Evaluación de La Calidad Culinaria y Mo

 

Centro Internacional de Agricultura Tropical

  v a l u a c i ó n d e a l i d a d l ac c u l i n a r i a

y d e la m o l i n e r a r r o z

d e u í a e s t u d i o Para s er usada como complemento de l a Unidad Audiotutorial sobre e l mismo tema.

 

E l C e n t r o I n t e r n a c i o n a l d e A g r i c ul u l t uurr a T r oopp i c a l (CIAT) e s u n a i n s t i t u c i ó n d e i n v e s t i g a c i ó n a g r í c o l a o r i e n t a d a a l d e s a r r o l l o y d e d i c a d a a l a l i v i o p e r d u r a b l e d e l hambre y l a p o b r e z a e n l o s p a í s e s e n d e s a r r o l l o p o r medio d e l a aplicación de la ciencia E l CIAT e s uno d e l o s 1 3 c e n t r o s i n t e r n a c i o n a l e s d e i n v e s t i g a c i ó n a g r í c o l a b a j o Cons ul ti v o para l a Investigación Agríc ola Internacional ( G C I A ) .

l o s a u s p i c i o s d e l Grupo

E l p r e s u p u e s t o b á s i c o d e l CIAT e s f i n a n c i a d o p o r u n g r u p o d e d o n a n t e s . E n 1 9 8 9 t a l e s d o n a n t e s s o n : B é l g i c a , China, E s p a ñ a , Estad os U n i d o s d e A mé r ic a , Francia, Holanda, I talia, Japón, M é x i c o , N o r uega, el R e i n o Unido, l a R e p ú b l i c a F e d e r a l d e A l em e m a n i a , S u e c i a y S u i z aa.. L a s s i g u i e n t e s o r g a n i z a c i o n e s s o n t a m b i é n d o n a n t e s d e l CIAT e n 1 9 8 9 : E l Banco I n t e r a m é r i c a n o d e D e s a r r o l l o B I D , e l Banco I n t e r n a c i o n a l p a r a R e c o n s t r u c c i ó n y Fomento ( B I R F ) , e l C e n t r o I n t e r n a c i o n a l d e I n v e s t i g a c i o n e s p a r a e l D e s a r r o l l o ( C I I D ) , l a Comunidad Económica E u r o p e a ( C E E ) , l a F u n d a c i ó n F o r d , l a F u n d a c i ó n R o c k e f e l l e r , y e l P r o g r a m a d e l a s N a c i o n e s U n i d a s p a r a e l d e s a r r o l l o (PNUD).

L a i n f o r m a c i ó n y l a s c o n c l u s i o n e s c o n t e n i d a s e n e s t a p u b l i c a c i ó n n o r e f l e j a n n e c e s a r i a m e n t e e l p u n to to d e v i s t a de l a s entidades m e n c i o n a d a s anteriormente.

 

Serie 04SR-07.01 Tercera edición Septiembre, 1989

  v a l u a c i ó n

l ac d e c u l i n a r i a a l i d a d

v m o l i n e r a d e la r r o z

Contenido científico: César Martínez, P h . D .

Federico Cuevas, P h . D . Producción: María ía Medi Medina na, , Ing. Ag Agr r Luz Mar

Thi s

Ono

FJSG-QE6-NLY5 Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT)

Cali, Colombia

 

Centro Internacional d e Agricultura Tropical, CIAT Apartado Aé Aére reoo 6713 67 13 C a l i , Colombia, S.A.

Cita b i b l i o g r á f i c a : CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURATROPICAL. 1989.Evaluación d e l a calidad culinaria y molinera del a r r o z ; guía d e estudio para ser usada como com plemento d e l a unidad audiotutorial sobre e l mismo tema. Contenido c i e n t í f i c o : César Martínez, Federico Cuevas. Producción: Lu Luz z María Medina. C a l i , Colom b i a . CIAT 73 p . (Serie 04SR-07.01).

porr cualquier L a s personas o entidades interesadas en reproducir parcial o totalmente, po medio o método, l a guía d e estudio o cualquier otro d e l o s componentes d e esta unidad a u d i o t u t o r i a l , deberán obtener autorización e s c r i t a del CIAT.

 

Contenido

Objetivos

5

Introducción

6

Qué se entiende por calidad del de l arroz Significados d e l a calidad La calidad del de l arroz e n e l mercado mundial Import Impo rtan anci ciaa de l a calidad dentro d e un programa d e mejoramiento

7 7 1 1

Preguntas d e estudio

12

de l grano de arroz Morfología y composición del de l grano d e arroz Desarrollo y llenado del

13 15

Preguntas d e estudio

18

Componentes de l a calidad culinaria de dell arroz Apariencia del grano Tiempo d e c o c c i ó n Consistencia del de l arroz después d e cocido

19 19 22 24

Preguntas d e estudio

26

de l arroz Evaluación indirecta de l a calidad culinaria del

27 27 27 27 28 29 30

Apariencia Metodología

Escala e inte interp rpre reta taci ción ón Centro blanco Metodología

Escala e interpretación Temperatura d e gelatinización Metodología Escala e interpretación

8

30

31 31

 

Contenido d e amilosa Metodología Escala e interpretación

Consistencia d e gel

32 33 36

Metodología

41 41

interp rpre reta taci ción ón Escala e inte

42

Preguntas d e estudio

43

Evaluación directa de la calidad culinaria del de l arroz

45

Preguntas d e estudio

49

Calidad molinera Factores que afectan la calidad molinera Cosecha y t r i l l a Secado Almacenamiento

50 50 50

Arroz precocido Propiedades f í s i c a s de dell arroz precocido C alid alidad ad m ol olin iner eraa Calidad d e cocción y comestible Proceso d e molinería Grado d e molienda Subproductos De desecho Utilizables

51 52 53 54 55 56 57 58 60 60

61

Preguntas d e estudio

62

Bibliografía

64

Respuestas a l a s preguntas d e estudio

69

Glosario

70

Ane nexo. xo. Equ Equip ipo o em emp plead eado o e n l a evaluación d e l a calidad culinaria y molinera del arroz

73

 

Objetivos

E l objetivo general d e esta unidad audio audiotuto tutorial rial es establecer los parámetros con los dell arroz y enseñar e l procedimiento para su ev cuales s e mide l a calidad de eval alua uaci ción. ón. Se considerará logrado e l objetivo s i a l finalizar e l estudio d e l a unidad e l interesado está e n capacidad de:

1.

Definir e l c on de l arroz y establecer l a s prioridades que de den n o n ce ce pt pt o d e calidad del tro de esta conceptualización da dan n los productores, c o m e rrcc i a n t e s y consumi dores.

2.

Establecer l a importancia que tiene para e l fitomejorador e l concepto de ca de l grano en e l mercado. lidad del

3.

Identificar los factores qu de l grano. que e influyen en la calidad del

4.

Explicar e l procedimiento para evaluar l a lo long ngit itud ud y apariencia de dell g r an an o d e arroz.

5.

Explicar e l procedimiento para evalu evaluar ar indi indirec rectamente tamente l a calidad culinaria del de l arroz.

6.

dell arroz. Explicar e l procedimiento para evaluar l a calidad molinera de

7.

Explicar e l procedimiento para evaluar l a p ru ru e b a d e cocción.

5

 

Introducción

Entre los objetivos d e los Programas de Arroz está e l obtener un una a variedad que, además de s u a l t a capacidad d e rendimiento, resistencia a l a s principales p l a g a s y enfermedades y buena adaptabilidad a l medio, produzca un grano cuya calidad s ea aceptada p o r e l agricultor, e l molinero y e l consumidor. La calidad del arroz es e l resultado d e numerosos y variados factores, a lg lg u n os os d e los cuales tienen que vercon vercon características intrínsecas d e l a variedad, mientras qu que e otros se refier refieren en a l manejo del cultivo, incluidas l a s labores d e recolección, secado,

dell grano y l a s subsecuentes labores d e molinería, y transporte y almacenamiento de p o r último, l a forma d e cocción. La calidad del grano puede considerarse desde t r e s puntos d e v i s t a : l a apariencia, l a calidad d e molinería y l a calidad culinaria; para evaluarla se han establecido proc pr ocedi edimm ient ientos os y métodos qu que e ayudan a l fitomejorador e n l a evaluación de líneas y variedades.

Esta unidad tiene como objetivo estudiar los criterios qu que e sirven d e base para establecer l a calidad de dell grano del germoplasma d e arroz producido p o r e l Programa d e Arroz del de l CIAT.

6  

Q u é e n t i e n d e p o r s e c a l i d a d d e l a r r o z

La calidad es e l resultado d e l a acción d e numerosos y variados factores; algunos de l grano tales como están relacionados con las propiedades físico-químicas del tamaño, forma, peso, pigmentación, dureza, temperatura d e gelatinización, con tenido d e amilosa, e t c . , mientras que otros se refi efieeren ren a l a cosecha y s u manejo, incluidas las labores d e recolección, secado, transporte, procesamiento, almace

namiento, e t c . La calidad de dell arroz, como l a d e cualquier producto alimenticio, generalmente se evalúa d e acuerdo con l a s preferencias y gustos d e los consumidores.

Significados de del l término calidad dell grano vana d e un una a región a o t r a , dependiendo d e E l significado d e l a calidad de las preferencias locales y d e l a s exigencias establecidas p o r e l mercado inter de l arroz demandada p o r un una a comunidad determinada puede nacional. La calidad del ser se r completamente inaceptable para otra, y aún dentro d e un mismo país pueden existir distintas apreciaciones respecto a l a calidad. También dentro de cada sector d e l a industria arrocera -agricultores, molineros, fitomejoradores, comerciantes, nutricionistas y consumidores- e l término  cali dad tiene diferentes connotaciones ( B a r b e r y Juliano, 1971; Juliano, 1972a; Chandler, 1979).

Para e l experto en semillas e l término calidad tiene que ve r con e l g ra ra do d o d e pureza del del mate materi rial al,, s u porcentaje d e g e rm rm i na n a ci ci ó n e n e l laboratorio, presencia o ausencia d e material inerte o d e semilla d e malezas nocivas o d e otras variedades. E l una bue buena germinación y productor o agricultor identifica e l término calidad con una vigor en e l campo que l e garantice un cultivo uniforme d e buen rendimiento. Para e l molinero lo más importante es que l a variedad l e permita obtener en e l molino un porcentaje alto d e granos enteros y cristalinos, que pueda vender a un buen 7  

precio. E l comerciante o intermediario relaciona e l término calidad con l a aparien cia externa del grano molinado ( d e arroz partido, presencia d e centro blanco, b r i l l o , e t c . ) , e n tanto que e l consumidor lo m i ra ra d e s de de un doble pun unt to de v i s t a : apariencia externa a l comprarlo y forma d e cocción, rendimiento, textura, sabor y olor des despu pués és de cocido. Para e l nutricionista l a calidad está determinada p o r e l valor nutricional del producto. E l fitomejorador es t a l ve vez z l a única persona que trata d e integrar en e l término calidad todos los los requi requisi sito toss anteriormente expuestos y que cada sector demanda p o r separado; para é l , u n arroz d e buena calidad debe s a t i s facer p o r lo menos l a gran mayoría d e dichos requisitos. del l arroz en el mercado mundial La calidad de Las preferencias p o r l a longitud del grano, grado d e molienda y aroma, varían Las ampliamente d e un una a región a o t r a . Po Por r ejemplo, e l grano largo usualmente queda ga jo jo ssoo . Lo Los s consumidores del seco y suelto a l cocinarse y e l corto, húmedo y p e ga de l Japón prefieren arroces d e l a variedad   'japónica , d e g r a no no corto, bien molinado y recién procesado, p e g a j o s o y d e buen sabor.

Algunos consumidores especialmente d e Asia, Africa y Europa prefieren e l grano corto tipo   japónica que a l cocinarse queda pegajoso y opaco; además de dell consumo directo lo emplean para l a preparación d e postres, dulces, e t c .

E l arroz tipo   índica d e grano largo es e l más apreciado en e l mercado inter nacional. E l estandar para calidad es e l grado US No. 2 , con 4 ó menos de grano quebrado, blanco, translúcido, bien molinado, tamaño uniforme del de l grano, sin si n materias extrañas, limpio y sin sin olor. E l contenido d e grano rojo o con estrías también afecta l a calidad; un os g r a n o s p o r kilo reduce e l g ra uno o ó d os ra do d o d e calidad del de l arroz tipo US d e 1 a 3 , y s i e l contenido es mayor baja a 5 o m á s . Lo Los s consumidores d e EE.UU como d e Europa rechazan este este tipo tipo d e arro arroz, z, lo que no sucede en países d e Africa Occidental, donde se prefie prefiere re sólo o e n mezcla. Igualmente compran casi e l 1 00 de arroz quebrado para consumo directo. Lo Los s principales exportadores de este ste tipo de arroz s o n Europa Occidental, Medio Oriente, Caribe, Hong Kong, Singapur y M al al a s ia ia . También se reconoce e l tipo   Tailandia d e calidad media con 5 de grano quebrado; aunque no se produce bajo l a s mismas técnicas ni tiene lo loss mismos que e e l tipo US US, , es manejado y clasificado cuidadosamente y co controles qu consi nside dera rado do tan ta n bueno como e l d e Estados Unidos.

8

 

La mayoría d e las variedades  a  aromátic romáticas as s o n d e grano largo y d e a l t a calidad; p o r su suss características propias s o n las más d i f í c i l e s d e molinar, almacenar y conservar. E l grano cuando se cocina dobla s u longitud. Su Sus s rendimientos s o n bajos y los costos d e p ro r o du d u cccc ió i ó n a l t o s . Se emplea par paraa ocasion ocasiones es especiales. E l principal exportador es Pakistán.

E l arroz de cal calidad idad int intermedia ermedia,, grano larg largo, o, sin sin precocer también se comercializa a nive nivell inte intern rnac acio iona nal. l. Es exportado principalmente p o r Tailandia, Burma y Pakistan. Es un arroz limpio, bien molinado y con bajo porcentaje de impurezas. E l 9 0 d e l a población d e Bang Bangla lade desh, sh, gran gran parte d e l a India y Sr Srii Lanka y grandes grupos d e consumidores d e Pakistan, Su Sur r Africa, Africa Occidental, Arabia Saudita, N i ge ge r i a y más recientemente de los lo s EE UU y Europa consumen e l arroz precocido. Existen d o s grados, e l primero d e grano corto, color amarillo, olor característico y un rendimiento en molinería d e 15-25 d e g r a n o quebrado; e l uy similar a l del segundo escuando molinado sie nl deblanco, l arroz sin l o r es m d e a l t a secalidad, precocer; completamente si n olor y sin cocina s uesc osuelto, rendimiento e n g r a n o entero es muy a l t o , 96-98 o m á s . Es muy utilizado p o r restaurantes y aerolíneas debido a que después d e cocido permanece suave. Generalmente se vende un 20-25 p o r encima de dell precio del de l arroz molinado de a l t a calidad y si sinn precocer.

Pero entonces qué significa arroz d e buena calidad ? Para responder esta pregunta se debe entender lo que ocurre en los mercados l o c a l , regional y m uunn d i a l . Lo Los s principios básicos s o n los siguientes: del arro arrozz es muy pequeño, a pesar d e que e l arroz es un 1   E l mercado mundial del uno o de los alimentos básicos más importantes para l a alimentación y de que aproxi dell madamente 2 billones de personas dependen d e é l para l a obtención d e más de 8 0 de s us calorías. Gran parte d e l a p ro ro du d u cc cc ió i ó n d e arroz s e consume en los s i t i o s donde se cultiva, lo que implica que menos del 5 d e l a producción t o t a l mundial s e mueve hacia los mercados internacionales. Po Por r consiguiente, este pequeño mercado internacional posee pocos compradores y vendedores y l a oferta y la demanda s o n rel relati ativament vamentee impredec impredecibles, ibles, lo que ocasiona que las variaciones e n e l precio sean rápidas y considerables. 2 . En e l mercado internacional se comercializan seis tipos d e arroz. Estos son:

9

 

• Grano largo, molinado, predominantemente tipo   'indica , d e alta calidad, con menos de dell 4 de arroz partido. • Grano largo, molinado, predominantemente tipo   'indica , d e calidad media; puede tener hasta 2 0 de arroz partido. • Grano corto o medio, tipo   japónica , molinado. • Arroz precocido sin una a longitud d e grano definida y d e d o s tipos específi si n un

cos.

• Arroz aromático • Arroz glutinoso (ceroso) Estos grupos pueden subdividirse en otros tipos, cada un uno o dir dirigi igido do a un mercado específico. 3 . La calidad vana dentro d e cada tipo. Respecto a l arroz, e l consumidor tiene ciertas reglas empíricas para juzgar la calidad del producto que está compran pr e do y con base en ellas infiere sobre la calidad del de l arroz. Lo Los s consumidores pre

fieren en lo posible l a menor cantidad d e grano partido. Lo deseable es que s ea d e tamaño y forma similares (sin mezcla d e variedades o d e grano rojo) carente d e material inerte, bien molinado, preferiblemente translúcido.

Para cumplir con las normas establecidas p o r un mer erc cado determinado, los principales exportadores e importadores han establecido unos grados oficiales basados en l a calidad d e los diferentes lotes d e arroz. 4 . La Las s preferenciasde calidad p o r parte de los consumidores varían ampliamement e de un país a otro. Generalmente, entre más alto s ea e l nivel d e vida y más bajo e l consumo percápita, más amplio será e l rango d e precios que los consumido

a g ar ar á n p or o r diferentes calidades d e arroz. res p ag

Por Po r lo general, las calidades d e arroz aceptadas para e l consumo interno no lo s o n necesariamente para e l mercado mundial. Cuando se va a producir arroz para exportación debe tenerse en cuenta que e l mercado de este grano es muy especia lizado y que las exportaciones se deben hacer con base en un grado específico, un una a calidad definida, un tipo de procesamiento especial y para determinados consumi dores.

En los últimos años, algunos países han pasado d e un déficit d e arroz a la autosuficiencia y con frecuencia obtienen excedentes para la exportación; sin si n

10  

embargo, a l s a l i r a l mercado internacional han encontrado serios pro robl blem emas as en lo que qu e respecta a calidad. Productores, molineros y autoridades estatales no han entendido las diferencias entre l a demanda interna y l a exportación. De repente, ha han n encontrado que no pueden vender lo que han considerado como arroz d e buena calidad. Su Sus s propios consumidores no se oponen, pero s í e l resto de los países

comercializadores, pues no lo comprarían o lo pagarían a muy bajo precio, inferior a l precio d e sustentación interno. Import Impo rtancia de l a calidad dentro de

un programa de mejoramiento

arrozz trabaj trabajan an para obtener variedades supe Los programas d e mejoramiento d e arro Los riores e n cuanto a rendimiento, precocidad, adaptabilidad y resistencia a plagas y enfermeda en fermedade des. s. Igua Igualment lmentee importante es obtener un grano d e buena calidad, que agricultor, e l molinero, y e n última instancia p o r e l consumidor. s ea aceptado porel Generalmente después de dell rendimiento y l a to tole lera ranc ncia ia a ciertas enfermedades, l a calidad de dell grano es e l terc tercer er fact factor or más importante para los fitomejoradores.

S i los consumidores no aceptan e l sabor, textura, aroma o aspecto d e un una a variedad recién desarrollada, s u utilidad disminuye considerablemente. En los países desarrollados y en los exportadores d e arroz, l a apariencia de dell grano suele s er más dell mismo, aumentando esta importancia e n e l importante que e l rendimiento de momento en que estos países se vuelvan autosuficientes e n p ro r o du d u cc cc ió i ó n de arroz. una a variedad ha sido rechazada o penalizada No s o n pocos los casos e n donde un principalmente p o r los molineros y / o consumidores p o r no cumplir con los

requisitos mínimos d e calidad; algunas veces e l rendimiento en mo moli lino noha ha sido muy bajo o e l centro blanco muy a l t o , o ambos casos; e n otras l a calidad culinaria ha sido mala. Esto representa grandes pérdidas de tiempo y recursos y sobre todo l e resta mucha credibilidad a l programa que hizo la recomendación. De ah i que s ea d e especial importancia emplear varios criterios pa para ra eval evalua uarr l a calidad molinera y de l grano, culinaria de las líneas promisorias: presencia d e centro blanco, longitud del rendimiento en molino, porcentaje de arroz entero, temperatura d e gelatinización y contenido de amilosa.

La utilización conciente y racional d e estos criterios reduce l a s posibilidades de entregar materiales genéticos d e calidad inferior.

11  

Preguntas de estudio

A. Escoja l a ( s ) f r a s e ( s ) c o r r e c t a ( s ) dentro de l a s s i g u i e n t e s o p c i o n e s :

unaa variedad de a r r o z no e s de v i t a l importancia d e n t r o de 1   L a evaluación de l a c a l i d a d de un un programa de mejoramiento.

2 Dentro d e l proc proceso eso de evaluar l a c a l i d a d s e conjugan t a n t o f a c t o r e s i n h e r e n t e s a l grano como l o s r e f e r e n ttee s a l a cosecha y mane manejo jo..

3 . E l a g r i c u l t o r a s o c i a e l término  arroz de buena calidad con co n l a c a l i d a d n u t r i c i o n a l d e l mismo. 4 . L os japoneses p r e f i e r e n a r r o z de l a variedad  japónica , de grano l a r g o y q ue queden

s u e l t o s después de l a c o c c i ó n . 5 . L os consumidores de América L a t i n a pagan m á s por a r r o c e s con co n f u e r t e aroma.

6 E n E E . U U . , l o s consumidores son e x i g e n t e s r e s p e c t o a l a c a l i d a d d e l g r a n o . 7.

E n e l mercado i n t e r n a c i o n a l s e comercializan a r r o c e s de dos do s t i p o s : grano l a r g o de l a variedad  índica y grano c o r t o de l a variedad  japónica .

8 Un Uno o de l ooss f i n e s p r i m o r d i a l e s dentro de un programa de mejoramiento de a r r o z e s obtener variedades s u p e r i o r e s en r e n d i m i e n t o .

9 . L a c a l i d a d moli moline nera ra y l a c a l i d a d c u l i n a r i a so sonn do doss r e q u i s i t o s muy importantes para e v a l u a r la c a l i d a d de l arroz.

10.

12  

Cuando un p a í s p i e n s a en e x p o r t a r a r r o z debe t e n e r en cuenta q ue l a c a l i d a d ace acepta ptada da par paraa consumo i n t e r n o e s l a m i s m a q ue para e l mercado mundial.

M o r f o l o g í a y c o m p o s i c i ó n d e lg r a n o d e a r r o z

E l objetivo d e este capítulo es estudiar l a morfología del de l grano de arroz, s u composición y e l p r oc oc e s o d e llenado de dell mismo, lo cual ayudará a comprender de l arroz. mejor algunos factores que influyen e n l a calidad del E l arroz es un cereal que se consume principalmente como grano entero, por lo cual e l conocimiento d e la estructura y composición d e l a cariópside es importante para entenderlas propiedades físico-químicas y b i o q uí u í m i ca ca s d e s us constituyentes. Lo Los s diferentes tejidos que lo conforman difieren bastante en estructura, composición y funciones (Figura 1 ) . La cáscara está compuesta p o r d o s hojas modificadas : l a lema y l a palea, cuya forma y tamaño corresponden a las de dell grano maduro. La par parte te exterio exteriorr d e l a cáscara posee tricomas o vellocidades. Algunas variedades tienen un una a a r i s t a adherida en l a parte superior de l a lema. Las células de la cáscara s o n altamente lignificadas y quebradizas. La cáscara representa aproximadamente e l 2 0 del de l peso del de l grano de arroz (fluctúa entre 1 6 y 28 ) y s u principal función consiste en proteger a la cariópside de dell ataque d e insectos y hongos (Juliano y Bechtel, 1985). La cariópside misma es un fruto de un una a sola semilla. Está conformada por varias son n e l pericarpio, e l tegumento, e l nucelo, y p o r e l endospermo y e l capas que so

embrión. E l pericarpio es l a pared de dell ovario maduro, la cual se degenera durante e l desarrollo d e l a cariópside. Está compuesto p o r varias capas d e células. La superficie externa tiene apariencia ondulada y cutícula delgada (Bechtel y Pomeranz, 1980).

Junto a l pericarpio está la envoltura o tegumento, formada p o r un una a sola capa de células. Su cutícula es gruesa (0.5 um um) ) localizada e n l a part partee inte interna rna de las células. dan n cierto color a la cariópside del Los pigmentos que l e da Los de l arroz pueden estar situados tanto en e l pericarpio como en e l tegumento.

13  

Arista

(Adapt ptad adoo de J u l i a n o yAldama 1937; J u l i a n o 1980) FIGURA 1 . E s t r u c t u r a d e l grano de a r r o z (Ada Contiguo a l tegum tegumento ento encontram encontramos os e l nucelo. En e l grano de arroz maduro es d e aproximadamente 2. 5 um d e espesor incluyendo l a cutícula.

La siguiente capa es l a aleurona, que encierra completamente e l endospermo y l a parte externa de dell embrión. Está compuesta p o r células parenquimatosas y puede estar constituida p o r varias capas ( 1 -7) -7 ) d e células d e este t i p o ; es más gruesa e n l a part partee dorsal dorsal que e n l a ventral y exist existen en diferenci diferencias as varietales e n cuanto a l grosor d e esta capa. La Las s células d e aleurona que rodean e l endospermo s o n ricas en proteínas 14  

y lípidos (Tanaka e t a l , 1973). E l embrión (germen) es pequeño y está localizado en e l lado ventral d e l a base del de l grano. Contiene d o s hojas embrionarias (plúmula) y l a raíz embrionaria (radícula) unidas p o r e l hipocotilo. La plúmula está recubierta y protegida p o r e l coleóptilo. una a extensión inferiorladel decual l eje rodea está rodeada p o r e l epiblasto, un La parte embrionario d e la coleorriza l a radícula.

E l embrión está delimitado internamente p o r e l escutelo (cotiledón) e l cual está situado junto a l endospermo. En s u parte extema está envuelto p o r la capa apa de aleurona.

E l endospermo está dividido en d o s regiones: l a subaleurona localizada debajo de la capa apa de aleurona, y la región central que consiste del de l resto del de l endospermo. Está compuesto p o r células parenquimatosas d e par parede edess del delga gadas das q u e contienen gránulos d e aleurona y a l gguu n o s c u e rp rp o s proteMcos, y p o r un una a capa d e aleurona qu que e form forma a l a capa más extema del de l tejido del de l endospermo. En algunas variedades se presentan áreas opacas en e l endospermo llamadas centro blanco o panza blanca. E l endospermo del de l arroz es un tejido triplo triploide ide que tiene d o s dosis d e alelos matemos y un una a d e alelos paternos. Esta situación, como se verá más adelante, tiene algunas implicaciones en l a expresión de ciertas características genéticas, como s o n la temperatura d e gelatinización y e l contenido d e amilosa. La composición y propiedades del de l grano del del a rro rro z y sus sus frac fracci cion ones es dependen del de l de l medio ambiente y del de l tipo de procesamiento a que se someta. E l grano genotipo, del d e arroz está conformado p o r t r e s componentes básicos: almidón, proteínas y lípidos que constituyen e l 98.5 d e l a materia seca; e l porcentaje de estos elementos varía d e acuerdo con e l grado de procesamiento de dell arroz (Cuadro 1 ) .

Desarrollo y llenado de del l grano de arroz Es preciso conocer este proceso para entender cómo ciertos factores ambientales afectan la presencia del de l centro blanco.

cantida tidadd con consider siderable able de carbohidratos y azúcares se acumulan en los t a l l o s Una can y vainas de l a s hojas; d es e s ppuu é s d e l a floración, estos carbohidratos se translocan a la panícula, y de ah í a las espiguillas durante e l proceso d e llenado del de l grano. E l

15  

CUADRO 1 . Composición d e l a r r o z co conn c á s c a r a ( p a d d y ) , i n t e g r a l y pulido

Componentes

Arroz paddy

Proteína Aceite Fibra

Ceniza Carbohidratos s o l u b l e s Almidón Energía ( k J / g )

5.8- 7.7 1.5-2.3 7.2-10.4 2.9-5.2

63.6-73.2 53.4 15.8

Arroz i n t e g r a l 7.1-8.3 1.6-2.8 0.6-1.0 1.0-1.5 72.9-75.9 66.4 15.2-16.1

Arroz pulido 6.3-7.1 0.3-0.5 0.2-0.5 0.3-0.8 76.7-78.4

77.6 14.6-15.6

J u l i a n o , B . y Bechkel, D . 1985

transporte se realiza de abajo haci haciaa arriba a trav travéés del del floema, e l cual está conectado apa a de aleurona. a l pericarpio; de a l l í pasa a l endospermo a trav través és del nucelo y de l a cap dell grano a l a parte ventral, o s ea d e la Este llenado se realiza d e la parte dorsal de periferia dorsal a l a parte central y d e arriba h acia acia ab aajo jo (Figura 2 ) . Este proceso es muy delicado y cualquier factor ambiental adverso (temperaturas a l t a s , deficien cias nutricionales o hídricas, ataques de plagas o enfermedades, e t c . ) que lo interfiera puede ocasionar l a presencia en mayor o menor grado del de l centro blanco. Por Po r eje ejemplo, mplo, tempera temperatu tura rass altas durante l a maduración aceleran e l desar desarro roll lloo del del grano y reducen s u peso f i n a l ; experimentos con plantas cultivadas a temperaturas distintas indicaron qu que e los granos de las plantas qu que e crecieron a 3 0 9 C fueron más as al, lo cu cual al su sugg ier ier e un una a blandos en l a parte periférica de los lados dorsal y b as acumulación retardada de carbohidratos e n esas partes; un una a porción opaca (centro

blanco o panza blanca) se presenta como consecuencia d e este llenado insuficiente de las células de dell endospermo. La escasez de agua también incide en la presencia del de l ce cent ntro ro blan blanco co,, ya que la humedad en e l grano no está distribuida en forma uniforme entre las regiones basal dell grano y entre l a s regiones central y periférica. Lo Los s va y apical de vasos sos condu conduct ctore oress de dell xilema conectados a la lema y a l a palea sirven d e medio d e transporte a l agua, l a cual penetra a l endospermo a través de dell área cercana a l embrión; de a l l í avanza dell endospermo y se mueve lentamente de la periferia hacia a l a parte media y apical de e l centro. De esta manera cuando se presenta escasez d e ag agua ua en alguna de dichas ven n más rápidamente afectadas que otras, lo cual influye en e l llenado del partes se ve de l grano (Juliano y Bechtel, 1985).

16  

Capa de aleurona Proyección del de l núcelo

Lema

Haces vasculares de del l pericarpio Núcelo

Palea FIGURA 2 . Rut Ruta de t r a s l o c a c i ó n de nutrimentos para e l d e s a r r o l l o d e l gran rano de arroz(Tomado de J u l i a n o , B . , 1985)

17

 

Preguntas de estudio

un o de l o s s i g u i e n t e s enunciados: Marque f a l s o ( F ) o verd verdad ader eroo ( V ) en cada uno

1.

E l a r r o z e s un c e r e a l q ue s e consume principalmente como grano e n t e r o .

2

L a c á s c a r a e s t á compuesta por t r e s h o j a s modificadas: l a lema, l a palea y l a a r i s t a .

3.

L a p r i n c i p a l función de l a c a r i ó p s i d e e s p r o t e g e r a l grano d e l ataque de i n s e c t o s .

4.

L a c a r i ó p s i d e e s t á conformada por l a s s i g u i e n t e s c a p a s : p e r i c a r p i o , tegumento, n ú c e l o , endospermo y r a q u i l l a .

5

L as c é l u l a s de aleurona q ue rodean e l endospermo son r i c a s en p r o t e í n a s y f i b r a s .

6.

E l embrión contiene do doss h o j a s embrionarias y l a r a d í c u l a , q ue e s t á n unidas por e l épico t i l o .

7

E l endospermo d e l a r r o z e s un t e j i d o t ri r i p l oi o i d e q ue t i e n e dos do s d o s i s de a l e l o s maternos y dos do s de a l e l o s p a t e r n o s .

8

E l grano de a r r o z t i e n e t r e s componentes b á s i c o s : almidón, p r o t e í n a s y l í p i d o s .

9

E l l l e n a d o d e l grano e s un proceso muy d e l i c a d o , pues c u a l q u i e r f a c t o r ambiental adverso puede ocasionar l a p r e s e n c i a de c e n t r o b l a n c o .

10.

Debido a q ue l a humedad en e l grano no e s t á d i s t r i b u i d a de manera uniforme, una un a d e f i c i e n c i a de agua i n c i d e en l a p r e s e n c i a de c e n t r o blanco en e l g r a n o .

18  

 

l ac a l i d a d C o m p o n e n t e s d e c u l i n a r i a d e la r r o z

E l o b j et et i v o d e este capítulo es explicar en qué qué fo for rma los componentes apariencia de dell grano, tiempo d e cocción y l a consistencia de dell arroz después d e cocido están directamente afectados p o r factores ge gené néti tico coss y ambientales y p o r características físico-químicas t a l e s como temperatura de gelatinización, contenido d e amilosa y consistencia d e g e l . Apariencia de del l grano

La apariencia s e refiere a l aspecto externo del de l grano y depende de dell color, forma, tamaño, peso, lo long ngit itud ud y d e l a presencia d e centro blanco. Las La s dimensiones f í s i c a s de dell grano d e arroz s o n d e especial importancia para aquellos que tienen que v e r con l a s distintas áreas d e l a industria arrocera. La apariencia del de l grano se evalúa visualmente y p o r consiguiente es l a primera característica e n que se fijan los intermediarios y e l consumidor. Usualmente cons tituye l a base sobre l a cual un una a variedad es rechazada o aceptada. Las La s variedades d e arroz se pueden clasificar objetivamente e n distintas categorías de l grano. Gene basándose e n d o s caracteres importantes: l a longitud y forma del ralmente los arroces d e grano largo s o n secos y sueltos después d e cocidos, mien t r a s que los d e grano corto s on on p e g a j os os ooss y  masacotudos .

Para e l fitomejorador es d e gran import importanc ancia ia determina determinarr cuáles s o n los tipos más deseados en l a región bajo s u responsabilidad y rechazar todas aquellas líneas o se lecciones que no presenten l a s características deseadas. Chang y Somrith (1979), indicaron que existen diferentes postulados acerca d e l a de l g r a n o . E l orden d e dominancia es grano largo > grano herencia d e l a longitud del medio > grano corto > grano muy corto. Generalmente l a Fl es intemedia e n

19  

longitud, pero en l a F2 se pueden encontrar granos más largos o cortos qu que e los padres debido a l a segregación transgresiva. A pesar d e l a aprente complejidad de s u herencia estas características se fijan rápidamentge en las generaciones segre gantes tempranas ( F 2 - F3).

E l tamaño del grano es altamente heredable e n l a mayor ayoría ía de los ambientes, aunque l a temperatura baja d es es ppuu é s d e l a floración puede reducir ligeramente l a longitud de dell grano. La apariencia de dell grano también se evalúa p o r l a presencia de panza blanca o centro blanco. Lo Los s granos translúcidos o cristalinos s o n los más deseados en l a industria arrocera, y a que e l consumidor está dispuesto a pagar un precio mayor, p o r lo que los fitomejoradores ponen particular interés en e l desarrollo d e variedades libres d e centro blanco.

La panza blanca o centro blanco es un una a opacidad que se observa: a ) en los arroces

glutinosos (aquellos que s o n completamente opacos) debido a l a presencia d e poros dentro de los gránulos de alm almidón idón y b ) en los arroces no glutinosos se debe a l a f a l t a d e compactación d e las partículas d e almidón y proteínas e n l a s células (IRRI, 1986). Lo Los s granos de almidón e n l a s áreas yesosas s o n esféricos y poco compac t o s , e n contraste con los granos polihedros compactos característicos d e las áreas translúcidas. E l centro blanco no debe confundirse con l a apariencia superficial del de l arroz glutinoso o ceroso, o con aquellos granos in inm madur aduros os que no terminaron s u proceso fisiológico d e maduración y que a l cosecharse con un alto co cont nten enid idoo de humedad y luego d e secarse to tom maron aron una una apariencia yesosa. Las áreas opacas o yesosas se conocen también como panza blanca, centro blanco Las o dorso blanco, según s u localización e n e l endospermo (Figura 3 ) . Para efectos una a sola prácticos y d e evaluación del material genético es mejor agruparlos en un

categoría llamada centro blanco. Sea cual fuere su localización, estas áreas opacas s o n indeseables para e l molinero Sea y e l consumidor en América Latina; si sinn embargo, existen contadas excepciones, como en ciertos mercados en Méxi Méxic co, en donde e l arroz d e grano medio y grueso con mucho centro blanco recibe un precio especial, superior a l del de l grano largo translúcido.

Económicamente granos con centro blanco no s o n deseables, porque contribuyen 20  

Grano blanco o lecho hoso so

Grano opaco (inmaduro)

FIGURA 3 . V a r i o s t i p o s d e á r e a s o p a c a s a l rompimiento del grano durante l a molienda, debido a que l a s áreas opacas del

endospermo s o n más blandas qu que e l a s áreas cristalinas; bajo condiciones d e estres es a susceptibilidad a l rompimiento se incrementa.

La opacidad desaparece e n l a cocción y no tiene efecto directo sobre e l comporta miento e n cocina y e l sabor, pero s í influye e n l a preferencia p o r parte de dell

consumidor. se r l a temperatura E l principal factor ambiental que influye e n l a opacidad parece ser después d e l a floración; l a s temperaturas a l t a s incrementan e l centro blanco, mientras qu que e l a s temperaturas bajas lo disminuyen. Algunas variedades d e arroz, como IR-22, Cica 7 y Oryzica 1 , presentan poco centro blanco en diferentes am b ient ientes es,, m ientr ientras as que otras, como Cica 4 y Cica 8 , presentan endospermo cristalino en pocos ambientes y centro blanco e n l a mayoría. L a s variedades IR-8 y Oryzica 2 presentan mucho centro blanco e n todos los ambientes.

21  

También s e encontró que e l semestre afecta ciertas variedades sembradas en e l mismo s i t i o pero en diferente siembra.

Tiempo de cocción tiem emp po en e l dell arroz molinado es medido como e l mínimo ti E l tiempo d e cocción de cual e l centro del grano se vuelve traslúcido o gelatinizado cuando los granos de dell arroz se colocan en agua hirviendo (Juliano y P er e r e z , 1 9 8833 ) .

de l ar arro rozz están están más estrechamente relacionadas Las propiedades f í s i c a s d e cocción del Las con l a temperatura d e gelatinización que con e l contenido d e amilosa de dell almidón. La temperatura d e gelatinización es aquella en l a cual los granos d e almidón empiezan a absorber agua y a hincharse e n forma irreversible e n agua caliente; está asociada con e l contenido d e amilosa, e l principal determinante de l a calidad culinaria de dell arroz, e igualmente con l a dureza del grano y e l tiempo d e cocción. De acuerdo con s u temperatura d e gelatinización l a s variedades se clasi clasifica ficann en: baj bajaas, aquellas con temperatura d e gelatinización p o r debajo d e 7 0 ? C ; intermedias, aquellas con temperaturas entre 70 y 7 5 ? C y a l t a s , aquellas con temperaturas p o r encima d e 7 5 9  La Las s variedades o líneas con temperatura a l t a d e gelatinización parecen tener bajo c on on t eenn iidd o d e amilosa, lo qu que e hace que s ea e a n p eegg a jo jo sa sa s a l cocinarse. No s e conocen variedades que tengan a l t a temperatura d e gelatinización y alto contenido d e amilosa.

E l arroz que tiene un una a temperatura d e gelatinización a l t a se vuelve excesivamente blando y tiende a desintegrarse cuando se cocina demasiado, pero cuando s e emplea e l tiem tiempo po norm normal al d e cocción queda muy crudo; e l arroz con a l t a temperatura d e g e latinización necesita más agua y más tiempo d e c oocc c iióó n qu que e los de temperatura d e gelatinización baja o intermedia; p o r l o tanto, l a temperatura d e gelatinización se correlaciona positivamente con e l tiempo d e cocción. Po Por r otra parte, arroces con temperatura d e gelatinización a l t a se elongan y expanden menos que aquellos con temperaturas bajas o intermedias; además rinden menos después d e cocidos; p o r consiguiente s o n descartados en todos los programas d e mejoramiento. Lo Los s consumidores en todos los mercados principales rechazan arroces con a l t a tempera tura d e gelatinización. La herencia d e l a temperatura d e gelatinización no es muy c l a r a , pe pero ro pa pare rece ce ser se r 22  

sencilla y está det deter ermm inada in ada por un uno o o d os os g e ne ne s mayores (Jennings et a l , 1981). Algunos autores han reportado que varios genes (poc (pocos) os) co cont ntro rola lann este carácter (Chang y Somrith, 1979)

E l principal factor ambiental qu que e afecta l a temperatura d e gelatinización es la temperatura de dell medio ambiente en e l cual e l g r a n o d e arroz se desarrolla. Una temperatura baja después d e l a flo flora raci ción ón tien tiende de a disminuir l a temperatura de de l gelatinización e independientemente incrementa e l contenido d e amilosa del almidón. Po Por r e l contrario temperaturas altas después d e l a floración aumentan la temperatura d e gelatinización, lo cual reduce su cali calida dadd culinaria. Esta relación se observa con mayor facilidad en e l siguiente esquema:

Temperatura

ambiental:

ALTA

Dispersión alcalina:

1-2-3

Temperatura d e gelatinización:

Alta (74-809 C)

^ BAJA

4-5

Intermedia (69-739 C)

6-7

Baja (63-689 C)

Por Po r ejemplo, s i un una a variedad qu que e e n condiciones normales tiene un una a dispersión una a t em alcalina d e 4 , equivalente a un em p er e r a ttuu r a d e gelatinización intermedia, se siembra e n un s i t i o en donde se pre present sentan an temper temperatu aturas ras altas durante l a floración, llenado y maduración del grano, se tien tienee que su dispersión alcalina puede pasar d e 4 a 3 , s u temperatura d e gelatinización y a no sera intermedia sino intermedia/alta o a l t a y a l cocinarse los gr gran anos os de arroz y a no permanecerán secos, sueltos y blandos a l enfriarse sino que tenderán a quedar mojados y p e g a j ooso sos. s. La presencia d e temperaturas bajas tendrá un efecto contrario.

23  

Consistencia de del l arroz después de cocido De los componentes que tienen que v e r con l a calidad culinaria, e l contenido d e de l arroz después amilosa es e l más importante, debido a que determina la textura del d e cocido. E l contenido de amilosainfluye bastante e n las características d e cocción del de l arroz molinado. Diferentes regiones de dell mundo requieren variedades con características distintas d e cocción y p o r ende con diferentes contenidos d e amilosa. En los programas d e mejoramiento se cruzan variedades con contenidos para obten obtener er vari varied edad ades es con l a s características deseadas. De diferentes d e amilosa para ah í qu dell contenido d e amilosa es muy importante. que e l a determinación de E l almidón es e l principal componente del del a r roz roz pulido y representa proximadamente e l 9 0 d e s u peso seco; está formado p o r d o s fracciones: la amilosa y l a amilopectina. La relación amilosa/amilopectina constituye e l factor determinante d e l a calidad culinaria y comestible del de l arroz molinado. La Las s características del de l almidón y s u contenido d e amilosa se controlan genéticamente (Zuber, 1965). Según e l contenido d e amilosa, l a s variedades se clasifican en: glutinosas o cerosas (1-2 d e amilosa); y en no cerosas: bajas en a m i lo l o s a ( 8 - 22 2 2 ) , intermedias (23-

27 ) y altas ( > 28 ).

E l arroz glutinoso o ceroso es l a base alimenticia en algunas regiones asiáticas, y también se u s a p aarr a p rree pa pa r ar ar pasteles, postres, dulces,  crispetas y pastas precocidas. Durante l a cocción se exp expand ande e poco oco y a b so s o r b e poca agua. Después d e l a preparación es húmedo y pegajoso y d e apariencia brillante.Un gen recesivo controla este carácter y l e da un aspecto opaco a l endospermo. Las La s variedades no glutinosas constituyen l a mayoría d e los arroces de dell mundo y tienen d e 8-37 d e amilosa, aunque generalmente flu fluct ctúa úa en entr tree 13 y 32 . La Las s variedades con un bajo contenido de amilosa (característica d e las variedades japónicas) s o n húmedas, pegajosas y d e apariencia brillante después d e cocidas y los granos fácilmente se desintegran cuando se cocinan demasiado. Lo Los s arroces con alto co cont nten enid idoo de amilosa quedan secos y sueltos a l cocinarse, pero los granos s e endurecen a l enfriarse. Lo Los s tipos intermedios tienen las mismas características d e una a textura suave cuando se enfrian, s o n los tipos altos e n amilosa, pero retienen un preferidos p o r l a mayoría d e los consumidores d e América Latina y d e gran

aceptación e n e l mercado mundial. La mayoría d e l a s variedades   'indicas tienen amilosa intermedia o a l t a . 24  

Variedades con e l mismo contenido d e amilosa pueden d i f e r i r e n s u calidad culinaria. IR-8 e IR-20 constituyen un bue buen n ejemplo; estas d o s variedades s o n altas e n amilosa, pero IR-8 tiene un una a consistencia d e gel dura, mientras que IR-20 l a tiene intermedia; e l arroz cocido con una una consistencia d e ge gell dura se endurece más rápido a l enfriarse. suge geri rido do postu postula lado doss genéticos distintos para explicar la Varios estudios han su herencia del de l contenido d e amilosa; e n casi todos ellos e l análisis se ha hecho una a muestra masal d e los progenitores y d e las generaciones F l, F2 y utilizando un retrocruces. Esta circunstancia y e l hecho d e que e l endosperma es triploide, e n queee l padre sólo donde l a madre aporta d o s dosis d e los genes involucrados e n tanto que aporta un una a dosis, dificultan l a interpretación d e los dato datos. s. La consistencia d e ge gell e s o tra medida d e l a textura de dell arroz después d e cocido y se basa e n l a consistencia d e la pasta d e arroz; sirve para diferenciar variedades que tienen un contenido d e amilosa a l t o . Arroces con contenido d e amilosa intermedio o bajo casi siempre tienen consistencia d e gel suave. Esta prueba f ue desarrollada para complementar l a d e amilosa en los programas d e mejoramiento genético d e l a calidad del de l arroz, pues da un bue buen índice d e l a te text xtuura del del arroz cocido.

Los Lo s lípidos afectan mucho l a consistencia d e g e l , debido probablemente a l a ácidos dos graso grasos-amil s-amilosa osa.. E l arroz descascarado sin formación d e un complejo d e áci si n pulir pul ir tiene tiene consistencia d e gel dura, mientras que e l arroz descascarado pulido tiene

consistencia d e ge gell suave.

25  

Preguntas de estudio

Complete l a s o r a c i o n e s con co n l a s p a l a b r a s q ue corresponden: 1 . L a c a l i d a d d e l grano e s t á determinada t a n t o por f a c t o r e s

como

2 El factor

e s e l p r i n c i p a l determinante de l a s propiedades f í s i c o - q u í m i c a s d e l g r a n o .

3. La

d e l grano s e puede c l a s i f i c a r objetivamente basándose en do doss c a r a c t e r e s y la d el g ra no .

importantes l a

r a s e apetecen l o s granos t r a n s l ú c i d o s o c r i s t a l i n o s , o s eeaa , s i n 4 . Dentro de l a i n d u s t r i a a r r o c e ra

p r e s e n c i a de

5 . L as temperaturas a l t a s

e l c e n t r o b l a n c o ; mientras q ue l a s b a j a s l o

conn temperatura de g e l a t i n i z a c i ó n e n t r e 70 y 75°C s e consideran como 6 Arroces co

7 E l a r r o z co conn

temperatura de g e l a t i n i z a c i ó n n e c e s i t a m á s agua y m á s tiempo de cocción q ue l o s de temperatura de g e l a t i n i z a c i ó n

8 L a temperatura de g e l a t i n i z a c i ó n s e ve a f e c t a d a por l a temperatura d e l medio ambiente. U n a de desp spuués de l a f l o r a c i ó n l a aumenta y temperaturas

temperatura nuyen.

9

l a dismi

E l almidón, p r i n c i p a l componente d e l a r r o z p u l i do d o , e s t á formado por dos dos f r a c c i o n e s : l a

y la 10. El arroz

ó

e s muy u t i l i z a d o en l a preparación de p a s t e l e s , d u l c e s , e t c .

1 1 . L a c o n s i s t e n c i a de g el e l e s l a c o n s i s t e n c i a de p a s t a f r í a q ue p r e s e n t a e l grano de a r r o z y s i r v e para d i f e r e n c i a r variedades q ue t i e n e n contenido de a m i l o s a .

26  

d e E v a l u a c i ó n i n d i r e c t a

l ac a l i d a d c u l i n a r i a d e la r r o z

La evaluación indirecta se refiere a l a determinación d e l a calidad culinaria y d e dell arroz realizada sin qu cocción de que e l a muestra d e arroz se cocine e n l a forma usual. Los Lo s d o s criterios más importantes s o n l a s determinaciones d e l a temperatura d e dell contenido d e anulosa. gelatinización y de

E l objetivo principal d e este capítulo es e l d e estudiarlos diferentes procedimientos empleados p o r e l Laboratorio d e Calidad de dell Arroz del C I AT, e indicar cuándo y cómo deben u t i l i z a r s e , con e l f i n d e identificar l a s líneas mejoradas que cumplen con l a s normas d e calidad. En todas estas evaluaciones se utiliza arroz blanco pulido; l a utilización del arroz integral o precocido dará resultados un poco distintos, específicamente e n l o relacionado con l a temperatura d e gelatinización, contenido d e amilosa y consistencia d e g e l . Apariencia

aparie rienci nciaa ge gener neral al del arroz:tamaño, forma, Numerosos factores determinan l a apa uniformidad, cristalinidad ó translucidez, opacidad, color; y l a presencia d e granos dañados e imperfectos, s o n importantes y contribuyen a l a apariencia general. No hay ha y disponible ningún instrumento para medirobjetivamente l a apariencia general; p o r lo tanto, este factor d e calidad es juzgado subjetivamente e n forma visual, l a cual tiene l a capacidad d e integrar todos los componentes que contribuyen a la aparie apa rienci nciaa ge gener neral al dentro d e un índi índice ce subjet subjetiv ivoo d e calidad. Las La s normas para evaluar e l tamaño y l a forma del grano varían entre países y áreas

d e mercadeo. Metodología

En e l laboratorio se descascaran muestras d e 3 a 5 gramos d e arroz y se depositan una a e n tubos d e ensayo. Se l e s agrega arena fina u o t r o abrasivo y se llevan a un 27

 

máquina pulidora durante 5 - 7 minutos. Finalmente se limpian mediante un tamiz. una a base d e fondo oscuro; se esco Estas muestras d e arroz pulido se colocan sobre un gen cinco granos representativos de la muestra y se mide su longitud con un una a regla graduada en milímetros; entonces se obtiene un promedio de l a longitud d e los cinco granos (Figura 4 , páginas centrales). Escala e interpretación

Para clasificar l a muestra se utiliza l a siguiente escala: Longitud promedio

5. 5 5. 6 6. 6 7. 6

mm o menos a 6. 5 mm a 7 . 5 mm mm ó más

Descripción

Corto ( C ) Medio (M) Largo ( L ) Extra largo (EL)

La evaluación generalmente se realiza a partir de l a F3 y se repite generación t r a s generación hasta l a F 6. S i n embargo, no es absolutamente necesario repetir en cada generación esta prueba, y a que un fitomejorador con suficiente experiencia puede seleccionar con mucha eficiencia y directamente e n e l campo e l tipo de grano deseado. Centro blanco

Uno d e los factores que afecta l a variación en centro blanco es e l tamaño d e l a relaci acióó n entr entree e l tamaño de l a muestra y e l grado muestra. Con e l f i n d e estudiar l a rel d e precisión con que se puede calificar e l ce cent ntro ro b la lanc nco, o, s e l l e v ó a cabo un ensayo con 1 0 0 líneas avanzadas; d e c a d a línea se tomaron muestras d e 3 , 20 y 1 0 0 g y se calificaron p o r centro blanco en e l laboratorio d e calidad. En l a Figura 5 se observa que e l número de líneas que c a e e n un una a categoría determinada depende del de l tamaño d e l a muestra; p o r ejemplo, s i estamos interesados e n líneas con centro blanco con un valor igual o menor a 0 . 7 (apariencia excelente), se tiene ene qu que e con muestras d e 100, 20 y 3 gramos se ide ident ntifica ificaro ronn 21, 3 1 y 4 1 líneas, respectivamente. En programas d e mejoramiento como e l de CIAT, en donde las generaciones

tempranas se evalúan en condiciones d e secano y en siembra directa, es muy d i f í c i l tomar muestras mayores d e 3g para e l análisis de centro blanco. En este caso se 28  

Excelentes (