Evaluación de La Calidad de La Leche

 

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE OBJETIVOS   De poder discriminar y evaluar la calidad de la leche empleando criterios organolépticos y físico-químicos



MARCO TEORICO La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos después del nacimiento de sus hijos. Destinados este líquido a la nutrición exclusiva del recién nacido durante los primeros meses de su vida, constituye un alimento completo y cuyos componentes son fabricados en las glándulas mamarias por un procedimiento fisiológico muy distinto del seguido en las segregaciones de otros líquidos. La leche de vaca, examinada inmediato después de ordeñada, tiene un color blanco amarillento, que varía según el régimen alimenticios del ganado. En invierno las vacas consumen forrajes secos y por ello la leche es blanca, en verano tiende a un tinte amarillento. (RIGUAX, 2008)

Composición de la leche  

Agua: La Agua:  La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de

la leche.  La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza Proteína: La Proteína: ra za de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.   Grasa: Grasa: La  La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta esta cuenta con poco contenido graso entonces se torna más blanca   Lactosa: Lactosa:  La lactosa es “el azúcar” de la leche y está presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.   Vitaminas y Minerales:   Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.   Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.   Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes (BUILD A FREE WEBSITEOF YOUR OWNON, 2010)  







 

LA PRUEBA DEL ALCOHOL Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al calor; si la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento térmico. La coagulación de la leche en esta prueba poder ser debida a la presencia de calostro, leche acida, leche de lactancia avanzada p leche con desbalance de sales o la presencia de agua. (Revilla)

MATERIALES Y METODOS                  



















Muestras de Leche Densímetro Termómetro certificado Probeta de 200 ml Tubo de ensayo acidómetro dornic solución dornic (NaOH 1/9N) fenolftaleína al 1% Alcohol

PROCEDIMIENTO   Determinación de la Temperatura



Para medir la T° se tomó una muestra en un vaso milimetrado para luego colocar el termómetro.. termómetro

Se tomó la temperatura a la muestra 3 cuya procedencia es de Sama

 

  Determinación de la densidad  



Para la determinación de la densidad, primeramente, se homogeniza la muestra a 15°C e se introduce el lactodensímetro y finalmente se lee la escala considerando el borde superior del vástago del lactodensímetro. Si la temperatura difiere difiere de 15ºC, se aplica una fórmula de corrección de la densidad, 

 =  ∗ + 0.0 .00 002 ( (ºº − 15)   ∶     1 15º 5º/1 /15º 5º   ∗∶           º ∶          

Lectura de la densidad de la leche 

Determinación de la Acidez mediante el método de Dornic.   La acidez se determinó con acidómetro Dornic en la cual se tomó una muestra con 9 ml leche y para lo cual se le adiciono 3 gotas de fenolftaleína al 0.1% y se tituló con la solución Dornic, el número de desviaciones representa el grado de acidez de la leche.   El análisis se concluye cuando en la muestra cambia de tono de color (rosado).





 

Determinación de los sólidos totales, método Indirecto. Los sólidos totales de la leche están representados por las proteínas, grasas, carbohidratos y sales minerales, se puede determinar por métodos directos, ósea evaporando su contenido de agua previa coagulación de sus proteínas, o por métodos indirectos en los que se recurre a fórmulas y tablas.

  Formula de fleischmann



% = 1.2   + 2.665 2.665 (100 (100 – 100)/ 100)/      ∶  =  , ,  =      

   formula de babcock



%  = 1. 1.2 2   + º /4      ∶  =  , , º =         é é    

Prueba del alcohol Se determina la estabilidad de las proteínas mediante la mezcla de partes iguales de leche y alcohol de 68 %. La leche ácida (contaminada), deja unos copos más o menos espesos de caseo %.  – albúmina precipitada. Se recomienda emplear 10ml de leche y 10 ml de alcohol de 68 %. Todos los resultados que se han obtenido se mencionarán en las tablas respondientes que se darán a conocer a continuación.

 

  RESULTADOS Datos tomados de las muestras. Código de muestra

procedencia

Observaciones

01

Leoncio Prado

Envase de aluminio

02

Sama

Bolsa de Plástico

03

Sama

Bolsa de plástico

04

Para Chico

Bolsa de plástico

05

Sama

Botella pet de agua

06

Ciudad Nueva

Bolsa de plástico

Resultados de la evaluación fisicoquímica Muestra

TºC

densidad

Dcorregida

Acidez

Sólidos

Prueba

ºD

Totales

de

(°D)

 Alcohol

01

21.5

31

1.0313

19.5

11.92

N

02

19.6

30

1.0299

16.8

11.57

N

03

20.4

27

1.0270

16.5

10.85

N

04

19.9

28

16.0

11.07

N

05

21.1

28

20.0

11.15

P1 

06

21.1

26

15.0

10.65

N

DISCUSION DE RESULTADOS. En su acepción más general, la leche es un alimento primordial segregado por las glándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de nutrir las crías en su primera fase de vida, según los análisis que obtuvimos obtuvimos con la práctica que se realizó se terminó que las muestras muestras tenían una acidez que varía de 15 a 20 en °D, y que la acidez de solidos totales varia ente 10-11°D. respecto a la prueba de alcohol podemos decir que las muestras estaban libres de haber sido agregados con agua, excepto la muestra 05 que tenía principios de cremosidad. Según DEFINICIÓN, COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE un artículo de la UNAD (ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA) indica que la densidad de la leche leche es de 1.032 g/ml un valor similar que tenía las muestras analizadas.

1

 P= presenta principios de cremosidad

 

CONCLUSIONES Con la realización de esta práctica se llegó a concluir Los datos físico-químico que realizamos obtuvimos los siguientes resultados, en cuando las densidades en las muestras tuvieron un rango aceptable que fue de 26 a 30, del mismo modo podemos decir que la que densidad corregida fue en un rango de 1.0313 g/ml a 1.027g/ml, enn cuanto a la acidez podemos decir que también está en un rango aceptable, sim embargo en la determinación de la prueba del alcohol todas las muestras dieron negativo, excepto la muestra 5 que tenía principios de cremosidad. CUESTIONARIO (Revilla)  (Revilla) 

Bibliografía BUILD A FREE WEBSITEOF YOUR OWNON. (05 OWNON.  (05 de 08 de 2010). Obtenido de Relay for life: http://vvalenciaudc.tripod.com/abs.htm  Revilla, A. (s.f.). TECNOLOGÍA DE LA LECHE PROCESAMIENTO, MANUFACTURA Y ANALISIS.  ANALISIS.   RIGUAX, E. (2008). Pequeña Enciclopedia de Agricultura: "La leche, La manteca y el Queso". . .  MADRID: MAXTOR. http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf