Extracción de La Sacarosa Del Jugo de Remolacha

 

Extracción de la sacarosa del jugo de remolacha. La remolacha. El 75% de la remolacha es agua, un 18% azúcares (Principalmente sacarosa) y el resto materia seca. La sacarosa es un disacárido de tipo heterogéneo que se encuentra formado por una glucosa y una fructosa. Dichos monosacáridos se encuentran enlazados por el carbono 1 en el caso de la glucosa, y por el carbono 2 cuando se trata de la fructosa. El enlace que los une es α (1, 2).

La característica más notable de la sacarosa es su solubilidad en el agua. El proceso general de fabricación del azúcar a partir de la remolacha es el siguiente:

 

DESCARGA, LAVADO Y TROCEADO DE LAS REMOLACHAS. Las remolachas pasan por captadores de piedras, captadores de raicillas y lavadores, las cuales son lavadas. Se cortan en porciones de sección triangular. EXTRACCIÓN DEL AZÚCAR  El fenómeno de difusión consiste en un movimiento lento y regular de los componentes solubles que se encuentran en el interior de las células. El líquido azucarado procedente p rocedente de la difusión, constituye el llamado jugo que suele tener una pureza del 85%. DEPURACIÓN características: DEL JUGO El jugo bruto procedente de la difusión tiene las siguientes Contiene partículas en suspensión. Es ácido, lo que puede provocar la descomposición de la sacarosa en su posterior procesamiento (inversión). Contiene una gran cantidad de no azúcares disueltos. Contiene también sustancias coloidales extraídas de la remolacha. La depuración del jugo, fundamentalmente, en separar las partículas en suspensión, proporcionar un pH adecuado para evitar la inversión, separar la mayor parte de los azúcares y eliminar los coloides. Esto se logra fundamentalmente mediante la adición de lechada de cal y anhídrido carbónico a partir de las siguientes etapas de trabajo: preencalado, encalado, carbonatación, filtraciones, sulfitación y descalcificación. Logrando Lo grando elevar la pureza desde un 85-91%. El reactivo empleado en esta fase es la cal.

EVAPORACIÓN DEL JUGO  En la estación de evaporación se encuentran varios evaporadores en co-corriente en los cuales se procede a concentrar el jugo que inicialmente se encuentra a una concentración del 10% a una concentración final del 65% y no superior, ya que se debe evitar la cristalización de la sacarosa en el evaporador.   evaporador. COCIMIENTOS DEL JARABE  Cuando se concentra el jugo, su viscosidad aumenta rápidamente al aumentar los grados Brix (cociente total de  de sacarosa sacarosa  disuelta en un líquido). Al llegar a 80º Brix comienzan a aparecer cristales, perdiendo el jarabe fluidez progresivamente. Para facilitar y provocar la formación de cristales de azúcar, cuando se ha alcanzado un grado de sobresaturación óptimo, se inyecta pequeña proporción de polvo de azúcar. CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR  La masa que se forma al final de la cocción es la masa de relleno; con un enfriamiento constante de dicha masa, se modifica la sobresaturación, con lo cual los cristales de azúcar siguen creciendo. El tiempo de cristalización es de unas doce horas para el primer producto, otras doce horas para el segundo producto y unas setenta y dos horas para el tercer producto. CENTRIFUGACIÓN Y SECADO DEL AZÚCAR  Una vez que el licor madre se transforma en azúcar, hay que proceder a separar los cristales para obtener el  el azúcar  de forma comercial. Esta operación se realiza mediante centrifugadoras que

 

separan los cristales del licor madre. El azúcar obtenido se envía a través de transportadores al secadero para reducir la humedad del  del  azúcar . 

ANÁLISIS Como podemos observar, en el proceso realizado en el laboratorio fue necesario estabilizar el ph hasta 7.73, debido a que este era algo acido. Esto se hace con el fin de evitar la inversión de la sacarosa.

¿Qué es el azúcar invertido? Es un jarabe o solución de fructosa y glucosa; los monosacáridos que componen término invertido haceinvertido references, referencia ia albásicamente, comportamiento a la luz   El azúcar unafrente solución de polarizada. fructosa y ¿Por qué el el azúcar. azúcarElinvertido? glucosa. Se da de forma natural en productos como la miel, al elaborar confituras,… y los seres vivos “invierten” la sacarosa antes de absorber o procesar la fructosa o lactosa; azúcares más sencillos y

más fácilmente transformables y asimilables por los seres vivos. Las aplicaciones culinarias más interesantes son:   Mayor poder endulzante. La fructosa es mucho más dulce que la sacarosa, hasta 170%

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especialmente percibida en frío (muy útil para bebidas y refrescos); la glucosa lo es menos, un 70%. En general se habla de un 30% más de dulzor; no obstante Harold McGee habla de un 90%, entiendo que a temperaturas más elevadas.   Mantiene más humedad en las masas.    Acelera el ritmo de fermentación ya que los azúcares más sencillos son más fácilmente

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  digestibles. Cristaliza a una temperatura mucho menor. Útil para la elaboración de helados.

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¿Cómo se obtiene? El azúcar o sacarosa se invierte por  hidrólisis: en  hidrólisis: en presencia de agua, que actúa activamente en el proceso. La hidrólisis puede ser enzimática, como ocurre en los seres vivos, o ácida á cida a alta temperatura, donde el ácido actúa como catalizador, como  catalizador,   dando pié pero no interviniendo directamente en la reacción.  A partir de un jarabe de sacarosa acidificado y aumentando la temperatura podemos podemos romper el enlace que mantiene unidas la fructosa y glucosa en sacarosa y obtener estos monosacáridos por separado. ¿A qué se deben los 54 grados brix? Se lleva a esta temperatura para evitar la cristalización de la muestra. APLICACIONES