Expertiza sanitară a produselor alimentare

Expertiza sanitară a produselor alimentare Problema ameliorării calităţii produselor alimentare este destul de complexă şi necesită coordonarea mai multor ramuri ale industriei. Igiena cărnii şi a produselor din carne Carnea şi produsele din carne se referă la produsele alimentare ce au o valoare biologică şi nutriţională ridicată. Ele asigură organismul uman cu proteine, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine. În acelaşi timp carnea şi produsele din carne pot fi cauza apariţiei infecţiilor şi intoxicaţiilor alimentare. În cazul dat sursa de infecţie sunt oamenii şi însăşi animalele. Contaminarea cărnii şi a produselor din carne poate fi realizată în timpul vieţii animalelor sau în timpul manipulării carcasei. Cerinţe sanitaro-igienice pentru carne Calitatea cărnii este determinată în primul rînd de starea sănătăţii animalului (doar animalul sănătos este supus sacrificării), de procesul de sacrificare a acestuia, de prelucrarea carcaselor dar şi de condiţiile sanitaro-igienice la transportare, la păstrare, la transformare şi la realizare. Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme a cărnii o importanţă deosebită o are realizarea corectă a eliminării sîngelui: eliminarea totală a sîngelui asigură o calitate înaltă a cărnii, stabilitate la contaminare şi la păstrare. Înlăturarea corectă şi la timp a măruntaielor de asemenea reduce probabilitatea contaminării. La divizarea carcaselor este important de a evita contactul dintre conţinutul cărnii şi cel al stomacului şi intestinelor, întrucît acestea sunt o sursă excelentă de microorganisme, dar carne a se consideră sterilă. Asupra calităţii cărnii o importanţă deosebită o are procesul de maturare, unde sub influenţa proceselor biochimice complicate se ameliorează calităţile gustative ale cărnii şi se măreşte durata de păstrare. În scopuri alimentare se utilizează doar carnea maturată. La un regim corect de răcire şi de maturare, la suprafaţa cărnii se formează o pieliţă uscată care împiedică pătrunderea microorganismelor în carne. O atenţie deosebită se atrage măruntaielor (subproduselor), care sunt produse uşor alterabile datorită cantităţii mari de umiditate care o conţin şi a sîngelui care rămîne în vasele acestora. Managerul sau responsabilul unităţii de producţie trebuie să dispună aplicarea pe ambalajul produsului a înscrisurilor, de o manieră vizibilă şi lizibilă, cu menţiuni despre temperatura la care trebuie transportate şi depozitate produsele, precum şi data limită de consum pentru produsele congelate sau data minimă de conservare pentru produsele refrigerate. Managerul sau responsabilul unităţii de producţie trebuie să instituie un program de pregătire a personalului, care să îi permită acestuia să se conformeze condiţiilor igienice de producţie adaptate structurii acesteia, cu excepţia situaţiei în care personalul are deja o calificare adecvată şi atestată prin diplome. Medicul veterinar oficial care răspunde de unitate trebuie să se implice în planificarea şi punerea în aplicare a acestui program. Cerinţe sanitaro-igienice pentru mezeluri În dependenţă de materia primă şi metodele de prelucrare, mezelurile se împart în: fierte, semiuscate şi uscate (crude sau de asemenea fierte), semiafumate şi afumate, etc. În tocătura crudă pentru mezeluri nu trebuie să fie mai mult de 106 microbi într-un gram de produs, în timp ce în produsul finit trebuie să fie maximum 10 2 bacterii/gram de produs. Mezelurile semiuscate şi cele uscate se caracterizează printr-o valoare nutriţională importantă. Ele au un conţinut nu prea mare de umiditate (de la 27 pînă la 30%) şi o concentraţie importantă de sare (pînă la 6%), ceea ce le face stabile la păstrare. Celelalte tipuri, au un conţinut destul de înalt de umiditate şi se prezintă ca mediu favorabil pentru diferite microorganisme. Trebuie de menţionat, că chiar la supravegherea strictă a tuturor operaţiilor tehnologice de fabricare a mezelurilor, microflora nu este distrusă complet. Microflora rămasă, la o păstrarea neadecvată a mezelurilor se poate înmulţi.

Menţinerea calităţii mezelurilor este asigurată prin supravegherea regimurilor de păstrare şi a termenului de realizare. Conform cerinţelor igienice salamurile fierte se păstrează în general pînă la 3 zile, timpul de păstrare a mezelurilor în general depinde de conţinutul de apă, cantitatea de săruri care o conţine şi de gradul de afumare a acestora. Semifabricatele din carne se referă la produse uşor alterabile şi necesită o deosebită atenţie de manipulare, pe parcursul căreia se poate realiza foarte uşor contaminarea lor. Pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor, semifabricatele din carne trebuie păstrate la cca 00C. Carnea trebuie examinată înainte de tocare sau de porţionare. Toate porţiunile murdare sau suspecte vor fi îndepărtate şi înlăturate înainte de tocarea cărnii. Nu se permite obţinerea cărnii tocate din resturi de la tranşare şi de la fasonare sau din carne separată mecanic. Pentru a opri total dezvoltarea microorganismelor, semifabricatele sunt congelate. Preparate culinare din carne Preparatele culinare din carne sunt fabricate la întreprinderile de prelucrare a cărnii sau la întreprinderile de alimentaţie publică. Ele sunt sub formă proaspătă sau congelate. Acestea sunt produse complexe calitatea cărora depinde de calitatea materiei prime şi viteza de congelare. În procesul de preparare a preparatelor culinare, acestea pot fi contaminate cu diferite microorganisme, caracteristice pentru diferiţi ingredienţi, sau în urma operaţiilor de fabricare şi a încălcării condiţiilor de păstrare, recepţionare, transportare şi a termenului de realizare. Termenul general de păstrare a produselor culinare congelate din carne este: 3 luni pentru blocurile de 1-2 porţii la –18 0C; 6 luni pentru blocuri de 5, 10 şi 20 porţii la –18 0C; 1 an pentru blocuri de diferite dimensiuni la temperatura de –30 0C. În timpul realizării aceste produse se păstrează: 30 zile la –18 0C; 10 zile la –12 0C; 1 zi la –4 0C. Porţiile care sunt ambalate în foi de aluminiu pot fi încălzite în ambalajul lor. La recepţionare se face controlul prezenţei florei proteolitice. Carnea de pasăre Carnea păsărilor domestice diferă de celelalte tipuri de carne prin consistenţă fină şi calităţi organoleptice înalte. Proteinele din carnea de pasăre conţin toţi aminoacizii esenţiali. Carnea de pasăre este foarte sensibilă şi de aceea trebuie bine de supravegheat procesul de sacrificare, de eliminare a sîngelui şi de divizare a carcaselor. O sursă de contaminare poate fi conţinutul intestinelor precum şi eliminarea incompletă a sîngelui care este destul de frecventă în cazul păsărilor. Intestinele păsărilor pot conţine salmonele, îndeosebi cele ale păsărilor de apă, de aceea este foarte important de a respecta regimul de prelucrare a acestor păsări. Carnea de pasăre se păstrează timp de 4-5 zile la temperatura de 0-4 0C şi timp de 5-10 luni la temperatura de -8 - -120C. Igiena peştelui şi a produselor din peşte Peştele. După compoziţia chimică şi valoarea biologică, compoziţia peştelui se aseamănă cu cea a cărnii. Peştele este un produs extrem perisabil, deoarece carnea de peşte conţine foarte multă apă şi poate fi contaminat cu microorganisme prin intermediul intestinelor şi a măruntaielor. În procesul de alterare a peştilor un rol important îl joacă enzimele. La peştele proaspăt se pot observa semne de alterare chiar după 12-24 ore. La peştele de calitate proastă ochii sunt afundaţi, solzii sunt acoperiţi cu o mucoasă, branhiile sunt de culoare gri, carnea se separă uşor de oase, are miros străin. Tot peştele destinat vînzării este supus expertizei sanitaro-veterinare, care este realizată direct la întreprinderile de distribuţie sau pe vasele de pescuit. În certificatul veterinar se indică nivelul de prospeţime şi inocuitatea produsului.

Pentru păstrarea calităţii peştelui şi a produselor din peşte se adoptă diferite metode de conservare, bazate pe inhibarea şi distrugerea microorganismelor prezenţi. Însă trebuie de ţinut cont că pe timpul păstrării în peşte au loc schimbări care micşorează atractivitatea produsului şi valoarea nutriţională a acestuia. Cele mai efective metode de conservare a peştelui sunt răcirea şi congelarea imediată. O mare importanţă o are şi eliminarea imediată a organelor interne. La întreprinderile de alimentaţie publică peştele este adus în următoarele forme: viu, răcit, congelat, sărat, afumat şi marinat. Peştele proaspăt trebuie să aibă o consistenţă tare, solzi lucitori, care sunt bine lipiţi de piele, branhiile au o culoare roşie-închisă şi mirosul neplăcut lipseşte. Peştele viu este un produs de valoare. El se păstrează timp de 2 zile în apă cu temperatura nu mai mare de 100C. Peştele răcit se păstrează în frigidere la o temperatură de 1-50C timp de cca 9 zile. Peştele îngheţat corect se păstrează la temperatura de -8—100C timp de 6-12 luni. Peştele îngheţat se analizează după aceleaşi principii ca şi peştele proaspăt. Peştele sărat pe parcursul sărării pierde o bună parte din minerale. În general, dacă ea este sărată corect nu prezintă un pericol epidimiologic. La peştele sărat se poate observa apariţia unor pete oranjroşietice care sunt datorate oxidării grăsimilor. Peştele afumat de asemenea este stabil la păstrare dacă este afumat corect. Se utilizează de obicei două tipuri de afumare: la rece şi la cald. Cel mai stabil la păstrare este peştele afumat la rece. Igiena laptelui şi a produselor lactate Laptele Datorită compoziţiei chimice şi a conţinutului înalt de apă, laptele este un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Asupra compoziţiei şi a calităţii laptelui influenţează mai mulţi factori: perioada de lactaţie, vîrsta animalului, produsele cu care este alimentat animalul, starea sănătăţii a animalului, condiţiile de transportare, ş.a. Una din principalele cerinţe sanitaro-igienice faţă de lapte este evitarea contaminării lui cu microorganisme. La întreprinderile de prelucrare a laptelui calitatea acestuia este realizată prin pasteurizare şi sterilizare. La pasteurizare mor majoritatea formelor vegetative de microorganisme (pînă la 99,9%). Totuşi, microorganismele termofile, în principal cele sporoforme rămîn în viaţă. De aceea laptele este păstrat în camere frigorifice la temperaturi timp de maximum 36 ore. La sterilizare mor majoritatea microorganismelor şi timpul de păstrare a laptelui poate fi prelungit pînă la 10 zile. Produse lactate acide În prezent, produsele lactate acide sunt obţinute în totalitate din lapte pasteurizat. La baza obţinerii produselor lactate acide se află fermentarea lactică, acidă sau alcoolică, cu ajutorul microorganismelor corespunzătoare care sunt adăugate în produs doar în acest scop. Aceste produse au o valoare biologică bine cunoscută. La încălcarea regulilor sanitaro-igienice de producere a produselor lactate acide poate avea loc contaminarea acestora cu floră patogenă, care se menţine pe parcursul unei perioade îndelungate de timp (de exemplu stafilococii în brînză pot supraveţui pînă la 50 zile). La încălcarea regimului de temperatură se creează condiţii pentru dezvoltarea ciupercilor, drojdiilor şi a bacteriilor acetice. Untul de asemena prezintă un pericol pentru sănătate dacă acesta este contaminat, în plus el poate fi supus oxidării, dezvoltîndu-se mirosuri neplăcute de rînced. Igiena ouălor şi a produselor din ouă Ouăle de asemenea prezintă un produs foarte valoros fiind foarte bogat în proteine. Oăle proaspete obţinute de la o pasăre sănătoasă sunt sterile. Pe parcursul păstrării ouălor porii acestora sunt din ce în ce mai permeabili la diferite substanţe şi pot permite trecerea microorganismelor (cel mai des ciuperci precum şi bacterii proteus). Cîteodată în ouă se pot conţine salmonele, care pot prezenta un adevărat pericol pentru sănătate, de aceea se interzice utilizarea ouălor ce provin de la păsările de apă în stare crudă. El pot fi utilizate doar dacă au fost dezinfectate sau pregătite termic în prealabil.

La analiza sanitară a ouălor se determină în primul rînd curăţenia acestora şi integritatea coajei, după care cîteva exemplare reprezentative pot fi stricate pentru a observa consistenţa albuşului, care devine mai lichid pe timp ce ouăle se învechesc. Alt indiciu este camera de aer, care la ouăle proaspete este nu mai mare de 10 mm. De asemenea un indiciu de calitate este centritatea gălbenuşului. Ouăle pot fi păstrate la 100C timp de 5 zile, la 20C – 20 zile şi la -2- -10C – pînă la 6 luni. Produsele din ouă pot fi: praful din ouă şi amestec de ouă congelate. Aceste produse conţin un număr considerabil de microorganisme care nimeresc în ele pe parcursul fabricării, dar care pot fi reduse prin congelare sau prin respecatarea regulilor sanitaro-igienice. Igiena fructelor şi legumelor Din cauza conţinutului mare de apă legumele şi fructele sunt produse foarte perisabile cu o perioadă scurtă de păstrare. Îndeosebi sensibile la păstrare sunt fructele şi legumele care au vătămări mecanice şi care au fost atacate de dăunători. Conform normelor sanitare, legumele şi fructele afectate nu sunt permise realizării. Fructele şi legumele pot fi de asemenea şi o sursă importantă de contaminare cu substanţe chimice cu care au fost tratate acestea. În prezent sunt elaborate norme admisibile pentru conţinutul de pesticide în diferite produse. În general fructele şi legumele sunt păstrate la cca 1-20C de la cîteva zile pînă la cîteva luni. Igiena cerealelor şi a produselor făinoase În alimentaţia populaţiei, minimum 50% din produsele alimentare sunt reprezentate de cereale şi produselor făinoase. Diminuarea calităţii acestor produce pot favoriza dezvoltarea microorganismelor. Caracteristic pentru cereale sunt dezvoltarea ciupercilor care produc micotoxine, o problemă actuală de mare amploare. Micotoxinele consumate în continuu pot provoca cancerul la ficat şi de asemenea pot avea acţiuni nefaste asupra sistemului reproductiv. Se interzice consumarea utilizarea în scop alimentar a cerealelor şi a produselor din cereale care au fost atacate de dăunători. În produsele făinoase se pot dezvolta foarte uşor diferite mucegaiuri dacă acestea au o umiditate ridicată.