Estudio Para La Elaboracion y Propuesta de Normas

PROYECTO UE-PERU/PENX ALA/2004/016-913

PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERÚ EN MATERIA DE ASISTENCIA TÉCNICA RELATIVA AL COMERCIO APOYO AL PROGRAMA ESTRATÉGICO NACIONAL DE EXPORTACIONES ASISTENCIA TÉCNICA PARA LOS PLANES OPERATIVOS DE PRODUCTO Consorcio ASECAL,S.L. y MERCURIO CONSULTORES, S.L. Contrato Nº: 043/2007/LIR03/UE-PERU Componente: Tema: 1.2. Planes Operativos de Producto (POP Aguardiente) Acción: 1.2.1 Desarrollo de Oferta Exportable Agrícola Agroindustrial por Producto – Regiones: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna Actividad 1.2.1.4 Pisco – Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna: Fomentar la asociatividad entre los productores

ESTUDIO PARA LA ELABORACION Y PROPUESTA DE NORMAS TECNICAS PERUANAS DE AGUARDIENTE DE UVA, MACERADOS DE DAMASCOS Y BRANDY Código: 1.2.1.4.A1 _ IF20090814

INFORME FINAL Consultora: Ing. Mg. Lyris Monasterio Muñoz AGENCIA PERUANA DE COOPERACIÓN INTERNACIONAL COMUNIDAD EUROPEA " Las opiniones expresadas son las del consultor y no representan el punto de vista oficial de la Agencia Peruana de Cooperación Internacional o de la Comunidad Europea".

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ÍNDICE Resumen Ejecutivo 1. Antecedentes 2. Objetivos de la Acción 3. Actividades realizadas 4. Viñas y Bodegas visitadas 5. Muestras 5.1. Relación de muestras 6. Resultados 6.1. Resultados de los análisis físicos y químicos para el Aguardiente de uva 6.2. Resultados de los análisis físicos y químicos para el Macerado de damasco 6.3. Resultados de los análisis físicos y químicos para el Brandy 6.4. Resultados del análisis organoléptico del Aguardiente de uva 6.5. Resultados del análisis organoléptico del Macerado de damasco 6.6. Resultados del análisis organoléptico del Brandy 7. Propuestas de Normas Técnicas Peruanas 7.1. Aguardiente de uva 7.2. Macerado de damasco 7.3. Brandy 8. Conclusiones 9. Anexos 9.1. Relación de asistencia de productores a las reuniones de trabajo 9.2. Directorio de Productores 9.3. Resultado estadístico de los análisis físicos y químicos

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Estudio para la elaboración y propuesta de Normas Técnicas Peruanas de Aguardiente de uva, Macerados de damasco y Brandy (Código: 1.2.1.4.A1) Resumen Ejecutivo El presente es el informe final de la consultoría en mención que de forma general recopila, analiza y resume los resultados de los estudios e investigaciones realizados. Durante la revisión bibliográfica se colectó información acerca de las normativas, técnicas de los procesos de elaboración y antecedentes nacionales e internacionales que permitieran tener una base sobre el desarrollo de estos productos; se visitaron diferentes viñas, parcelas, destilerías, bodegas o centros de producción y de innovación tecnológica en las regiones de Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica , Lima y La Libertad para conocer in situ los diferentes métodos operativos y entablar con los productores un acercamiento directo, organizando reuniones de trabajo para saber de sus impresiones, sugerencias, comentarios y otras manifestaciones en relación al sector productivo en referencia; asimismo se recopilaron diferentes muestras de Aguardiente de uva , Macerado de damasco y Brandy para realizar el análisis físico, químico y organoléptico con la finalidad de encontrar los parámetros analíticos necesarios para el presente estudio; cabe indicar que el financiamiento de dichos análisis fue gestionado por el Comité Técnico Nacional de Bebidas Alcohólicas ante el Proyecto Norexport que promueve el INDECOPI. Con todo ello se procedió a la elaboración de las propuestas de las Normas Técnicas Peruanas de Aguardiente de uva, Macerado de damasco y Brandy cumpliendo de esta manera con lo estipulado en los términos de referencia: Estudio para la elaboración y propuesta de Normas Técnicas Peruanas de Aguardiente de uva, Macerado de damasco y Brandy. La propuesta de las tres Normas Técnicas Peruanas tiene por finalidad proporcionar un documento técnico que contenga dispositivos y referencias normativas en relación al producto. A continuación se indica el contenido de esta propuesta:

•

Definiciones

•

Clasificaciones

•

Prácticas generales del proceso de elaboración

•

Requisitos físicos, químicos y sensoriales

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•

Métodos de muestreo

•

Métodos de ensayo

•

Especificaciones de rotulado

•

Envasado del producto

Esta propuesta de Normas Técnicas Peruanas tiene los siguientes objetivos: •

Dotar al sector productivo, de investigación y de consumo de una Norma Técnica Peruana.

•

Con la aplicación de ésta, asegurar la calidad del producto correspondiente.

•

Mejorar permanentemente los dispositivos legales y técnicos que involucran a estas tres Normas Técnicas Peruanas.

El presente estudio se desarrolló en las regiones de Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica, Lima y La Libertad por un periodo de 10 meses iniciándose en el mes de Setiembre del 2008 hasta Julio del 2009. En el presente informe final se incluye un resumen de las reuniones de trabajo realizadas con los productores, directorio de los productores, resultados de los análisis físicos químicos y organolépticos, propuestas finales de las Normas Técnicas Peruanas de Aguardiente de uva, Macerado de damasco y Brandy, evaluación global de resultados, conclusiones y recomendaciones. Las Conclusiones y Recomendaciones del presente informe son las siguientes: •

El contenido de las propuestas de las Normas Técnicas Peruanas de Aguardiente de uva, Macerado de damasco y Brandy, representan el resultado del análisis e interpretación de la documentación técnica revisada así como de los resultados analíticos de las muestras recolectadas y del aporte técnico de la consultora.

•

Las visitas realizadas a los productores y técnicos en su centro de producción fueron motivadores y de gran aceptación, lo cual ha permitido conocer enfáticamente la realidad del sector y apoyar el criterio técnico de las propuestas.

•

La difusión del presente estudio durante las visitas realizadas entre el sector productivo ha creado una gran expectativa plasmada además en la gran gentileza y amabilidad de los propietarios y técnicos visitados.

•

En relación al Aguardiente de uva, existen bodegas antiguas y se han venido incrementando otras nuevas con gran expectativa, tal es así que en la ciudad de Cascas, departamento de La Libertad se ha constituido una agrupación de productores que se ha propuesto crear una marca colectiva para su producto. Ésta

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podría llegar a ser una Denominación Específica más adelante, como es el caso del término Puro de Uva que ellos utilizan para denominar al aguardiente de uva elaborado en esa zona. •

En relación al Macerado de damasco, este es un producto característico de las regiones de Tacna y Moquegua que es producido hace muchos años de manera artesanal y que actualmente viene mejorando porque es una actividad económica destacada en dichas zonas geográficas.

•

En relación al Brandy algunas bodegas tienen mucha antigüedad en el proceso de elaboración e inclusive utilizan equivocadamente la Denominación Cognac, y últimamente las empresas pisqueras han iniciado algunos ensayos en la elaboración de este producto utilizando como base el Pisco y su añejamiento en envases de roble empleando procedimientos básicos.

•

Luego de ser aprobadas las propuestas de Normas Técnicas Peruanas del presente estudio se hace necesario realizar cursos de capacitación y asistencia técnica en los diferentes centros de producción visitados para difundir dicha documentación técnica y normativa para su aplicación y mejor interpretación y comprensión.

•

Existe gran aceptación por parte de los propietarios y personal técnico visitados en conocer mejor el procedimiento técnico de estos tres productos y aplicar lo estipulado en los documentos técnicos, resultado del presente estudio.

•

Es importante recalcar que toda operación unitaria que dé como resultado un producto depende, en gran medida, de la materia prima utilizada. Se ha constatado que existen zonas geográficas con un entorno agroecológico valioso pero que los productores requieren aprovechar de la mejor manera de dichos recursos naturales; además de mejorar sus estrategias de promoción y comercialización.

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1. ANTECEDENTES Antecedentes Generales La vid se viene cultivando tradicionalmente en la costa sur del país, principalmente en los departamentos de Ica, Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna. Debido al aumento del consumo interno de uva de mesa y de vino y a la creciente demanda internacional del pisco peruano, la superficie cultivada ha ido aumentando, incluso en zonas antes dedicadas a otras actividades agrícolas. Se estima que durante el presente año existan aproximadamente 6,200 has instaladas de uvas pisqueras, de las cuales 1,750 has son dedicadas a la producción de Pisco, las cuales se vienen expandiendo sostenidamente, como se advierte por las inversiones en nuevos cultivos que se vienen realizando en el área de la denominación de origen. Los datos disponibles en la actualidad indican esta tendencia al crecimiento de la superficie cultivada de vid en general, en volumen de producción y rendimiento por hectárea, especialmente en Lima, Ica, Arequipa y Moquegua en el Sur (Uvas pisqueras), y en Ancash, Cajamarca, Chiclayo, Piura y Trujillo (Uvas de mesa), en Centro y Norte del país. Se observa, sin embargo, que mientras la superficie cultivada en la zona sur es mayor que en el Norte, los rendimientos por hectárea en el Sur son de alrededor de 12 TM/ha, contra 22 TM/ha en el Norte. Lo común en ambas zonas es la deficiencia de capacitación de los productores; en el Sur por la tendencia a seguir con sus prácticas tradicionales, y en el norte por desconocer la técnica del cultivo, lo que favorece la aparición y difusión de plagas y enfermedades. También es común el problema de la utilización del agua. En el Norte, gran parte de las reservas de agua se dedican irracionalmente al cultivo del arroz en detrimento de otros, como el de la vid. En el Sur, especialmente en el caso del departamento de Ica, el nivel de la capa freática ha llegado a límites de emergencia, principalmente debido a la sobreexplotación de las aguas subterráneas para su uso en cultivos de exportación. Se hace, por tanto, necesaria la introducción de una cultura de uso eficiente del agua de riego y la consiguiente difusión de la tecnología del riego por goteo. La creación de centros de formación, capacitación e innovación tecnológica en el sur del país ha demostrado que con actividades de capacitación, asesoría técnica y pruebas de calidad eficientes se han resuelto varios de los problemas más frecuentes en el cultivo.

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Es importante fortalecer, por tanto, las organizaciones de los productores y prepararlos para responder a la creciente demanda del mercado nacional e internacional y a la competitividad que éste exige. De la producción En el año 2003, el 99.5% de los piscos y vinos producidos en el Perú tenía como destino el mercado nacional, solamente el 0.5% se destinaba a la exportación. Esta proporción se ha incrementado notablemente al año 2005, estimándose que esta cifra, en 2005, haya superado el 3% del total de Pisco producido. En el 2002, existían 180 bodegas registradas como productoras de Pisco, (9 bodegas industriales, 10 bodegas intermedias y 161 bodegas artesanales), en 2005 eran 230 bodegas. Adicionalmente en el año 2002 existían cerca de 900 productores artesanales, en el 2005 se estima que eran cerca de 1,100 los productores artesanales de Pisco y aguardiente de uva. Los productores de uvas pisqueras que poseen equipos de destilación, tienen capacidad de destilación suficiente para su propia producción y para dar servicio a terceros. La existencia de determinadas unidades productivas, de propiedad Estatal, que dan servicio a pequeños productores de Pisco (CITEvid en Ica, CFAM en Moquegua y CFAT en Tacna), AUTODEMA (Majes), CEPROBIS (Unidad Católica Santa María de Arequipa), entre otras, sugiere que una expansión planificada de expansión productiva de Pisco, se debería basar en procesos de outsourcing público – privado, utilizando facilidades existentes como son las zonas de tratamiento especial: CETICOS ILO Y MATARANI y ZOFRATACNA, con una proyección exportadora importante. En la actualidad, la comercialización de Piscos, por parte de las bodegas en el Perú, es asumida por los propios productores de esta bebida espirituosa, lo cual encarece sus costos unitarios de comercialización, llegando muchas veces hasta el sacrificio de sus márgenes de utilidad de la etapa de producción. A partir del año 2005 se advierte progresivamente una lenta reversión de esta modalidad, donde algunas bodegas, en todas las áreas de producción, han empezado a comercializar sus productos en las cadenas de mercados modernos, especialmente en la capital. Esto si bien está permitiendo la reducción de los márgenes unitarios de comercialización, aún es perjudicial por el traslado de los costos de marketing y mercadeo de los productos, así como los costos de exhibición preferente (Al lado de los whiskys, vodkas, rones, vinos importados, etc.) y financieros implícitos en la modalidad de pago. Estos costos se trasladadan al precio del producto, incrementando demasiado sus precios en el mercado interno, alejando a los potenciales consumidores, que se dirigen a licores de menor precio, como el vodka, gin y ron, haciendo muy lento el incremento del mercado interno, a pesar de la importante campaña periodística y la sinergia del mercado.

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Por esta razón es muy importante la generación de procesos asociativos que estimulen la agrupación de productores de uvas pisqueras para producir lotes de productos comunes, que permitan a su vez la comercialización de menos marcas personales y la creación de mecanismos y cadenas de comercialización asociativas. Esto permitirá mejorar el posicionamiento del Pisco en el mercado internacional, y así lograr mejores márgenes de utilidad para el productor, así como una mejor posición negociadora frente a las cadenas de comercialización tanto internas como externas. Antecedentes específicos de la actividad

Las exportaciones de Pisco alcanzaron el millón 342,354 dólares de enero a noviembre de 2008, superior en 51 por ciento respecto a los 891,632 dólares de similar período de 2007 Este ligero incremento alienta a la producción no sólo de Pisco sino también de Aguardiente de uva así como la utilización del Pisco como base para el macerado de Damasco y el Brandy, lo que nos lleva a la necesidad de crear Normas Técnicas Peruanas para dichos productos y elevar la calidad de los mismos. En resumen, debido al aumento del consumo interno de uva de mesa y de vino y a la creciente demanda internacional del Pisco, la superficie cultivada ha ido aumentando, incluso en zonas antes dedicadas a otras actividades agrícolas. Este es el caso del incremento del cultivo de la uva de mesa y elaboración de aguardiente de uva en el norte del país y el fortalecimiento de la elaboración de Macerados de frutas. En el segundo caso destaca el Macerado de damasco específicamente en las regiones de Tacna y Moquegua, práctica que se viene desarrollando desde hace más de cien años, así como la elaboración de Brandy a pequeña escala en donde nuevas bodegas Pisqueras vienen realizando ensayos en el añejamiento de esta bebida espirituosa. Justamente el presente estudio propone fortalecer las actividades de información y normalización a través de la elaboración de tres propuestas de Normas Técnicas Peruanas para el Aguardiente de uva, Brandy y Macerados de damasco que establezcan directrices para dichas actividades dirigidas al logro del grado óptimo de orden para su elaboración, asegurar la calidad y permitir de esta manera ampliar y mejorar el sector productivo, beneficiando a los pequeños y medianos productores así como al consumidor. El presente documento constituye el Informe Final del trabajo de Consultoría ESTUDIO PARA LA ELABORACION Y PROPUESTA DE NORMAS TECNICAS PERUANAS DE AGUARDIENTE DE UVA, MACERADOS DE DAMASCOS Y BRANDY, desarrollado mediante la recopilación de información bibliográfica técnica y normativa nacional e internacional; visitas a diferentes viñas, parcelas, destilerías, bodegas y centros de producción e innovación tecnológica en las regiones de Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica, Lima y La Libertad; y la recolección de muestras de

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Aguardientes de uva, Macerado de damasco y Brandy para el análisis físico, químico y organoléptico correspondiente durante los meses de Setiembre del 2008 a Julio del presente año. El informe presenta Información general sobre la consultoría, antecedentes, objetivos, visitas realizadas, contenido temático y metodología utilizada para su desarrollo. Asimismo, incluye un resumen de las reuniones de trabajo realizadas con los productores, directorio de los productores, resultados de los análisis físicos químicos y organolépticos, propuestas finales de las Normas Técnicas Peruanas de Aguardiente de uva, Macerado de damasco y Brandy, evaluación global de resultados, conclusiones y recomendaciones. 2. OBJETIVOS DE LA ACCIÓN Objetivo General Fortalecer las organizaciones de productores de uva pisquera y Pisco en los valles de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, mediante el cumplimiento de los objetivos específicos del presente informe. Objetivo Específico • Elaborar la Norma Técnica de Aguardientes de uva. • Elaborar la Norma Técnica de Brandy. • Elaborar Norma Técnica de Macerado de damasco. 3. ACTIVIDADES REALIZADAS 3.1. Se llevó a cabo la búsqueda de información bibliográfica técnica correspondiente a la elaboración de Aguardiente de uva, Brandy y Macerados de damasco. Se solicitó información a Instituciones públicas y privadas relacionadas al sector vitivinícola a nivel nacional, a organismos internacionales tales como el Consejo Regulador de Brandy de Jerez (España), la Organización Internacional de la Viña y el Vino – OIV (Francia) y a la Oficina Nacional Interprofesional del Cognac (Francia). Los documentos normativos enviados por estas instituciones están referidos en la propuesta de Norma Técnica Peruana de los tres productos. 3.2. Se visitaron personalmente viñas, parcelas, centros de innovación tecnológica, bodegas y destilerías ubicadas en las regiones Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica, Lima y La Libertad, las cuales están dedicadas a la elaboración de estas bebidas espirituosas; algunas a nivel productivo y comercial, y otras a nivel ensayo, investigación y experimentación. Las actas correspondientes se encuentras adjuntas en el anexo del presente informe. Observar la cantidad de bodegas visitadas y la respectiva región en el cuadro siguiente:

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CANTIDAD DE BODEGAS VISITADAS BODEGAS VISITADAS

REGIÓN

7

Tacna

4

Moquegua

5

Arequipa

3

Ica

2

Lima

8

La Libertad

29

TOTAL

3.3. Se realizó en forma conjunta a la visita técnica, la solicitud al propietario de las muestras correspondientes de sus productos con la finalidad de realizar los análisis físicos, químicos y organolépticos en los mismos, los cuales fueron de gran utilidad para la propuesta de Norma Técnica Peruana. Ante esta petición, se logró la inmediata y gentil colaboración de los productores. Ver cuadro siguiente en donde se indica la cantidad de muestras recolectadas en las distintas regiones visitadas:

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CANTIDAD DE MUESTRAS RECOLECTADAS TIPO DE MUESTRA

CANTIDAD

REGIÓN

Aguardiente de uva

7

La Libertad

Aguardiente de uva

1

Lima

Macerado de Damasco

7

Tacna

Macerado de Damasco

4

Moquegua

Brandy

3

Moquegua

Brandy

3

Arequipa

Brandy

4

Ica

Brandy

1

Lima

Brandy

1

La Libertad

3.4. Se organizaron reuniones de trabajo con aquellos productores más representativos para conocer detalles técnicos de la elaboración del Aguardiente de uva, Brandy y Macerados de damascos y se elaboraron las diferentes fichas técnicas correspondientes a cada una de estas propuestas de Norma Técnica Peruana. 3.5. Gracias a las gestiones del Comité Técnico Nacional de Bebidas Alcohólicas, se logró obtener el apoyo financiero por parte del proyecto “NOREXPORT” que promueve y auspicia el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual – INDECOPI, con lo cual se cubrió el costo de los análisis físicos y químicos de las muestras obtenidas complementando de mejor manera el presente estudio. En el caso de los análisis organolépticos, éstos fueron desarrollados por la consultora responsable del presente estudio y con el aporte de un panel de catadores expertos conformando un total de 5 profesionales en la materia. Los resultados se adjuntan en el anexo del presente informe. Algunos de los catadores pertenecen a la Cofradía Nacional de Catadores del Perú y otros son técnicos de empresas de bebidas espirituosas y representantes del sector Vitivinícola de la Sociedad Nacional de Industrias. Cabe mencionar que entre los propósitos del programa “NOREXPORT” está también desarrollar una experiencia piloto o modelo, de apoyo a la normalización técnica que demuestre al sector público y privado la importancia estratégica de ésta en la

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facilitación del comercio, y lograr su sostenibilidad, lo cual cabe perfectamente en el propósito del presente estudio en el sector vitivinícola nacional. El proyecto “NOREXPORT”, luego de haber realizado las convocatorias y selección de la entidad que llevaría a cabo la parte analítica de las muestras, determinó que dicho protocolo estaría a cargo del laboratorio “International Analytical Services” S.A.C. (INASSA), entidad acreditada por el INDECOPI como laboratorio de ensayos con la ISO 17025 y con la ISO 65 como organismo de certificación para emitir certificados de conformidad con valor oficial. Esta entidad también aplica normas nacionales e internacionales que respaldan sus resultados dentro del marco de las diferentes acreditaciones. Cuenta además con la certificación ISO 9001:2000 del Sistema de Gestión de Calidad aplicable a ensayos físicos, químicos y biológicos de Productos Orgánicos e Inorgánicos. La ejecución del protocolo analítico tuvo un retraso debido a una demora en las gestiones netamente administrativas que involucraron no sólo a la convocatoria y otorgamiento de la buena pro al laboratorio certificador que se encargó de llevar a cabo los análisis físicos y químicos de las muestras, sino también por la carga de trabajo que tenía ya programado dicho laboratorio. Dicha labor analítica debió iniciarse en el mes de Marzo pero finalmente los resultados fueron entregados a la consultora a fines del mes de Julio del presente año. Con los resultados en mención, se procedió a completar la propuesta de Normas Técnicas Peruanas correspondientes; cabe indicar que se solicitó la determinación de metales pesados tales como cobre, plomo, arsénico y zinc pero lamentablemente el laboratorio INASSA seleccionado para este trabajo no contaba con una norma técnica de ensayo acreditada, requisito solicitado por NOREXPORT para poder financiar dichos análisis. 3.6. Como resultado final de este estudio se elaboró la propuesta de las Normas Técnicas Peruanas del Aguardiente de uva, Brandy y Macerado de damasco. Es preciso mencionar que se ha planteado una clasificación de productos en el caso del Brandy y el Macerado de damasco por tratarse de productos mucho más avanzados en su elaboración y ensayo y para tratar de estandarizar nomenclaturas con productos similares en el mercado internacional. 4. VIÑAS Y BODEGAS VISITADAS Durante los meses de trabajo se desarrollaron distintas visitas a viñas, parcelas, centros de innovación tecnológica, bodegas y destilerías dedicadas al cultivo de la vid y al damasco así como a la investigación, ensayo y elaboración de Aguardiente de uva, Brandy y Macerado de damasco ubicadas en las regiones de La Libertad, Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, llevándose a cabo interesantes reuniones con los señores productores participantes. A continuación se indica la relación de las viñas y bodegas visitadas:

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4.1. Viñas y bodegas de Aguardiente de uva N°

Propietario / Representante Pio Campos Alva

1 María Alva Plasencia

Bodega

Eco Vid E.I.R.L.

Dirección

Dirección Electrónica

(044) 792533

[email protected]

Jr. 28 de Julio N° 638

Población – Distrito

Cascas – La Libertad (044) 798548|

[email protected]

(44) 203187

Walter Alayo Rogriguez 2

Teléfono

[email protected] “A.R.”

Jr. San Martin N° 700

949708758

Gabi Vargas

Cascas – La Libertad [email protected]

949140903

3

4

Luis Alberto Rodríguez A.

“Lavalet”

Miriam Ramírez

“Carsal”

Jr. Las Palmeras N° 218 Fundo “Chuchalac”

Segundo Iglesias V.

“Don Manuelito”

Jr. 28 de Julio N° 294

José Marcial Iglesias V.

“Don José”

Jr. 28 de Julio N° 300

7

Jaime Plasencia Castillo

Centro Experimenta l de Formación Profesional – CEFOP N° 5

8

Percy Vicuña Medrano

“vicuña”

5

6

Progreso Sur Cuadra 1, Caserío Puente Piedra, Cascas

Angamos 147

949282761

949762514

949202468

949902419

949280558

98622327

Las Palmeras – La Libertad

Chuchalac- La Libertad

Cascas – La Libertad

Cascas – La Libertad

Cascas – La Libertad

San Vicente de Cañete

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4.2. Viñas y bodegas de Macerado de damasco

N°

1

Propietario/ Representante

Lady Zevallos Vda. de Rodríguez

Dirección Electrónica

Población - Distrito

[email protected]

Pocollay Tacna

952992223

[email protected]

Sobraya – Pocollay, Tacna

Av. Colpa Mz. B - Lote 6, Urb. El Ciclista

(052) 242837 952297147

[email protected]

Urb. El Ciclista – Tacna

Agroindust rias PELIPOR S.R.L.

Av. Varela s/n

(052) 242819 952340488

[email protected]

Calana, Tacna

Agroindust rias Don David S.R.L.

Ejercito N° 373

(052) 314496 952856124

[email protected]

Para Grande, Tacna

Agroindust rias Cuneo S.R.Ltda.

Av. Augusto B. Leguia 1690

(052) 414161 9392122

[email protected]

Tacna

Carretera Calana Km. 7.5 - Cerro Blanco

(052) 243666 952647703

[email protected]

(052) 243666 952292433

[email protected]

Bodega

El Huerto de Mi Amada

Dirección

Teléfono

Av. Zela N° 894

(052) 428381 (052) 426465 952950989

2

Hilda Cuadros de Ayca

Don Miguel E.I.R.L.

Av. Colpa s/n - Pago Sobraya Lateral 7A La Paz

3

Pastor Pacheco Huamaní

4

Rosa Liendo Morales

5

Rosa María Olivares Mamani

6

Dante Cuneo Alvarez

Viñedos del Sur

Rigoberto Sosa Tacna S.A.C.

7 María Vargas de Sosa

Calle Tacna N°1130

Cerro Blanco – Calana, Tacna

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N°

Propietario/ Representante

8

Giovanna Rivera Villar

9

Liliams Castro de Blas

10

Nicolasa Gladys Cusirramos de Reynoso

11

12

Víctor Paredes Rivero

Linley Vega Vega

Bodega Instituto de Educación Tecnológic o Privado “Centro de Formación Agrícola Tacna” – CFAT

Damasco Export S.R.L

Agroindust rias Reynoso S.A.C.

Bodega “Paredes” Chiribaya S.A.C.

Instituto de Educación Tecnológic o Privado “Centro de Formación Agrícola Moquegua” – CFAM

Dirección

Teléfono

Dirección Electrónica

Población - Distrito

Pozo 6 -AS 59 – Los Palos

952963744

[email protected]

Los Palos, Tacna

Alto Perú N° 144

953672015

[email protected]

Moquegua

Fundo “De Rayo”, Via Paisajista Km.1

9539683258

[email protected]

Vía Paisajista, Moquegua

Fundo “La Chimba” Sector Santa rosa

Alto La Villa s/n, Charsagua

9536541733 (053) 953501429

(053) 461172

[email protected] [email protected]

cefamoquegua@yahoo .com [email protected]

Santa Rosa, Moquegua

Alto La Villa – Charsagua Moquegua

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4.3. Viñas y bodegas de Brandy N°

Propietario / Representante

1

Alberto Villegas Vargas

2

Víctor Paredes Rivero

3

José Parras Reyes

4

Guillermo Payet

5

Ernesto Grimaldi Roman

Ing. Ely Anehante Carrasco 6 Jimmy Román Peña Bernaola

7

Jorge Luis Estremadoyro Bustamante

8

Blanca Díaz Vda. De Zuñiga

Bodega

NORVILL

Bodega “Paredes” Chiribaya S.A.C. Bodega “Viña Parras y Reyes”

Agro Mistral S.A.C.

Bodega y Viñedos “Grimaldi”

Centro de Innovación Tecnológic o de la Vid CITEVID

Agroindust rias J. Estremado yro E.I.R.L. Viñas “El Ocho”

Dirección

Teléfono

Dirección Electrónica

Población – Distrito

Calle Ayacucho 1370 Moquegua

(053) 461666 96541733

[email protected]

Moquegua

9536541733

[email protected]

Santa Rosa, Moquegua

(053) 461172 953640800

[email protected]

Vía Paisajista, Moquegua

(01) 3440804 98105853

[email protected]

Pueblo Nuevo – Chincha, Ica

(056) 267284 8381124

[email protected]

Sunampe – Chincha, Ica

Fundo “La Chimba”Sector Santa rosa Fundo “La Chimba Alta”, Vía Paisajista Fundo “San Isidoro de Yasaje”

Carretera Panameric ana Sur Km. 197.5 Predio “Los Pobres” Km. 295 Panameric ana Sur, Ica Av. Casquina s/n, Predio “Pachecos”

Viña “El Ocho” s/n, Pedregal

(056) 406224 [email protected]

(054) 471237 (054) 284080 959521180

Panamericana Sur – Ica

Aplao – Casquina, Arequipa

(054) 461512

[email protected]

(054) 286226

[email protected]

Uraca – Corire, Arequipa

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N°

Propietario / Representante

Santiago García Córdova 9

Bodega

Dirección

Centro Vivero Vitivinicola

Zona Especializa da Irrigación Majes

Roberto Zeballos Vera Simeón Layme Huachaca

AUTODEM A

10

Carlos Puertas Reynoso

Agroindust rias Puertas S.R.L.

11

Percy Vicuña Medrano

“vicuña”

Jorge Rodriguez Pajares

Zoila López S.

Dirección Electrónica

959555644

[email protected]

959117254 [email protected]

Fundo “La Barrera” s/n, Valle de Majes

Angamos 147

(54) 251396 959610435

Av. Santa Elena s/n, Cartavio

[email protected] [email protected]

Irrigación Majes – Caylloma, Arequipa

Uraca – Corrire, Arequipa

San Vicente de Cañete

98622327

(044) 432037 (044) 432246 (044) 432092 Destilerías Unidas S.A.

Población – Distrito

(054) 254040

Federico Schulz Cáceres

12

Teléfono

[email protected]

949706730

Santiago de Cao – Ascope,

948936074

[email protected]

949179678

[email protected]

La Libertad

PROYECTO UE-PERU/PENX ALA/2004/016-913

5. MUESTRAS Luego de haber realizado las visitas técnicas correspondientes a las distintas viñas, parcelas, centros de innovación tecnológica, centros de producción, bodegas y destilerías de Aguardiente de uva, Macerado de damasco y Brandy, se manifestó a los propietarios, representantes y productores la importancia de que en el contenido de la propuesta de las distintas Normas Técnicas Peruanas de los productos en mención se elabore el cuadro de requisitos físicos, químicos y organolépticos. Por esta razón se les solicitó el aporte de muestras representativas de sus diversos lotes de producción. El espíritu de colaboración fue manifestado con mucha gentileza. En el caso del CITEVID, cabe indicar que dicha institución realizó a manera de experimentación una destilación de aguardiente de uva del cual proporcionaron dos (02) muestras como aporte al presente estudio. En la visita realizada a la empresa Destilerías Unidas en la ciudad de Cartavio, departamento de La Libertad se realizaron interesantes reuniones técnicas tanto con el gerente de la empresa como con los responsables de las áreas de añejamiento y aseguramiento de la calidad. Ellos brindaron valiosos aportes para el desarrollo de la propuesta de la Norma Técnica Peruana del Brandy ya forman parte de una empresa muy destacada en la elaboración de bebidas espirituosas y procesos de añejamiento. Se trató en lo posible de obtener muestras en la distintas regiones visitadas, ámbito del presente estudio así como de las empresas más reconocidas y de gran capacidad de producción con la finalidad de realizar un muestreo casi al 100 % y por lo tanto obtener un resultado más representativo A continuación se detallan las bodegas participantes en la donación de muestras para el presente estudio, precisando que en el caso de las bodegas Eco Vid E. I. R. L. y Bodegas y Viñedos Grimaldi, facilitaron dos muestras de distintos tipos de Aguardiente de uva y Brandy respectivamente.

PROYECTO UE-PERU/PENX ALA/2004/016-913

5.1 RELACIÓN DE MUESTRAS N°

Tipo de Muestra

Bodega

Cantidad

Capacidad de Envase

1 1

Aguardiente de Uva

Eco Vid E.I.R.L.

750 ml 1

2

Aguardiente de Uva

“A.R.”

2

750 ml

3

Aguardiente de Uva

Centro de Innovación Tecnológico de la Vid CITEVID

2

500 ml

4

Aguardiente de Uva

Bodega y Viñedos Grimaldi

1

500 ml

5

Aguardiente de Uva

Bodega Don Manuelito

1

750 ml

6

Aguardiente de Uva

Bodega Lavelet

1

500 ml

7

Aguardiente de Uva

Bodega Percy

1

750 ml

4

Macerado de Damasco

Don Miguel E.I.R.L.

7

500 ml

5

Macerado de Damasco

Viñedos del Sur

7

500 ml

6

Macerado de Damasco

Huerto de Mi Amada

7

500 ml

7

Macerado de Damasco

Agroindustrias PELIPOR S.R.L.

7

500 ml

8

Macerado de Damasco

Agroindustrias Don David S.R.L.

7

500 ml

9

Macerado de Damasco

Agroindustrias Cuneo S.R.Ltda.

7

500 ml

10

Macerado de Damasco

Bodega Tacna S.A.C.

7

500 ml

11

Macerado de Damasco

Instituto de Educación Tecnológico Privado “Centro de Formación Agrícola Tacna” – CFAT

1

1500 ml

12

Macerado de Damasco

Damasco Export S.R.L.

7

500 ml

13

Macerado de Damasco

Agroindustrias Reynoso S.A.C.

7

200 ml

Macerado de Damasco

Bodega “Paredes”

7

Brandy

Chiribaya S.A.C.

2

Brandy

NORVILL

2

14

15

500 ml

500 ml

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N°

Tipo de Muestra

Bodega

Cantidad

Capacidad de Envase

2

750 ml

16

Brandy

Bodega “Viña Parras y Reyes”

17

Brandy

Bodega y Viñedos “Grimaldi”

1 500 ml 1 18

Brandy

Centro de Innovación Tecnológico de la Vid CITEVID

2

7500 ml

19

Brandy

Agroindustrias J. Estremadoyro E.I.R.L.

2

750 ml

20

Brandy

1

750 ml

Centro Vivero Vitivinicola AUTODEMA 21

Brandy

Destilerías Unidas S.A.

1

500 ml

22

Brandy

Bodegas Viñas del Ocho

1

7500 ml

23

Brandy

Bodega Agro Mistral

2

700 ml

24

Brandy

Bodega Vicuña

1

750 ml

Las muestras recolectadas fueron remitidas al laboratorio “International Analytical Services” S.A.C. (INASSA), entidad encargada de realizar los diversos análisis físicos y químicos solicitados en las diversas propuestas de Normas Técnicas Peruanas.

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6. RESULTADOS 6.1 RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS PARA EL AGUARDIENTE DE UVA Alcoholes Superiores Extracto Seco

Grado Alcoholico

Acidez Volátil (Acético)

1

g/l

% Alc. Vol. 20°C

g/l

TOTAL

0.04 0.06 0.07 0.06

42.6 42.6 42.6 42.6

01 02 01 01

g/l

% Alc. Vol. 20°C

g/l

0.09 0.08 0.08 0.08

39.7 39.9 39.9 39.8

1.1 1.2 1.2 1.2

g/l

% Alc. Vol. 20°C

g/l

0.43 0.38 0.4 0.40

42.7 42.8 42.7 42.7

0.3 0.3 0.3 0.3

g/l

% Alc. Vol. 20°C

g/l

0.09 0.11 0.09 0.10

42.3 42.3 42.3 42.3

0.2 0.3 0.3 0.3

MUESTRA

MUESTRA 2

TOTAL

MUESTRA 3

TOTAL

MUESTRA 4

Butanol mg/100ml de Alcohol Anhidro < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1 mg/100ml de Alcohol Anhidro 9.38 9.62 9.39 9.5 mg/100ml de Alcohol Anhidro < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1 mg/100ml de Alcohol Anhidro < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1

ESTERES

Iso Butanol

Iso Propanol

Iso Teramilico Total

Propoanol

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

38.6 39.7 37.92 38.7

< 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1

mg/100ml de Alcohol Anhidro

Aldehídos

Acetato de Etilo

Acetato de Isoamilico

Formiato de Etilo

Furfural

Metanol

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

102.54 100.48 105.61 102.9

41.17 42.35 40.3 41.3

8.6 8.98 8.52 8.7

35.39 35.07 34.83 35.1

< 0.2 < 0.2 < 0.2 < 0.2

< 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1

< 0.5 < 0.5 < 0.5 < 0.5

165.37 170.07 162.38 165.9

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

70.81 72.46 70.03 71.1

< 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1

119.26 122.32 118.2 119.9

43.52 44.72 43.01 43.8

4.63 4.92 4.39 4.7

173.90 176.15 172.17 174.1

4.61 4.69 4.69 4.7

< 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1

< 0.5 < 0.5 < 0.5 < 0.5

165.17 170.42 163.92 166.5

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

47.15 47.35 47.9 47.5

< 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1

132.08 133.29 134.88 133.4

11.55 11.53 11.8 11.6

25.66 25.48 28.96 26.7

54.69 54.73 54.47 54.6

< 0.2 < 0.2 < 0.2 < 0.2

< 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1

< 0.4 < 0.4 < 0.4 < 0.4

39.41 39.73 40.62 39.9

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

48.71 48.96 48.87 48.9

< 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1

202.17 203.59 202.74 202.8

25.19 25.54 25.47 25.4

7.69 7.78 7.60 7.7

29.69 29.68 29.44 29.6

< 0.2 < 0.2 < 0.2 < 0.2

< 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1

< 0.5 < 0.5 < 0.5 < 0.5

158.01 158.75 158.33 158.4

PROYECTO UE-PERU/PENX ALA/2004/016-913

MUESTRA 5

TOTAL

MUESTRA 6

TOTAL

MUESTRA 7

TOTAL

MUESTRA 8

TOTAL

g/l

% Alc. Vol. 20°C

g/l

0.07 0.06 0.06 0.06

41.4 41.2 41.2 41.3

0.2 0.2 0.2 0.2

g/l

% Alc. Vol. 20°C

g/l

1.4 1.29 1.39 1.36

39.9 39.9 39.9 39.9

0.3 0.3 0.3 0.3

g/l

% Alc. Vol. 20°C

g/l

0.06 0.05 0.05 0.05

40.4 40.3 40.3 40.3

0.2 0.2 0.2 0.2

g/l

% Alc. Vol. 20°C

g/l

0.01 0.02 0.02 0.02

39.1 39.1 39.1 39.1

1.0 1.0 1.0 1.0

mg/100ml de Alcohol Anhidro < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1 mg/100ml de Alcohol Anhidro < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1 mg/100ml de Alcohol Anhidro < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1 mg/100ml de Alcohol Anhidro 14.78 14.5 14.46 14.6

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

59.87 60.12 59.83 59.9

< 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1

208.99 209.82 208.58 209.1

72.84 72.49 72.56 72.6

< 0.12 < 0.1 < 0.1 < 0.1

26.35 26.77 26.63 26.6

< 0.2 < 0.2 < 0.2 < 0.2

< 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1

< 0.5 < 0.5 < 0.5 < 0.5

103.1 104.31 103.38 103.6

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

54.16 54.12 54.16 54.2

9.05 9.27 9.37 9.2

229.4 228.93 228.96 229.1

25.96 25.8 26.03 25.9

38.82 40.54 40.96 40.1

57.17 57.01 56.88 57.0

< 0.2 < 0.2 < 0.2 < 0.2

< 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1

< 0.5 < 0.5 < 0.5 < 0.5

78.81 78.35 78.53 78.6

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

40.28 39.83 39.57 39.9

< 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1

108.93 107.72 106.45 107.7

42.08 41.79 41.16 41.7

8.03 7.7 7.79 7.84

27.08 27.55 27.65 27.4

< 0.2 < 0.2 < 0.2 < 0.2

< 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1

< 0.5 < 0.5 < 0.5 < 0.5

168.43 166.42 164.72 166.5

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

mg/100ml de Alcohol Anhidro

134.56 132.5 133.39 133.5

< 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1

387.54 383.14 384.93 385.2

32.94 28.35 32.57 31.3

14.66 15.4 15.78 15.3

129.27 121.46 121.99 124.2

< 0.2 < 0.2 < 0.2 < 0.2

< 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1