Estudio de Mercado

Universidad nacional José maría Arguedas Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

ELABORACIÓN Y ESTUDIO DE MERCADO DEL QUESO

CURSO: Administración.

DOCENTE: Ing. QUISPE PRADO, Wilber

ESTUDIANTES:

BUITRON CCORISONCCO, Froilan CCOICCA ATAO, Yaneth GONZALES ARENAS, Alejandro QUINECHE LLOCCLLA, Víctor Rafael AGUILAR RIVERA, Fredy

Talavera 07 de Agosto del 2012

INTRODUCCIÓN El presente trabajo, trata sobre el estudio de mercado acerca del queso en molde (vaca y cabra), el cual se realiza con un producto derivado de la leche de diferentes materias primas, pero de la misma línea que es lácteo, así obteniendo dos productos. Para poder realizar este trabajo, se tuvo que procesar los productos con las materias primas correspondientes, que son tanto de la leche de vaca y de cabra, el producto fue elaborado en el laboratorio de procesos agroindustriales de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial – UNAJMA. Una vez obtenido el producto final, se realizo el respectivo estudio de mercado en la feria dominical de Andahuaylas. Al momento de realizar el estudio de mercado de estos productos, se pudo observar muchos factores acerca del hábito del consumo de este producto.

2.- Objetivos.  Evaluar el estudio de mercado con los diferentes tipos de producto lácteo, queso fresco en molde (vaca y cabra).  Buscar la aceptabilidad del mercado acerca del producto procesado 3.- Fundamento teórico 3.1.- Leche La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos

los monotremas). Esta

capacidad

es

una

de

las

características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple

las

funciones

de

proteger

contra patógenos, toxinas e inflamación y

el tracto

gastrointestinal de

contribuye

a

la

salud

las

crías

metabólica

regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. (http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/leche%202.htm) 3.2.- Queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u

otros mamíferos

rumiantes.

Es

la

conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante

en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. (http://es.wikipedia.org/wiki/Queso) 4.- Propiedades o tabla información nutricional de la leche de vaca y de cabra 4.1.- Leche de vaca Proteínas 3-3,5% Agua 88% Lípidos. 3,5% Azúcares. 4,5% Sustancias minerales. 1% Vitaminas. grupo B y A, C (http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm) 4.1.1.- Los derivados Los productos lácteos se preparan por alteración de las relaciones en las que se encuentran los componentes de la leche.  Queso  Yogur  Mantequilla  Leche pasteurizada  Leche esterilizada  Leche UHT o leche uperizada  Leche entera  Leche semidesnatada  Leche desnatada  Leche Fermentada

 Leche condensada (http://html.rincondelvago.com/leche-y-sus-derivados.html) 4.2.- Leche de cabra Tablas de información nutricional de la leche de cabra A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la leche de cabra así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la leche de cabra. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como la proporción de cada uno. Calorías Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azúcares Proteínas Vitamina A Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B3 Calcio Hierro

66,70 kcal. 3,92 g. 11 mg. 42 mg. 4,20 g. 0 g. 4,20 g. 3,70 g. 73,83 ug. 2 mg. 0,07 ug. 1,02 mg. 127 mg. 0,04 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de esta leche. (http://alimentos.org.es/leche-cabra) Propiedades  Las personas intolerantes a la Lactosa y a la Caseína de la leche vaca pueden consultar a su médico si pueden tomar la leche de cabra ya que

esta contiene niveles muy bajos de lactosa y caseína. Para algunos casos puede ser una alternativa válida.  En cambio si son intolerantes a la proteína lactoglobulina b, no vale la pena probar ya que la leche de cabra contiene la misma cantidad que la leche de vaca.  Las personas con diferentes afecciones de las vías respiratorias suelen observar mejoría ya que tienden a fabricar menos mucosidad que con la leche de vaca.  Los ácidos grasos contenidos en la leche de cabra tienen una cualidad metabólica con una capacidad única de limitar depósitos de colesterol en los tejidos corporales.  La leche de cabra es mucho más digestiva que la leche de vaca. El menor tamaño de sus proteínas y grasas hace que sean digeridas por nuestros enzimas más fácilmente. Esto puede ser interesante para la dieta de convalecientes con alteraciones gástricas y úlceras.  Tradicionalmente se ha dado a los bebés y niños que no podían tomar leche materna y tampoco toleraban la leche de vaca. Preguntad siempre primero al pediatra. Información nutricional  100 mililitros de leche aportan 67 Kcal.  La leche de cabra es una fuente excelente de proteínas y provee un gran número de aminoácidos esenciales. Es, además, rica en calcio y muchas vitaminas (A, D, B1, B2, B12)

 Tiene la misma cantidad de proteínas, grasa, hierro, vitamina C y D que la leche de vaca.  La leche de cabra contiene mayor cantidad de vitaminas A y B y menor contenido de lactosa.  El contenido de ácido fólico es considerablemente más bajo que en leche de vaca.  La leche de cabra tiene un color muy blanco; esto es debido a que el amarillo del beta-caroteno se ha convertido en pura vitamina A que es incolora. Una pequeña comparación: Tabla Nutricional Comparativa en 100 ml Propiedades Proteína g Grasa g Lactosa g Minerales g Vit A I.U Vit D I.U. Tiamina Riboflabina mg Biotina mcg

Vaca 3.4 3.3 4.6 0.72 158 2.0 0.04 0.18 2.0

Cabra 4.3 5.4 4.2 0.77 191 2.3 0.05 0.12 1.5

(http://www.prematuros.cl/webenero07/lechecabra.htm) 4.2.1.- Las cualidades de le Leche de Cabra se pueden agrupar en tres aspectos básicos: a) Lactosa Puede ser consumida por la mayoría de los intolerantes a la Lactosa debido a que contiene un 10% menos de azúcar (lactosa) que la leche de vaca y un 41% menos que la leche materna evitando así los síntomas propios de esta condición, como son:

 Acné  Urticaria, eczema u otras erupciones cutáneas  Tos, secreción y congestión nasal  Meteorismo, flatulencia y diarrea b) Proteína Es hipoalergénica. Existen estudios divergentes respecto a este punto en particular. Se dice por un lado que se debe a sus bajos índices de componentes alergénicos y por otro que debido a su alta digestibilidad (sólo 20 minutos en el estómago) no llegan cantidades importantes al intestino grueso que es donde se produciría la reacción alérgica. c) Lípidos ó Grasas  Nutre y no engorda ya que al ser fundamentalmente acuosa, de grasa fina (diez veces más simple que la de vaca), ligera, digestible y de cadena corta, ésta no se deposita en los tejidos (cardio saludable)

evitando

convertir

a

nuestros

niños

en “potenciales” adultos con problemas de colesterol y sobrepeso.  Es entera, más sabrosa y naturalmente homogeneizada (no forma nata).  Ayuda a personas con afecciones respiratorias (asma por ejemplo) al hacer que éstas fabriquen menos mucosidad evitando así la congestión.  Su consumo regular baja el colesterol y favorece la absorción de proteínas y anemia.

minerales, haciéndola recomendable en casos de

 Es útil en los distintos tipos de úlceras (pulmón, vejiga, intestinos, riñones).  Disminuye las molestias en algunos casos de psoriasis y otras afecciones de la piel en las cuales se recomienda a los pacientes restringir o disminuir el consumo de grasas. (http://www.prematuros.cl/webenero07/lechecabra.htm) 4.3.- Queso de cabra Aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos similares, la mayor proporción de ácidos grasos de cadena media, como el caproico, el caprílico y el cáprico (todos ellos toman su nombre del latín capra, „cabra‟), de la leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del queso de cabra. Estudios recientes muestran que el queso hecho de leche de cabra tiene más proteína que el de vaca, y que es muy similar a la leche humana. Es bueno para el riñón y adecuado para quienes padecen insuficiencia renal crónica gracias a su bajo contenido en potasio. Sin embargo, debe tenerse cuidado con su contenido en fosfatos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabra)

5.- Diagrama de Elaboración del Queso. El diagrama de flujo fue utilizado el mismo para los dos productos, ya que es de la misma línea. Leche Filtración

Pasteurización

Inoculacion de cultivo

Coagulación

Corte

Desuerado (las 3 partes del queso suero)

Adición de verdura (perejil) Salado

Moldeado Prensado

Refrigerado

5.1.- Materiales e Insumos utilizados  Leche cruda  Cocina  Olla  Cucharon  Sal yodada  Cuajo  Balde  Tina  Molde  Cuchillo  Cloruro de calcio (por 10lt de leche 2g de CaCl2)  Paños limpios (para tamizar)  Termómetro 5.2.- Procedimiento experimental Proceso de elaboración del queso fresco.  Leche cruda  Filtración, pasteurización 65°C/30min.  Enfriamiento 36°C  Adición de cloruro de calcio (CaCl2)  Adición del cuajo  Coagulación (t = 40min)  Corte de cuajada  Desuerado (3 partes del suero)

 Adición del perejil  Salado  Moldeado  Prensado  Refrigerado

5.3.- Resultado El producto obtenido, fueron 3 moldes de queso fresco de leche de vaca y un molde de queso de cabra. El queso de vaca mantenía su consistencia y su color, a pesar de tener en su composición una cierta cantidad de perejil, mientras que el queso de cabra no tenía el color blanco ni el sabor, esto es porque su composición es muy diferente por su contenido en grasa, proteína y minerales, pero bajo en lactosa y potasio. 6.- Estudio de mercado Es la función que vincula a consumidores, clientes y público con el mercadólogo a través de la información, la cual se utiliza para identificar y definir las oportunidades y problemas de mercado; para generar, refinar y evaluar las medidas de mercadeo y para mejorar la comprensión del proceso del mismo. Dicho de otra manera el estudio de mercado es una herramienta de mercadeo que permite y facilita la obtención de datos, resultados que de una u otra forma serán analizados, procesados mediante herramientas estadísticas y así obtener como resultados la aceptación o no y sus complicaciones de un producto dentro del mercado.

6.1.- Ámbito de Aplicación del Estudio de Mercado Con el estudio de mercado pueden lograrse múltiples objetivos y que puede aplicarse en la práctica a cuatro campos definidos, de los cuales mencionaremos algunos de los aspectos más importantes a analizar, como son:  El consumidor  Sus motivaciones de consumo  Sus hábitos de compra  Sus opiniones sobre nuestro producto y los de la competencia.  Su aceptación de precio, preferencias, etc.  El producto  Estudios sobre los usos del producto.  Tests sobre su aceptación  Tests comparativos con los de la competencia.  Estudios sobre sus formas, tamaños y envases.  El mercado  Estudios sobre la distribución  Estudios sobre cobertura de producto en tiendas  Aceptación y opinión sobre productos en los canales de distribución.  Estudios sobre puntos de venta, etc.  La publicidad  Pre-tests de anuncios y campañas  Estudios a priori y a posteriori de la realización de una campaña, sobre actitudes del consumo hacia una marca.  Estudios sobre eficacia publicitaria, etc.

(http://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtml)

7.- Estudio de mercado realizado en la feria dominical de Andahuaylas acerca del producto elaborado. Para poder realizar este trabajo, que es el estudio de mercado, se tuvo que obtener primero información acerca del producto y tener el producto terminado. Los productos, fue queso elaborado de leche de vaca y de cabra, ambos con perejil, esto es con la finalidad de saber cuál es la más consumida, conocida, abundante en el mercado y hábitos de consumo. Ya en la feria de Andahuaylas, se realizo el estudio, asiendo degustar al público y pidiendo su intervención u opinión acerca del producto. Para poder obtener estos datos acerca del estudio, se utilizo una ficha, que es la siguiente:

Encuestándose una cantidad de: Vaca = 31 encuestas Cabra = 15 encuestas Y un total de 46 encuestas.

Se realizo solamente esta cantidad, porque solo se llevo un molde de queso de cada uno y pequeños, en donde el queso de vaca si se pudo terminar pero el de la cabra no.

Los resultados obtenidos, se muestran en el siguiente cuadro.

Queso de Cabra Grupo de Edades edad 0 - 15 niños 15 - 20 Adolescentes 20 - 30 Adulto Joven 30 - 50 Adulto Total

cantidad 4 3 3 5 15

Porcentaje 26.67% 20.00% 20.00% 33.33% 100.00%

Cuadro N° 1 % de Consumo

40.00% 30.00% 20.00% Cantidad

10.00% 0.00% 0 - 15

15 - 20

20 - 30

30 - 50

Edades

Elaboración propia

Queso de Vaca Grupo de Edades edad 0 - 15 niños 15 - 20 Adolescentes 20 - 30 Adulto Joven 30 - 50 Adulto Total

cantidad 3 10 7 11 31

Porcentaje 9.68% 32.26% 22.58% 35.48% 100.00%

Cuadro N° 2 % de Consumo

40.00% 30.00% 20.00% Cantidad

10.00% 0.00% 0 - 15

15 - 20

20 - 30

30 - 50

Edades

Elaboración propia Con los resultados obtenidos en el estudio de mercado que se realizo acerca del queso en la feria dominical de Andahuaylas el día 29 de Julio del 2012, se pudieron lograr resolver los objetivos propuestos por los estudiantes, con los cuales se pueden decidir muchas aspectos ha cerca del producto como son:

 El consumidor Al consumidor se le presento los dos productos, de las cuales se obtuvo la siguiente información:

 Sus motivaciones de consumo es mayor del queso de vaca que de la cabra.  Sus hábitos de compra es también mayor del queso de vaca que la de la cabra, esto se debe a que el queso de cabra no se encuentra con facilidad en el mercado.

 Las opciones acerca de los productos, fue más de la vaca, pero también se puede observar que las personas de mayor edad y los niños consumen el queso de cabra, los mayores lo hacen porque conocen y los niños por intuición propia.  Acerca del precio, algunos que conocen su proceso si están dispuestos a pagar.

 El producto  El producto es usado más en los desayunos y almuerzos.  Los dos productos son aceptados por las diferentes tipos de clientes.  El producto se procesa en mayor cantidad la zona de Andahuaylas, pero artesanalmente y muy poco en moldes, por la cual las personas que no conocen el producto en esta presentación, prefieren las de las artesanales.  El tamaño que se ha procesado del queso fue mucho mayor, por lo cual el precio también fueron muy elevado.  El mercado  El queso de vaca tiene mayor distribución en el mercado de Andahuaylas, y la de la cabra en mínima cantidad.  Los puntos de venta de estos productos, es en mayor cantidad, pero la de la vaca y la de la cabra no, incluso algunos viajan a otros lugares para consumir el queso de cabra.  El queso de cabra, incluso no tiene publicidad, la cual tiene que ser difundida para su consumo.

CONCLUSIÓN El queso fue elaborado con mucha higiene, y así obteniendo un producto final de buena calidad y aceptabilidad, se elaboro con leche fresca de vaca obtenida de un proveedor que está ubicado a media cuadra de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial – UNAJMA, mientras el Queso de Cabra fue elaborado con materia prima obtenida en la Provincia de Chincheros – Anco-Huallo-Uripa, en donde también se obtuvo un producto final de buena calidad y presentación. Este producto obtenido, se llevo al mercado dominical de la provincia de Andahuaylas, en donde se realizo el estudio de mercado haciendo digustar a las personas transeúntes en la feria, en donde se pudo observar y tener también los resultados de que la aceptabilidad del queso de vaca es muy buena, mientras el queso de cabra no es tan aceptable ni conocido por algunas personas, esto porque tiene una aroma y color diferente al queso de la vaca. Se pudo encontrar y conocer de que el habito de consumo del queso es muy buena pero de vaca y no de cabra, esto es porque la de cabra no se practica ni se incentiva al consumo de este producto, también se pudo observar de que las personas consumen porque el producto de que es un alimento nutritivo y algunos solo lo consumen porque es agradable.

RECOMENDACIONES El consumo de este producto, procesado ya con equipos o insumos de tecnología, tiene que ser más promocionado y incentivados a practicar el consumo de quesos en moldes, ya que solo así se podrá entrar en el mercado de Andahuaylas. Principalmente el queso de cabra tiene que ser incentivado el consumo, mayor mente este trabajo tiene que realizarse en los niños y jóvenes, ya que son ellos son los que más necesitan de las diferentes propiedades que tiene este producto, también por observado en el momento del estudio de mercado que se realizaba, de que son ellos los que no aceptan este producto en el mercado a diferencia de las personas adultas de que algunos si conocen y están dispuestos a pagar el precio de este producto. Sitios Web:  http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/leche%202.htm  http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1226  http://bioteccaprina.inia.gob.ve/dmdocuments/elaboracion%20de%20queso %20fresco.pdf  http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabra  http://www.prematuros.cl/webenero07/lechecabra.htm  http://es.wikipedia.org/wiki/Estudio_de_mercado  http://html.rincondelvago.com/leche-y-sus-derivados.html  http://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtml  http://es.scribd.com/doc/32170798/Ejemplo-de-Estudio-de-Mercado  http://www.prematuros.cl/webenero07/lechecabra.htm