Evidencia 9 Clara

EVIDENCIA 9: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y ÁREAS

AMERICANS PAN

Usted debe apoyar al gerente de la planta en la solución del problema elaborando un documento que contenga como mínimo: 1. Una descripción del problema de acuerdo al sector industrial seleccionado. 2. Una explicación de las actividades que se deben tener en cuenta para eliminar el problema de raíz, indicando cual es el procedimiento de limpieza y desinfección que emplearía y cómo lo aplicaría. 3. Una relación de los recursos que se requieren para la implementación del procedimiento de limpieza y desinfección. 4. Una especificación indicando bajo qué requisitos normativos soportaría las acciones de solución que se van a implementar, por lo que debe leer la legislación de Buenas Prácticas de Manufactura relacionada con la actividad económica de la organización, luego determine cuál aplica. 5. Unas conclusiones.

1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

Las BPM son un conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que al mismo tiempo evita la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua, desinfectantes, entre otras (INVIMA, 2009). Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motivó la enmienda Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura. Esta guía fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos para buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para consumo humano. De la misma manera existen empresas que todavía no implementan las buenas prácticas de manufactura, lo que ocasiona que exista un riesgo elevado de enfermedades de transmisión alimentarias. Actualmente hay empresas que poseen malas prácticas en la elaboración de los productos; como por ejemplo en el 2011 Las autoridades chinas detuvieron a más de 2.000 personas, incautando toneladas de alimentos adulterados y cerraron más de 5.000 empresas en una campaña de cinco meses para combatir los problemas de seguridad alimentaria. De este mismo modo fueron introducidas en los EE.UU. a mediados de los años 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de adulteración en la manufactura, distribución de alimentos y bebidas. Estas prácticas han sido adoptadas en más de 100 naciones y sus contribuciones son para lograr cadenas agro alimentarias más higiénicas e inocuas. (INVIMA, 2009)

Tradicionalmente, la ejecución de las BPM ha tenido un enfoque reglamentario, respondiendo a la necesidad de cumplir con una exigencia legal que tienen la mayoría de países; Los problemas de seguridad alimentaria son la causa subyacente de la gran prevalecía de las enfermedades diarreicas y de muertes en muchos países en desarrollo (Salud, 2014). Según la OMS se estima que 1.8 millones de personas mueren cada año en el mundo debido a enfermedades diarreicas, 90% de esas personas son niños menores de 5 años, principalmente

provenientes de países en desarrollo. Se considera que el 88% de las enfermedades diarreicas son producto de un abastecimiento de agua insalubre, de un saneamiento y una higiene deficiente. En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El decreto anteriormente dicho fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social) que reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores (Saavedra, 2013). En ese mismo orden de ideas el INVIMA (2013) manifiesta que muchas empresas reconocidas a nivel mundial y nacional (Coca-Cola, Nestle, Bavaria, entre otras) utilizan BPM para garantizas la seguridad e inocuidad alimentaria y demostrar la calidad de sus productos, el 70% de las empresas de alimentos en el mundo implementan sistemas de gestión integrados para lograr productos de calidad e inocuidad para lograr un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura; Despues de lo anterior expuesto las industrias de alimento tienen la necesidad de elaborar productos de calidad que cumplen las expectativas del consumidor. La empresa American’s Pan de la ciudad de Valledupar no cuenta actualmente con un manual de Buenas Prácticas de Manufactura, en su procesos productivos, lo que ocasiona riesgos en la elaboración de los productos y no cumplen con los lineamientos establecidos en el decreto 3075 de 1997, por esta razón la elaboración de pan se encuentra en constante peligro de generar al consumidor enfermedades alimentarias (diarrea, intoxicación y cólera) se encuentra inseguridad de seguir produciendo en instalaciones no aptas para la manufactura de un producto con mucha demanda, como lo es el pan. En este orden de ideas la empresa en su necesidad de estar a la vanguardia y cumplir con unos requerimientos legales se da la tarea de implementar las BPM que garanticen la inocuidad y la satisfacción de las necesidades del cliente. Por esta razón se desarrollará como parte de este trabajo un manual que servirá de guía para la propia empresa y le permitirá conocer los requisitos a cumplir, mejorar o modificar, mediante las BPM para disminuir los riesgos inherentes a la producción. Se realizará una inspección para conocer la situación actual de la elaboración de pan en la empresa “American´s Pan” para que de esta manera con las características específicas de cada área. Esta guía servirá como una herramienta eficiente y de fácil adaptación en una planta procesadora de alimentos para garantizar el aseguramiento de la inocuidad.

2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Dentro del plan de limpieza, las zonas problemáticas son las primeras que hay que abordar. Se ha demostrado que el mayor número de fallas en la higiene se producen por: Contaminación cruzada Deficiente higiene y/o enfermedades de los manipuladores Malas Prácticas de Higiene Limpieza de instalaciones y equipos no sistemática. Determinación incorrecta de las frecuencias de aseo. Bajas concentraciones de detergentes y desinfectantes. Mantención de artículos de aseo sucios. METODOS DE LIMPIEZA; La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos, por ejemplo: acción mecánica o utilizando fluidos turbulentos y métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes: alcalinos, ácidos o neutros. La Temperatura es un factor adicional importante en el uso de los métodos físicos y químicos. Hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y las superficies a limpiar. Los productos más usados en el mundo y a su vez autorizados para su uso en establecimientos de alimentos son: " Cloro y producto a base de cloro " Compuestos de yodo. " Compuestos de amonio cuaternario " Agentes anfóteros tensioactivos " Ácidos y álcalis fuertes No se utilizaran desinfectantes fenólicos en la desinfección de establecimientos de alimentos vehículos y otros materiales en contactos con estos. Los compuestos a base de cloro se utilizaran en concentraciones entre 50 y 250 mg/L de cloro libre, para la desinfección normal. El tiempo de contacto será de1-5 minutos en virtud del alto nivel corrosivo de estos. Los compuestos de yodo en un medio acido puede ser mezclado con un detergente de este tipo se utilizaran a concentraciones de 25-50mg/L de yodo libre, a pH menores de 4. Debido a su rápida acción se enjuagaran las superficies después de su aplicación. La desinfección de alimentos con yodo no es recomendada atendiendo a las posibles reacciones alérgicas de manipuladores y consumidores. Los compuestos de amonio cuaternario tienen características detergentes, son poco corrosivos y no son tóxicos. Se recomienda su uso a concentraciones entre 200 y 1200 mg/L. No se utilizaran con detergentes o jabones aniónicos. Los detergentes anfóteros tensioactivos tienen propiedades detersivas y bactericidas, son de baja toxicidad y poco corrosivos. La concentración varía de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

Los ácidos y álcalis que se usan frecuentemente además como desincrustantes y desengrasantes son altamente corrosivos por lo que se tendrá especial cuidado no contaminen los alimentos y se enjuagarán las superficies cuidadosamente. La efectividad de la desinfección depende, entre otros factores, de la calidad de la limpieza que la antecede.

Los métodos de desinfección: “Tratamientos físicos (calor con temperatura de hasta 80 grados, vapor) “Uso de sustancias químicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos (cloro, yodo, amonio cuaternario, además de soluciones ácidas o alcalinas). El cloro es considerado como el más indicado en los tratamientos de la mayoría de las superficies que contactan con alimentos por su rápido efecto sobre los microorganismos. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su poca estabilidad, además de que puede conferir sabores extraños a los alimentos. Debemos señalar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este tratamiento, especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas. La efectividad de esta depende de: 1. Concentración y temperatura de la solución 2. Tiempo de exposición 3. Estabilidad del compuesto utilizado

Después de la desinfección es necesaria la eliminación de los desinfectantes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos. 3. IMPLEMENTACIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN En el marco de la implementación de las Buenas Prácticas de manufactura (BPM), el Programa de Limpieza y Desinfección del establecimiento fabricante de alimentos es uno de los requisitos necesarios para garantizar la inocuidad de los alimentos. La higiene de los alimentos abarca las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud de los mismos en todas las fases de la cadena alimentaria. Es la base para la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos. En cualquiera de los sectores de la cadena alimenticia, los

establecimientos involucrados deben poseer procedimientos y medidas de higiene definidos a través de un Programa de Limpieza y Desinfección. Los trabajadores de los establecimientos deben tener conocimientos de las técnicas de limpieza y desinfección, y de su importancia para la no contaminación de los alimentos. La existencia y la implementación de un programa documentado es un prerrequisito para la puesta en práctica de sistemas de autocontrol como el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). La existencia de un Programa de Limpieza y Desinfección escrito nos permite: 1. Programar y sistematizar las operaciones con mayor facilidad. 2. Entrenar a los trabajadores que realizarán la limpieza. Gracias a este documento, si el encargado de la tarea falta, el que lo suplante sabrá cómo realizar la limpieza. 3. Hacer cambios en la tarea si es necesario, e implementar acciones correctivas o de prevención. 4. Llevar a cabo actividades de control, supervisión, verificación y registro. Un programa de higiene en un establecimiento puede llevarse a cabo a través de los Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y las Buenas Prácticas de manufactura (BPM), Los POES (Procedimientos operativos Estandarizados) son procedimientos escritos que explican cómo realizar una tarea de la mejor manera para lograr un fin específico. Los POES de saneamiento son procedimientos escritos que describen cómo realizar una tarea de saneamiento para lograr un objetivo específico. Se aplican antes, durante y después de la elaboración de productos en todo el establecimiento y en toda la cadena alimentaria. Saneamiento: son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en instalaciones, equipos y procesos de elaboración, para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Dicho Programa es un documento que describe las operaciones que son necesarias a fin de mantener la limpieza y desinfección del establecimiento fabricante.

4. REQUISITOS NORMATIVA En la actualidad las empresas de alimentos fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan alimentos, lo anterior requiere un buen aseguramiento de la calidad en la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el producto final. Con referencia a lo anterior se ha hecho énfasis en la importancia de la calidad alimentaria y por ello se han creado ciertas leyes que hacen que las industrias estén en la deber de cumplir, una de estas es el decreto 3075 de 1997 el cual se basa en la aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y normas de saneamiento básico en las industrias de alimentos, la cual es de vital importancia ya que constituye una garantía de calidad e inocuidad que beneficia tanto a la empresa como al consumidor, en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos.  Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.  Para tener control higiénico de las áreas relacionadas con el procesamiento de Pan

 Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos manipuladores en todo lo relacionado con las Prácticas Higiénicas.  Para mantener los utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfección. Dependiendo de la finalidad y el proceso a realizar, se utilizaran los detergentes y desinfectantes aprobados por Coordinación de Calidad. Estos deberán ser aplicados bajo las condiciones que recomiende el proveedor. Se realizaran los protocolos de limpieza y desinfección según lo establecido por el cronograma teniendo en cuenta las recomendaciones de uso de los productos, como lo es la dilución y tiempo de contacto. Se realizara inspección periódica de la limpieza y desinfección de todas las áreas, equipos y manipuladores.

5. CONCLUSIONES 

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La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro. La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los microorganismos.

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Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos hablando de esterilización.

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Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza.

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Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse,

responsabilidad de tareas particulares, método y frecuencia de la limpieza y medidas de vigilancia.