Evaluarea Continutului de Zaharuri Din Must

EVALUAREA CONŢINUTULUI DE ZAHARURI DIN MUST

Noţiuni generale Zaharurile numite şi glucide, zaharide sau hidraţii de carbon sunt compuşi organici de origine vegetală, rezultate din CO2 şi H2O prin procesul de fotosinteză. Mustul obţinut prin prelucrarea strugurilor conţine 150–250 g/l zaharuri, cantitate ce variază cu soiul, podgoria, condiţiile meteorologice ale anului, starea de maturitate şi sănătate a recoltei. Când mustul provine din struguri supramaturaţistafidiţi sau atinşi de putregaiul nobil, conţinutul în zaharuri poate ajunge la 250–350 g/l. În struguri şi must se găsesc reprezentanţi din toate grupele de zaharuri, dominante fiind ozele (pentoze, hexoze). Dintre ozide, oligozidele sunt în cantităţi mici sau sub formă de urme. Dintre oze, principale sunt hexozele. Astfel, glucoza şi fructoza (în proporţie aproape egală la maturitatea deplină) reprezintă peste 95% din totalul zaharurilor din must. Alături de ele se mai poate întâlni galactoza (100-150 mg/l ). Pentozele (arabinoza, xiloza, riboza, ramanoza) se găsesc în cantităţi mult mai mici decât hexozele, respectiv 1–2 g/l.

Scopul lucrării − urmărirea evoluţiei maturării strugurilor în vederea stabilirii momentului optim de cules; − stabilirea dozelor de maia de drojdii selecţionate care trebuie administrate mustului în vederea fermentării; − efectuarea unor eventuale corecţii de zahăr alimentar ale mustului, cupajări şi analizări de musturi; − calculul potenţialului alcoolic al vinului care va rezulta din mustul analizat. Metodele de determinare a zaharurilor din must se împart în 2 grupe: − metode chimice; − metode fizice.

-1-

Metodele chimice deşi sunt mai precise, necesită reactivi specifici, timp de lucru mare, motive pentru care sunt mai puţin folosite în practică. Se folosesc mai mult la vin. Metodele fizice sunt mai expeditive, mai uşor de efectuat iar rezultatele obţinute sunt satisfăcătoare din punct de vedere practic.

Prin metodele fizice se determină: − indicele de refracţie la 20ºC şi procente de masă zaharoză (substanţă uscată solubilă) cu refractometre de diferite tipuri; − densitatea mustului, cu picnometre, şi densimetre (areometre). Pe baza acestor determinări se citeşte din tabelele corespunzătoare cantitatea de zaharuri existentă în proba de analizat. În practica oenologică, conţinutul de zaharuri din musturi se poate determina prin una din metodele fizice enumerate mai jos: − metoda refractometrică; − metoda densimetrică METODA REFRACTOMETRICĂ

Principiul metodei Metoda refractometrică este o metodă fizică de determinare şi se bazează pe principiul refracţiei luminii atunci când o rază luminoasă străbate două medii de densităţi diferite (solid-lichid). Mediul solid este constituit din prisma de sticlă a aparatului, iar cel lichid din pelicula de must supusă analizei. Refractometrele sunt instrumente optice folosite pentru măsurarea indicelui de refracţie (n) a substanţei şi a conţinutului în substanţă uscată (% de masă zaharoză) în cazul zaharurilor. Expresiile: substanţă uscată solubilă şi procente de masă zaharoză sunt echivalente indicând acelaşi lucru. Substanţa uscată solubilă sau extractul sec total al mustului reprezintă totalitatea substanţelor care în condiţii fizice determinate nu se volatilizează ci rămân sub formă de reziduu.

-2-

În cazul mustului, substanţa uscată solubilă este dată de: zaharuri (glucide), acizi liberi nevolatili şi sărurile lor, substanţele tanante şi colorante precum şi sărurile minerale. Denumirea de procente de masă zaharoză derivă din faptul că etalonarea refractometrelor se efectueaza cu soluţii de zaharoză pură de concentraţie cunoscută (%, grame de zaharoză/grame zaharoză la 100 grame soluţie, (m/m)). Zaharurile din must se pot determina fie cu refractometre de masă (laborator), fie cu refractometre de mână (portabile).

-3-

1. Determinarea zaharurilor din must cu refractometre de masă (Abbé) Aparatură şi materiale: − refractometrul Abbé; − centrifugă; − termometru; − pipete gradate; − baghetă de sticlă; − tifon, vată, hârtie de filtru. Refractometrul Abbé este prevăzut cu o scală indicând: − fie indicele de refracţie (n) cu patru zecimale; − fie procente de masă zaharoză (%) cu o aproximaţie de 0,1%. Refractometrul este prevăzut şi cu un termometru a cărui scală este cuprinsă între 15±5°C. Refractometrul Abbé, reprezentat schematic în fig. 1, este compus dintr-un bloc al prismelor (1) alcătuit din două prisme, una de iluminare şi cealaltă de măsurare între care se introduce produsul de analizat (mustul). Corpul prismelor poate fi rotit împreună cu un sector gradat direct în indici de refracţie. Razele de lumină emise de sursă (un bec de 25–40 W sau lumina zilei) sunt reflectate de oglinda (2) pe prisma de iluminare şi după ce suferă o serie de refracţii la diferite limite de separare, pătrund în luneta aparatului (3). Ultima rază care va intra în prisma de măsurare şi apoi în ocularul (4) este cea a cărei incidenţă este tangenţială şi care va fi deci refractată după un unghi limită. Privit în ocularul (4) al lunetei câmpul va apărea jumătate întunecat şi jumătate luminat (fig.1.a). Poziţia limitei de demarcaţie dintre cele două câmpuri, corespunzătoare unghiului limită, depinde de mărimea indicelui de refracţie a mustului. Dacă zona de demarcaţie prezintă o serie de irizaţii în culorile curcubeului, se roteşte tamburul (5) pentru a se realiza o demarcaţie netă. Rotind tamburii (5) şi (6) se ajunge la poziţia în care limita de separaţie coincide cu intersecţia firelor reticulare ce sunt fixate în ocular (fig. 1.b). În această poziţie se va face citirea indicelui de refracţie sau a conţinutului de substanţă uscată solubilă (procente de masă zaharoză) pe scara vizibilă în ocularul (8) al lunetei (7) (fig. 1.c). -4-

Modul de lucru Obişnuit, înainte de a începe măsurătorile se va verifica exactitatea valorilor indicate de aparat, determinând indicele de refracţie (n) al apei care la temperatura camerei (20°C) este egal cu 1,3330 sau conţinutul de substanţă uscată solubilă a cărei valoare este 0%. Mustul ce urmează a fi analizat trebuie să fie limpede şi să aibă temperatura cuprinsă între 15–25°C. Proba de analizat (mustul) este introdusă în aparat prin deschiderea corpului prismelor prin răsucirea butonului (9), în acest scop partea superioară a aparatului este adusă în poziţie orizontală. Pe suprafaţa prismei de măsurare, se lasă să cadă de pe o baghetă de sticlă rotunjită sau o pipetă, 2–3 picături de probă (must). Se închide corpul prismelor prin răsucirea butonului (9) şi se readuce aparatul în poziţie verticală. Se aşteaptă câteva minute, pentru uniformizarea temperaturii, care se citeşte la termometrul (10), după care se roteşte tamburul (6) până când zona de demarcaţie ajunge în intersecţia firelor reticulare. Se citeşte valoarea indicelui de refracţie sau procente de masă zaharoză (substanţă uscată solubilă), privind în ocularul (8) a lunetei (7). Se efectuează cel puţin două determinări pe aceeaşi probă de must, notânduse cu t temperatura de citire la termometrul (10). Calculul rezultatelor obţinute Pentru proba de must al cărui indice de refracţie (n) sau procente de masă zaharoză care s-au citit la temperatura de 20°C, evaluarea conţinutului de zaharuri exprimată în g/l sau g/kg se face direct din tabelul 2. Astfel pentru un must provenit din soiul Muscat Ottonel al cărui conţinut de sustanţă uscată solubilă este 20,2% la temperatura de 20°C, conţinutul de zaharuri este de 194,2 g/l sau 179,4 g/kg Dacă indicele de refracţie sau conţinutul de substanţă uscată solubilă (procente de masă zaharoză), pentru aceeaşi probă, se citeşte la o temperatură diferită de 20°C, atunci trebuie să se facă o corecţie a acestor valori conform tabelului 1.

-5-

De exemplu, pentru aceeaşi probă de must, valoarea conţinutului de substanţă uscată solubilă citită la temperatura de 17°C, are valoarea 20,4%. Valoarea corectată la 20°C este tot 20,2%, cifră obţinută prin scăderea din valoarea citită la 17°C (20,4%) a valorii 0,2 %. (20,4 - 0,2 = 20,2) (tabelul 1). Conform acestei valori (20,2%) din tabelul 2 se estimează acelaşi conţinut de zaharuri, respectiv 194,2 g/l sau 179,4 g/kg. Pentru valori ale procentului de masă zaharoză care nu sunt trecute în tabelul 2, conţinutul de zaharuri se evaluează prin interpolare. De exemplu, dacă pentru aceeaşi probă de must procentele de masă zaharoză la 20°C sunt 20,3%, conţinutul de zaharuri în g/l sau g/kg se estimează astfel: 20,2% ............................................. 194,2 g/l 20,4% ............................................. 196,5 g/l 0,2% ............................................... 2,3 g/l 0,1% ............................................... x x=

2,3 × 0,1 = 1,15 g/l 0,2

1,15 g/l se adună la 194,2 sau se scad din 196,5 Deci pentru 20,3% corespunde 194,2 + 1,15 = 195,35 g/l sau 196,5 – 1,15 = 195,35 g/l. Corectarea valorii indicelui de refracţie citit la o temperatură diferită de 20°C se face conform tahelului 2 astfetl: indicele de refracţie citit la temperatura (t) din coloana 2 se raportează la valoarea corespunzătoare a procentului de masă zaharoză (coloana 1). Această valoare este corectată la temperatura de 20°C şi exprimată cu ajutorul tabelului 1. Apoi procentul de masă zaharoză la 20°C se raportează pentru obţinerea indicelui de refracţie la 20°C, cu ajutorul căruia din tabelul 2 se estimează conţinutul de zaharuri exprimat în g/l sau g/kg.

2. Determinarea zaharurilor din must cu refractometrul de mână Principiul metodei Principiul metodei constă în determinarea la refractometru a procentului de masă zaharoză (substanţă uscată solubilă) şi estimarea pe bază de tabele sau a unei formule de calcul a conţinutului de zaharuri exprimat în g/l sau g/kg must.

-6-

Aparatură şi materiale − refractometrul de mână(tip: Zeiss, Meopta,ect.); − centrifugă; − termometru; − pipete gradate; − baghetă de sticlă; − tifon, vată hârtie de filtru. Un refractometru de mână (fig.2) este alcătuit din următoarele părţi componente: 1. tub optic (lunetă), prevăzut în interior cu lentile şi cu un disc de sticlă pe care este marcat o scală gradată de jos în sus, de la 0-30%, îndicând procente de masă zaharoză (substanţă uscată solubilă); 2. un ocular prevăzut cu o rozetă pentru reglarea lui potrivit ochiului; 3. un şurub de reglare aflat pe lunetă în apropierea ocularului, care acţionat cu o şurubelniţă serveşte la reglarea punctului de 0% al refractometrului; 4. o prismă de sticlă la partea terminală a lunetei, montată într-o ramă metalică. În partea opusă a acestei rame se află o fereastră (deschizătură), prin care pătrund razele de lumină, în prisma de sticlă până la pelicula de must; 5. o placă de bachelită rabatabilă, prevăzută cu o adâncitură, în care se pipetează mustul de analizat, iar prin închidere aceasta se lipeşte de prisma de stică, prinzând între ele pelicula de must.

-7-

Fig. 2. Refractometrul de mână şi scala refractometrului: 1 - lunetă; 2 - ocular; 3 - şurub de reglare; 4 - prismă; 5 - placă rabatabilă. Modul de lucru Determinarea conţinutului de zaharuri dintr-o probă de must implică următoarele operaţii: − reglarea ocularului; − verificarea şi reglarea refractometrului la 0% substanţă uscată solubilă. Reglarea ocularului se face prin rotirea rozetei spre stânga şi spre dreapta până ce cifrele şi diviziunile scalei gradate sunt văzute clar. În vederea verificării şi reglării refractometrului, mai întâi se spală prisma şi placa rabatabilă cu apă distilată şi alcool; după care se şterg până la uscare cu o bucată de tifon curat sau cu vată. Apoi deschizând placa rabatabilă şi ţinând-o în poziţie orizontală cu scobitura în sus, se pipetează în ea 3–4 picături de apă distilată după care se alipeşte de prismă. După ce în prealabil refractometrul a fost orientat cu fereastra către o sursă de lumină, se aduce la nivelul ochilor şi se priveşte în ocular, observându-se linia de separare între cele două câmpuri (întunecat şi luminat). -8-

Dacă linia de separare nu trece exact prin punctul de 0%, se reglează aparatul acţionând cu o şurubelniţă asupra şurubului de reglare de pe lunetă. Apoi se şterge prisma refractometrului cu o bucată de tifon, după care se pipetează 2–3 picături de must în scobitura de pe placa rabatabilă. Se închide refractometrul şi se citeşte cifra corespunzătoare liniei de separare dintre cele două câmpuri. Cifra citită reprezintă procentul de substanţă uscată aparentă cu o precizie de 0,2 unităţi. Se notează temperatura (t) la care a fost făcută citirea. Evaluarea conţinutului de zaharuri din proba de must se poate face cu ajutorul tabelelor de calcul, asemănător metodei anterioare (refractometru Abbé) sau cu ajutorul unei formule empirice:  S × 4,25  - 2,5 × 10 g/l zaharuri =    4 în care: S

- conţinutul mustului în substanţă uscată solubila la 20°C;

4,25 - raportul dintre densitatea şi indicele de refracţie a mustului; 2,5 - conţinutul mediu al mustului în procente % substanţă uscată nezaharată; 4,0 - coeficient empiric stabilit pe baza unui număr mare de determinări; 10

- coeficient de raportare la 1 litru.

În funcţie de conţinutul de zaharuri determinat prin metodele de mai sus se poate calcula tăria alcoolică potenţială (T.a.p.) cu relaţia: T.a.p. =

Z 17

, % vol.

în care: Z

– conţinutul de zaharuri, g/l;

17

– grame de zaharuri necesare pentru obţinerea unui grad alcoolic.

-9-

Tabelul 1 Corecţia ce se aplică în cazurile în care procentele de masă zaharoză au fost determinate la o temperatură diferită de 20°C Temperatura °C

5

10

15 16 17 18 19

0.25 0.21 0.16 0.11 0.06

0.27 0.23 0.18 0.12 0.07

21 22 23 24 25

0.06 0.12 0.18 0.24 0.30

0.07 0.14 0.20 0.26 0.32

Zaharoză în g pentru 100 g must 15 20 25 30 Se scade 0.31 0.31 0.33 0.34 0.27 0.27 0.28 0.29 0.20 0.20 0.21 0.22 0.14 0.15 0.16 0.16 0.08 0.08 0.08 0.08 Se adună 0.07 0.07 0.07 0.07 0.14 0.14 0.14 0.14 0.20 0.21 0.21 0.21 0.26 0.27 0.28 0.28 0.32 0.34 0.35 0.36

35

40

0.35 0.30 0.23 0.16 0.09

0.35 0.31 0.23 0.16 0.09

0.07 0.14 0.21 0.28 0.36

0.07 0.14 0.21 0.28 0.36

Notă: Variaţiile de temperatură prin raportare la 20°C nu trebuie să depăşească ±5°C. Tabelul 2 Conţinutul de zaharuri determinate refractometric sau densimetric şi tăria alcoolică potenţială a mustului de struguri. Procente de masă zaharoză, % (m/m) 1 10,0 10,2 10,4 10,6 10,8 11,0 11,2 11,4 11,6 11,8

Indice de refracţie, (n)

Densitatea la 20°C, g/cm3

Zaharuri, g/l

Zaharuri, g/kg

Tăria alcoolică potenţială, % vol.

2 1,34781 1,34841 1,34845 1,34875 1,34906 1,34836 1,34968 1,34999 1,35031 1,35062

3 1,0390 1,0398 1,0406 1,0414 1,0423 1,0431 1,0439 1,0447 1,0456 1,0464

4 82,3 84,5 86,6 88,6 90,8 92,9 95,0 97,1 99,3 101,4

5 79,2 81,3 83,2 85,1 87,1 89,1 91,0 92,9 95,0 96,9

6 4,84 4,97 5,09 5,21 5,34 5,46 5,59 5,71 5,84 5,96

12,0

1,35092

1,0473

103,6

98,9

6,09

12,2 12,4 12,6 12,8 13,0 13,2 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2

1,35124 1,35156 1,35187 1,35219 1,35249 1,35282 1,35313 1,35345 1,35376 1,35407 1,35440

1,0481 1,0489 1,0498 1,0506 1,0514 1,0523 1,0531 1,0540 1,0548 1,0557 1,0565

105,7 107,9 110,0 112,2 114,3 116,5 118,6 120,8 122,9 125,1 127,3

100,8 102,9 104,8 106,8 108,7 110,7 112,6 114,6 116,5 118,5 120,5

6,22 6,35 6,47 6,60 6,72 6,85 6,98 7,11 7,23 7,36 7,49

- 10 -

14,4 14,6 14,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8 16,0 16,2 16,4 16,6 16,8 17,0 17,2 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,4 18,6 18,8 19,0 19,2 19,4 19,6 19,8 20,0 20,2 20,4 20,6 20,8 21,0 21,2 21,4 21,6 21,8 22,0 22,2 22,4 22,6 22,8 23,0 23,2 23,4 23,6 23,8 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8

1,35472 1,35503 1,35535 1,35567 1,35599 1,35631 1,35664 1,35699 1,35728 1,35760 1,35793 1,35825 1,35858 1,35890 1,35923 1,35955 1,35988 1,36020 1,36053 1,36086 1,36119 1,36152 1,36185 1,36217 1,36251 1,36284 1,36318 1,36351 1,36383 1,36417 1,36451 1,36484 1,36518 1,36550 1,36585 1,36618 1,36652 1,36685 1,36719 1,36753 1,36787 1,36820 1,36845 1,36888 1,36922 1,36956 1,36991 1,37025 1,37059 1,37093 1,37128 1,37162 1,37197

1,0574 1,0582 1,0591 1,0599 1,0608 1,0616 1,0625 1,0633 1,0642 1,0651 1,0660 1,0668 1,0677 1,0685 1,0694 1,0703 1,0711 1,0720 1,0729 1,0738 1,0746 1,0755 1,0764 1,0773 1,0782 1,0791 1,0800 1,0809 1,0817 1,0826 1,0835 1,0844 1,0853 1,0862 1,0871 1,0880 1,0889 1,0897 1,0906 1,0916 1,0925 1,0933 1,0943 1,0952 1,0961 1,0970 1,0979 1,0988 1,0998 1,1011 1,1022 1,1030 1,1041

129,5 131,6 133,8 136,0 138,2 140,4 142,6 144,8 147,0 149,2 151,5 153,7 155,9 158,1 160,4 162,6 164,8 167,0 169,3 171,5 173,6 176,0 178,3 180,5 182,8 185,1 187,4 189,7 191,9 194,2 196,5 198,8 201,1 203,3 205,7 207,9 210,3 212,5 214,8 217,2 219,5 221,7 224,1 226,4 228,7 231,1 233,4 235,8 238,2 240,3 243,0 245,0 247,7

- 11 -

122,5 124,4 126,3 128,3 130,3 132,3 134,2 136,2 138,1 140,1 142,1 144,1 146,0 148,0 150,0 151,9 153,9 155,8 157,8 159,7 161,5 163,6 165,6 167,5 169,5 171,5 173,5 175,5 177,4 179,4 181,4 183,3 185,3 187,2 189,2 191,1 193,1 195,0 197,0 199,0 200,9 202,8 204,8 206,7 208,6 210,7 212,6 214,6 216,6 218,2 220,5 222,1 224,3

7,62 7,74 7,87 8,00 8,13 8,26 8,39 8,52 8,65 8,78 8,91 9,04 9,17 9,30 9,44 9,56 9,69 9,82 9,96 10,09 10,21 10,35 10,49 10,62 10,75 10,89 11,02 11,16 11,29 11,42 11,56 11,69 11,83 11,96 12,10 12,23 12,37 12,50 12,64 12,78 12,91 13,04 13,18 13,32 13,45 13,59 13,73 13,87 14,01 14,14 14,29 14,41 14,57

25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6 26,8 27,0 27,2 27,4 27,6 27,8 28,0 28,2 28,4 28,6 28,8 29,0 29,2 29,4 29,6 29,8

1,37232 1,37266 1,37300 1,37335 1,37370 1,37405 1,37440 1,37475 1,37510 1,37545 1,37580 1,37615 1,37650 1,37685 1,37721 1,37757 1,37793 1,37828 1,37863 1,37899 1,37935 1,37971 1,38006 1,38042 1,38078

1,1049 1,1057 1,1068 1,1076 1,1087 1,1095 1,1106 1,1114 1,1125 1,1133 1,1144 1,1152 1,1163 1,1171 1,1182 1,1190 1,1201 1,1209 1,1220 1,1228 1,1239 1,1250 1,1258 1,1269 1,1277

249,7 251,7 254,4 256,4 259,1 261,1 263,8 265,8 268,5 270,5 273,2 275,2 277,9 279,9 282,6 284,6 287,3 289,3 292,0 294,0 296,7 299,4 301,4 304,1 306,1

226,0 227,6 229,9 231,5 233,7 235,3 237,5 239,2 241,3 243,0 245,2 246,8 248,9 250,6 252,7 254,3 256,5 258,1 260,2 261,8 264,0 266,1 267,7 269,9 271,4

14,69 14,81 14,96 15,08 15,24 15,36 15,52 15,64 15,79 15,91 16,07 16,19 16,35 16,46 16,62 16,74 16,90 17,02 17,18 17,29 17,45 17,61 17,73 17,89 18,01

METODA DENSIMETRICĂ

Principiul metodei Determinarea zaharurilor din must prin metoda densimetrică, constă în relaţia directă ce există între variaţia densităţii musturilor în funcţie de temperatura şi conţinutul acestora în zaharuri. Densitatea (masa volumică) a mustului se poate determina prin următoarele metode: − picnometrică ca metodă de referinţă; − metode uzuale: − picnometrică obişnuită; − densimetrică la balanţă hidrostatică; − areometrică (densimetrică) cu areometre (densimetre) de masă volumică. În funcţie de densitatea (masa volumică) determinată prin una din aceste metode se evaluează conţinutul de zaharuri din must cu ajutorul tabelelor: − tabelele 3 şi 6 de la masa volumică - 12 -

− tabelul 2 de la metoda refractometrică. În afară de densimetrele de masă volumică, în practica oenologică, se folosesc şi areometre speciale pentru must, denumite mustimetre sau zaharimetre, ale căror gradaţii reprezintă fie direct conţinutul de zaharuri, fie grade zaharimetrice (mustimetrice) convenţionale, pe baza cărora se evaluează conţinutul de zaharuri în g/l cu ajutorul tabelelor sau a formulelor de calcul. Unele din acestea prezintă şi gradaţii care indică potenţialul alcoolic a vinului ce se va obţine prin fermentarea mustului. Determinarea zaharurilor din must cu mustimetrele Mustimetrele sunt densimetre (areometre) pentru lichide mai grele ca apa. Construcţia şi funcţionarea lor se bazează pe principiul lui Arhimede conform căruia un corp (areometrul), introdus într-un lichid (mustul) este împins de jos în sus cu o forţă egală cu greutatea volumului de lichid dezlocuit de acel corp. Astfel, cu cât lichidul (mustul) are un conţinut mai mare în zaharuri, cu atât densimetrul se scufundă mai puţin în must, iar acesta indică pe scala gradată valori mai mari şi invers. Un mustimetru, ca orice areometru, este format din: − o parte cilindrică cu diametru mai mare pentru a putea pluti; − la bază prezintă un rezervor sferic umplut cu mercur sau cu alice de plumb, cu rolul de a menţine aparatul în poziţie verticală; − o tijă la partea superioară de minimum 3 mm diametru, prevăzută în interior cu o bandă de hârtie pe care sunt notate gradaţiile aparatului de sus în jos. Mustimetrele (densimetrele) sunt etalonate (gradate) la temperatura de 15 sau 20°C. Din acest motiv este necesar ca odată cu determinarea densităţii, să se noteze şi temperatura probei de analizat (mustului) necesară pentru efectuarea corecţiei densităţii la temperatura de etalonare a mustimetrului (areometrului). La determinarea zaharurilor din must cu ajutorul mustimetrelor este necesar să se respecte următoarele reguli. − mustul de analizat să fie limpede şi fără vreun început de fermentaţie; − mustimetrul să fie curat şi uscat; − introducerea în must se va face încet, deoarece în caz contrar pe tija aparatului pot adera picături de must, care pot cauza erori de analiză; - 13 -

− mustimetrul nu trebuie să atingă pereţii cilindrului în care este introdus şi din acest motiv este strict necesar să se folosescă un cilindru standardizat; (320 mm înălţime şi 36 mm diametru interior); − citirea densităţii se face la meniscul superior pentru areometrele oficiale etalonate la 20°C şi pentru areometrele speciale pentru musturi tulburi şi roşii respectiv la meniscul inferior (nivelul suprafeţei plane a mustului) pentru areometrele vechi gradate la 15°C. − rezultatul citirii se exprimă cu 4 zecimale. Aparatură şi materiale − mustimetre (areometre); − termometrul de la 0 la 30°C, controlat şi gradat în diviziuni de 0,5°C; − cilindru gradat standardizat; − lupă; − tifon, vată, hârtie de filtru etc.; − centrifugă cu minimum 3600 rotaţii/minut; Dintre mustimetrele folosite pentru determinarea zaharurilor din must putem enumera: − mustimetre tip Victoria, de fabricaţie românească; − mustimetre tip Dujardin Salleron, Oechslé, Babo, Balling şi Baumé de fabricaţie străină.

Mustimetrele Victoria, sunt cele mai răspândite în practica vinicolă. După conţinutul mustului în zaharuri se prezintă în două serii de gradaţii, respectiv de la 1000–1070 şi

1070–1140.

Ambele sunt etalonate la 20°C. Mustimetrul Dujardin - Salleron, este etalonat la 15°C şi are pe tijă, de la vârf spre bază, două feluri de gradaţii: − una de la 970 la 1130, care reprezintă greutatea în grame a unui litru de must respectiv densitatea mustului (0,9700–1,1300); − alta de la 35 la 185 (3,5–18,5) care reprezintă tăria alcoolică potenţială a vinului ce se va obţine prin fermentarea mustului. - 14 -

Mustimetrul Oechslé, este etalonat la temperatura de 15°C, 17,5°C sau 12°C (Reaumur). În funcţie de concentraţia de zaharuri a mustului este gradat fie între 0 - 100, fie între

30–125, sau între 120–200.

Oechslé a stabilit gradele acestui mustimetru scăzând o unitate din densitatea mustului, iar restul la înmulţit cu 1000. Partea zecimală a densităţii mustului formează gradele Oechslé. Gradele Oechslé (°0) arată cu câte grame este mai greu 1 litru de must decât 1 litru apă distilată.

Mustimetrul Babo, este gradat de la vârful tijei spre bază, fie de la 0 la 30, fie de la 4 la 30, de la 4 la 32 sau de la 8 la 32. Etalonarea mustimetrului este făcută la temperatura de 15°C, 17,5°C sau 14°R. Gradele Babo (°B) arată conţinutul de zaharuri din must, exprimat în grame zaharuri la suta de grame must. Areometrul Balling, este folosit în fabricile de zahăr şi bere. Este gradat pentru soluţii pure de zaharoză între 12,2 şi 30,1. Gradul Balling corespunde gradării arbitrare a acestui areometru şi indică greutatea zaharozei în grame dizolvată în 100 cm3 apă, la 60°F/grade (Fahrenheit) sau 15,56°C. Se exprimă în procente de greutate, % (m/V). Areometrul Baumé este gradat între 0 şi 20 la temperatura de 15°C. Un grad Braumé corespunde aproximativ cu densitatea dată de 17 - 18 zahăr adăugat într-un litru de apă. Se exprimă în grade Baumé, °B (m/V). Gradul Baumé (°B) corespunde gradării arbitrare a areometrului Baumé care marchează 0°B la apă distilată. Al 15-lea °B este dat de o soluţie de 15 părţi în greutate de sare marină în 85 părţi de apă.

Modul de lucru Mustul de analizat (200 - 250 ml) bine limpezit prin decantare, filtrare sau centrifugare se toarnă cu atenţie într-un cilindru de 250 ml care ulterior se aşează pe o suprafaţă perfect orizontală. - 15 -

Turnarea mustului se face lent pe peretele acestuia, ţinând cilindrul înclinat, pentru a se evita formarea de spumă. Introducerea mustimetrului (oricare din cele prezentate anterior) se face cu atenţie, respectându-se cu stricteţe regulile amintite. Se aşteaptă 2-3 minute pentru ca temperatura mustimetrului şi a cilindrului să se uniformizeze cu cea a mustului. Temperatura mustului se

determină concomitent

cu citirea gradelor

mustimetrice, dacă mustimetrul este prevăzut cu termometru, fie imediat după aceasta folosind un termometru care se introduce în cilindrul cu must. Calculul şi exprimarea rezultatelor Dacă citirea la mustimetru are loc la o temperatură diferită decât cea la care este etalonat, se efectuează o corecţie a densităţii sau gradelor mustimetrice cu ajutorul tabelelor ce însoţesc mustimetrele sau cu formule de calcul. Astfel, la folosirea mustimetrelor Victoria care sunt etalonate la 20°C, corecţia densităţii mustului (ρ20°C) la temperatura de 20°C se efectuează cu ajutorul tabelului 6 de la masa volumică (pag..........). Exemplu: densitatea ( ρ t ) este de 1,0818 g/cm3 la temperatura de 16°C. ρ

20o C

= ρ

t

±

c 1,19 = 1,0818 = 1,0821 - 0,00119 ≈ 1,0809 g/cm3 1000 1000

Din tabelul 2 de la metoda refractometrică se citeşte conţinutul în zaharuri respectiv 189,7 g/l sau 175,5 g/kg must. În cazul folosirii mustimetrului Dujardin Salleron, când temperatura mustului este diferită de 15°C, se face corecţia densităţii citite, adăugând sau scăzând din aceasta, după cum temperatura este mare sau mai mică decât 15°C (tabelul 3). Exemplu: mustimetrul arată densitatea 1082 g/cm3 la temperatura de 25°C. Astfel: − densitatea (grade Dujardin-Saleron la 25°C .......................................... 1082

+

− corecţia (c) temperaturii de la 25°C la 15°C (conform tabelul 3) ................ 2,0 − densitatea la 15°C................................................................................. 1084 Din tabelul 4 se citeşte conţinutul în zaharuri respectiv tăria alcoolică potenţială.

- 16 -

Astfel pentru ρ

15 oC

= 1084 g/cm3, conţinutul în zaharuri este 194 g/l iar tăria

alcoolică potenţială este 11,35% vol. În cazul când densitatea (grade mustimetrice) se citeşte cu zecimale, se neglijează zecimile dacă au valoarea mai mică de 5 şi se transformă în întreg mai mare cu o unitate dacă sunt peste 5. În cazul folosirii mustimetrelor, Oechslé, Babo, Balling şi Beaumé se face corecţia gradului mustimetric la temperatura de etalonare a aparatului conform instrucţiunilor acestora, iar conţinutul în zaharuri se citeşte din tabelul 4. Evaluarea conţinutului de zaharuri din proba de must se poate face şi cu ajutorul unei formule empirice de calcul:

(

 ρ g/l zaharuri =   

15o C

)

- 1000 × 1000

1600 - 1000

 × 1,6 - 30  

în care: ρ

1 5o C

- densitatea mustului corectată la 15°C;

1600 - densitatea medie a zaharurilor; 30 - greutatea medie în grame a substanţelor nezaharate din must; 1000 - densitatea apei. Tabelul 3. Corecţia (c) ce se aplică în cazurile în care densitatea mustului a fost citită la o temperatură diferită de 15°C. Temperatura °C 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Corecţia (c) - 0,6 - 0,5 - 0,4 - 0,3 - 0,2 0 + 0,1 + 0,3 + 0,5 + 0,7 + 0,9 + 1,1 + 1,3 + 1,6 + 1,8 + 2,0

- 17 -

- 0,0006 - 0,0005 - 0,0004 - 0,0003 - 0,0002 0 + 0,0001 + 0,0003 + 0,0005 + 0,0007 + 0,0009 + 0,0011 + 0,0013 + 0,0013 + 0,0018 + 0,0020

Tabelul 4 Corespondenţa între densitatea sau masa volumică a mustului de struguri la 15°C şi gradele areometrice (mustimetrice) Oechslé, Babo, Balling, Baumé, respectiv conţinutul de zahruri şi tăria alcoolică potenţială. Grade Grade Dujardin-Saleron Oechslé (densitatea °O la 15°C) (m/V) g/cm3 1050 50 1051 51 1052 52 1053 53 1054 54 1055 55 1056 56 1057 57 1058 58 1059 59 1060 60 1061 61 1062 62 1063 63 1064 64 1065 65 1066 66 1067 67 1068 68 1069 69 1070 70 1071 71 1072 72 1073 73 1074 74 1075 75 1076 76 1077 77 1078 78 1079 79

1080 1081 1082 1083 1084 1085 1086 1087 1088 1089 1090 1091

80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91

Grade Babo % (m/m)

Grade Balling % (m/v)

Grade Baumé °B (m/v)

Zaharuri g/l

Tăria alcoolică potenţială % vol.

10,3 10,5 10,7 10,9 11,1 11,3 11,5 11,7 12,0 12,2 12,4 12,6 12,8 13,0 13,3 13,5 13,7 13,9 14,1 14,2 14,4 14,6 14,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8 15,9 16,1

12,2 12,5 12,8 13,0 13,2 13,5 13,7 14,0 14,2 14,4 14,7 14,9 15,1 15,4 15,6 15,8 16,1 16,3 16,5 16,8 17,0 17,2 17,5 17,7 17,9 18,1 18,4 18,6 18,8 19,0

6,9 7,0 7,1 7,3 7,4 7,5 7,7 7,8 7,9 8,0 8,2 8,3 8,4 8,6 8,7 8,8 8,9 9,0 9,2 9,3 9,4 9,6 9,7 9,8 9,9 10,0 10,2 10,3 10,4 10,6

103 106 108 111 114 116 119 122 124 127 130 132 135 138 140 143 146 148 151 154 156 159 162 164 167 170 172 175 178 180

6,06 6,24 6,35 6,53 6,71 6,82 7,00 7,18 7,29 7,47 7,65 7,76 7,94 8,12 8,24 8,41 8,59 8,71 8,88 9,06 9,18 9,35 9,53 9,65 9,82 10,00 10,12 10,29 10,47 10,59

16,3 16,5 16,7 16,9 17,1 17,3 17,4 17,6 17,8 18,o 18,2 18,3

19,3 19,5 19,7 20,0 20,2 20,4 20,6 20,8 21,1 21,3 21,5 21,7

10,7 10,8 10,9 11,1 11,2 11,4 11,4 11,6 11,7 11,8 11,9 12,0

183 186 188 191 194 196 199 202 204 207 210 212

10,76 10,94 11,06 11,24 11,41 11,53 11,71 11,88 12,00 12,18 12,35 12,47

- 18 -

1092 1093 1094 1095 1096 1097 1098 1099 1100 1101 1102 1103 1104 1105 1106 1107 1108 1109 1110 1111 1112 1113 1114 1115 1116 1117 1118 1119

92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119

18,5 18,6 18,8 18,9 19,0 19,2 19,3 19,5 19,7 19,9 20,1 20,3 20,5 20,8 21,0 21,2 21,4 21,6 21,8 22,0 22,2 22,4 22,6 22,8 23,0 23,1 23,5 23,8

21,9 22,2 22,4 22,5 22,8 23,0 23,2 23,5 23,7 23,9 24,1 24,3 24,5 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,1 26,3 26,5 26,6 26,9 27,1 27,3 27,5 27,8

- 19 -

12,2 12,3 12,4 12,5 12,6 12,7 12,9 13,0 13,1 13,2 13,3 13,5 13,6 13,7 13,8 13,9 14,1 14,2 14,3 14,4 14,5 14,6 14,8 14,9 15,0 15,1 15,2 15,3

215 218 220 223 226 228 231 234 236 239 242 244 247 250 252 255 258 260 263 266 268 271 274 276 279 282 284 287

12,65 12,82 12,94 13,12 13,29 13,41 13,59 13,76 13,88 14,06 14,24 14,35 14,53 14,71 14,82 15,00 15,18 15,29 15,47 15,65 15,76 15,94 16,12 16,24 16,41 16,59 16,71 16,88