EVALUACION SENSORIAL DE NÉCTARES COMERCIALES

EVALUACION SENSORIAL DE NÉCTARES COMERCIALES I.

OBJETIVOS 

Realizar una evaluación sensorial de néctares comerciales e n función de la NTP.



Determinar si existen diferencias sensoriales significativas de tres muestras de nectares de la misma fruta o sabor, mediante el análisis de la varianza. (DBCA)

II.

ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICAS El néctar de naranja es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, pelada, con adición de agua potable, azúcar, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: 

Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así  como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y alte rcaciones.



Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Los néctares de naranja por lo general no son productos estables por sí mismo, es decir, necesitan ser sometidos a

un tratamiento

térmico adecuado para

asegurar su

conservación. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de losproductosalimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con u na amplia variedad de frutas como la naranja.

CALIFICACIÓN EL néctar se calificara asignándole un valor numérico a las características observadas de acuerdo con la siguiente tabla.

CARACTERISTICA SABOR COLOR OLOR APARIENCIA VALOR NUMERICO TOTAL

VALOR NUMERICO MINMAX 32-40 13-20 15-20 15-20 75-100

La calificación total de las características evaluadas deberá ser igual o superior a los 75 puntos para que el néctar cumpla la norma. Pero si una de las calificaciones de las características evaluadas es inferior al mínimo considerado se concluirá que e néctar esta fuera de la norma, aun cuando la calificación total sea superior o igual a los 75 puntos.

III.

PARTE EXPERIMENTAL

3.1. MUESTRA: 



3 néctares comerciales de naranja 

Pulp



Gloria



Laive

Naranjas

3.2. MATERIALES: 

Vaso precipitado de 500 ml



Exprimidor de naranjas



Vasitos descartables transparentes o cristalinos.



Plumón marcador

3.3. PROCEDIMIENTO DE LA EVALUACION SENSORIAL DE NÉCTARES COMERCIALES: Se extrajo zumo de limón para tener nuestra muestra Patrón:

1. Evaluamos según la Norma Técnica Peruana COLOR: Calificamos el color de los néctares con un rango de calificación de 13-20. Evaluamos su atributo COLOR y comparamos con el color del zumo de naranja extraído en ese momento. Siendo 13 el puntaje del color que se asemeja menos a la muestra patrón y siendo 20 el puntaje del color que se asemeja más a la muestra patrón.

OLOR Calificamos el olor de los néctares con un rango de calificación de 15-20. Evaluamos su atributo OLOR y comparamos con el olor del zumo de naranja extraído en ese momento. Siendo 15 el puntaje del olor que se asemeja menos a la muestra patrón y siendo 20 el puntaje del olor que se asemeja más a la muestra patrón.

APARIENCIA Calificamos la apariencia de los néctares con un rango de calificación de 15-20. Evaluamos las muestras en comparación con el zumo de naranja extraído en ese momento. Siendo 15 el puntaje de la apariencia que se asemeja menos a la muestra patrón y siendo 20 el puntaje de la apariencia que se asemeja más a la muestra patrón.

SABOR Calificamos el sabor de los néctares con un rango de calificación de 15-20. Evaluamos el atributo SABOR de las muestras en comparación con el zumo de naranja extraído en ese momento. Siendo 32 el puntaje del sabor que se asemeja menos a la muestra patrón y siendo 40 el puntaje del sabor que se asemeja más a la muestra patrón.

2. Según evaluación para comparación múltiple Cada integrante del grupo fue un panelista quien calificó atributos como COLOR, OLOR, APARIENCIA Y SABOR en rangos de 0-5. Siendo 0 el mínimo puntaje y 5 el máximo puntaje.

IV.

RESULTADOS 4.1.EVALUACION SENSORIAL SEGÚN LOS REQUISITOS ORGANOLEPTICOS DE LA NTP: CARACTERISTICAS Color Olor Apariencia Sabor TOTAL

GLORIA

LAIVE

PULP

CALIFICACION

13

15

18

13-20

13

10

10

15-20

14

18

16

15-20

37

32

30

32-40

77

75

74

75-100

4.2.EVALUACION SENSORIAL DE LOS NECTARES COMERCIALES (DISEÑOS DE BLOQUE COMPLETAMENTE ALEATORIO) 

Característica: Color

JUECES

GLORIA

Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6

LAIVE

PULP

1 3 3 2 2 1 12 2

4 5 4 4 3 3 23 3.833333

2 4 5 3 4 4 22 3.666667

JUECES

LAIVE

GLORIA

WATSS

Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6

1 1 1 1 1 1 6 36

3 3 2 3 2 2 15 225

2 2 3 2 3 3 15 225

∑Mj

PROM(Mj)

∑Rj ∑Rj2

Suma De Cuadrados De Los Rangos Asignados: A2 = ∑KT=1 ∑B j=1 RTJ A2 = 12 +12+….+ 32 +32= 205 Suma De Cuadrados De Los Rangos Totales Por Tratamiento:

486

B2=( 1/b)∑kt=1Rt2

B2= (1/6) (36+225+225)= 81 Cálculo estadístico de Friedman Fcal=(b-1)(B2-(b*k*(k+1)2/4) A2-B2

Fcal= (6-1)((81)-((6)(3)(3+1)2/4)= 2.903225 68-63.1 Ftabla(0.95,2,15)= 3.682 Fcalc < F tabla



JUECES Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6

Característica: Olor

GLORIA

LAIVE

PULP

3 5 4 4 3 3 22 3.66666667

2 3 2 2 2 1 12 2

1 3 2 2 1 1 10 1.666667

JUECES

LAIVE

GLORIA

WATSS

Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5 Panelista 6

3 3 3 3 3 3 18 324

2 1.5 1.5 1.5 2 1.5 10 100

1 1.5 1.5 1.5 1 1.5 8 64

∑Mj

PROM(Mj)

∑Rj 2 ∑Rj

488

Suma De Cuadrados De Los Rangos Asignados: A2 = ∑KT=1 ∑B j=1 RTJ

A2 = 32 +32+….+ 12 +1.52= 82 Suma De Cuadrados De Los Rangos Totales Por Tratamiento: B2=( 1/b)∑kt=1Rt2

B2= (1/6) (324+100+64)= 81.33333 Cálculo estadístico de Friedman Fcal=(b-1)(B2-(b*k*(k+1)2/4) A2-B2

Fcal= (6-1)((81.333)-((6)(3)(3+1)2/4)= 69.96 82-81.333 Ftabla(0.95,2,15)= 3.682 Fcalc > F tabla

Prueba de múltiples comparaciones:

  ()  √     √   LSF=1.5684

Promedios

R1

R2

R3

18

10

8

COMPARACIONES: DIFERENCIAS DE RANGOS

V.

VALORES ABSOLUTOS

COMPARACION

CONCLUSION

R3-R2

2

2>1.5684

diferentes

R3-R1

10

10>1.5684

diferentes

R2-R1

8

8>1.5684

diferentes

CONCLUSIONES 

En la evaluación sensorial del color en los néctares comerciales se establece que los 3 nectares son identicos como el Fcal Ftabla se rechaza la Hp y se acepta la Ha estableciendose que al menos

una de las

muestras es diferente o tiene distinto olor. 

Mediante los resultados en la prueba de múltiples comparaciones para evaluar la característica olor en los néctares comerciales se concluye que las tres muestras tienen distinto olor.