Evaluacion Sensorial con SPSS.pptx

Procesamiento de datos de Evaluación Sensorial con SPSS  Ayacucho 2016  David Natividad Bardales

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Capacitar en el procesamiento de datos de la evaluación sensorial alimentos con la ayuda del software SPSS Desarrollar casos prácticos

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Introducción a la Evaluación Sensorial Descripción de los caracteres organolépticos del Aceite de Oliva Formación de un Panel de Cata de Aceite de Oliva Metodología de la eva evaluación luación sensorial de los aceites de oliva Degustación dirigida

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El instrumento: es el ser humano. Fundamento: Existen en el los alimentos que provocan una serie de al ser humano, se tratar de identificar esos estímulos y a cuantificarlos, para luego poder   clasificar sensorialmente al mismo

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SENSIBILIDAD VISUAL  SENSIBILIDAD AUDITIVA SENSIBILIDAD SOMESTÉSICA SENSIBILIDAD QUÍMICA EXTERNA

PRUEBAS ANALÍTICAS DISCRIMINATIVAS 

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Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño.

PRUEBAS AFECTIVAS 

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Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan escalas de calificación de las muestras.

V libro Evaluación Sensorial (Hernández, 2005)

2.- ASPECTOS METODOLÓGICOS 2.1.- Grupo de sujetos. 2.2.- Entorno de la medida sensorial. 2.3.- Las muestras. 2.4.- Responsable. 2.5.- Tipos de pruebas. 2.6.- Preparación de una sesión.

2.1.- GRUPO DE SUJETOS Naturaleza del grupo:  Grupo hedónico  degustación hedonista.

 ¿ cuál es el pas tel que us ted prefiere?   Grupo analítico  degustación técnica.

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des cripción y cuantificación objetiva.

GRUPO HEDÓNICO

 50 individuos como mínimo.  Sujetos  “inocentes”  (no entrenados). de toda la población o de  Representantes determinados sectores (edad, profesión...).  Nunca será personal de la empresa. buena organización: material,  Requiere cuestionarios, neveras... 

GRUPO ANALÍTICO  10-15 personas entrenadas.  Tipos: Interno: personal de la empresa. Externo: reclutados fuera de la empresa.  Deben pasar una selección y entrenamiento.  Etapas: 1.Preselección. 3.Entrenamiento. 2.Selección. 4.Comprobación. 

1.- Preselección  Contacto con los candidatos: Interno: reuniones, tablón de anuncios... Externo: prensa, radio, televisión...  Entrevista: Estado civil. Edad. Situación profesional. Costumbres alimentarias... 

Ejemplo de ficha de preselección: Nombre....................Apellidos............................................. ....... Dirección...........................................................Tlf.............. ....... Profesión..........................Puesto de trabajo................................ Disponibilidad: días, horas y periodos no/si disponibles. Salud: Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentos Prótesis dental Alergia Hipoglucemia Operaciones Hipertensión Costumbres alimentarias:  Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al

2. Selección  Fijar y conocer la sensibilidad.  Nº de candidatos 2 ó 3 veces superior.  Tests propuestos: 

- Para detectar incapacidades. - Para determinar la agudeza sensorial. - Para evaluar la aptitud descriptiva.  Pruebas discriminatorias (triangular).  Pruebas de ordenación. 

3. Entrenamiento  Mayor sensibilidad, percepción, concordancia...  Equipo  bloque homogéneo y exacto.  Objetivos: 

- Aprender a evaluar los productos. - Familiarizarse con los tests. - Familiarizarse con las muestras. - Emitir juicios objetivos. - Equiparar el vocabulario del grupo. - Comparar intensidades. - Mejorar la repetibilidad.

Consignas generales:  No fumar, consumir café...justo antes de la cata  Evitar el empleo de colonias y perfumes.  No utilizar carmín.  Señalar un embarazo.  Puntualidad.  Avisar en caso de no asistencia. atentamente el cuestionario antes de  Leer empezar y al finalizar para comprobar que esté totalmente cubierto. 

4. Comprobación  Verificación de la progresión de las pruebas.  Objetivos: 

 Adquisición de vocabulario específico. Memorización de los estímulos. Repetibilidad de cada sujeto. Reproductividad del grupo.  Detección de desvíos para garantizar la fiabilidad de los resultados. 

Conservación del grupo El grupo de sujetos es el pasaporte para el éxito en las pruebas sensoriales. Todo este sistema de selección y entrenamiento puede resultar inoperante si no se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiológicas y psicológicas que, en un momento determinado, pueden afectar a los componentes del grupo, y no se cuida, desde el  punto de vista humano, el mantenimiento, tanto del interés individual, como del espíritu del equipo.

2.2.- ENTORNO DE LA MEDIDA SENSORIAL 

  Material: Material de preparación y distribución. Material informático.

 Locales: Local de prueba. Local de preparación.

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Material 

 Material de preparación:  Armarios Termómetros Neveras

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Papeleras Balanzas Carros

 Material informático: FIZZ (Byosistemes).  ACTIS (SSHA).

Cubiertos Cocinas

Locales 

 Local de prueba: Temperatura Revestimiento

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Humedad Inodora

Luz Ruido

 Local de preparación: Cocina Estanterías

Mesas Recipientes

Balanzas

Cabinas

2.3.- LAS MUESTRAS

  FIL-IDF 99C: 1997   Normas relativas a la preparación de muestras. 

 Codificación de las muestras.

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 Orden de presentación.

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2.4.- RESPONSABLE 

 Responsable principal: Encuadre metodológico del animador   Asegurar la función del animador.

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 Animador: Explicar con claridad. Dinamizar sesiones.

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 Personal de servicio: Funciones de reparto, limpieza...

2.5.- TIPOS DE PRUEBAS  Pruebas hedónicas.   Pruebas analíticas: 

- Pruebas discriminatorias: Comparación pareada. Prueba dúo-trío. Prueba triangular. - Pruebas descriptivas. Prueba de ordenación. Prueba de evaluación de amplitud. Perfil.

Pruebas hedónicas  Prioridades del consumidor.  Nº grande de sujetos sin entrenamiento.   Orientadas a un sector de la población o en general  Hipermercado...   Óptima: test de preferencia entre 2 productos.   NO  se les pide más información. 

Ejemplo de ficha de cata hedónica Cata hedónica de yogur  Sexo...........Edad...........Profesión....................... ¿Consume habitualmente yogures?.................... ¿Qué yogur prefiere?  A B

Pruebas analíticas: discriminatorias  Permiten saber si existen o no diferencias.  Aplicaciones: Control de constancia de producción. Estudio de la influencia del modo de prod.  Aporte de nuevas tecnologías. Influencia de la materia prima. Evaluación del tiempo de conservación. Evaluación del tipo de almacenamiento.   Importante: modo de presentación. 

Comparación pareada  Se presentan dos muestras y se pregunta si hay diferencias.  Probabilidad de acertar por azar 1/2 

¿Hay diferencias entre estas muestras?  A

B

Prueba dúo-trío  Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia, y se pregunta cuál de las otras dos es igual a ella.  Probabilidad de acertar por azar 1/2. 

¿Cual de estas muestras es igual a la testigo? Testigo

A

B

Prueba triangular  Se presentan tres muestras, una de ellas diferente, y se pregunta cuál es la diferente.  Probabilidad de acertar por azar 1/3.   Importante: orden de presentación.  AAB ABA BAA ABB BAB BBA 

¿cuál es la muestra diferente? 352

897

604

Pruebas analíticas: descriptivas  Permiten establecer, no sólo si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma. hecho de conocer la característica  El diferencial permite mantenerla o modificarla. 

Pruebas de ordenación  Determinan el sentido de la diferencia.

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Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras 453

288

002

117

Pruebas de evaluación de amplitud sensorial Describir y/o cuantificar la diferencia entre muestras.  Tipos: Prueba de cotación: situar la muestra en una categoría, formando éstas una escala ordenada. Pruebas de intervalo: la distancia entre categorías es igual a lo largo de la escala. 

Perfil  Describe con precisión uno o más productos.  Descriptores: 

 pertinencia

precis ión

dis criminación

 Una escala para cada descriptor.  Orden de apreciación: aspectoolor texturasabor retrogusto 

Ficha de cata de mantequilla

Color:

1. Blanquecina

Color interno de la mantequilla 5. Amarillenta

Dureza:

1. Blanda

Dificultad para cortar la muestra 5. Dura

Sabor rancio:

1. Ausencia 5. Presencia

Cód. A B C

1

2

3

4

5

Cód. A B C

1

2

3

4

5

Cód. A B C

1

2

3

4

5

2.6.- PREPARACIÓN DE UNA SESIÓN  Preparación preliminar.

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 Preparación de las muestras.

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 Preparación de la sala.

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Preparación preliminar   Elección de la prueba apropiada, basada en: Número de muestras disponibles. Factible a nivel de preparación. Factible a nivel de distribución.  Protocolo de degustación: Pruebas llevadas a cabo. Nº de catadores. Nº de muestras por juez. Protocolo de presentación de muestras. Protocolo de evaluación de muestras. 

 Tareas que hay que prever: - Evaluar la   cantidad de muestra necesaria. - Realizar pruebas para determinar la forma de preparación. - Convocar  al grupo de sujetos. - Compra de productos necesarios. - Prever una ficha de instrucciones. - Definir el tiempo de preparación y repartición de muestras. - Definir la  antelación de preparación de muestras. 

Preparación de las muestras  Muestras anónimas y homogéneas.   Criterios a fijar: 

- Cocción. - Elección del excipiente. - Tipo de corte. - Temperatura. - Naturaleza de las muestras. - Cantidad y volumen.

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 Condiciones de evaluación: - Orden de degustación - Tiempo de espera entre dos catas. - Manipulación de la muestra. - Cantidad que hay que ingerir. - Posibilidad de repetir o no la prueba. - Escupir o no la muestra.

Preparación de la sala  La sala debe estar preparada con antelación: limpia, sin olores, temperatura y humedad correctas...  Material para cada cabina: - Un vaso de agua, pan y/o manzana. - Servilletas de papel. - Verificar el estado de las escupideras. - Iluminación adecuada. 

La preparación de la sesión es un proceso largo pero  importante. La etapa de preparación y la codificación de las muestras debe realizarse con  cuidado: un aspecto diferente puede modificar el juicio, una cocción no homogénea conducirá a una diferencia en la evaluación, un error en el código supone una interpretación estadística errónea.

3.- APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA  Desarrollo de un  nuevo producto.   Mejora de un producto  ya existente.   Mejora del proceso  de producción.  Reducción de  costes.  Selección de nuevos  proveedores.   Mantenimiento  de la calidad.  Comprobación de la  estabilidad de un stock .  Estudio de las  preferencias del consumidor. 

Puntos en los que aplicar  este tipo de análisis:  Producto terminado sin acondicionar.  Producto envasado o empaquetado antes de su expedición.  Reclamaciones de clientes.  Comparación con productos de la competencia.  Pruebas industriales.  Pruebas del consumidor. 

Objetivos del análisis sensorial en la industria alimentaria: 

 Estudios de evaluación: Investigación sobre la opinión del consumidor. Paneles hedónicos.

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 Análisis de la calidad sensorial:

 Análisis de los atributos que influyen en ella. Paneles analíticos. 

 Control rutinario de la calidad.

PUESTA A PUNTO DE UN PRODUCTO A PARTIR DE UN PERFIL IDEAL DEFINIDO POR EL MERCADO. CONTROL DE LA CALIDAD MEDIANTE LA BÚSQUEDA DE EVENTUALES DEFECTOS QUE PUDIERAN MERMAR LA CALIDAD INICIAL.

Análisis sensorial en la industria quesera.  Aspecto psicosensorial.  Importante en las denominaciones de calidad: 1.- Caracterización del producto protegido: Breve descripción en la reglamentación. Patrón de medida para comparar productos. 2.-  Constatación de esos caracteres en productos destinados a su comercialización bajo la protección. 

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El panel analítico puede ser comparado a un instrumento, midiendo las diferencias o valorando la calidad, utilizando escalas bien definidas. Panel analítico

Panel del consumidor  

Analiza la calidad intrínseca Determina aceptación o preferencia, del alimento valorando su carácter hedónico Formado por 10 - 12 Formado por 500 o más evaluadores catadores seleccionados y sin selección o entrenamiento

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Sala de cata Copa de aceite, temperatura y tamaño de las muestras Elección de la prueba a realizar  Elección del número de participantes en una prueba sensorial

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Muestras

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Formularios de respuesta

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El jefe del panel