Explicacion Test Rendimneinto

ESCANDALLO Y TEST DE RENDIMIENTO Test de rendimiento: Es un instrumento en el que se atribuyen los costes de procesamiento, limpieza, mermas, etcétera al coste final que vamos a imputar a la materia prima. Hoja de escandallo: Es un instrumento utilizado en la cocina para calcular el valor de coste de los ingredientes de una receta para la elaboración de un plato y así establecer el precio final de venta. EJEMPLO: Si compramos un pescado entero que ha pesado 0,75 kg, el kg está a 8,99 € y el precio de la pieza entera es de 6,74 €. Cuando llegamos al restaurante y lo limpiamos: sacamos visceras, espinas y piel, elementos inutilizables o casi inutilizables, que pesan 0,25 kg. Se sacan los lomos de pescado, que ya preparados para utilizarlos en la elaboración del plato pesan 0,5 kg. Entonces es cuando comprendemos que en realidad no ha salido a 8,99 € el kilo, sino que una vez limpio necesariamente ese coste tiene que ser mayor. Si los lomos limpios pesan 0,5 kg, en realidad el kilo ha salido a 6,74 €. Tendríamos que preguntarnos cuánto nos costaría el kilo realmente. Si hacemos una regla de tres: Si 0,5 kg es 6,74 € 1 kg es X

x= 13, 48 € / kg

Ahora tendríamos que pasar a un documento para reflejar todos los datos: 1º Escribimos los datos de la parte superior izquierda: precio de compra por kg, el peso del género y el precio total de compra.(1)

TEST DE RENDIMIENTO DEL PRODUCTO (1) Nombre del producto: PESCADO Nombre del proveedor: Nº Piezas: 1

Dirección:

Peso: 0,75 KG

Teléfono:

Precio por kg: 8,99 €

Fecha:

Precio de compra total : 6,74 €

Código proveedor:

2º Escribimos cómo se escandalla el el género, qué parte son desperdicios, espinas o género limpio, en la zona de materia prima. (2) 3º El total de peso de género es el 100% de la materia prima. Se establece por regla de tres, los porcentajes de cada parte del género. (2) 4º Ahora hay que calcular los costes de cada parte del género. El costes de los desperdicios es 0 €. Y ahora habría que establecer el coste para la empresa de las diferentes partes del género. Habrá que calcular el coste del género principal con el que se hará la receta después. Del resto de los géneros se tomaran los precios de mercado. (2) Para calcular el coste del género principal, se tomará el precio total de compra y se hará el cálculo del coste por kg. En el caso de que haya más partes de género, se harán los cálculos de precios de mercado y se restará al precio total de compra que será el que le corresponda al género que usaremos en la receta.(2) Finalmente se suman los totales aprovechables. DESCRIPCIÓN DE LA PIEZA Y EL DESPIECE

PESO DEL DESPIECE 0,25 kg O,5 kg

% 33.33%

COSTE POR KG 0

COSTE TOTAL (2) 0

66.66%

13.48 €

6.74 €

DESPERDICIOS GENERO LIMPIO

TOTALES(aprovechables sin desperdicios)

66.66%

6.74 €

EJEMPLO Si queremos raciones de 100 gramos. Tendremos que dividir 0,5kg entre 0,1 kg. Y nos saldrán 5 raciones.

NOMBRE PREPARACIÓ N LOMOS NUEVO COSTE RACION

COSTE

DE

LA

RACIÓN (3)

PESO RACION

Nº RACIONES

COSTE RACIÓN

COSTE TOTAL

0,1 kg

5

1.34 €

6.74 €

COEF. MULTIPLICAD OR 0.14

1,79 € (12 €/kg x 0,14)

5º En la zona de coste de la ración, se escribe el nombre del genero que usaremos en la receta. Pondremos el peso de la ración y se calculará la cantidad de raciones que se pueden obtener con el peso de materia prima que vamos a usar. (3) Si la cantidad de peso que usamos para hacer las raciones no es exacto. Tomaremos la cantidad entera y quitaremos el resto de género que no se usará. Y habrá que volver a calcular el coste total del género por una regla de tres, teniendo en cuenta el peso del genero limpio y el coste total, respecto al nuevo peso.(3) 6º Para calcular el coeficiente multiplicador (3), tomaremos el coste de la ración dividido entre el precio de compra por kilo. Este coeficiente nos servirá para calcular los costes de ración en el caso que se cambien los precios de compra. Solo habría que multiplicar el nuevo precio de compra por el coeficiente multiplicador. EJEMPLO Si subiera el precio de compra es de 12 euros. Multiplicaríamos los 12 euros por el coeficiente multiplicador. 7º La cantidad total y el peso total de este test de rendimiento se usará posteriormente en la hoja de escandallo.

EJEMPLO CON UNA MATERIA PRIMA DE LA QUE SON APROVECHABLES VARIOS GÉNEROS Compramos un rape que ha pesado 1,5 kg, el kg está a 15€/kg . Cuando llegamos a la cocina, sacamos las visceras, espinas y piel. Nos quedan 0,25 kg de vísceras, 0,5 kg de espinas y cabezas y el resto de filetes, 0,75 kg. Ahora tendríamos que pasar a un documento para reflejar todos los datos: 1º Escribimos los datos de la parte superior izquierda: precio de compra por kg, el peso del género y el precio total de compra.(1)

TEST DE RENDIMIENTO DEL PRODUCTO (1) Nombre del producto: RAPE Nombre del proveedor: Nº Piezas: 1

Dirección:

Peso: 1,5 KG

Teléfono:

Precio por kg: 15 €

Fecha:

Precio de compra total : 22,5 €

Código proveedor:

2º Escribimos cómo se escandalla el el género, qué parte son desperdicios, espinas o género limpio, en la zona de materia prima. (2) 3º El total de peso de género es el 100% de la materia prima. Se establece por regla de tres, los porcentajes de cada parte del género. (2) 4º Ahora hay que calcular los costes de cada parte del género. El costes de los desperdicios es 0 €. Y ahora habría que establecer el coste para la empresa de las diferentes partes del género. Habrá que calcular el coste del género principal con el que se hará la receta después. Del resto de los géneros se tomaran los precios de mercado. (2) EJEMPLO. El coste de las espinas y la cabeza en el mercado es de 5€/kg. Para calcular el coste del género principal, se tomará el precio total de compra y se hará el cálculo del coste por kg. En el caso de que haya más partes de género, se harán los cálculos de precios de mercado y se restará al precio total de compra que será el que le corresponda al género que usaremos en la receta.(2) Finalmente se suman los totales aprovechables. DESCRIPCIÓN DE LA PIEZA Y EL DESPIECE

PESO DEL DESPIECE 0,25 kg

% 16.66%

COSTE POR KG 0

COSTE TOTAL (2) 0

O,5 kg

33.33%

5.00 €

2.50 €

0,75 Kg

50.01%

26.66 €

20.00 €

DESPERDICIOS ESPINAS Y CABEZA GENERO LIMPIO

TOTALES(aprovechables sin desperdicios)

83.34%

22.50 €

EJEMPLO Si queremos raciones de 150 gramos. Tendremos que dividir 0,75kg entre 0,15 kg. Y nos saldrán 5 raciones.

NOMBRE PREPARACIÓ N FILETES

COSTE

DE

LA

RACIÓN (3)

PESO RACION

Nº RACIONES

COSTE RACIÓN

COSTE TOTAL

0,15 kg

5

4.00 €

20.00 €

COEF. MULTIPLICAD OR 0.26

4,8 €

NUEVO COSTE RACION

(18 €/kg x 0,26)

5º En la zona de coste de la ración, se escribe el nombre del genero que usaremos en la receta. Pondremos el peso de la ración y se calculará la cantidad de raciones que se pueden obtener con el peso de materia prima que vamos a usar. (3) EJEMPLO Imagina que el peso de la ración es de 0,1 kg. Si calculáramos el número de raciones, no saldría la cantidad exacta. 0,75 kg/ 0,1 kg = 7,5 raciones. Tomaríamos solo la cantidad entera, de 7 raciones. Y habría que calcular el coste total nuevo. 7 raciones por 0,1 kg es igual a 0,7 kg. Si 0, 75 kg nos cuesta 20 euros, 0,70 kg nos costará x. Si 0,75 kg es 20 € 0,70 kg es x x= 18, 66 € Si la cantidad de peso que usamos para hacer las raciones no es exacto. Tomaremos la cantidad entera y quitaremos el resto de género que no se usará. Y habrá que volver a calcular el coste total del género por una regla de tres, teniendo en cuenta el peso del genero limpio y el coste total, respecto al nuevo peso.(3)

NOMBRE PREPARACIÓ N FILETES

COSTE

DE

LA

RACIÓN (3)

PESO RACION

Nº RACIONES

COSTE RACIÓN

COSTE TOTAL

0,1 kg

7

2.66 €

18.66 €

COEF. MULTIPLICAD OR 0.26

6º Para calcular el coeficiente multiplicador (3), tomaremos el coste de la ración dividido entre el precio de compra por kilo. Este coeficiente nos servirá para calcular los costes de ración en el caso que se cambien los precios de compra. Solo habría que multiplicar el nuevo precio de compra por el coeficiente multiplicador. EJEMPLO Si subiera el precio de compra es de 18 euros. Multiplicaríamos los 18 euros por el coeficiente multiplicador.

7º La cantidad total y el peso total de este test de rendimiento se usará posteriormente en la hoja de escandallo.