE FABRICARE A UNTULUI În putineiele obişnuite, procesul de fabricare a untului se face cu întreruperi, iar unele faze durează foarte mult. În prezent se foloseşte procedeul de fabricare continuă a untului. Aplicarea lor prezintă avantaje deosebite: - se pot prelucra cantităţi mari de smântână într -un timp mult mai scurt decât prin sistemul obişnuit de lucru; 29

- untul care se fabrică din smântână dulce prezintă o repartizare uniformă a picăturilor de apă având şi conservabilitate mai îndelungată; - se reduce faza de maturare a smântânii şi de spălare a untului, obţinându-se un randament mai ridicat decât prin  procedeele obişnuite. În aparatele de tip Egorov-Lukianov, şi de tip Fritz, untul se obţinea în modul următor: laptele trece într -un separator cu capacitate mare de  producţie, unde se obţine smântână conţinând 45-50% grăsime. După  pasteurizare la 95°C, smântâna răcită la 8-10°C este introdusă în cilindrul superior al aparatului, unde se separă untul sub acţiunea unor palete, care se învârtesc cu viteză mare (circa 2800 rot/min). Din cilindrul de batere untul este împins într-un cilindru oblic (de  presare) unde o pereche de melcuri malaxoare îl separă de zară. Apoi untul trece într-un omogenizator unde boabele de unt sunt frământate şi unite într o masă compactă, apa se repartizează uniform, iar zara este îndepărtată. Untul iese de aici sub forma unui bloc, având temperatura de 12-14°C. Conţinutul în apă al untului se controlează cu ajutorul unui dispozitiv electric, montat la oficiul de ieşire a untului din aparat.

30

Aparatele de fabricare continuă pot produce până la 1000 kg unt pe oră. În figura 33 este prezentată schematic fabricar ea untului prin procedeul continuu cu instalaţia „Contimab” care a fost introdus şi la noi în ţara şi funcţionează după acelaşi principiu cu procedeul descris mai sus.

După procedeul Meleşin (U.R.S.S.) se lucrează astfel. Laptele se smântâneşte de două ori obţinându-se întâi smântână cu 2830% grăsime, care după pasteurizare la 90°C trece printr -un separator special denumit „concentrator”, din care iese cu 80 -83% grăsime. Smântâna foarte grasă este împinsă cu presiune pe rând, prin trei camere în care are loc răcirea ei întâi la 10-12°C şi apoi la 14-15°C, temperatură cu care părăseşte aparatul. În acest timp are loc formarea spumei şi apariţia bobului de unt  prin schimbarea de fază de la smântână la unt. Separarea zarei are loc în timpul celei de a doua centrifugări (separări). Produsul având consistenţa semifluidă este trecut în forme metalice sau în butoaie speciale căptuşite cu hârtie pergament. În depozitul frigorifer, untul capătă consistenţă caracteristică, structura fiind oarecum diferită de a untului obişnuit, gustul şi aroma plăcute. Acest unt are conservabilitatea ridicată. Metodele de fabricare continuă a untului prezintă multe avantaje însă se pot aplica numai acolo unde se obţin zilnic cantităţi mari de smântână, în fabrică, debitu l aparatelor fiind de 300-1000kg unt pe oră.

31

13. DEFECTELE UNTULUI. PREVENIREA ŞI COMBATEREA LOR  Defectele untului se referă la consistenţă, aspect, gust, miros, culoare, ambalare şi marcare. Ele au cauze diferite ca: hrana animalelor, obţinerea şi prelucrarea materiei prime în condiţii neigienice, pătrunderea urmelor metalice în smântână etc. În următorul tabel sunt prezentate principalele defecte ce apar la fabricarea untului, indicându-se cauzele şi anumite măsuri ce se pot lua  pentru remedierea lor. Defectul  Defectele de gust şi miros.

Gust fad, nearomat

Vechi

Cauzele apariţiei defectului - laptele provenind de la vite tratate cu penicilină - maiele cu activitate slabă - maturarea insuficientă a smântânii - untul a fost prea puternic spălat influenţa nutreţului (frunze, sfeclă) - prelucrarea laptelui cu defecte - tratarea smântânii în condiţii neigienice -  păstrarea untului la temperaturi ridicate

Combaterea defectului - se recepţionează laptele numai după 5 zile de la tratarea cu medicamente - se ridică temperatura de fermentare - se controlează aciditatea smântânii în timpul fermentării

- în perioada de hrănire cu nutreţuri însilozate se face aerarea smântânii - se controlează atent laptele la recepţie - se lucrează numai cu smântână proaspătă neconservată - se păstrează untul la temperaturi între 0 şi 20°C; se dă atenţie deosebită aerisirii sălilor de fabricaţie Gust de mucegai. -  pătrunderea în unt a - văruirea încăperilor, Apare întâi la suprafaţă spor ilor de mucegai şi dezinfectarea utilajelor  pătrunzând apoi în  plafonul sălilor de fabricaţie - încăperile vor fi bine

32

interiorul blocului de unt

- insuficienta aerisire a încăperilor  - folosirea materialelor de ambalare neigienice sau umede folosirea apei necorespunzătoare Gustul de rânced înecăcios, - influenţa nutreţului (turte seos, metalic, de peşte oleaginoase) - încălzirea insuficientă a smântânii - acţiunea mucegaiurilor  - acţiunea luminii şi a aerului - acţiunea apei infectate - pătrunderea în smântână a urmelor de cupru şi fier 

aerisite - dezinfectarea hârtiei de ambalaj şi presarea atentă a untului la ambalare - controlul apei de spălare a untului sortarea atentă a smântânii, aerarea şi încălzirea la temperatură ridicată - spălarea şi dezinfectarea atentă a utilajelor - se evită acţiunea razelor solare şi a aerului în timpul fabricării untului - controlul apei de spălare a untului (bacteriologic şi conţinutul în metale) - smântâna acidă nu trebuie să vină în contact cu metalele - folosirea excesivă a conductelor de aluminiu, oţel inoxidabil şi înlocuirea  bidoanelor de oţel cositorit cu bidoane de aluminiu. - în lunile februarie –  martie când acest defect apare mai frecvent se recomandă alegerea unui lapte special  pentru pregătirea maielelor  - curăţirea şi dezinfectarea la temperaturi ridicate - temperatură înaltă de  pasteurizare smântâna se recondiţionează - nu se lucrează cu maiele - untul se spală mai mult decât obişnuit

Gust de drojdie

- hrănirea animalelor cu frunze de sfeclă - se lucrează neigienic - acţiunea drojdiilor şi  bacteriilor

Gust acru, brânzos de zer

- alimentaţie cu nutreţuri vechi - la pte şi smântână cu defecte - defecte de tratare a smântânii şi de pregătire a maielelor - hrănirea animalelor cu - îmbunătăţirea regimului nutreţuri însilozate, de de hrană a animalelor   proastă calitate şi în - încălzirea la temperaturi

Gust de nutreţ

33

cantităţi mari cu ceapă sau cartofi cruzi - obţinerea şi tratarea necorespunzătoare a materiei prime Gust şi miros de fiert, de ars - supraîncălzirea laptelui, smântânii sau maielelor - defecţiuni ale ventilelor de abur - trecerea materiei prime  prin conducte pe care s-a depus „piatră” Gust amar

- hrănirea vitelor cu nutreţuri îngheţate, putrezite etc. Folosirea laptelui de la sfârşitul perioadei de lactaţie - folosirea apei sau a dezinfectanţilor necorespunzători - trecerea vitelor la regim de  Defecte de consistenţă Unt păstos, unsuros, prea  păşune, folosirea laptelui cu moale defecte provenind de la animale bolnave de mastită - supramalaxarea untului

ridicate a smântânii şi aerarea ei; obţinerea  bobului de unt de dimensiuni cât mai mici  pentru spălarea lui cu uşurinţă - se controlează cu atenţie temperatura de încălzire a materiei prime - se lucrează cu smântână având un conţinut mai scăzut de grăsime - se îndepărtează „piatra” de  pe conducte - sortarea cu atenţie a laptelui controlul apei şi îndepărtarea resturilor de dezinfectant de pe utilaje

- sortarea laptelui; răcirea smântânii înainte de batere; obţinerea bobului de unt de dimensiuni mici şi scăderea temperaturii apei de spălare - scurtarea duratei de malaxare Unt sfărâmicios, consistenţă - hrănirea vitelor cu sfeclă, - pasteurizarea smântânii la neomogenă  paie, cartofi cruzi temperatură ridicată - malaxarea insuficientă a - ridicarea temperaturii apei untului la temperatură de spălare scăzută - apare în timpul iernii din - se colorează untul Defecte de aspect Unt prea alb cauza alimentaţiei vitelor  Unt pestriţ marmorat - folosirea smântânii prea - sortarea smântânii acide cu grunji de cazeină, - malaxare care trec în unt şi apar ca  pete - apa din unt nu este repartizată uniform

 Defecte de prelucrare şi ambalare

- umplerea  putineiului

Untul cedează apă 34

excesivă

a -  putineiul nu se umple  peste capacitatea sa normală; se opreşte

învârtirea putineiului imediat după formarea  bobului mic de unt Picături tulburi la suprafaţa - untul conţine zară datorită - se face spălarea de zară untului  prelucrării insuficiente  până ce apa de spălare devine limpede Unt greşit ambalat - hârtia pergament nu este - ambalarea cu grijă  bine întinsă pe ladă, se face - presarea untului în lăzi cute sau falduri - între hârtie şi unt rămâne aer, care favorizează dezvoltarea mucegaiurilor

14. RANDAMENT ÎN UNT ŞI PIERDERI DE FABRICAŢIE Cantitatea de unt ce se obţine din 100 l lapte se numeşte randament. În întreprinderile noastre, randamentul este în medie de 4 kg unt, fiind deci necesari 25 l lapte pentru 1 kg unt. Pentru a cunoaşte cu aproximaţie cantitatea de unt U, în kg, rezultată dintr-o cantitate cunoscută de smântână, se foloseşte formula: U  

S G s Gu

 

G z  

G z 

în care: S este cantitatea de smântână folosită, în kg. Gs - grăsimea din smântână folosită, în %; Gu – grăsimea în unt, în %; Gz – grăsimea din zară, în %. Exemplu. S-au prelucrat 500 kg smântână având un conţinut de 32% grăsime. Conţinutul de grăsime în zară a fost de 0,3%. Conţinutul de grăsime în unt trebuie să fie de 85%. Cantitatea de unt ce trebuie să rezulte este:

U=

500 32  0,3 85  0,3



187,1 kg

Dacă se cunoaşte conţinutul în grăsime al laptelui G l, cantitatea aproximativă de unt U ce va rezulta, din 100 l lapte (randamentul) se poate calcula cu formula:

35

U  

8 7

Gl 

Exemplu. Se prelucrează 3000 l lapte cu 3,6% grăsime. Cantitatea de unt ce se  poate obţine din 100 l lapte este de: 8

 3,6  4.1 kg. 7 4.1  3000 Din 3000 l lapte se obţin:  123 kg. 100

U  

Gradul de utilizare a grăsimii din smântână G s se poate stabili cu formula: G s



U   Gu S   G s



100

Exemplu. Se presupune că din 1200 kg smântână cu 35% grăsime au rezultat 510 kg unt cu 81% grăsime. Gradul de utilizare a grăsimii este G s



510  81 1200  35



100  98,3 %

Pierderile de grăsime în procesul tehnologic sunt deci de 1,7%

15. UTILAJE PENTRU FABRICAREA UNTULUI Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel: - utilaje pentru recepţia laptelui şi a smântânii; - utilaje pentru pasteurizarea şi răcirea smântânii; - vane pentru fermentarea smântânii; -  putineie; - maşini de porţionat şi ambalat unt. Primele două grupe de utilaj sunt asemănătoare cu cele folosite la obţinerea laptelui de consum. Trebuie însă menţionat că la pasteurizatoarele cu plăci pentru smântână, spaţiile prin care circulă smântâna sunt ceva mai largi decât  pentru lapte. Vane pentru fermentare Vanele pentru răcirea şi fermentarea smântânii au pereţi dubli în care circulă apă caldă, apă rece sau saramură, după nevoie.

36

La noi se folosesc vane de formă semicilindrică, orizontale şi cilindrică verticală. Vanele sunt confecţionate din aluminiu sau oţe l inoxidabil şi acoperite cu un capac, pentru a evita pătrunderea luminii, microorganismelor şi a prafului. Ele sunt prevăzute cu un agitator mecanic. Se practică tipul de agitator tubular basculant (ca o pendulă) în care se introduce agentul de răcire sau încălzire. În ultimul timp se folosesc vanele verticale (cilindrice) din oţel inoxidabil prevăzute cu capac, care se manipulează foarte uşor şi au în interior un agitator acţionat electric. Vanele cilindrice verticale prezintă avantajul că ocupă spaţiu  mult mai mic decât cele orizontale, fiind totodată bine închise, ceea ce permite izolarea smântânii de aer, lumină şi temperatura exterioară. Putineiele Putineiele sunt construite din lemn sau metal. În prezent fabricile folosesc putineie-malaxoare în care se face baterea smântânii şi frământarea untului. Putineiul are forma unui butoi , la care cele două funduri sunt aşezate vertical. În interior se găsesc 1-3 perechi de valţuri în aşa fel, încât în timpul învârtirii să servească pentru izbirea smântânii, iar după alegerea untului  pentru frământarea lui. La unele tipuri de putineie, dispozitivul de malaxare este aşezat pe un cărucior, care se introduce în putinei, după ce s -a ales untul. Putineiul malaxor are 1-2 uşi care se închid ermetic cu ajutorul unor şuruburi fluture şi garnituri de cauciuc. Prin acestea se introduce smântâna şi apa şi se scoate untul gata frământat. Baterea se urmăreşte prin 1 -2 geamuri rotunde (vizoare) aşezate pe cele două feţe laterale ale putineiului. Baterea se execută prin învârtirea putineiului în jurul axului său; viteza de învârtire  poate fi modificată, mecanismul aparatului fiind construi pentru cel puţin două viteze: una pentru baterea propriu-zisă, iar cealaltă pentru malaxare. Capacitatea putineielor obişnuite variază între 500 şi 1000 l smântână, care se prelucrează într -o şarjă. Folosirea celorlalte tipuri de putineie (metalice) are ca urmare scurtarea duratei de batere, desfiinţarea valţurilor pentru malaxare şi totodată îmbunătăţirea condiţiilor de lucru. Putineiele metalice sunt fabricate din oţel inoxidabil, având forme variate: cilindrice, cubice etc. Rezultatele bune s- au obţinut la folosirea  putineielor cubice, care se sprijină pe un ax ce trece prin colţurile opuse ale 37

cubului şi se roteşte în jurul diagonalei. Mecanismul care acţionează acest  putinei  permite mişcarea lui cu patru viteze de batere şi patru viteze de frământare. Malaxarea untului se face prin cădere liberă de pe un perete pe altul. Reglarea temperaturii de prelucrare se face cu ajutorul unui sistem de duşuri cu apă rece şi caldă aşezate deasupra putineiului. Zara şi apa de spălare sunt îndepărtate prin robinete de evacuare aşezate la colţurile superioare ale putineiului. Capacitatea totală a putineiului este de 2000 -6000 l. La unele tipuri de putineie metalice introducerea smântânii şi malaxarea untului se face sub vid. Acest procedeu prezintă următoarele avantaje: - în lipsa aerului, untul care se obţine este mai sărac în oxigen, din care cauză defectul de râncezire a grăsimii apare mai puţin frecvent; - consistenţa untului este îmbunătăţită; - datorită conţinutului scăzut de aer se uşurează porţionarea şi ambalarea untului.

Maşini de porţionat şi ambalat untul

Industria noastră foloseşte două tipuri de maşini: maşini care formează şi proporţionează untul, fără mecanism de ambalare şi maşini  prevăzute cu mecanism automat de ambalare. Primele se compun din: - un postament cu un electromotor; - o cutie din lemn în care se găsesc două şuruburi elicoidale, fără sfârşit, care presează untul printr -o filieră metalică reglabilă pentru diferite dimensiuni ale blocului de unt; - o pâlnie de alimentare cu unt; - role de lemn sau de metal peste care se găsesc o bandă şi un grătar  pentru tăierea calupului de unt în porţii de mărime egală.

38

Lăsarea şi ridicarea grătarului produce porţionarea blocului de unt. Capacitatea de lucru este de 100-150 kg/h, ambalarea untului se făcându -se manual. Pierderea de formare nu depăşeşte 0,5%. Maşinile automate se compun din două părţi: - mecanismul pentru porţionat untul; - mecanismul automat pentru împachetat. Untul este împins spre dispozitivul de formare, de unde bucăţile  porţionate trec pe o bandă, care le duce la dispozitivul de ambalare. Hârtia se aşează pe un ax cu role fiind tăiată în timpul lucrului.

39

Un sistem de gheare aplică hârtia pe bucata de unt, iar două pârghii laterale execută îndoirea marginii hârtiei. Avantajul folosirii maşinilor automate este randamentul ridicat la ambalare (circa 40-80 pachete/min), ceea ce revine la 1000-1200 kg/h. Lucrul se face în condiţii igienice, fără ca mâna muncitorului să intervină.

16. APRECIEREA CALITĂŢII SMÂNTÂNII A) Luarea probelor pentru analiză Proba pentru analiză se ia numai după ce smântâna a fost bine amestecată prin cufundarea agitatorului până la fundul bidonului. Bidoanele cu smântână prea vâscoasă sau îngheţată se cufundă într -o baie de apă având temperatura maximă de 35-40°C. La temperatură prea ridicată grăsimea se topeşte modificând rezultatul analizei. De asemenea la an aliza smântânii îngheţate, se pot obţine rezultate false. În anotimpul rece sau pentru smântâna fermentată, proba se menţine timp de 15 min în baia de apă caldă şi apoi se răceşte la 20°C pentru analiză.

B) Analiza organoleptică Smântâna trebuie să aibă următoarele caracteristici: - culoare: de la albă la gălbuie, uniformă în toată masa; - aspect: omogen, fără cocoloaşe (aglomerări de grăsime) sau grunji; - miros şi gust: plăcut, de lapte fermentat, nu prea acru.

C) Determinarea conţinutului de grăsime Pentru această determinare sunt necesare următoarele: - butirometre pentru smântână cu păhărel pentru analiza gravimetrică (gradaţie 0-40%) sau fără păhărel (gradaţie 0-60%) şi pentru analiza volumetrică (gradaţie 0-60%); 40

- pipetă de 10 ml sau automat pentru acid sulfuric; - pipetă specială de 5 ml pentru smântână sau seringă; - pipetă 5 ml pentru apă; - pipetă 1 ml sau automat pentru alcool amilic; - acid sulfuric d=1,82 sau d=1,53 ; - alcool amilic d=0,815. a) Metoda prin cântărire (gravimetrică). În păhărelul butirometrului se cântăresc cu precizie de 0,01 g exact 5 g smântână. Păhărelul se introduce cu atenţie în deschiderea largă a butirometrului; prin cealaltă deschidere se  picură în butirometru acid sulfuric d=1,53 până se acoperă păhărelul. Se astupă butirometrul cu un dop şi se menţine în baia de apă timp de 30 min la temperatura de 70-75°C, agitându-se din când în când. Apoi se adaugă 1 ml alcool amilic şi se completează cu acid sulfuric până la diviziunea 35 de pe tija gradată după care se menţine din nou 5 min în baia de apă şi se centrifughează 5 min. Citirea conţinutului de grăsime se face după ce se ţine  butirometrul în baia de apă la 70°C. În cazul folosirii butirometrelor fără păhărel, cântărirea smântânii se face direct, în butirometrele suspendate vertical de platanul unei balanţe speciale.

41

 b) Metoda prin măsurare (volumetrică). În butirometru se introduc 10 ml acid sulfuric d=1,82. Din proba de smântână bine amestecată se iau cu  pipeta specială sau seringa 5 ml, care se lasă să curgă uşor în butirometru, fără a atinge gâtul său. După aceea, se şterge vârful pipetei, pentru ca smântâna ce se află  pe partea exterioară să nu fie introdusă în butirometru. Apoi, ţinând pipeta deasupra butirometrului, se toarnă prin ea 5ml apă călduţă (40°C) care spală şi antrenează resturile de smântână rămase pe  pereţii pipetei. După astuparea butirometrului cu dopul de cauciuc se face agitarea. Înainte de centrifugare, se adaugă 1 ml alcool amilic. Încălzirea şi citirea rezultatelor se fac ca şi la lapte, aducând coloana de grăsime la diviziunea 0. Dacă se foloseşte seringa, spălarea se face trăgând direct apă caldă în seringă. Conţinutul de grăsime din smântână se citeşte imediat după scoaterea  butirometrului din baia de apă.

D) Determinarea acidităţii Pentru determinarea acidităţii sunt necesare următoarele: - pahar conic de 100 ml; - 2 pipete de 10 ml; - biuretă gradată; - soluţie de hidroxid de sodiu; - soluţie alcoolică de fenoftaleină 1%. Se iau cu pipeta 10 ml smântână şi se introduc în paharul de analiză. Se spală pipeta cu circa 20 ml apă călduţă, care se trece în acelaşi pahar. Apoi se adaugă 2-3 picături de soluţie alcoolică de fenoftaleină 1%. Agitând continuu paharul, se picură din biuretă cu atenţie soluţie de hidroxid de sodiu, până când conţinutul paharului capătă o coloraţie roză care durează un minut. Înmulţind cu 10 numărul de mililitri soluţie hidoxid de sodiu folosiţi, se obţine aciditatea din 100 ml smântână, exprimată în grade Thörner. Dacă de exemplu, la titrare s-au folosit 3,2 ml soluţie hidroxid de sodiu, atunci aciditatea smântânii este de 32°T. În practică, pentru a şti în mod exact dacă smântâna poate fi  pasteurizată, este necesar să se calculeze aciditatea plasmei, adică partea ne grasă din smântână. Astfel, de exemplu, dacă aciditatea smântânii este de 35°T şi grăsimea smântânii de 29%, atunci aciditatea plasmei este:

42

100  35 100  29



3500 71



49 °T

Rezultă de aici că o smântână cu un conţinut ridicat de grăsime nu  poate fi pasteurizată la temperatură înaltă, decât dacă are o aciditate redusă în plasmă.

17. APRECIEREA CALITĂŢII UNTULUI A) Luarea probelor pentru analiză Luarea probelor se face conform STAS 278-56 cu ajutorul unei sonde speciale, perfect curată şi uscată care se introduce oblic spre centrul blo cului la circa 5 cm de la marginea lui, luând probe din diferite locuri ale masei de unt. Analiza untului se face la temperatura de 15-20°C. Untul scos din frigorifer se lasă circa 3 ore la temperatura camerei pentru dezgheţare şi apoi se ia proba. Până la examinare, untul se păstrează într -un vas închis cu dop, pentru a evita pierderea de apă prin evaporare şi deci modificarea rezultatelor analizei.

B) Analiza organoleptică Untul trebuie să prezinte următoarele caracteristici: - culoare: de la albă-gal benă până la galbenă- pai, uniformă în toată masa; - corpuri străine (impurităţi): lipsă; - consistenţă şi aspect: masă compactă, în secţiune-suprafaţă uniformă, mat sau alb lucios, fără picături vizibile de apă; - miros şi gust: plăcut, aromat, caracteristic untului proaspăt, fără miros şi gust străin (mucegai, rânced, acru etc.).

C) Determinarea conţinutului de apă în unt Proba de unt se amestecă foarte uşor cu o spatulă. Pentru a obţine rezultate exacte, analiza se face în probă dublă. În acest scop este bine să se ia probe din două-trei locuri ale lotului de analizat şi nu se va face 43

amestecarea untului cu spatula, evitându-se astfel separarea picăturilor de apă de la suprafaţa probei datorită apăsării.  Executarea analizei  se face cu balanţa specială Lacta astfel: se aduce la echilibru, pe plan (taler), fiind paharul de aluminiu gol şi o greutate de 10 g agăţată de gheara pe tija balanţei. Se îndepărtează greutatea de 10 g şi în locul ei se cântăresc în pahar 10 g unt (aducând balanţa la echilibru). Paharul susţinut de un cleşte metalic este încălzit pentru evaporarea apei din unt, uşor şi atent, aşezat pe o sită, folosind flacăra unui bec de gaz sau un reşou electric. În timpul evaporării apei se agită paharul. Încălzirea se face până ce spumarea încetează şi pe fundul paharului se depun particule de culoare brună -deschisă. Sfârşitul evaporării apei se poate stabili acoperind paharul de aluminiu cu o sticlă de ceas sau oglindă, care nu trebuie să se aburească. Paharul se răceşte pe o  placă metalică sau de faianţă (curată şi uscată) timp de circa 10 min şi se aşează din nou pe talerul balanţei, care se aduce la echilibru prin mişcarea celor doi călăreţi pe tija gradată. Stabilirea conţinutului de apă din unt se face după calculul exemplului următor: Exemplu: Călăreţul mare s-a fixat la diviziunea……………………..2.6 Călăreţul mic s-a fixat la diviziunea ………………………6,8 Atunci: 2,6 diviziuni*4=10,4% apă 6,8 diviziuni*1=6,8% apă  ——————————  Conţinutul de apă din unt = 17,2%

În tabelul următor sunt indicate caracteristicile chimice ale untului. Clasificare Unt extra Unt superior Unt de masă

Apă % 19 19 21

Grăsime % 80 80 78

D) Determinarea gradului de repartizare a apei în unt Pregătirea probei. Din proba de unt de analizat se scoate o bucată, în formă de bloc, având secţiunea pătrată sau dreptunghiulară, cu latura de 8 -10 cm. Proba de unt va avea în momentul analizării temperatura de 15±1°C. Pentru examinarea untului sunt necesare: - sârmă din oţel inoxidabil (diametru 0,3-0,4 mm) - hârtie indicatoare specială;

44

- tabela de comparaţie pentru interpretarea rezultatelor (după indicaţiile Institutului de cercetări alimentare). Modul de lucru. Se face cu ajutorul sârmei o secţiune verticală în  proba de unt. Se scoate hârtia indicatoare din plic, cu ajutorul unei pensete, se aplică  pe suprafaţa untului şi se apasă uşor cu degetele uscate ca să adere bine la unt. După circa jumătate de minut hârtia se desprinde cu penseta şi se compară cu tabela pentru aprecierea gradului de repartizar e a apei în unt. Picăturile de apă din unt apar colorate în albastru pe fondul galben al hârtiei. După mărimea şi răspândirea petelor albastre, untul se poate clasifica în patru categorii. Pentru folosirea în bune condiţii a hârtiei indicatoare, trebuie să se ţină seama de următoarele recomandări: - hârtia indicatoare este sensibilă la lumină, umiditate şi urme de amoniac; - hârtia se păstrează la loc uscat şi întunecos în ambalajul ei, din care se scoate cu penseta numai înainte de utilizare; -  prin atingerea hârtiei indicatoare cu mâna umedă sau apăsare  prea puternică pe proba de unt se obţin rezultate inexacte.

45

Schema tehnologică de fabricare a untului Obţinerea smântânii la fabrică

Obţinerea smântânii la centrul de smântânire Recepţia laptelui ↓ Smântânirea laptelui ↓ Răcirea şi pasteurizarea smântânii ↓ Transportul smântânii la fabrică ↓ Recepţia şi sortarea smântânii

Recepţia laptelui ↓ Smântânirea laptelui

 Normalizarea smântânii ↓ Pasteurizarea smântânii ↓ Răcirea şi maturarea smântânii ↓ Fermentarea smântânii ← Prepararea maielei de producţie ↓ Baterea smântânii ↓ Spălarea bobului de unt ↓ Frământarea (malaxarea) untului ↓ Determinarea şi reglarea conţinutului de apă din unt ↓ Ambalarea şi marcarea untului ↓ Depozitarea untului la fa brică ↓ Transportul şi depozitarea de durată a untului

46