Estudio de Caso Empresa de Lacteos Don Joaquin

PROCESOS LÁCTEOS UNIDAD 1. FASE 1 - REALIZAR ESTUDIO DE CASO DE LA UNIDAD 1 Y DESARROLLAR EL EJERCICIO DE VIRTUAL PLANT GRUPO: 211613_15

Presentado por: RICARDO ANTONIO ALARCON CÓDIGO: 1010198706

Presentado a: CLEMENCIA DEL ALAVA Tutora Virtual

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD” ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA ECBTI SAN JOSE DEL GUAVIARE, GUAVIARE 12 MARZO 2016

ESTUDIO DE CASO De forma colaborativa se dará respuesta a cada una de las inquietudes plasmadas en el siguiente caso: Lácteos Don Joaquín es una empresa familiar, que ha dado inicio los esquemas de estandarización de los procesos realizados, para ello ha realizado la construcción del laboratorio de análisis y le ha contratado para que indique los aspectos básicos para el adecuado proceso de sus productos. Durante el proceso de análisis de una leche que provenía de los hatos de la región el analista reporta los siguientes datos: 

Densidad: 1,028



Punto de Congelación: -0,48



Acidez: 0,18%

pH: 7

Le pregunta si autoriza el recibo de la leche y le solicitan indicar las acciones que se deben realizar con esta leche para evitar que los psicrófilos se eleven ya que es necesario almacenar la misma por un corto tiempo. Por otro lado es necesario realizar la mezcla de esta leche con otra bajo contenido de grasa y que tiene una densidad de 1,036 de tal forma que se logre una leche mezclada con densidad 1,032. Debatir al interior del foro acerca del diseño de recepción más apropiado, escoger uno de ellos y construir el trabajo grupal con la estructura solicitada. ARGUMENTACIÓN Para definir si la leche con las condiciones presentadas se recibe o no, debemos recurrir a la base teórica expuesta en la norma 616 de 2006, la

cual establece los parámetros con los rangos mínimos y máximos para la recepción de leche. A continuación se describen dichos parámetros; Parámetros

Rango Mínimo

Rango Máximo

Valor De Muestra

Densidad Acidez Temperatura

1.030 0,13 -0,550

1.033 0,17 a– 0,530

1028 0.18 -0.48

Punto de Congelación Fuente: recopilación diversa

La

Analizando los valores expuestos en la norma, podemos observar que la leche presenta unos valores por debajo de los establecidos para densidad, correspondiente a 1028, valor que permite diferir que la leche ha sido adicionada de otra sustancia, usualmente hubiese podido ser agua, para aumentar su volumen. En cuanto a su acidez está presenta un valor por encima del Rango máximo establecido, siendo 0,18% un valor, que permite establecer que leche Presenta una fermentación ácido láctica causada por bacterias psicrófilos, esta fermentación, genera una destabilizacion de la caseína, cuando la leche es sometida a temperaturas de pasteurización, los glóbulos grasos se precipitan formando una coagulación. De igual forma se podría sugerir que en un intento por corregir la acidez, la leche fue adicionada de una sustancia básica como cloruro de sodio NaCl (sal de mesa), motivo por el cual la leche presenta un PH 7, ligeramente por encima del rango permitido, pero poco inusual, dado que lA acidificación generada por las bacterias bajaría por del rango de 6,6 PH.