Extraccion de Aceite de Oliva

EXTRACCION DEL ACEITE DE OLIVA OBJETIVOS. Extraer aceite de oliva a partir de la aceituna morada.  Determinar el rendimiento de la cantidad del aceite obtenido.  Determinar el grado de acidez % A.O.  Determinar el grado de peróxidos m.e.q. O 2/Kg del aceite de oliva obtenido.  Comparar el grado de acidez y grado de peróxido del aceite de oliva obtenido con el aceite de oliva comercializado. MARCO TEORICO.Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs. Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces. En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g. En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).  Clasificación de los aceites Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos. Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos. Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado (últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso

y con una acidez entre 0,1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva, argán,y de girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana). Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).  COMPOSICIÓN El aceite de oliva nos aporta diferentes nutrientes que nos son beneficiosos a la salud: Dependiendo del modo de extracción y del tipo de aceite serán más o menos ricos en los componentes beneficiosos para la salud. Se podrían separar dos partes en su composición, la parte saponificable o grasa del aceite de oliva, (constituye un 98%) y la insaponificable y una tercera con otros componentes en mucha menor cantidad. Estos ácidos grasos son fundamentales para la salud, ya que el organismo no tiene la capacidad de síntesis, son ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos mono-insaturados son los más abundantes, posteriormente los saturados y en menos cantidad los poliinsaturados:  

Ácido oleico 63-80% (mono-insaturado) Ácido palmítico 7 -17% (saturado)

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Ácido esteárico 1,5-5% (saturado)

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Ácido palmitoleico 0,3-3% (mono-insaturado)

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Ácido Linoléico 3-14% (poliinsaturado)

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Ácido Linolenico -1,5% (poliinsaturado)

La fracción in-saponificable la forman los hidrocarburos, los esteroles y los tocoferoles como la vitamina E (por cada 13 gr de aceite de oliva contiene 1,56 mcgr de vitamina E). En mucho menor cantidad los polifenoles (sabor), los carotenos y clorofila (color) y otros componentes volátiles que les dan su olor.

Aunque no menos importantes, los poli-fenoles son unos componentes que aportan acciones beneficiosas para la salud, entre ellos el Oleocantal.  Características químicas de los aceites Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol4 (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos. Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos: Ácido linoleico

C18:2

Ácido linolénico

C18:3

Ácido oleico

C18:1

Ácido palmitoleico C16:1 Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales, llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos. Los ácidos grasos saturados son los siguientes: Ácido esteárico C18:0 Ácido palmítico C16:0 Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares. Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería. Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas.  Enranciamiento Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:

1. Activación de radicales libres y per oxidación. 2. Hidrólisis por la presencia de agua. 3. Por medio de microorganismos. En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las per oxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables. En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degrada torio. Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cisteína que contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.  Refinación de los aceites Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales (aldehídos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos.  Neutralización La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se añade ácido fosfórico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite, y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.  Desodorización Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para su disposición final. Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite, predisponiéndolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de inmediato, derivados de guayatecol y otros.

El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01 % de ácido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua. Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación. El aceite de oliva, presente en la dieta mediterránea como uno de sus componentes principales, ha demostrado tener gran cantidad de propiedades beneficiosas para la salud, debidas principalmente a su alto contenido en unos compuestos llamados polifenoles, que tienen una gran capacidad antioxidante y son responsables de su alta estabilidad y su peculiar sabor. Los antioxidantes reducen la oxidación y el daño celular. El efecto para la salud del aceite de oliva depende de la cantidad de polifenoles que contenga; por este motivo, es importante usar aceite de oliva virgen extra (y no aceite refinado), que es el menos procesado y ha sido prensado una sola vez. Además, contiene grasas monoinsaturadas, que son grasas saludables, asociadas a un menor riesgo de enfermedad coronaria, y es rico en vitamina E, A, D y K.  Clasificación de aceites de oliva Aceites de oliva vírgenes Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite y que no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante de acción química o bioquímica, o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Estos aceites serán objeto de la clasificación exhaustiva y de las denominaciones siguientes: Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, no supera 0,8 grs. por cada 100 grs. y cuyas demás características son conformes a las establecidas para esta categoría. Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 grs. por cada 100 grs. y cuyas demás características son conformes a las establecidas para esta categoría. Aceite de oliva lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 2 grs. por cada 100 grs. y cuyas demás características son conformes a las establecidas para esta categoría. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido mediante refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 grs. por 100 grs. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Aceite de oliva: aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Aceite de orujo de oliva crudo: aceite obtenido a partir del orujo de oliva mediante tratamiento

con disolvente o por medios físicos, o que corresponda, con excepción de algunas características determinadas, a un aceite de oliva lampante; con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas características son conformes a las establecidas para esta categoría Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido mediante el refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3 grs. por 100 grs. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 grs. por 100 grs. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. De los tipos de aceite mencionados anteriormente, sólo el aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva virgen, el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva se presentan directamente al consumidor final. El resto se come ¿Cuáles son sus propiedades? 

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Su alto contenido en ácido oleico, una grasa monoinsaturada, ayuda a regular los niveles de colesterol, produciendo una disminución del llamado colesterol malo (LDL) y aumenta los niveles del colesterol bueno (HDL). También ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Tiene un efecto beneficioso en casos de hipertensión, pues ayuda a reducir la presión sanguínea.

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Reduce la formación de coágulos sanguíneos y mejora la salud de las paredes arteriales.

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Reduce el riesgo de síndrome metabólico.

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Ayuda a mantener un equilibro más sano entre ácidos grasos omega-3 y omega-6.

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Ayuda a reducir los niveles excesivos de glucosa en sangre.

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Tiene un efecto protector contra ciertos tipos de cáncer, como el de mama, próstata, endometrio y aparato digestivo. En España, donde el aceite de oliva es muy utilizado, el cáncer de mama es un 28% menos frecuente que en el resto de Europa, y el cáncer de colon tiene una frecuencia un 42% menor.

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Reduce la actividad de los microbios y las infecciones.

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Tiene un efecto antiinflamatorio similar al del ibuprofeno, puesto que inhibe la actividad de las enzimas de la ciclooxigenasa (COX). Este efecto se debe a un compuesto llamado oleocanthal, descubierto por el biólogo Gary Beauchamp, del Centro de Estudios Químicosensoriales Monell de la Universidad de Pensilvania. Según su estudio, 50 gramos de aceite de oliva extra virgen contienen hasta 200 microgramos de oleocanthal, lo que equivale al 10% de la dosis de ibuprofeno recomendada para aliviar el dolor en un adulto.

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Cuando se aplica externamente, sobre la piel, tiene un efecto hidratante, tónico, protector y rejuvenecedor, ayudando a regenerar las células de la piel. Es muy útil para aplicar tras la exposición al sol.

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Tiene un ligero efecto laxante, combatiendo el estreñimiento y mejorando las digestiones al estimular la vesícula biliar.

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Ayuda a prevenir la osteoporosis, ayuda a mantener unos niveles adecuados de calcio en sangre y favorece la mineralización.

¿Cómo seleccionar el mejor aceite de oliva? Para asegurarte de que utilizas un aceite con todas sus propiedades, ten en cuenta lo siguiente: 

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Conforme pasa el tiempo después de la cosecha de la aceituna, el contenido en polifenoles disminuye. El aceite de oliva no debería tener más de dos años desde el momento de la cosecha. El aceite de oliva virgen extra es el que tiene un contenido más alto de polifenoles.

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La exposición al calor, la luz o el aire reduce el contenido de polifenoles. Usa aceite envasado en un frasco de cristal oscuro o en un envase opaco, donde no entre la luz. Procura usarlo crudo, añadiéndolo a los alimentos después de haberlos cocinado o en ensaladas. Guárdalo en un lugar fresco y oscuro.

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Los árboles más viejos contienen más cantidad de polifenoles y las aceitunas verdes tienen más cantidad que las maduras.

GRADO DE ACIDEZ El grado de acidez se corresponde con el contenido en ácido oleico, expresado en gramos, por cada 100 gramos de aceite. Una vez recolectado el fruto del árbol comienza una serie de procesos oxidativos que originan, entre otras cosas, la liberación de ácido oleico de las estructuras moleculares del fruto. En los Aceites de Oliva Vírgenes y Vírgenes Extra, que se obtienen directamente del fruto, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración de la aceituna en el momento de la recolección, así como con la rapidez con que éste es procesado para obtener el aceite. Por lo tanto, un grado de acidez bajo en los Aceites de Oliva Vírgenes indica la "frescura" del aceite. Cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración y es procesada entre las 12 y 24 horas posteriores a su recolección, se obtienen aceites con un grado de acidez muy bajo. Hoy en día es muy fácil encontrar buenos Aceites de Oliva Virgenes Extra con acidez por debajo de 0,3º lo que indica claramente lo bien que se cuida y elabora el fruto. INDICE DE PEROXIDOS Qué indican los Peróxidos de los Aceites Virgen de Oliva Valora la oxidación inicial de un aceite de oliva. Hay que tener en cuenta que: (el Aceite de Oliva Virgen Extra es un zumo). La misión principal de un aceite es su función antioxidante, antienvejecimiento, y para ello el aceite debe tener muy poco oxígeno activo.

Para conseguir que este índice sea bajo la pasta del aceite debe ser trabajada en frío. Los aceites de oliva vírgenes no deben sobrepasar un índice de peróxidos de 20 (20 mili equivalentes de oxígeno por kilogramo de aceite). Cuantos menos peróxidos más antioxidantes naturales tendrá el aceite. El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite. La Comunidad Europea, para salvaguardar el alto valor organoléptico, ha promulgado la norma 2568/91 en la cual fija parámetros rigurosos para la clasificación de este producto. La elaboración de un aceite de oliva de calidad no es algo sencillo, y requiere un control exacto de las materias primas y de las condiciones de elaboración de las mismas. El dominio de las técnicas productivas no basta, dado que factores tales como el grado de maduración de las olivas, las heladas previas a la recolección, la recolección de la aceituna del suelo, el tiempo transcurrido entre la recolección y la elaboración, el sistema de almacenamiento de las olivas, de los aceites y su envasado, son factores que contribuyen a influir en las características del producto final. Tiempo entre la y la elaboración

recolección

Acidez libre (% ácido oleico)

Hasta 48 horas 2-4 días Más de 4 días 0.3

0.4

0.5

Contenido en peróxidos meq O2/Kg 7.6

8.6

9.2

El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y nos da por tanto un parámetro de su tendencia al enranciamiento. Las causas principales del enranciamiento de un aceite de oliva son la exposición prolongada al aire, unida a temperaturas elevadas y a la acción directa de la luz solar. Cuando se realiza el método oficial, la muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico hasta el viraje del almidón. En todo este procedimiento pueden ocurrir muchos errores humanos, sin contar la subjetividad del viraje del almidón Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES Molino de cereales Estufa

REACTIVOS EQUIPOS hidróxido de potasio centrifugadora alcohol balanza

MATERIA PRIMA Aceituna

olla de acero inoxidable Embudo de separación de 500 ml vasos de precipitado papel filtro tela de tocuyo paleta de madera probeta soporte universal matraz erlenmeyer probeta espátula PROCEDIMIENTO.-

fenolftaleína

Extracción de aceite de oliva 1. Picar y triturar las aceitunas.

2. Moler en un molino las aceitunas más sus cocos. 3. Pesar

4. Prensar en frio.

5. Llevar a un embudo de separación.

6. Colocar a los tubos de la centrifugadora 20-10 ml de aceite.

7. Centrifugar por unos 15 min (se separa el agua)



Determinación del grado de acidez

Se pesa 5 gr de aceite obtenido al cual se le agrega alcohol con un 96 % (50 ml) en un vaso de precipitado. A esta se le agrega 2 a 3 gotas de fenolftaleína. En la bureta se vierte la solución del hidróxido de sodio.

CALCULOS Y

RESULTADOS.INDICE DE ACIDEZ Solución de 0.5 M KOH en 100 ml M = n/V

—>

n = M* V

n = 0.5 mol /L * 0.1 L = 0.01 mol n = m / PM

—>

m = n *PM

m = 0.01 mol * 56.09 g/mol m= 2.08 g KOH

ACIDEZ % DE OLEICO PRIMERA PRUEBA

SEGUNDA PRUEBA

Datos

V g = 0.7 ml KOH

V g = 0.6 ml KOH %A= %A=

%AO=

% AO =

=1.692

=1.974

VOLUMEN GASTADO PROMEDIO: Vg prom=0.65ml

% A= %AO =

ACIDEZ % DE OLEICO ACEITE COMERCIAL Datos V g = 0.7 ml

aceite patrón (oliva)

%AO=

=1.974

% A.O. = 1.974

aceite refinado + aceite virgen

RENDIMIENTO DE ACEITE OBTENIDO: Datos

M=0.918g/ml *125ml M=114.75g

%N=8.997%

%AO = 1.833

RESULTADOS FINALES

GRADO DE ACIDEZ(%AO) ACEITE OBTENIDO ACEITE COMERCIAL

INDICE DE PEROXIDOS(m.e.q.O 2/Kg)

1.833

10.19

1.974

No se determino

OBSERVACIONES.Materia prima aceituna tamaño mediano ovoide de color morado, aroma semejante al vinagre. De consistencia aceitosa y acuosa. La pasta molida tiene un peso de 1275.48 g Una vez molida la aceituna durante el prensado manual se extrajo el aceite con partículas del mismo aceite, presenta una coloración amarillo intenso y denso. Al centrifugar se observo la separación de los residuos sólidos y el aceite. Después de la separación se observo que el aceite presentaba una coloración amarilla brillante. Grado De Acidez

El hidróxido de potasio solido en solución es incolora en la titulación es el titulante. El titulado incoloro y aceitoso al titular se observa una coloración rosada que llegaría a ser el punto de viraje.

CONCLUSIONES.Concluimos que si se pudo extraer el aceite de oliva de la aceituna en gran cantidad. El volumen de aceite obtenido es de 125 ml. El rendimiento de aceite de oliva obtenido fue 8.99%. EL promedio del volumen gastado en la titulación para determinar el grado de acidez (%AO) es la que tiene mayor acercamiento que es de 1.833 al valor del aceite patrón que es de 1.974m y llegamos a concluir que se realizó la extracción de aceite de oliva ordinario. Los aceites son lípidos líquidos de la procedencia de animales o vegetales. Estas están formadas por triglicéridos ácidos, con predominio de ácidos insaturados como el oleico y el linoleico. Los colores, olores y sabores característicos asociados corrientemente unidos a ellos son debido a otras sustancias orgánicas que la acompañan. BIBLIOGRAFIA.

http://deoleo.eu/aceite-de-oliva/elaboracion/grados-de-acidezcolor/



http://blog.hola.com/farmaciameritxell/2013/05/aceite-de-oliva-beneficios-para-la-salud.html



http://www.cincolivas.com/Oleosofia-Cultura-Aceites-de-Oliva/Acidez-y-Peroxidos



http://motivacion.about.com/od/alimentacion/a/El-Aceite-De-Oliva-Y-Sus-Propiedades-ParaLa-Salud.htm



http://www.esenciadeolivo.es/tecnica/tecnica-acidez-y-calidad-aceites/



http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite



http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=6018