Evaluacion de La Calidad de Proteinas

Evaluación de la Calidad de Proteína Ms. Gabriela Barraza J.

Desnaturalización de las proteínas 

  Física   Calentamiento  –   Enfriamiento  –   Tratamiento mecánico  –   Presión hidrostática  –   Radiación  –



 Química  Ácidos  –  Bases  –  Metales  –

 –

 Disolventes orgánicos

Efectos de la desnaturalización de proteínas •

•

  Cambios e en n la solubilidad por exposición de las unidades peptídicas peptídicas hidrofílicas o hidrofóbi hidrofóbicas cas   Cambios en la capacidad de absorción de agua

• •

  Pérdida de actividad biológica   May Mayor or riesg riesgo o de ataque ataque químic químico o por por exposi exposició ción n de otros otros enlac enlaces es peptídicos

•

  Cambios en lla a vviscosidad iscosidad de las soluciones soluciones

Clasificación de aminoácidos en las proteínas alimentarias •

  Los aminoá aminoácidos cidos en las proteínas proteínas alimentari alimentarias as pueden clasificarse clasificarse como:

•   Esenciales   –  la

síntesis corporal no es suficiente para cubrir las

necesidades. esenciales s – pueden ser sintetizados por •   No esenciale

•   Condiciona Condicionalmen lmente te esenc esenciale iales s –

condiciones

el organismo.

  son son esen esenci cial ales es bajo bajo ci cier erta tass

 Aminoácidos esenciales •Histidina***

•   Metionina*

•Isoleucina

•  Fenilalanina**

•Leucina •Lisina

Tirosina) •   Triptófano •   Treonina

•Valina

* necesario para la síntesis de cisteina ** necesario para la síntesis de tirosina *** necesario sólo para niños

(y Cisteina) (y