Exposicion Frutas y Hortalizas

PROCESO  A G R O I N D U S T R I A L DE PULPA  Y NÉCTAR DE LULO

 J U A N C A M I L O M A R T Í N E Z O . , J U L I Á N A . S Á N C H E Z R . , HERNANDO ROA R.

Introducción El lulo (S olanum olanum quitoe quitoense nse) ó naranjilla pertenece a la familia de las Solanáceas, es una fruta tropical y exótica de clima frío moderado originaria de las zonas interandinas de Suramérica. En Colo Colomb mbia ia,, se encu encuen entr traa en las las regio egione ness húmedas de los climas medios y fríos moderados en donde crece en forma espontánea como maleza o en cultivos de poca extensión. A nivel nacional, el lulo tiene gran aceptación, con un consumo máximo en el departamento del Valle del Cauca, el cual demanda más del 80% de la fruta ofertada en el país; también existen cultivos en Antioquia, Antioquia, Boyacá, Boyacá, Cauca, Cesar Cesar, Huila, Huila, N. Santander Santander,, Santander, Santander, y Tolima.

Morfología Es un fruto redondo de 5 a 6 cm de diámetro, de color anaranjado, su pulpa de sabor y aroma excelente que es poco común y proporciona un  jugo refrescante de gran aceptación por los consumidores. La corteza es lisa y resistente, cubierta de pelos amarillos punzantes y dividida en dos mitades; la parte interior del fruto presenta aspecto de tomate en estado verde. La pulpa, jugosa, agridulce o ácida, cuando madura es de color  verdoso.

 Variedades De Lulo Sembradas En Colombia

La variedad de Castilla es la que más se comercializa y el área dedicada a su producción representa el 63% del total área sembrada de lulo en el país, en segundo lugar, está la variedad la Selva, importante en el mercado industrial con un porcentaje del 6,2% y la Septentrional con una participación del 2%.

 Área De Cosecha Y Producción

Fuente: Agronet.gov.co

Participación Por Departamentos Departamento

Área Cos. (Hectáreas)

Producción (Toneladas)

Rendimiento (Ton/ha)

Participación Producción Nacional (%)

Participación Área Cos. Nacional (%)

Antioquia

517,40

5.864,60

11,33

7,33

5,85

Boyacá

405,65

4.645,60

11,45

5,80

4,58

Cauca

477,60

4.611,40

9,66

5,76

5,40

Cesar

530,00

4.280,00

8,08

5,35

5,99

Huila

1.996,28

14.697,11

7,36

18,36

22,55

Norte de Santander

457,60

3.918,10

8,56

4,90

5,17

Santander

557,00

6.414,10

11,52

8,01

6,29

Tolima

801,00

8.962,40

11,19

11,20

9,05

Valle del Cauca

1.095,00

9.756,70

8,91

12,19

12,37

Fuente: Agronet.gov.co

Composición Química Del Lulo Descripción Parte comestible Calorías Agua Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fosforo Hierro Magnesio Potasio Vitamina A

UN. % C g g g g g g mg mg mg mg mg UI

Cantidad 60 23 92,5 0,6 0,1 5,7 0,3 0,8 8,0 12 0,6 19,01 38,99 600

Descripción Beta caroteno Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascórbico Ácido cítrico Ácido málico Acidez total Azucares totales Sacarosa Glucosa Fructosa Pectina  – 

Adaptado de : Ocampo, (2000)

UN. mg mg mg mg mg mg % % % % % % % %

Cantidad 0,022 37,50 0,04 0,04 1,5 25 2,23 0,07 2,30 2,40 1,08 0,52 0,75 0,63

EL ABORACIÓN DE PULPA DE LULO

D E F I N I C I Ó N D E P U L PA DE FRUTA Según la NTC 5468 la pulpa de fruta se define como un producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar, obtenido por procesos tecnológicos. Sin eliminación del jugo. *Tamizado, triturado, desmenuzado.

despulpado,

*Frutas enteras, peladas y en buen estado de maduración. *Frutas conservadas por medios físicos (Refrigeración, congelación).

Clasificación De Las Pulpas Pulpa concentrado de fruta. Pulpa con extracción parcial de agua, para poder elevar °Brix en un 50% al valor natural. Establecido para la pulpa de fruta. •

Pulpa de fruta extraída con agua. Pulpa obtenida por difusión con agua de fruta pulposa entera. No se puede extraer por medios físicos, el producto puede ser concentrado y reconstituido. •

Pulpa concentrados de fruta clarificados. Pulpa obtenida mediante la eliminación física del agua. Igual que las pulpas concentradas de fruta. Eliminación de los solidos insolubles por medio físico o enzimático. •

Requisitos Generales Para Pulpa Y Pulpa Concentrada PERMITIDO •

•

•

•

  Componentes restablecidos compuestos aromatizantes volátiles y aromáticas.  Reconstitución de componentes volátiles naturales (perdido en la extracción). Pulpas clarificadas a partir de la pulpa. Pulpas con pepitas, semillas y pieles, dificultad en extracción mediante el uso de BPM.

•

•

Las pulpas que requieran reconstitución a partir de pulpas concentradas, clarificadas o mezclas, deben ajustarse a los °Brix. Los concentrados de pulpa que serán reconstituidos antes de su consumo, deben dar instrucción en la etiqueta.

Requisitos Específicos Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para pulpas de fruta NTC 5468.

Fuente: NTC 5468

Requisitos Específicos Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para pulpas azucaradas de fruta NTC 5468.

Fuente: NTC 5468

Requisitos Generales Para Pulpa Y Pulpa Concentrada NO PERMITIDO •

Adición de colorantes y aromatizantes artificiales, ni sustancias que disminuya la calidad el producto o la naturaleza.

Requisitos Microbiológicos Tabla 3. Requisitos microbiológicos para pulpas de fruta NTC 5468.

Donde:

Fuente: NTC 5468

n= número de muestras por examinar. m= índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M= índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE LULO

DEFINICIÓN DE NÉCTAR DE FRUTA Según la NTC 5468 el néctar de fruta se define como: producto no fermentado, elaborado con jugo (zumo) o (pulpa), mediante procesos tecnológicos. *Pulpas concentrada concentradas.

o

no

*Pulpas clarificada o no clarificada. *Pulpas concentrada y clarificadas. *Adición de agua, aditivos permitidos. *Adición de azucares (miel, jarabes, edulcorantes calóricos o no calóricos o mezcla de estos).

REQUISITOS GENERALES PARA NÉCTARES  Y NÉCTARES CONCENTRADOS. PERMITIDO •

•

 Los néctares de fruta deben contener el color, aroma y sabor característico.  Elaborado con dos o mas frutas, los SST de fruta en el producto están determinados por la suma del aporte porcentual de SST de cada una de las frutas.

•

•

•

 Uso de colorantes naturales, cumpliendo la normatividad.  Los néctares concentrados de fruta deben ser diluidos con agua para el consumo según instrucción del fabricante. Los néctares de fruta se permite la adición de gases de envasado: CO2 y Nitrógeno.

Requisitos Específicos Tabla 4. Requisitos fisicoquímicos para pulpas néctares de fruta NTC 5468.

Fuente: NTC 5468 Tabla 5. Requisitos fisicoquímicos para pulpas néctares concentrados de fruta NTC 5468.

Requisitos Microbiológicos Tabla 3. Requisitos microbiológicos para néctares de fruta NTC 5468.

Donde:

Fuente: NTC 5468

n= número de muestras por examinar. m= índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M= índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de

Comercialización De Pulpa De Lulo •

•

•

  Desafortunadamente el lulo en el período de postcosecha (transporte, empaque, embalaje y almacenamiento) se presentan pérdidas del 30 y 40 %, llegando en algunos casos al 80%, por lo que la comercialización de pulpa concentrada resulta ser una buena alternativa.   El lulo como producto procesado se exporta en forma de pulpa congelada. Generalmente el tipo de empaque es en bolsa para el caso de la pulpa. El lulo se halla estandarizado en el mercado mundial con un mínimo de 6,8 º Brix. El caso del lulo es similar al de la gran mayoría de frutas producidas para los mercados extranjeros, donde la posibilidad de exportar en fresco es prácticamente inexistente si no se tienen los requerimientos mínimos exigidos. Es así como las opciones se limitan a productos con valor agregado, que en el caso de esta fruta en particular se centra en pulpa.

Distribución Global Del Consumo De Jugo De Fruta

Referencias - Agronet (2017) Estadisticas. Agronet.gov.co. Retrieved 3 October 2017, from http://www.agronet.gov.co/estadistica/Paginas/default.aspx - COAGROCAMPO (2008). Confederación Empresarial del Campo de Colombia Confecampo. Food and Agriculture Organization of the United Nations . (2017). Fao.org . Retrieved 5 October 2017, from http://www.fao.org/home/en/ - Manual del lulo (2015). PROGRAMA DE APOYO AGRÍCOLA Y AGROINDUSTRIAL VICEPRESIDENCIA DE FORTALECIMIENTO EMPRESARIAL CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ. - NTC 5468. (2012). Jugo (zumo), Pulpa, Néctar de Frutas y sus Concentrados. - Ocampo González, O. P. (2000). Elaboración y conservación de néctares a partir del lulo variedad “la selva.” Universidad Nacional de Colombia. - PRODAR, IICA, & FAO. (2003). Fichas técnicas: procesados de frutas. https://doi.org/10.1007/s13398-0140173-7.2 - Tiempo, C. (2017). LULO EXÓTICO PARA EXPORTAR . [online] El Tiempo. Available at: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-941421 - Tiempo, C. (2017). NUEVOS REQUISITOS PARA EXPORTACIÓN DE FRUTAS . [online] El Tiempo. Available at: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1533161