ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA EMPRESA PROCESADORA DE NÉCTAR DE GRANADILLA Y CHOLUPA EN LA CIUDAD DE NEIVA

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UNA EMPRESA PROCESADORA DE NÉCTAR DE GRANADILLA Y CHOLUPA EN LA CIUDAD DE NEIVA

SERGIO DANIEL VEGA G. ALCIDES HEREDIA MEDINA JOHAN SEBASTIAN SUAREZ CARDOSO

SERVICIO DE LA EMPRESA, LA INDUSTRIA Y LOS SERVICIOS NEIVA HUILA 2007

INTRODUCCIÓN

La globalización y el auge de los tratados bilaterales y multilaterales en Latinoamérica, han sido presentados como la carta de salvación de economías pobres y subdesarrolladas como lo es la nuestra. Esto, debido a que nos permite crecer industrialmente con las utilización de recursos que se utilizan en nuestro medio, los cuales deben ser aprovechados en la elaboración de nuevos y diversos productos, evitando los desperdicios e implantando sistemas de producción que nos otorguen la capacidad de crear a partid de ellos, nuevas fuentes de consumo o servicio que satisfagan nuestras necesidades y al mismo tiempo sean demandadas en otros países. De igual forma es una oportunidad que de ser aprovechada servirá de soporte `para reactivar nuestra encomia, debido al aumento del ingreso per. Cápita resultante de la creación de nuevas empresas, o la comercialización de nuevos productos provenientes de nuevos contratos o convenios que se realicen con otros proveedores de otras naciones. Esto hace que el precio de muchos productos su precio disminuya considerablemente favoreciendo así al consumidor final, permitiendo que pueda adquirir otros productos, pero a mismo tiempo perjudica al productor por se le incrementan los costos de producción y por consiguiente el nivel de competitividad disminuya respecto a la competencia interna y externa de nuestro país. Todo esto ha hecho que la industria sea vista de otra formas, con una visión más amplia, creativa y emprendedora que permita la creación de nuevos productos y permita la creación de factorías y se utilícenla alianzas estratégicas como una herramienta para dejar de lado nuestro egoísmo y los paradigmas que nos impiden atrevernos a realizar nuestros proyectos y así progresar. Es hora de cambiar nuestra cultura empresarial, entendiendo que debemos fabricar productos que en nuestro medio son tradicionales y a veces insignificantes no por el valor nutritivo sino por lo usual y lo abundante. Favorablemente nuestro departamento es gran producto de frutas exóticas y es allí donde se debe centrar la oferta de productos y hacernos fuertes en este campo, buscando alternativas de consumo y mercados que cubran la producción agrícola utilizando nuestro ingenio y habilidad para crear. Estos productos han recibido apoyo del gobierno, poseen asociaciones industriales sólidas, mercados garantizados y un sistema de transporte generalmente desarrollado para la comercialización a mercados vecinos. Por el contrario la insipiente agroindustria no tradicional en la región de huila, incluyendo la de frutas no tradicionales, no ha recibido el mismo trato por parte del gobierno y en consecuencia no a podido alcanzar su máximo potencial. Este sector, con poco capital y carente de coordinación y un entorno propicio, a menudo es descrito como subdesarrollado. Resultando de ello es que se han venido cultivando en jardines caseros, zonas silvestre y en unos cuantos huertos. Este escenario ha tenido y tiene repercusiones sobre el desarrollo sostenible de la industria frutícola del

departamento del huila en vista de que no se puede satisfacer de manera adecuada y sistemática la demanda del mercado como sus requerimientos regionales de frutas frescas y procesadas. En consecuencia los procesadores de fruta a gran escala sostienen sus operaciones importando pulpa de fruta congelada o aséptica, puré y concentrados de fuentes extraregionales. Esto obedece principalmente a la poca disponibilidad de fruta semiprocesada. Por esta razón nuestro proyecto plantea una alternativa diseñada inicialmente a dirigir todos sus esfuerzos de promoción de las frutas o sus derivados en busca de clientes en estos mercados propios y adaptables con la capacidad productiva cerca a las 1200 toneladas anuales que actualmente produce el departamento del huila.

JUSTIFICACIÓN Siendo el Huila un departamento netamente agrícola, representado por el mayor porcentaje de la economía de nuestra región, con un 22% del PIB y haciendo referencia a investigaciones hechas por nosotros en el sector de las frutas en especial (cholupa y granadilla) como uno de los renglones con mayor productividad y expectativas con potencial, por su variedad en frutas exóticas y su demanda creciente a nivel nacional, se hace necesario implementar una fase de industrialización y comercialización en donde se ponga en preactita y e hagan ajustes pertinentes según las recomendaciones planteadas en algunos de estos estudios para cada uno de las frutas seleccionadas entre estas la cholupa y la granadilla. El proyecto contribuye a la generación de una cultura de comercialización y gestión exportadora en el departamento del Huila, que permite dar solución a los problemas de tipo social, económico, de comercialización, de sostenibilidad, competitividad y logística entre otros, los cuales ubicaran a la región con un potencial productor destacado entre la comunidad nacional. Por otra parte se cuenta con 8 asociaciones productoras de fruta en Garzón y Gigante con sus respectivos municipios circunvecinos, que han hecho parte de un proceso de capacitación y están en la capacidad de realizar alianzas estratégicos convirtiéndose en un eslabón mas en la cadena productiva. Se hace indispensable dar continuidad a las actividades y compromisos iniciados con las asociaciones productoras de frutas en lo referente a su orientación, acompañamiento y asesoria que permita la consolidación y sostenibilidad en el mercado, a fin realizar unas alianzas estratégicas en este sector agrícola.

OBJETIVO GENERAL Conocer las expectativas y características generales del mercado regional, en relación con la capacidad de adquisición de productos derivados de las frutas tropicales, especialmente la chalupa y la granadilla, a través de un estudio de los factores inherentes utilizando técnicas apropiadas como la observación directa, la encuesta y la entrevista y el análisis documental dirigidas tanto a las fuentes primarias como secundarias

OBJETIVOS ESPECÍFICOS •

Identificar las fuentes de información

•

Conocer la población universo, objetivo e identificar la muestra

•

Análisis y proyección de la demanda y oferta

•

Determinación de la tendencia del mercado.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El mercado de las frutas en nuestro país es muy poco lo que a avanzado y la comercialización de estas no pasa mas de ser una compra al agricultor y así como es obtenida es vendida al consumidor final, sin ningún valor agregado y lo mas sorprendente es que esta es vendida en las plazas de mercado en tendales ubicados en el piso sin ningún tipo de limpieza, tanto como el de que las vende y el sitio donde almacena las frutas. Si nos podemos dar cuenta el problema que existe aquí es de asesoramiento de las personas que se dedican a la comercialización de las frutas que desconocen la gran variedad de formas en que se pueden vender estas y no como se vende actualmente que es la mas adecuada. Pero este problema no es solo de asesoramiento sino también de cultura porque como buenos huilenses le tenemos miedo al cambio y creemos que solo hay una forma de hacer las cosas y no nos atrevemos a generar nuevas ideas de vender nuestros productos que beneficie a mi como vendedor y a mi cliente que es el mas importante al cual debemos cuidar y velar por su salud ofreciéndole productos mas limpios y variedad en la forma como quiere comprar su producto permitiéndole elegir el que mas lo beneficie y no como lo obtiene actualmente que tiene mas elección que obtenerlo de una forma que no es la mas adecuada y sana. Por esto vemos la necesidad de fomentar la cultura y cambiar el paradigma de los huilenses y ofrecerles una forma mas limpia y fácil de poder obtener una bebida refrescante como es el néctar de la cholupa y la granadilla, para así dar los primeros pasos en el desarrollo de nuestro departamento y sacar todo el potencial que tenemos en la agricultura y convertirlo en agroindustria que seria lo mas beneficioso para nosotros como huilenses. Todos estos aspectos mas la falta de creación de empresas las cuales traen desarrollo a nuestra región y con el desarrollo posicionamiento a nivel nacional hacen que nosotros los futuros ingenieros industriales seamos los llamados a propiciar este cambio trascendental en nuestra región. Pero ahora queda un interrogante que nos permitirá realizar este proyecto ¿Cómo ofrecer tanto en gramajes como en presentación el néctar de cholupa y granadilla de manera que sea impactante positivamente al consumir? Uno de los aspectos que mas inciden es el clima, de nuestra ciudad debido a que presenta elevadas temperaturas lo cual hace que el consumo de bebidas sea alto, pero es claro también que cada vez mas la gente busca consumir alimentos que satisfagan sus necesidades y los alimenten de la manera mas adecuada, el consumo de gaseosas y otros refrescos no son los mas apetecidos por un grupo significante de personas en especial las damas que buscan cuidar su cuerpo, y mantener una buena forma. Pero desafortunadamente son muy pocos los productos que el mercado ofrece que deleiten y alimenten a los consumidores y ya se ha creado una cultura de consumo que va en contravia de lo que pretendemos con la puesta en marcha de nuestra planta procesadora de nectar, es difícil penetrar en este mercado porque el pensar de la gente es que estos productos son muy procesados y contienen preservantes quimicos que van a perjudicar su salud, son estos paradigmas los que hay que romper y empezar a crear una

cultura mas sana de consumo dando a conocer nuestro producto y así posicionarlo en el mercado. Ya para concluir el problema mas relevante que podemos observar es la falta de pertenencia con lo nuestro, no consumimos los productos hechos en nuestra tierra porque pensamos que son de una calidad baja y que no son lo mejor, preferimos consumir otro tipo de productos que se elaboran en otras partes y dejamos de un lado lo que con tanto esfuerzo un grupo de personas ha construido para contribuir con el desarrollo de nuestra región.

MARCO DE REFERENCIA MARCO HISTÓRICO Debido a que la granadilla es una fruta que se siembra en diferentes partes de nuestro país y la cholupa es un producto único de nuestra región los antecedentes de estudios realizados son pocos entre ellos encontramos:  ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PUESTA EN MARCHA DE PLANTA PROCESADORA DE PULPA DE GRANADILLA. (estudiantes Corhuila)  MANUAL PRACTICO PRODUCCIÓN, COSECHA Y MANEJO POSCOSECHA DEL CULTIVO DE GRANADILLA. (Autor Sunni)  GENERALIDADES DE LA CHOLUPA ( ASOFRUCOL HUILA 2003) Toda esta serie de estudios nos brindan información valiosa para estructurar el proyecto. Nos aportan análisis, acerca del cultivo, cosecha y características de la materia prima con la cual se va a trabajar. MARCO CONCEPTUAL TAXONOMIA: ciencia que trata de los principios, métodos y fines de la clasificación. Se aplica en particular, dentro de la biología, para la ordenación jerarquizada y sistemática, con sus nombres, de los grupos de animales y vegetales. GERMINAR: dicho de un vegetal: comenzar a desarrollarse desde la semilla. PRECIPITACIÓN: agua procedente de la atmósfera, y que en forma sólida o liquida se deposita sobre la superficie de la tierra. ALISTAMIENTO DE LA COSECHA: Son todas las acciones y condiciones de terreno, de semillas, de higiene y de ambiente que se deben realizar antes de empezar a sembrar la fruta. ALMACIGO: las plantas en proceso de floración, las cuales una vez están en esta etapa son sacadas aparte para realizar un proceso de fertilización. SURCO: hendidura que se hace en la tierra con el arado, el cual facilita la llegada de agua hasta la planta. GRAMÍNEAS: se dice de las plantas angiospermas monocotiledóneas que tienen tallos cilíndricos, comúnmente huecos, interrumpidos de trecho en trecho por nudos llenos, hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo, flores muy sencillas, dispuestas en espigas o en panojas. POLINIZACIÓN: paso del polen desde los estambres o estructuras masculinas de la flor al estigma del pistilo, que es la estructura femenina, de la misma flor o de otra distinta.

TRAZADO: Una vez se efectúa la desyerba, se procede a realizar el trazado, de acuerdo a la zona donde nos encontremos para la distancia, lo más recomendado es realizarlo al cuadro a una distancia de 58x5 m para esto utilizamos la ayuda de un decámetro marcando con postes el sitio donde se sembrara la planta. SISTEMA DE EMPARRADO: Es el mas adecuado siempre y cuando sea realizado correctamente de forma que no quede muy alto ni muy bajo y que los materiales utilizados sean de buena calidad. Los postes deben ser resistentes a la humedad en la tierra. Los postes deben tener una dimensión de 3 m3tros de largo por 20cm de grosor. La posteria se entierra a 80cm o un metro de profundidad, se recomienda utilizar palines, los postes deben ser impermeabilizados con permanganato de potasio o con brea líquida o ACPM para garantizar permeabilidad. Para construir un buen emparrado se debe hacer un buen trazado. APORQUE: Luego de sembrado el cultivo se realiza el respectivo aporque, con el objetivo de embalconar la planta evitando a si que el cuello de la raíz se concentre humedad que puede contribuir a la presencia y ataque de hongo causante de la secadera. FERTILIZACION: Para este proceso es indispensable realizar el análisis de suelo, se debe realizar como mínimo dos meses antes de la siembra. Los estudios demuestran que la fertilización de la grandilla requiere de nitrógeno, fósforo y potasio, elementos menores, adicionalmente se recomienda la aplicación de foliares después de podas y en periodos de floración. LAVADO: Antes de su procesamiento, se recomienda que se lave en agua bien tratada, y si la fruta ha sido tratada con pesticidas u otros químicos debe recibir particular atención. Este proceso se realizará en una lavadora la cual tendrá agua clorada a presión para la limpieza de la fruta. DESINFECCIÓN: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final. ESCALDADO: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación.

ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto ultimo representa el factor mas importante para la conservación del producto. CORTE: Las granadillas, pasaran por una maquina de corte diseñada por los autores de este proyecto, una vez lavadas y escaldadas llegan a este centro de producción a través de una banda transportadora, la maquina cortadora cuenta con un dispositivo que coge la granadilla y la fija par que posteriormente pase una cuchilla aserrada y la corte, las cáscaras salen por un lado y la pulpa de la fruta por otro siguiendo este con el flujo del proceso hasta llegar a obtener el néctar DESPULPADO: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios del tamiz. REFINADO: Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios. Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. HOMOGENIZADO: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operación se emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino coloidal. Esta máquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de los cuales gira a un elevado número de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite. La fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido, necesita ser refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado como el agua. Aquí también la pulpa sometida a homogeneización sufre una alta aireación como en el caso del molido y el despulpado y refinado. DESAIREADO: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.

EMPAQUE: El néctar ya obtenido debe ser aislado del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con el néctar. PASTEURIZACIÓN: Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecocción y la supervivencia de los microorganismos termófilos.

MARCO TEÓRICO Los frutales siguen siendo un renglón de importancia para el Departamento, más cuando la crisis del sector agropecuario se acentúa, en especial por las dificultades que atraviesa el cultivo del café. La tendencia en el Departamento del Huila es a incrementar la producción de frutas como se puede observar en las estadísticas obtenidas mediante las Evaluaciones Agropecuarias correspondiente al año 2002. El área total de frutales en producción para el año 2001 fue de 5.426 Hectáreas y para el año 2002 de 5.504.5, aumentando el área en 78.5 hectáreas, representando un incremento de 1.44%, incrementando en 8 % la producción para el 2002 con respecto al año anterior, pues de 58.368 toneladas alcanzadas en el año 2001, en el año 2002 la producción fue de 63.071.9 toneladas como consecuencia de un mejor manejo de las labores culturales en los cultivos. Del total de frutales que se cosechan en el Departamento del Huila continúan marcando la pauta los cultivos de lulo, maracuyá, granadilla, mora, cítricos, tomate de árbol y uva, fortalecidos por el constante aumento de las demandas a nivel departamental y nacional con muy buenas proyecciones de exportación. Los siete (7) cultivos mencionados anteriormente representaron para el año 2001 el 81.1% del área total sembrado en frutales y el 77.0% de la producción. Para el año 2002 estos rangos se incrementado y la participación del área sembrada subió al 85.7% y en producción el 84.7 % Los cítricos han incrementado notoriamente las áreas plantadas en los últimos años pues como se observa de las 847 hectáreas plantadas en el año 2.001 se pasó a 897 hectáreas en el año 2.002 con un incremento de 5.9 %. El área se ha incrementado en especial por la alta demanda del limón y los buenos precios pagados al productor que se han mantenido por muchos años. Para nuestro estudio el cultivo de cítricos está conformado por el 70 % de limón Tahití y común y el 30 % de naranja y mandarina. El lulo y el maracayá son quizá los cultivos más importantes en el departamento y que han marcado la pauta a través de muchos años, las áreas se incrementaron con respecto al año 2.002 en el 49 % y el 7 % respectivamente, mostrando una gran reactivación y posicionándolos como los dos productos más importantes a nivel nacional. Estos dos cultivos generan buena rentabilidad y altos dividendos a los productores cuando las condiciones climáticas lo permiten. Igualmente merecen destacarse el tomate de árbol y la mora, que no obstante la constantes variaciones en las áreas plantadas por efecto del ataque indiscriminado de plagas y enfermedades, sus rendimientos, producción y rentabilidad sigue siendo una buena fuente de ingresos para la población campesina.

Un común denominador para los anteriores cultivos es el no contar con una Asistencia Técnica apropiada y oportuna. Es importante destacar la fuerza que en los últimos años han tomado los cultivos de granadilla y cholupa sin dejar de mencionar el relativo aumento del área plantada en uva. La granadilla es un producto de muy buena aceptación en los mercados nacionales e internacionales, que no obstante sus altos costos de producción, los rendimientos son altos y dejan buenas márgenes de rentabilidad, por el manejo tecnificado de los cultivos y porque el área de siembra en realiza en zonas con características edáficas y climatologiítas especiales. La cholupa y la uva han ido incrementando sus áreas lentamente a nivel departamental. La cholupa es un cultivo nativo que se explota en climas medios y cálidos, con buenos rendimientos por hectárea y fortalecido porque somos los únicos productores a nivel nacional, sin embargo los canales de comercialización hacia otros mercados nacionales no mejoran, siendo por ello necesario realizar campañas publicitarias y de divulgación para posicionarlo a nivel nacional. En el cuadro que aparece a continuación se aprecia el comportamiento durante los años 2.001 – 2.002 de los ocho (8) cultivos de frutales más importantes en el Departamento. COMPORTAMIENTO DE OCHO PRINCIPALES FRUTALES EN EL DEPARTAMENTO DEL HUILA EN LOS AÑOS 2004 – 2005 AREA AREA PRODUCCIÓN RENDIMIENTO CULTIVO SEMBRADA PRODUCC (Ton) (Kg./Has) (Has). (Has) 2.001 2.002 2.001 2.002 2.001 2.002 2.001 2.002 Cítricos 847 891 718.5 693 6.125 6.113 8.525 8.821 Cholupa 91 110 81 85 1.134 1.028 14.000 12.094 Granadilla 318.5 449.5 200.5 286.5 2.032 2.988 10.135 10.429 Lulo 1.692 1.811 1.368 1.341 11.075 11.308 8.096 8.435 Maracuyá 1.121 1.679 943 921 17.402 20.009 18.454 21.790 Mora 891 902 678 703 4.784 5.166 7.056 7.349 Tomate 651 688 407 480 3.582 4.524 8.802 9.424 Árbol Uva 63 123 48 46.5 400 373 8.333 8.028 TOTAL 5.674.5 6.653 4.444 4.556 46.534 52.367 Fuente: Secretaria de Agricultura del Huila.

Los municipios productores en orden de importancia tenemos: CÍTRICOS: Garzón, Aipe, Gigante, Neiva, Guadalupe, Campoalegre y Rivera. GRANADILLA: Turquí, La Argentina, Pitalito, Oporapa, Gigante. LULO: Pitalito, Suaza, Saladoblanco, Garzón, Algeciras e Isnos. MORA: Pitalito, Isnos, Algeciras, San Agustín Garzón, Rivera. MARACUYA: Suaza, Colombia, Rivera, Gigante, Garzón, Guadalupe, Baraya. CHULUPA: Rivera, Neiva, Gigante, Tello. TOMATE ARBOL: Pitalito, Garzón, Algeciras, La Plata, San Agustín. UVA: Turquí, Altamira, Agrado, Tello, Palermo.

GENERALIDADES DE LA CHOLUPA El nombre científico de la cholupa es pasiflora, aliformis originaria de América latina. La cholupa pertenece a la familia passifloraceae, es una vid arbolada y delgada propagada mediante semillas, que crece hasta 10 metros. Hojas perennes, ovaladas, de 6 a 14 cm. de largo. Flores fragantes con pétalos blancos salpicados de violeta o rojo, con corona blanca, púrpura o azul; estriado de blanco y violeta. Fruto redondo u oval de 3.5 a 5 cm. De diámetro; con cáscara verdosa fina pero muy dura, verde se torna amarilla a parda al madurar; pulpa anaranjada o amarilla o grisácea, dulce y subyacida, agradablemente aromática, contienen muchas semillas negras. El arilo se come fresco, e bebidas o postres. El jugo del amarillo filtrado es excelente para hacer bebidas frescas. Es comun elk las antillas a los 2000 msnm a sido introducida en las islas del pacifico: Hawai, fiji, Samoa, pitcairm, cook, niue, nueva celedonia, tonga, en le noirte de los andes donde prospera a los 1000 y 2000 msnm. En el departamento del huila cuenta con 8151 hectáreas de frutales con una producción de 80000 toneladas año, generadas aproximadamente por 10000 familias en los 37 municipios, que representan en la actualidad ingresos por 120000 millones de pesos en productos como granadilla, lulo, mora, maracuyá, cholupa, uva, papaya y banano; cítricos mandarina , naranja y limón que son los las frutas mas representativas desde el punto de vista económico. Una de las metras de frutas del huila es evitar que los agricultores y el huila pierdan el 40% del valor de la producción frutícola, es decir 48000 millones de pesos por año y esta suma representa para las 10000 productores, una disminución promedio de sus ingresos anuales de cerca de 5000000 de pesos por familia. El departamento del huila es el segundo productor de frutas según lo ha reportado el DANE y el ministerio de agricultura y el primero en algunos renglones como el maracuyá, lulo, granadilla y cholupa, además de prestar interesante posicionamiento en otros como mora, tomate de árbol y uva, fortalezas que debemos aprovechar para posicionar el sector agrícola en nuestra región.

TABLA DE COMPOSICION QUIMICA DE LA CHOLUPA

ELEMENTO O COMPUESTO

AGUA

UNIDAD

TOTAL

%

86

PROTEINAS

%

1.5

CALORIAS

KCAL

40

CARBOHIDRATOS

%

11.8

MINERALES

MG

35.5

VITAMINA A

U.I

ACIDO ASCORBICO

MG

1780(ALTO CONTENIDO)

FUENTE: tabla de alimentos del bienestar familiar.

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CULTIVO DE LA GRANADILLA ORIGEN: Esta Planta es originaria de los altiplanos húmedos de la zona Andina. La granadilla se encuentra distribuida desde el norte de Argentina en Sudamérica hasta México en Norte América. Sin embargo cultivos comerciales solo se encuentran reportados en Costa Rica, Colombia y Venezuela. En Colombia se cultiva en el departamento de Antioquia, Caldas, Valle, Huila y Quindío principalmente. DESCRIPCIÓN TAXONOMICA: La granadilla pertenece a la familia de las pasifloráceas (flor de la pasión), su nombre obedece al parecido que tienen las flores de las pasifloráceas con la pasión de Jesús Cristo. Reino: Vegetal Subreino: Fanerógama División: Angiosperma Clase: Dicotiledónea Subclase: Archyclamidae Orden: Apriétales Familia: Pasifloráceas Genero: Pasiflora Especie: Lugares A esta familia pertenecen el maracayá, la curuba, la badea, la chulupa entre otras comestibles y de importancia comercial. ASPECTOS BOTÁNICOS: La planta de la granadilla esta conformada por un bejuco de habito trepador y semileñoso, sus raíces son fibrosas y ramificadas que profundizan entre 20 – 40 cm. El tallo es cilíndrico, de coloración amarillo – verdoso en su estado inicial y de coloración marrón claro en estado adulto o lignificado, el tallo posee estructura como zarcillos los cuales se enredan y trepan, además de ser la estructura de soporte de la planta, cumple la función de ser almacenador de agua. RAMIFICACIÓN: Por naturaleza la planta tiende a ramificar desde los primeros inicios de su desarrollo, sin embargo para obtener una buena formación estructural de la planta y de la planificación, se recomienda levantar un solo tallo hasta llegar a los alambres del emparrado, esta labor se denomina deschuponada y se realiza periódicamente desde la siembra hasta que la planta sobrepase el emparrado. Tanto el tallo como las ramas primarias no presentan o presentan una escasa aparición de yemas florales, por lo cual es indispensable para obtener buenas producciones realizar las podas de inducción de ramificación secundaria y terciaria de manera periódica.

Cada rama tiene nudos y entrenudos en cada nudo se observa una hoja entera acorazonado de pecíolo corto, al lado de este se encuentran dos bracteas o estipulas. Cuya función principal es proteger las demás estructuras. Al anterior de las bracteas están las yemas florales, y una yema vegetativa y el zarcillo. Las yemas vegetativas en el tallo principal, se deben eliminar paulatinamente hasta que la planta llega al emparrado, esta labor se realiza junto con el deshoje bajero el cual ayuda a prevenir ataques de arañita roja y la enfermedad denominada ojo de pollo. Los zarcillos son estructuras filamentosas en forma de espiral, su función principal es adherirse en los elementos que se encuentran a su alrededor a medida que se van desarrollando las yemas florales, inicia la fase de formación de la flor la cual es perfecta y auto compatible (requiere para su fecundación recibir polen de otra flor de otra planta). FLORACIÓN: En el proceso de floración, la primera fase es la formación del botón floral el cual dura aproximadamente 20 días a partir de la aparición de la yema floral, pasando luego a cartucho durante otros 20 días, al cabo de los cuales se da apertura floral, la cual solo dura 1 día y su polinización debe realizar en horas de la mañana (6 am – 10 am). La polinización se realiza principalmente por los insectos, entre algunas moscas especialmente por abejas melíferas (apis mielifera) y abejorros (xilocopa sp). Entre 8 – 10 horas después de la polinización se da la fecundación observándose una curvatura hacia arriba de los estigmas, 24 horas después se nota el crecimiento del ovario y el inicio del proceso de formación del fruto, proceso que dura aproximadamente 76 días hasta la madurez fisiológica y comercial. El fruto es una baya oblonga ovoide, redonda y/o achatada, depende de la variedad, sobre su capa presenta una capa cerosa y delgada, en la parte interna se encuentran cantidad de semillas que conforman la pulpa o parte comestible, las variedades de forma oblonga son las que tienen mejor llenado de pulpa. Las semillas son de color negro o marrón, de tamaño pequeño o mediano pasan entre 0.02 a 0.04 gramos, son aplanadas con testa gruesa, de lisas a una recticulación fina. VALOR NUTRITIVO Y UTILIZACIÓN DE LA GRANADILLA: La composición química contenida en 100 gramos de parte comestible es : Calorías Agua Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio

46 86 gr. 1.1 gr. 0.1 gr. 11.6 gr. 0.3 gr. 0.9 gr. 7 mg.

Fósforo Hierro Riboflavina Ácido ascórbico Niacina

30 mg. 0.8 mg. 0.1 mg. 20 mg. 2 mg.

La granadilla se consume comúnmente como fruta fresca sin embargo es posible elaborar postres, sorbetes, refrescos, jugos , helados, jaleas y cócteles. El jugo fresco de las hojas es preparado con agua azucarada, es una bebida febrífuga muy eficaz en los tratamientos de la fiebre biliosa y tifoidea. Es una fruta pediátrica por la proteína que contiene, es un activante del timo que inmuniza a los niños y aumenta su crecimiento. Fortalece y madura el sistema digestivo de los bebes por ser rica en vitamina C contribuye a inmunizar los mecanismos inmunológicos. AGROECOLOGIA: La planta de granadilla crece bien en suelos arenosos y francoarcillosos, entre 1.800 y 2.200 m.s.n.m. La altura sobre el nivel del mar influye en la apariencia externa de la fruta; a menor altura, menor será el tamaño de ésta, y menos intenso el color. No obstante, el peso, los azúcares y la acidez pueden aumentar. La temperatura óptima para el cultivo de la granadilla se encuentra entre 12 y 20 °C. Las bajas temperaturas retardan la madurez; mientras que las altas temperaturas le producen golpe de sol. Los cambios de temperatura ocasionan cuarteamiento de la fruta. La humedad relativa óptima para el cultivo debe estar en el rango 80% a 90%. Cuando ésta es mayor de 90% y está acompañada por alta temperatura se presentan ataques de hongos que afectan la calidad de los frutos en formación y ocasiona manchas oscuras al fruto maduro. La granadilla crece bien en regiones con una luminosidad diaria entre 6 y 8 horas. Cuando ésta es baja, la viabilidad del polen se altera por lo tanto los procesos de fecundación se reducen. La precipitación bien distribuida entre 1.500 y 2.500 mm. Las altas precipitaciones ocasionan la caída de flores y frutos pequeños y causan lesiones mecánicas al fruto formado. De la misma manera, los vientos mayores de 30 km/h ocasionan daños a las estructuras de la planta (hojas, flores y frutos). TOPOGRAFÍA: Las pendientes pronunciadas no son limitantes, la mayoría de los cultivos de granadilla han sido establecidos en zonas de ladera, lo cual dificulta las practicas culturales, sin embargo en estas condiciones los cultivos se desarrollan bien; lo importante es que el relieve sea uniforme, APRA que permita construir el sistema de emparrado bien trazado, evitando montículos u hondadas. POTENCIAL DE HIDRÓGENO – PH: Rango optimo debe estar entre 5.5 y 7.5 siendo el ideal 6 cuando el PH es inferior a 5.5 aumentan los costos por la aplicación de

correctivos. Cuando esto sucede deben adicionarse cales, para lo cual es necesario accesoria técnica. CONDICIONES DEL SUELO:  Deben tener un perfil A con un espesor entre 30 – 40 cm. (PE).  No encharcables.  En lo posible, que en el terreno no se haya sembrado anteriormente café, plátano o banano, lulo o tomate de árbol, esto para prevenir posibles enfermedades.  Indispensable realizar análisis del suelo.

VARIEDADES: Existen varias clases de granadilla, la que ha obtenido una mayor acogida en el mercado es la común, la cual presenta una corteza fina, y de pecas blancas delgadas, la cual es muy diferente a la silvestre (poca aceptada en el mercado, debido a que se deteriora rápidamente), la cual presenta pecas muy grandes y de hojas moradas. PROPAGACIÓN DEL CULTIVO: Puede propagarse de manera asexual, mediante estacas e injertos. Estos métodos no han sido utilizados por los agricultores sin embargo deben cualificarse e implantarse, ya que estos garantizan un 100% las cualidades a las plantas madres, lo cual es fundamental para la normalización y poder presentar a los mercados internacionales una especie y variedad uniforme, en su forma, color, tamaño, peso y contenido comestible. PROPAGACIÓN POR SEMILLA: Para la extracción de frutos de los cuales se va a extraer semilla se debe tener en cuenta las siguientes características:  Localizar un cultivo en zonas de mayor aproximación posible a las condiciones agro climáticas ideales señaladas.  El cultivo debe ser muy bien administrado y que no haya presentado problemas fito sanitarios severo, además de reportar un buen rendimiento y calidad de frutos.  Al interior de la plantación, seleccionar 12 plantas de alta producción.  De cada planta recolectar 1 o 2 frutos bien maduros, que sean ovoides o oblongos.  Cada fruto debe estar totalmente sano, sin ataque de insectos o con síntomas de enfermedades.  El peso de cada fruto debe ser mayor de 100 gramos.  A los frutos seleccionados se les extrae la pulpa para colocarla por 2 o 3 días en un recipiente plástico o de vidrio, para que se fermente. El sitio en el cual se coloquen a fermentar debe ser aireado, pero no expuesto a los rayos solares.  El recipiente debe protegerse en un angeo o de malla tupido que evite la contaminación por insectos.  Una vez fermentadas las pulpas, y con la utilización de un cedazo o colocador y agua abundante, se procede a separar el mucílago de las semillas.

 Las semillas se colocan a la sombra sobre papel absorbente; cuando están secas, se produce a la eliminación o descarte a las semillas demasiado pequeñas y deformes.  Seguidamente se utiliza un funguicida protectante para evitar la contaminación de la semilla con hongos, también puede optarse a utilizarse extracto de valeriana.  Si las semillas se van almacenar por algún tiempo, deben colocarse en frascos cerrados, de colores oscuros y secos.  A medida que transcurre el tiempo el poder del germinación d la semilla va disminuyendo. No es aconsejable por tiempo mayor a 60 días.

GERMINADOR: Tradicionalmente se vienen realizando siembra de la semilla en las bolsas, obviando el semillero, los resultados no son satisfactorios pues se da un desarrollo disparejo, mayor susceptibilidad al ataque de las plagas y enfermedades y un porcentaje importante de plántulas no deseables. Ante esto se recomienda realizar el germinador como paso inicial para obtener un material homogéneo y vigoroso. Es importante para desarrollar un buen germinador y almacigo, ubicar sus áreas en un sitio que reúna las siguientes condiciones:  Buena iluminación.  Disponibilidad de agua.  Fácil acceso y acarreo. Lo más aconsejable es realizar el germinador en una parte alta para evitar el ataque de insectos y enfermedades del suelo, se construyen en lo ancho de 1 m y largo según los requerimientos. No se deben utilizar suelos que hayan sido sembrados de granadilla afectada por secadera. El suelo se mezcla en partes iguales con arena de rió. En lo posible se deben adicionar micorrizas, la arena debe ser expuesta al sol y a los 20 días se debe voltear con el fin de eliminar patógenos. Una vez transcurridos estos días se procede a realizar surcos de 2 cm de profundidad e hileras separadas cada 5 cm, colocando las semillas separadas 2 cm aproximadamente, cubriéndose ligeramente con la tierra y cubriéndose con tamo, helecho u otro material disponible, regándose periódicamente para que permanezca húmedo. Las semillas inician el proceso de germinación entre los 12 – 20 días. A partir de los 10 días se debe estar destapando. El tiempo de duración en el germinador es de mes y medio a dos meses. ALMACIGO: Una vez las plántulas han germinado, se realiza la selección, escogiendo las más vigorosas y sanas, se riegan y estando húmedas se realiza el transplante a las bolsas.

Las bolsas con capacidad de 1 Kg. Se mezclan de tierra (4 partes), arena (2 partes) y materia orgánica (1 parte), la cual debe exponerse al sol al menos 20 días para obtener una buena desinfección. El almacigo debe permanecer libre de malezas, con buena humedad. El tiempo de duración de esta etapa esta entre 60 – 90 días. Una vez llenas las bolsas, las humedecemos al igual que el germinador, procediendo al transplante, teniendo en cuenta: 1. No maltratar las plántulas. 2. Evitar heridas en las raíces. 3. Eliminar las plantas menos desarrolladas. CUIDADO DEL ALMACIGO: Es preferible ocupar un mayor espacio en la distribución en las bolsas (hacer hileras separadas 10 cm una de otra) con esto evitamos la competencia de la luz y el crecimiento anormal y debilidad de los tallos. Al dejar espacios de 10 cm entre hileras cada plántula tendrá mejores condiciones de desarrollo sin competencia de espacio y luminosidad. Se debe realizar periódicamente control de malezas, mantener húmedo el suelo de las bolsa, colocar preferiblemente poli sombra o cobertizo, fertilizaron foliar y aplicaciones químicas para plagas y enfermedades en este periodo son muy delicadas, transcurrido el mes y medio las del transplante se inicia el desarrollo de los zarcillos, lo cual es el indicador para llevarlas al sitio definitivo. DISTANCIA DE SIEMBRA: Simultáneamente a la etapa del almacigo se debe estar preparando el terreno, los cultivos de granadilla se pueden sembrar a diferentes distancia de siembra. Que varían entre los 3x3, hasta los 12x12 m, entre surcos y entre matas. Sin embargo, con base en los resultados de las evaluaciones sobre el rendimiento. Se recomienda utilizar distancias de 4x4 metros, siendo la mejor opción escoger unas distancias de siembra hasta 5x5 m. A distancias de 5 m entre plantas y 5 m entre surcos, se obtiene una densidad de 400 plantas por hectáreas. Dependiendo de las condiciones topográficas del lote y de la cantidad de plantas a establecer, se recomienda el establecimiento de sublotes máximo de 150 hectáreas. PREPARACIÓN DEL TERRENO: La preparación del terreno y el hoyo deben hacerse con suficiente anticipación de tal forma que permita la acción de los rayos solares en la desinfección.

Como mínimo se debe preparar el terreno un mes antes, en caso de escoger un terreno donde antes haya sido utilizado como potrero donde han existido gramíneas, especialmente gramas se procede a utilizar glifosato en dosis de 5 a 10 cc por litro de agua. TRAZADO: Una vez se efectúa la desyerba, se procede a realizar el trazado, de acuerdo a la zona donde nos encontremos para la distancia, lo más recomendado es realizarlo al cuadro a una distancia de 58x5 m para esto utilizamos la ayuda de un decámetro marcando con postes el sitio donde se sembrara la planta. AHOYADO: Los hoyos se deben medir a 40 cm de largo por 40 cm de ancho y 20 cm de profundidad, entre mayor sea el espacio se presentara mejor desarrollo radicular, también se recomienda realizar labores de plateo a aporcar el área de crecimiento de las raíces. Los hoyos se deben realizar como mínimo un mes antes de la siembra con el fin de solarizar el suelo para la aplicación de correctivos, luego del análisis del suelo, se recomienda aplicar en cada hoyo incorporar de uno a dos kilos de materia orgánica bien comportada, 200 gr. de micorizas al momento de la siembra y si es necesario también se aplica un corrector de PH. PREPARACIÓN DEL HOYO: Al realizar el hoyo con 20 días antes de la siembra nos permite por medio de los rayos solares desinfectar y proceder de manera adecuada a agregar las enmiendas. SIEMBRA: Antes de realizar la siembra se realiza por medio de un operario la preparación de hoyos, la cual consiste en agregar y mezclar bien toadas las enmiendas, micorrizas y materia orgánica junto con el suelo dejándolos nivelados, luego procedemos a sembrar desprendiendo la bolsa plástica del suelo sin maltratar el colino, colocando la planta con mucho cuidado dentro del hoyo agregando suelo alrededor y verificando que el suelo queda al mismo nivel del cuello de la planta, luego se pisa el suelo con el fin de sacar el aire evitando así encharcamientos y pudriciones radiculares. Cuando no se cuenta con riego se debe planificar la siembra para que coincida con épocas de lluvias, o sea tres meses antes de los periodos lluviosos iniciar el germinador. Es recomendable realizar la siembra en días nublados o lluviosos en lo posible en horas de la tarde cuando los rayos solares no son tan fuertes. El momento ideal para la siembra de las plantas de granadilla, es cuando ha empezado a emerger el primer zarcillo, es decir cuando la planta tiene una altura de 20 cm y ha desarrollado 4 – 6 hojas verdaderas. Es conveniente contar con un 5% de semilla de más en el almacigo, la cual será utilizada cuando se puedan presentar problemas con el cultivo.

SISTEMAS DE TUTORADO La granadilla es una planta herbacea de enredadera, por lo cual requiere un sistema de tutorado, lo mas empleados son de espaldera y emparrado. SISTEMA DE ESPALDERA Se utiliza tradicionalmente pero a pesar de ser menos costosos ofrece menor producción e inferior calidad de los frutos por el roce con las partes aéreas de las plantas a su exposición de los rayos solares, lo que ocasiona un alto porcentaje de golpe de sol. SISTEMA DE EMPARRADO Es el mas adecuado siempre y cuando sea realizado correctamente de forma que no quede muy alto ni muy bajo y que los materiales utilizados sean de buena calidad. Los postes deben ser resistentes a la humedad en la tierra. Los postes deben tener una dimensión de 3 m3tros de largo por 20cm de grosor. La posteria se entierra a 80cm o un metro de profundidad, se recomienda utilizar palines, los postes deben ser impermeabilizados con permanganato de potasio o con brea líquida o ACPM para garantizar permeabilidad. Para construir un buen emparrado se debe hacer un buen trazado. Par el emparrado resistente se utiliza alambre de distintos calibres galvanizados así; calibres de 8 a 10 para templetes, 12 en las divisiones de los cuadros, 14 en los surcos de las plantas, 16 en las parrillas. De las formas como se realicen los amarres de los alambres depende la durabilidad del emparrado. Hay que evitar cola de mico. Mordeduras y torceduras de alambres, se recomienda el uso de malacates para templar bien los alambres. Cuando ya se han sembrado las plantas se coloca una estaca o una fibra. Al ir creciendo van emergido los zarcillos, los cuales abrazan la fibra y sostienen la planta hasta llegar al alambre. La labor de deschupone se realiza cada 15 días eliminando los brotes y dejando un tallo principal a si mismo a los zarcillos para evitar estrangulamientos. A los tres meses después de la siembra, la planta alcanza el emparrado y entramos a realizar la poda de formación. En lo posible el emparrado debe hacerse antes de la

siembra. Con ello se garantiza desde el comienzo la buena formación de tallos, lo que facilita el aprovechamiento del terreno para intercalar otros cultivos.

EL EMPARRADO Y CONSTRUCCION El emparrado tiene costos un poco altos, pero en el rendimiento del cultivo se ve recompensadas las inversiones. Si se van a establecer más de dos hectáreas se deben realizar subdivisiones para permitir un mejor manejo. Esto nos trae muchas ventajes:      

Programación de labores escalonadas Disminución de riesgo de la caída del emparrado Mejor control de plagas y enfermedades Mayor aireación y luminosidad Facilidad de manejo en la poscosecha Planificación adecuada y regularidad de la oferta y la demanda INSUMOS PARA LA CONSTRUCCION DE EMPARRADOS INSUMO

DIMENSION

CANTIDAD

Posteria Externa

3m

40

Posteria Interna

3m

81

Piedras templetes

15x30cm

44

Alambre galvanizado

Calibre 10

25kg.

Alambre galvanizado

Calibre 12

63kg.

Alambre galvanizado

Calibre 14

16kg.

Alambre galvanizado

Calibre 16

75kg.

Alambre de púa

Calibre 14

2 rollos

Grapas

2 kg.

Herramientas Malacate con rama

Capacidad 2 ton

1

Alicates

1

Martillo

1

Pala ahoyadora

1

Los alambres galvanizados a diferencia de los alambres negros o dulces tienen un mayor periodo de durabilidad y son más resistentes a la corrupción u oxidación.

PROCESO DE CONSTRUCCION DE EMPARRADO 1. lo primero que se realiza es la construcción de huecos, realizadas con ahoyadoras a una profundidad de 0.8 a 1m, apasionado muy bien y colocando inicialmente los esquineros, basándose en estos se tira el hilo para que todo quede recto. 2. colocación de los templetes o muertos para ellos se usan piedras largas, las cuales se colocan enterradas a una distancia igual a la altura del poste para que nos de una mejor tensión; se amarra el alambre N-10 sobre al piedra o también una estaca enterrándola a una profundidad de 80cm. Al alambre que sobresale se le hace una argolla o remate con un alambre N-14, después a la parte superior del poste se le coloca otro pedazo de alambre N-10, se pasa por la argolla y con un malacate u otra herramienta se tensiona. Todos los postes exteriores llevan templetes y los esquineros llevan dos en dirección a la línea en las partes que van a sostener. 3. fuera de los templetes y a la altura de 1.8 a 2m se coloca por toda la periferia el alambre de púa mas de una línea galvanizado N-12, bien templado y grapado en cada poste, pero teniendo mucho cuidado en que la grapa no pique el alambre pues corre el riesgo de reventarse. 4. luego se colocan dos líneas de alambre de púa equidistantes en dirección a la pendiente, su función es que el alambre de la parrilla se separe. 5. luego procedemos a colocar las líneas de alambre N-12 las cuales van pr los postes de extremo a extremo tanto a lo largo como a lo ancho del lote, quedando conformados cuadros o marcos de 5x5m. 6. luego se coloca el alambre n-14 por todo el surco de las plantas, este va por encima a entrelazado con las líneas de N-12. 7. colocación de la parrilla, para lo cual se utiliza el alambre calibre 16 y va por encima de todos de los demás alambres. Todos los alambres deben quedar muy bien templados para evitar que una vez desarrollado el cultivo de descuelgue por el peso de las ramas, por ultimo se procede a sembrar las plantas en el centro de cada cuatro postes.

LABORES DE SOSTENIMIENTO DEL CULTIVO

APORQUE Luego de sembrado el cultivo se realiza el respectivo aporque, con el objetivo de embalconar la planta evitando a si que el cuello de la raíz se concentre humedad que puede contribuir a la presencia y ataque de hongo causante de la secadera. Un mes después de la siembra esta habrán iniciado la absorción de nutrientes del suelo, por esto es recomendado al aporque y aprovechar para realizar conjuntamente la fertilización. El aporque contribuye a dar mejor el anclaje, aumentar el sistema radicular y mejorar el drenaje. PLATEOS Antes de aplicar los fertilizantes se deben realizar los plateos, cada dos meses, evitando causar daños a las raíces, la aplicación e herbicidas pre emergentes no es recomendable en este cultivo. Durante los primeros 6 meses el plato debe permanecer libre de malezas, el plateo debe hacerse manualmente pues cualquier herida puede ser un medio de penetración del hongo causante de la secadera la principal enfermedad de la granadilla que no tienen cura.

CONTROL DE ARVENSES El objetivo principal es facilitar las demás labores, pero el suelo no se deben dejar desprotegido se debe propiciar el desarrollo de plantas de porte bajo y raíces superficiales, para que propicien humedad y permitan la actividad de los microorganismos que lo habitan. Cuando en el lote donde se piensa establecer el cultivo hay presencia de gramíneas estas se deben erradicar por completo y permitir el establecimiento de malezas nobles. El control de arvenses se realiza cada dos meses procediendo en seguida a fertilizar. En las calles se puede realizar el control químico teniendo mucho cuidad con el cultivo. FERTILIZACION Para este proceso es indispensable realizar el análisis de suelo, se debe realizar como mínimo dos meses antes de la siembra. Los estudios demuestran que la fertilización de la grandilla requiere de nitrógeno, fósforo y potasio, elementos menores, adicionalmente se recomienda la aplicación de foliares después de podas y en periodos de floración. En el país se registran producciones hasta de 16-12 toneladas por año cuando se realizan las prácticas culturales de una manera adecuada y oportuna. Una fertilización de 2kg de fertilizante compuesto y elementos menores por año en cada planta, distribuidos en aplicaciones bimensuales garantizan una buena producción y evita el paloteo. En términos generales se requiere, por hectárea por año aplicaron de 250kilos de N, 200kg P 270kg K 80kg elementos menores. El cultivo requiere una alta disponibilidad permanente de nutrientes en el suelo para poder producir continuamente nuevos rebrotes vigorosos y productivos. Por esto se debe realizar un plan de fertilización teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  



un cultivo con deficiente fertilización, es mas susceptible al ataque de plagas y enfermedades, dará menor calidad y cantidad de frutas. El obtener rendimientos superiores a 30 kg por planta al año, requiere de elementos mayores (N,P,K), así como aplicaciones secundarias de elementos secundarios ( calcio, magnesio y azufre), como también micro elementos como el Boro, Zinc, Hierro y aplicaciones de materia Orgánica. La periocidad, dosis y fuente de los fertilizantes estarán basados en el análisis del suelo y de acuerdo con el plan general de manejo del cultivo.

Una fertilización oportuna y adecuada evita perdidas de fertilizante, plateos innecesarios y ayuda a mantener la sanidad de las raices y de la planta en general del manejo del cultivo.

Al aplicar los fertilizantes el suelo debe estar húmedo para lograr una mayor eficiencia y solubilización y absorción de los fertilizantes de la planta. PLAN BIMENSUAL DE FERTILIZACION PARA LA GRANADILLA Un mes antes de la siembra aplicar al hoyo Veinte días después de sembrar, aplicar a cada planta Dos meses y medio después de la siembra, aplicar a cada planta Cuatro meses después de la siembra, aplicar a cada planta Seis meses después de la siembra aplicar a cada planta Ocho meses después de la siembra aplicar a cada planta Diez meses después de la siembra aplicar a cada planta Doce meses después de la siembra, aplicar a cada planta. Después del primer año cada dos meses aplicar a cada planta. Después del primer año cada seis meses aplicar a cada planta Después del primer año cada doce meses aplicar a cada planta Cuando este en vísperas de verano o en floración, aplicar a cada planta.

Materia orgánica de 2 a 5 Kg. y 200 gr. de dolomítica y roca fosfórica. DAP 50gr. y 25 gr. elementos menores (agrimins) DAP 80 gramos Nitron de 30 gramos; DAP 30 gramos, cloruro de potasio (kcl) 30 gramos Nitron 30gr. DAP 30gr. kcl 30gr agrimins 50gr. Nitron 50 gramos, DAP 70 kg, kcl 70 kg. Nitron 70gr DAP 70kg, kcl 70gr. Nitron 80 gr, DAP 80gr y kcl 80gr y agrimins 80gr. Nitron 85gr, DAP 85gr, kcl 85gr. Agrimins 50gr Materia orgánica, gallinaza u otra fuente 2 a 5 kilogramos. Fertilizante foliar, de acuerdo con las recomendaciones del técnico.

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES Las plagas frecuentes en el cultivo de granadilla son. (1) Agraulis Juno, Agraulis Vanillac, un gusano defoliador que esqueletiza las hojas y los brotes de la planta. Es una plaga de hábito gregario que ocasiona un ataque localizado, pero no tiene importancia económica y su control se hace en forma manual. (2) Trips sp., ataca los brotes produciendo encrespamiento, malformación de frutos, y reducción de los rendimientos del cultivo. Se controla con podas oportunas, fertilización, desyerbas y trampas. (3). Tetranichus sp. (arañita roja), causa amarillamiento generalizado del follaje, se localiza en el envés de las hojas. Es una plaga de época seca que se controla mediante podas de la planta, fertilización y aplicación de acaricidas. (4) Dasiops Brenneri, Lonchaea sp., plagas pasadoras de fruto conocidas como mosca de los botones. Tienen color negro o azul metálico. La hembra perfora el ovario de la flor y deposita los huevos. La larva se alimenta de las estructuras internas del ovario, ocasionando la caída del botón floral. Se

controla con trampas tipo McPhail que contienen proteína hidrolizada. Se recomienda recolectar los botones dañados y enterrarlos. (5) Anastrepha Sp, Dasiops Brenneri, Lonchaea Curiosa Lonchaea Cristalia, conocidas como moscas de la fruta. Tienen color amarillo. La hembra perfora la corteza y deposita los huevos en el interior del fruto, los cuales pierden su textura y se desprenden. La larva daña el contenido interno del fruto y éste pierde su color normal y por tanto, su valor comercial. El método más frecuente de control de esta plaga es el uso de trampas McPhail y la recolección y enterramiento de los frutos afectados. LAS ENFERMEDADES QUE MÁS AFECTAN LA GRANADILLA (1). Secadera o pudrición del cuello radical, ocasionada por Nectria Hematococa Berk & B. El hongo habita en el suelo. Ataca el cuello entre la raíz y el tallo de la planta, produciendo una llaga de color café oscuro. El hongo tapona los haces vasculares y las frutas suspenden su crecimiento y se maduran anticipadamente perdiendo su valor comercial. Como medidas de control se recomienda regular el exceso de humedad en el suelo, usar como patrones plantas resistentes o tolerantes a la enfermedad, aplicar productos preventivos en el suelo, desinfectar el suelo antes de la siembra, utilizar material genético libre del parásito y/o resistente a él. (2). Roña. Causada por el hongo Colletotrichum Gloesporioides Penz. (Diapositiva /fotografía. Ataca tallos, peciolos y frutos produciendo manchas de color gris de aspecto aceitoso. Deteriora la apariencia externa del fruto. La forma más utilizada para combatir esta enfermedad es la poda de las partes afectadas, el uso de material resistente y de fungicidas protectores. (3). Antracnosis (hongo post-cosecha) (Gloesporium Gloesporioides). (Diapositiva/ fotografía. Ataca el fruto cuando las condiciones de humedad son favorables, forma manchas de color café oscuro y deteriora la apariencia externa de la fruta. En estados avanzados se fermenta el contenido interno del fruto. Para el control de la enfermedad se recomienda cosechar los frutos afectados y enterrarlos, aplicar a los frutos una mezcla de Thiabendazol (0,5 cm3/lt en verano o 1 cm3/lt en invierno) más hipoclorito de sodio (5 cm3/lt) 15 días antes de la cosecha. Es la enfermedad que más porcentaje de fruta afecta en pos-cosecha. También se recomienda que los operarios se laven las manos con hipoclorito y la desinfección de las canastillas en que se transportan las frutas con este mismo producto. (4). Cáncer quiebratallos, ojo de pollo o mancha de la hoja, producido por Ascochyta sp. Este hongo ataca tallos, hojas, botones y frutos pequeños de granadilla. Se manifiesta como una mancha concéntrica de color café y halo amarillo, los tallos se vuelven quebradizos y los botones afectados se caen. En los frutos la mancha crece a medida que éste se desarrolla, afectando su apariencia externa. Para su control se recomienda hacer podas para mantener el cultivo bien ventilado e iluminado; controlar los excesos de humedad en el suelo; mantener el cultivo libre de malezas; y usar material tolerante a la enfermedad. En caso necesario, se pueden aplicar fungicidas.

(5). Pudrición de la flor, causado por el hongo Botrytis sp. Ataca las estructuras internas de la flor y ocasiona su caída. Se controla mediante podas para mantener el cultivo aireado y con suficiente luminosidad y el control oportuno de malezas. (6). Meloidogyne sp. Es un nemátodo que ataca la raíz produciendo agallas o nudos. Obstruye los haces vasculares de la planta e impide la absorción de nutrimentos. El cultivo presenta un amarillamiento generalizado y los frutos son pequeños, insípidos y de corteza blanda. Para el control se recomienda sembrar la granadilla en suelos libres de nemátodos, hacer la desinfección de los suelos para almácigos, si se sospecha la presencia nemátodos utilizar carbofuran al momento de la siembra, mantener un buen sistema de drenajes y aplicar cal en los sitios de siembra. DAÑOS FISIOLÓGICOS (1). Cuarteamieno del fruto. Se caracteriza por la presencia de estrías irregulares en frutos ya formados que son causadas por cambios bruscos de temperatura y deficiencias nutricionales. Para el control se recomienda aplicar boro en el suelo y evitar podas severas en cultivos jóvenes. (2). Golpe de sol. Se manifiesta en forma de manchas circulares de coloración pardo rojizas, localizadas en la parte media o superior de los frutos. Para el control se recomienda evitar las podas severas en cultivos en producción. (3). Granizo. El daño producido por este fenómeno meteorológico es que al caer sobre el fruto produce manchas de color café o negro, produciendo un moteado, dañando la presentación del fruto. Heladas: Sintomatología: Altera la coloración natural del fruto. Donde hay permanentemente heladas, no es conveniente fomentar las siembras de este cultivo. COSECHA DE LA GRANADILLA La preparación para la cosecha del fruto de granadilla comienza con la determinación del número de días entre la fecundación y el estado de fruto maduro o sazón, lo que ocurre entre 70 y 75 días después de la polinización. Para esta época los vestigios florales se secan y basta ejercer una leve presión sobre el tercer nudo para desprender la fruta, la cual en este punto, tiene un contenido de sólidos solubles totales entre 13 y 14 °Brix. El estado óptimo para recolección se encuentra cuando el fruto tiene entre 50% y 75% de maduración (tabla de colores, norma técnica ICONTEC 4101) La granadilla madura adherida a la planta, ésto le permite al agricultor tomar la decisión de cosecharla o no, dependiendo de los precios que tenga el mercado. Se puede iniciar la cosecha hasta con un 25% de maduración (fruta sazón) o la puede dejar en la planta hasta que tenga un 75% de maduración (fruta madura). Como la granadilla es un fruto climatérico, después de la cosecha continua presentando cambios en los contenidos de azúcar y la acidez, ambos aumentan durante la madurez.

ALISTAMIENTO PARA LA COSECHA

Para iniciar la cosecha los frutos de granadilla deben estar secos de agua lluvia o de riego (baños) y de rocío, humedad de la noche anterior. Una práctica a proponer dos o tres horas antes de iniciar la cosecha es la aplicación de productos fungicidas protectantes-curativos como el thiabendazol 0,5 cm3/l de agua, más 5 cm3 por litro de hipoclorito de sodio (blanqueador). Es importante recordar dejar secar la fruta en la planta antes de iniciar la cosecha.

Los operarios deben lavarse las manos y tener las uñas cortas antes de comenzar la labor. Al momento de iniciar la cosecha se colocan al interior del cultivo las canastillas desinfectadas con hipoclorito de sodio al 10% o cajas de cartón nuevas, en cantidad previamente calculada. En este punto convergen los cosechadores y cambian las canastillas o cajas llenas por vacías. Cada tres unidades hacen una angarilla de espalda, utensilio utilizado en zonas de ladera para sacar la carga del cultivo, al centro de acopio de la finca. En terrenos planos utilizan carretas de madera con base plana, allí acomodan tres unidades (cajas o canastillas).

Técnicas utilizadas en la cosecha La recolección se hace cada 3 semanas y tarda entre 3 y 4 días por Hectárea. La fruta no se desarrolla en forma uniforme, el cosechador debe volver 3 ó 4 veces al mismo lote, hasta cosechar totalmente la fruta.

Los recolectores cosechan primero las granadillas de primera (exportación, extra), lo hacen presionando ligeramente sobre el tercer nudo, sin apretar la fruta, una vez cosechada se deposita cuidadosamente en la canastilla o cajas nuevas, de tal forma que no sean golpeadas ni rayadas, y teniendo en cuenta de no sobrecargar las cajas, evitando que los pedúnculos rayen las frutas entre sí. En algunas zonas productoras de Colombia acostumbran cubrir la base y las paredes de la canastilla con una espuma de 0,5 cm de espesor o una felpa lavable. Esta práctica resulta beneficiosa para el manejo de la fruta. El transporte de la fruta del cultivo al centro de acopio en finca se inicia ensamblando la canastilla o caja a una base de madera o burro, apero colocado a un lado de la nuca y apoyado en la cintura. Las canastillas o cajas se arruman en un sitio sombreado y de allí son llevadas al centro de acopio en finca en angarillas, una estructura de madera montada sobre un semoviente (caballo, mula o buey). En caminos planos y anchos se pueden transportar hasta 10 unidades por animal, en caminos inclinados y angostos hasta siete unidades por animal. En zonas pendientes ya es común el uso de cables teleféricos o garruchas donde se transportan hasta 24 unidades.

Empaque: El empaque en finca se hace en canastillas modulares de 60 cm x 40 cm x 25 cm, para una capacidad para 13 kg. Se usa también la canastilla enteriza con interior liso de 53 cm x 36 cm x y 30,5 cm para una capacidad entre 13 y 15 kg y la caja granadillera de 30 x 28 x 50 cm con una capacidad para 10 - 12 kg. La granadilla tipo exportación se empaca directamente en el cultivo en canastilla plástica armable o enteriza. Sólo se colocan tres tendidos de frutas, separados con papel periódico sin impresos y cada fruta envuelta en 1/8 del mismo papel. Las paredes y el fondo van forradas con papel. Se propone el diseño de una caja de cartón aireada, resistente y fácil de armar, para empacar granadilla tipo exportación, debido a que la canastilla (forma de empaque actual) no es compatible con el arrumado. La granadilla tipo exportación se reempaca nuevamente en cajas de 30 cm x 40 cm x 10 cm, con capacidad para 2 kg y un sólo tendido de frutas separado por alvéolos de cartón prensado o tendidos de espuma en la base y/o en la parte superior de la caja. Cada fruta

se envuelve en papel de seda y se disponen en los palets (arrumes de tres hileras de cinco cajas cada una que van amarradas con zunchos sobre una estiba de madera) para ser enviadas al aeropuerto. Las empresas exportadoras no agregan tratamiento térmico ni preventivo a la fruta. La fruta se puede transportar por vía marítima, aprovechando su longevidad en almacenamiento.

Las frutas de otras calidades destinadas al mercado nacional se empacan en cajas de cartón de 30 cm x 28 cm x 50 cm con capacidad para 13 kg. Las cajas de granadilla tipo extra van separadas entre tendido y tendido con papel encerado o papel periódico sin impresos. Las cajas tienen tres orificios circulares de 2 cm de diámetro a lo largo de cada pared lateral. Los demás tipos se empacan sin protección al interior de las cajas.

PARTES DE LA PLANTA DE GRANADILLA:

CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA DEL FRUTO

MAPA DE COLOMBIA CON ZONAS PRODUCTORAS DE GRANADILLA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El néctar de cholupa y granadilla será empacado en envases plásticos de capacidad de 1/2 litro. CALIDAD DE NÉCTAR El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de anidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: - Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%. - pH: 3.5 – 4.0 - Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4. - Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70. - Sólidos en suspensión en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en /100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos. - Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables. - Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.

- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras. - Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR Fermentación Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene . Precipitación En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias Estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución.

PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE NÉCTAR DE GRANADILLA EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUERIDOS

TRATAMIENTOS E INSUMOS

Canastas Balanza

Calibración

Phmetro

OPERACIONES NECESARIAS

DESECHOS

Recibo

Producto no apto:

Inspección

verde

Pesaje

daño microbiano

Refractómetro

daño mecánico

Cartas de maduración

daño por insectos Tanques de remojo

Agua

Limpieza

Limpiadoras

Cloro

Desinfección

Agua

Selección

Agua con impurezas

Lavadoras Mesas Clasificadoras Bandas transportadoras

Producto no apto por tamaño

clasificación

Peladoras

Pelado

Cubicadoras

Corte

Escaldadoras

Sustancias químicas

Cascaras Adecuación

Semillas Soluciones químicas

Vapor de agua

Agua caliente Vapor de agua Molinos desintegradores

Energía

Desintegrado

Despulpadoras

Sistema de higienización

Pulpeado

Exprimidoras

Agua

Refinadoras

Agua

Coladores

Energía

Tanque

Refinado

Adición de azúcar conservantes CMC, estabilizante, agua,

Desecho de fruta

Desechos orgánicos

acido cítrico

PROCESO DE PRODUCCION La cantidad promedio de jugo que contiene la granadilla fluctúa alrededor del 36% del contenido, lo cual, nos indica que se necesitaría 2.78kilogramos de grandilla par obtener 1 kilogramo de pulpa. El proceso consta de las siguientes etapas de producción. HIGIENE Y SANIDAD EN PLANTA . Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y áreas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones. Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las áreas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio. Además de las áreas, es crítica la higienización de los operarios, material y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales. ALMACENAMIENTO Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fábrica pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquirió en grandes cantidades. La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas. El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno. En cualquier caso es crítica la higiene y limpieza de la cámara.

Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cámara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria. PESAJE Una vez seleccionada la fruta se pasa por una bascula electronica la cual nos indicará la cantidad a trabajar para así mismo encontrar el rendimiento de nuestro producto. LAVADO Antes de su procesamiento, se recomienda que se lave en agua bien tratada, y si la fruta ha sido tratada con pesticidas u otros químicos debe recibir particular atención. Este proceso se realizará en una lavadora la cual tendrá agua clorada a presión para la limpieza de la fruta. DESINFECCIÓN. Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final. La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente. Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amónio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia. Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de suciedad. Piñas sucias demorarán más que los maracuyás limpios.

La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/Kg. La efectividad de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más cestillos de frutas. La rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así repetir por tres lotes. El indicador de sí la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el olor característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los últimos lotes que se sumergen en la que era una solución desinfectante. ESCALDADO. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación. En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta operación se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas. En autoclave es más rápido pero costoso. En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar. Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de "sopa". Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento. ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto ultimo representa el factor mas importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubiera Impregnado.

CORTE. Las granadillas, pasaran por una maquina de corte diseñada por los autores de este proyecto, una vez lavadas y escaldadas llegan a este centro de producción a través de una banda transportadora, la maquina cortadora cuenta con un dispositivo que coge la granadilla y la fija par que posteriormente pase una cuchilla aserrada y la corte, las cáscaras salen por un lado y la pulpa de la fruta por otro siguiendo este con el flujo del proceso hasta llegar a obtener el néctar DESPULPADO Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aquí los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla contra la malla del colador. Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra, caucho o teflón. También se emplean cepillos de nylon. Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado (guanábana), corte y separación de la pulpa - semilla de la cáscara (maracuyá). Ablandamiento por escaldado (tomate de árbol). La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz. Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para así incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.

Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía por tubería desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento. REFINADO. Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios. Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de diámetro de orificio más fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060" y el refinado con 0,045" o menor. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa. HOMOGENIZADO. Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operación se emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino coloidal. Esta máquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de los cuales gira a un elevado número de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite. La fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido, necesita ser refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado como el agua. Aquí también la pulpa sometida a homogeneización sufre una alta aireación como en el caso del molido y el despulpado y refinado. DESAIREADO. Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos. Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vacío.

Entre mas pronto se efectúe el desaireado, menores serán los efectos negativos del oxígeno involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes estos efectos son la oxidación de compuestos como las vitaminas, formación de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formación de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado. EMPAQUE. El néctar ya obtenido debe ser aislado del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con el néctar. Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelación. El empaque que será utilizado por nuestra empresa para envasar el néctar de frutas será envases plásticos de 1 litro. PASTEURIZACIÓN. Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecocción y la supervivencia de los microorganismos termófilos. Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterización. Están las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentín o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible. Hay equipos más complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada, el pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los más comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera. La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependerán de varios factores como su pH, composición, viscosidad y nivel de contaminación inicial. A menor pH, viscosidad y contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de

pasterización para disminuir el grado de contaminación hasta niveles en los que no se presentará rápido deterioro de la pulpa. Es el caso de la pulpa de maracuyá que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta más; baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y más rápida transmisión del calor, y por estar protegido por una cáscara tan resistente no se contamina fácilmente, este nivel de contaminación dependerá en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento. La esterilización es simplemente una pasterización más drástica que elimina mayor número de microorganismos. Se logra empleando equipos más complejos como una autoclave, en donde por la sobrepresión que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullición del agua a condiciones de medio ambiente. FUENTE: Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales/ Union Europea, CIED, EDAC, CEPCO, LIMA PERU Autor: Coronado Trinidad Miriam, Hilario Gonzalez Roaldo

MARCO GEOGRÁFICO El territorio municipal con sus 1553 Km cuadrados se nos aparece como un inmenso espacio que partiendo del valle del Rió Magdalena, se empina al oriente y occidente del mismo, hacia el pie de monte de las dos cordilleras que le dan marco, permitiéndose contar con todos los climas, desde el ardiente de la llanura hasta el frió mas inclemente de la montaña. A lo largo de toda su historia, desde la fundación de la ciudad hasta nuestros días, el gran río ha sido el eje estructurante de todos los procesos de desarrollo local, determinando su crecimiento físico y generando una dinámica de expansión sur- norte, solo modificada en las ultimas dos décadas con los desarrollos hacia la zona oriental. No obstante lo anterior, le hemos dado la espalda al río y nos olvidamos por completo de su enorme influencia e importancia para el futuro de la ciudad. Hablar de Neiva, necesariamente implica romper la barrera de su espacio territorial y superar el marco demográfico de sus 367811 habitantes, porque Neiva es, por una parte el centro de todos los procesos económicos, sociales culturales y demográficas de la zona norte del Huila compuesta por doce municipios, y por otra, el eje articulador del surcolombiano con el resto del país. La geopolítica convirtió a Neiva en ciudad región con influencia no solo en todo el departamento del Huila, sino también sobre nuestros vecinos del sur tolimense, oriente caucano, Caquetá y Putumayo y en breve será punto de unión de los mercados del centro del país con el Ecuador y el sur del continente profundizando cada vez mas su papel de eje polarizador de la región sur colombiana. De villa apacible y pueblerina, ha tomado cuerpo de ciudad cosmopolita con saldo positivo de población inmigrante, mientras el departamento en su conjunto es expulsor neto de habitantes. La viabilidad de Neiva como ciudad en pleno desarrollo para el siglo XXI, vinculada al redimensionamiento de la courbacion que se extiende desde Neiva, Aipe, Villavieja, Palermo, Tello, Yaguara, Campoalegre, Algeciras, Rivera, y Hobo, municipalidades cercanas a la capital, las cuales se constituyen en una región natural de desarrollo interdependiente, con gran influencia sobre el valle del río Magdalena, integrando físicamente 6481 Km cuadrados y aproximadamente el 50.16% de la población del departamento del Huila. Circunstancia que ofrece grandes posibilidades para la conformación e integración de mercados, ejecución de inversiones conjuntas, aprovechamiento de los recursos naturales renovables y no renovables que se encuentran en la región, ofreciendo un campo propicio para la creación de fructíferas asociaciones de municipios o en su defecto para la conformación de una área metropolitana. Sobre este territorio interactúan diversas fuerzas económicas, tales como la explotación de la mayoría de los hidrocarburos del departamento, la generación de energía eléctrica grandes reservas de minerales sólidos, agricultura comercial, recursos turísticos,

concentración del 95% de la industria regional, complementariamente la concentración de los servicios turísticos, financieros y administrativos del departamento junto con actividad comercial, hacen de Neiva la ciudad primada del sur y el mas importante centro de consumo y comercialización de la producción del sur del país. SECTOR AGROPECUARIO La pare baja del Municipio, comprendida entre los 45 y 900 m.s.n.m. con topografía plana y ligeramente ondulada, precipitaciones promedio de 1.526 m.m. por año en dos estaciones de verano e invierno definidas en enero, febrero, marzo, julio, agosto, septiembre y abril ; mayo, junio, octubre, noviembre y diciembre respectivamente; de temperaturas superiores a 24ºC suelos de fertilidad media a alta adaptable a cultivos semestrales permanentes y frutales propios de la región. Su piso térmico predominante es el cálido pero se observa variaciones de acuerdo con la cercanía a las estribaciones de la cordillera central y oriental. En cuanto a la actividad ganadera sobresalen explotaciones tecnificadas de ganado lechero y comerciales de carne y doble propósito en praderas naturales y mejoras. Las especies menores tienen gran importancia en esta zona, por cuanto aquí s encuentran avícolas tanto de huevos como de doble fin carne y porcícolas tecnificadas, además de explotaciones en menor escala de caprinos y ovinos. La extensión aproximada de esta zona agro ecológica es 50.619,2 hectáreas; es decir el 37,22% del área rural del municipio de Neiva. La parte media comprendida entre los 900 y 1800 m.s.n.m. con topografía ondulada y ligeramente quebrada, precipitaciones promedio de 1.6000m.m. por año en dos estaciones definidas de invierno y verano y temperaturas oscilantes entre 18º y 24º C. Sus suelos son de fertilidad media a alta, especialmente adaptables para cultivos como el café, plátano, yuca, maíz, fríjol y frutales entre otros. Su piso térmico predominante es la agricultura, aunque la ganadería en menos escala también es importante. Las explotaciones ganadera tienen como fin la cría, considerándose en su mayoría como de doble propósito, con praderas naturales en pastos punteros, Saboya, gordura y nativos entre otras. Igualmente sobresalen algunas explotaciones dedicadas a la avicultura, de doble fin y carne, con algún grado de tecnificación. La extensión aproximada de esta zona agro ecológica es de 54291,2 hectáreas, el 39,92% del área rural municipal. La zona alta que corresponde a la parte fría, comprendida entre los 1800 y 2700 m.s.n.m. con topografía quebrada, precipitaciones promedio de 1700 y 2000mm por año

en dos estaciones definidas de invierno y verano y temperaturas oscilantes entre los 9 y los 18ºC. SECTOR INDUSTRIAL El sector industrial en la ciudad de Neiva, según información suministrada por l departamento de sistemas de la Cámara de Comercio de Neiva, a octubre de 2002, tiene 1084 establecimientos que representa el 12.64% del total de establecimientos localizados en la ciudad y el 48% de los establecimientos del sector industrial del departamento del Huila. Asimismo, genera 2194 empleos que representan el 15.08% del personal ocupado en la ciudad de Neiva y el 63% del personal ocupado por el sector industrial del departamento del Huila respectivamente. En el sector industrial, el 32.25% de los establecimientos generan 1 de 10 empleos, el 6.37% generan de 11 a 49 empleos, el 0.74% genera de 50 a 99 empleos y tan solo el 0.64 de las empresas genera más de 100 empleos. La actividad productora de alimentos y bebidas genera el 45% del valor bruto de la producción y aproximadamente el 40% el sector. La producción del sector se orienta principalmente a satisfacer la demanda del mercado regional; con excepción de unas pocas industrial que traspasan con sus productos las fronteras regionales, tales como industria licores del Huila, arroz florhuila, arroz roa, gaseosas cóndor, para citar obviamente las que constituyen un patrimonio regional y por lo tanto ofrecen perspectivas de reinvertir capitales. Las microempresas de la región en su mayoría, operan a nivel artesanal, donde la destreza manual es el factor sobresaliente en la composición de la actividad. Son unidades productivas con poca proyección que se mueve dentro de un mercado competitivo dirigido a una parte de la población de ingresos promedio relativamente bajo. Las microempresas presentan márgenes de comercialización bajos donde predomina un mercado cerrado, lo cual se refleja en sus volúmenes de ventas, la mayoría del comercio local adquiere sus productos en otras regiones del país, debido a las mayores facilidades de pago y a los mayores márgenes de utilidad que les otorgan. De acuerdo a lo analizado, no existen en el municipio empresas de actividad industrial de punta que lideren el crecimiento económico del país, puesto que las fábricas se reducen a unidades productivas de bebidas y alimentos que en el contexto regional revisten importancia por los volúmenes de producción y el empleo generado; sin embargo la tendencia al desarrollo agroindustrial que surja como proveedor de la base productiva y que posibilite la emergencia de una industrialización a pequeña escala. Los climas de montaña son propios de la región andina. En las cordilleras, mesetas y valles de los andes y en la Sierra Nevada de Santa Marta, el clima está determinado por la altura. La diferencias en el relieve dan lugar a los denominados pisos térmicos o niveles hasta los cuales predomina un tipo de clima; se distinguen cuatro pisos térmicos.

PISO TÉRMICO CÁLIDO Comprende las tierras calientes entre 0 y mil metros de altura sobre el nivel del mar con una temperatura superior a los 24% (24º). El clima presenta características similares al de las llanuras ecuatoriales y tropicales: lluvias abundantes y altas temperaturas, que suelen llegar a promedios anuales superiores a los 29ºC, como ocurre en el valle del Magdalena. Las selvas predominan en varios tramos en este valle y en las laderas de la cordillera Occidental y los bosques menos húmedos en el Valle del Cauca. PISO TÉRMICO TEMPLADO Corresponde a la tierras templadas, regiones entre los 1.000 y 2.000 m. de altura. Su temperatura oscila entre los 17 y 22ºC. Las lluvias son también variables: hasta los 1.700m de altura, oscilan de 2.000m.m. a 2.500 m.m. anuales. PISO TÉRMICO FRÍO Propio de las tierras altas, entre los 2.000 y 3.000 m. de altura que es la región del bosque andino o bosque de niebla, con una temperatura de 10 a 17ºC. y las lluvias alcanzan los 2000 m.m. por año. La planta e granadilla crece bien en suelos arenosos y franco-arcillosos, entre 1.800 y 2.200 m.s.n.m. La altura sobre el nivel del mar influye en la apariencia externa de la fruta; a menor altura, menor será el tamaño de ésta y menos intenso el color. No obstante, el peso, los azúcares y la acidez pueden aumentar. La temperatura óptima para el cultivo de la grandilla se encuentra entre 12 y 20ºC. Las bajas temperaturas retardan la madurez; mientras que las altas temperaturas le producen golpe de sol. Los cambios de temperatura ocasionan cuarteamiento de la fruta. La humedad relativa óptima para el cultivo debe estar en el rango 80% a 90%. Cuando ésta es mayor de 90& y está acompañada por alta temperatura se presentan ataques de hongos que afectan la calidad de los frutos en formación y ocasiona manchas oscuras al fruto maduro. La granadilla crece también en regiones con una luminosidad diaria entre 6 y 8 horas. Cuando ésta es baja la viabilidad del polen se altera por lo tanto los procesos de fecundación se reducen. La precipitación bien distribuida entre 1.500 y 2.500 m.m. Las altas precipitaciones ocasionan la caída de flores y frutos pequeños y causan lesiones mecánicas al fruto formado. De la misma manera, los vientos mayores de 30Km/h ocasionan daños a las estructuras de la planta (hojas, flores y frutos).

TOPOGRAFÍA: Las pendientes pronunciadas no son limitantes, la mayoría de los cultivos de granadilla han sido establecidos en zonas de ladera, lo cual dificulta las prácticas culturales, sin embargo en estas condiciones los cultivos se desarrollan bien; lo importante es que el relieve sea uniforme, APRA que permita construir el sistema de emparrado bien trazado, evitando montículos u hondadas. MARCO LEGAL DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. ARTICULO 1o. ÁMBITO DE APLICACIÓN. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán: a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos. ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguientes definiciones: ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos. ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. y, c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como éste, sin serlo. ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. BIOTECNOLOGÍA DE TERCERA GENERACIÓN: Es la rama de la ciencia basada en la manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos. CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos

indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el producto deja de ser tal para convertirse en otro. INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos , que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. PROCESO TECNOLÓGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado. REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano. RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente. VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema. ARTICULO 7o. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricación , procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II del presente decreto. CAPITULO I. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación: LOCALIZACIÓN Y ACCESOS. a. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes. f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos

indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas. i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio. j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA. k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable. m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS. n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste. ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos: a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos. b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. c. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso. d. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes. e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. f. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos. g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminación para los alimentos. ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos: a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación c. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener. d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados. e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACIÓN. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos: a: Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura,

humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como: - Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4o. C (39o.F) - Mantener el alimento en estado congelado - Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140o.F ) - Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente. d. Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los alimentos. e. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) según sea el caso. f. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación. g. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado. i. Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines.

j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento. k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o reesterilización bajo ninguna justificación. OSHAS 18000 La serie de normas OHSAS 18.000 están planteadas como un sistema que dicta una serie de requisitos para implementar un sistema de gestión de salud y seguridad ocupacional, habilitando a una empresa para formular una política y objetivos específicos asociados al tema, considerando requisitos legales e información sobre los riesgos inherentes a su actividad, en este caso a las actividades desarrolladas en los talleres de mecanización. Estas normas buscan a través de una gestión sistemática y estructurada asegurar el mejoramiento de la salud y seguridad en el lugar de trabajo. Una característica de OHSAS es su orientación a la integración del SGPRL (Sistema de Gestión de Prevención de Riesgos Laborales), elaborado conforme a ella en otros sistemas de gestión de la organización (Medio ambiente y/o calidad). Por este motivo, el esquema OHSAS es equivalente al de ISO 14001 y, por extensión, a ISO 9001:2000.Dado que según se especifica en la Norma, el documento será revisado cuando se revisaran las normas ISO 14001 o 9001:1994, la última, la ISO 9000:2000, ya está revisada por lo que la adaptación ya ha comenzado.

NORMAS ISO 9000 Y 14000 normas que regulan la calidad de los bienes o de los servicios que venden u ofrecen las empresas, así como los aspectos ambientales implicados en la producción de los mismos. Tanto el comercio como la industria tienden a adoptar normas de producción y comercialización uniformes para todos los países, es decir, tienden a la normalización. Ésta no sólo se traduce en leyes que regulan la producción de bienes o servicios sino que su influencia tiende a dar estabilidad a la economía, ahorrar gastos, evitar el desempleo y garantizar el funcionamiento rentable de las empresas. El organismo internacional de normalización es la ISO (International Standards Organization), creado en 1947 y que cuenta con 110 estados miembros representados por sus organismos nacionales de normalización, que en España por ejemplo es AENOR (Agencia Española de Normalización), en Argentina el IRAM

(Instituto Argentino de Racionalización de Materiales) y en Estados Unidos el ANSI (American National Standards Institute). Microsoft ® Encarta ® 2007. © 1993-2006 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

HIPÓTESIS •

Las ocupaciones y el poco tiempo que hoy en día tienen las personas para pensar en la elaboración de sus alimentos hacen que nuestro producto sea cada vez mas demandado, debido a que facilita la elaboración de un elemento primordial en las comidas como lo es el jugo. Además de su diseño ergonómico que lo hace aun mas llamativo y fácil de llevar, pero no solamente es el diseño, también cumplirá con estándares de calidad muy altos para brindarle a nuestros clientes la confianza y la seguridad de que el producto que llevaran es apto para el consumo y además esta aportando elementos necesarios para el buen funcionamiento del organismo.

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El precio de adquisición del producto hará que la gente lo prefiera por ser adsequible además de esto será un producto único en el mercado, debido a que nuestra competencia alpina y quala ofrece el mismo producto pero en diferentes sabores de fruta, nosotros ofrecemos cholupa y granadilla lo cual hace que seamos mas competitivos y marca una diferencia en los productos envasados ya que siempre se elaboran de los mismos sabores.

•

El posible tratado de libre comercio con Estados Unidos será una oportunidad para incursionar en nuevos mercados y llevar nuestros productos a otros países, como también será una oportunidad para poder adquirir nueva maquinaria y así poder optimizar procesos, aumentar rendimientos, mejorar calidad y disminuir tiempos de producción, haciendo que nuestra planta este en capacidad de ofrecer o lanzar nuevos productos al mercado, pero siempre con productos exóticos y propios de nuestra tierra, porque es lamentable que aquí en nuestro departamento no saquemos provecho de la variedad y diversidad de productos agroindustriales.

ASPECTOS METODOLÓGICOS Para la elaboración o puesta en marcha se desarrollara un tipo de investigación cuantitativa descriptiva, al igual que cualitativa, porque para realizar el estudio se necesita identificar características demográficas, gustos y preferencias, datos estadísticos, cifras y cantidades concretas respecto al consumo del producto. Para la realización de este tipo de investigación se hace necesario la elaboración y aplicación de encuestadas teniendo en cuenta fuentes primarias y secundarias, como lo son los cultivadores de cholupa y granadilla y los consumidores de frutas. POBLACIÓN UNIVERSO La población universo de nuestro estudio será la ciudad de Neiva por ser la capital de nuestro departamento, infraestructura, población y por cercanía al municipio de mayor producción de materia prima necesaria para elaborar nuestro producto. RESULTADO CENSO GENERAL 2005 Población censada después de compensada por omisiones de cobertura geográfica y contingencia de transferencia. Neiva Huila Población Cabecera Resto Hombres Mujeres Hogares Viviendas Unidades Económicas Unidades Agropecuarias

315.332 295.412 19.920 150.374 164.958 84.126 82.816 11.525 2.958

Fuente: Dane POBLACIÓN OBJETIVO: Nuestro producto esta dirigido a una población apartir de los 15 años en adelante debido a que son estas las que mas consumen jugo, además de estratos 2,3,4 en adelante, esto por ser un producto que tiene un valor agregado y su precio se ajustara a este tipo de personas. MUESTRA: La pequeña parte de la población que tiene características en común que busca esta investigación son todas las personas habitantes de Neiva de 15 años que tenga poder de decisión de compra y que tenga a su cargo personas dentro de su núcleo familiar.

Para hallar la población objetivo tenemos una población finita de la de Neiva hombre y mujeres mayores de 15 años de los cuales 112.029 son mujeres y 132.362 son hombres mayores de 15 años las consideramos que pueden estar incluidas dentro de nuestros clientes potenciales. De igual manera se debe definir un margen de error no superior al 8% y un nivel de confiabilidad no inferior al 90% con el propósito de que la muestra sea bastante representativa y poder tener un resultado mas acertado. En tonces lo que vamos a medir es un atributo, porque lo pretendido es averigüar cuales son los gustos y las preferencias de nuestro grupo objetivo. FUENTES Nuestra principal fuente de información las entrevistas a las personas consumidoras de frutas, estas seran ubicadas en los diferentes supermercados de la ciudad y se hará de manera aleatoria a personas de 15 años en adelante debido a que tienen poder de compra. PRIMARIAS CONSUMIDORES

PRODUCTORES

SECUNDARIAS ESTUDIOS REALIZADOS ACERCA DE LA CHOLUPA Y LA GRANADILLA MATERIAL BIBLIOGRÁFICO

PROVEEDORES

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN La manera mas acertada de no indisponer a la gente en el momento de obtener información para realizar nuestro estudio es por medio de las encuestas; la encuesta hacer que la persona se sienta menos presionada al momento de responder a cualquier interrogante que se le haga, ya que si hiciéramos un entrevista esta puede prestarse para que la persona que realice esta, pueda desviar las preguntas para obtener las respuestas que el quiere escuchar y las que en realidad se están buscando y por consiguiente la información no es veraz y la investigación puede perder su norte.

TIPOS DE FUENTES DE INFORMACIÓN FUENTES PRIMARIAS: las fuentes primarias que hemos identificado para obtener la información necesaria para la realización de nuestro proyecto son: supermercados, restaurantes, almacenes de cadena, plazas de mercado, proveedores y productores ya que están involucradas directamente con el mercado de las frutas, por ende su información es esencial para la elaboración de nuestro proyecto.

FUENTES SECUNDARIAS: la información que requerimos de fuentes secundarias para hacer nuestra investigación la obtendremos de fuentes estadísticas de instituciones como el DANE, CAM, INTERNET y la GOBERNACIÓN DEL HUILA que son indispensables para tener bases para comenzar nuestra investigación.

SEGMENTACIÓN DEL MERCADO Los usuarios o consumidores son hombres y mujeres que cuidan su alimentación y prefieren el consumo de productos naturales. Nuestro producto es un producto natural y además tiene un valor agregado el cual hace que tenga un valor mas elevado que los que se venden a toda la población en general, por consiguiente este será dirigido a las personas de estrato 3 en adelante que son aproximadamente el 40% de los hogares de la ciudad de Neiva, ya que estos compran con mas frecuencia este tipo de producto para su consumo diario y además sus ingresos están por encimas de un salario mínimo que les facilita adquirir este tipo de productos. n= tamaño de la muestra N= tamaño de la población P*Q= Probabilidad de que ocurra o no ocurra (0.5*0.5) E= margen de error ( 8%) Z= nivel de confiabilidad (90%) Para hallar Z= 90/2 = 45 se mira la tabla de distribución normal y continúa así: 0.04+1.6= 1.64 Según la tabla de distribución normal ordinaria donde se toma el numero mas cercano a 45 (0.4495) y se suma el numero mínimo en la parte superior (0.04) con el máximo al lado izquierdo de la tabla

0.5x0.5 n = -------------------------------------= 105

² 0.8 0.9

+

0.5 x 0.5 350.000

El total de encuesta que se realizaran según encuesta son los 105 que se realizaran en un término de 10 días. Con la presente encuesta se pretende obtener el mayor conocimiento sobre las características y usos ofrecidos actualmente a la fruta tropical, especialmente la granadilla y la cholupa con el fin de establecer la viabilidad para la creación de una planta productora de Néctar en la ciudad de Neiva. Agradecemos su valiosa colaboración, gracias. ENCUESTA NIVEL DE CONSUMOS DE NÉCTAR DE CHOLUPA Y GRANDILLA EN LA CIUDAD DE NEIVA. 1. ¿QUIEN DECIDE SOBRE LA COMPRA DE FRUTA PARA JUGOS EN SU HOGAR? MADRE

PADRE

HIJO

2. SEÑALE POR RANGO DE EDADES EL NUMERO DE INTEGRANTES DE SU FAMILIA Menores de 15

15-18años

18-30años

30-40años

masde 40

3. ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME JUGO? Diario

Semanal

Quincenal

Mensual

4. ¿EN QUE MOMENTO CONSUME JUGO? Desayuno Hora

Almuerzo

Cena

Cualquier

5. ¿AL MOMENTO DE CONSUMIR JUGOS CUAL ES SU PREFERENCIA? Fruta natural Néctar Pulpas Jugos Naturales 6.

¿EN QUE LUGARES COMPRA JUGO DE FRUTA NATURAL?

Restaurantes

7.

Supermercados

Tiendas

Vtas Ambulantes

¿ORDENE LOS SIGUIENTES TIPOS DE JUGO DE MAYOR A MENOR PREFERENCIA, SIENDO 1 MAYOR Y 6 MENOR?

Cholupa

Mango

Granadilla

Maracuya

Curuba

Otros

8. ¿QUE CARACTERÍSTICAS OBSERVA AL MOMENTO DE COMPRAR NECTAR DE FRUTA? Calidad

Frescura

Presentación

Precio

9. ¿CONSUME JUGO DE CHOLUPA?

Si

No

10. ¿CONSUME JUGO DE GRANADILLA?

Si

No

11. CALIFIQUE DE 1 A 5 LAS SIGUIENTES VARIABLES DEL NÉCTAR DE CHOLUPA Y GRANADILLA SIENDO 5 LA MAS ALTA Y 1 LA MAS BAJA Sabor

Color

Aroma

Presentación

12. ORDENE LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS DE MAYOR A MENOR INFLUENCIA EN SU DECISIÓN DE COMPRA DEL JUGO DE SU PREFERENCIA. (SIENDO 1 EL DE MAYOR IMPORTANCIA Y 8 EL DE MENOR) Apariencia

Sabor

Envase

Publicidad

Precio Calidad Gusto Otro 13. ¿EN QUE PRESENTACIONES COMPRA EL JUGO DE FRUTA? Caja Tetrapack

Botella

Bolsa Plástica

PRESUPUESTO VALOR CONCEPTO Papelería

200.000

Pago a personal para realización de entrevistas

1.000.000

Recarga de cartucho de impresora

10.000 100.000

Otros TOTAL

1.310.000

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES MES

AGOSTO

ACTIVIDAD

1 Elaboración y corrección de anteproyecto Aplicación técnicas recolección de datos

Realización del estudio de mercado Realización y corrección estudio técnico Realización y correcion de estudio financiero

2

3

SEPTIEMBRE

4

1

2

3

OCTUBRE

4

1

2

3

NOVIEMBRE

4

1

2

3

4

BIBLIOGRAFÍA •

Anuario Estadistico del Huila 2005

•

Estudio de factibilida para la puesta en marcha de planta procesadores de pulpa de granadilla (estudiantes Corhuila)

•

Manual practico producción, coseche y manejo poscosecha del cultivo de granadilla (autor Sunni)

•

Generalidades de la cholupa (asofrucol Huila 2003)

•

www.google.com/cholupa

•

www.google.com/granadilla

•

www.dane.gov.co/censo 2005

ESTUDIO DE MERCADO

OBJETIVO GENERAL Conocer las expectativas y características generales del mercado regional, en relación con la capacidad de adquisición de productos derivados de las frutas tropicales, especialmente la chalupa y la granadilla, a través de un estudio de los factores inherentes utilizando técnicas apropiadas como la observación directa, la encuesta y la entrevista y el análisis documental dirigidas tanto a las fuentes primarias como secundarias

OBJETIVOS ESPECÍFICOS •

Identificar las fuentes de información

•

Conocer la población universo, objetivo e identificar la muestra

•

Análisis y proyección de la demanda y oferta

•

Determinación de la tendencia del mercado.

ANÁLISIS DE LOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN Acerca del lugar de compra, el tipo de establecimiento preferido por los compradores de frutas y/o néctar de frutas, y en opinión de técnicos y funcionarios del DANE, se resume en el siguiente cuadro:

MINORISTA

CIUDAD

PUEBLO

PLAZA DE MERCADO

20%

80%

TIENDAS

18%

8%

MERCADO INFORMAL

5%

SUPERMERCADO

50%

HIPERMERCADO

7%

TOTALES

100%

12%

100% Fuente: Dane

90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

CIUDAD

D O M

ER H IP

ER

M

ER

ER

C A

C A

D O

L M A U P S

D O R C A M

E

ZA LA P

IN FO R

EN TI

D E

M E

R C

A

D A

S

D O

PUEBLO

La zona de influencia del proyecto comprende en municipio de Neiva- Huila La cholupa en el Huila es un producto que no presenta consumo como fruta fresca en la mesa, normalmente es consumida por los hogares pero para la elaboración de jugos, dulces, mermeladas, entre otros, cosa que no sucede con la granadilla que es consumida muy usualmente como fruta de mesa. Las frutas son utilizadas también por las industrias procesadoras de frutas para la elaboración de jugos, néctares, pulpas y concentrados de fruta, saborizantes en yogurt o helados, jaleas, mermeladas, polvos deshidratados y además se utiliza en pastelería. En Neiva cerca del 90% de la cholupa y granadilla se destina al comercio de fruta fresca y solo el 10% se consume para procesarla. Esta ultima forma de consumo tiende aumentar por el creciente interés de los consumidores hacia la fruta procesada.

FUENTES Cholupa Granadilla

PRODUCCIÓN (TONELADAS ANUALES) NOSOTROS 2006 2007 2008 2009 23 24 26 24 16 18 20 22

2010 28 24

Nivel de ingreso: por medio de la inflación que para el 2005 fue 6.0% estimamos que anualmente aumente en 0.6% Tasa de crecimiento de la población: para el departamento del Huila la tasa de crecimiento anual es de 1.38% en el 2005 y para el 2010 será del 1.42% IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de anidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: - Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%. - pH: 3.5 – 4.0 - Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4. - Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.

- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en /100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos. - Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables. - Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático. - Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras. - Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR Fermentación Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene . Precipitación En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias Estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución.

Nombre técnico: Néctar de cholupa y/o granadilla Usos: El néctar de cholupa y/o granadilla puede ser utilizada como materia prima en la elaboración de cócteles, salsas, helados, sorbetes y refrescos. Usuarios: Este producto va dirigido al mercado industrial para ser incorporado en el proceso productivo, al mercado institucional como materia prima de productos de consumo, como también para uso domestico. Presentación: Nuestro producto tendrá la presentación en envases tetrapack de 500gr. Composición: El néctar es un producto 100% natural, sin aditivos químicos como preservantes o colorantes. Sustitutos: Si tenemos en cuenta el uso de la cholupa y la granadilla se destinan en gran parte a la elaboración de jugos, los productos sustitutos que podemos encontrar son: Refrescos artificiales y naturales para consumo inmediato de diferentes sabores como fresas, frambuesas, mangos, guayaba entre otras; gaseosas y refrescos en polvo para preparar como tang, fresco royal, zumm etc. Complementarios: Están los lácteos con los cuales se elaboran yogurt, helados de crema, postres, licores etc. Bien Intermedio: el producto se encuentra en esta categoría ya que utilizamos la cholupa y la granadilla la cual procesamos obteniendo el nectar de las mismas dandole un valor agregado. Bien Final: El producto puede ser consumido directamente extrayendo su pulpa sin necesidad de realizar una operación para transformarlo. En cuanto a la cholupa se refiere en el departamento del Huila tenemos una producción de 1176 toneladas/año, distribuidas así: CHOLUPA HUILA 2004 DESCRIPCIÓN HECTÁREAS TONELADAS NEIVA 8 112 ALGECIRAS 6 72 BARAYA 3 30 PALERMO 5 50 RIVERA 76 912 TOTAL 98 1176 Fuente: asohofrucol – Dane 2004. primer censo nacional de 10 frutas agroindustriales y promisorias

Sistemas de distribución: nuestro producto se distribuira y comercializara, en envases tetrapack de 250ml y 500ml en tiendas, supermercado, almacenes de cadena.

MARCA Pulpifruta Frutasa Bom frut

GRAMAJE 160gr 250gr 200gr

PRECIO $1000 $1300 $1400

Fuente: Estudio realizado por grupo de trabajo CARACTERISTICAS DE LA DEMANDA DEMANDA ACTUAL Y POTENCIAL HÁBITOS DE CONSUMO El consumo de frutas e Neiva es muy variado, entre las cuales encontramos la papaya, maracuya, mora, mangos, cocos, piñas y otros, las bebidas típicas y regresos naturales, se consumen bastante, ocasionando un efecto positivo en la demanda de pulpa de fruta por parte de las diferentes empresas procesadoras para la elaboración de este producto. Neiva demanda frutas tropicales en ciclos estaciónales debido a problemas de orden geográfico y organizaciones a nivel de agro negocios. En Colombia, el consumo per capita de frutas es de 32 kilogramos por persona por año, 69 kilogramos por debajo de la recomendación del ICBF. El 75% del consumo corresponde al sector urbano y el 25% al sector rural. En el departamento del Huila, que representa el 15% del consumo total nacional, la preferencia por frutas se discrimina así: PULPA % MORA 13.04 MARACUYA 15.94 LULO 14.49 GUAYABA 10.14 GUANÁBANA 08.70 FRESA 11.59 MELÓN 07.25 MANGO 04.35 CHOLUPA 05.80 GRANADILLA 04.35 BOROJO 04.35 Fuente: asohofrucol – Dane 2004. primer censo nacional de 10 frutas agroindustriales y promisorias En el año 2004 el consumo de frutas se estimo en 474031.27 toneladas/año aproximadamente. Proyectando el mismo consumo a la fecha, estariamos en el orden de las 480857.32 toneladas/año aproximadamente. Se debe tener en cuenta que algunas frutas son escasas durante algunos meses, lo cual significa que existe un amplio margen de demanda insatisfecha.

Es importante anotar además, que el consumo de frutas por parte de la industria de los jugos de frutas crecerá por los próximos años el 10% anual. Actualmente este mercado consume 4484.27 toneladas/año, siendo factible penetrar el 20% del mercado. Las frutas son muy apetecidas en el mercado nacional, ya que son ricas en vitaminas, hierro, calcio y fosforo. La demanda de frutas para la agroindustria creció considerablemente en el periodo 2000-2004 por un auge en el consumo de jugo de frutas. Sin embargo, persisten dificultades en la producción de las frutas, tales como el control de plagas enfermedades, y por las perdidas debidas al bajo nivel de desarrollo en su exigente manejo poscosecha. Se estima que las ventas al detalle de frutas procesadas fueron de $ 800 millones en el año 2003 con un alza del 1% con respecto al año previo. Las proyecciones indican que a una tasa de crecimiento anual del 2% las ventas al detalle alcanzaran $1000 millones en el año 2006. Para tener una idea de la importancia de cada categoría del producto en el mercado Huilense y nacional, a continuación se presentan algunas estadísticas con un 68.9% de participación, la fruta enlatada envasada representa la categoría mas grande en las ventas de supermercados en el 2002. le sigue la fruta deshidratada y congelada con 19.9% y 10.6% respectivamente. Participación de las ventas en supermercados en el año 2005 PRODUCTO ENLATADO / ENVASADO ( NECTAR) DESHIDRATADO CONGELADO OTROS PROCESADOS TOTAL

CATEGORÍA 68.9% 19.9% 10.6% 0.6% 100%

La participación del mercado de la fruta procesada, basada en el consumo per capita es de un 56% MATERIA PRIMA CHOLUPA El nombre científico de la cholupa es pasiflora, aliformis originaria de América latina. La cholupa pertenece a la familia passifloraceae, es una vid arbolada y delgada propagada mediante semillas, que crece hasta 10 metros. Hojas perennes, ovaladas, de 6 a 14 cm. de largo. Flores fragantes con pétalos blancos salpicados de violeta o rojo, con corona blanca, púrpura o azul; estriado de blanco y violeta. Fruto redondo u oval de 3.5 a 5 cm. De diámetro; con cáscara verdosa fina pero muy dura, verde se torna amarilla a parda al madurar; pulpa anaranjada o amarilla o grisácea, dulce y subyacida, agradablemente aromática, contienen muchas semillas negras. El arilo se come fresco, e bebidas o postres. El jugo del amarillo filtrado es excelente para hacer bebidas frescas. Es común en las antillas a los 2000 msnm a sido introducida en las islas del pacifico: Hawai, fiji, Samoa, pitcairm, cook, niue, nueva celedonia, tonga, en le norte de los andes donde prospera a los 1000 y 2000 msnm.

COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA CHOLUPA ELEMENTO O COMPUESTO

UNIDAD

TOTAL

Agua

%

86

Proteinas

%

1.5

Calorias

Kcal

Carbohidratos

%

40 11.8

Minerales

Mg

35.5

Vitamina A

U.l

1780 (alto cont.)

Acido Ascórbico

Mg

20

Fuente: Tabla de alimentos Bienestar Familiar GRANADILLA ORIGEN: Esta Planta es originaria de los altiplanos húmedos de la zona Andina. La granadilla se encuentra distribuida desde el norte de Argentina en Sudamérica hasta México en Norte América. Sin embargo cultivos comerciales solo se encuentran reportados en Costa Rica, Colombia y Venezuela. En Colombia se cultiva en el departamento de Antioquia, Caldas, Valle, Huila y Quindío principalmente. DESCRIPCIÓN TAXONOMICA: La granadilla pertenece a la familia de las pasifloráceas (flor de la pasión), su nombre obedece al parecido que tienen las flores de las pasifloráceas con la pasión de Jesús Cristo. Reino: Vegetal Subreino: Fanerógama División: Angiosperma Clase: Dicotiledónea Subclase: Archyclamidae Orden: Apriétales Familia: Pasifloráceas Genero: Pasiflora Especie: Lugares A esta familia pertenecen el maracayá, la curuba, la badea, la cholupa entre otras comestibles y de importancia comercial. ASPECTOS BOTÁNICOS: La planta de la granadilla esta conformada por un bejuco de habito trepador y semileñoso, sus raíces son fibrosas y ramificadas que profundizan entre 20 – 40 cm.

El tallo es cilíndrico, de coloración amarillo – verdoso en su estado inicial y de coloración marrón claro en estado adulto o lignificado, el tallo posee estructura como zarcillos los cuales se enredan y trepan, además de ser la estructura de soporte de la planta, cumple la función de ser almacenador de agua. La totalidad de la materia prima que se necesita para la elaboración del néctar la encontramos en nuestro departamento, lo que hace que los costos sean mas bajos y la disponibilidad de adquirir el producto sea alta, haciéndose necesario establecer alianzas estratégicas con los productores de granadilla y cholupa de la región y así tener el acceso a estas frutas, de lo contrario se haría necesario cultivar la fruta y así no depender de terceros, pero el cultivar implica costos de iniciación mas elevados y el dinero invertido se recuperará en un tiene mas largo. VALOR NUTRITIVO Y UTILIZACIÓN DE LA GRANADILLA: La composición química contenida en 100 gramos de parte comestible es: Calorías Agua Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas Calcio Fósforo Hierro Riboflavina Ácido ascórbico Niacina

46 86 gr. 1.1 gr. 0.1 gr. 11.6 gr. 0.3 gr. 0.9 gr. 7 mg. 30 mg. 0.8 mg. 0.1 mg. 20 mg. 2 mg.

FRUTAS EN COLOMBIA (TONELADAS/ AÑO)

PULPAS FRUTAS FRESCAS EXPORTA CIONES OTRAS TOTAL

2001 4296 9549.69

2002 4357.86 9687.21

2003 4420.62 9826.70

2004 4484.27 9968.21

2005 4548.85 10111.75

2006 4650.52 11250.23

15469.89

15692.66

15918.63

16147.86

16380.39

16745.98

359804.45 389120

390511.88 420249.60

423703.62 453869.57

459578.79 490179.13

466196.73 497237.71

475243.12 507889.85

CONSUMO NACIONAL DE FRUTA ( Ton/ año) HUILA OTROS TOTAL Fuente: Dane

2001 558.48 3737.52 4296.00

2002 566.52 3791.34 4357.86

2003 574.68 3845.94 4420.62

2004 582.96 3901.32 4448.27

PRODUCCIÓN (TONELADAS ANUALES) NOSOTROS FUENTES 2006 2007 2008 2009 Cholupa 23 24 26 24 Granadilla 16 18 20 22 Fuente: proyección teniendo como base el pronostico; autor del proyecto

2005 591.35 3957.50 4548.85

2010 28 24

MAPA DE COLOMBIA CON ZONAS PRODUCTORAS DE GRANADILLA

PRECIO Los productos que se encuentran en el mercado manejan precios relativamente cómodos para los consumidores que varia dependiendo la cantidad que contenga el envase, manejando campañas publicitarias muy imponentes y de gran cubrimiento en el territorio nacional, la ventaja que podremos adquirir frente al precio de estos productos son diversas pero la mas importante es la materia prima debido a que en primer lugar es una fruta que solo se da en nuestro departamento en el caso de la cholupa y la granadilla no se da exclusivamente en nuestra región pero somos uno de los mayores productores, esto ocasiona que el costo de adquisición de la materia prima para nosotros sea mas bajo lo cual disminuye el costo del producto.

PRECIOS DE LA PULPA DE CHOLUPA EN ALGUNOS SUPERMERCADOS SUPERMERCADOS 2 3

NOMBRE

Q

1

CHOLUPA

200gr

1700

1800

1900

1850

GRANADILLA

200gr

2000

1900

1950

1850

4

Es de anotar que los precios fluctúan dependiendo de la oferta de las frutas, la demanda y el aumento en cosechas. CANALES DE DISTRIBUCIÓN MAYORISTAS 1. RECOLECTORES: Se trata de personas que recogen la cosecha, la empacan y la comercializan, situación muy frecuente en algunos productos y algunas zonas. 2. Intermediarios en las veredas: se trata de personas que acopian o recogen la producción de la vereda y la transportan. El principal servicio es el transporte. En muchos lugares se trata de transportadores que pretenden dar uso a su equipo y no de intermediarios de frutas u hortalizas como tales. 3. Intermediario en los pueblos: persona que compra productos en los mercados de pueblos y ciudades y los transporta a los centros de consumo. Muchas veces se trata de transportadores que pretenden utilizar su equipo. 4. Intermediarios en mercado de los centros de consumo o centrales de abastecimiento: se trata de comerciantes formales, que poseen locales comerciales y registros ante cámaras de comercio o las centrales de abasto. Venden al sector minorista y en algunas oportunidades agregan valor a la producción, seleccionando o presentado los productos de mejor manera. MINORISTAS 1. Plazas de mercado: amplios espacios habilitados para el comercio de frutas y hortalizas frescas en pueblos ciudades. En algunas oportunidades, se trata de lugares que la administración Municipal ha acondicionado con ese propósito, yen otras se trata de áreas que comienzan a utilizarse sin orden ni disposición previa, muchas veces sin el permiso de las autoridades. Las plazas de mercado representan en pueblos y ciudades pequeñas cuando menos el 80% del abastecimiento de frutas y hortalizas para la población. 2. Tiendas: la clásica tienda de esquina donde se ofrecen toda clase de productos para el hogar y dentro de estos, las frutas y hortalizas de consumo popular.

Muy utilizada en pueblos y ciudades pequeñas aun en barrios populares de las grandes ciudades. Una de sus características, es la posibilidad de crédito a los consumidores. 3. Tiendas especializadas: son aquellos establecimientos dedicados exclusivamente al comercio de frutas y hortalizas frescas. 4. Mercados ambulantes: comerciantes organizados que se desplazan a diferentes barrios en días señalados por la administración municipal y expanden frutas hortalizas y algunos otros productos de consumo popular. 5. Supermercados: establecimientos comerciales con sección de frutas y hortalizas frescas. En las ciudades grandes comienza a posicionarse en los primeros lugares en la distribución. Usualmente llevan a cabo un proceso de selección de los productos, en la que supone un manejo centralizado de la operación ( bodegas, transporte a las unidades de ventas y demás) 6. Comercio informal: se trata de las ventas ambulantes en semáforos, calles y demás, así como casetas ubicadas estratégicamente en sitios de las ciudades como hospitales, colegios, centros comerciales. Estas casetas, para algunos productos como manzanas, ciruelas, peras, uvas, suponen un muy alto porcentaje del consumo total de la ciudad. El principal destino de la producción de las frutas están concentrados en los mercados, alrededor del 30% se dirige principalmente a Bogotá, Cali, Medellín. Es importante resaltar dos tendencias: el auge derivado de la agroindustria local en la producción y comercialización de ciertos frutales como mora, lulo, cholupa, maracuya, guayaba, guanábana, destinados a la producción de jugos y la importancia de los canales de distribución minoristas, por la via de los supermercados como la Carulla, Olimpica, Éxito, Galerias, que mantienen centros de acopio en las zonas de producción. Actualmente los productos que se están ofreciendo tienen un canal de distribución muy corto ya que los mismos fabricantes son quienes se encargan de llevarlo hasta los supermercados y tiendas donde el producto podrá ser adquirido, en este orden de ideas seria así: PRODUCTOR - MINORISTA – CONSUMIDOR, aunque la cadena puede tener variaciones al momento que aparezca otro elemento como el detallista, lo que haría que el precio del producto aumente y exista desequilibrio en cuanto a valor monetario se refiere. Para nuestro producto el canal de distribución debe ser el mas corto, por diferentes motivos pero el mas importante es el precio, porque si se disminuye la cadena el precio no sufrirá variaciones el precio será el mismo para todo el mundo, así se haría necesario producir el néctar y venderlo lógicamente hay que adecuar un puesto de venta y estrategias de mercado para así captar clientes. TABULACION Y ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS ¿QUIEN DECIDE SOBRE LA COMPRA DE FRUTA PARA JUGOS EN SU HOGAR? PADRE 11 MADRE 42 HIJO 52

¿Quien decide sobre la compra de fruta para el jugo en su hogar?

padre 10%

hijo 50%

madre 40%

Según los resultados obtenidos, se puede observar que los hijos en las familias son quienes ejercen mayor influencia al momento de la compra de la fruta, lo cual nos indica que la imagen del producto debe ser llamativa para este tipo de personas y así buscar que el producto sea cada vez mas apetecido y elegido en los hogares Huilenses. Menores de 15 38

Rango de edades del numero de su familia 15-18 18-30 30-40 54 41 40

Mas de 40 66

Rango de edades del numero de su familia

Menores de 15 16%

Mas de 40 27%

30-40 17%

15-18 23% 18-30 17%

Dentro de los núcleos familiares encontramos un 27% son personas mayores de 40 años, seguido de un 23% de personas entre los 15 y 18 años de edad, lo que nos da para determinar que nuestro grupo designado es bastante amplio teniendo en cuenta que el grupo objetivo nuestro es abierto a partir de las personas mayores de 15 años. Entre 30 y 40 años y entre 18 y 30 años cada uno con 17% y menores de 15 con un 16%.

¿Con que frecuencia consume jugo? Diario

Semanal

Quincenal

Mensual

Nunca

69

23

11

2

0

¿Con que frecuencia consume jugo? Mensual 2% Quincenal 10%

Nunca 0%

Semanal 22% Diario 66%

El 66% de las personas encuestadas consumen jugo diario; solo 23 personas de las 105 encuestadas que corresponden al 22% dicen tomar jugo cada semana o muy de vez en cuando. El 10% y el 2% contestaron que toman jugo cada quince dias o cada mes, lo cual no quiere decir que lo hagan en ese orden de ideas sino que lo consumen muy esporádicamente. El consumo diario no indica que nuestro producto sea comprado todos los dias porque las personas prefieren la variedad en sabores y aromas. ¿En que momento consume jugo? Desayuno

Almuerzo

Cena

69

23

11

Cualquier Hora 2

Nunca 0

¿En que momento consume jugo?

Cualquier Hora 12%

Nunca Desayuno 0% 16%

Cena 32%

Almuerzo 40%

Con respecto a esta pregunta encontramos que el 40% de las personas encuestadas consumen jugo como acompañamiento del almuerzo, es de aclarar que la pregunta anterior es bastante consecuente con esta ya que en la anterior encontramos que la mayoría de las personas consumen jugo a diario y aquí encontramos que lo hacen a la hora del almuerzo. El 32% toma jugo en las horas de la noche y el 16% lo consume en la mañana con el desayuno; la mayoría de las personas que contestaron aquí coinciden que es mas beneficioso para la digestión no consumir sólidos en las horas de la noche. Solo un 12% de los encuestados dicen que toman jugo a cualquier hora para calmar un poco el hambre. ¿Al momento de consumir jugo cual es su preferencia? Fruta Natural

Nectar

Pulpas

Jugos Naturales

40

35

17

13

¿Al momento de consumir jugo cual es su preferencia? Jugos Naturales 12% Pulpas 16%

Fruta natural 39%

Nectar 33%

Con respecto a la preferencia de las personas al consumir jugo observamos que la fruta natural prevalece con un 39% seguido del néctar con un 33% lo que nos indica que nuestro producto debe ser promocionado como fruta natural, que de paso es a donde se quiere llegar, para así ser los preferidos en el mercado. ¿En que lugares compra jugo de fruta natural? Restaurante

Supermercados

Tienda

Vta ambulante

56

22

8

5

¿En que lugares compra jugo de fruta natural?

Tienda 24%

Vta Ambulante 9%

Restaurantes 5%

Supermercad 62%

Con respecto al lugar donde las personas realizan la compra de jugo de fruta natural, encontramos que el 71% de los encuestados representados 86 personas lo compran en los supermercados por considerar que el producto es mas aseado. El 18% dice comprarlo en las tiendas por facilidad y cercanía que ofrecen, el 7% dice que lo compran en las vtas ambulantes y solo el 4% lo compran en restaurantes lo que quiere decir que son muy pocas las personas que comen fuera de sus casas con respectos a la s encuestadas.

ORDENE LOS SIGUIENTES TIPOS DE JUGO DE MAYOR A MENOR PREFERENCIA (SIENDO 1 MAYOR Y 6 MENOR)

UNO 5

DOS 6

TRES 12

CHOLUPA CUATRO CINCO 28 26

SEIS 28

TOTAL 105

SEIS 10

TOTAL 105

SEIS 3

TOTAL 105

CHOLUPA

Uno 5%

seis 27%

dos 6%

tres 11%

cuatro 26%

cinco 25%

UNO 30

DOS 25

TRES 17

MANGO CUATRO 13

CINCO 10

MANGO

cinco 10%

seis 10%

Uno 28%

cuatro 12% tres 16%

UNO 15

DOS 20

TRES 24

dos 24%

GRANADILLA CUATRO CINCO 18 25

GRANADILLA

seis 3%

cinco 24%

dos 19%

cuatro 17%

UNO 9

DOS 18

Uno 14%

tres 23%

MARACUYA CUATRO CINCO 17 20

TRES 22

SEIS 19

TOTAL 105

SEIS 10

TOTAL 105

MARACUYA

Uno 9%

seis 18%

cinco 19% cuatro 16%

UNO 10

DOS 18

TRES 26

dos 17%

tres 21%

CURUBA CUATRO CINCO 21 20

CURUBA

Uno 9%

seis 18%

dos 17%

cinco 19%

tres 21%

cuatro 16%

UNO 37

DOS 18

TRES 4

OTROS CUATRO 8

CINCO 4

SEIS 34

TOTAL 105

OTROS seis 32%

cinco 4%

cuatro 8%

Uno 35%

tres 4%

dos 17%

¿Qué características observa al momento de comprar Néctar de Fruta? Calidad 35

Frescura

Presentación

Precio

20

20

30

¿Que caracteristcas observa al momento de comprar Nectar de fruta?

Precio 29%

Calidad 33%

Presentacio 19%

Frescura 19%

La principal característica que percibe el comprador al momento de comprar el néctar es la calidad del producto, lo que nos indica que el producto debe cumplir con parámetros establecidos por la normatividad internacional, también el precio es un factor que se debe considerar pues la calidad debe estar ligada al precio porque de nada sirve un producto de excelente calidad si el precio no esta al alcance de la mano de los consumidores. Si 96

¿Consume jugo de cholupa? No 9 ¿Consume jugo de cholupa?

No 9%

Si 91%

El 91% de las personas encuestadas dicen haber consumido jugo de cholupa y que actualmente lo siguen consumiendo. Y solo un 9% dicen nunca haber probado, esto nos da una oportunidad de mercado mas amplio, ya que apartir de aquí tenemos un referente del consumo de la fruta. Si 55

¿Consume jugo de granadilla? No 50

¿Consume jugo de granadilla?

No 48% Si 52%

El consumo de jugo de granadilla es poco debido que es una fruta que en nuestra región se consume directamente, es poco utilizada para elaborar jugo. CALIFIQUE DE 1 A 5 LAS SIGUIENTES VARIABLES DEL NECTAR DE CHOLUPA Y GRANADILLA Uno 8

Dos 13

SABOR Cuatro 28

Tres 33

Cinco 23

Total 105

SABOR

Cinco 22%

Uno 8%

Cuatro 27%

Uno 25

Dos 24

Dos 12%

Tres 31%

Tres 27

COLOR Cuatro 22

Cinco 7

Total 105

COLOR

Cinco 7%

Cuatro 21%

Uno 24%

Dos 23%

Tres 25%

Uno 33

Dos 23

Tres 27

AROMA Cuatro 14

Cinco 8

Total 105

AROMA

Cuatro 13%

Tres 26%

Uno 52

Dos 20

Cinco 8%

Uno 31%

Dos 22%

PRESENTACIÓN Tres Cuatro 16 10

Cinco 7

Total 105

PRESENTACION

Cuatro 10%

Cinco 7%

Tres 15%

Uno 49%

Dos 19%

Teniendo en cuenta la calificación que obtuvimos de las variables del néctar de cholupa y grandilla se inclinan más por la fruta con un total de 23 el cual nos muestra un panorama mucho mas positivo para la comercialización de la fruta El aroma el color y la presentación están igualmente calificados con 3,2, y 2 (5) respectivamente. En los últimos lugares se encuentran la presentación del jugo con un total de 52 (1) el aroma con 33 (1) y el color con 25 (1) ORDENE LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS DE MAYOR A MENOR INFLUENCIA EN SU DECISIÓN DE COMPRA DEL JUGO DE SU PREFERENCIA. Uno 4

Dos 6

Tres 6

APARIENCIA Cuatro Cinco 16 39

Seis 18

APARIENCIA

Siete 15%

Uno 4%

Dos 6%

Tres 6% Cuatro 15%

Seis 17%

Cinco 37%

Siete 16

Uno 46

Dos 26

SABOR Cuatro 13

Tres 16

Cinco 2

Seis 1

Siete 1

SABOR

Cinco 2%

Cuatro 12%

Seis 1%

Siete 1% Uno 44%

Tres 15%

Dos 25%

Uno 3

Dos 6

Tres 8

ENVASE Cuatro 3

Cinco 16

Seis 44

ENVASE

Uno 3%

Siete 24%

Dos 6%

Tres 8% Cuatro 3% Cinco 15%

Seis 41%

Siete 25

Uno 3

Dos 1

Tres 2

PUBLICIDAD Cuatro Cinco 2 10

Seis 29

Siete 58

PUBLICIDAD Uno 3%

Tres Dos 2% 1%

Cuatro 2% Cinco 10%

Siete 54%

Uno 22

Seis 28%

Dos 11

Tres 22

PRECIO Cuatro 25

Cinco 16

Seis 4

PRECIO

Cinco 15%

Seis 4%

Siete 5%

Uno 21% Dos 10%

Cuatro 24%

Tres 21%

Siete 5

Uno 10

Dos 18

Tres 28

CALIDAD Cuatro 29

Cinco 16

Seis 4

Siete 0

Seis 5

Siete 0

CALIDAD

Cinco 15%

Seis Siete Uno 4% 0% 10%

Cuatro 27%

Uno 17

Dos 37

Dos 17%

Tres 27%

Tres 23

GUSTO Cuatro 17

Cinco 6

GUSTO

Cinco 6%

Seis Siete 0% 5%

Uno 16%

Cuatro 16%

Tres 22%

Dos 35%

La característica de mayor influencia en la decisión de compra de los encuestados es el sabor de la fruta con un total de 46 (1) seguido del gusto de la fruta y el precio de la misma con 17 y 22 (1) respectivamente.

La característica de menor importancia para comprar la fruta de preferencia de las personas es la publicidad y la apariencia de la fruta, pero es de aclarar que la buen a presentación del envase y una buena exhibición de los productos es un buen punto de partida. ¿En que presentaciones compra el néctar de jugo? Caja tetrapack Botella Bolsa plástica 20 4 82 ¿EN QUE PRESENTACIONES COMPRA EL NECTAR DE JUGO?

Caja Tetrapack 19% Botella 4% Bolsa Plastica 77%

El 77% de los encuestados que representa 823 personas prefieren comprar el néctar del jugo de fruta en bolsa platica ya que esta permite ver la frescura del producto y es mas agradable a la vista. El 19% y el 4% prefieren en caja tetrapack y en botella, ya que según el envase tetrapack conserva mejor la fruta y hace que conserve más sus propiedades. ANÁLISIS GENERAL Después de estudiar los resultados de la encuesta se puede concluir que la mayoría de los posibles compradores son mujeres mayores de 15 años y se observa claramente que las familias tienden a ser compuestas por personas muy jóvenes y su número de integrantes no supera los 3 integrantes. Con respecto al consumo de jugo se tiene una oportunidad de mercado bastante clara y que la frecuencia de consumo es alta independientemente de la hora en que la gente lo consuma. Teniendo en cuenta que de las personas encuestadas el 91% afirma haber consumido jugo de cholupa y grandilla y el 9% no la ha consumido; tal vez se debe a la comercialización de la fruta como jugo, y la poca distribución de la fruta en los supermercados. Definitivamente las personas que consumen determinado jugo, lo escogen simplemente por el gusto que se siente hacia esta; entonces lo importante aquí es crear una cultura de consumo de jugo de cholupa y grandilla o la utilización de las mismas para otras recetas CANALES DE DISTRIBUCIÓN Según los resultados de la encuesta la empresa debe distribuir el producto a los grandes almacenes, quienes son los que se encargan de ofrecer una amplia variedad de artículos o bienes de consumo

corriente (como ropas, alimentos y telas) y moderado (como electrodomésticos, equipos domésticos y deportivos). Como almacenes de cadena y supermercados de la ciudad, para que el producto logre tener un buen y alto lugar de posicionamiento en el mercado. El producto debe ser envido desde el fabricante. La empresa debe contar con un equipo de prevente o representantes de la empresa que se encargue de tomar los pedidos y mantener las relaciones publicas de la empresa. Para esta preventa se debe contar con otros elementos ruteros, mapas de la ciudad e información de los supermercados a donde se quiere llegar. EMPAQUE Según las respuestas de los encuestados, el mejor empaque para cualquier producto comestible es el transparente ya que este permite apreciar el estado del producto, su color, su consistencia y entre otras variables que hacen que el comprador se sienta seguro de levar un producto de excelente calidad. Es de aclarar que los envases tetrapack son los mejores y mas recomendados para cualquier tipo de producto que necesita conservarse por largo tiempo, pero también es claro que es uno de los empaques mas costosos del mercado, lo cual elevara el precio del producto y lo haría menos competitivo, por ello no recomendamos utilizar este empaque; además, no se necesita conservar por largos lapso de tiempo el néctar de fruta y este tipo de empaque impediría la vista del producto al consumidor. PRECIO Para hallar mas acertadamente el precio del producto se hace necesario conocer los costos fijos y los costos variables del producto, lo cual se vera mas adelante en el estudio financiero. Pero teniendo en cuenta los precio de la competencia y según la calidad y el gramaje del producto el néctar debe oscilar entre los $ 2000 y $2300 los 500 gr, como dijimos anteriormente, para lograr ser competitivos en el mercado. Se debe tener en cuenta que si nos extendemos a otras ciudades los costos se deben incrementar gracias a los costos de envío, actividad económica de la ciudad, en fin de una serie de características que inciden en la fijación del precio.

CARACTERIZACIÓN DE LA DEMANDA Según el estudio de mercado el 33% de las personas encuestadas prefieren consumir néctar de jugo el 67% restante consume jugo pero en otras presentaciones, pero no se sienten a gusto porque las diferentes presentaciones no llenan sus expectativas debido a que no es un producto 100% natural que es lo que hoy en día la gente busca para consumir y alimentarse. Entonces este 67% de la población lo podemos tomar como una demanda insatisfecha, a la que se puede empezar a llegar con nuestro producto con campañas publicitarias que generen impacto y promocionen nuestro producto como natural, nutritivo y saludable. Se ha pensado en producir 100 toneladas anuales de néctar de cholupa y granadilla que corresponden a 16300 envases mensuales de medio litro, esto debido a que la población urbana del municipio de Neiva en estratos 3, 4, 5 y 6 son aproximadamente 35000 habitantes con nuestra producción se estaría empezando a cubrir un treinta y cuataro por ciento de estos habitantes porque el consumo de jugo es diario pero esto no indica que todos los días se consuma nuestro producto pero si una vez a la semana como mínimo. 35000 habitantes / 3 personas mínimo por hogar = 11.700 hogares aproximadamente de estrato 3, 4, 5, 6 Con las 16300 envases se tendría 1 envase para cada hogar pero el consumo de jugo se hace a diario y analizando que el producto nuestro se consuma 1 vez por semana es decir 4 veces al mes el consumo seria el siguiente. 11.700 hogares X 4 veces consumas al mes = 46.8000 envases de ½ litro se consumirían al mes y nuestra producción es de 16300 envases lo que da una cobertura de 34.8%. Estos calculos se hacen pero estan expuestos a modificaciones.

CARACTERIZACIÓN DE LA OFERTA Los productos que actualmente se están ofreciendo en nuestro mercado son jugos de frutas tradicionales llamados BOM FRUT, “PULPIFUTA Fortalecimos nuestra posición en la categoría de bebidas para preparar en el hogar, con el lanzamiento de PULPIFRUTA. Con PULPIFRUTA entramos a competir en el mercado de las pulpas de fruta actualmente subdesarrollado, debido a una baja calidad de los productos existentes, a un alto costo, bajo rendimiento y difícil accesibilidad para los consumidores. Con PULPIFRUTA subsanamos todos los inconvenientes que tiene la categoría para el consumidor y estamos seguros que con nuestro producto, nuestra imagen, publicidad y distribución, desarrollaremos este mercado en Colombia.” “FRUTTO; es el único Néctar de puras y dulces frutas naturales, endulzado con Fructosa que te alimenta y ayuda a calmar el hambre sanamente. Se encuentra en varias presentaciones: en su práctica botella de una porción, ideal para la lonchera, la casa o el trabajo. Además viene en una rendidora caja tetrapack tamaño familiar y también en cajita tamaño personal, ayudando a conservarlo fresco por más tiempo y llevarlo con tranquilidad a todas partes. Qué es la fructosa? es el azúcar natural de la fruta; el organismo la asimila fácilmente y mantiene el rico sabor de los alimentos además aporta menos calorías que el azúcar normal por todo lo anterior, es el endulzante ideal para quienes cuidan su salud y su figura en base a lo que te brinda la naturaleza de forma natural”. Son elaborados y distribuidos por empresas reconocidas a nivel nacional; dichos productos pueden ser adquiridos en almacenes, supermercados y/ o tiendas. De igual forma se encuentran productos como jugos, de marcas reconocidas elaborados a base frutas como lulo, mora, mango, piña etc. Estos de alguna forma inciden en la decisión de compra del consumidor ya que el producto que ofrecemos es similar a los que ellos están ofreciendo, con la diferencia que el néctar que ponemos a disposición del mercado es diferente a los de la competencia porque nuestra materia prima son frutas exóticas apetecidas no solo en nuestro departamento sino en nuestro país. El néctar de cholupa y granadilla el cual es nuestro producto bandera es un producto cien por ciento natural, que puede ser utilizado para tomar como bebida refrescante o si el consumidor lo prefiere puede ser mezclado con agua y de igual forma ingerirlo, también tiene sus usos en la repostería ya que el néctar podrá ser utilizado como saborizante de dulces, postres, tortas entre otros usos. La presentación ideal del producto seria en envases tetrapack, pero aun esto no se puede definir debido a que aun no se ha realizado el estudio de mercado el cual arrojara el resultado que se deberá tener en cuenta para desarrollar el empaque, como también la cantidad del néctar que será envasada aunque si se observan productos que ya existen las cantidades personales como 300ml son las mas demandadas, nuestro propósito es empezar a incursionar con cantidades un poco mayores con el objetivo de que las familias tengan una opción de tener el jugo del almuerzo, cena u otro listo, que ya este no tenga que ser preparado como lo hacen las amas de casa actualmente, sino que simplemente tengan que vaciarlo, agregarle agua, hielo si desea y listo.

ESTUDIO TÉCNICO

TAMAÑO DEL PROYECTO El tamaño de nuestro proyecto se interrelaciona con el mercado, en función de la capacidad instalada para producir los bienes que serán dirigidos a nuestros consumidores, con el objetivo de satisfacer una necesidad insatisfecha y hacerle mas practica su vida, debido a que hoy en día las personas viven cada vez mas ocupadas y el tiempo que le dedican a la preparación de sus alimentos es muy poco. La capacidad de producción de nuestra empresa procesadora de pulpa de cholupa y granadilla se regirá por la capacidad de tamaño de la producción del estudio de mercado realizado (demanda/oferta) según la situación actual, al igual que la tecnología disponible. La producción para el año 2008 será de 100 toneladas correspondiente a 8.3 toneladas mensuales que en envases de 500 gramos son 16300. La planta estará en funcionamiento 297 días al año, se prevé un mantenimiento preventivo y correctivo de 25 días en el año. El porcentaje de operación de la planta en relación con la capacidad a procesar para el periodo propuesto es de 297dias/365 días = 0.81 es decir que estaremos utilizando el 81% de nuestra planta. El área física ocupada es 150 metros cuadrados de la planta de procesamiento de pulpas.

LOCALIZACIÓN Para la localización se tomaran aspectos tales como nivel general (macro), nivel específico (micro); buscando satisfacer las necesidades en cuanto a facilidad para acceder a las materias primas, transporte, seguridad, capacidad de transporte etc.

MACRO LOCALIZACIÓN El proyecto se ubicara en el municipio de Palermo departamento del Huila, republica de Colombia, debido a que se tomaron aspectos como: Condiciones hidrológicas Disponibilidad de materias primas Por la condición de vías de comunicación y medios de transporte Disponibilidad de mano de obra calificada Disponibilidad de servicios públicos y complementarios.

MICRO- LOCALIZACIÓN El proyecto tendrá su ubicación en la zona industrial del municipio de Palermo, debido a costos más bajos por servicios públicos, buen acceso para las materias primas etc.

CALIFICACIÓN POR PUNTOS NECESIDADES Distancia y costo de transporte Fuentes de materias primas Disponibilidad y oportunidades actual y futura Calidad de materias primas Impuestos locales y nacionales Disponibilidad en cantidad y calidad (servicios públicos) Disponibilidad de servicios (públicos domiciliarios) Fuentes de alternativa de energía Sensibilidad de la población a efectos del proceso Capacidad de transporte aéreo Calidad de las vías terrestres Seguridad vial Disponibilidad y calidad de la mano de obra Acceso a red telefónica Servicio de correo Interconexiones a redes Servicios financieros Servicios médicos

F1 F2 F3 F4 F5 F6

% 0.04 0.10 0.08 0.10 0.09 0.10

F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18

0.10 0.08 0.08 0.01 0.01 0.01 0.10 0.02 0.01 0.01 0.03 0.03

ALTERNATIVA

F1

F2

F3

F4

F5

F6

F7

F8

F9

F10

F11

F12

F13

F14

F15

F16

F17

F18

PALERMO

3 2 1 1 2

0 4 4 4 2

5 3 3 3 3

0 4 4 4 4

2 3 3 3 3

5 3 3 3 3

5 2 2 2 2

4 1 1 1 1

4 2 2 2 2

5 0 0 0 0

4 2 2 2 1

4 2 2 2 2

5 3 3 3 3

5 3 3 3 3

5 3 3 3 3

5 3 3 3 3

5 3 2 3 2

5 2 2 2 2

F1

F2

F3

F4

F5

F6

F7

F8

F9

F10

F11

F12

F13

F14

F15

F16

F17

F18

Σ

PALERMO

0.12

0.00

0.4

0.0

0.18

0.5

0.5

0.32

0.32

0.05

0.04

0.04

0.5

0.1

0.05

0.05

0.15

0.15

3.47

RIVERA

0.08

0.4

0.24

0.4

0.27

0.3

0.2

0.08

0.16

0.00

0.02

0.02

0.3

0.06

0.03

0.03

0.09

0.06

2.74

BARAYA

0.04

0.2

0.24

0.4

0.27

0.3

0.2

0.08

0.16

0.00

0.02

0.02

0.3

0.06

0.03

0.03

0.06

0.06

2.47

TELLO

0.04

0.4

0.24

0.4

0.27

0.3

0.2

0.08

0.16

0.00

0.02

0.02

0.3

0.06

0.03

0.03

0.09

0.06

2.70

ALGECIRAS

0.08

0.2

0.24

0.4

0.27

0.3

0.2

0.08

0.16

0.00

0.01

0.02

0.3

0.06

0.03

0.03

0.06

0.06

2.50

RIVERA BARAYA TELLO ALGECIRAS

ALTERNATIVA

Con esta calificación por puntos observamos que el mejor lugar para ubicar la planta procesadora de pulpa seria la ciudad de Palermo; indiscutiblemente se ubicara en la zona industrial de este municipio.

INGENIERIA DEL PROYECTO DIAGRAMA DE PROCESOS

PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DE PULPA DE GRANADILLA Y CHOLUPA EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUERIDOS

TRATAMIENTOS E INSUMOS

Canastas Balanza

Calibración

Phmetro

OPERACIONES NECESARIAS

DESECHOS

Recibo

Producto no apto:

Inspección

verde

Pesaje

daño microbiano

Refractómetro

daño mecánico

Cartas de maduración

daño por insectos

Tanques de remojo

Agua

Limpieza

Limpiadoras

Cloro

Desinfección

Agua

Selección

Agua con impurezas

Lavadoras Mesas Clasificadoras Bandas transportadoras

Producto no apto por tamaño

clasificación

Peladoras

Pelado

Cubicadoras

Corte

Escaldadoras

Sustancias químicas

Soluciones químicas

Vapor de agua

Agua caliente

Cascaras Adecuación

Semillas

Vapor de agua Molinos desintegradores

Energía

Desintegrado

Despulpadoras

Sistema de higienización

Pulpeado

Exprimidoras

Agua

Refinadoras

Agua

Coladores

Energía

Tanque

Refinado

Adición de azúcar conservantes CMC, estabilizante, agua, acido cítrico

Desecho de fruta

Desechos orgánicos

DIAGRAMA DE BLOQUE

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

CORRECCIÓN Y AGREGADO DE NUTRIENTES Y CONSERVANTES

DESAIREACION Y ENVASADO

ETIQUETADO Y EMPAQUE

LAVADO Y CEPILLADO

EXTRACCIÓN, REFINACIÓN Y CLASIFICACIÓN

ESTERILIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

PROCESO DE PRODUCCIÓN La cantidad promedio de jugo que contiene la granadilla fluctúa alrededor del 36% del contenido, lo cual, nos indica que se necesitaría 2.78kilogramos de grandilla par obtener 1 kilogramo de pulpa. El proceso consta de las siguientes etapas de producción. HIGIENE Y SANIDAD EN PLANTA . Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y áreas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones. Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las áreas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio. Además de las áreas, es crítica la higienización de los operarios, material y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales. ALMACENAMIENTO Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fábrica pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquirió en grandes cantidades. La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas. El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno. En cualquier caso es crítica la higiene y limpieza de la cámara.

Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cámara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria. PESAJE Una vez seleccionada la fruta se pasa por una bascula electronica la cual nos indicará la cantidad a trabajar para así mismo encontrar el rendimiento de nuestro producto. LAVADO Antes de su procesamiento, se recomienda que se lave en agua bien tratada, y si la fruta ha sido tratada con pesticidas u otros químicos debe recibir particular atención. Este proceso se realizará en una lavadora la cual tendrá agua clorada a presión para la limpieza de la fruta. DESINFECCIÓN. Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final. La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente. Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amónio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia. Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de suciedad. Piñas sucias demorarán más que los maracuyás limpios.

La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/Kg. La efectividad de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más cestillos de frutas. La rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así repetir por tres lotes. El indicador de sí la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el olor característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los últimos lotes que se sumergen en la que era una solución desinfectante. ESCALDADO. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación. En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta operación se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas. En autoclave es más rápido pero costoso. En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar. Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de "sopa". Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento. ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto ultimo representa el factor mas importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubiera Impregnado.

CORTE. Las granadillas, pasaran por una maquina de corte diseñada por los autores de este proyecto, una vez lavadas y escaldadas llegan a este centro de producción a través de una banda transportadora, la maquina cortadora cuenta con un dispositivo que coge la granadilla y la fija par que posteriormente pase una cuchilla aserrada y la corte, las cáscaras salen por un lado y la pulpa de la fruta por otro siguiendo este con el flujo del proceso hasta llegar a obtener el néctar DESPULPADO Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aquí los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla contra la malla del colador. Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra, caucho o teflón. También se emplean cepillos de nylon. Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado (guanábana), corte y separación de la pulpa - semilla de la cáscara (maracuyá). Ablandamiento por escaldado (tomate de árbol). La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz. Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para así incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.

Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía por tubería desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento. REFINADO. Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios. Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rápida separación de los sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separación de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial. El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de diámetro de orificio más fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060" y el refinado con 0,045" o menor. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa. HOMOGENIZADO. Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operación se emplean equipos que permitan igualar el tamaño de partícula como el molino coloidal. Esta máquina permite "moler" el fluido al pasarlo por entre dos conos metálicos uno de los cuales gira a un elevado número de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta según el tamaño de partícula que se necesite. La fricción entre el molino y el fluido es tan alta que la cámara de molido, necesita ser refrigerada mediante un baño interno con un fluido refrigerado como el agua. Aquí también la pulpa sometida a homogeneización sufre una alta aireación como en el caso del molido y el despulpado y refinado. DESAIREADO. Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La más sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos. Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vacío.

Entre mas pronto se efectúe el desaireado, menores serán los efectos negativos del oxígeno involucrado en la pulpa. Como se mencionó antes estos efectos son la oxidación de compuestos como las vitaminas, formación de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formación de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado. EMPAQUE. El néctar ya obtenido debe ser aislado del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con el néctar. Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelación. El empaque que será utilizado por nuestra empresa para envasar el néctar de frutas será envases plásticos de 1 litro. PASTEURIZACIÓN. Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecocción y la supervivencia de los microorganismos termófilos. Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterización. Están las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentín o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible. Hay equipos más complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada, el pasterizador tubular y el pasterizador a placas entre los más comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera. La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependerán de varios factores como su pH, composición, viscosidad y nivel de contaminación inicial. A menor pH, viscosidad y contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de

pasterización para disminuir el grado de contaminación hasta niveles en los que no se presentará rápido deterioro de la pulpa. Es el caso de la pulpa de maracuyá que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta más; baja viscosidad que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y más rápida transmisión del calor, y por estar protegido por una cáscara tan resistente no se contamina fácilmente, este nivel de contaminación dependerá en gran medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento. La esterilización es simplemente una pasterización más drástica que elimina mayor número de microorganismos. Se logra empleando equipos más complejos como una autoclave, en donde por la sobrepresión que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullición del agua a condiciones de medio ambiente.

MAQUINARIA OZONIZADOR

Linea: Industrial Producto: Ozonizador Industrial Equipo generador de ozono para tratamiento de aguas de consumo: Embotelladoras Soderias - Fabricas de hielo - Aguas desmineralizadas - Otros Características técnicas • Capacidad de tratamiento: 10000 litros /hora • Alimentación 220 volts • Torre de contacto de 1500 litros • Concentración maxima de ozono en agua 1grs/ozono • Concentración minima de ozono en agua 0,30 MEDIDAS: 60X40X35

LAVADORA DE FRUTAS

Compuesta por: 1.- Sección de lavado con cepillos de velocidad variable, dosificados de productos detergentes-fungicidas y duchas de aclarado. 2.- Sección de escurrido mediante aros de látex con rodillos a contrapresión de tensión variable y grupo de ventiladores axiales. 3.- Extractor de fruta motorizado y bandeja con colector de desagüe. Construidas en acero inoxidable en diferentes medidas para producciones de hasta más de 20 t/h. Proporciona flexibilidad en las líneas de tratamiento. Además de la función de lavadora, posee un segundo nivel de paso de la fruta donde se pueden realizar otros tratamientos o simplemente servir de paso mediante transportador de lona o rodillos. Construidas en acero inoxidable en diferentes medidas y combinaciones según las necesidades a cubrir. MEDIDAS: 20X10X4 ALIMENTACION 220 voltios

MARMITA

CARACTERISTICAS TÉCNICAS CAPACIDAD: 1000 GALONES ELABORADAEN: ACERO INOX.304 MOTOR: TRIFÁSICO REDUCTOR: IMPORTADO DE SELLE HERMÉTICO EXCLUSIVO CAMARA: DOBLE PARA VAPOR ó ACEITE AGITADOR: A 30 r.p.m. CON RASPADORES DE RESINA DE ALTA RESISTENCIA EVACUACIÓN: VOLCABLE CON MANIJA CALENTAMIENTO: VAPOR ó A GAS(INCLUYE CALEFACTOR DIMENSIONES: h. 130 x 90 x 110 cms. PESO NETO: 85 kgs.

DESPULPADORA

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

DESPULPADORA PARA FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS CAPACIDAD: 1000 KILOS HORA ELABORADA EN: ACERO INOX.304 MOTOR: 2hp.(110/220 V) TAMICES: PARA TODO TIPO DE FRUTA DESPULPADORA REFINADORA TROZADORA APLICACIONES:

LICUADORA

DIMENSIONES: PESO NETO: GARANTIA: OTROS MODELOS:

h. 200x120x120cms. 50 KILOS 2 AÑOS 1 Ton/h -2 Ton/h - 250 Kg/h

LLENADORA AUTOMATICA

Llenadora automática volumétrica de 100 picos. Vista del sistema de sensores del posicionado de picos y nivel de tolva. Construida en acero inoxidable. Llena de 100 200 cc con 20 memorias de volúmenes. Colocación de insertos, roscado de tapas y expulsión automática del producto terminado. La alimentación de los insumos puede ser manual o automática. Avance de la mesa por caja indexadora, el resto del sistema es de accionamiento neumático. Construida con acero inoxidable Velocidad de 4.000 a 60.000 botellas/hora. Encajadoras, paletizadores, cintas de transporte, depósitos. LLENADORA ASEPTICA

Desarrollada para envasar bolsas de 5 a 20 litros, la C.A.F. - Llenadora Aséptica Compacta puede asimismo ser adaptada para el envase de bolsas de 200 litros en carriles o tambores. Provista de culata “Tipo 1”, ella es ideal para el envase de productos líquidos, densos y viscosos. Con culata “Tipo 3” y accesorios de envase de 2” ó 3”, ella puede envasar productos pastosos como pulpa de frutas. Funcionamiento Lavado (CIP) Fase totalmente automática con el accionamiento cíclico de las válvulas en contacto con el producto, de las válvulas del circuito CIP y de los chorros de vapor. Si dispara el alarma de emergencia, el contador de tiempo se interrumpe y no reinicia la operación hasta que el alarma haya sido reprogramado. Esterilización Fase totalmente automática con el accionamiento cíclico de las válvulas en contacto con el producto, de las válvulas del circuito CIP y de los chorros de vapor. Si dispara el alarme de emergencia, el contador de tiempo es cerado y no reinicia la operación hasta que el alarme haya sido reprogramado. Producción Después de la inserción manual del cuello de la bolsilla (bolsas con capacidad de 5 a 200 litros) en la cabeza de llenado, empieza el ciclo automático de apertura, llenado y cierre. Durante este ciclo, las temperaturas de los chorros de vapor y de la válvula de llenado son controladas. En el caso de alimentación automática de las bolsas (de 5 a 20 litros), después de apretar el botón de “start cycle” (inicio del ciclo), empieza la alimentación, apertura, llenado y cierre automáticos de toda la bolsilla y es iniciada la alimentación de la próxima bolsilla.

Características Técnicas Producción: Dosificación: Medidor de flujo Precisión: aproximadamente 5% Construcción: Acero Inox AISI 304 y 316 Consumo: Garantía: Asistencia Técnica: Acompaña: Optativos: alimentador automático de bolsas para producciones superiores a 3000 bolsas/hora.

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CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA Tipo de sociedad: De responsabilidad limitada Nombre de la empresa: Deli pulpa Constitución de la empresa: por escritura publica; copia de esta debe ser inscrita en la cámara de comercio. En los estatutos se estipulara que la responsabilidad de los socios se limita a sus aportes y que estos han sido pagados integralmente. Situación Jurídica: la sociedad una vez constituida legalmente forma una persona jurídica distinta de los socios, individualmente considerados; los impuestos sobre renta y patrimonio los paga cada socio. La sociedad paga un porcentaje sobre utilidades. Numero de socios: de 2 a 25, máximo que permite la ley. Fondo social: formado por los aportes que cada socio promete entregar a la sociedad, puede ser objeto de aporte: el dinero, los créditos, los muebles e inmuebles, los privilegios de invención, el trabajo manual, la mera industria y en general toda cosa comerciable capaz de prestar alguna utilidad. Ningún socio puede ser obligado a aumentar su aporte o reponerlo si se pierde durante la sociedad, salvo estipulación expresa en el contrato. El capital social se pagará integralmente al constituirse la sociedad; cuando su aportan bienes, los socios son solidariamente responsables del valor atribuido a ellos en la escritura social. Responsabilidad de cada uno de los socios: limitada a sus aportes, y además a cualquier suma adicional que se indique en los estatutos. Negociabilidad de las particiones: solo puede cederse por escritura publica. Podrá cederse a otros socios extraño deberá contar con la autorización de la mayoría prevista. Razón social: la sociedad girara bajo una denominación o razón social en ambos casos seguida de la palabra limitada o de su abreviatura Ltda. Que de no aparecer en los estatutos hará responsable a los asociados solidaria e ilimitadamente frente a terceros. Administración: corresponde a todos y cada uno de los socios, quienes podrán delegarla en sus consorcios o extraños, caso en el cual los delegantes quedaran inhibidos para la gestión de los negocios sociales. Funciones de los Socios: Reunirse por una vez al año en la fecha que determinen, para estudiar y aprobar las reformas de los estatutos, examinar aprobar o improbar los balances de ejercicio. Las cuentas que deben rendir los administradores, disponer de las utilidades sociales. Hacer las elecciones, elegir y remover las personas libremente. Consignar los informes de los administradores, sobre el estado de negocios sociales, adoptar todas las medidas que reclamen cumplimiento de los estatutos, constituir las reservas ocasionales.

Distribución de utilidad: se hará en proporción a la parte pagada de las cuotas o parte de interés de cada asociado, si en el contrato no se ha previsto validamente otra cosa; las cláusulas que priven de toda participación en las utilidades a alguno de los socios, se tendrán por no escritas. Para distribuir utilidades se deberá justificar por balances reales fidedignos; no podrá distribuirse utilidades mientras no se cubran las perdidas de ejercicio anteriores. Reserva: legal 10% de las utilidades liquidas de cada ejercicio que ascenderá por lo menos al 50% de capital suscrito. Duración: Tiempo definido que debe fijarse en la escritura publica. La sociedad podrá continuar con los herederos. Causales de disolución: Por vencimiento del termino previsto. Por imposibilidad de desarrollar la empresa social. Por reducción del numero de asociados. Por declaración de quiebra de la sociedad. Por decisión de los socios. Por perdidas que reduzcan el capital por debajo del 50% o cuando el numero de socios excede de 25

ÁREA DE PRODUCCIÓN Encargada de la operación y funcionamiento de la planta. Es el pilar de la empresa y tendrá como función la obtención de productos terminados en condiciones de calidad y cantidad especificada para cumplir los compromisos de la empresa. Esta área la componen ingenieros y operarios de la planta. FUNCIONES Las funciones y responsabilidades de cada cargo son las siguientes: Gerente: con conocimientos en administración y en el sector agropecuario o industrial con conocimientos generales. Debe cubrir toda el área financiera de la empresa determinando las fuentes de los recursos de acuerdo con las directrices de la Junta Directiva, deberá dirigir y vigilar el oportuno y correcto registro contable realizara: • • • •

Los estados financieros analizados según los anexos las variaciones que se presentan en cada una de las cuentas y sus incidencias Presentara las declaraciones de renta e industria y comercio, IVA y los informes estadísticos que requieran el DANE o el Ministerio de Trabajo. Colaborara y facilitara las funciones de la revisoría fiscal, las visitas de la administración de impuestos etc. Suministrara oportunamente los informes y análisis financieros que sean solicitados.

Ingenieros: deberán tener conocimiento en el área de producción. • • •

Dirigir y controlar la producción Manejar el personal de la planta Efectuar controles de calidad

Operarios: Seleccionar, laver y despulpar la fruta. Deberan: • • • •

Efecturar el cargue y descargue de los vehiculos Controlar el manejo adecuado de la maquina en la planta de producción Mantener organizada la planta de producción y almacenamiento Deben ser personas por el SENA o con experiencia comprobada.

CONCLUSIONES •

De los resultados obtenidos en la encuesta concluimos que la producción de la planta debe orientarse a procesar néctar en la cantidad de compra de ½ litro.

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Analizamos el mercado con estudio de encuesta para evaluar los gustos por los jugos y néctares haciendo un sondeo en la ciudad de Neiva para determinar el gusto y expectativas de los consumidores finales.

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Determinamos los costos de operaciones e ingresos anuales que se obtendrá durante el periodo de desarrollo del proyecto y su respectiva evaluación financiera

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La composición del mercado en la ciudad de Neiva es homogénea.

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La calidad del néctar a producir debe ser excelente, con el propósito de ser una alternativa competitiva en el mercado actual

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Identificamos el tiempo de recuperación de inversión realizada para la puesta en marcha de la empresa.

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El producto analizado hace parte de los productos básicos modernos y su crecimiento se esta dado en detrimento del mercado de bebidas carbonatadas (gaseosa). El mercado a conquistar es el ocupado por las bebidas carbonatadas.

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Con el presente trabajo buscamos satisfacer necesidades y deseos insatisfechos identificando la demanda futura de nuestra empresa de néctar, de acuerdo a la realización de encuestas identificamos nuestros clientes potenciales.

•

Identificamos y posicionamos nuestro producto diferenciándolo de la competencia, determinando diferentes alternativas para escoger cual era la mejor zona geográfica, el tipo de maquinaria utilizada, el tipo de financiamiento que requiere y las diferentes alternativas con que cuenta este proyecto.