Extractivos de Pescado y Mariscos Compuestos Nitrogenados No Proteicos, Compuestos No Nitrogenados

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA TRABAJO ENCARGADO ALUMNOS:  

MEJIA GUEVARA LUIS ALBERTO

 

MEZONES GRANDA GLADYS IARI

 

SILUPÚ PALACIOS JOSÉ EFRAIN

 

TIZÓN YOVERA PATRICIA ISABEL

DOCENTE: ING. FIDEL GONZALES MECHATO CURSO: BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS PESQUEROS TEMA: EXTRACTIVOS DE PESCADOS Y MARISCOS: COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEÍCOS, COMPUESTOS NO NITROGENADOS

 

I.

INTRODUCCIÓN

El pescado y los productos pesqueros, como muchos otros productos de origen animal, contienen agua, proteínas y otros compuestos de nitrógeno, lípidos, carboh car bohidr idrato atos, s, min minera erales les y vit vitami aminas nas.. Las pro proteí teínas nas y los líp lípido idos s son los princi pri ncipal pales es com compon ponent entes es del pes pesca cado. do. Los mic micron ronutr utrien ientes tes ese esenci nciale ales s y los minerales que contiene el pescado, de los que carecen los alimentos básicos, son las vitaminas B, y en los pescados grasos, las vitaminas A y D, fósforo, hierro, calcio, magnesio, selenio y, en los peces marinos, yodo. La composición química de

las dife diferen rentes tes es espec pecies ies de pes pesca cados dos mue muestr stra a difere diferenci ncias as dep depend endien iendo do de la estaci est ación ón

del año año,,

com compor portam tamien iento, to, mig migrat ratori orio, o,

mad madura uració ción n

sex sexual ual,,

cic ciclos los

alimenticio alime nticios, s, entre otros. Se ha reportado que factores como la composición del alimento, ambiente, tamaño del pez y rasgos genéticos, tienen un impacto en la composición y la calidad del pescado de acuicultura, pero en este caso varios factores son controlados por acuicultor tiene la posibilidad de diseñar la composición del pez, seleccionando las condiciones de cultivo.

 

II. COMP COMPUEST UESTOS OS NITRO NITROGENAD GENADOS OS NO NO P PROTE ROTEICOS ICOS Los compuestos nitrogenados no proteicos son sustancias minoritarias entre las que destacan los aminoácidos libres, el OTMA (oxido de trimetilamina, amina -compuesto orgánico nitrogenado) nitrogenado ), la creatina, la urea y los nucleótidos. Se trata de las sustancias más tóxicas del alimento. Un ejemplo de ello es cuando el OTMA se reduce a TMA o DMA y aparece el olor tan característico a pescado

descompuesto.

La

urea

y

el

amoníaco

también

pueden

descomponerse e incrementar el olor desagradable del TMA. El nitrógeno forma parte del 9- 18% en los peces teleósteos y del 33-38% en los peces cartilaginosos. 

AMINOACIDOS LIBRES, PÉPTIDOS:  En los peces de carne oscura predomina entre los aminoácidos libres la histidina (aumenta con la descomposición descomposic ión microbiana).



AMINAS, OXIDOS DE AMINAS: los peces marinos contienen óxido de trimetil- amina. Tras la muerte del animal se reduce a trimetilamina. Los peces de agua dulce contienen también trimetilamina, pero en pequeñas cantidades. cantidades.

Los compuestos extractables que contienen nitrógeno pueden definirse como compuestos de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y que contienen nitrógeno.

fracción NNP (nitrógeno no proteico): Los principales componentes de esta fracción son: bases volátiles como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases purínicas y, en el caso de peces cartilaginosos, urea. Distribución del nitrógeno no proteico en el músculo del pez: dos espe especies cies marinas con estructura ósea (A,B), un elasmobranquio (C) y una especie de agua dulce (D)

 

La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie, estación del año, área de pesca, etc. En general, las mayores cantidades se encuentran en elasmo ela smobra branq nquio uios s y ca calam lamare ares s (75 (75-25 -250 0 mg N/1 N/100 00 g), el bac bacala alao o tie tiene ne alg algo o menos (60-120 mg N/100 g), mientras que los peces planos y pelágicos tienen el mínimo.

CARACTERÍSTICAS DEL OTMA El OTMA es esencialmente un residuo, la forma desintoxicada de la TMA,es un osmorregu osmo rregulado lador, r, tiene funci funciones ones "antic "anticonge ongelante lantes", s", que no tiene una función significativa. Se acumula en el músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA. En elasmobranquios, el OTMA parece desempeñar un papel en la osmorregulación y ha sido demostrado que, al pasar pequeñas rayas por  una mezcla de agua dulce y agua de mar, se origina una reducción del OTMA

 

intracelular en el orden del 50 por ciento. En los teleósteos el papel del OTMA es más incierto. Se han propuesto varias hipótesis respecto al papel del OTMA, a saber: 

El OTMA es esencialmente un residuo, la forma desintoxicada de la TMA.



El OTMA es un osmorregulador. El OTMA tiene funciones "anticongelantes".



El OTMA no tiene una función significativa. Se acumula en el músculo



cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.

III. COMPUESTOS NO NITROGENADOS La mayor parte de los compuestos no nitrogenados se compone de almidones y azucares en el músculo de pescado es muy bajo, pero puede contener lignina y he hemic micelu elulos losa a (az (azúca úcares res múl múltip tiples les)) y pro produc ductos tos sol solubl ubles es en agu agua a com como o vi vita tami mina nas s hidr hidros osol olub uble les, s, pe pect ctin inas as,, ác ácid idos os or orgá gáni nico cos, s, re resi sina nas s y ta tani nino nos s (moléc (mo lécula ulas s úti útiles les par para a la sal salud ud hum humana ana,, so sobre bre tod todo o por sus pro propie pieda dades des antioxidantes). se encuentran en forma de glucógeno y como parte de los constituyentes químicos de los nucleótidos. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios autolíticos post mortem.

La fracción NNP contiene también una cierta cantidad de aminoácidos libres. Estos constituyen en la caballa (Scomber scombrus) 630 mg/100 g de músculo blanco, en el arenque (Clupea harengus) 350-420 mg/100 g y en el capelán (Mallotus villosus) 310-370 mg/100 g. La importancia relativa de los diferentes amin am inoá oáci cido dos s va varí ría a co con n la es espe peci cie. e. En la ma mayo yorí ría a de lo los s pe pece ces s pa pare rece cen n predominar la taurina, alanina, glicina y aminoácidos que contienen imidazol. De estos últimos, la histidina ha concentrado la mayor atención debido a que la misma mis ma pue puede de des descar carbo boxil xilars arse e mic microb robiol iológi ógicam cament ente e a his histam tamina ina.. Esp Especi ecies es activas, veloces, con músculo oscuro como el atún y la caballa, tienen un alto contenido de histamina.

 

IV. BIBLI IBLIOG OGRA RAF FÍA



  https:/ https://www.f /www.fao.org/3 ao.org/3/v7180s/v /v7180s/v7180s05.ht 7180s05.htm#:~:t m#:~:text=Los ext=Los%20compu %20compuestos estos %20extractables%20que%20contienen,molecular%20y%20que%20contienen %20nitr %20n itr%C3% %C3%B3ge B3geno no..

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  http://www.nzdl.org/cgi-bin/library?e=d-00000-00 http://www.nzdl.org/cgi-bin/library?e=d-00000-00---off-0aginfo--00-0----0-10---off-0aginfo--00-0----0-100---0---0direct-10---4-------0-1l--11-en-50---20-about---00-0-1-00-0--4----0-011-10-0utfZz-8-00&cl=CL1.3&d=HASH311fcd35cd4 11-10-0utfZz-8-00&cl=CL1. 3&d=HASH311fcd35cd4c569a3c2387.6.4& c569a3c2387.6.4&x=1 x=1

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

  http://agrarias.unlz.edu.ar/archivos_descargables/ rvmaterialdebiologaparaelccf/MOLECULAS%20ORGANICAS.pdf 

  https://accessmedicina.mhmedical.com/content.aspx?  bookid=1960§ionid=148094670  bookid=1960§ionid =148094670