Fábrica de Embutidos

Fábrica de embutidosTABLA DE CONTENIDO CAPITULO I. ANTEPROYECTO CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO 2.1 ESTUDIO DEL ENTORNO 2.2 ESTUDIO DEL PRODUCTO 2.3 ESTUDIO DE LA POBLACION 2.4 ESTUDIO DE LA DEMANDA 2.5 ESTUDIO DE LA OFETA 2.6 DEFICIT 2.7 PLAN COMERCIAL 2.8 DISTRIBUCION 2.9 PROMOCION CAPITULO III. ESTUDIO TECNICO 3.1 TAMAÑO 3.2 LOCALIZACION 3.3 INGENIERIA CAPITULO IV. ESTUDIO ORGANIZACIONAL 4.1 MISION, VISION Y OBJETIVOS 4.2 DISEÑO CAPITULO V. ESTUDIO FINANCIERO 5.1 DETALLE DE LAS INVERSIONES 5.2 INVERSIONES 5.3 FUENTES DE FINANCIACION 5.4 SERVICIO DE LA DEUDA

5.5 PRESUPUESTO DE INGRESOS 5.6 COSTOS 5.7 DETERMINACION DE COSTO FIJO Y COSTO VARIABLE 5.8 PUNTO DE EQUILIBRIO 5.9 FLUJO DE FONDO CAPITULO VI. EVALUACION 6.1 VALOR AGREGADO NETO (VAN) 6.2 TASA INTERNA DE RENTABILIDAD (TIR)

INTRODUCCIÓN El objetivo de este trabajo es estudiar la factibilidad de la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, y con ello analizar la competitividad de las plantas productoras de embutidos existentes en la ciudad, es decir, la capacidad de afrontar los retos del mercado de los cárnicos. Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemática de la calidad en la producción de embutidos de esta ciudad, el cual no ha sido estudiado a profundidad, pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la producción regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del procesamiento de los cárnicos. El trabajo además, sirve como soporte bibliográfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan presentar por la importancia del subsector de los embutidos en la generación de empleo y su aporte a la economía regional. El trabajo en primer lugar, presenta el planteamiento del problema y su formulación y sistematización a través del enfoque de marco lógico, posteriormente se plantean los objetivos a alcanzar y luego un breve merco de referencia donde se distinguen las características de la producción de embutidos y su influencia en la ciudad donde se realiza, y además se presenta un breve resumen de los antecedentes de la producción de embutidos en la ciudad de Pasto. La investigación se realizará mediante consultar de varias fuentes secundarias, electrónicas y la información suministrada en encuestas realizadas a consumidores y productores de embutidos, se tendrá en cuenta las diferentes tesis de grado del programa de economía de la Universidad de Nariño y de otras universidades de la ciudad; además, se acudirá a visitar algunas instituciones estatales que manejan lo relacionado con el tema como son: DANE, Cámara de Comercio de Pasto, SENA, Banco de la República, etc.

CAPITULO I. ANTEPROYECTO I. DEFINICION DEL TEMA TEMA: Estudio de factibilidad económica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pasto. II. FORMULACION Y SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA MARCO LOGICO La formulación del problema se desarrollará dentro del Enfoque de Marco lógico, el cual permite delimitar el área de actuación, en donde se precisan los afectados y/o protagonistas de la futura inversión, la identificación de los problemas y se establecen las propuestas de solución. El marco lógico comprende una serie de análisis a: los involucrados, los problemas, los objetivos y el estudio de las alternativas. 2.1.1 ANALISIS DE LOS INVOLUCRADOS El análisis de los involucrados describe al conjunto de agentes sociales que se relacionan, con el tema propuesto. Aquí los involucrados son: 

Población consumidora de la ciudad de Pasto que comprende a las familias, restaurantes y puntos de comidas rápidas.



Proveedores de materias primas para la elaboración de embutidos:

*Proveedores de carne de res y cerdo (sector pecuario del departamento de Nariño). *Proveedores de maquinaria y tecnología (molinos, mezcladoras o cutter, embutidora, planta térmica, etc.) *Proveedores de sustancias auxiliares para la elaboración de embutidos (azúcar, sustancias curantes, sal, especias, edulcolorantes, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos, antioxidantes).



Otros productores de embutidos en la ciudad de Pasto: Salchichería La holandesa, Productos cárnicos La Sevillana, Salsamentaria de Villa María, Porkilandia, Industria procesadora de carnes Santa Anita y San Fernando.



Distribuidores del producto final como son: supermercados, tiendas, graneros y puntos de venta.

Lo anterior esta sintetizado en el siguiente cuadro en donde se clasifica a los involucrados de acuerdo al impacto que tiene el proyecto sobre ellos. BENEFICIARIOS

BENEFICIARIOS

PERJUDICADOS/

DIRECTOS

INDIRECTOS

OPONENTES

CONSUMIDORES:

PROVEEDORES:

COMPETENCIA

*Familias

*De materias primas

REGIONAL:

*Puntos de comidas

*De maquinaria y

*Productos cárnicos la

rápidas

tecnología

Holandesa.

*Restaurantes

*Salsamentaria de DISTRIBUIDORES:

Villa María

*Supermercados

*Santa Anita

*Tiendas

*Porkilandia

*Graneros

*Productos cárnicos la

*Puntos de venta

Sevillana *San Fernando *Establecimientos sin registro mercantil COMPETENCIA NACIONAL: *Zenú *Rica Rondo *Suizo

2.1.2 ANALISIS DE PROBLEMAS

Una vez definidos los presuntos involucrados del proyecto, se procede a establecer el análisis de las causas y los efectos negativos que afectan al problema central, a través de un árbol de problemas. Como problema central tenemos la baja calidad en la producción de embutidos en la ciudad de Pasto; esta situación es causada principalmente por la baja capacidad empresarial para la creación de industria a gran escala y eficiente, ya que las industrias procesadoras de productos cárnicos existentes presentan generalmente una inadecuada utilización de los recursos acompañada del uso de

tecnología precaria y que no es competente con la

utilizada por los productores de carácter nacional (Zenú, Rica Rondo, Suizo); a esto se le suma la baja calificación de la mano de obra utilizada.

Esta baja capacidad empresarial

hace que se presente un rezago económico de nuestra región, provocando una menor competitividad en el mercado con altos costos de producción y por ello con altos precios que no se ajustan a la calidad de los productos. Otra de las causas de la baja calidad de la producción de embutidos en la ciudad depende en gran parte de los procesos de producción (en especial de los pequeños productores), que es causada por la deficiente selección de materias primas, así mismo el alto contenido de sustancias perjudiciales para la salud como son las grasas y el excesivo uso de conservantes y edulcolorantes; además las condiciones sanitarias de los lugares de sacrificio (mataderos) no son las mas adecuadas lo que reduce la calidad de las carnes a procesar. También se observa que la mayoría de los pequeños productores utilizan empaques no apropiados para el producto. Esta baja capacidad en procesos de producción, provoca una baja demanda de los productos de la región que se caracteriza por la propensión a incrementar el grado de colesterol en los consumidores. Además el grado de confianza de la población se ve disminuido.

ARBOL DE PROBLEMAS

BAJO DE CONFIANZA EN ALTO GRADO DE COLESTEROL EN LOSGRADO COSUMIDORES ALTOS PRECIOS QUE NO SE AJUSTAN A LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MENOR COMPETITIVIDAD EN EL MERCADO

ALTOS COSTOS DE PRODUCCION

REZAGO ECONÓMICO REGIONAL

BAJA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS DE LA

BAJA CALIDAD EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS EN LA CIUDAD DE PASTO.

BAJA CAPACIDAD EMPRESARIAL PARA LA CREACION DE UNA INDUSTRIA A GRAN ESCALA Y EFICIENTE BAJA CAPACIDAD EN PROCESOS DE PRODUCCION

INADECUADA UTILIZACION DE LOS RECURSOS ALTOCALIFICADA CONTENIDO EN SUSTANCIAS NOCIVAS DEFICIENTE (GRASA) SELECCIÓN DE LAS MA MANO DE OBRA POCO TECNOLOGIA PRECARIA

DEFICIENTES CONDICIONES SANITARIAS EN LAS CARNES A PROCESAR PRESENTACION DEFICIEN

2.1.3 ANALISIS DE OBJETIVOS Una vez estructurado el árbol de problemas, se procede a realizar el análisis de los objetivos, con esto, los estados negativos del diagrama de problemas se convierten en estados positivos alcanzados. Aquí las causas se convierten en medios para alcanzar el objetivo general, y los efectos en fines logrados. El objetivo general ahora es alcanzar la alta calidad en la producción de embutidos en la ciudad de Pasto; lograda principalmente por el aumento en la capacidad empresarial para la creación de industria a gran escala y eficiente, a través de una adecuada utilización de los recursos y la continua innovación tecnológica, además con la incorporación de mano de obra calificada. Por lo tanto esto conduce a poseer una mayor dinámica en la economía regional, incrementando la competitividad en el mercado, proporcionando precios acordes a la calidad de los productos y reduciendo los costos de producción. Otra alternativa para alcanzar la alta calidad de la producción de embutidos en la ciudad es mejorar los procesos de producción mediante la eficiente selección de materias primas, y el control del contenido de sustancias como las grasas y el mejoramiento de la presentación del producto final. Cabe destacar que el proyecto a desarrollar no cuenta con el suficiente alcance para lograr unas mejores condiciones sanitarias de los lugares de sacrificio (mataderos), pues este ya es un problema que le corresponde solucionar a las entidades competentes. El incremento en la capacidad en procesos de producción aumenta la demanda de los productos de la región, pies las mejores condiciones del producto aumenta el grado de confianza de la población y contribuye a la reducción de los niveles de colesterol de los consumidores de embutidos.

ARBOL DE OBJETIVOS

BAJO GRADO DE DISMINUYEN COSTOS DE PRODUC PRECIOS ACORDES A LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS INCREMENTA COMPETITIVIDAD EN EL MERCADO

MAYOR DINAMICA EN LA ECONOMÍA REGIONAL

ALTA CALIDAD EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS EN L

ALTA CAPACIDAD EMPRESARIAL PARA LA CREACION DE INDUSTRIA A GRAN ESCALA Y EFEICIENTE ALTA CA

ADECUADA UTILIZACION DE LOS RECURSOS BAJO CONTENIDO EN SUST MAYOR INNOVACION TECNOLOGICA MANO DE OBRA CALIFICADA

EFICIENTES

2.1.4 ANALISIS DE ALTERNATIVAS Como se puede observar, el objetivo general del proyecto puede ser alcanzado mediante el desarrollo de dos alternativas: 

ALTERNATIVA 1: Incremento en la capacidad empresarial para la creación de industria a gran escala y eficiente.



ALTERNATIVA 2: Mejorar la calidad en los procesos de producción

Sin embargo, es necesario establecer cual de las dos alternativas tiene mayores posibilidades par solucionar el problema planteado, considerando una serie de criterios que hemos establecido que se exponen a continuación: ANALISIS CUANTITATIVO DE ALTERNATIVAS

ALTERNATIVAS

COEFICIENTE

ALTERNATIVA 1:

ALTERNATIVA 2:

CRITERIOS

COSTO TIEMPO DE DURACION EFICIENCIA FINANCIACION DESARROLLO

0.10 0.10 0.15 0.10 0.15

2 3 5 4 5

0.20 0.30 0.75 0.40 0.75

5 5 3 2 2

0.50 0.50 0.45 0.20 0.30

AGROINDUSTRIAL IMPACTO SOCIAL RIESGOS VIABILIDAD TOTAL

0.15 0.10 0.15 1.0

5 3 5 32

0.75 0.30 0.75 4.20

3 3 4 27

0.45 0.30 0.60 3.20

CONVENCIONES:

5 = EXCELENTE 4 = BUENO 3 = ACEPTABLE 2 = DEFICIENTE 1 = MALA

Del análisis cuantitativo de las alternativas podemos concluir que la Alternativa 1, es la más idónea par ser ejecutada. A partir de esto se procederá a realizar su respectivo análisis. 2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA: 2.2.1 PREGUNTA GENERAL ¿Con la creación de una planta procesadora de embutidos en la ciudad de Pasto se solucionará el problema de la calidad existente en los productos regionales? 2.2.2 PREGUNTAS ESPECÍFICAS 

¿Cuál es el comportamiento del mercado de los embutidos en la cuidad de Pasto?



¿Cuál es la viabilidad técnica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?



¿Cómo diseñar la estructura organizativa para una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?



¿Cuál es el monto de inversión y la clase de financiamiento para una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?



¿Cuál es el presupuesto que se requiere para el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?



¿Cómo medir los resultados finales de la creación de una planta procesado planta de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?

III. OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL: Demostrar la factibilidad de la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pasto. 3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:  Realizar un estudio de mercado de los embutidos en la ciudad de Pasto, que comprende el análisis de cada uno de los agentes que intervienen en este: consumidores, productores, distribuidores y proveedores. Así mismo analizar el entorno a nivel interno y externo, y el correspondiente análisis de comercialización del producto.  Estudiar la viabilidad técnica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, que comprende el estudio del tamaño, localización y la ingeniería del proyecto.

 Diseñar la estructura organizativa de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, en cuanto a la constitución de la empresa desde el punto de vista legal o jurídico, y la estructura organizativa para el periodo operativo del proyecto.  Cuantificar en términos económicos las inversiones requeridas para la creación y el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, así como realizar el estudio de las posibles fuentes de financiación (privada, pública o mixta).  Realizar el presupuesto que requiere el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, que comprende los ingresos y gastos que tendrá el proyecto en su periodo operativo.  Evaluar la incidencia de la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pasto, en cuanto a resultados comerciales, y el impacto económico y social que recae sobre la población de la ciudad de Pasto. IV. DELIMITACION 4.1 COBERTURA ESPACIAL La realización del estudio de factibilidad para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad, tendrá lugar en la cuidad de Pasto. 4.2 COBERTURA TEMPORAL El tiempo estimado para la realización del estudio de factibilidad comprende el segundo semestre del 2004.

V. MARCO REFERENCIAL 5.1 MARCO TEORICO La industria de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. Aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas prácticas de conservación de la carne eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América disecaban la carne; las técnicas de ahumando y salazón eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboración y especiado de algunos tipos de embutidos era común en Europa y en la zona mediterránea mucho antes del tiempo de los césares1. La creciente importancia y profundidad de la investigación del procesado de la carne y de otros alimentos hace necesario que los dirigen las industrias de la carne e industrias 1 PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. España. p. 11

relacionadas conozcan los métodos, terminologías, y resultado de dicha investigación. Es igualmente importante que los estudiantes universitarios que se inclinan por la creación de industrias cárnicas reciban una formación amplia y detallada en ciencias básicas.2 Un embutido es un alimento que se prepara con carne de cerdo picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva de la latina salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazón.3 La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne.

Esto se hacía para conservar la carne fresca que no podía consumirse

inmediatamente.

Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos

mejoraban con la adición de especias y otros condimentos, así también los productos era más manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales. 4

La elaboración de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia altamente sofisticada. Cada día surgen nuevos conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades. Además, las innovaciones que tienen lugar en la ingeniería mecánica en todos los puntos del proceso de producción desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboración de embutidos una de las áreas de la industria cárnica más dinámicas. La producción industrial de estos productos no fue rentable hasta que la ciencia, en especial la microbiología, la bioquímica y las investigaciones sobre las proteínas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las distintas fases de la elaboración de los embutidos.5 2 Ibidem. pp. 6-7 3 Ibidem. p. 415 4 Ibidem. 5 SCHIFFNER, Eberhard. (1996). Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. España. p. 84

Estos conocimientos científicos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial, pero a nivel de elaboración casera el alto índice de producciones fallidas parece indicar que aún no se aplican rutinariamente. La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los Estados Unidos. Las mejoras en los métodos de refrigeración, envasado y distribución han hecho posible que incluso pequeños fabricantes locales con una identidad específica alcancen varios puntos de comercialización. Periódicamente, la industria del embutido sufre el ataque de expertos que auguran horribles consecuencias derivadas del consumo de embutidos. La industria del embutido, sin embargo, continúa sobreviviendo como tal desde hace siglos.6 Actualmente la expansión de los productos alimenticios procesados y comercializados por las compañías alimentarias es continua. Conforme aumente el conocimiento de las características químicas y propiedades funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, proteínas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) serán cada vez menos acusadas.

Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecerán todavía bastante tiempo, en el comercio aparecerán cada vez más a menudo productos cárnicos formulados y otros alimentos de composición, calidad sensorial (aspecto, textura, aroma y sabor), valor nutritivo, seguridad química y microbiológica y características de uso controlado.7 La carne es un producto costoso y difícil de conservar en condiciones satisfactorias para el consumo humano, por esta razón su producción, transformación y distribución presentan problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas del proceso. El sacrificio de los animales es uno de los eslabones más importantes de la cadena de operaciones que lo componen, de lo cual se deduce que el matadero es una de las etapas 6 PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. Op. Cit. p. 416 7 PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. Op. Cit. pp. 6-7

más importantes que merece toda atención para un desarrollo óptimo de la ganadería. Se puede afirmar entonces que el caótico y deficiente estado de los mataderos colombianos, contribuye en gran medida a la actual situación en que se encuentra la industria de carnes, su anacrónico mercadeo y la deficiente calidad higiénica de las carnes. 8 “En Colombia hay más de 1200 mataderos para el sacrificio de bovinos, en la mayoría de ellos las instalaciones formas de trabajo, administración y sistemas de inspección, permanecen como hace más de 60 años e incluso se han construido nuevos establecimientos que conservan la metodología y disposición antigua con sus deficiencias. En estas condiciones se puede afirmar que el anacrónico estado de los mataderos colombianos contribuye, junto con otras causas, a la lenta evolución en la preparación y comercialización de las carnes e influye en la escasa calidad higiénica del producto.9 La carne como alimento masivo debe ser controlada e inspeccionada correctamente, con el fin de proteger la salud del consumidor, prevenir la difusión de enfermedades zoonóticas y mejorar el control de calidad de los productos cárnicos. Sin embargo, a pesar de todas estas circunstancias negativas, en el país se ha venido observando en los últimos quince años una firme aunque lenta evolución en los conceptos y requerimientos técnicos y sanitarios hacia la modernización de los mataderos. Es así como en la Costa Atlántica surgieron los primeros frigoríficos que trabajaron la función de producción y rendimiento, en donde la higiene y sanidad son parte integral en el proceso de transformación del producto. Mediante la utilización de este servicio, Colombia ofreció al mercado internacional sus carnes y productos, los cuales han tenido buena cogida entre los consumidores más exigentes en cuanto a calidad y sanidad se refiere.

8 GARCIA SALAZAR, Jorge. (1991). Los mataderos frigoríficos y la explotación industrial de la carne bovina. Ministerio de Agricultura. Instituto colombiano agropecuario, subgerencia de protección a la producción agropecuaria. Santa Fe de Bogotá. p. 58 9 Ibidem. p. 8

En cambio las carnes para el consumo interno tienen un tratamiento diferente, debido a que los animales se faenan en establecimientos que no reúnen las condiciones para operar con niveles aceptables de eficiencia higiénica y tecnología y con una inadecuada o muchas veces inexistente inspección sanitaria que en ningún momento se pueden comparar con la que se realiza en los frigoríficos y plantas de procesos que destinan sus productos para exportación. 10 El procesamiento de la carne dirigido a la producción de embutidos se desarrolla teniendo en cuanta el tipo de embutidos que requiere el mercado. A continuación se mencionan a grandes rasgos tres formas de procesamiento de embutidos: EMBUTIDOS CRUDOS11 Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oreja y tejido graso desmenuzado.

A esta masa se le añaden especias y otros

ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma típicos. La carne troceada su suele introducir en tripas (embutición) de muy diferentes tamaños y materiales. Los embutidos así preparados se pueden someter a un ahumando en frío, pero no es imprescindible para que maduren. La elaboración del embutido crudo exige gran experiencia. La complicación se halla durante el proceso de elaboración hay que tener en cuenta diferentes factores: 

La calidad de la carne y la grasa, así como de la sal y las especias.



La composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los gérmenes.



Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).

10 BANCO GANADERO. (1998). La calidad de la carne bovina. En: Carta Ganadera. Vol. 20, Nº. 12. Santa Fe de Bogotá. pp. 39-40 11 SCHIFFNER, Eberhard. Op.Cit. P. 83

De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es prácticamente imposible conseguir que todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme. COCIDOS 12 Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hígado o sangre. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan consistencia firme en frío.

Si se calientan se separan en sus distintas fracciones.

Algunos tipos son:  Embutidos de hígado (pathe).  Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrón).  Embutidos de sangre (morcilla). ESCALDADOS Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de cocción y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamón a la cerveza).

5.2 MARCO CONCEPTUAL Agroindustria: Conjunto de industrias relacionadas con la agricultura. Bovino, na: Adj.

Perteneciente o relativo al toro o a la vaca.

Se dice de todo

mamífero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos están reducidos a domesticidad. 12 SCHIFFNER, Eberhard. Op.Cit. Pp. 112-114

Chorizo: Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo. Embutido: m. Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. Tripa con otra clase de relleno. Emulsión: f. Fís. Y Quím. Dispersión de un líquido en otro no miscible con él. La emulsión de aceite en agua. Ganado: m. Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas. Ganado ovino, cabrío, vacuno. Hato: m. Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso preciso y ordinario. Porción de ganado mayor o menor. Mortadela: f. Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca muy picada con tocino. Pellejo: m. Piel del animal, especialmente cuando está separada del cuerpo. Porcino, na. : Adj. Perteneciente o relativo al puerco. Puerco pequeño. Productos escaldados: Los productos cárnicos escaldados comprenden las emulsiones cárnicas elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; se pueden someter a ahumado y escaldar hasta lograr su pasteurización.

Corresponde a este grupo la

mayoría de las salchichas, mortadelas y salchichones. Proteína: Grupo de compuestos por aminoácidos unidos, que contienen carbono, hidrógeno, oxigeno y azufre, u otros elementos que son esenciales en las células de todos los organismos. Salchicha: f. Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias.

Salsamentaría: f. Col. Tienda donde se venden al público, embutidos, carnes curadas. Organoléptico: Adj. Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos. f. Cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales. Vitamina: Compuesto orgánico que se encuentra en los alimentos en pequeñas cantidades y es esencial para la realización de numerosas reacciones metabólicas.

5.3 MARCO SOCIAL Al realizar un estudio de factibilidad para un proyecto de inversión es necesario tener en cuenta la estructura social de la región en la que se ha precisado realizarlo. Es así como se hace indispensable conocer las condiciones limitaciones y proyecciones de carácter social a fin de poder entregar los antecedentes que se requieren para el desarrollo del proyecto.

El estudio de factibilidad que llevaremos a cabo, principalmente se dirige a la satisfacción de la población pastusa, y por esto se ve la necesidad de presentar los rasgos culturales, y los cambios que se producen rápidamente con el desarrollo de los medios de comunicación para poder identificar los efectos que nuestra estrategia comercial tendrá sobre el mercado. Los hábitos de consumo y las motivaciones de compra de la población pastusa están determinados en gran parte por el nivel cultural, cultura que se ha ido re-estructurando por la receptividad de los pobladores a la publicidad, la cual ha llegado a las diferentes clases sociales y ha influido en el estilo de vida de estas. A continuación se presentan las generalidades de la ciudad: San Juan de Pasto, ciudad del suroeste de Colombia, capital del departamento de Nariño, ubicada en una altiplanicie de la cordillera Andina a 2.560 m de altura y en la base del volcán Galeras (sin actividad en la actualidad). La ciudad, que está situada a orillas de la carretera Panamericana, funciona como centro comercial y de distribución de mercancías de primer orden para la región agrícola circundante, y mantiene también un importante comercio con el vecino país de Ecuador. La industria de la ciudad se apoya en las fábricas de muebles y en la elaboración de productos textiles y alimentarios. Es sede de la Universidad de Nariño, fundada en 1827. Su origen se remonta al año 1539 y fue uno de los últimos bastiones leales a España durante la guerra por la Independencia de Colombia a comienzos del siglo XIX. Su población es en su mayoría indígena. Población (2000), 340.474 habitantes, y para el año 2004 se estima en 400.000 habitantes.

5.4 MARCO JURIDICO La actividad empresarial en la ciudad de Pasto, se encuentra incorporada a un determinado ordenamiento jurídico que regula el contexto legal en el cual los agentes económicos (oferente y demandantes) se desenvolverán.

Este análisis es de especial importancia, porque se da a conocer el cuerpo normativo que rige la acción del proyecto, desde su inicio hasta la implementación y posterior operación. En Colombia, para la creación de una empresa se han aplicado normas jurídicas que dirigen la construcción de esta, es así como se hace necesario realizar un registro mercantil en la Cámara de Comercio, para lo cual se presentan varios requisitos que son importantes para la aprobación de su constitución. Así pues. La empresa se constituye en un ente que se ajusta a las restricciones del Estado y tiene que cumplir con las bases laborales (contratos de trabajo), seguridad industrial, etc. Además en este proceso se distinguen otros aspectos legales como la compra de marcas, licencias o patentes, el pago de los aranceles permisos para importación de maquinaria.

VI. JUSTIFICACION La ciudad de Pasto, afronta problemas de orden económico y social, que es necesario detectar para formular planes y políticas de carácter socio-económico a través de la integración de las diferentes regiones del departamento de Nariño que haga posible un desarrollo armónico.

El crecimiento de las ciudades urbanas ha inducido al hombre a la necesidad de transformar sus hábitos alimenticios y de vida. En el caso de los alimentos, cada vez es más necesario adecuarlos o transformarlos de modo que faciliten la distribución, la labor de preparación en el hogar y eviten las pérdidas de tiempo. Dentro de la canasta de alimentos de la población colombiana, los gastos en productos de origen animal (carne, lácteos, huevos) representan un poco más de la tercera parte de los ingresos, además por ser la agroindustria interdependiente genera demanda de materias primas de origen pecuarias y agrícolas, actividades que a su vez generan mayores inversiones y mayor empleo. Estos aspectos justifican la creación de una nueva planta productora, así mismo los resultados de la investigación contribuirán a aumentar los conocimientos relacionados con este tema, que servirán de base para futuras investigaciones. Pasto es la ciudad donde se va a desarrollar el proyecto, por lo cual se beneficiará con la generación de empleo directo e indirecto, que es un incentivo para contrarrestar el alto índice de desempleo existente de la ciudad. Por otra parte, contribuye a fortalecer la agroindustria que con el tiempo servirá cono elemento fundamental en el fomento de la inversión en beneficio del departamento.

VII. ANTECEDENTES El gobierno nacional a través del departamento nacional de planeación intensifica las secciones orientadas a la promoción de proyectos agroindustriales como instrumento para orientar el valor agregado nacional, disminuir el desempleo y los flujos migratorios

hacia los centros urbanos, aumentar la producción y mejorar la calidad de los alimentos de las materias primas. La disponibilidad de materia prima para los embutidos en el departamento de Nariño es permanente, puesto que su sacrificio se realiza durante todos los días, todos los meses y todo el año a excepción de festivos y dominicales. En el departamento de Nariño la producción de ganado bovino y porcino se da en todos los corregimientos , siendo el renglón mas importante en el ganado de leche, seguido de especies porcinas y en un menor nivel de importancia del ganado de levante, la pequeña propiedad se explota con cultivos mixtos y tradicionales y se dedica parte de la tierra a la cría de porcinos, cuyes, aves o ganado con un carácter complementario, mientras las medianas y grandes propiedades dedican la tierra exclusivamente a la ganadería. La producción de cerdos en el departamento, se caracteriza por ser una explotación extensiva, con un bajo nivel tecnológico, ausencia de planes sanitarios, sistema de alimentación rustico con base en subproductos y desechos de la finca, tazas de natalidad muy bajas (6 a 7 lechones por parto). El animal obtenido es generalmente de 70 a 80 kilogramos, aunque algunos entregan cerdos de 100 kilogramos

o mas pero son

animales con 12 a 18 meses de edad. La cría porcina esta difundida por todo Nariño gran parte de las familias del minifundio y muchas familias de jornaleros poseen un par de cerdos. En el departamento de Nariño la actividad agropecuaria se ha concentrado ante todo en la

explotación vacuna,

representados principalmente por la ganadería de leche y carne que se explota en se mayoría a nivel tradicional, aunque por la importancia adquirida en los últimos años se presenta un avance en el grado de tecnificación de los hatos. El ganado vacuno considerado como recurso indispensable contribuye a la obtención de ingresos a la economía familiar, complementa la producción campesina y contrarresta los riesgos de la actividad agrícola.

La cría vacuna y porcina tecnificada en el municipio es llevada por contadas entidades como el Sena, Secretaria de Agricultura, Universidad de Nariño, Facultad de Zootecnia y un reducido numero de particulares. En cuanto a la oferta de materias primas utilizadas en las salsamentarias son de origen mineral y ciertos productos químicos vegetales y animales. Los productos de origen vegetal pueden ser en estado fresco y seco; respecto a la primera se limita a la producción de morcilla y pathe de hígado. En estado seco si se usan en mayor cantidad y son imprescindibles nos referimos a ciertas condiciones y colorantes vegetales, su función es la de imprimirle riqueza en vitaminas y minerales, así como en principios aromáticos. Dentro de la composición total de la materia prima su volumen es bajo. Los productos de origen animal, las carnes en la industria salsamentaria de mayor aceptación son las de origen porcino, luego la de bovino. La grasa de porcinos es indispensable en la elaboración de embutidos, con ellos se logra una mejor emulsión, mejora las características organolépticas y les da una mejor presentación.

Las

innovaciones y creaciones de nuevos productos en salsamentaria, hace que también se utilicen otras materias primas de origen animal, como son: vísceras, corteza de porcino o pellejo, sangre, como las más importantes. En la composición porcentual de cada una, de las materias primas para la elaboración de kilo de pasta, para los diferentes productos salsamentarios es notoria la dependencia de carne de res y de cerdo que es aproximadamente del 92%; la mayor o menor utilización de carne de res o de cerdo depende de la fórmula aplicada para la elaboración de los deferentes productos.

VIII. ASPECTOS METODOLÓGICOS 8.1 TIPO DE INVESTIGACION:

La investigación se realizará con el método analítico- descriptivo, lo que permitirá el análisis de las causas y los efectos de las diferentes variables que intervienen en el proyecto para lograr el alcance de los objetivos; se obtendrá así un perfil de la producción y calidad de embutidos en la ciudad de Pasto que permitan el desarrollo de ciertos criterios par formular unas conclusiones basadas en la realidad del problema. 8.2 FUENTES DE INVESTIGACION: Las fuentes primarias se obtendrán del resultado de la aplicación de encuestas, mediante la confrontación personal con los individuos y lugares donde suceden los hechos, y debido a la inexistencia de material actualizado. Las encuestas serán aplicadas a los productores y consumidores de embutidos, cuyos aspectos metodológicos serán aplicados en este documento. El número de encuestas para los productores será equivalente al número de unidades productoras de embutidos registradas en la Cámara de Comercio; es decir, que se encuestarán siete empresas, a saber: Jamón Serrano El Aldeano, Porkylandia, Salsamentaria Santa Anita, La Sevillana, La Holandesa, Las carnes del Sebastián y Salsamentaria Villamaría. Para el caso de los consumidores, las encuestas se aplicarán de acuerdo al tamaño de la nuestra, para lo cual se aplicará la siguiente formula: n = N*Z2 (ά/2) P * Q (N-1) * E2 + Z 2 (ά/2) * P * Q En donde: n = tamaño de la muestra N = población en Pasto. (400.000 habitantes en 2004) Z2 (ά/2)= nivel de confianza. P = probabilidad de ser encuestado Q = probabilidad de no ser encuestado E2 = error máximo admisible (3%) La información suministrada en las encuestas a los consumidores permitirá la estimación de la Demanda actual, la proyección de la misma para los años siguiente, las preferencias de los consumidores y el grado de aceptación de un nuevo producto.

Mientras que las encuestas para productores nos suministrarán información referente a la oferta actual de embutidos, específicamente sobre la variedad de los productos, procedencia de materias primas e insumos, grado de tecnificación y expectativas sobre el mercado de los embutidos. En cuanto a fuentes secundarias se consultarán los materiales escritos accesibles que sobre el tema se han realizado, como son: libros, revistas, tesis de grado, periódicos, boletines, folletos y demás publicaciones. Además se acudirá a entidades como DANE, SENA, CAMARA DE COMERCIO, Planeación departamental y municipal, Universidad de Nariño, Banco de la República, para la consulta bibliográfica de sus publicaciones. Además es necesario consultar la principal fuente terciaria que es el Internet, para actualizar la información del proyecto propuesto.

CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO 2.1 ANALISIS DEL ENTORNO

Para llevar a cabo el estudio de factibilidad de nuestro proyecto, es necesario hacer un análisis situacional de entorno interno y externo, de tal forma que se puedan establecer las amenazas y oportunidades como las fortalezas y debilidades. El análisis del entorno es indispensable, ya que constituye uno de los pilares del desarrollo de las estrategias que se adoptarán para llevar a cabo el proyecto. Para el análisis del entorno externo se tendrán en cuenta las siguientes dimensiones: 

Económica



Social



Tecnológica



Político - institucional



Ambiental

A través de las cuales se establecen las situaciones que se pueden tomar como oportunidades y determinar las amenazas que afectan directa o indirectamente al proyecto. Para el análisis del entorno interno se tendrán en cuenta una serie de variables en las cuales el proyecto puede influir directamente. 

Clientes



Competencia



Proveedores

Para establecer así las fortalezas y debilidades del proyecto.

ANÁLISIS EXTERNO

DIMENSION TENDENCIA

DEFINICION

COMPORTAMIENTO

CONCEPTUAL

Económica

Socia

-Transformación Que permiten la Rápida. adaptación a la innovación de los cambios procesos productivos

Facilidad de la empresa para adaptarse a los y estructurar procesos y Economías abiertas donde procedimientos para exige alta lograrlo. - Globalización. se competitividad de los productos. Dificultad para generar productos competitivos -Programas Incentivos por parte del tanto en el mercado inversión gobierno para financiar la interno como externo. creación de creación de empresas empresas. Desarrollar productos con apoyo y financiamiento del gobierno para llevar a de creación de empresas. Desplazamiento Migración campesina a la Dificultades para la por la violencia. obtención de materias ciudad primas y por lo tanto incremento en los costos de producción. -Incremento de pobreza Altos niveles de pobreza Dificultades de la en los sectores urbano y empresa para elevar la rural debido a problemas productividad, debido a recursos sociales. la escasez de recursos. -Nivel Educativo

Tecnológica

DE LA TENDENCIA DE LA ORGANIZACIÓN

Capacitación de la mano Mejora la operacionalización de de obra. maquinarias ynuevas tecnologías

-Continua innovación

Alta productividad con Facilidad de la empresa mayor calidad y bajos para acceder nuevas costos. tecnologías que permitan diferenciar el producto.

-Elaboración productos orgánicos

Producción de embutidos Beneficia la calidad del con alto valor nutricional producto al hacerlo nos nocivo para la salud.

Políticoinstitucional

-Bajos niveles de producción

Ocasionados por el difícil acceso a la tecnología y recursos para aumentar la producción

Dificultad para ofrecer cantidades elevadas de los productos para cubrir la demanda del mercado.

-libre mercado

-Menor intervención del Estado y mayor participación del sector privado en el mercado

Mejora las oportunidades de acceso al mercado.

-Inestabilidad política.

Generada por condiciones de pobreza e inseguridad, la escasa presencia del estado y la poca intervención social

Dificultad para gestionar proyectos en la medida que resultan inciertas las condiciones políticas que brinden continuidad a los proyectos.

-Inadecuadas comunicación

Ambiental

vías

Dificultas para de Carreteras en trasportar los malas condiciones, productos a pavimentación y otras regiones o de difícil acceso. mercados.

Protección del Medio Ambiente

Conservación y Mejoramiento preservación de de la calidad de recursos naturales. las materias los primas

ANALISIS EXTERNO GUlA DE ANALISIS DEL MACROAMBIENTE

Proyecto: Estudio de factibilidad para la creación de una planta productora de embutidos VARIABLE ENTORNO ECONOMICO

- Transformación Rápida. - Globalización. - Programas de inversión para la creación de empresa. ENTORNO SOCIAL - Desplazamiento por la violencia. - Incremento de la pobreza. - Nivel educativo. POLITICO – INSTITUCIONAL - Inestabilidad Política. - Libre mercado.

- Inadecuadas vías de comunicación. ENTORNO TECNOLOGICO - Continua innovación. - Elaboración de productos orgánicos.

A/O AM O A O

- Bajos niveles de producción.

O O A

ENTORNO AMBIENTAL .. Protección del medio ambiente.

O

Om OM 4

2 4

A A O A O A

am

2 2 4 1 3 1 4 4 2 3

GUIA DE ANÁLISIS INTERNO VARIABLES

D/F

DM

dm

FM

Fm

CLIENTES

- Nivel de consumo.

F F

4

-

Ingresos. Atención al cliente.

-

Expectativas.

F

4

-

Frecuencia de demanda del bien.

F

4

-

Mecanismos de comercialización.

F

3

F

3

3

COMPETENCIA

- Oferta actual del bien. - Diferenciación. - Tecnología. - Estrategias de comercialización.

D

1

F

3

D

2

D

2

PROVEEDORES

-

Cantidad.

F

-

Calidad.

F

Garantías.

F

3 4 3

ANÁLISIS DOFA MATRIZ DE EVALUACION DEL SECTOR EXTERNO FACTORES OPORTUNIDADES - Transformación rápida. - Programas de inversión para la creación de empresa. - Nivel educativo. - Libre mercado. - Continua innovación. - Elaboración de productos orgánicos. - Protección del medio ambiente.

PONDERACION CLASIFICACION

TOTAL CLASIFICACION

0.09

4

0.36

0.15

4

0.06

0.09 0.09 0.12 0.15 0.08

4 3 4 4 3

0.36 0.27 0.48 0.60 0.24

2.91 AMENAZAS - Globalización. - Desplazamiento por la violencia. - Incremento de la pobreza. - Inestabilidad política. - Inadecuadas vías de comunicación. - Bajos niveles de producción.

0.02 0.02

2 2

0.04 0.04

0.04

2

0.08

0.06

1

0.06

0.05

1

0.05

0.04

2

0.08 0.35

1

3.26

Teniendo en cuenta los resultados del cuadro anterior, podemos observar que nuestro proyecto tiene más oportunidades que amenazas, y así mismo la calificación de las oportunidades es mayor al promedio de 2.5 (2.91), mientras que las amenazas son

mínimas y tuvieron un promedio de 0.35. Teniendo en cuenta el factor externo nuestro proyecto es viable GUIA DE ANALISIS INTERNO VARIABLE CLAVE

F/D

DEFINICION CONCEPTUAL

COMPORTAMIENTO DE LA TENDENCIA EN EL PROYECTO

CLIENTES -Nivel de consumo

F

Cantidad de producto que será El consumo del producto demandado por la población. presentará niveles de demanda aceptable

-Ingresos

F

Recursos monetarios Los consumidores disponibles para adquirir el dispondrán de un ingreso producto suficiente para adquirir el producto ya que su precio es accequible.

-Atención al cliente

F

Prestación eficiente del servicio. Permitirá captar mayor número de clientes y cubrir sus expectativas Características del producto que el consumidor espera adquirir La diversificación en la presentación del producto llenará las expectativas de los consumidores según sus necesidades Consumo semanal, anual, mensual del producto. Permitirá analizar el comportamiento en el mercado del producto.

-Expectativas F

-Frecuencia de demanda del bien

-Mecanismos de comercialización

F

F

Influencia de los medios de comercialización en los clientes Permitirá buscar sitios estratégicos para la comercialización del bien

COMPETENCIA -Oferta actual del bien

D

Participación de las empresas en Dificultad para competir el mercado del bien con gran variedad de marcas

-Tecnología

D

Acceso a los avances tecnológico y su respectiva innovación

Dificultad para adquirir equipos tecnológicos competitivos

-Diferenciación

F

Productos ofrecidos en el mercado que presentan

Permitirá ofrecer productos diferenciados

calidades diferentes -Estrategias de comercialización

D

Marketing

Dificultad para implementar estratégias de mercado eficientes para dar a conocer nuestro producto

-Cantidad

F

Gran número de establecimientos existentes en el mercado que ofrecen insumos y materias primas

Permitirá determinar la producción y adquirirla de los productores primarios

-Calidad

F

Buen estado de los insumos en Permitirá una excelente materias primas calidad del producto en sabor, color y olor.

-Garantías

F

Condiciones favorables para la Facilidad para llevar a adquisición de materias primas cabo el proceso e insumos productivo

PROVEEDORES

GUIA DE ANALISIS INTERNO VARIABLES CLIENTES

D/F DM dm FM fm

-Nivel de consumo

F

-Ingresos -Atención al cliente -Expectativas -Frecuencia de demanda del bien -Mecanismos de comercialización COMPETENCIA -Oferta actual del bien -Diferenciación -Tecnología -Estrategias de comercialización. PROVEEDORES -Cantidad -Calidad -Garantías

F F F F F D F D D F F F

4 3 3 4 4 3 1 3 2 2 3 4 3

ANALISIS DOFA MATRIZ DE EVALUACION DEL FACTOR EXTERNO FACTORES

PONDERACION CLASIFICACION

FORTALEZAS - Nivel de consumo. - Ingresos. - Atención al cliente. - Expectativas. Frecuencia de demanda del bien. Mecanismo de comercialización. Diferenciación. - Cantidad. - Calidad. - Garantías. DEBILIDADES - Oferta actual del bien. - Tecnología. Estrategias de comercialización.

0.12 0.07 0.08 0.12 0.12

TOTAL CLASIFICACION

4 3 3 4 4 3

0.48 0.21 0.24 0.48 0.48 0.24

0.08 3 0.05 0.05 0.15 0.06

0.15

3 4 3

0.15 0.60 0.18 3.21

0.05

1

0.05

0.03 0.02

2 2

0.06 0.04

1.0

0.15 3.36

Como se puede observar, en el análisis de la matriz del factor interno, las fortalezas obtuvieron un promedio de 3.21, que es mayor a 2.5, y las debilidades tienen una calificación de 0.15 por lo tanto nuestro proyecto es viable teniendo en cuenta el factor interno, pues el total de la clasificación de este es 3.36, con una diferencia de 0.86 con respecto a la media (2.5).

MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO LA SEVILLANA FACTORES CLAVES DE ÉXITO POND

PROYECTO COMPETIDOR MAS IMPORTANTE *

Calidad

0.25

V TOTAL POND VR TOTAL POND R 4 1 2 0.50

Sabor

0.18

4 0.72

1

0.18

Precio

0.10

3 0.30

2

0.20

Diferenciación del bien

0.14

4 0.56

1

0.14

Composición nutricional

0.12

4 0.48

1

0.12

Publicidad

0.11

3 0.33

2

0.22

Canales de comercialización

0.10

3 0.30

2

0.20

TOTAL

1

3.69

1.56

* La Sevillana El total ponderado de nuestro proyecto 3.69, es mayor al total ponderado del competidor más importante (la Sevillana) 1.56, por lo tanto se puede decir que los factores de éxito escogidos son los más apropiados para lograr las expectativas del proyecto.

CONCLUSIONES El análisis del entorno externo dio como resultado que las tendencias actuales se toman como oportunidades para el desarrollo del proyecto. Es así como en el análisis de las dimensiones encontramos características negativas que a través del desarrollo del proyecto se pretende aprovechar las características coyunturales como la baja inflación, las políticas crediticias, la mano de obra disponible, etc. Con respecto al análisis del entorno interno se puede apreciar que el proyecto presenta mayores fortalezas en cuanto a las estrategias de comercialización, producción y distribución del producto, lo que nos permite ver la viabilidad del estudio.

2.2. ESTUDIO DEL PRODUCTO 2.2.1 METODOLOGÍA  Fuentes de información El estudio de mercado se desarrollará a través de la aplicación de encuestas a productores y consumidores. Para los primeros, se aplicará un número de encuestas equivalente al número de empresas productoras de embutidos registradas en la Cámara de Comercio de Pasto, es decir que se realizarán 7 encuestas a: Jamón Serrano El Aldeano, Salsamentaria de Villa María; Salsamentaria Santa Anita, Porkylandia, Sevillana, Holandesa, Las Carnes del Sebastián, con el fin de determinar la oferta del producto. Para los consumidores, las encuestas se realizarán de acuerdo al tamaño de la muestra, para lo cual se aplicara la siguiente formula:

n = N *Z2( α /2) P*Q (N-1) E2 + Z2 α /2*P*Q n = Tamaño de la muestra N = población de la ciudad de Pasto = 400000 Z2 α /2 = Nivel de Confianza ≈ 1.64 ≈ 90 % P = Probabilidad de se encuestado = 0.5 Q = Probabilidad de no ser encuestado = 0.5 E2 = Error máximo admisible = 10 % n = 400000*(1.64)2*(0.5)2 = 67.24 ≈ 67 encuestas 399999*(0.10)2 +(1.64)2*(0.5)2

Luego de calcular el número de encuestas a realizar, se divide el tamaño de la muestra entre los estratos así: Estrato I = II = III = IV = V= VI = TOTAL

30% 40% 15% 10% 3% 2% 100

n

ne

67 67 67 67 67 67

20 27 10 7 2 1 67

Esto con el fin de estimar la demanda promedio del producto, preferencias en tipo de producto, las marcas más demandadas, el consumo de embutidos por estratos, intención de compra, etc. En cuanto a fuentes secundarias se consultaran los materiales escritos accesibles que sobre producción de embutidos se ha realizado; como son: libros, revistas, tesis de grado, periódicos, boletines, folletos y demás publicaciones. Además se acudirá a entidades como DANE, URPA, SENA, Plantación Departamental y municipal, UDENAR, Banco de la Republica, Secretaria de agricultura. ICONTEC, Cámara de Comercio de Pasto, etc. Para la consulta de sus publicaciones. Además es necesario consultar la principal fuente de información terciaria que es el Internet, para actualizar la información del proyecto propuesto.

2.2.2 ANÁLISIS DEL PRODUCTO Teniendo en cuenta las estimaciones de la demanda realizadas, los productos de mayor acogida e los hogares de la ciudad de Pasto son las salchicha con un 76.12% y el chorizo con 48%. Pro lo tanto el análisis del producto se enfocará al estudio de estos dos productos.

1. SALCHICHA 

CARACTERÍSTICAS GENERALES: En la actualidad se ofrece una variedad de productos embutidos tanto de carácter nacional como regional, sin embargo con el proyecto para la creación de una nueva planta procesadora de embutidos se pretende la elaboración de productos con calidad, es decir que se diferencian porque contiene un alto valor nutricional. Para ello primeramente se realizará una exhaustiva selección de las materias primas e insumos de tal manera que se escojan solo los de mayor calidad y se realizará además un adecuado proceso de transformación de estas. Es así como para el caso de la salchicha en primer lugar se procederá a seleccionar insumos como la carne tanto de res como de cerdo de forma tal que se escojan solo las que estén en condiciones aptas para el consumo humano, es decir materias primas frescas y selectas procedentes de animales sanos y que al ser procesadas conserven todo el valor nutricional de la carne como proteínas, hierro, calcio, Vitamina A, además se obtendrá un producto de excelente presentación con buen sabor, color, olor, que sea agradable al paladar. Adicionalmente se realizará un adecuado tratamiento a las materias primas y un proceso de transformación con salubridad e higiene que garantice la durabilidad y calidad del producto.



USOS Y USUARIOS. El producto que se presentará al mercado por las características mencionadas anteriormente será un alimento que contribuirá a reforzar la dieta de los hogares de la ciudad de Pasto. Es así como la oferta de este

producto será dirigida a los estratos I, II, III, IV por los resultados que se obtuvieron en la estimación del consumo. 

PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como productos sustitutos de la salchicha se tiene en primer lugar el chorizo y el salchichón, así mismo otros productos embutidos como la salchicha suizo, el jamón, la mortadela y además gran variedad de carnes sin procesos agroindustriales como la carne de res, cerdo, pollo, pescado, etc.



MATERIAS PRIMAS. Para la elaboración de la salchicha se necesitan las siguientes materias primas: Carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, especias de origen vegetal, sustancias curantes, sal, edulcolorantes, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos, antioxidantes, además se enriquecerá este producto con vitaminas extraídas de productos naturales (Vitamina E).



VIDA ÚTIL Y FORMAS DE CONSERVACIÓN. La caducidad de nuestro producto en estudio será de 20 días si es conservado en un lugar con las condiciones necesarias como: buena refrigeración, adecuado almacenamiento y embalaje, ubicación exclusiva en los puntos de venta (no mezclar con otros productos perecederos), y el control de la manipulación del producto por parte de los distribuidores y consumidores. En general garantizar un ambiente propicio para su conservación y mantenimiento.

2. CHORIZO 

CARACTERÍSTICAS GENERALES. Con respecto al chorizo, de la misma forma que con la salchicha, se pretende desarrollar un producto con calidad y con alto valor nutricional que no sea nocivo para la salud y no represente un peligro para el consumo por tener un exagerado contenido de colesterol. Para ello se procederá a seleccionar tanto carnes como grasa de tal forma que esté en buenas condiciones y sean de alta calidad y al mismo tiempo que contenga una mayor proporción de carnes y menos grasa, colorantes y preservantes para que no representen una amenaza para la salud del consumidor.

El proceso de transformación contará con todas las condiciones higiénicas pues los encargados de la manipulación de las materias primas contarán con todos los elementos indispensables para el tratamiento de estas como son guantes, tapabocas, gorros, etc. Con el fin de llevar a cabo un proceso saludable y un producto con sabor agradable y de calidad. 

USOS Y USUARIOS. Se pretende producir un producto de alta calidad de tal forma que sea incluido en la alimentación de los hogares de la ciudad de Pasto, principalmente de los estratos I, II y III.



PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como principales productos sustitutos del chorizo se tiene la salchicha, el salchichón y la mortadela, esto teniendo en cuenta los datos de las encuestas aplicadas a los consumidores. Otro producto sustituto del chorizo es la morcilla, la cual se compone de ingredientes de origen vegetal. Al igual que en el caso de la salchicha, este producto puede ser sustituido por el consumo de otra variedad de carnes que no necesitan procesos agroindustriales.



MATERIAS PRIMAS. Las materias primas necesarias para la fabricación de chorizo con: carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, sustancias curantes, sal, especias, edulcolorantes, cebolla, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos y antioxidantes, etc. Para el proceso del chorizo se necesita los siguientes insumos: molino para chorizo, embutidora, planta térmica, etc.



VIDA ÚTIL Y FORMAS DE CONSERVACIÓN. Se tienen las condiciones necesarias para la conservación del producto la caducidad de éste será de 15 días, esto dado por las características del doble empaque.



INTENCION DE COMPRA DEL NUEVO PRODUCTO:

Del total de los

hogares encuestados el 100% manifestó que estaría dispuesto a consumir un producto nuevo fabricado por una empresa regional. Entre las propiedades que mas les gustaría encontrar en este nuevo producto están: valor nutricional con un 55% de

preferencia, bajos precios con 27%, calidad con 12%, buen sabor 4.5% y salud e higiene con 1.5%. 2.3. ESTUDIO DE LA POBLACION ANÁLISIS DE LA DEMANDA SOCIAL -

Población total: la demanda total de los embutidos esta constituida por 80.000 hogares residentes en la ciudad de Pasto

-

Población objetivo: esta constituida por la población de los estratos I, II, III y IV, que representa el 85% del total de los hogares de la ciudad de Pasto.

-

Población especifica: Estará constituida por el 10% de la demanda actual que es igual a 1520 hogares. 2.4. ESTUDIO DE LA DEMANDA

Para iniciar el análisis de la demanda se hace necesario establecer la proyección de la demanda de embutidos, teniendo como referencia que la tasa de crecimiento geométrico de la población de la ciudad de Pasto en los últimos años es de 4%. Población (año n) = Po (1 + r)n Po = 400.000 n = # periodos r = 0.04- Tasa De Crecimiento Geométrico

P2005 = 400.000 (1 + 0.04)1 = 416.000 P2006 = 400.000 (1 + 0.04)2 = 432.000 P2007 = 400.000 (1 + 0.04)3 = 449.945.6 P2008 = 400.000 (1 + 0.04)4 = 467.943.4 P2009 = 400.000 (1 + 0.04)5 = 486.661.1

De acuerdo con lo anterior el proyecto estará encaminado a incrementar la producción de embutidos teniendo en cuenta el ritmo de crecimiento de la población. Ante la escasez de información secundaria para el análisis de la demanda de embutidos, analizaremos los datos obtenidos de las encuestas realzadas a los consumidores. Inicialmente se realizó un estudio para conocer la demanda de 5 productos como: Salchicha, chorizo, jamón, mortadela y salchichón, teniendo en cuenta los diferentes estratos socioeconómicos existentes en la ciudad de Pasto (I al IV) de lo cual se obtuvieron los siguientes datos: 

DEMANDA PROMEDIO SALCHICHA (Cuadro 1)

Q1 0.5

F1 2

Q2 0.5

F2 2

Q3 0.5

F3 1

Q4 0.5

F4 0

Q5 0.5

F5 0

Q6 0.5

F6 0

1

9

1

12

1

0

1

1

1

0

1

0

2

1

2

7

2

2

2

3

2

0

2

0

3

0

3

2

3

3

3

2

3

0

3

0

4

0

4

0

4

0

4

0

4

1

4

1

5

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

0

6

0

6

0

6

0

6

1

6

0

6

0

12

23

7

7

1

1

= 51

De 67 hogares encuestados 51 hogares consumen salchicha, lo que representa el 76.12%. 

DEMANDA PROMEDIO CHORIZO (Cuadro 2)

Q1 0.5

F1 3

Q2 0.5

F2 3

Q3 0.5

F3 1

Q4 0.5

F4 0

Q5 0.5

F5 0

Q6 0.5

1

4

1

5

1

0

1

0

1

0

1

2

3

2

3

2

1

2

1

2

0

2

3

1

3

0

3

2

3

1

3

0

3

4

0

4

1

4

3

4

0

4

0

4

5

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

F6

6

0

6

11

0

6

12

0

6

7

0

6

0

2

6

0

De 67 hogares encuestados 32 hogares consumen chorizo, lo que representa el 48%. Cabe destacar que los estratos V y VI no consumen este producto. 

DEMANDA PROMEDIO SALCHICHÓN (Cuadro 3)

Q1 0.5

F1 5

Q2 0.5

F2 4

Q3 0.5

F3 0

Q4 0.5

F4 0

Q5 0.5

F5 0

Q6 0.5

F6 0

1

1

1

3

1

0

1

0

1

0

1

0

2

2

2

0

2

0

2

0

2

0

2

0

3

1

3

0

3

2

3

0

3

0

3

0

4

1

4

0

4

1

4

0

4

0

4

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

0

6

0

6

0

6

0

6

0

6

0

6

0

10

7

3

0

0

0

= 20

Del total de los hogares encuestados, 20 hogares consumen salchichón, o sea el 29.8%. Los estratos IV, V y VI no consumen salchichón. 

DEMANDA PROMEDIO MORTADELA (Cuadro 4)

Q1 0.5

F1 1

Q2 0.5

F2 0

Q3 0.5

F3 0

Q4 0.5

F4 1

Q5 0.5

F5 0

Q6 0.5

F6 0

1

0

1

4

1

0

1

1

1

0

1

0

2

0

2

2

2

1

2

0

2

0

2

0

3

0

3

0

3

0

3

1

3

1

3

0

4

0

4

0

4

0

4

0

4

0

4

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

0

6

0

6

0

6

0

6

1

6

0

6

0

1

6

7

4

1

0

= 13

Del total de los hogares encuestados, 13 hogares consumen mortadela, equivalente al 19.4%. El estrato 6 no consume mortadela.



DEMANDA PROMEDIO JAMÓN (Cuadro 5)

Q1 0.5

F1 0

Q2 0.5

F2 0

Q3 0.5

F3 0

Q4 0.5

F4 0

Q5 0.5

F5 0

Q6 0.5

F6 0

1

0

1

1

1

0

1

0

1

0

1

0

2

0

2

1

2

0

2

1

2

0

2

0

3

0

3

0

3

0

3

0

3

2

3

1

4

0

4

0

4

0

4

0

4

0

4

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

0

6

0

6

0

6

0

6

0

6

0

6

0

0

2

0

1

2

1

=6

Del total de los hogares encuestados, 6 hogares consumen jamón (8.95%). Los estratos I y III manifiestan no consumir jamón. Teniendo en cuenta la demanda promedio de los 5 productos, se establece que los productos de mayor demanda son las salchicha y el chorizo con 76.12% y 48% respectivamente. Por lo cual el estudio de mercado lo realizaremos para estos dos productos. 1. ESTUDIO DE LA DEMANDA DE LA SALCHICHA Con base en los datos que se establecieron en el Cuadro No.1 se determinará el consumo promedio de la manera estratificada de la siguiente forma: ESTIMACIÓN DE LAS CANTIDADES PROMEDIO _ QE1 = 1

_ QE2 = 1.434

SE1 = 0.125

SE2 = 0.485

SE1 = 0.35 SE2 = 0.696

Q = ∑ QE*NE N

_ QE3 = 2.357

_ QE4 = 2.71

_ QE5 = 4

_ QE6 = 4

SE3 = 0.765

SE4 = 2.20

SE5 = 0

SE6 = 0

SE3 = 0.875

SE4 = 1.48

SE5 = 0

SE6 = 0

Donde N1 = 24000 N2 = 32000 N3 = 12000 N4 = 8000 N5 = 2400 N6 = 1600 Estimación puntual de la demanda

Q = (1*24000+1.434*32000+2.357*12000+2.71*8000+4*2400+4*1600)/80000

Q = 1.7 libras de salchicha por mes = 3.4 Kilos/ mes

Estimación de la demanda por intervalo:

(Q - Zα /2*σQ ≤ μ ≤ Zα /2*σQ + Q) = 1- α

Donde : Q = 1.7 Zα /2 = 1.64 ≈ 90% σQ2 = 1/N2 * ∑(NE – (NE – ne)SE 2/n)

σQ2 =1/800002 * (24000(24000-20)0.35/20) + (32000(32000-27)0.696/27) + (12000(12000-10)0.875/10) + (8000(8000-7)1.48/7) + (2400(2400-2)0/2) + (1600(1600-1)0/1).

σQ2 = 9.774197033-0.3 ≈ 0.0097

(1.7-1.64*0.0988≤ μ ≤ 1.7+1.64*0.0988) =1- α

(1.54≤ μ ≤ 1.84)

Estimamos que el consumo promedio de salchichas en la ciudad de Pasto se encuentra establecido entre 1.54 y 1.84 libras por mes. Afirmación que se hace con un nivel de confianza del 90%.

ESTIMACIÓN DEL CONSUMO TOTAL DE SALCHICHAS Estimación puntual ^ T=N*Q ^ T = 80000*1.7 = 136000 libras por mes = 272000 Kilos/ mes Estimación por intervalo (T - Zα /2*σ T ≤ T ≤ Zα /2*σ T+ T) = 1- α ^ T = 136000 Zα /2 = 1.64 ≈ 90% σ 2T = N2* σQ2 σ 2T = (800002*0.0097) = 62080000 σT = 7879.08 (136000-1.64*7879.08 ≤ T ≤ 136000+1.64*7879.08) = 1 - α (123078.3088 ≤ T ≤ 148921.6912) Estimamos que el consumo total de salchichas en la ciudad de Pasto se encuentra establecido entre 123078.3088 y 148921.6912 libras por mes. Afirmación realizada con un nivel de confianza del 90% SEGMENTACIÓN DEL PRODUCTO Y ESTIMACIÓN DE LA PARTICIPACIÓN DEL PROYECTO En = N* QE1 * N° de meses - ESTRATO I = 24.000 * 1 *12 - ESTRATO II= 32.000 *1.34 * 12

= 288.000 = 550.656

- ESTRATO III - ESTRATO IV -ESTRATO V - ESTRATO VI ∑ESTRATOS

= 12.000 *2.357 *12 = 8.000 *2.71 * 12 = 2.400 *4 * 12 = 1.600*4 *12

= 339.408 = 260.160 = 115.200 = 76.800 1.630.224 Libras por año

=

De acuerdo con los resultados obtenidos de la segmentación del producto, se observa que el posicionamiento del producto se realizará en los estratos I, II, III y IV. Para lograr este objetivo se utilizará la estrategia de contrasegmentación, que consiste en ofrecer un único producto para estos estratos. El proyecto cubrirá el 10% de la demanda de salchicha realizadas por estos estratos que corresponde a 143.822.4 libras por año. MUESTREO DE PROPORCIONES ESTRATO POBLACION

%

nE

¿Consume salchichas? SI NO

^P%

Q%

I

24.000

30

20

12

8

0.6

0.4

II III IV V VI

32.000 12.000 8.000 2.400 1.600

40 15 10 3 2

27 10 7 2 1

23 7 7 1 1

4 3 0 1 0

0.85 0.7 1.0 0.5 1.0

0.14 0.3 0.0 0.5 0.0

^ ^ PE = 1/n*∑Pi*NE ^ PE = 1/80000*(0.6*24000+0.85*32000+0.7*12000+1*8000+0.5*2400+1*1600) ^ PE = 0.76 ≈ 76% El 76% de la población si consume salchicha.

Q  Función demanda potencial

100% 24% 76%

Mercado Actual Mercado Potencial absoluta T

Estimación por intervalo ^ ^ ( P- Zα /2*σ P≤ P ≤ P+Zα /2*σ P) = 1- α σ P2 =1/N2*∑(NE(NE – DE)Pi*Qi/n) σP2=

1/800002

*

(24000(24000-20)0.24/20)

+

(32000(32000-27)0.119/27)

+

(12000(12000-10)0.21/10) + (8000(8000-7)0/7) + (2400(2400-2)0.25/2) + (1600(16001)0/1) σP2 = 0.002368 σP2 = 0.04866 (0.7-1.64*0.04866 ≤ P ≤ 0.775+1.64*0.4886) = 1- α (0.6801 ≤ P ≤ 0.8398) Estimamos que la proporción de consumidores que demandan el producto (salchicha) se encuentra en un intervalo de 0.68 a 0.84. Afirmación realizada con un nivel de confianza del 90%. Las ventajas ya tributos del producto fueron establecidas anteriormente, por lo tanto se procede a continuación a analizar la variable precio de la salchicha. ESTIMACIÓN PUNTUAL DE HOGARES QUE CONSUMEN

T = 0.76 x 80.000 T = 60.800  Hogares que sí consumen ESTIMACIÓN POR INTERVALO

GT = 3892.97 (60.800 – (1.64 x 3892.97) < T < 3892.97 x 1.64 + 60.800) = 1 -  (54415.52 < T < 67184.47) Estimamos que el total de hogares consumidores de salchicha se encuentra ubicado en un intervalo entre 54415.5 y 67184 hogares. Esto con un 90% de confianza. 2. ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL CHORIZO ESTIMACIÓN DE LAS CANTIDADES PROMEDIO

= (1,318 x 24.000 + 1,317 x 32.000 + 2,928 x 12.000 + 2,5 x 8.000 + 0 x 2.400 + 0 x 1.600) 80.000 = 1,63 libras de chorizo por mes Estimación puntual de la demanda de chorizo libras por mes Estimación por intervalo de la demanda de chorizo

=

 Grado de variabilidad de la información. [1.63-1.64 x 0.0134 <  < 1.64 x 0.0134 + 1.63] [1.608 <  < 1.6520] Con un nivel de confianza del 90%, estimamos que el consumo total de chorizo en la ciudad de Pasto se encuentra comprendido en un intervalo de 1.608 libras y 1.65 libras por mes por hogar. ESTIMACIÓN DEL CONSUMO TOTAL

Estimación puntual

Estimación por intervalo

σ ²T = (80.000²) x (0.0134) σ ²T = 85.760.000 σ ²T = 9260,67 (130400 – 1.64 x 9260.67 < T < 1.64 x 9260.67 + 130400) = 1 -  (115212.50 < T < 145.587,49) Con un 90% de confianza se estima que la demanda total de chorizo de los 80.000 hogares de la ciudad de Pasto se encuentra ubicada entre 115212.50 y 145587.49 libras por mes. SEGMENTACIÓN DEL PRODUCTO Y ESTIMACIÓN DE LA PARTICIPACIÓN DEL PROYECTO _ En: N x QEN x No. De meses ESTRATO I = 24.000 x 1.318 x 12 = 379.580 ESTRATO II = 32.000 x 1.375 x 12 = 528.000 ESTRATO III = 12.000 x 2.928 x 12 = 421.632 ESTRATO IV = 8.000 x 2.5 x 12 = 240.000 ESTRATOS = 1.569.212 Libras por año El producto será distribuido para los estratos 1,2 y 3 teniendo en cuenta los resultados anteriores. Es así como se utilizará la estrategia de contrasegmentación que consiste en ofrecer un único producto para estos estratos.

El proyecto participará con el 10% de la oferta de este producto, lo que corresponde a 132.921.2 libras de chorizo por año.

MUESTREO DE PROPORCIONES ESTRATO

POBLACION

%

nE

¿Consume chorizo? si

no

 P%

 Q%

I

24.000

30

20

11

9

0.55

0.45

II III IV

32.000 12.000 8.000

40 15 10

27 10 7

12 7 2

15 3 5

0.44 0.7 0.28

0.55 0.3 0.71

^ ^ PE = 1/N*∑Pi*NE ^ PE =

1 80.000

x ([0.55x24.000] + [0.44x32.000] + [0.7x12.000] + [0.28x8.000])

^ PE = 0.474  47.4%.

El 47.4% de la población sí consume chorizo.

Q  Función demanda potencial

100% 52.6%

47.4%

Mercado Actual Mercado Potencial absoluta T

ESTIMACIÓN POR INTERVALO

σ P = 0.059 (0.474 – 1.64 x 0.059 < P < 0.474 + 0.059 x 1.64) (0.377 < P < 0.570) Con un nivel de confianza del 90% estimamos que la proporción de consumidores de la ciudad de Pasto que demanda chorizo se encuentra en un intervalo de 0.377 a 0.570. ESTIMACIÓN PUNTUAL

T = 0.474 x 80.000 T = 37.920 hogares que si consumen chorizo

ESTIMACIÓN POR INTERVALO

σ ²T = (80.000²) x (0.0134) σ ²T = 85.760.000 σ ²T = 9260,67

(130400 – 1.64 x 9260.67 < T < 1.64 x 9260.67 + 130400) = 1 -  (115212.50 < T < 145.587,49) Con un nivel de confianza del 90%, estimamos que el total de hogares consumidores en la ciudad de Pasto se encuentra ubicado en un intervalo entre 30’139.20 y 45’700.71 hogares. Teniendo en cuenta lo anterior, nuestro proyecto cubrirá el 10% de la demanda de chorizo realizada por los hogares de la ciudad de Pasto que se encuentra n un intervalo de 3013.9 a 4570.071. 2. 5. ESTUDIO DE LA OFERTA Para el análisis de la oferta se tiene en cuenta tanto la competencia nacional, como regional. Dentro de la primera, se establece que los principales competidores son: Zenú, Rica Rondo y Suizo y dentro de la competencia regional se toman las empresas productoras de embutidos constituidas legalmente y registradas en la cámara de comercio de Pasto, las cuales son: Jamón Serrano El Aldeano, Salsamentaria Santa Anita, Salchichería La Holandesa, Las carnes del Sebastián, Salsamentaria Villa María, Porkylandia, La Sevillana. De acuerdo con la ley 590 de Junio 10 de 2000... “se entiende por micro y mediana empresa, toda unidad de explotación económica, realizada por persona natural y jurídica, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales, comerciales y de servicios, rural o urbana que corresponda: ...Pequeña empresa: planta de personal entre 11 y 50 trabajadores y activos totales por valor entre 501 y menos 5001 salarios mínimos mensuales legales vigentes. Microempresas: Planta de personal no superior a 10 trabajadores y activos totales por valor inferior a 501 salarios mínimos mensuales legales vigentes. Las empresas que representan la competencia de la nueva planta están dentro del grupo de pequeña empresa y microempresas, cabe destacar además que varias de ellas iniciaron su vinculación hace varias décadas, tal es el caso de la salchichería Holandesa

que inicio sus operaciones hace 68 años y Jamón Serrano El Aldeano que lleva vinculado 31 años, razón por la cual han logrado consolidarse y mantenerse en el mercado de embutidos.

TIPO DE PRODUCCIÓN: Además de contar con experiencia dentro del mercado las empresas existentes cuentan con una producción diversificada de embutidas que incluye: salchichas, chorizo, jamón, mortadela y hamburguesa. Es así como el 72% de las empresas producen chorizo, el 57% produce jamón y salchichón y el 42% produce salchicha y mortadela. Adicionalmente y en menor proporción se elaboran otros productos como: Lomo, salchicha suiza, longaniza y morcilla.

GRAFICO 1. PRODUCTOS QUE FABRICAN LAS EMPRESAS DE EMBUTIDOS DE LA CIUDAD DE PASTO

CLASES DE PRODUCTOS

FUENTE: Esta investigación. De acuerdo con lo anterior, se observa que los embutidos que más se producen son: chorizo, jamón y salchicha, por ser productos demandados por establecimientos de comidas rápidas y restaurantes. Esta situación da cuenta de que las empresas existentes estiman su producción de acuerdo con la demanda del mercado, de ahí que la producción vendida anualmente de estas empresas alimenticias esta entre el 90% y 95% del total producido. VOLUMEN DE PRODUCCIÓN: El volumen de producción de estas industrias locales es diverso dependiendo del tamaño de la empresa, es así como la Salsamentaria de Villa María presenta el mayor volumen de producción al mercado en cuanto a salchicha y chorizo con cantidades mensuales de 3000 libras y 250000 unidades respectivamente, seguido este volumen de producción por la industria “La Sevillana” que produce mensualmente 2800 libras de salchicha y 27000 unidades de chorizo. Por su parte, la salchichería Holandesa aporta con una producción de 1200 libras mensuales de salchichas y 2400 unidades de chorizo. COSTOS DE MATERIAS PRIMAS: En lo referente a los costos de las materias primas se observa que existe una diferencia notable entre las diferentes empresas, esto se debe principalmente a que algunas de ellas son muy exigentes en la selección de materias primas para poder ofrecer productos de alta calidad. Este es el caso de “Jamón Serrano el Aldeano” que presenta los mas elevados costos de materias primas porque utiliza como materia prima la carne de cerdo cuyo valor es de $8000 la libra, en comparación con las demás empresas es un costo muy elevado porque el promedio es de $4000 la libra. En general los costos de las materias primas son similares para la materia de las empresas, es así que el costo promedio de la grasa de cerdo es de $2000 la libra, el bulto de harina tiene un costo promedio de $54500 y la caja de colorantes un costo promedio de $14000. Es importante anotar que estas empresas adquieren las materias primas directamente de proveedores mayoristas por razones de costos y garantías.

CUADRO 1. COSTOS DE MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS POR LAS EMPRESAS DE EMBUTIDOS DE LA CIUDAD DE PASTO EMPRESA

MATERIAS PRIMAS REQUERIDAS (LIBRAS) Carne de Carne de Grasa de Harina de Colorantes Fundas res cerdo cerdo trigo (caja) (bulto) El Aldeano $8000 $2500 $13000 $8000 Santa Anita $2500 $4000 $2000 $13500 $2700 Holandesa $2000 $4000 $1500 $14000 $2500 Carnes del $2700 $4000 $2300 $13800 $2800 Sebastián Villa María $3200 $4000 $2000 $54500 $14000 $3000 Porkylandia $2500 $4000 $2000 Sevillana $3000 $4000 $2000 $13500 $2800 FUENTE: Esta investigación

Hielo

$4000

PROCEDENCIA DE MATERIAS PRIMAS: De acuerdo al estudio, podemos observar que los productores de embutidos adquieren aproximadamente en un 80% las materias primas directamente de proveedores mayoristas, esto por cuanto los precios de estos son mas bajos y ofrecen mejores garantías a los productores, así mismo porque garantizan variedad en sus productos, siendo este un factor relevante, puesto que incide directamente en los costos de producción. (Ver gráfico 2) En términos generales, la carne de res, de cerdo y la grasa de cerdo, se adquiere directamente de proveedores mayoristas, a excepción de Jamón Serrano el Aldeano, que adquiere su principal insumo, que es la carne y grasa de cerdo a través de

intermediarios, a razón de que estos le garantizan la selección y mayor calidad en los insumos. Por otra parte, la adquisición de colorantes y empaques se realizan a través de los intermediarios, ya que son insumos que se necesitan en menor cantidad y el mercado local tiene precios accesibles.

GRAFICO 2. PROCEDENCIA DE MATERIAS PRIMAS

20% MAYORISTAS

MINORISTAS

80%

FUENTE: Esta investigación PERSPECTIVAS FRENTE AL MERCADO: Para los productores de embutidos de la ciudad de Pasto, existen en su mayoría (72%) buenas perspectivas frente a la producción futura, debido principalmente a la ampliación del mercado y a la acogida que han tenido los embutidos dentro de la alimentación de los consumidores de la región. El 28% restante tiene unas perspectivas regulares, causadas por las condiciones de orden social del país (Ver gráfico 3).

GRÁFICO 3. PERSPECTIVAS FRENTE AL MERCADO DE LOS PRODUCTORES DE EMBUTIDOS DE LA CIUDAD DE PASTO

28% Buenas

Regulares

72%

FUENTE: Esta investigación. DESTINO DE LA PRODUCCIÓN: En cuanto al destino de la producción de embutidos podemos analizar que el mercado objetivo para estos productores se encuentra localizado dentro de la región, puesto que según la información suministrada, cerca del 85% de las productoras de embutidos, comercializan y distribuyen su producto en el departamento de Nariño y principalmente en la ciudad de Pasto. Esta situación puede presentarse por el hecho de que el sector industrial de los embutidos en la ciudad de Pasto está constituido por micro y pequeñas empresas con una baja productividad, ya que tan solo producen, como se mencionaba anteriormente, para responder a los requerimientos del mercado local en cuanto a demanda se refiere. Otro factor de gran importancia que incide sobre el destino de la producción está relacionado con la gran competencia que representan las grandes empresas nacionales, como Zenú y Rica Rondo, que por su gran capacidad instalada, tecnología, estrategias de mercado y su publicidad a nivel nacional, acaparan una gran proporción del mercado. Por su parte, el 15% restante de las empresas entre las cuales están Jamón Serrano el Aldeano, Salsamentaria Santa Anita y Salsamentaria de Villa María, distribuyen su

producción a los departamentos vecinos del Cauca y Putumayo, además de las exportaciones con Ecuador, esto debido a la cercanía de los mercados (Ver gráfico 4).

FUENTE: Esta investigación DEMANDANTES DE LA PRODUCCIÓN: En cuanto a la distribución de la producción tenemos que el 85.7% proveen a los mayoristas, esto puede ser porque tienen la capacidad técnica, de capital y de distribución para lograr tener acceso a este tipo de demandantes.

También como

estrategia comercial ya que pueden vender grandes cantidades de productos rápidamente. Los contratos realizados con los mayoristas también explican este hecho, ya que se tiene conocimiento de la demanda exacta que estos requieren. El 57.1% de las empresas de embutidos de las ciudad de Pasto distribuyen a los minoristas, ya que estos son demandantes importantes debido a que existen en gran cantidad como son las tiendas y los supermercados pequeños. El 71.4% de estas empresas distribuyen a los puntos de venta, ya que existen puntos de venta de las propias empresas o a especializados en este tipo de productos, que demandan un buen volumen de producción a dichas empresas. (Ver gráfico 5).

FUENTE: Esta investigación. PRECIOS DE VENTA DE LOS EMBUTIDOS: El precio de los embutidos que se producen en la ciudad de Pasto, tiene un nivel similar para las empresas. En el cuadro se observa que el precio más elevado lo presenta la industria Jamón Serrano el Aldeano, pues para la libra de chorizo y salchichón tienen el siguiente precio $19250 y la libra de jamón se vende por $19360, esto debido a que los procesos que realiza esta industria a las materias primas son exclusivos y de alta calidad, seguido este nivel de precios por la Holandesa, que presenta precios de: libra de salchicha, mortadela y salchichón $5600 y la libra de chorizo y jamón $7500 y $7800 respectivamente. Así mismo, Porkylandia solamente produce chorizo y tiene un precio de $350 la libra. Este es el precio más bajo en comparación de las otras industrias encuestadas. Al realizar una comparación con los precios que presentan marcas de carácter nacional como Zenú, Rica Rondo y Suizo, los precios que presentan las empresas Santa Anita, La Sevillana, Salsamentaria de Villa María, Las Carnes del Sebastián y Porkylandia, están acordes a los precios de estas empresas. Sin embargo, hay que diferenciar que las

industrias de carácter nacional presentan una gran variedad de productos para gustos selectos, por lo tanto existe también variedad de precios. Por ejemplo la presentación en el mercado de productos Light, los cuales tienen precios más elevados, en comparación con los de productos tradicionales (Ver cuadro 2)

PRECIO DE PRODUCTOS ($) EMPRESA SALCHICHA MORTADELA

CHORIZO SALCHICHÓN JAMON MORCILL

El aldeano

19250

19250

19360

Santa Anita

4300

4650

4400

3750

5260

Holandesa

5600

5600

7500

5600

7800

C.Sebastián

4100

4500

4200

3400

5100

Villa María

4200

4500

4300

3600

5300

4200

5300

Porkylandia Sevillana

3500 4800

5000

6300

PUBLICIDAD: Teniendo en cuenta que en la actualidad, la estrategia publicitaria es un factor muy importante para la comercialización de los diferentes productos, por cuanto facilita un mayor acercamiento a los consumidores finales, observamos que cerca del 75% de las industrias productoras de embutidos en la ciudad de pasto hace uso de este factor para dar a conocer y promocionar su producto. De estas, aproximadamente un 65% utilizan como canal de publicidad la radio, el 25% la prensa y tan solo el 10% la televisión. Sin embargo, insistiendo en el hecho de que nuestro subsector industrial de los embutidos está constituido por pequeñas y micro empresas, esta publicidad está enfocada solo hacia el entorno regional, ya que una mayor expansión en cuanto a publicidad se refiere, implicaría un costo adicional, siendo esta la razón primordial que manifiestan el 25% de empresas que no utilizan la estrategia publicitaria. Este se continuaría entonces con otro factor adverso para nuestras industrias regionales, pues como se mencionaba en un análisis anterior, las industrias conocidas a nivel nacional, disponen de un despliegue publicitario tal, a través de medios de comunicación masivos, como la televisión nacional, que les permite ser conocidos en la mayor parte de la

3200

geografía nacional, constituyéndose en una gran competencia para la producción de embutidos para el municipio de Pasto (Ver gráfico 6).

FUENTE: Esta investigación. GRADO DE TECNIFICACIÓN El grado de tecnificación que presentan las industrias de embutidos encuestadas es que el 85.7% de estas empresas incluyen un tipo de maquinaria automática para procesar los embutidos. El 14.3% restante utiliza procesos manuales para hacer algunas actividades de la producción y lo combina con procesos automáticos, esta combinación de procesos manuales y automáticos solo lo realiza una de las industrias encuestadas y es Santa Anita. Así mismo el 100% de las empresas utiliza toda la capacidad instalada en la producción. Esto demuestra que el grado de tecnificación en estas industrias es aceptable, sin embargo, la calidad de la maquinaria empleada no se asemeja a la utilizada por las industrias de embutidos de carácter nacional. En este sentido, las industrias locales de embutidos están rezagadas a la innovación técnica que se presenta en el mercado nacional (Ver gráfico 7).

FUENTE: Esta investigación. EMPLEO Trabajadores empleados: Podemos observar, que el aporte que realiza el subsector de los embutidos en la ciudad de Pasto al empleo, es bajo, ya que dichas empresas utilizan pocos empleados (55 en total) por ser pequeñas y micro empresas. Además, al tener menos empleados, ahorran costos en nómina. También puede darse por la utilización de maquinarias automáticas que desplazan la utilización intensiva de mano de obra. Cabe resaltar que el número de empleados que tienen estas empresas, nos da cuenta de la escala de producción de las mismas, pues la que más empleados tiene es Salsamentaria de Villa María con 16 empleados, continúa Salsamentaria Santa Anita con 13, La Sevillana con 10, Salchichería Holandesa con 6, Jamón Serrano el Aldeano con 5, Las Carnes del Sebastián con 4 y Porkylandia con 1 trabajador. Este último porque la empresa, mas que productora de embutidos es distribuidora de los mismos. Por otra parte podemos observar que el mayor número de empleados que utilizan las empresas encuestadas son calificados (43, o sea el 78%), esto debido a la implementación de maquinarias automáticas en el proceso productivo, las cuales requieren de conocimientos para su manejo.

En cuanto a los trabajadores no calificados (12, o sea el 22%) podemos decir que se ocupan de la elaboración de productos que no requieren mayor grado de tecnología como el chorizo (Ver gráfico 8).

FUENTE: Esta investigación. También notamos que la mayoría de los empleados de las empresas de embutidos de la ciudad de Pasto (49, o sea el 89.1%) trabajan tiempo completo, lo que evidencia que las condiciones de este subsector son buenas. Los trabajadores de medio tiempo son apenas 6, que representan el 10.9% y todos corresponden a la Salchichería Holandesa (Ver gráfico 9).

FUENTE: Esta investigación.

2.6 DEFICIT En nuestro análisis se presenta un déficit, ya que la demanda estimada es mayor a la oferta de las empresas analizadas. Cabe destacar la diferencia notable existente entre la producción de las industrias informales y aquellas industrias con registro mercantil (objeto de nuestro estudio). Para las tres principales industrias procesadoras de embutidos (Villamaría, La Sevillana y Salchichería Holandesa), la cantidad ofrecida al mercado es de 7.000 libras mensuales de salchicha y 69.850 libras de chorizo mensuales. Si a esta oferta le agregamos la producción que las empresas nacionales (Zenu, Rica Rondo, Suizo) destinan a la región se tiene en total 35.000 libras mensuales de salchicha y 79.850 libras de chorizo mensuales. Además la producción de los negocios informales de la cual no existe información, pero que esta oferta no alcanza a cubrir la demanda de la región.

Oferta mensual 35.000 lb. salchicha

Demanda mensual 123.078 libras

déficit mensual 88.078 lb./mes

% del proyecto (13.6) 11.978

79.850 lb. chorizo

148.921 libras

69.071 lb./mes

lb./mes (16)11.051 lb./mes

Lo anterior representa el calculo del déficit y la producción que cubrirá nuestro proyecto, 13.6% para la demanda de salchicha y 16% para cubrir la demanda de chorizo.

2.7 PLAN COMERCIAL ESTRATEGIA. El proyecto se desarrollará teniendo en cuenta el plan mix (Estrategias de las cuatro P) analizando el producto, precio, punto de venta, promoción. Aquí es necesario aclarar que las características del producto ya fueron analizadas inicialmente, por lo cual procederemos a estudiar las siguientes variables (precio, plaza y promoción). 1. PRECIO Para analizar los precios de los productos que ofrecerá la empresa, se deben tener en cuenta el costo fijo total, el costo variable total y el capital total, valores obtenidos en el análisis financiero del proyecto. COSTO FIJO TOTAL= $ 360132194.4 COSTO VARIABLE TOTAL = $ 141914904 CAPITAL TOTAL = $ 506110933.4

Por lo tanto se ha destinado un 60% de cada uno de estos para la producción de salchicha así: CF = $ 216079316.6 CV = $ 85148942.4 K = $ 303666560 Las cantidades a producir de salchicha en el primer año son 71868 Kg. COSTO VARIABLE UNITARIO (CVU)

Para el encontrar el valor del kilo de salchicha se establecen 3 escenarios de producción: Pesimista = 50307.6 Kg. / año Normal

= 71868 Kg. / año

Optimista = 93428.4 Kg. / año A. Precio Límite Pr = CVU = $ 1184.8 B. Precio Técnico PT = CVU + CF . E (Q) P1 = $ 1184.8 + $ 216079316.6 = 50307.6 Kg. /año

$ 5479.9 Kg.

P2 = $1184.8 + $ 216079316.6 = $ 4191.4 Kg. 71868 Kg. / año P3 = $1184.8 + $ 216079316.6 = $ 3497.5 Kg. 93428.4 Kg. / año Precio Objetivo Pobj = CVU + CF E (Q)

+ K (Z) E (Q)

z = % de utilidad sobre el capital invertido =14%

P1 = $ 5479.9 + ($ 303666560 x 14%) = $ 6234.9 Kg. 50307.6Kg. / año

P2 = $ 4191.4 + ($ 303666560 x 14%)= $ 4782.9 Kg. 71868 Kg. / año P3 = $ 3497.5 + ($ 303666560 x 14%)= $ 3952.5 Kg. 93428.4 Kg. / año C. Cantidad de Equilibrio QE =

CF = P- CVU

Q = $ 216079316.6 .= = 240041.34 Kilos / año $ 4782.9 - $1184.8

2.7 ANÁLISIS DE DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO  SALCHICHA 1. TIPO DE DISTRIBUCIÓN. Para la comercialización de salchicha se utilizará el tipo de distribución selectiva: en cuanto a tamaño se distribuirá a tiendas y supermercados reconocidos en cada sector de la ciudad, los cuales deben tener como característica principal la calidad en cuanto a manipulación y conservación del producto. 2. ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN. La estrategia de intervención que se utilizará para la distribución de salchicha es la estrategia mixta, porque se hace necesario que los intermediarios aporten una parte del porcentaje destinado a la publicidad de salchicha porque a través de ésta se dará a conocer su negocio.

3. COSTO DEL CANAL. Teniendo en cuenta que la nueva planta no cuenta inicialmente con puntos de venta propios, para la distribución de salchicha se utilizará el canal indirecto largo, el cual incluye un recorrido que inicia en la fábrica, pasa a manos del comerciante, sigue al mayorista, y continua al detallista para llegar finalmente al consumidor. MARGEN DE COMERCIALIZACIÓN EN FUNCIÓN DEL PRECIO PRECIO FÁBRICA. $ 4782.9 Kg. (precio objetivo) PRECIO COMERCIANTE.

$ 4782.9 1-0.10

= $ 5314.3

PRECIO MAYORISTA.

$ 5314.3 = $ 6252.12 1-0.15

PRECIO DETALLISTA.

$ 6252.12 = $ 7815.15 1-0.20

$ 7800 Kilo.

MARGENES DE COMERCIALIZACION: MARGEN FABRICANTE. 7815.15 – 6252.12 = 20% 7815.15 MARGEN COMERCIANTE. 6252.12– 5314.3 = 15% 6252.12 MARGEN DETALLISTA. 5314.3– 4782.9 = 9.9 % 5314.3 DISTRIBUCIÓN FÍSICA DE LA SALCHICHA: LOGÍSTICA Como se mencionó anteriormente, el producto llegará a manos del consumidor a través de un canal indirecto largo, lo cual hace necesario realizar una selección detallada de los participantes del canal, es decir, se incluirá a los establecimientos mayoristas con buena

ubicación de tal forma que nuestro producto se convierta en un bien de demanda inmediata, con bajo precio y alta calidad. Además, se realizará un control permanente sobre la cantidad y el estado del producto lo cual se hará en la fábrica y en los puntos de venta, en los cuales se cambiará el producto cuando este haya llegado a su fecha de vencimiento. El control, deberá estar encaminado a garantizar el adecuado almacenaje y embalaje del producto y con esto se evitarán perdidas para la empresa por cuestiones de devoluciones causadas por el mal estado del producto. A lo anterior se le suma un adecuado procesamiento de los pedidos, de manera que estos ayuden a establecer la producción de la empresa de acuerdo al comportamiento de la demanda. PRECIO – CHORIZO

Q=

Margen de contribución

CVU = 4’200  Precio promedio en el mercado por libra CF = 80’500’000 10.25% K = 150’700’000 43.06% = 3 escenarios Pesimista = 93’044.8 libras x año Normal = 132’921.21 libras x año Optimista = 172’797.6 libras x año A) Precio Límite Pr = CVU = $ 4’200 x libra B)

Precio Técnico

P = CVU +

E (Q) Esperanza de las cantidades



P1 = 4200 + 80.500.000 = $ 5.065.2 93.044.8



P2 = 4200 + 80.500.000 = $ 4.805.6 132.921.2



P3 = 4200 + 80.500.000 = $ 4.665.9 172.797.6

C) Precio Objetivo Pobj = CVU + CF + K (Z) E (Q) E (Q) Z = % de utilidad sobre capital invertido = 12%. P1 = 5.065.2 + 150.700.000 x 12% = 5.259.5 93.044.8 P2 = 4.805.6 + 150.700.000 x 12% = 4.941.6 132.921.2 P3 = 4.665.9 + 150.700.000 x 12% = 4.770.5 172.797.6 Cantidad de Equilibrio del Chorizo Q =

(CF)

.

P x CVU Q =

80.500.000 4.941.6 – 4.200

 CHORIZO

= 108.549.1 Libras de chorizo por año

1. Tipo de Distribución. El tipo de distribución que se realizará para la oferta del chorizo es la distribución selectiva, estableciendo criterios de selección del punto de venta como el tamaño del lugar, la localización en puntos estratégicos de mercado, los servicios que ofrece a la clientela y la calidad que garantiza para la conservación del producto. 2. Estrategia de Intervención. La estrategia de intervención que se utilizará para la oferta del chorizo será una estrategia mixta porque a través de la publicidad que se le asigne a la promoción del producto se dará a conocer a los intermediarios (puntos de venta), por lo tanto se hace necesario que estos establecimientos aporten una parte de porcentaje destinado a la publicidad del producto. 3. Costo del Canal. Para llegar al consumidor con la oferta del chorizo, se utilizará el canal indirecto largo, o sea se realizará un recorrido que vaya desde la fábrica de embutidos, pase al comerciante, siguiendo con el mayorista y posteriormente al detallista.

MARGEN DE COMERCIALIZACIÓN (j) PRECIO FABRICANTE

=

PRECIO COMERCIANTE

$ 3379.3 (precio normal objetivo) =

$ 3379.3 = $ 3754.7 1 – 0.10

PRECIO MAYORISTA

=

$ 3754.7

= $ 4417.3

1 – 0.15 PRECIO DETALLISTA

=

$ 4417.3 1 – 0.20

= $ 5521.6 = $ 5.500

MARGEN DE FABRICACIÓN = $ 5521.6 – $4417.3 = 19.9% $ 5521.6 MARGEN DE COMERCIANTE = $ 4417.3 – $ 3754.7 = 15% $ 4417.3 MARGEN DETALLISTA

= $ 3754.7 – $ 3379.3 = 9.9% $ 3754.7

4. Logística A través de la logística queremos garantizar una oferta del chorizo con las características apropiadas mencionadas inicialmente, así mismo la cantidad apropiada teniendo en cuenta las estimaciones de demanda, los lugares estratégicos a donde se distribuirá el producto y el momento propicio para lanzar al mercado el nuevo producto. Para esto se tendrá en cuenta los canales de comercialización, un adecuado manejo de inventarios, control en el almacenamiento y en el empacado del producto y mantener una información coherente en cuanto a pedidos. Para el costo logístico se destinará el 1% de las utilidades estimadas que generará la venta del producto.

2.9 PROMOCIÓN DE LOS PRODUCTOS La promoción se realizará para los dos productos en su conjunto: Para estimular la demanda de chorizo y salchicha en los hogares de la ciudad de Pasto, tendremos en cuenta aspectos como: a. MARCA Y EMPAQUE: La marca propuesta para la fábrica es: PROCESADORA DE CARNES LA CABAÑA; nombre que estará impreso en los empaques de los dos productos. La presentación de estos dos productos al consumidor será en un sistema de doble empaque, lo que garantiza la calidad y la frescura del producto, además en el

empaque se incluirá el slogan de la fábrica que inicialmente es propuesto de la siguiente manera:

SALCHICHA Y CHORIZO “LA CABAÑA” Salud y Calidad en su mesa b. POSTVENTA: Este aspecto garantiza a los distribuidores, que la procesadora de carnes “La Cabaña”, se compromete a recibir y cambiar los productos con fallas en el empaque al vacío o aquellos productos caducados. Sin embargo, La procesadora de carnes “La Cabaña” evitará en gran medida que se presenten problemas en cuanto a calidad y estado del producto por medio del control riguroso a los procesos productivos y a los productos finales. c. PROMOCIÓN DE VENTAS: Lo importante en este aspecto es posicionar el producto en el mercado, a través de estímulos a los distribuidores y al consumidor, por medio de promoción en cantidad de productos (pague 1, lleve 2) u obsequios adicionales, también la organización de sorteos que llamen la atención del cliente (por ejemplo, reunir cierta cantidad de empaques y participar en el sorteo de electrodomésticos), etc. d. MERCHANDISING: Es importante también que la presentación de los productos, esté acompañada de un ambiente llamativo en su entorno, es decir, que en los lugares en donde se expenda el producto haya elementos representativos de la procesadora de carnes “La Cabaña”, como por ejemplo, afiches y muñecos inflables.

CAPITULO II. ESTUDIO TECNICO 3.1. Tamaño del proyecto En la determinación del tamaño del proyecto se tuvieron en cuenta los siguientes factores: Factores Determinantes 

Capacidad instalada: teniendo en cuenta las necesidades de materia prima (especificadas en el estudio financiero), de acuerdo a la demanda estimada de

nuestros productos, la capacidad instalada de la nueva unidad productora es del 70% en la fase inicial de la producción de salchicha y chorizo. La planta operará con un turno de 8 horas diarias durante un mes de 25 días de trabajo, estimándose que empezará a operar a partir de de Enero del primer semestre de 2005, con una utilización de la capacidad de la planta del 50%, hasta alcanzar el 100% en el año 2010. El mercado para la salchicha y el chorizo “La Cabaña” será la Ciudad de Pasto, con proyección al Departamento de Nariño, mercados que garantizan la comercialización de los productos elaborados en la planta de acuerdo a la utilización de la capacidad instalada de esta. 

Disponibilidad de materias primas: para la operación de la planta se cuenta con una buena disponibilidad de materias primas en la zona.

Las materias primas a consumir para el primer trimestre del año 2005 es de $139.628.430. Considerando que la actividad de comercialización de la planta demanda materias primas como carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, etc., la nueva planta participará del mercado de materias primas en un 13.4% para el 2005, aumentando de acuerdo a los incrementos anuales de la utilización de la capacidad instalada, hasta representar el 17.8% en el 2009. Se concluye que la empresa no tendrá dificultades en el abastecimiento de la materia prima, por cuanto los volúmenes de producción estimados para la operación de la planta en los siguientes años le garantizan un funcionamiento normal. 

Disponibilidad de insumos: en cuanto a la disponibilidad de insumos, la planta cuenta con un flujo contínuo de estos ya que dadas las condiciones actuales de la economía mundial (globalización, TLC, ALCA), si no se disponen de insumos nacionales, se cuenta con insumos importados.

Factores Condicionantes



Tecnología: la tecnología utilizada por la planta en su etapa inicial está acorde con las condiciones actuales del mercado de embutidos, sin embargo hay que tener en cuenta que estas son cambiantes, por lo cual se establece que se tratará de innovar esa tecnología a medida que se requiera la utilización de nuevas máquinas y equipos.



Recursos financieros: dadas las particularidades de la empresa, será necesario recurrir a varios préstamos, por lo cual estará condicionada al monitoreo de las entidades prestamistas y al cumplimiento de las obligaciones financieras con estas.

3.1.2 Alternativa del proyecto Con base en el estudio de mercado de los embutidos desarrollado en el capítulo anterior, las características específicas de la empresa y los productos que esta va a elaborar, se observa como alternativa viable para el desarrollo del proyecto una expansión escalonada, es decir, que se van a ir incrementando las cantidades producidas paulatinamente de acuerdo al aumento de la demanda adicional de salchicha y chorizo.

UTILIZACION DE LA CAPACIDAD DEL PROYECTO Y ESTRUCTURA DE COSTOS E INGRESOS  SALCHICHA Capital de salchicha = 303.666.560,1 Cantidad = 71.868 kilos / año Capital fijo =216.079.316,6 Capital variable = 85.148.942,4 Precio objetivo = $,4782

Costo variable unitario = 1.184,8 CANTIDAD

COSTO FIJO

2000 5000 10000 15000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000

216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6 216.079.316,6

COSTO COSTO VARIABLE TOTAL 2.369.600 218.448.916,6 5.924.000 222.003.316,6 11.848.000 227.927.316,6 17.772.000 233.851.316,6 23.696.000 239.775.316,6 35.544.000 251.623.316,6 47.392.000 263.471.316,6 59.240.000 275.319.316,6 71.088.000 287.167.316,6 82.936.000 299.015.316,6 94.784.000 310.863.316,6

INGRESOS TOTALES 9.564.000 23.910.000 47.820.000 71.730.000 95.640.000 143.460.000 191.280.000 239.100.000 286.920.000 334.740.000 382.560.000

Qe = CF / (P – C.V.U) Qe = 216.079.316,6/ (4.782– 1.184,8) = 60.068,75 INGRESOS

C/I

CV

Qe 287248762.5

CF

Q 60.068,75

 CHORIZO Capital de chorizo = 202444373.4 Cantidad = 66307.8 kilos / año Capital fijo = 144052877.8 Capital variable = 57765961.6 Precio objetivo = $ 3379.3 Costo variable unitario = 871.18 CANTIDAD

COSTO FIJO

COSTO VARIABLE

COSTO TOTAL

INGRESOS TOTALES

2000 5000 10000 15000 20000 30000 40000 50000 60000 70000

144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8 144.052.877,8

1.742.360 4.355.900 8.711.800 13.067.700 17.423.600 26.135.400 34.847.200 43.559.000 52.270.800 60.982.600

145.795.237,8 148.408.777,8 152.764.677,8 157.120.577,8 161.476.477,8 170.188.277,8 178.900.077,8 187.611.877,8 196.323.677,8 205.035.477,8

6.758.600, 16.896.500 33.793.000 50.689.500 67.586.000 101.379.000 135.172.000 168.965.000 202.758.000 236.559.000

Qe = CF / (P-CVU) Qe = 144.052.587.8 / (3.379,3 – 871.18) = 56.224.09

C/I

INGRESOS

Qe

CV

189.998.067.3

CF

Q 56.224.09

3.2. LOCALIZACIÓN 3.2.1 Macrolocalización En el montaje de la planta procesadora de embutidos La Cabaña, se realizará en la ciudad de San Juan de Pasto, teniendo en cuenta que ésta es una región nodal a la que confluyen todos los agentes económicos, tales como: proveedores, productores, distribuidores, consumidores; esta micro localización nos presenta unas ventajas tales como:

 Cercanía a los mercados: Pasto es un municipio que ofrece ventajas comparativas para el desarrollo del proyecto, ya que su posición geográfica ha determinado que sea el centro en el sur-occidente del país, constituyéndose en un punto obligado en el flujo comercial, tanto a nivel departamental, como entre los países de Ecuador y Colombia. Además se facilita por la producción de materias primas para la industria por el municipio y los aledaños a este. Adicionalmente, se cuenta con un canal de distribución idóneo para la comercialización de la producción de la planta.  Cercanía a los insumos: Para la operación de la planta procesadora, se cuenta con buena disponibilidad para el abastecimiento de materias primas debido a la gran variedad de proveedores que satisfacen las necesidades de calidad que requieren nuestros procesos productivos.  Condiciones de transporte: El municipio de Pasto esta comunicado con los demás municipios de la zona de influencia del proyecto, a través de carreteras asfaltadas y destapadas, pero aptas para la circulación de vehículos facilitando así el transporte de la materia prima a la nueva unidad productora. Además, se encuentra conectada con carreteras asfaltadas con el interior del país, tales como La Panamericana, que comunica especialmente al norte con los departamentos del Cauca y Valle, y al sur con el Ecuador.  Disponibilidad de servicios: El municipio de pasto posee todos los servicios públicos y bancarios como son: acueducto y alcantarillado, energía eléctrica en el sector urbano y rural, teléfonos locales y servicio automático de larga distancia, mensajería especializada ( transporte de carga), centros de salud y servicios hospitalarios, lo cual permite el funcionamiento normal de la procesadora de embutidos. 3.2.2 Microlocalización METODOS PARA DETERMINAR LA LOCALIZACION

1. METODO DE VALORACION DE VENTAJAS VENTAJAS DEL PROYECTO Disponibilidad

de

Ponderación Pandiaco

materias 0.19

Valora Miraflo-

Valora-

Brice-

Valo-

4

ción 0.76

res 3

ción 0.57

ño 3

ración 0.57

primas Disponibilidad de insumos

0.15

3

0.45

2

0.3

3

0.45

Disponibilidad de mano de obra

0.12

3

0.36

4

0.48

2

0.24

Cercanía a los mercados(zona 0.24

5

1.2

3

0.72

2

0.48

industrial Participación en el mercado de 0.18

4

0.72

3

0.54

3

0.54

los embutidos Transporte del producto final a 0.12

3

0.36

3

0.36

2

0.24

los puntos de distribución TOTAL

1

3.85

2.97

Con base en la información suministrada en el cuadro anterior y los resultados que en él se observan, de los tres sitios tentativos escogidos en primera instancia en los que se pretendía instalar la industria de embutidos “La Cabaña”, se puede afirmar que el mejor lugar para la ubicación de nuestra planta es el sector de Pandiaco, por se este sitio una zona industrial y universitaria y por cuanto permite acceder fácilmente al mercado de los embutidos al estar localizada cerca del centro de la ciudad, además por presentar facilidades para el transporte de los productos finales (salchicha y chorizo), por el buen estado en las vías de comunicación y porque seríamos los únicos en este sector en ofrecer productos embutidos.

2. METODO DE BROWN Y GIBSON LOCALIZACIÓN A: Pandiaco LOCALIZACION B: Miraflores LOCALIZACIÓN C: Briceño Factores objetivos

2.52

Localiza

Mano de Materia

Insumos

Servicios

ción

obra

prima

Promo-

Total

ción

costo

A

9.2

9.3

8.4

luz) 7.5

10.7

9.9

B

7.0

10.0

8.2

9.2

6.2

C

7.1

5.4

8.0

8.7

5.8

(agua

Publici-

y dad

1/ci

1/ci/1/∑ci

55

0.01818

0.0363585

8.7

49.5

0.02022

0.0404383

8.5

43.5

0.2980

0.0595976

Teniendo en cuenta que para el desarrollo del proyecto la cercanía a los mercados (disponibilidad de materias primas e insumos) y la participación en el mercado de los embutidos tienen mayor importancia frente a la disponibilidad de la mano de obra, encontramos: Factores subjetivos Ventajas

Puntajes

Cercanía a los mercados Disponibilidad de mano de obra

1 0

Participación en el mercado de los

Calificación

Ponderación

1

2 0

0.5 0

1

2

0.5

4

1

0 1

embutidos Total

Análisis individual de las ventajas Localización A B C Total

Cercanía a los mercados 1 1 1 1 0 0

Calificación 2 2 0 4

Ponderación

Localización A B

Disponibilidad de mano de obra 1 1 1 1

Calificación 2 2

Ponderación

0.50 0.50 0 1

0.34 0.33

C

1

1

2 6

Total Localización A B C

0.33 1 Ponderación

Participación en el mercado de los Calificación embutidos 1 1 0 0

2 1 0 3

1 0

Total

Ventajas

Ponderación

0.67 0.33 0 1

A

B

C

Cercanía a los mercados

0.5

0.50

0.50

0

Disponibilidad de mano de obra

0

0.34

0.33

0.33

Participación en el mercado de los 0.5

0.67

0.33

0

embutidos Total

0.585

0.415

0

1

Calificación = ß FO + (1 – ß) FS A= (0.6) 0.0363585 + (4.0) 0.585 = 0.2558151 B = (0.6) 0.0404383 + (4.0) 0.415= 0.19026248 C = (0.6) 0.0595976 + (4.0) 0= 0.03575856 A>B> C Una vez realizado el análisis de factores tanto objetivos como subjetivos por el método de Brown y Gibson encontramos que entre los tres sitios escogidos tentativamente para el funcionamiento de la planta encontramos que el sector de Pandiaco es el más idóneo, ya que con respecto a los factores objetivos, en este encontramos los más bajos costos de producción y en lo referente a los factores subjetivos, este sector nos provee de las mejores condiciones para el funcionamiento de nuestra procesadora; lo anterior se confirma con la calificación obtenida por el sector de Pandiaco que fue de 0.2558151 3.3 INGENIERÍA

3.3.1 Descripción del producto Es necesario distinguir tres clases de embutidos:  EMBUTIDOS CRUDOS: Son los que tienen carne cruda como componente principal por lo tanto en su elaboración no intervine ninguna parte de carne cocida o escaldad. Además de carne cruda, forma parte de su composición otra materia prima, es decir el tejido adiposo (tocino o grasa). La carne y el tocino se salan, pican, condimentan, embuten en tripas, disecan, maduran y ahuman. Las diferentes fases de su elaboración varían según su clase. En este tipo de embutidos tenemos: chorizo, salamis y otros.  EMBUTIDOS COCIDOS: Productos elaborados a partir de carne sobretodo magra, la temperatura de cocción se sitúa entre 80 y 90 grados centígrados, se pueden incluir en este grupo: morcilla, queso de cabeza, y paté de hígado.  EMBUTIDOS ESCALDADOS: Comprende aquellos productos a base de carne muscular y tejido adiposo que han sido sometidos a procesos de elaboración, generalmente se embuten en tripas naturales o artificiales y se escaldan

a

temperaturas comprendidas entre 70 y 80 grados centígrados, con una cocción de 5 a 7 minutos, de allí en adelante depende del grosor del embutido. En este tipo de embutidos tenemos: salchicha, mortadela, salchichón y otros. 3.3.2 Características y particularidades de los productos a fabricar La empresa sugerida en base a este proyecto tendrá una línea de producción para elaborar dos productos: Salchicha y Chorizo. SALCHICHA: uno de los productos obtenidos en el proceso de transformación de la carne es la salchicha, que tendrá las características exigidas por las normas de comercialización y de producción, tanto nacionales como internacionales, para lo cual se tendrá en cuenta las normas del ICONTEC, que en rasgos generales son:

* Salchicha es el resultado de procesar la carne de res, cerdo y grasa, adicionando curantes y condimentos en proporciones específicas de acuerdo a la formula empleada, sus características son: Ligazón y textura: estas características se reflejan en la pasta, la cual debido a ellas su textura es homogénea, la pasta es consistente, dura y fácil de cortar. Aroma, sabor y color: la salchicha se caracteriza por tener un color rojo pálido o rosado brillante, un sabor ligeramente picante y ácido, éste producto puede ser ahumado o escaldado. Apariencia del producto: La salchicha es de forma cilíndrica de 10 a 12 centímetros de largo, por un diámetro de 2 centímetros; sin ser estos patrones fijos ya que pueden diversificarse en tamaños mayores o menores dependiendo del gusto del cliente. CHORIZO: Las características principales del chorizo a producir en la industria son: 

En cuanto a su textura presenta una masa homogénea, su pasta es blanda, porosa, suelta, al cortar se desmorona.



Su color es gaspeado de rojo fuerte, sabor picante muy condimentado, está dentro de la clasificación de productos crudos, su periodo de duración es corto.



Su forma es cilíndrica, su tamaño normal es de 15 centímetros de largo, por un diámetro de 30 milímetros; estas dimensiones están sujetas a variaciones dependiendo de la comercialización.



Utiliza una envoltura natural comestible (intestino de cerdo), digerible para el consumo humano, además no necesita revestimiento.

3.3.3

Especificación técnica

Presentación de los productos: Los productos llegarán al mercado en el empaque y presentación sugerida en las normas técnicas del ICONTEC. 

Primer empaque

Para los embutidos se empleará un primer embase denominado TRIPA ARTIFICIAL, cuyas propiedades se describen a continuación:



Ausencia de toxicidad: “únicamente pueden ser utilizadas industrialmente o bien expedidas por el comercio, aquellos artículos de uso que no transmitan al alimento o a la superficie del mismo ninguna sustancia de su composición con excepción de fracciones, sin efectos en la salud del hombre, y que no afectan ni al aroma ni al sabor del producto y cuyo peso al alimento es técnicamente inevitable.



Homogeneidad en el calibrado: Las tripas artificiales tienen la gran ventaja de poder encontrarse prácticamente en todos los calibres. Entendiéndose por calibre el diámetro del tubo o el cilindro de la tripa, siempre tiene una dimensión aproximada que cada fabricante fija de distinta manera porque hasta el momento, no existe al respecto ninguna norma de validez general. Los calibres de las tripas de embutidos para pelar y los de las tripas comestibles se clasifican milímetro a milímetro; en tanto que para las tripas se establece de dos en dos milímetros. Por lo general los calibres de medio y ancho van de cinco en cinco milímetros, aunque también se presentan con oscilaciones de diez y veinte milímetros.



Resistencia mecánica: Las tripas artificiales tienen una resistencia notablemente superior a las tripas naturales. La industria elaboradora estandariza normas de ensayo para determinar su resistencia mecánica y su capacidad de esfuerzo o carga. El examen o análisis se lleva a cabo por varios métodos, según los cuales los valores de resistencia mecánica se determinan mediante la comprobación de la resistencia a desgarros; ya sea en el momento del análisis o posterior a él “primarios o tardíos o también de la longitud de roturas cuando estas se producen”.



Permeabilidad a los gases y al vapor de agua: La permeabilidad al vapor de agua y gases y principalmente al oxigeno, tiene una gran importancia en la fabricación de embutidos, si la tripa es muy permeable al oxigeno se producen con cierta rapidez procesos oxidativos en la superficie de la pasta. Estos provocan auto-oxidación de la grasa y transforman la nitrosomioglobina (pigmento de la carne curada) en metaloglobina. Con esta última transformación, el producto adquiere una apariencia gris y parda. La permeabilidad de las tripas artificiales al vapor de agua está muy relacionado con el secado del embutido y sus mermas.

Para evitar esto en

embutidos escaldados y cocidos se empleará tripa impermeable a vapor de agua; por el contrario los embutidos crudos se deben embutir en tripa permeable a gases y vapor de agua para que la pasta ligue, ofrezca resistencia al corte, seque bien y pueda ahumarse en aquellos casos que se trabaje con esta técnica. 

Permeabilidad de la luz: los embutidos son más o menos permeables a la luz, debido a su composición y estructura. En general, las envolturas artificiales no coloreadas solo interceptan un 10% de la fracción de la luz que tiene actividad fotoquímica sobre la carne. En las envolturas transparentes la permeabilidad a la zona de luz (campo correspondiente a los rayos ultravioletas) responsables de la oxidación de las grasas del embutido, es igualmente alto.

Los fabricantes de embutidos embasan cada vez más con tripas poco permeables a la luz y como consecuencia, se usan cada vez más las tripas teñidas. Por otra parte, la moda de envolver los productos alimenticios en embases de colores atractivos, ha llegado a los embutidos y por esta causa cada vez es mayor el número de tripas artificiales de colores muy marcados. Lo mas corrientes son: blancos, cremas, amarillos, naranjas, rojos, pardos negros, plata y oro. 

Caracteres térmicos: esta propiedad de algunas tripas artificiales es aprovechada en la fabricación de algunas clases de elaborados, como los embutidos cocidos y escaldados, que requieren un tratamiento culinario para su acabado.



Estabilidad frente a los aceites y grasas: las grasas no deben provocar modificaciones ni en la tripa artificial ni en el estampado que esta lleva impreso; aquellos deben permanecer estables en presencia de estas.



Contratibilidad: para evitar la aparición de pliegues o arrugas, las tripas artificiales con que se embasan embutidos crudos se deben contraer al igual que la pasta se contrae en el proceso de maduración del embutido. En embutidos escaldados y cocidos durante el proceso de fabricación, la pasta sufre un aumento de volumen al aumentar su temperatura. Cuando el embutido se enfría la pasta se contrae y si la tripa no se encoge aparecen unos pliegues.



Actitud al pelado, desprendido o arrancado del producto: las modernas tripas artificiales van provistas de impregnaciones especiales o revestimientos de su cara interna; de esta manera su adherencia a la pasta es óptima, que fácilmente se desprende de la superficie de la pasta del embutido. Segundo Empaque



Con pliegues de material plástico: se utilizan hojas en forma de pliegues que el empaquetador adquiere o que confecciona por sí mismo a partir de los rollos correspondientes, los extremos pueden cerrarse retorciéndolos; no vuelven a abrirse, pues lo plásticos empleados poseen gran capacidad de auto adhesión o escaso poder de recuperación de la forma anterior.



Con bolsas prefabricadas: se usan bolsas de las formas más diversas (lanas, con pliegues laterales, con fondo, etc.). El embutido se introduce en ellos y la abertura se cierra retorciéndolo o con tripas plásticas o con cartón reforzado con hilos metálicos.



Con hojas contráctiles: los embutidos se envuelven en plásticos duros de PVC que se sueldan a continuación para cerrarlos.

EMPAQUE PARA SALCHICHA: Para la salchicha se empleará un embase denominado tripa artificial cuyos calibres (diámetro de la tripa) son muy diversos aunque el normal para este tipo es de 20 y 22 m. m, es necesario utilizar este embase tanto por sus propiedades como para dar una mayor presentación al producto. Para la salchicha se empleará una segunda envoltura o empaque de polímero mixto, necesario para su conservación, presentación, manipulación y una mejor visualización del producto, en cuyo contenido varían los gramos de salchicha de 200 a 1000 gms. EMPAQUE PARA CHORIZO Para el chorizo se empleará un primer empaque de tripa natural; aunque no se descarta la utilización de tripa artificial. La utilización del embase natural es necesaria debido a la composición del producto, sus calibres no son homogéneos, es decir, que dependen

del tamaño del intestino delgado de cerdo, sin embargo su diámetro aproximadamente varía entre 30 y 40 mm. El segundo empaque se utiliza para la venta en supermercados y otros sitios. 3.3.4 Composición de materias primas e insumos Para producir un kilogramo de salchicha, en materia de carnes, se necesita: 650 grms de carne de res 200 grms de carne de cerdo 150 grms de grasa de cerdo Además, un kilo de salchicha contiene en total 249.5grms de insumos: 2 grms de Pimienta blanca 20 grms de sal 0.49 grms de nuez moscada 3 grms de fosfato plasmal 1 grm de ajo en polvo 3 grms de color 20 grms de harina 200 grms de hielo Para producir un kilogramo de chorizo, en materia de carnes se necesita: 550 grms de carne de res 300 grms de carne de cerdo 150 grms de grasa de cerdo Además contiene en total 82.2 grms de insumos: 0.49 grms de ajo en polvo 30 grms de sal 24.9 grms de cebolla 5 grms de azúcar 20 grms de pimienta dulce 0.3 grms de clavo de olor 0.5 grms de nuez moscada 1 grms de orégano 3.3.5 Descripción del proceso de producción

En la producción de salchicha y chorizo se llevan a cabo los procesos de: recepción y almacenamiento de la materia prima, selección, clasificación de materia prima, deshuesado, curado, premezcla, preparación de la pasta, embutido, porcionado y retorcido, proceso térmico (secado, cocción, ahumado, escaldado), enfriamiento y escurrimiento, empacar, conservación y comercialización. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE MATERIAS PRIMAS

DESHUESADO

CURADO

PREMEZCLA

PREPARACION DE LA MEZCLA

PROCESO DE PRODUCCION DE SALCHICHA Y CHORIZO EMBUTIDO

PORCIONADO Y RETORCIDO

PROCESO TERMICO

ENFRIAMIENTO Y ESCURRIMIENTO

EMPACAR

CONSERVACION

3.3.6 Distribución de la planta A continuación se presenta el plano de la procesadora de carnes “La Cabaña” y sus especificaciones correspondientes:

CALLE

1. Oficinas 2. Gerencia 3. Punto de venta 3 4 5 6 4. Comedor 5. Almacén de ingredientes 6. Laboratorio de control de calidad 7. Parqueadero, portería, zona de carga y descarga. 8. Acceso de carne 9. Sala de deshueso 2 17 15 el curado 14 y18conservación 13 19 10. Cuarto1de16refrigeración para de 12 la carne

7

81110 9

CRA

11. Laboratorio de control de calidad 11. Cuarto de maduración y secado 12. Empaque 13. Cuarto de elaboración 14. Cuarto de calderas y calentamiento de aguas 15. Sanitarios 16. Cuarto de herramientas y repuestos 17. Vestidores 18. Sala de procesamiento 19. Cerramiento en malla. La planta se ubicará en un terreno de aproximadamente 1000 m 2 con un área construida de 700 m2. La distribución de la maquinaria y equipo para los diferentes procesos así como el área de oficinas, laboratorio, cuartos fríos y almacenamiento pueden apreciarse el gráfico anterior.

M8

N4

Las zonas de oficinas tienen un área construida de 70 m 2, considerándolas suficientes para albergar al personal administrativote la planta. P2

L4

O2

El área destinada a producción comprende la distribución racional de la maquinaria y equipo, como los molinos, los cutter, la embutidora, los hornos y la empacadora. Además contempla: laboratorio de análisis, cuartos fríos para almacenaje de productos K8 terminados, áreas de almacenaje de empaques e insumos para el manejo del producto. Externamente se considera la zona destinada al movimiento del producto como son el cargue y descargue de materia prima y producto terminado con un área de 300 m 2, así como la localización de básculas para el pesaje de la carne que entra a la planta. J30 para la atención al cliente equivale a 48 m2. El área destinada

TAREA

A B C D E F G H I J K L M N O

I15

TIEMPO DE TIEMPO TIEMPO HOLGURA TIEMPO DE TERMINACI ULTIMO DE ULTIMO TERMINACI ON ULTIMO INICIACION TERMINACI ON INICIAL ON

0 2 2 8 16 31 31 46 46 61 91 99 99 99 107

2 8 4 16 31 46 38 56 61 91 99 103 107 103 109

H10

0 2 14 8 16 31 38 51 46 61 91 105 99 105 107

2 8 16 16 31 46 46 61 61 91 99 109 107 109 109

0 0 12 0 0 0 8 5 0 0 0 6 0 6 0

P

107

109

107

109

0

3.3.7 Requerimientos para el funcionamiento de la procesadora de carnes “La Cabaña” 

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA: en la operación de la nueva empresa intervendrán 17 personas calificadas en producción, administración y ventas. En el estudio financiero se presentará el detalle del personal necesario así como su costo G7

mensual, anual y prestaciones sociales. La mano de obra directa la constituyen 6 operarios los cuales recibirán entrenamiento sobre el funcionamiento de las máquinas y métodos de producción. La mano de obra indirecta la integran 11 personas de las secciones de producción, administración y ventas. El costo de la mano de obra para el primer año de funcionamiento de la industria (2005) requerida por la planta es de $ 278.728.800, incluidas las prestaciones sociales equivalentes al 41.2% (pensiones, salud, cesantías, vacaciones, primas.). (Ver especificaciones en el estudio financiero). 

REQUERIMIENTO DE INSUMOS: a los embutidos debe adicionársele condimentos y demás curantes para una mejor conservación del producto.

El costo y las cantidades requeridas de estos insumos se calcularon teniendo en cuenta el programa de producción, obteniéndose un costo para el año de 2005 de $ 8.293.210 F15



REQUERIMIENTO DE EMPAQUE: para embutir la carne procesada se requiere de empaques que pueden ser de fibra artificial o natural, cuyas dimensiones dependen de la clase de embutido.

El costo y las cantidades requeridas se calcularon en base al programa de producción cuyo valor es de $ 10.000.000 para el primer trimestre del 2005.



REQUERIMIENTO DE SERVICIOSE15

AGUA: dadas las características del proyecto a realizar se requiere de agua potable en cantidades suficientes que permitan mantener un saneamiento adecuado, y un normal funcionamiento de la planta. ENERGIA: este servicio es indispensable dado el carácter automático de la maquinaria requerido para esta industria, por lo tanto el fluido normal es indispensable para evitar problemas en el proceso productivo. TELEFONO: es necesario contar con este servicio para atender domicilios y para realizar contactos comerciales.

D8

CAPITULO IV. ESTUDIO ORGANIZACIONAL La constitución de la procesadora de carnes

“La Cabaña”, se realizará mediante

escritura pública que se radicará posteriormente en la Cámara de Comercio, esto para dar cumplimiento a las disposiciones legales requeridas. De acuerdo con esto, se constituirá una sociedad anónima, por lo tanto, la razón social de la empresa será: Procesadora de carnes “La Cabaña” S.A. Atendiendo a los requerimientos para la constitución de una sociedad anónima “La Cabaña” S.A. estará conformada por cinco socios, los cuales se mencionan a continuación: Maribel Romero

CC. 36.954.183 de Pasto.

Anita Guancha

CC. 56.953.123 de Ipiales

Armando Muñoz

CC. 98.456.327 de Pasto

Leidy Eraso

CC. 59.650.105 de Tuquerres

Armando Patiño

CC. 15.598.214 de Pasto



C2

Fondo Social

“La Cabaña” S.A. iniciará sus operaciones con un capital inicial de $ 506.110.933; de los cuales, cada socio realizará un aporte equivalente al 6% del capital inicial, es decir, con $ 30.366.656, puesto que el 70% restante se financiará mediante créditos a fondos de inversiones públicas y privadas. 

Responsabilidad de los socios

La responsabilidad de cada uno de los socios de la empresa será por el valor total de la suscripción que realizó cada accionista, es decir, por el 6% del capital inicial. 

Distribución de utilidades

Con sujeción a las normas generales sobre distribución de utilidades, se repartirán entre los accionistas las utilidades aprobadas por la asamblea, justificadas por balances fidedignos y después de hechas las reservas y la aprobación para el pago de impuestos.



Reservas

*Legal: equivalente al 10% de las utilidades liquidadas de cada ejercicio, que ascenderá por lo menos al 50% del capital suscrito. *Otras: estatuarias y las ocasionales que ordena la asamblea. 

Duración

B6 La procesadora de embutidos “La Cabaña” S.A. tendrá una duración de seis años, que

se contabilizarán a partir de su fecha de funcionamiento en enero del 2005. Tiempo que ha sido estipulado en la escritura pública de constitución. 4.1. MISION

La empresa procesadora de embutidos La Cabaña S.A., busca incursionar y al mismo tiempo un posicionamiento en el mercado local de los embutidos, a fin de satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes con productos de calidad y con un alto contenido nutricional; nuestro propósito es ser lideres en la producción de embutidos, mediante la investigación, el conocimiento profesional y el mejoramiento continuo de nuestros productos. Para cumplir esta misión, La procesadora de carnes La Cabaña S.A., estará conformada por un grupo humano para el cual la filosofía de la calidad total y el mejoramiento continuo son un valor permanente de comportamiento. 4.2. VISION Continuar desarrollando nuestros productos y ampliar el mercado para que La procesadora de carnes La Cabaña S.A. sea una industria completa con un servicio integral en el campo de los productos cárnicos y específicamente de los embutidos. Distinguirnos por una posición hacia la satisfacción total del cliente, el mejoramiento continuo, la conducta ética y el compromiso con la excelencia en cuanto a salubridad, contenido nutricional y calidad de nuestros productos.

4.3. OBJETIVOS DE LA PROCESADORA DE CARNES “LA CABAÑA” 1. Producir embutidos (salchicha y chorizo) diferenciados de los existentes por su alta calidad. 2. Elaborar productos con un alto contenido nutricional. 3. Satisfacer las necesidades de los consumidores. 4. Lograr el posicionamiento en el mercado local de los embutidos, con expectativas a incursionar en los mercados regional, nacional e internacional. 5. Cumplir con las responsabilidades sociales. 6. Generar un rendimiento económico, utilidades. 4.1.4. POLITICAS DE LA EMPRESA

A2

1. POLITICA DE CALIDAD TOTAL: La calidad total en La procesadora de carnes La Cabaña S.A. es una filosofía empresarial orientada a satisfacer cada vez mejor las necesidades y expectativas de nuestros clientes externos e internos, mejorando continuamente nuestros procesos para el logro de nuestra misión empresarial, esta filosofía se cimentará en los siguientes principios fundamentales:  La calidad total estará definida y orientada por el nivel directivo superior y su aplicación es responsabilidad de todos sus colaboradores.  Debemos estar siempre dispuestos a escuchar a nuestros clientes, estableciendo mecanismos de investigación que permitan conocer en forma permanente sus necesidades. 2. MEJORAMIENTO CONTINUO: Esta política será el complemento de la Calidad Total, pues se manifestará tanto a nivel de producción como del funcionamiento organizacional de la empresa, a través programas de capacitación a los trabajadores y de la innovación técnica, lo que nos permitirá diferenciar nuestros productos. 4.2. DISEÑO: ESTRUCTURA FUNCIONAL Como se verificará en la parte del financiamiento de este proyecto, se hace necesario organizar una sociedad anónima en la cual se requerirá que el 100% de los accionistas pertenezcan al sector privado.  ORGANIZACIÓN DE LA PROCESADORA DE CARNES “LA CABAÑA” En esta parte del proyecto se plantea un tipo de estructura funcional a través de un ASAMBLEA GENERAL

organigrama sencillo, que se constituirá en la base cuando nuestra empresa comience a operar. De esta forma la organización se halla integrada por: Asamblea general de REVISOR FISCAL

socios, revisor fiscal, junta directiva, gerencia, y los departamentos de producción, ventas y finanzas.

JUNTA DIRECTIVA

ORGANIGRAMA PROCESADORA DE CARNES “LA CABAÑA" GERENTE

CONTADOR

JEFE DE PRODUCCION

SECRETARIA

JEFE DE VENTAS

VENDEDORES

OPERARIOS

IMPULSAFOR

Las funciones a desempeñar por cada una de las dependencias son: *ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS -Elegir junta directiva con sus suplentes. -Elegir al revisor fiscal con su suplente. -Aprobar o desaprobar en sucesiones ordinarias los informes y balances anuales y los proyectos sobre distribución de utilidades y constitución de reservas especiales. *JUNTA DIRECTIVA -Expedir su propio reglamento. -Elegir al gerente. -Presentar a la Asamblea general de socios, en asocio con el gerente, el balance anual y un informe sobre el desarrollo de la empresa y proyectos que se estimen convenientes. -Aprobar o desaprobar las decisiones relativas al funcionamiento de la empresa. -Aprobar o desaprobar el balance mensual. -Nombrar y renombrar de acuerdo con la gerencia, los empleados que requieran la buena marcha de la empresa. -Reglamentar y modificar la política de manejo de la empresa. -Establecer y organizar de conformidad con los estatutos de la empresa cuando fuere necesario y dirimir las contradicciones que pueden presentarse entre ellos dando cuenta la asamblea general que defina en última instancia.

*REVISOR FISCAL -Le corresponde el examen de verificación y supervigilancia permanente de las operaciones, cuentas, existencias, documentos, garantía y demás que sean propios de la empresa. -Tiene el deber de hacer cumplir los estatutos, los reglamentos y las resoluciones de la asamblea general de socios y de la junta directiva. -Asistir a todas las reuniones de la Junta directiva y presentar un informe a la Asamblea general de socios sobre el ejercicio de sus funciones. *GERENCIA -Llevar a cabo la representación de la empresa -Ejecutar los acuerdos de la Junta directiva. -Celebrar los contratos y realizar las operaciones necesarias para el normal funcionamiento de la empresa. -Presentar a la Junta directiva los programas de la empresa. -Dirigir, coordinar y supervisar todas las actividades de la empresa, en el desarrollo de las políticas adoptadas -Programar las actividades de la empresa en coordinación con los jefes de departamento. -Las demás que correspondan a su cargo.

*DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN -Programar y ejecutar los programas de producción de la empresa -Ejercer control de calidad sobre los productos elaborados en la planta. -Rendir informes periódicos a la gerencia sobre la producción -Supervisar al personal de producción -Las demás que le sean asignadas y estén acordes con la misión del departamento *DEPARTAMENTO DE VENTAS -Elaborar y controlar la ejecución del presupuesto del departamento -Coordinar la distribución de los productos elaborados por la empresa -Supervisar al personal de ventas

-Promover y adelantar campañas de publicidad y promoción -Rendir informes periódicos a la gerencia sobre el comportamiento de las ventas - Las demás que le sean asignadas y estén acordes con la misión del departamento *DEPARTAMENTO FINANCIERO -Elaboración del presupuesto financiero de la empresa -Elaborar la nómina y liquidar los sueldos y prestaciones sociales -Elaborar los comprobantes de costos y gastos. -Elaborar los registros contables y los estados financieros de la empresa -Supervisar al personal de contabilidad - Las demás que le sean asignadas y correspondan con su cargo. *SECRETARIA -

Organizar y sistematizar la información

-

Llevar un registro de los compromisos de la empresa

-

Servir de contacto entre los diferentes departamentos de la empresa

-

Manejar los archivos de la empresa

-

Organizar las juntas de socios

-

Atender el teléfono

-

Y las demás correspondientes a su cargo

* IMPULSADOR -

realizar actividades de promoción de la empresa

-

velar por la buena imagen de los productos

-

promocionar los productos con los diferentes agentes de comercialización (mayoristas, minoristas y puntos de venta)

-

Buscar nuevos mercados para la distribución de nuestros productos

-

Y las demás correspondientes a su cargo

*VENDEDOR -

Atender los pedidos realizados a la empresa

-

Atender los puntos de distribución de la empresa

-

Manejar las relaciones de ventas directamente con los clientes finales

-

Y las demás correspondientes a su cargo

* OPERARIOS -

Llevar a cabo las funciones de producción tales como:

-

Recepción y almacenamiento de la carne dentro de la planta

-

Selección y clasificación de materias primas

-

Realizar el proceso de curación de la carne

-

Preparar la pasta para salchicha y chorizo

-

Embutir la pasta

-

Y las demás especificas correspondientes a su cargo

-

Atender a las disposiciones del jefe de producción

- Aceptar las sugerencias de los superiores con buena dispocion

CAPITULO V. ESTUDIO FINANCIERO 5.1. Estructura de las inversiones Las inversiones totales necesarias para la implementación del proyecto tienen un monto total de $ 506110933.4 de los cuales $ 200.000.000 (equivalentes a 39.52%) corresponden a inversiones fijas, $ 123250000 (24.35%) conciernen a inversiones diferidas, y

$ 182860933.4 (36.13%) son de capital de trabajo.

5.2. Detalle de las inversiones

 INVERSIONES FIJAS: Las inversiones fijas están representadas por los activos requeridos durante la etapa de instalación para ser utilizados durante la vida útil del proyecto (6 años). Incluyen lo siguiente: a. Terrenos: Para la instalación de la industria y considerando futuras ampliaciones, la planta se instalará en 1.000 metros cuadrados de terreno, cuyo valor es de $ 60.000.000, ubicado en el sector de Pandiaco. b. Construcciones: Las construcciones necesarias para la unidad productora están integradas por: cerramiento del terreno, área para oficinas, áreas par producción y áreas libres, así como las obras civiles par el montaje del cuarto de almacenamiento y los planos arquitectónicos y estructurales. La inversión por este concepto es de $ 85.000.000, calculados con base en las consideraciones siguientes: VALOR DE LA CONSTRUCCIÓN (A PRECIOS DE 2004) DESCRIPCION

VALOR

*Planos arquitectónicos y estructurales, maqueta

5.000.000

*Cercamiento En malla eslabonada de 2 metros de altura sobre e muro de ladrillo de 20 cm. de altura estimándose 100 metros de maya a 8.000 el metro.

800.000

*Área de oficinas Comprende oficina de gerente, contador, auxiliares, secretaria y servicios, estimándose 70 m. cuadrados de construcción a razón de $ 100.000 cada metro.

7.000.000

*Área de producción Para instalación de maquinaria y equipo requerido para los procesos de transformación de carne, bodega de almacenamiento para productos terminados, estimándose 500 m. cuadrados, a razón de $ 90.000 cada metro.

45.000.000

*Áreas libres Área de parqueo, vías de circulación, zonas de carga y descargue, portería par lo cual se estima 300 m. cuadrados, a razón de $ 40.000 cada metro.

12.000.000

*Punto de venta Para la atención al cliente, área comprendida en 130 m. cuadrados, a razón de $ 78.461 cada metro.

10.200.000 TOTAL

85.000.000

c. Maquinaria y equipo: la industria procesadora de carnes La Cabaña, funcionará con equipo comprado a productores nacionales e internacionales, la maquinaria y equipo tiene un valor de $ 40.731.000, lo cual se especifica de la siguiente manera: CANT. 1 1 1 1

1

1

1

1

1 2

DESCRIPCIÓN

MATERIA DE ESPECIFICACIONES CONSTRUCCIÓN TÉCNICAS Embutidora Acero inoxidable Marca: SIRMA (italiana), neumática capacidad de 30 lt. Cutre capacidad 50 Acero inoxidable Marca: SIRMA (italiana), libras. diseñado para trabajo pesado. Capacidad 25 lt. Molino industrial Acero inoxidable Capacidad 200 Kg./H. eléctrico Maquina escaladora Acero inoxidable Medidas: diámetro: 0.60 metros. Altura: 0.60 m., motado sobre estructura metálica, con calefactor de sopletes a gas. Cáp.: 50 galones. Cortadora de carnes Acero inoxidable Marca. FUJEE, modelo y huesos HBS 330 (s) de mesa. Longitud de las cuchillas 1.990 Mm. Peso del equipo: 65 Kg. Empacadora al Acero inoxidable Modelo: D/V 400, med vacío exteriores: 490 ma. X555*440 alto .m.m Medidas interiores: 4.30 ancho *430* 170 alto .m. m Mesa de procesos Acero inoxidable Medidas: 2.0 mts. *1.5 mts. *0.80 cm., un entrepaño en acero inoxidable, montada en estructura con rodachines. Cuarto de ahumado Acero inoxidable Capacidad por Bach 50 Kg. Medidas: 1.20 ancho*1.20largo*2.00 alto. Carro transportador Acero inoxidable Área de plataforma 1.5 m2. Congeladores Acero inoxidable Marca. INDUCOL, industriales Capacidad: 2 toneladas

COSTO EN PESOS 2.000.000 15.000.000 1.300.000 998.000

3.800.000

9.000.000

490.000

500.000

298.000 5.500.000

1 1

Refrigerador Báscula

Acero inoxidable Acero inoxidable

TOTAL

1.500.000 Báscula para canastilla, 345.000 lectura tipo de reloj, hasta 130 kilogramos. 40.0731.000

d. Muebles y equipo de oficina: los muebles y equipos de oficina requeridos por el personal de producción, administración y ventas de la industria embutidora de carnes tienen un valor de $ 6.500.000, que se especifican de la siguiente manera:

VALOR DE MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA (A PRECIOS DE 2004) DESCRIPCION Escritorio presidente Escritorios ejecutivos Escritorio secretaria Silla giratoria ejecutiva Silla fijas con brazo Computadores con impresora Telefax Archivador Teléfonos Silla rimax

CANT. 1 3 1 1 4

VR. UNITARIO 120.000 40.000 60.000 90.000 30.000

VR. TOTAL 120.000 120.000 60.000 90.000 120.000

3

1.500.000

4.500.000

2 3 2

350.000 30.000 308.000

700.000 90.000 616.000

7

12.000

84.000

TOTAL

6.500.000

Fuente: Esta investigación. e. Instalaciones: Las instalaciones eléctricas, de agua y telefónicas, tiene un valor de $ 7.769.000, detallados de la siguiente forma: VALOR DE LAS INSTALACIONES (A PRECIOS DE 2004) DESCRIPCION VALOR *INSTALACIONES ELECTRICAS: transformador, para rayos, postes 4.200.000 de concreto, cables de alta tensión, derechos de instalación, mano de obra, y demás accesorios. *AGUA: tanques de almacenamiento, tuberías, bombas, mano de obra, 2.869.000 derechos de instalación y demás accesorios. *INSTALACION TELEFONICAS: dos líneas. TOTAL FUENTE: Esta investigación.

700.000 7.769.000

 INVERSIONES DIFERIDAS A. ESTUDIOS: El estudio de prefactibilidad tuvo un valor de $4500000.

El

estudio de factibilidad ejecutado presenta un valor de $7500000, para un total de $12000000. B. INSTALACIONES Y MONTAJE DE MAQUINARIA Y EQUIPO: Los costos incurridos en la instalación y montaje de maquinaria y equipo se calcularon con base al 10% del valor de estos, lo cual da un valor de $4073100. Este valor incluye honorarios y gastos de representación de los técnicos y especialistas enviados por los fabricantes, gastos de mano de obra, materiales y equipo necesario para ensambles de la industria, tales como: aparejos, andamios, herramientas, equipo y productos de soldadura, aire comprimido para pruebas, gas, electricidad, etc., pintura final de los aparatos, material de aislamiento térmico, tubería para agua, vapor y seguridad industrial. C. PUESTA EN MARCHA Y ORGANIZACIÓN: Son costos ocasionados por la prueba de la maquinaria y equipo hasta lograr un normal funcionamiento y los de organización de la planta que se estiman en $2800000. D. GASTOS DE CONSTITUCION: Incluyen el 4*1000 del valor de los activos, impuestos a la DIAN necesarios para la obtención del RUT ó el NIT, y el pago en la cámara de comercio de Pasto para obtener el registro mercantil y la licencia sanitaria, lo cual se estima en un valor de $4370935. E. INTERESES DURANTE LA CONSTRUCCION Y MONTAJE: Estos intereses tienen un valor de $66500000, calculados con base en un préstamo de $350000000 con una tasa de interés promedio del 19% anual. F. IMPREVISTOS: Se calcularon en un 15% de las inversiones fijas y diferidas excluyendo los intereses durante la construcción y montaje por un valor de $335050965.  CAPITAL DE TRABAJO: El capital de trabajo requerido por la industria procesadora de carnes “LA CABAÑA”, para operar en el año 2005, es de $ 182860933.4, teniendo en cuenta que los criterios fueron calculados a un mes.

A. INVENTARIO DE MATERIAS PRIMAS: El capital de trabajo por este concepto para el año 2005 es de $ 70784450 correspondiente a un mes, que está de acuerdo al almacenamiento previsto y de dinero para la compra. A continuación se presenta la descripción necesaria en cuanto a requerimientos de materia prima para la elaboración de salchicha y chorizo. SALCHICHA: Para producir un kilogramo de salchicha, en materia de carnes, se necesita: 650 grms de carne de res 200 grms de carne de cerdo 150 grms de grasa de cerdo En nuestro proyecto, al año se producirán 71868 Kg., por lo que se necesitarán, 46714.2 Kg. de carne de res, 14373.6 Kg. de carne de cerdo y 10780.2 Kg. de grasa de cerdo. MATERIA PRIMA CORRESPONDIENTE A UN MES DE PRODUCCION (SALCHICHA) PRODUCCION CARNE VALOR CARNE VALOR GRASA VALOR COSTO Kilogramos

RES Kg

$6500 Kg.

CERD Kg

5989

3892.8

25303200

1197.8

$7800 Kg 9342840

CERDKg 898.3

$2000 Kg 1796600

TOTAL 36442640

FUENTE: ESTA INVESTIGACION CHORIZO: Para producir un kilogramo de chorizo, en materia de carnes se necesita: 550 grms de carne de res 300 grms de carne de cerdo 150 grms de grasa de cerdo En nuestro proyecto, al año, se producirán 66307.8 Kg. al año, por lo que se necesitaran 36469.29 Kg. de carne de res, 19892.34 Kg. de carne de cerdo y 9946.17 Kg. de grasa de cerdo. MATERIA PRIMA CORRESPONDIENTE A UN MES DE PRODUCCION (CHORIZO) PRODUCCION CARNE VALOR CARNE VALOR GRASA VALOR

COSTO

Kilogramos

TOTAL

RES Kg

$6500 Kg.

CERD Kg

$7800 Kg

CERDKg

$2000 Kg

5525.65 3039.1 19754150 1657.7 FUENTE: ESTA INVESTIGACION

12930060 828.8

1657600

34341810

B. MANO DE OBRA: El valor de la mano de obra para un mes de operación de la industria incluyendo prestaciones sociales es de $ 23227400. RELACION DE MANO DE OBRA 2005 DESCRIPCION

PERSONAL

COSTO MES

TOTAL AÑO

REQUERIDO

PRESTACIONES

COSTO

SOCIALES

TOTAL AÑO

(41.2%)* PRODUCCION Salchichero Choricero Aux. De producc. ST. Mano de Obra

2 3 1 6

800000 1200000 400000 2400000

9600000 14400000 4800000 28800000

3955200 5932800 1977600 11865600

13555200 20332800 6777600 40665600

1 1 1 3

1200000 1000000 400000 2600000

14400000 12000000 4800000 31200000

5932800 4944000 1977600 12854400

20332800 16944000 6777600 44054400

9

5000000

60000000

24720000

84720000

ADMINISTRACION Revisor fiscal Gerente general Contador Secretaria Celador

1 1 1 1 1

2500000 3000000 2000000 800000 650000

30000000 36000000 24000000 9600000 7800000

12360000 14832000 9888000 3955200 3213600

42360000 50832000 33888000 13555200 11013600

TOTAL ADMON

5

8950000

107400000

44248800

151648800

VENTAS Jefe de ventas Vendedor

1 2

1200000 1300000

14400000 15600000

5932800 6427200

20332800 22027200

TOTAL VENTAS

3

2500000

30000000

12360000

42360000

17

16450000

197400000

81328800

278728800

Directa MANO

DE

OBRA

INDIRECTA Jefe de producc. Laboratorist y calidad Almacenista ST. Mano de Obra Indirecta TOTAL PRODUCCION

TOTAL

C. INSUMOS: Se considero un inventario para un mes de producción de condimentos y curantes como son: pimienta negra, pimienta dulce, pimienta blanca, nuez moscada, fosfato plasmal,

color, harina, hielo, clavo de olor, canela, nitrato sódico, nitrato potásico, ajo en polvo, cebolla en polvo, sal, azúcar, orégano, elementos que se utilizarán para la preparación de salchicha y chorizo. Este inventario para 2005 en producción de salchicha es $ 8293210 anual, correspondiente a $ 691600 mensual.

REQUERIMIENTO Y COSTOS DE INSUMOS PARA LA FABRICACION DE SALCHICHA AÑOS

2005 2006 2007 2008 2009 2010

PROD.

Pimienta

Valor

Sal

Valor

Kg.

Blanca

$2000

común

$600 Kg. moscad

Kg.

Kg.

Kg.

71868 86241,6 100615,2 114988,8 129362,4 143736

143 17.6 200.2 228.8 257.4 286

287400 344880 702360 459840 517320 574800

Nuez Kg.

1437.3 1724.7 2012.2 2299.7 2587.4 2874.6

862380 1034856 1207332 1379808 1552284 1724760

Valor

Fosfato

Valor

Ajo

Valor

Color

Valor

Harina

Valor

Hielo

Valor

COSTO

$2000

Plasmal

$1800

Polvo

$1000

Kg.

$1000

Kg.

$1200

Kg.

$100

TOTAL

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

35.2 42.24 49.28 56.32 63.36 70.4

70400 84480 98560.4 112640 126720 140800

215.6 258.7 301.8 344.9 388 431.2

388080 465696 543312 620928 698544 776160

71.9 86.2 100.6 115.04 129.4 143.8

71900 86280 100660 115040 129420 143800

Kg. 215.6 258.7 301.8 344.9 388.1 431.2

215600 258700 301800 344900 388100 431200

Kg. 1437.4 1724.8 2012.3 2299.8 2587.3 2874.8

1724880 2069856 2144832 2759808 3104784 3449760

Kg. 14373.6 17248.3 20123.04 22997.7 25872.5 28747.2

143760 172830 201204 229770 258250 287420

3764400 4517280 5270160 6023040 6775920 7528800

FUENTE: ESTA INVESTIGACION REQUERIMIENTO Y COSTOS DE INSUMOS PARA LA FABRICACION DE CHORIZO AÑOS

2005 2006 2007 2008 2009 2010

PROD.

Ajo

Valor

Cebolla

Valor

Azúcar

Valor

Pimienta

Valor

Clavo

Valor

Nuez

Valor

Orégano

Valor

Sal

Valor

COSTO

Kg.

polvo

$1000

polvo

$800

Kg.

$1000

dulce

$1100

olor

$1200

mosc

$2000

Kg.

$1000

Común

$600

TOTAL

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

Kg.

66307.8 79568.4 92829.8 106091.2 119352.6 132614

32.5 38.9 45.5 51.9 58.5 64.9

32500 38900 45500 51900 58500 64900

1651 1981.1 2311.4 2641.5 2971.7 3301.9

1320800 1584940 1849097 2113254 2377411 2641568

331.5 397.8 464.1 530.4 596.7 663

331500 397800 464100 530400 596700 663000

1326.1 1591.3 1856.5 2121.7 2386.9 2652.1

1498310 1797950.3 2097608.7 23972671 2696925.5 2996583.8

19.9 23.9 27.8 31.8 35.8 39.8

23880 28655.6 33431.6 38201.5 42983.5 47759.4

33.1 39.7 46.3 52.9 59.6 66.2

66200 79439 92678.9 105918.7 119158.6 132398.4

66.3 79.5 92.8 106.1 119.3 132.6

66300 79500 92800 106100 119300 132600

1989.2 2387 2784.8 3182.7 3580.5 3978.3

1189320 1427166.8 1165027.9 1902889 2140750.2 2378611.3

D. PUBLICIDAD: Por concepto de publicidad se destinará $ 1800000 en el primer mes de operación, lo que se distribuirá en pago a emisoras radiales, canal regional de televisión, periódico Diario del Sur, etc. E. SUMINISTROS: Por este concepto se destinarán $ 200000 en el primer mes de funcionamiento de la industria, lo que incluye gastos en papelería, lapiceros, lápices, borradores y otros accesorios. F. SERVICIOS: Para un mes de funcionamiento se destinarán $ 1000000, para el pago de agua, energía y teléfono. G. CARTERA: Se asumió como política de ventas, la entrega de los productos con crédito a 30 días. El valor de la cartera para 2005 es de $ 85157983.41, para la producción de salchicha y chorizo, teniendo en cuenta que el precio de salchicha estimado inicialmente como precio de prueba fue de $7990 el Kilo y para chorizo en $ 6751.4 el Kilo por lo tanto: CARTERA: Q * P = (5989Kg/mes * $7990) + (5525.65Kg/mes * $ 6751.4)= $ 85157983.41 mes. En el siguiente cuadro se presenta el detalle de las inversiones para el proyecto:

INVERSIONES EN EL PROYECTO DE LA PROCESADORA DE CARNES LA CABAÑA 2005 DESCRIPCION VALOR $ INVERSIONES FIJAS Terreno Construcciones Maquinaria y equipo Muebles y equipo de oficina Instalaciones de servicios TOTAL INVERSIONES FIJAS INVERSIONES DIFERIDAS Estudios Instalaciones y montaje de maquinaria y equipo Puesta en marcha y organización

60000000 85000000 40731000 6500000 7769000 200000000

12000000 4073100 2800000

Gastos de construcción Intereses durante la construcción y montaje Imprevistos TOTAL INVERSIONES DIFERIDAS

4370935 66500000 33505965 123250000

CAPITAL DE TRABAJO Inventario de materias primas (1 mes) Mano de obra (1 mes) Insumos (1mes) Publicidad (1 mes) Suministros (1 mes) Servicios (1 mes) Cartera TOTAL CAPITAL DE TRABAJO

70784450 23227400 691100 1800000 200000 1000000 85157983,41 182860933,4

TOTAL INVERSIONES

506110933,4

FUENTE: ESTA INVESTIGACION

FUENTES DE FINANCIACION: Las inversiones del proyecto serán financiadas con los aportes de los socios que constituyen la empresa (5), y por entidades crediticias nacionales tanto públicas como privadas. La estructura de estas inversiones en cuanto a fuentes de financiación es la siguiente: RECURSOS PROPIOS ACTIVO FIJO ACTIVO DIFERIDO CAPITAL DE TRABAJO TOTAL

RECURSOS FINANCIEROS

TOTAL

31099968,02 20733312

168900032 102516688

200000000 123250000

100000000

82860933,4

182860933,4

151833280

354277653,4

506110933,4

SERVICIO DE LA DEUDA: K= anualidad ó cuota dada una tasa de interés, en un periodo determinado de tiempo (n) Calculo de la cuota de anualidad:

A= $ 115866565.6 es el valor a pagar anualmente por el préstamo. n = 5 años i = 19%. Servicio de la deuda: AÑ O

K 1 2 3 4 5

I

Amortización a capital Anualidad

354277653,4 67312754,15 305723841,9 58087529,97 247944806,3 47109513,2 179187753,9 34045673,24 97366861,56 18499703,7

48553811,45 57779035,63 68757052,4 81820892,36 97366861,9

Saldo

115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6

305723841,9 247944806,3 179187753,9 97366861,56 0

PRESUPUESTO DE INGRESOS: Para el cálculo del presupuesto de ingresos, es necesario tener en cuenta la cantidad estimada de producción total al año y sus respectivos precios, así como la cantidad estimada para los siguientes cinco años, para lo cual se hizo la proyección empezando con una capacidad instalada del 50% para finalizar en el año 2010 con una capacidad instalada de 100%.

CANTIDADES ESTIMADAS E INGRESO TOTAL (2005-2010) AÑ CAPACIDAD Q SALCHICHA Q CHORIZO O INSTALADA Kg. Kg. 2005 2006 2007 2008 2009 2010

50% 60% 70% 80% 90% 100%

FUENTE: ESTA INVESTIGACION

71868 86241,6 100615,2 114988,8 129362,4 143736

66307,8 79568,4 92829,8 106091,2 119352,6 132614

CANTIDAD TOTAL 138175,8 165810 193445 221080 248715 276350

SALCHICHA: ^Q * P = ingreso. PRECIO = $ 4782.9 KILO (Precio normal objetivo que se obtuvo en el estudio de mercado) CHORIZO: ^Q * P = ingreso PRECIO = $ 3379.3 KILO (Precio normal objetivo que se obtuvo en el estudio de mercado) PRESUPUESTO DE INGRESOS (AÑOS 2005-2010) AÑ INGRESO INGRESO INGRESO O (SALCHICHA) (CHORIZO) TOTAL 2005 343737457,2 224073948,5 567811405,7 2006 412484948,6 268885494,1 681370442,7 2007 481232440,1 313699743,1 794932183,1 2008 549979931,5 358513992,2 908493923,7 2009 618727423 403328241,2 1022055484 2010 687474914,4 448142490,2 1135615405

PRESUPUESTO DE EGRESOS: Los egresos ocasionados por la operación de la planta están conformados por los costos de producción, costos administrativos, costos financieros y costos de comercialización. A. COSTOS DE PRODUCCIÓN: Se conforma por los costos incurridos en la compra de materia prima, mano de obra, seguros en construcciones, mantenimiento de maquinaria y equipo, depreciaciones, servicios y amortizaciones. B. GASTOS DE ADMINISTRACION: Se contemplan los siguientes rubros: nómina administrativa, suministros y servicios (teléfono). C. COSTOS FINANCIEROS: Se incluye la amortización y los intereses de la deuda a tres meses: D. COSTOS EN COMERCIALIZACION: Comprende la nómina de personal de ventas, publicidad y promoción; estos últimos, que participan con el 3% de las ventas estimadas:

Los egresos fueron calculados para los años 2005-2010: PRESUPUESTO DE EGRESOS AÑOS 2005-2010 EGRESOS COSTOS DE PRODUCCION Mano de obra Insumos Materia prima Seguros Depreciación Amortización de diferidos Servicios (agua y luz) Mantenimiento de maquinaria y equipo

SUBTOTAL

2005

2006

2007

2008

2009

2010

84720000 8293200 35392225 3060000 13873100 22436008,8 8400000 4887720

84720000 9951786,4 42470670 3060000 13873100 22436008,8 8400000 4887720

84720000 11610417,5 49549115 3060000 13873100 22436008,8 8400000 4887720

84720000 13269048,5 56627560 3060000 13873100 22436008,8 8400000 4887720

84720000 14927679,6 63706005 3060000 13873100 22436008,8 8400000 4887720

84720000 16586310,7 70784450 3060000 13873100

181062253,8 189799285,2 198536361,3 207273437,3

216010513, 4

202311580,7

8400000 4887720

COSTOS ADMINISTRACION Nómina Suministros Servicios (Teléfono)

151648800 2400000 3600000

151648800 2400000 3600000

151648800 2400000 3600000

151648800 2400000 3600000

151648800 2400000 3600000

151648800 2400000 3600000

SUBTOTAL

157648800

157648800

157648800

157648800

157648800

157648800

COSTOS FINANCIEROS Amortización + intereses SUBTOTAL

115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6

COSTOS EN COMERCIALIZACION Nómina Publicidad Promoción

42360000 3576635,3 1532843,7

42360000 3576635,3 1532843,7

42360000 3576635,3 1532843,7

42360000 3576635,3 1532843,7

42360000 3576635,3 1532843,7

42360000 3576635,3 1532843,7

SUBTOTAL

47469479

47469479

47469479

47469479

47469479

47469479

502047098,4 510784129,8 519521205,9 528258281,9

536995358

407429859,7

TOTAL

FUENTE: ESTA INVESTIGACION

CLASIFICACION DE COSTOS:

DESCRIPCION COSTOS FIJOS

2005

2006

2007

2008

2009

2010

3060000 13873100 22436008,8

3060000 13873100 22436008,8

3060000 13873100 22436008,8

3060000 13873100 22436008,8

Seguros Depreciación Amortización y diferidos Mantenimiento de maquinaria y equipo Nómina de administración Nómina de ventas Suministros Servicios (teléfono) Amortización + intereses

3060000 13873100 22436008,8

3060000 13873100

4887720 4887720 4887720 4887720 4887720 151648800 151648800 151648800 151648800 151648800 42360000 42360000 42360000 42360000 42360000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 3600000 3600000 3600000 3600000 3600000 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6 115866565,6

4887720 151648800 42360000 2400000 3600000

SUBTOTAL

360132194,4 360132194,4

360132194, 4 360132194,4 360132194,4

221829620

84720000 49549115 11610417,5 8400000 3576635,3 1532843,7

COSTOS VARIABLES Mano de obra Materia prima Insumos Servicios (agua y luz) Publicidad Promoción

84720000 35392225 8293200 8400000 3576635,3 1532843,7

84720000 63706005 14927679,6 8400000 3576635,3 1532843,7

84720000 70784450 16586310,7 8400000 3576635,3 1532843,7

SUBTOTAL

141914904 150651935,4 159389011,5 168126087,5 176863163,6

185600239,7

TOTAL COSTOS

84720000 42470670 9951786,4 8400000 3576635,3 1532843,7

502047098,4 510784129,8

84720000 56627560 13269048,5 8400000 3576635,3 1532843,7

519521205, 9 528258281,9

536995358

407429859,7

FUENTE: Esta investigación. CALCULO DE DEPRECIACION Y AMORTIZACION DE DIFERIDOS: ACTIVOS

VALOR ACTIVO

NUMERO AÑOS DEPRECIACION

Construcciones Maquinaria y equipo Muebles y equipo de oficina

1

2

$ 85000000 $ 40731000 $ 6500000

3

DEPRECIACION 4

5

10 10 5

6

VALOR

SALVAM 8500000 4073100 1300000 13873100

8500000 4073100 1300000 13873100

8500000 4073100 1300000 13873100

8500000 4073100 1300000 13873100

8500000 4073100 1300000 13873100

8500000 4073100 1300000 13873100

ENTO 42500000 20365500 650000 63515500

AMORTIZACION DE DIFERIDOS ACTIVO

VALOR ACTIVO

AÑOS DIFER

AMORTIZACION 1

Estudios

2

3

4

12000000

4

3000000 3000000

3000000

3000000

Instalación y montaje de maquinaria y equipo

4073100

4

1018275 1018275

1018275

1018275

Puesta en marcha y organización

2800000

4

700000 700000

700000

700000

Gastos construcción

de

4370935

4

1092733.75 1092733.75

1092733.75

1092733.75

Intereses durante la construcción y montaje

66500000

4

16625000 16625000

16625000

16625000

22436008.75

22.436.008.75

TOTAL

22436008.75 22436008.75

PUNTO DE EQUILIBRIO: El punto de equilibrio, se calculará para la producción de salchicha y chorizo individualmente, con costos anuales, por lo tanto el costo fijo anual es $ 360132194.4 y el costo variable anual es $ 141914904 (valores tomados de la clasificación de costos)

SALCHICHA: Para el punto de equilibrio de producción de salchicha se tomará el 60% ($ 216079316.6) costo fijo total y el 60% ($ 85148942.4) del costo variable total, en el estudio de mercado se establecieron los precios teniendo en cuenta los anteriores costos por lo tanto el precio objetivo para calcular el punto de equilibrio en la producción de salchicha es ($ 4782.9 Kilo). CANTIDAD EQUILIBRIO:

CHORIZO: Para la producción de chorizo, se destinará el 40% ($ 144052877.8) del costo fijo total, el 40% ($ 57765961.6) del costo variable total, en el estudio de mercado se establecieron los precios teniendo en cuenta los anteriores costos por lo tanto el precio objetivo para calcular el punto de equilibrio en la producción de chorizo es ($ 3379.3 Kilo). CANTIDAD EQUILIBRIO:

FLUJO DE FONDOS DESCRIPCION

FLUJO DE FONDOS (2005-2010) 2005 2006

2007

2008

2009

2010

INGRESOS COSTO FIJO UTILIDAD BRUTA COSTO VARIABLE UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS

567811405,7 681370442,7 360132194,4

360132194,4

207679211,3 321238248,3 141914904

150651935,4

65764307,3 170586312,9

IMPUESTOS (52%)

34197439,8 88704882,71

UTILIDAD NETA DEPRECIACION AMORTIZACION DE DIFERIDOS

31566867,5 81881430,19

CAPITAL DE TRABAJO VALOR DE SALVAMENTO

FLUJO DE CAJA

794932183, 1 908493923,7 1022055484 360132194,4

1135617405

360132194,4

360132194,4

434799988, 7 548361729,3

661923289, 6

913787785

159389011,5

168126087,5

176863163,6

185600239,7

275410977, 2 380235641,8 143213708, 1 197722533,7 132197269, 1 182513108,1

485060126 252231265, 5 232828860, 5

728187545,3

13873100

13873100

13873100

13873100

13873100

13873100

22436008,8

22436008,8

22436008,8

22436008,8

22436008,8

221829620

378657523,6 349530021,7

182860933, 4 63515500 250736909, 7

118190539

168506377, 9 218822216,9

269137969, 3

426918621,7

CAPITULO VI. EVALUACION DEL PROYECTO Para realizar la evaluación del proyecto se tuvieron en cuenta los componentes como inversión, presupuesto de ingresos y gastos del periodo operativo o de funcionamiento. Estos criterios son: VALOR AGREGADO DEL PROPYECTO (VAP), TASA INTERNA DE RENDIMIENTO (TIR) Y VALOR AGREGADO NETO (VAN).

250736909, 7 118190539

168506377, 9

218822216, 9

269137969, 3

426918621,7

506110933,4

VALOR AGREGADO DEL PROYECTO

i = 0.19 =TASA DE ACTUALIZACION Io = Inversión inicial = $506110933.4 FC= Flujo de caja n = Numero de años.

El VAP del proyecto al 19% es de $ 260286718.7, que corresponde a la cifra que nos deberían pagar para desistir a la idea de montar la procesadora de carnes la cabaña.

A una tasa de actualización del 19% se obtendrá una rentabilidad aceptable del 50%. Esto significa que el proyecto recupera la inversión mas los intereses (19%) y deja excedentes por valor de $ 260286718.7 dado que el VAP es mayor que cero, el proyecto es recomendable desde esta perspectiva. TASA INTERNA DE RENTABILIDAD. Para el cálculo de la TIR, es necesario incrementar el valor de la tasa de actualización para comparar la rentabilidad. En este ejercicio la incrementaremos del 19% al 30%.

A una tasa de actualización del 30% se obtendrá un menor rentabilidad del 14.02%. Esto significa que el proyecto recupera la inversión más los intereses (30%) y deja excedentes por valor de $ 70947043.3 dado que el VAP es mayor que cero, el proyecto es recomendable desde esta perspectiva. TASA INTERNA DE RETORNO CON EL VAP:

XI. BIBLIOGRAFIA UTILIZADA 

BANCO GANADERO. (1998). La calidad de la carne bovina. En: Carta Ganadera. Vol. 20, Nº. 12. Santa Fe de Bogotá. pp. 39-40



GARCIA SALAZAR, Jorge. (1991). Los mataderos frigoríficos y la explotación industrial de la carne bovina. Ministerio de Agricultura. Instituto colombiano agropecuario, subgerencia de protección a la producción agropecuaria. Santa Fe de Bogotá. 131 p.



PIÑEROS GONEZ, Gregorio. “Comercialización de la carne en Colombia”. Universidad Nacional, conferencias. 20 p



PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. España. 581p.



SENA. “Proceso de preparación de salchicha, mortadela, chorizo, salchichón, jamón, y cortes de carne”. Folletos de 1 al 15. Pasto.



SCHIFFNER, Eberhard. (1996). Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. España. 291 p.



MENDEZ, Rafael. (2004). Formulación y evaluación de proyectos. Enfoque para emprendedores. Editorial: Quebecor World. Bogotá. 304 p.

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