Estudio de Caso Casino Enjoy

 

 

Coordinación VII Semestre Equipamiento Hotelero Gastronómico

 ASIGNATURA : EQUIPAMIENTO EQUIPAMIENTO HOTELERO Y GASTRONÓMIC GASTRONÓMICO O CARRERA: GASTRONOM GASTRONOMÍA ÍA VII SEMESTRE CASO NUMERO I Actividad clase 2 ENJOY CASINO CHILOÉ

NOMBRES ALUMNOS

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PUNTAJE

PROFESOR

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CURSO

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NOTA

INSTRUCCIONES 1)  Lea completamente la evaluación antes de comenzar a responder 2)  El presente documento está diseñado para ser desarrollado en la clase Nº 2 3)  El desarrollo de este documento tiene una evaluación con carácter formativa

DESCRIPCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO La recientemente promulgada Ley de Casinos adjudicó numerosas concesiones, una de las cuales se otorgó en la ciudad de Chiloé, X Región permitiendo realizar una interesante inversión en el rubro para Casino Enjoy Chiloé. El establecimiento contará con numerosas alternativas de esparcimiento, hotelería y restauración puesto que además de juegos de azar, tendrá un hotel de 80 habitaciones, restaurant para 300 pax de capacidad y 5 salones para eventos y seminarios. Con esta infraestructura aspirará a captar un público ejecutivo que desea hacer sus convenciones en la región y satisfacer las necesidades de servicios gastronómicos de clientes, especialmente turistas que visitan la zona. El proyecto estará operativo en Noviembre del presente año y don Javier Martínez s., gerente general de Inversiones Martínez Saguí S.A., se ha contactado con usted para solicitar una asesoría profesional gastronómica que permita identificar diversas problemáticas surgidas en implementación de cocina de producción bajo el proceso productivo Cook and Chill para satisfacer las necesidades de consumo del restaurant PALAFITO el que atiende al público local como turistas extranjeros y además deberá abastecer de productos terminados al restaurant ANGELMÓ ubicado en la ciudad de Puerto Montt, propiedad de la misma empresa, el cual no cuenta con una cocina para producción sino que tiene una zona de re termalización y despacho, la capacidad de atención simultánea de este establecimiento es de 300 pax, el servicio se realiza a la hora de almuerzo con y cena. La empresa está proyectando ampliarse y construir un área de banquetes para satisfacer la demanda de eventos especiales, ha decidido implementar un Centro de Eventos denominado El Caleuche que contará con 3 salones con una capacidad de 200 pax cada uno. Para este simultáneos. cometido se necesita diseñar esta nueva área de producción  que permita dar atención a 1.200 servicios

 

 

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La oferta gastronómica como gancho comercial de esta esta empresa es está tá basada en productos frescos elaborados durante el día para cada evento, sin embargo dado el carácter insular de Chiloé y las dificultades propias del abastecimiento más la llegada de altos flujos de turistas provenientes de deportes náuticos, cruceros o asistentes a fiestas costumbristas, es necesario considerar en el diseño un sector destinado a pre-producción y envasado o como stock crítico, considerando el despacho de productos terminados al Restaurant Angelmó de Puerto Montt. La identidad gastronómica del Restaurant es cocina típica del sur de Chile renovada, es decir platos con materias primas locales, de preferencia productos del mar, respetando la cultura gastronómica regional. La calidad total es uno de los objetivos fundamentales para esta empresa, por lo que, se llegó a la convicción que el sistema productivo Cook And Chill puede garantizar la inocuidad alimentaria. El Sr. Martínez espera dar dar solución a estos problemas basado en la experiencia de un profesional gastronómico como usted.

PREGUNTAS DEL CASO DISEÑO DE ÁREA DE PRODUCCIÓN MARCHA ADELANTE Y COOK AND CHILL:   1. 

De acuerdo a las características de la oferta gastronómica de la empresa, indique y fundamente :  a)  2 ventajas Y 2 desventajas del proceso productivo MARCHA ADELANTE b)  2 ventajas y 2 desventajas del proceso productivo COOK AND CHILL  

a)  PROCESO PRDOUCTIVO MARCHA  ADELANTE

2 Ventajas 2 desventajas

b)  PROCESO PRODUCTIVO COOK  AND CHILL

2 VENTAJAS 2 DESVENTAJAS

 

 

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  DE LOS PROCESOS MARCHA ADELANTE Y COOK AND CHILL indicando las áreas de  A) Diseñe un Lay Out  DE producción y áreas anexas como Recepción de mercaderías, bodegas, áreas para el personal, oficina administrativa, Steward y sala de desechos. Este documento debe considerar los principios de diseño, relacionados con la higiene y separación de áreas, con expresa señalización de los flujos involucrados (materias primas, personal, productos terminados y deshechos). Todo ello de acuerdo al o los sistemas productivos que usted propone para el tipo de servicio que se ofrecerá.

NOTA:  El concepto Lay Out puede traducirse como “disposición” o “plan” y tiene un uso extendido en el ámbito de la tecnología. La noción de Lay Out suele utilizarse para nombrar al esquema de áreas, distribución o flujos de los elementos de dentro de un diseño. 3.  Para implementar el proceso productivo Cook and Chill se d debe ebe considerar equipamiento específico para la producción de alimentos de la cocina caliente, enfriado y conservación. Señale los equipos necesarios para todas las etapas de Cook and Chill.

4.  Elabore un listado con EQUIPAMIENTO, MOBILIARIO Y UTENSILIOS  por áreas de producción  para satisfacer la demanda de 1200 comensales. RECUERDE que la producción de alimentos está basada en productos frescos, elaborados y servidos en mismo día pero que también considera producción anticipada para altos flujos de demanda y stock crítico. IMPLEMENTACIÓN PARA ÁREAS DE PRODUCCIÓN y STEWARD, señale lo siguiente: EQUIPOS PESADOS POR EQUIPOS MEDIANOS EQUIPOS LIVIANOS O  ÁREAS (mínimo 4 diferentes) /MUEBLES / REPISAS UTENSILIOS (mínimo 4 diferentes) (mínimo 6 diferentes) C. FRÍO: Describa un pañol base con utensilios para Cocina Fría.

EQUIPOS PESADOS PESADOS (mínimo 5 diferentes) C. CALIENTE:

EQUIPOS MEDIANOS /MUEBLES / REPISAS (mínimo 4 diferentes)

EQUIPOS LIVIANOS O UTENSILIOS (mínimo 6 diferentes) Describa un pañol base con utensilios para Cocina Caliente. 

 

 

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EQUIPOS PESADOS PESADOS (mínimo 4 diferentes)

EQUIPOS MEDIANOS /MUEBLES / REPISAS (mínimo 4 diferentes)

EQUIPOS LIVIANOS O UTENSILIOS (mínimo 6 diferentes)

EQUIPOS LIVIANOS /MUEBLES / REPISAS (mínimo 2 diferentes)

EQUIPOS LIVIANOS O UTENSILIOS (mínimo 3 diferentes)

PASTELERIA:

EQUIPO PESADO ÁREA PRODUCCIÓN COOK AND CHILL (mínimo 1 diferentes)

EQUIPO PESADO ÁREA STEWARD O PLONGER

EQUIPO MEDIANO /MUEBLES /REPISAS (mínimo 3)

EQUIPOS LIVIANOS O UTENSILIOS (mínimo 3 diferentes)