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CARNES ROJAS La carne roja es la carne que es de color rojo cuando es cruda y más oscura cuando se cocina. En las ciencias de la nutrición, incluye la carne de la mayo ayoría ría de mam mamífer ífero os adul adulto toss y algu alguna nass aves aves de corra orrall (p. Ej. Pato Patoss ). Aporta proteínas, hierro y vitamina B 12 , además de minerales que varían segú egún la especie y la parte arte del anim nimal. Se llama la carne roja carne de mamíferos, a excepción de la carne de cerdo, en la cual todavía vía no se ha alcanz nza ado un conse nsenso nso.

LOS TIPOS DE CARNES son : Carne de ternera o res Carne de cerdo Carne de toro Carne de buey Carne de caballo o de potro Aves de corral: pato y ganso Carne de cabra Carne de cordero ero

Carne De Toro La carne de toro no es fácil de conseguir en todas partes y tampoco es un plato que cuente con un consenso generalizado. El toro se diferencia del buey en que el primero es un macho adulto bovino sin castrar. El zinc, las vitaminas B6, B3 y B12, el fósforo, el selenio y el hierro son algunos de los beneficios de la carne de toro.

Carne De Buey El buey es el macho bovino castrado. Su carne ha sido siempre considerada de superior calidad a la de la vaca y por tanto es más cara. De hecho, la carne más valorada del mundo es la de un tipo de buey concreto, el buey de Kobe. La carne de buey debe tener un color rojo intenso, mostrarse compacta y con grasa entrevenada y, al paladar, contar con un sabor fuerte. Es rica en potasio, fósforo, magnesio y vitamina B12.

Carne De Caballo O De Potro

No es muy popular y no es fácil verla en las carnicerías, aunque en algunas ciudades existen carnicerías especializadas en ella. Según algunos expertos, la carne de caballo, a pesar de su mala fama, tiene menos grasa y más hierro y proteínas que otras carnes rojas.

Carne De Cabra

La carne de cabra es muy popular en algunas cocinas, como por  ejemplo en la cocina de Canarias, aunque no está tan generalizada como ocurre con la ternera o el cerdo. Frente a otras carnes rojas, la carne de cabra aporta yodo, sodio y magnesio,

Carne De Cordero El cordero es mucho más popular en la cocina que la cabra y aunque son parecidos no son el mismo animal. Un cordero es un borrego joven (al igual que un carnero es un macho borrego adulto). El cordero forma parte de muchas de las gastronomías típicas de muchos países europeos y de la cuenca del Mediterráneo. Podéis preparar cordero en tayin o cuscús, pero también como costillas de cordero con salsa de vino tinto navideñas. El cordero tiene todos los beneficios de las carnes rojas y es además muy rico en minerales.

Carne De Ternera Destaca por su intenso sabor. Los beneficios de la carne de ternera son varios. El primero es que es una carne muy rica en proteínas. Con solo 100 gramos de carne de vacuno diarios podríamos llegar a tener cubiertas prácticamente la mitad de las necesidades diarias de proteínas que nuestro cuerpo necesita. La carne de ternera también aporta vitaminas del grupo B y es rica en fósforo, un mineral muy importante para el desarrollo intelectual y para la formación de nuestros huesos.

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar  pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha

T- bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms

Roast Beef : Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limó

Carne de Cerdo La carne de cerdo, carne de marrano, carne de cochino, carne de porcino o carne de chancho es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, panceta, morcilla, tocino, paté, etc.

Brazo de Cerdo Éste es un gran corte del cual se derivan: la papada, la pezuña, el codito, la paleta y el brazo. Proporciona carne muy jugosa, es decir, que después de cocinarlo obtendrá una elaboración con un sabor más definido. Ideal para sus estofados y braseados (envueltos en papel aluminio y cocinados en sus propios jugos al horno) o guisados.

Chuleta de Cerdo Este es un gran corte, del cual se derivan: la chuleta, el lomo, bondiola o cabeza de lomo.La mayoría de los cortes de la Chuleta son magros, lo que quiere decir que tienen menor contenido graso (lomo). Recomendamos incluirlo en sus parrilladas.

Pierna de Cerdo Éste es un gran corte, del cual se derivan: la nuez, cadera, centro, pernilito, punta de anca y milanesa. Se caracteriza porque su carne contiene los niveles más bajos de grasa, por lo tanto éste corte es Cardio-Saludable (excepto Punta de Anca y Pernilito). Recomendamos incluirlo en un plan nutricional de baja de peso (Consulte con su médico) y en preparaciones ligeras, tales como: asados a la parrilla y horno, usando filetes o la pieza completa.

Tocineta de Cerdo

Éste es un gran corte, del cual se derivan: el tocino, el chicharrón, la tocineta y las costillas. Por su forma y contextura, éste tipo de carne es ideal para preparaciones fritas, asadas o al horno. Recomendamos incluir los productos de éste corte en sus Picadas.

Aves de corral: pato y ganso

 Aunque las aves de corral, como por ejemplo el pollo, son consideradas carne blanca, dos casos concretos han sido tradicionalmente incluidos en la lista de carnes rojas. Son el pato y el ganso. Estas dos carnes tienen un sabor fuerte y consistente y están asociados a la cocina francesa. Los beneficios de la carne de pato son un aporte de aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B o minerales como el hierro, el zinc o el fósforo. Puedes probar a comer pato con estas recetas

Pechuga

También llamada magret, es la pechuga con su característica capa de piel, lo que le otorga  jugosidad y sabor. Es apetitoso pero no aconsejado para quienes problemas de colesterol, pues es grasosa.

Jamoncitos Son mucho más  jugosos y sabrosos que la pechuga, si a esta se le quita la piel, claro. Un corte muy característico especialmente asados, al horno u otras elaboraciones.

Alas Contiene más cartílago y piel que carne, muy nutritivas pero grasosas y atenta contra el colesterol.

Pata muslo Mucho más carnoso y sabroso por la cantidad de grasa que lleva intramuscular. Preferiblemente se la prepara asada, al horno y hasta en cazuelas.

Contra muslo Contiene mucha carne y su sabor es muy agradable, preferiblemente cocinarla sin piel para no cargar calorías a su preparación.

Términos en la cocción de la carne Término azul o rojo inglés 46°C: en el exterior del corte se aprecia esa costra café que se forma con el contacto con el calor, pero el interior de la carne está roja, sangrante. Término medio 49°C: la costra café está presente, a lo que le sigue un leve tono rosado en la carne que rodea el centro rojo, brillante, jugoso. Es el término ideal para

Término ¾ - 63°C: este punto es el favorito de multitudes. La costra café sigue dorada y el centro es de un rosado leve. Aquí comienza la pérdida de  jugos y el sabor. Bien cocido: 75°C: la costra exterior está café y adentro la carne luce un tono café ligero parejo. En éste punto de cocción no es recomendable el consumo, porque la carne ha perdido más del 70% de sus jugos y sabor.

Carnes Blancas Las consideradas carnes blancas son el pollo, el pavo y el conejo. Éstas son las más consumidas, aunque también incluiríamos otras como el ganso. El cordero y el cerdo son un caso aparte. El cordero se considera carne blanca cuando es un animal joven (cordero lechal o ternasco) y el cerdo, cuando se tiene en cuenta la parte del canal. Así, el lomo de cerdo atiende a la clasificación de carne blanca.

Pechuga: Se separa partiendo de la coyuntura de la columna vertebral y las costillas, con un corte hacia atrás y hacia abajo. Por ser una carne muy tierna y  jugosa, es ideal para asar a la plancha o la parrilla.

Espoleta: Es el corte que se encuentra entre la pechuga y el ala. Se puede consumir frita.

Muslo: Forma parte de las extremidades inferiores de las aves. Se corta a partir del hueso de la cadera. Es ideal para freir, asar a ala parrilla, preparar guisos, estofados y arroces.

Piernas: Incluye el muslo y la cadera. Es ideal para freir, asar a la parrilla y preparar arroces.

Alas: Tienen mucho sabor. Consta de dos partes: la inferior (Alón), que se corta en la coyuntura y la superior (Ala). Se puede consumir frita, en sopas, guisos y estofados.

Carcaza: Está conformada por el esqueleto del ave. Se usa para sopas o consomé, ya que da mucho sabor.

Menudillos o Vísceras: Conformados por el corazón, las mollejas y los hígados. Se pueden preparar guisados, estofados o asado.

Cortes de la carne de conejo

Despellejado: Los conejos deben ser despellejados y eviscerados inmediatamente después del sacrificio y mientras el cuerpo esté tibio.

Lomos: Los lomos de conejo son carnosos y se caracteriza por la nobleza de su carne tierna y fibrosa.

Muslos: Es la carne más magra y carnosa del conejo. Es apreciada por lo paladares más exquisitos por la finura de su carne.

Filete de lomo: Es el filete que se obtiene al deshuesar el lomo. Es la parte más carnosa pero la más noble de todas las piezas. Es práctica rápida y fácil de consumir y apta para todas las edades especialmente los niños. Costillas: Es la parte que se encuentra antes del lomo. La carne que contienen es particularmente tierna y sabrosa. Es una porción muy apreciada para elaborar guisos y arroces.

Hígado: Ésta es una parte que, igual que la cabeza, no tiene término medio, o te encanta, o la odias. El hígado de conejo es muy rico en vitaminas. De hecho únicamente con 10 g. de hígado estaríamos ingiriendo la cantidad diaria recomendada de Vitamina A.

Paletillas: Se cocina rápidamente adaptándose a todos los métodos de cocción aunque es muy apreciada por los amantes de las barbacoas y hornos de leña y sobre todo por los niños.