EVALUACION FINAL_G11.pdf

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Curso: REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 201062A_291

PRESENTADO A:

DR. VICTOR ORTIZ Tutor

PRESENTADO POR: EULIANA MARIA BOLAÑO JOSE JULIAN ARIZA. LUZ KARINA PESTANA CABALLERO. TATIANA MILENA SANCHEZ.  YERSON AMED REBOLLEDO Grupo: 201062 _ 11

Temáticas a desarrollar: DISEÑO DE CUARTO FRIO EVALUACION FINAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA  – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS 13-12- 2016

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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL 1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Los Parámetros mínimos del Proyecto son: 1.- Calculo de la Capacidad, se sugiere 10 toneladas de alimento a refrigerar 2.- Cálculo de las dimensiones exteriores, largo, ancho, alto en metros 3.- Tipo de Tecnología aplicada para el diseño del cuarto frío: por ejemplo, modular desarmable con sistema de ensamblaje en cada unión 4.- Determinar el espesor del aislamiento: Cálculo del espesor en poliuretano de alta densidad 5.- Descripción del tipo de material utilizado para la construcción de paredes, tanto exteriores como interiores 6.- Descripción del tipo de material utilizado para la construcción de Puertas, por ejemplo isotérmicas aisladas e impermeabilizadas 7.- Descripción del tipo de material utilizado para la construcción de Piso, por ejemplo, en  poliuretano de alta densidad inyectado y recubierto 8.- Descripción del Equipo de Refrigeración, marca, energía, ciclos, unida condensadora, accesorios 9. Descripción del Evaporador, descripción técnica, especificaciones 10. Descripción de los accesorios, por ejemplo, estantería interna de 4 entrepaños en acero inoxidable ANEXOS

Tabla 1 Tabla 2 Texto: descripción de tecnología aplicada CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL 1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Los Parámetros mínimos del Proyecto son: 1.- Calculo de la Capacidad, se sugiere 10 toneladas de alimento a refrigerar 2.- Cálculo de las dimensiones exteriores, largo, ancho, alto en metros 3.- Tipo de Tecnología aplicada para el diseño del cuarto frío: por ejemplo, modular desarmable con sistema de ensamblaje en cada unión 4.- Determinar el espesor del aislamiento: Cálculo del espesor en poliuretano de alta densidad 5.- Descripción del tipo de material utilizado para la construcción de paredes, tanto exteriores como interiores 6.- Descripción del tipo de material utilizado para la construcción de Puertas, por ejemplo isotérmicas aisladas e impermeabilizadas 7.- Descripción del tipo de material utilizado para la construcción de Piso, por ejemplo, en  poliuretano de alta densidad inyectado y recubierto 8.- Descripción del Equipo de Refrigeración, marca, energía, ciclos, unida condensadora, accesorios 9. Descripción del Evaporador, descripción técnica, especificaciones 10. Descripción de los accesorios, por ejemplo, estantería interna de 4 entrepaños en acero inoxidable ANEXOS

Tabla 1 Tabla 2 Texto: descripción de tecnología aplicada CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

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I NTRODUCC NTRODUCCII ON

El compromiso de los cuartos fríos consiste en la conservación de los comestibles necesarios para la alimentación de hombres y animales. En el presente trabajo observamos el diseño de un cuarto frio para la conservación de la uchuva. Para conservar los alimentos se han desarrollado muchos procedimientos, algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso milenios. También se conocía en la antigüedad, que es posible prolongar considerablemente la duración de los alimentos conservándolos a  bajas temperaturas, utilizando el frío natural (Paramos, bodegas subterráneas, manantiales fríos, nieve, hielo) en el caso de ciertos alimentos y bebidas. A diferencia de otros procedimientos, la conservación por frío es el único capaz de minimizar cambios desfavorables en las características microbiológicas, organolépticas y nutricionales. Así se abarcan las unidades que lo componen, desarrolla los conceptos termodinámicos considerados básicos para entender las técnicas de refrigeración, congelación atmósferas controladas en la perspectiva de la generación del frío.

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1.1 OBJETIVO GENERAL



Diseñar un cuarto frio para conservar la uchuva durante un periodo máximo 12 semanas a condiciones óptimas para su consumo manteniendo la calidad, sabor del  producto y teniendo en cuenta el factor económico como un punto relevante para el diseño y selección del cuarto frio.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Reconocer los conceptos termodinámicos básicos que sustentan el uso del frío en la industria alimentaria.



Diferenciar los componentes que definen un sistema refrigerante.



Describir la técnica de atmósfera controlada.



Reconocer la importancia de los procesos de baja temperatura para la conservación de alimentos.



Parámetros para la fabricación de cuartos fríos.



Uso y mantenimiento de los cuartos fríos.

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MARCO TEÓRICO.

El frío es el procedimiento más seguro de conservación. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frio, ya sea de refrigeración o de congelamiento, para aprovechar las bondades de esta tecnología. Es importante aclarar que el congelamiento no mejora la calidad del producto final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y la temperatura usados en la cadena de frio, así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleva al consumidor. Con el trabajo de esta información, se pretende comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelación. La refrigeración es el proceso de conservación por tratamiento físico, que consiste en mantener un alimento o producto en buenas condiciones de temperatura (de 3°C a 5°C) para disminuir o inactivar microorganismos en reproducción. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo   es retirar calor de un producto, manteniéndolo en unas condiciones estables de temperatura baja. Esta definición contiene dos conceptos que es importante diferenciar: REFRIGERAR: 

Es una medida de qué tan caliente o frío está un objeto respecto de otro. Es la cantidad de energía interna que en un momento dado tienen las moléculas. LA TEMPERATURA: 

Es un flujo de energía (energía térmica), que se transfiere de manera natural de un objeto caliente a uno frío. Cuando exista diferencia de temperatura entre dos cuerpos habrá paso o trasferencia de calor. Por ejemplo, cuando una fruta se pone en contacto con agua fría le pasará energía (calor) al agua, y por consiguiente la fruta se enfriará y el agua aumentará su temperatura. Refrigerar es retirar calor, no introducir frío. CALOR: 

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De la misma forma, frío es una palabra que significa nivel bajo de calor. El calor no se puede medir directamente; puede ser medido indirectamente a través de sus efectos (los cambios de temperatura o de estado en la sustancia).La temperatura se mide a través del termómetro, el cual posee una escala que se acostumbra medir en grados centígrados, o en grados Fahrenheit.

TIPO Cámara modular desarmable, con sistema de ensamble en cada unión para ajuste hermético es decir Cuarto frío modular desarmable con sistema de ensamble en cada unión para ajuste hermético. Paneles metálicos tipo sándwich con alma de poliuretano rígido expandido o no menor a 40 kg/m3, espesor de 3, 4,5 o 6 pulgadas dependiendo el tipo de aplicación y condiciones externas. Lámina galvanizada calibre 26 por las dos caras en pintura epoxi poliéster importada, pre pintada RAL 9010 no tóxico. 

AISLAMIENTO Si se utiliza poliuretano como aislante y para reducir el tamaño de los equipos podemos estimar el espesor más adecuado, mediante la siguiente aproximación Cien (175) milímetros de espesor en poliuretano de alta densidad. La espuma rígida del poliestireno es el material más empleado en la actualidad para el aislamiento de frigoríficos. 

CONSTRUCCION DE PAREDES Las paredes y techo deben ser metálicos e inyectados con poliuretano de 38 kg/m3 de densidad y de 100 mm de espesor. La lámina interior y exterior al cuarto frío es de lámina galvanizada con repujado para mejorar su rigidez y pintada con un proceso electrostático en colores claros. La fabricación del panel debe ser controlada; no se aceptan procesos manuales de inyección del poliuretano que no garantizan la calidad del producto. Paredes recubiertas con pintura no toxica anticorrosiva para mayor durabilidad, paneles reforzados y en perfecto estado, el equipo al momento no está en uso para su venta. 

Sobre las superficies de metal es necesario acondicionar para asegurar la adhesión del aislante. No se debe utilizar aislamiento en tableros rígidos (paneles)pues la inyección del poliuretano puede deformarlos y aflojarlos, causando que la hermeticidad se pierda durante la operación; cuando se trata de convertir un cuarto frío a uno de AC, se deben retirar todos los paneles de aislamiento antes de aislar el cuarto, o asegurar éstos a la estructura. La construcción es de ladrillo concreto, con láminas de asbesto cemento o láminas metálicas, sostenidas por una ligera base de hormigón y con un aislante que puede ser fibra de poliuretano, Entre el ambiente exterior y antes del material de aislamiento debe existir una barrera (polietileno) que impida el flujo de agua a través de las paredes y que pueda humedecer este material aislante (barrera de vapor)

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Desarrollo de actividad cálculos matemáticos requeridos para refrigerar el producto.

BALANCESMATERIALES Y CALOR

ESCALDADO BALANCE DE MATERIA ENTRADAS

Simbolo F 1,5 R  Ae 10% Ab

Fruta lavada Relación agua escaldado Agua para escaldado Agua para compensar Evaporada TOTAL ENTRADAS

Kilogramos 5.203,00 7.805,00 781 13.789

SALIDAS

Fruta escaldada Agua recuperada Agua Evaporada

5.203 7.805 781 13.789

TOTAL SALIDAS BALANCE DE CALOR Parámetros Calor especifico del agua Calor latente de evaporación Calor especifico fruta Temperatura inicial Temp final agua Temp final fruta ( Temp. Escaldado) Porcentaje Calor para escaldar la fruta Cálculos Calor para calentar agua Calor de evaporación de agua Calor calentamiento fruta Calor de Proceso

Unidades Simbolo kcal/kgºC kcal/kg kcal/kgºC ºC ºC ºC

Cpa l Cpf Ti Ta Tf

Valores 1 530 0,92 15 100 70 30%

kcal kcal kcal kcal

Qa Qe Qf Qp

663.425 413.665 85.850 1.162.940

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CRIOCONCENTRACION Fruta Rendimiento Pulpa Humedad inicial Temperatura inicial Humedad crioconcentracion Temperatura crioconcentracion Aire húmedo Temperatura de congelación Temperatura de subenfriamiento Humedad final Temperatura de empaque Calor especifico de la pulpa humeda Calor especifico de la pulpa deshidratada Calor especifico de la pulpa congelada Calor especifico de la pulpa liofilizada Calor especifico del vapor de agua

Calor latente de vaporización Calor latente de congelación de la pulpa Calor latente de sublimación del agua

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kg

5.191,00 88,00%

kg %, kg C %, kg C C C C %, kg C kcal/kg C kcal/kg C kcal/kg C

85% 19%

3%

4568,1 3882,868 15,00 134 -42 82 -3,00 -40,00 17,57 -40,00 0,70 0,60 0,55 0,25

kcal/kg C kcal/kg kcal/kg

0,45 539,55 84,0

kcal/kg

640,00

CALCULOS

Solucion al 18% Sólidos, fracción Densidad uchuva Solución concentrada, sólidos Solución concentrada Hielo retirado Entalpía a 30°C Entalpía a -10°C Calor retirado ENFRIAMIENTO Calor retirado en enfriamiento CONGELACIÓN Calor retirado en congelación

kg

kg kg kJ/kg kJ/kg kJ

685,21 0,15 1.038 0,55 186,88 498,34 112 -225 230916

kcal

-4.373

kcal

15.697,58

kg

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SUBENFRIAMIENTO Calor retirado en el subenfriamiento SUBLIMACION Agua en producto congelado Liofilizado Agua sublimada Calor de sublimación CALENTAMIENTO A EMPAQUE Calor suministrado  ALMACENAMIENTO BALANCE DE CALOR Parámetros Fruta para congelación Porcentaje de agua Temperatura inicial Temperatura de congelaciòn Temperatura de almacenamiento Calor especifico promedio fruta fresca Calor latente de congelación del agua Cálculos Calor extraido en enfriamiento Calor extraido en proceso

Coeficiente congelador

de

convección

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kcal

-308,35

kg kg kg kcal

35,51 702,78 17,94 11.479,62

kcal

-7.027,82

Unidades kgs % ºC ºC ºC Cpf

Simbolo F H Ti Tc Ta Cpf

Kcl/kg

g

kcal kcal

Qe Q

del

Valores 5.191,00 85% 15 -42 -18 0,87 80 257422 257422

este trabaja a una temperatura de

Conductividad térmica de la uchuva

(Promedio

entre

extremos). Dimensiones de la uchuva

(asumido)

Cuando un producto se enfría de una temperatura inicial a una más baja como puede ser de refrigeración y congelamiento es conveniente realizar los siguientes cálculos:

Solución de fórmulas con Solución de fórmulas con temperatura inicial de 15°C (uchuva) temperatura inicial de 5°C (uchuva

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controlando su temperatura) 1. Enfriamiento de la uchuva de T1 1 .Enfriamiento de la uchuva de T1 a T2 sobre la temperatura de a T2 sobre la temperatura de congelación. congelación. Q= calor removido

Q= calor removido

2 .Enfriamiento de la uchuva desde T2 a la Tc. Qp= Calor pre-removido

3 Congelamiento de la uchuva a la temperatura de congelación Qr= calor removido

4 .Enfriamiento de la uchuva desde la temperatura de congelación temperatura de almacenamiento . Qr1= calor removido

a la

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Tiempo de Congelación

Calcularemos el tiempo necesario para congelar la uchuva a  – 8°C. Para el desarrollo de este ejercicio se utiliza la siguiente formula de Nagaoka 1.

Resolviendo:

Primero hallamos la entalpia:

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Luego hallamos el tiempo que se demora en congelar:

º

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FICHA TÉCNICA DEL CUARTO FRÍO. DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIONES EQUIPO 1.- Calculo de la Capacidad, se sugiere 10 toneladas de alimento a refrigerar

CUARTOS FRIO DE CONGELACION DE LA UCHUVA 

Capacidad de cuarto frio para 10 toneladas de uchuva fresca



10 toneladas durante 24 horas

Uchuva: densidad de tipo promedio, densidad de almacenaje= 1.038Kg/m3, con una altura de 2,5 mts. V c= Mercancía + V pasillos Uchuva = m/V uchuva V uchuva = m/P uchuva = 10000/1.038 (kg/Kg/m3)= 9.633m3 Pasillo y manipulación = 15 o 20 % del área del suelo V c= V uchuva + V pasillos V c= área total por altura V pasillos= área pasillo x altura = 18% Vc (0,18 del área total por la altura)  At x H= 22 + ApH  AtH=22 + 0,18 AtH 0,82 Vc= 22 Vc= 27 m3 Vc= A x Hapildo

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27 m3 = A x 2,5 m  A = 10,8 m2 Nota: se realizo el cálculo, que dio como no apto para la cantidad solicitada, por lo que se continúa con los cálculos en el punto siguiente, hasta encontrar el área y las dimensiones adecuadas para 10 toneladas 2.- Cálculo de las dimensiones 2 exteriores, largo,  A(m ) L(m) ancho, alto en metros 10,8

3,3

Ancho (m)

Fruta a apilar (Kg)

3,3

10000

Se saca raíz cuadrada del área =

= 3,3

H = 2, A= 24m

2

L= 4 9m

Ancho= 4 9 m

Espacios del pasillo – depende del espacio de la cámara, con el fin de ubicar la grúa horquilla que tiene un radio de giro = 1,5 m o una transpaleta con radio de giro = 1 m. Para este cuarto frio se utiliza una transpaleta y los pasillos serán de 1m. 4,7 m = 1m 1m 1m 1m 0,7m

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 Ancho del espacio de apilamiento de la carne 1 lote ocupa aproximadamente 0,5 m x 0,9 m 1 lote = 0,5 m x 0,9m = 0,45 m 2 Si conocemos el peso promedio de la fruta de almacenaje, más el número de fruta uchuva por metro cuadrado, se puede establecer la cantidad de lote que se puede apilar en este espacio. Entonces: Se dice que se cogerá un lote de uchuva que pesa 227 Kg. Tenemos:  A= 10,8 m2. 1 lote= 0,45 m 2 1lote de fruta _______________0,45 m2 X?

_______________10,8 m2

= 24 lotes 24 lotes de fruta x 227 Kg = 5448 Kg En este espacio alcanzan 5448 Kg y nos pide almacenar 10000 Kg. Entonces: Realizamos un aumento proporcional en las dimensiones, como falta el 45.5%, se aumentara un 45,5% a las dimensiones 10000: 5448 Kg = 1,5 L (m)/Ancho (m)= 1,5 Largo x 1,5 3.3 x 1,5= 4,9 m  Ancho x 1,5= 3,3 m x 1,5 = 4,9 m  A= 24 m2

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1 lote _____________ 0,45 m2 X?

_____________ 24 m2

53,3 lotes de fruta uchuva para almacenar 227 Kg____________1 lote X?

____________ 53,3 lotes

Dimensiones adecuadas para 10 toneladas A(m2) L(m)

Ancho (m)

Fruta (uchuva) a apilar (Kg)

24

4,9

12099,1

4,9

Cámara de refrigeración con dimensiones para almacenar 12099, 1 Kg.

todos los equipos, partes, accesorios o componentes 3.- Tipo de Tecnología que hacen parte de este proyecto, de constricción del aplicada para el cuarto de congelación son totalmente innovadores y diseño del cuarto frío: con fecha mínima de construcción de 2009 (Anexo 2) por ejemplo, modular desarmable con sistema de ensamblaje en cada unión 4.- Determinar el espesor del aislamiento: Cálculo del espesor en poliuretano de alta densidad

7” pulgadas o ciento se tenta y cinco (175) milímetros de

espesor en poliuretano de alta densidad. Los materiales de aislamiento deben escogerse con suficiente cuidado. Requisitos de un buen aislante • Baja conductividad térmica. • Durabilidad. • Facilidad de aplicación. • Bajo costo. • Resistencia a la humedad.

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 Aislamiento relativo de diferentes materiales. El mejor aislante es el vacío perfecto, le sigue el aire, pero por efecto de la convección creada por el calor absorbido se reduce su eficiencia; para evitar este problema se utilizan materiales que crean bolsas microscópicas de aire, como son el poliuretano y el poliestireno. Debe tenerse en cuenta que la humedad reduce la capacidad de aislamiento; para evitarlo se acostumbra poner tiras de polietileno entre el aislante y las paredes. Se utiliza poliuretano como aislante para reducir el tamaño de los equipos, por tanto podemos estimar el espesor más adecuado, mediante la siguiente aproximación: 5.- Descripción del tipo de material utilizado para la construcción de paredes, tanto exteriores como interiores

Los paneles que lo conforman son de tipo sándwich compuestos de espuma rígida de poliuretano (inyectado) de alta densidad, no menor de 40 kg/mt3, dentro de dos láminas de acero galvanizadas, calibre 26, prepintada RAL 9010 no tóxico, plastificado para protección de la pintura antes de su instalación, Primer para adhesión del poliuretano. lámina galvanizada pre pintada blanca cara / cara incluyendo película en polietileno para protección mecánica. 

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Puerta: tipo deslizante, inyectada con poliuretano de 6.- Descripción del alta densidad como elemento aislante térmico, tipo de material diseñada para garantizar el aislamiento del proceso de utilizado para la congelación con la temperatura ambiente. construcción de Puertas, por ejemplo Se hace uso de este tipo de puertas por las siguientes isotérmicas aisladas e ventajas: La poseer una estructura de espuma de • impermeabilizadas poliuretano de alta densidad, que es un buen aislante, de calor. Los diseños con paneles duraderos con marco • de perímetro de polímero reforzado con fibra y su selección de acero o aluminio en relieve, hojas de acero inoxidable o galvalume (aluminio, zinc y silicio) anterior y posterior resiste el daño provocado por los impactos incidentales. Ofrece protección al producto, brindando como • único acceso, (seguridad). Las puertas corredizas y verticales están • disponibles con operación manual y eléctrica con varias opciones de potencia, activación y control. Que evitan accidentes y deterioro. En paneles de poliuretano inyectado de alta densidad 7.- Descripción del libre de CFC, conformado por lámina galvanizada pre tipo de material pintada blanca cara / cara incluyendo película en utilizado para la polietileno para protección mecánica. construcción de Piso, por ejemplo, en poliuretano de alta densidad inyectado y recubierto 8.- Descripción del Equipo de Refrigeración, marca, energía, ciclos, unida condensadora, accesorios

tres condensador de mínimo de 4 HP, cerrado marca BOHN con funcionamiento de gas ecológico, Trifásica a 220 V, 90 ciclos, condensador fabricado en tubería de cobre con aleteado en aluminio, tanque recibidor de líquido, separador de aceite, eliminador de vibración, control de aceite, mirilla - visor, control de alta y baja presión, motor, ventilador, rejilla protectora y base de ensamble. Puerta tipo deslizante, inyectada con poliuretano de alta

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9. Descripción del Evaporador, descripción técnica, especificaciones

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densidad como elemento aislante térmico, diseñada para Su acabado en aluminio pulido ofrece un diseño atractivo en un gabinete estructuralmente acústico • Su diseño thermoflex es innovador, elimina fugas,

reduce la pérdida de refrigerante • Motores a 850 rpm silenciosos y confiables • Cableado para el solenoide de líquido con conexión

rápida para una instalación oportuna • Válvula pivote en la succión para la medición de la

temperatura de succión con más facilidad • Charola dren con bisagras y cubiertas de acceso para

facilidad en el servicio • Seguros o prisioneros fijos sobre las cubiertas de

acceso para facilidad en el servicio, evita la pérdida de tornillos y tuercas • Control de deshielo ajustable para calibrarse de

acuerdo a la aplicación • Tiro de aire largo ideal par a el cuarto de congelación • Tablero terminal estandarizado para hacer más fáciles

las conexiones o cableado en el campo El innovador diseño del serpentín de Bohn utiliza un nuevo y único desarrollo para serpentines de expansión que virtualmente elimina la posibilidad de fugas en los tubos de las cabeceras y soportes del serpentín. VER TABLA No.2 10. Descripción de los accesorios, por ejemplo, estantería interna de 4 entrepaños en acero inoxidable

CORTINA:  Las cortinas de PVC funcionan como una barrera térmica, manteniendo la temperatura óptima dentro del cuarto de congelación aun estando abierto. Estas cortinas bloquean el calor y la radiación. ESTIBAS PLÁSTICAS:  Las estibas plásticas que cubran la totalidad del piso, para que no exista contacto directo de las canastillas plásticas o cajas de cartón que contendrán la carne porcina, con el piso.

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ANEXOS

VER TABLA 1 DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIONES EQUIPO

CUARTOS FRIO DE CONGELACION DE LA UCHUVA

IDENTIFICACION

Debe cumplir como mínimo con los siguientes requisitos informativos en una placa de identificación en bajo o alto relieve: con dimensiones en centímetros de alto 9cm x 15 cm de ancho, con los siguientes datos mínimos: Marca, número de serie, capacidad y año de fabricación todos los equipos, partes, accesorios o componentes que hacen parte de este proyecto, de constricción del cuarto de congelación son totalmente innovadores y con fecha mínima de construcción de 2009

TECNOLOGIA

DIMENSIONES EXTERIORES CAPACIDAD CAPACIDAD  ALMACENAMIENTO EN kg

TIPO

4.0 Metros de frente 4.0Metros de fondo 2.34 Metros de altura treinta y dos punto treinta y siete (32,37) metros cúbicos siete mil ciento veintiún (7121)

TIPO PANELES Los paneles que lo conforman son de tipo sándwich compuestos de espuma rígida de poliuretano (inyectado) de alta densidad, no menor de 40 kg/mt3, dentro de dos láminas de acero galvanizadas, calibre 26, prepintada RAL 9010 no tóxico, plastificado para protección de la pintura antes de su instalación, Primer para adhesión del poliuretano.

7” pulgadas o ciento setenta y cinco (175) milímetros de

 AISLAMIENTO

espesor en poliuretano de alta densidad.

CONSTRUCCIÓN DE

En paneles de poliuretano inyectado de alta densidad

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PAREDES PISO Y TECHO

PUERTA

 ACCESORIOS

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libre de CFC, conformado por lámina galvanizada pre pintada blanca cara / cara incluyendo película en polietileno para protección mecánica. Puerta tipo deslizante, inyectada con poliuretano de alta densidad como elemento aislante térmico, diseñada para garantizar el aislamiento del proceso de congelación con la temperatura ambiente.

CORTINA: Las cortinas de PVC funcionan como una barrera térmica, manteniendo la temperatura óptima dentro del cuarto de congelación aun estando abierto. Estas cortinas bloquean el calor y la radiación. ESTIBAS PLÁSTICAS: Las estibas plásticas que cubran la totalidad del piso, para que no exista contacto directo de las canastillas plásticas o cajas de cartón que contendrán la carne porcina, con el piso.

ENFRIAMIENTO

Por aire forzado

EQUIPO DE REFRIGERACION

tres condensador de mínimo de 4 HP, cerrado marca BOHN con funcionamiento de gas ecologico, Trifásica a 220 V, 90 ciclos, condensador fabricado en tubería de cobre con aleteado en aluminio, tanque recibidor de liquido, separador de aceite, eliminador de vibración, control de aceite, mirilla - visor, control de alta y baja presión, motor, ventilador, rejilla protectora y base de ensamble. Su acabado en aluminio pulido ofrece un diseño atractivo en un gabinete estructuralmente acústico • Su diseño thermoflex es innovador, elimina fugas,

reduce la pérdida de refrigerante • Motores a 850 rpm silenciosos y confiables • Cableado para el solenoide de líquido con conexión

rápida para una instalación oportuna • Válvula pivote en la succión para la medición de la

temperatura de succión con más facilidad EVAPORADOR

• Charola dren con bisagras y cubiertas de acceso para

facilidad en el servicio • Seguros o prisioneros fijos sobre las cubiertas de

acceso para facilidad en el servicio, evita la pérdida de tornillos y tuercas • Control de deshielo ajustable para calibrarse de

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acuerdo a la aplicación • Tiro de aire largo ideal para el cuarto de congelación • Tablero terminal estandarizado para hacer más fáciles

las conexiones o cableado en el campo El innovador diseño del serpentín de Bohn utiliza un nuevo y único desarrollo para serpentines de expansión que virtualmente elimina la posibilidad de fugas en los tubos de las cabeceras y soportes del serpentín. TABLERO ELECTRONICO

Tablero electrónico automático, con control de mando del sistema de refrigeración: Breaker totalizador tipo industrial, protección del sistema por pérdida de fase, lámparas de señalización, switch de maniobra, control temporizador para la descongelación automáticas o defroz, montado dentro de panel metálico de acero inoxidable calibre 22, con su respectivo plano eléctrico adherido a la puerta mediante papel de protección tipo contacto transparente ó similar.

TEMPERATURA DE CONGELACION

De cero (-4°) a menos quince (-30°) grados centígrados, con termómetro de carátula exterior, para verificar la temperatura interior de cuarto de congelación

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VER TABLA No.2

EVAPORADOR FICHA TÉCNICA DEL EQUIPO modelo Kcal / hrs (5.55 ºF DT) m³ / min CFM Ventilador Nº Diámetro en pulgadas

ADT 260 6549 92.0 3250 5 12

Información Del Motor 115 / 1 / 60 FLA 208 – 230 / 1 /60 FLA

5.0 2.5

Dimensiones Netas En Pulgadas Largo  Alto ancho

93.50 14.94 14.88

Conexiones En Pulgadas Liquido Sección drenaje

1 / 2 DE 11 / 8 DI 3 / 4 MPT

Curso: REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

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Texto 1: TECNOLOGÍA APLICADA

El frío es el procedimiento más seguro de conservación. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frio, ya sea de refrigeración o de congelamiento, para aprovechar las bondades de esta tecnología. Es importante aclarar que el congelamiento no mejora la calidad del producto final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y la temperatura usados en la cadena de frio, así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleva al consumidor. Con el trabajo de esta información, se pretende comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelación. La refrigeración es el proceso de conservación por tratamiento físico, que consiste en mantener un alimento o producto en buenas condiciones de temperatura (de 3°C a 5°C) para disminuir o inactivar microorganismos en reproducción. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo   es retirar calor de un producto, manteniéndolo en unas condiciones estables de temperatura baja. Esta definición contiene dos conceptos que es importante diferenciar: REFRIGERAR: 

Es una medida de qué tan caliente o frío está un objeto respecto de otro. Es la cantidad de energía interna que en un momento dado tienen las moléculas. LA TEMPERATURA: 

Es un flujo de energía (energía térmica), que se transfiere de manera natural de un objeto caliente a uno frío. Cuando exista diferencia de temperatura entre dos cuerpos habrá paso o trasferencia de calor. Por ejemplo, cuando una CALOR: 

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fruta se pone en contacto con agua fría le pasará energía (calor) al agua, y por consiguiente la fruta se enfriará y el agua aumentará su temperatura. Refrigerar es retirar calor, no introducir frío.

De la misma forma, frío es una palabra que significa nivel bajo de calor. El calor no se puede medir directamente; puede ser medido indirectamente a través de sus efectos (los cambios de temperatura o de estado en la sustancia).La temperatura se mide a través del termómetro, el cual posee una escala que se acostumbra medir en grados centígrados, o en grados Fahrenheit.

TIPO Cámara modular desarmable, con sistema de ensamble en cada unión para ajuste hermético es decir Cuarto frío modular desarmable con sistema de ensamble en cada unión para ajuste hermético. Paneles metálicos tipo sándwich con alma de poliuretano rígido expandido o no menor a 40 kg/m3, espesor de 3, 4,5 o 6 pulgadas dependiendo el tipo de aplicación y condiciones externas. Lámina galvanizada calibre 26 por las dos caras en pintura epoxi poliéster importada, pre pintada RAL 9010 no tóxico. 

AISLAMIENTO Si se utiliza poliuretano como aislante y para reducir el tamaño de los equipos podemos estimar el espesor más adecuado, mediante la siguiente aproximación Cien (175) milímetros de espesor en poliuretano de alta densidad. La espuma rígida del poliestireno es el material más empleado en la actualidad para el aislamiento de frigoríficos. 

CONSTRUCCION DE PAREDES Las paredes y techo deben ser metálicos e inyectados con poliuretano de 38 kg/m3 de densidad y de 100 mm de espesor. La lámina interior y exterior al cuarto frío es de lámina galvanizada con repujado para mejorar su rigidez y pintada con un proceso electrostático en colores claros. La fabricación del panel debe ser controlada; no se aceptan procesos manuales de inyección del poliuretano que no garantizan la calidad del producto. Paredes recubiertas con pintura no toxica anticorrosiva para mayor durabilidad, paneles reforzados y en perfecto estado, el equipo al momento no está en uso para su venta. 

Sobre las superficies de metal es necesario acondicionar para asegurar la adhesión del aislante. No se debe utilizar aislamiento en tableros rígidos (paneles)pues la inyección del poliuretano puede deformarlos y aflojarlos, causando que la hermeticidad se pierda durante la operación; cuando se trata de convertir un cuarto frío a uno de AC, se deben retirar todos los paneles de aislamiento antes de aislar el cuarto, o asegurar éstos a la estructura. La construcción es de ladrillo concreto, con láminas de asbesto cemento o láminas metálicas, sostenidas por una ligera base de hormigón y con un aislante que puede ser fibra de poliuretano, Entre el ambiente exterior y antes del material de

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aislamiento debe existir una barrera (polietileno) que impida el flujo de agua a través de las paredes y que pueda humedecer este material aislante (barrera de vapor).

DIMENSIONES EXTERIORES, LARGO, ANCHO, ALTO Las dimensiones serán las siguientes: 2.34 de alto 4.00 de frente 4.00 de fondo 

CAPACIDAD DEL CUARTO FRIO La decisión de enfriar y embarcar el producto inmediatamente o almacenarlo por un tiempo, muchas veces no depende sólo del tipo de producto y de sus condiciones de mercadeo; también depende del aprovechamiento del espacio en la instalación, los cuales serán determinados por el tipo de producto y su desarrollo. Obviamente, productos altamente perecederos requieren menor ubicación espacial de almacenamiento que frutos menos perecederos, simplemente porque los primeros no pueden ser almacenados por largos periodos de tiempo sin ocasionar pérdidas en su calidad. Si el presupuesto de la construcción lo permite, se aconseja construir un espacio de almacenamiento suficiente para mínimo un día de sacrificio. Es mucho más fácil construir inicialmente un espacio de almacenamiento adecuado, que tratar de adicionarlo luego. El costo por metro cuadrado disminuye y la eficiencia del consumo de energía aumenta con el tamaño del cuarto frío, hasta cierto punto. El espacio de almacenamiento no puede ser pasado por alto, ya que uno de los mayores beneficios de la instalación de enfriamiento es la flexibilidad que se puede dar al mercado, lo que permite largos periodos de almacenamiento. La capacidad para este cuarto será de: Treinta y dos punto cuarenta (32,40) metros cúbicos. 

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PUERTAS

Las puertas son la parte más crítica de un cuarto frío. Puertas mal construidas o en mal estado ocasionan grandes pérdidas de energía. Estas deben tener mucho más material aislante que las paredes y deben poseer bandas plásticas para reducir la posible filtración de aire caliente a la estructura. Los seguros de las puertas deben proveer buen sellamiento, el cual puede ser chequeado insertando una delgada tira de papel (entre la puerta y el área sellada) y cerrando la puerta. El sello es aceptable solo si se siente una resistencia fuerte al tratar de retirar esa tira. Cabe notar que una puerta deslizante es mucho más Fácilmente aislable que dos puertas tradicionales. Las puertas serán Isotérmicas aisladas e impermeabilizadas, exterior e interior en lámina de acero inoxidable calibre 20, tipo 304, herrajes en bronce cromados para trabajo pesado, con dispositivo para abrir por dentro y por fuera y candado en la parte exterior (incluido). Cortina plástica traslapada para evitar la pérdida de temperatura cuando ésta esté abierta.

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PISO El piso tendrá un área de 16 metros cuadrados, este será construido en concreto con relación entre el agua/la base de cemento menor de 0,45; con un aislante que estará ubicado entre el piso de la cámara y la base de apoyo, este aislante será de poliuretano inyectado, debido a que este material presenta uno de los valores de conductividad más bajos ( 0.028 Wm*k) con no menos de 100 mm de espesor y una densidad de 30 Kg/m, y acompañado de dos capas de polietileno es ideal para evitar que la diferencia de temperatura cree vapor de agua y se filtre por el piso. Debido a que la cámara será de congelación se hace necesario instalar una capa de material granulado, que genera una capa de aire y así evitar que se congele el suelo. 

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CONCLUSIONES

Llegamos a la conclusión que el trabajo no enriqueció de conocimiento sobre la refrigeración de la uchuva diseñando un cuarto frio .podemos concluir sobre el tema que el enfriamiento de los productos y su adecuada refrigeración permite que sean seguros y aptos para el consumo. La refrigeración tiene objetivos higiénicos y sanitarios; prevención del crecimiento microbiano y tecnológicos; mejor control de los procesos de maduración, mejora de la calidad industrial (color, consistencia, entre otros). En este trabajo se habló de los diferentes tipos de mantenimientos que lleva cada uno de los diferentes componentes de un cuarto frio. El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la calidad del producto fresco en este caso la uchuva. Mediante la construcción y el mantenimiento de los cuartos fríos los productores, pueden reducir substancialmente el costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras.

Llegamos a la conclusión general que La cadena de frío, es elemento clave en seguridad alimentaria

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BIBLIOGRAFIA

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Lanchero, Velandia, Fischer, Varela y García: Comportamiento de la uchuva (Physalis peruviana L.) en poscosecha bajo condiciones de atmósfera modificada activa Revista Corpoica  –  Ciencia y Tecnología Agropecuaria (2007) 8(1), 61-68  ACOSTA, A. (2004), Factores Determinantes de la Exportación de Uchuva, Physalis Peruviana L. a los Estados Unidos. Trabajo de Grado. Ingeniería  Agronómica. Universidad Nacional de Colombia. Págs. 18-19. Castro et al. (2010), Evaluación fisicoquímica de la efectividad de un recubrimiento comestible en la conservación de uchuva (Physalis peruviana l. var. Colombia), Facultad de Ingeniería de Alimentos, Fundación Universitaria Agraria de Colombia, consultado en Enero de 2011, [Disponible en: http://www.alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/view/2 ICONTEC (2003), Norma Técnica Colombiana NTC5166 Frutas Frescas. Uchuva. Especificaciones del Empaque. Consultado en Agosto de 2010 [disponible en: http://www.icontec.org.co/index.php?section=1].