Estudio Comparativo de Tres Bebidas Proteicas

“

Año del buen servicio al ciudadano

”

UNIVERSIDAD UNIVERSIDADNACIONAL NACIONAL PEDRO PEDRORUIZ RUIZGALLO GALLO  ___________________________  ________________________________________ __________________________ _____________ FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ciclo Académico VI PROYECTO DE INVESTIGACION TITULO DE PROYECTO: “Estudio comparativo comparativo de tres bebidas proteicas: dos a partir de quinua malteada y una a partir de quinua sin maltear (Chenopodium quinoa Willd)”

DOCENTE: Ing.M. Sc. Juan Francisco Robles Ruíz

ESTUDIANTE: Ninaquispe Choz Leydi Alexandra

1

INDICE Resumen---------------------------------------------------------------------------VI Abstract----------------------------------------------------------------------------VII I.

Introducción--------------------------------------------------------------8

II.

Objetivos------------------------------------------------------------------9

2.1

Objetivo general

2.2

Objetivos específicos38

III.

Marco teórico------------------------------------------------------------10

3.1

Antecedentes del problema

3.2

Base teórica

3.2.1 Quinua 3.2.1.2 Propiedades nutricionales 3.2.1.3 Saponina 3.2.1.4 Niveles de saponina en la quinua 3.2.2 Manzana 3.2.2.1 Composición de la manzana 3.2.3 Proceso de malteado 3.2.4 Variables 3.2.5 Hipótesis IV.

Materiales y Metodología---------------------------------------------19

V.

Resultados y Discusiones---------------------------------------------30

5.1

Resultados

5.2

Discusiones

VI.

Conclusiones------------------------------------------------------------38

VII.

Recomendaciones----------------------------------------------------39

2

VIII. Referencias Bibliográficas-----------------------------------------.41 IX.

Anexos----------------------------------------------------------------42

ANEXO 1: NTP 205.036 (1982). Quinua y Cañihua ANEXO 2: Requisitos bromatológicos bromatológicos de los granos de quinua ANEXO 3: Factores de conversión de nitrógeno en proteínas ANEXO 4: Cálculos para la determinación de proteínas en tres bebidas proteicas:

dos a partir de quinua malteada y una a partir de quinua sin maltear (Chenopodium quinoa Willd)

ANEXO 5: Ficha de evaluación organoléptica ANEXO 6:  Tabla 2: Puntajes asignados por los jueces con respecto a la

variable del Color para dos bebidas nutritivas a partir de quinua malteada y a una a base de quinua sin maltear. ANEXO 7:  Tabla 2: Puntajes asignados por los jueces con respecto a la

variable del olor para dos bebidas nutritivas a partir de quinua malteada y a una a base de quinua sin maltear. ANEXO 8:  Tabla 2: Puntajes asignados por los jueces con respecto a la

variable del sabor para dos bebidas nutritivas a partir de quinua malteada y a una a base de quinua sin maltear. ANEXO 9: Figuras complementarias del trabajo de investigación realizado

INDICE DE CUADROS:

3

Cuadro 1. Información Nutricional General de la Quinua Cuadro 2: Aminoácidos del grano de quinua antes y después del malteo (g/100g de M, S.)

Cuadro 3: Composición media de la manzana Cuadro 4: Formulación para la elaboración de tres bebidas nutritivas de quinoa: dos a partir de quinoa malteado y una a partir de quinua sin maltear

Cuadro 5: Características de calidad del grano de quinua. Cuadro 6: Capacidad de germinación. Cuadro 7: Determinación de humedad y proteínas en 2 harinas a partir de quinua malteada y una a partir de harina de quinua sin maltear.

Cuadro 8: Determinación de proteínas en 2 bebidas a partir de quinua malteada y una a partir de quinua sin maltear.

Cuadro 9: Atributo sensorial evaluado: Color  Cuadro 10: Atributo sensorial evaluado: Olor  Cuadro 11: Atributo sensorial evaluado: Sabor  INDICE DE FIGURAS FIGURA1. Diagrama experimental aplicado al malteado de la quinua. Figura 2: Diagrama experimental aplicado en la evaluación sensorial.

F igura 3: 3: Diagrama de bloques para la elaboración de la bebida nutritiva a base

de quinua sin maltear. F igura 4: 4: Diagrama de bloques para la elaboración de la bebida nutritiva a base

de quinua malteada.

I.

DATOS PRELIMINARES RESUMEN

4

En este trabajo se ha determinado el contenido proteico y las características sensoriales de tres bebidas nutritivas: dos a partir de quinua malteada y una a partir de quinua sin maltear (Chenopodium quinoa Willd), con el objetivo de comparar éstos resultados, detectar si existen diferencias significativas y determinar si el malteado influye en el contenido proteico y en las propiedades organolépticas de las  bebidas. El proceso de elaboración de la bebida proteica a base de quinua malteada consiste de: recepción, limpieza y selección, lavado, remojo, germinación, secado, limpieza de la malta, molienda, maceración, primera filtración, cocción del mosto, segunda filtración, envasado, pasteurización y almacenamiento. Y para la bebida proteica a  base de quinua sin maltear, el proceso consiste de: recepción, limpieza l impieza y selección, lavado, secado, molienda, maceración, primera filtración, cocción del mosto, segunda filtración, envasado, pasteurización y almacenamiento. A las 3 bebidas obtenidas se les hicieron análisis de proteínas y una evaluación sensorial, para el análisis de proteínas se utilizó el método 984.13 A.O.A.C. (2005) y para la evaluación sensorial se utilizó a un panel de 25 catadores no entrenados. Los resultados se analizaron mediante un análisis de varianza con un nivel de confianza del 95% y una prueba de diferencia de medias Tukey empleando Excel 2013. Se determinó que la M1 (Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 8 h, Germinación: 3 días, Secado: 70°C por 2,5 h) fue la que tuvo las mejores condiciones operacionales en cuanto al malteado, siendo ésta la que obtuvo un mayor  porcentaje de proteínas (12,89%) así como las mejores puntuaciones con respecto respecto a las variables color y sabor impactando positivamente en las características organolépticas del producto.

Palabras clave: quinua, malteado, contenido proteico, características sensoriales.

ABSTRACT

5

This study has determined the protein content and the sensorial characteristics of three nutritive drinks: two from quinoa malted and one from quinoa without malting (Chenopodium quinoa Willd), in order to compare these results and determine if the malted Influences the protein content and organoleptic properties of the beverages. The process of preparation of the protein drink based on quinoa malted consists of reception, cleaning and selection, washing, soaking, germination, drying, malt cleaning, grinding, maceration, first filtration, wort cooking, second filtration,  packaging, Pasteurization and storage. The process consists of reception, cleaning and selection, washing, drying, milling, maceration, first filtration, cooking of the must, second filtration, packaging, pasteurization and storage. To the 3 drinks obtained were made protein analysis and a sensory evaluation, for the protein analysis was used the method 984.13 A.O.A.C. (2005) and a panel of 25 untrained tasters was used for sensory evaluation. It was determined that the M1 (Nutritional drink from quinoa malted: Soaking: 8 h, Germination: 3 days, Drying: 70 ° C for 2.5 h) was the one that had the best operational conditions in terms of malting, which obtained a higher percentage of proteins (12.89%) as well as the best scores with respect to the variables color and flavor positively impacting on the organoleptic characteristics of the product.

Key words: quinoa, malt, protein content, sensorial characteristics.

I.

INTRODUCCIÓN

6

La malta de quinua tiene un alto contenido de proteínas vegetales, ácido fólico y glutamínico, hierro, zinc, calcio y varias vitaminas del complejo B. Además, convierte los carbohidratos en glucosa e interviene en el metabolismo de las proteínas y grasas. Pero sobretodo, los minerales son determinantes en este caso, porque gracias a ellos se regulan adecuadamente los procesos hormonales, y hay estimulación nerviosa y contracción muscular. De hecho, nuestros huesos y dientes necesitan de estos para poder formarse. Para obtener la malta es necesario germinar los granos de quinua bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura, buscando alterar su constitución para hacerlos más digeribles   y como resultado un alimento más nutritivo y

energético. Los alimentos malteados proveen múltiples beneficios nutricionales y terapéuticos a quienes los consumen ya que las vitaminas, minerales,  proteínas, carbohidratos, ácidos grasos y enzimas se encuentran más disponibles, combinando su consumo con una dieta balanceada, ayudan a  prevenir o mejorar diversas condiciones en la salud humana. Estos alimentos son una alternativa alimenticia que contribuye con la disminución de la desnutrición en infantes, madres gestantes y madres lactantes. Los germinados se consideran alimentos funcionales por ser alimentos  predigeridos que facilitan su asimilación y aprovechamiento de nutrientes en el organismo; con la germinación se incrementa el contenido de antioxidantes y además se obtienen alimentos organolépticamente agradables;

7

 proporcionan cantidades importantes de fibra. Su consumo actúa sobre el metabolismo humano, conduciendo a una regeneración del torrente sanguíneo y de los procesos digestivos, debido a su alta concentración enzimática, por ser alimentos vivos que, como tales, contienen enzimas activas. La bebida malteada de quinua es diferente a los energizantes, hidratantes o a las gaseosas, por su contenido nutritivo y por ser una bebida natural que repone energías, nutre y refresca. Considerando los múltiples beneficios que ofrece el proceso de malteado y las bondades nutricionales de la quinua, este trabajo se enfocó en evaluar el efecto del malteado del grano de quinua, transformándola en una bebida, cumpliendo con todos los parámetros exigidos para poder ser considerada una  bebida apta para el consumo humano.

II.

OBJETIVOS

2.1 Objetivo General 

Comparar el contenido proteico de tres bebidas nutritivas: dos a

 partir de quinua malteada y una a partir de quinua sin maltear.

2.2 Objetivos Específicos 

Determinar los parámetros tecnológicos para la elaboración de tres

 bebidas proteicas: dos a partir de quinua malteada y una a partir de quinua sin maltear. 

Evaluar las características sensoriales de tres bebidas proteicas: dos

a partir de quinua malteada y una a partir de quinua sin maltear.

III.

MARCO TEÓRICO

8

3.1 Antecedentes del problema. A continuación se indican las investigaciones y artículos relacionados con la obtención de una bebida a base de quinua malteada y sin maltear. Colcha, M. (2013) realizó el proyecto titulado “ Elaboración y caracterización de dos bebidas proteicas, una a base de quinua malteada y la otra a base de quinua sin maltear (Chenopodium quinoa)” para optar el título de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Basadre Grohmann, Perú. En este proyecto estableció tres formulaciones de bebida con diferentes concentraciones de ingredientes principales, las cuales fueron sometidas a  pruebas de degustación donde la formulación: (87% leche pasteurizada, 7% harina de quinua malteada, 6% azúcar morena) obtuvo mayor porcentaje de aceptabilidad. Obteniéndose así para la formulación: pH (6,41), °Brix (14,17), acidez (0,21 %), densidad (1,0931 g/ml), viscosidad (90,4 CP), humedad (74,78%), ceniza (0,84 %), proteína (339%), grasa (256%), fibra (0,26%), ELnN (18,17 %), carbohidratos totales (18,43 %), carotenos (4,41 x 10 -8 ug/g), un valor energético de 458 K]; y una Vida útil de 17 días. Velazco, M. (2007) ejecutó el proyecto titulado “ Elaboración y control de calidad de una bebida nutritiva a base de malteado de quinua, leche y zanahoria deshidratada” para optar por el título de bioquímico farmacéutico de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Ecuador. En este proyecto  presentó una bebida nutritiva de quinua con características físicas de 11 ° Brix y un pH de 5.23, los que se encuentran dentro de los parámetros teóricos establecidos y son comparables con productos similares como la PONY MALTA. Mediante ensayos de estabilidad en condiciones normales

9

(temperatura ambiente) y condiciones aceleradas (temperatura promedio 36° C y 80 % humedad relativa), se determinó para el producto envasado en envases de poliestireno (PS) color ámbar, una durabilidad promedio de 36 días en condiciones ambientales, con la adición de conservantes (0.05% de sorbato de potasio y 0.02% de benzoato de sodio). Álvarez, Y. (2012) en su proyecto titulado “Elaboración de una bebida nutritiva a partir del malteado de quinua” para optar por el título de Ingeniera en industrialización de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial, Ecuador. En este proyecto elaboró y caracterizó dos bebidas  proteínas a base de quinua malteada y sin maltear (Chenopodium quinoa). La  bebida proteica a base de quinua sin maltear presentó un % acidez = 0,16. Por el contrario, la bebida proteica a base de quinua malteada sufrió un incremento del 0,08%, Con respecto al pH, ambas bebidas alcanzaron en  promedio un pH = 4,025; clasificándose dentro del grupo de los alimentos ácidos (pH< 4,5). No se reportó crecimiento microbiano en los análisis microbiológicos realizados a las bebidas proteicas.

3.2 Base teórica. 3.2.1 Quinua (Chenopodium quinua Willd) Es un pseudocereal ancestral de la familia chenopodiacea originario de los Andes bolivianos, peruanos y ecuatorianos desde hace unos 5.000 años.

3.2.1.1 Propiedades nutricionales La cantidad de proteínas en la quinua depende de la variedad, con un rango de 14 a 20 % de proteína, grasa 5,7 a 11,3% y fibra 2,7 a 4,2%, lo cual es mayor a la del trigo, con 8,6% de proteína, 1,5% de grasa, y 1,99% de fibra. 10

Las proteínas de la quinua presentan una proporción de aminoácidos más  balanceada que la de los cereales especialmente en lisina, histidina y metionina, lo cual proporciona una alta calidad biológica. En la quinua, 1ª mayoría de sus grasas, son grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, éstas son benéficas para el cuerpo cuando se incorporan en la alimentación, ya que, son elementales en la formación de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y Visual del ser humano, a la vez, su consumo disminuye el nivel de colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre. La quinua es un alimento rico en fibra que varía su composición dependiendo del tipo de grano, con rangos que Van desde los 2,49 y 5,31g/ 100 gr de materia seca, este cereal, tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales, contiene fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. Su contenido de hierro, que es dos veces más alto que el del trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del frijol. Posee 1,5 veces más calcio en comparación con el trigo, este mineral es responsable de Varias funciones estructurales de huesos y dientes, y participa en la regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. La quinua es una buena fuente de Vitamina B2 (Rivoflavina) y ácido fólico. También contiene cantidades significativas de Vitamina E, aunque esta cantidad parece disminuir después de procesarse y cocinarse. En general, el contenido en vitaminas de la quinua no se Ve afectado por la eliminación de sus saponinas, ya que las vitaminas no se encuentran en el pericarpio de la semilla.

11

En el cuadro 1 se presenta el contenido nutricional de la quinua por cada 100 g de materia seca.

Cuadro 1. Información Nutricional General de la Quinua INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA QUINUA (Por cada 100g) Proteínas (g) 10,50 Grasa (g) 4,8 Carbohidratos 70,9 Tiamina B1 (mg) 0,24 Rivoflavina B2 (mg) 0,23  Niacina (mg) 1,4 Vitamina C (mg) 8,5 Calcio (mg) 100 Hierro (mg) 9,21 Fosforo (mg) 4,48 Calorías (Kcal) 370 Fuente: FAO (2011), Disponible en: http://www,fao,org/fileadmin/templates/aiq2013/r es/es/cultivo_quinua_es.pdf Durante el malteo, los compuestos de alto peso molecular tienden a ser degradados, existiendo una pérdida de materia seca de 6% a 12%, debido a materiales lixiviados durante el remojo, pérdidas por respiración y eliminación de raicillas (Hough et al, 1971, citado por Nieto, 1984),

3.2.1.2 Materia Nitrogenada:   En términos generales el grano parece incrementar su contenido en proteínas y sustancias nitrogenadas, debido a que los carbohidratos son consumidos en los procesos respiratorios, La composición de las materias nitrogenadas cambia por solubilización y desdoblamiento, El nitrógeno soluble deja de aumentar al tercer o cuarto día de germinación, debido a la síntesis de nuevas proteínas en el embrión, En general, las proporciones de todos los aminoácidos se modifican durante el

12

malteo, en el caso de la quinua el beneficio del malteo se ve reflejado en una mejora de la digestibilidad más que en el aumento de la proporción de aminoácidos; estas modificaciones se pueden apreciar en el Cuadro 2,

Cuadro 2:  Aminoácidos del grano de quinua antes y después del malteo (g/100g de  M, S.)

Aminoácidos

Quinua

Malta de quinua

Fenilalanina + Tirosina

5,70

6,70

Histidina

2,70

2,50

Isoleucina

3,60

3,60

Leucina

6,40

6,10

Lisina

5,20

5,60

Metionina + Cistina

2,70

4,40

Treonina

3,60

3,60

Valina

4,80

5,10

Fuente: Nieto, 1984, 3.2.1.3 Saponina El término "Saponina" se considera aplicable a dos grupos de glucósidos vegetales uno de ellos compuestos por los glucósidos triterpenoides de reacción ligeramente ácida, y el otro por los esteroides derivados del perhidro 1,2 ciclopentanofenantreno, Tienen como propiedad la de formar espuma en solución acuosa y son también solubles en alcohol absoluto y otros solventes orgánicos, Químicamente, las saponinas son glucósidos triterpenoides (C30) y esteroides (C27) que por hidrólisis liberan: a) Una o más unidades de

13

azúcares, b) Una aglicona llamada sapogenina, que en el caso de la quinua tienen una estructura triterpenoide (Ruales y Nair, 1994),

3.2.1.4 Niveles de saponina en la quinua Existen dos tipos de quinua: a) Quinuas amargas con alto contenido de saponinas en el episperma del grano, como en las variedades Real y Amarilla de Maranganí y b) Quinuas dulces con bajo contenido de saponinas, estas, solo requieren de un simple lavado antes de su uso, como la Cheweca de Puno, Blanca de Junín, Samaja, Blanca de Juli y Nariño (Tapia, 1990), El grano se puede clasificar según su contenido de saponina en: 





Quinua libre (lavada): con 0,00 % de saponina Quinua dulce: < 0,06 % de saponina Quinua amarga: >0,16 % de saponina

3.2.2 Manzana La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas, Esta familia incluye más de 2,000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo, Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia, Se podría decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el árbol frutal más cultivado a nivel mundial,

3.2.2.1 Composición Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta, Un 85% de su composición es agua,  por lo que resulta muy refrescante e hidratante, Los azúcares, la mayor parte

14

fructosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua, Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C, Es rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio, La vitamina E  posee acción antioxidante, interviene en la estabilidad de las células sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad, El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. En el cuadro 3 se presenta el contenido nutricional de la manzana  por cada 100 g de materia seca.

Cuadro 3: Composición media de la manzana Composición por 100 gramos

Roja

Golden

Granny Smith

Calorías

46

40,6

41, 5

Hidratos de carbono (g)

11,7

10,5

10,5

Fibra (g)

1,7

2,3

1,5

Potasio (mg)

99

100

110

Magnesio (mg)

5

5,6

4

Provitamina A (mcg)

4

4

1,5

Vitamina C (mg)

3

12,4

4

Vitamina E (mg)

0,5

0,4

0,5

Fuente: FUNIBER (2012), Disponible en: http://www,composicionnutricional,com/alimentos/MANZANA-1 3.2.3 Proceso de malteado

15

El malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones que la planta conoce de forma natural durante su crecimiento y detener esta transformación más o menos rápidamente según las características esperadas, A continuación se describe el proceso de malteado que comprende las siguientes operaciones:

1.

Limpieza del grano, por tamización y arrastre neumático,

2.

Almacenamiento del grano limpio durante un tiempo no inferior a

ocho semanas,

3.

Remojo en agua con lo cual se inicia el proceso propiamente dicho;

esta operación se realiza a 10-12 °C durante 1-2 horas hasta que el contenido de humedad del grano sea del 40%,

4.

Germinación: después del remojo se escurre el exceso de agua y el

grano se extiende en recipientes adecuados, giratorios o fijos, durante un  periodo de 12 a 24 horas, durante todo este tiempo el grano germina, desarrollándose la plúmula del germen, hasta que alcanza la mitad o los dos tercios de longitud del grano,

5.

Secado: cuando el brote ha alcanzado 2-3 mm de longitud, el grano

se seca o tuesta a 45-50° C, hasta una humedad del 5 - 7 %, con lo cual se detienen las reacciones enzimáticas sin destruir las enzimas,

6.

Molienda: tiene por objeto eliminar las raíces y tallos producidos en

la germinación, el producto ya cribado constituye la malta, (Velazco M, 2007)

3.3

Variables

16



Variable independiente: Procesos tecnológicos con sus respectivos

 parámetros para la elaboración de tres bebidas proteicas: dos a partir de quinua malteada y una a partir de quinua sin maltear, 

Variables dependientes: Contenido proteico y características

sensoriales de tres bebidas proteicas: dos a partir de quinua malteada y una a partir de quinua sin maltear,

3.4

Hipótesis

Es posible que el malteado aumente el contenido proteico y mejore las características sensoriales en una bebida nutritiva de quinua ( Chenopodium quinoa Willd).

IV.

MATERIAL Y METODOS

17

4.1

Población y Muestra.

4.1.1

Población:

Producción de bebidas nutritivas de quinua (Chenopodium quinoa Willd)

4.1.2 Muestra: Tres botellas (280 ml c/u) de bebida de quinua nutritiva (Chenopodium quinoa Willd): dos a partir de quinua malteada y una partir de quinua sin

maltear.

4.2

Equipos de laboratorio:



Balanza analítica, sensibilidad 0,001 gr.



Estufa



Equipo Kjeldahl.



Refrigerador

4.3

Materiales de Laboratorio:



Agitador de vidrio.



Buretas de 25 ml



Cuchillos de acero inoxidable.



Fiolas de 50, 100,250 Y 500 mI c/u.



Juego de tamices



Pipetas de 5,0 y 10 mI c/u.



Placas Petri



Probetas de 10, 100 Y 250 mi c/u.



Picetas.



Telas para filtrado.



Termómetros de -10°C a 250°C.

18



Vasos de precipitación de 50, 100, 250, 600 y 1000 ml c/u.



Bandejas de plástico con tapa

4.4

Reactivos Y Soluciones



Agua destilada



Ácido bórico



Ácido sulfúrico cc al 40%



Fenolftaleína al 1%



Hidróxido de sodio 0,1 N



Sulfato de cobre II



Otros reactivos usados en los análisis fisicoquímicos

4.5

Métodos de análisis

Los métodos de análisis que se emplearán durante el desarrollo de dicho trabajo de investigación se presentan a continuación:

4.5.1

Caracterización de la Materia Prima:

Se determinará el grado de la calidad del grano de la quinua, según NTP 205.029 (1982). Se determinara el poder germinativo de la quinua, según NTP 205.018 (1980).

4.5.2

Caracterización de los tratamientos (harina de quinua)

Se determinará: 

Humedad, método 950.46 A.O.A.C. (2005).



Proteína, método 984.13 A.O.A.C. (2005)

4.5.3 Caracterización de la bebida de quinua y manzana 4.5.3.1 Determinación Fisicoquímica Se determinará: 

Proteína, método 984.13 A.O.A.C. (2005).

4.5.3.2 Evaluación Organoléptica:

19

En un panel con 25 jueces (no entrenados), se realizará la evaluación sensorial de los atributos de calidad de las bebidas en sus diferentes formulaciones,  para obtener la muestra de mayor aceptación. En esta prueba se tendrá en cuenta diferentes parámetros de evaluación, color, sabor y olor en una escala hedónica de 4 puntos.

Escala Hedónica de cuatro puntos

4.6

Descripción

Valor

Excelente

4

Bueno

3

Regular

2

Malo

1

Diseño de Contrastación de la Hipótesis

20

Para fines de éste proyecto, a las tres bebidas nutritivas, dos a partir de quinua malteada y a una a base de quinua sin maltear, se emplearán diseños experimentales en el contenido proteico (de la harina de quinua malteada y en los productos finales) y en la evaluación sensorial (color, olor y sabor) de los  productos terminados. Los resultados serán analizados mediante un análisis de varianza a un nivel de confianza del 5%. Quinua Malteado Temperatura ambiente

Remojo

M1 1:4 (Grano: agua)

M2 1:7 (Grano: agua)

Germinación

Temperatura ambiente Humectación cada 8 h

M1

M2

3 días

2 días

M1: 70 °C por 2,5 h M2: 80°C or 2 h

Ganancia de Humedad %

Secado Molienda

M1: %H, % Proteínas M2: %H % Proteínas

FIGURA1. Diagrama experimental aplicado al malteado de la quinua. Fuente: Elaboración propia, (2016). Donde: M1: Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 8 h, Germinación: 3 días, Secado: 70°C por 2,5 h. M2: Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 12 h, Germinación: 2 días, Secado: 80°C por 2 h.

21

Bebidas de quinua

M1

M2

M3

Evaluación sensorial

Aceptación de los jueces

J01 J02 J03 J04 J05

J06 J07 J08 J09 J10

J11 J12 J13 J14 J15

J16 J17 J18 J19 J20

J21 J22 J23 J24 J25

En base a los atributos sensoriales del producto: olor, color y sabor.

25 panelistas no entrenados

Análisis de

resultados

Figura 2: Diagrama experimental aplicado en la evaluación sensorial. Fuente: Elaboración propia, 2016. Donde: M1: Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 8 h, Germinación: 3 días, Secado: 70°C por 2,5 h. M2:  Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 12 h, Germinación: 2 días, Secado: 80°C por 2 h. M3: Bebida nutritiva a partir de quinua sin maltear

22

4.7 METODOLOGIA EXPERIMENTAL: 4.7.1 Caracterización de la Materia Prima La Quinua utilizada será de la variedad Blanca de Junín, que será adquirida en el mercado de Mochoqueque. A continuación se describen los procesos para obtener la harina de quinua sin maltear y malteada.

4.7.2. Obtención de la harina de quinua sin maltear 1. Selección del grano quinua: se realizará un tamizado para retirar pajillas, granos partidos, cascarillas y granos negros. 2. Lavado: los granos de quinua (500 g) serán lavados manualmente con 1800 ml de agua a temperatura ambiente, realizando 3 repeticiones cada 4 minutos, de las cuales en cada una se empleará 600 ml de agua. 3. Secado: los granos húmedos, serán colocados en una bandeja plástica expuestos a temperatura ambiente durante 1 día. 4. Molienda: Se aplicará una molienda grosera con el fin de emplear la cáscara como medio de filtrado en la separación del mosto de las cascarillas después de la maceración.

4.7.3 Obtención de la harina de quinua malteada 1. Selección del grano quinua: se realizará un tamizado para retirar pajillas, granos partidos, cascarillas y granos negros. 2. Lavado: los granos de quinua (500 g) serán lavados manualmente.

23

3. Remojo: Se acondicionará la materia prima (500 g) sobre bandejas de  plástico, se agregará agua a una proporción de 1:1,5 y 1:2 (grano: agua) y se dejará remojar durante 8 h y 12 h respectivamente a temperatura ambiente; obteniéndose 2 tratamientos. 4. Germinación: Los 2 tratamientos de la operación anterior serán acondicionados en bandejas de plástico durante 2 y 3 días a temperatura ambiente, respectivamente. Durante este tiempo, las muestras serán humectadas con agua cada 8 h para mantener la humedad constante. 5. Secado: con el fin de detener la actividad enzimática, los granos germinados serán llevados a la estufa en crisoles para ser secados a una temperatura de 70 ºC por 2,5 h y 80 ºC por 2 h, para cada uno de los 2 tratamientos de la operación anterior respectivamente. 6. Molienda: Se aplicará una molienda grosera con el fin de emplear la cáscara como medio de filtrado en la separación del mosto de las cascarillas después de la maceración.

4.7.4 Medición de pruebas de calidad a la harina de quinua sin maltear y malteada Se realizarán pruebas de calidad a los dos tipos de harina tales como,  porcentaje de proteína, porcentaje de humedad.

4.7.5 Elaboración de la Bebida Para fines de éste proyecto a las tres bebidas nutritivas, dos a base de quinua malteada y a una a base de quinua sin maltear, se realizarán la misma formulación en envases de 280 ml, para poder comparar el efecto del

24

 proceso de malteado sobre las características sensoriales de una bebida nutritiva de quinua, como se muestra en el siguiente cuadro:

Cuadro 4:  Formulación para la elaboración de tres bebidas nutritivas de quinoa: dos a partir de quinoa malteado y una a partir de quinua sin maltear

Harina de quinua Pulpa de manzana Azúcar Agua Total Sorbato de potasio Goma Xanthan

Formulación Porcentaje Gramos 25% 70 g 15% 42 g 5% 14 g 35% 98 g 100% 280 g 0.05% 0.14 g 0,05% 0.14 g

Fuente: Elaboración propia, (2016) A continuación se muestra el proceso de elaboración que se empleará para obtener la bebida de quinua malteada y sin maltear.

4.7.6 Preparación de la pulpa de manzana. 1.

Lavado: para retirar suciedad y residuos adheridos a la fruta se

realizará lavado manual con 1 litro de agua a temperatura ambiente durante 5 minutos. 2.

Pelado: se realizará remoción de la piel, empleando cuchillo.

3.

Despulpado: se separará la pulpa de la semilla manualmente.

4.7.7 Preparación de las bebidas de quinua 1.

Maceración: La malta tostada y molida será mezclada con agua

 para obtener el mosto, luego será calentada a una temperatura comprendida entre 45 ºC y 70 ºC durante 1h con 30 min en agitación constante, con el fin de que los azúcares y proteínas se solubilicen y el resto del almidón continúe degradándose.

25

2.

Primera filtración: Se separará el líquido del sólido para recuperar

el mosto de los granos residuales. 3.

Mezclado:  En esta etapa se adicionará la pulpa de manzana,

azúcar, leche, agua. 4.

Cocción del mosto: El mosto será llevado a hervir a una

temperatura comprendida entre 60 ºC - 65 ºC durante 15 min. 5.

Segunda filtración: Se separará el líquido de los componentes

sólidos precipitados para asegurar que la bebida resulte libre de partículas suspendidas. 6.

Pasteurización: la bebida obtenida será calentada a una temperatura

de 85 °C durante 15 segundos, en este proceso se agregará el Sorbato de Potasio utilizado como conservante. 7.

Envasado: para envasar las bebidas, los frascos serán esterilizados

 previamente en agua a una temperatura de 85°C durante 10 minutos,  posteriormente las bebidas serán envasadas de forma manual en envases de vidrio de 425 ml de capacidad. 1.

Choque térmico: para garantizar la esterilidad del producto final,

las bebidas envasadas serán sumergidas rápidamente en agua a una temperatura de 10°C durante 10 minutos. 2.

Almacenamiento: Luego de ser enfriadas las bebidas proteicas

fueron almacenadas en un lugar fresco para su conservación.

26

F igura 3: Diagrama de bloques para la elaboración de la bebida nutritiva a  base de quinua sin maltear. Elaboracion propia (2016).

27

F igura 4: Diagrama de bloques para la elaboración de la bebida nutritiva a  base de quinua malteada. Elaboracion propia (2016).

28

V. RESULTADOS 5.1

CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA

5.1.1 Determinación del grado de calidad del grano de quinua: Este ensayo se realizó,

tomando como

referencia la NTP

205.029 (1982). En el Cuadro 4 se muestra los resultados obtenidos. Cuadro 5: Características de calidad del grano de quinua.

Características

%

Granos enteros y sanos

96,50

Granos infestados

0,00

Granos partidos y chupados

0,72

Granos dañados

0,93

Materias extrañas

1,85

Granos infectados

0,00

Variedades contrastantes

0,00

Fuente: Elaboración propia, 2016. 5.1.2 Prueba de germinación: Este ensayo se realizó tomando como referencia la NTP 205.018 (1980). En el Cuadro 10 se muestra los resultados obtenidos. Cuadro 6: Capacidad de germinación.

Ensayo

%

M1: Capacidad de germinación (72h)

97,50

M2: Capacidad de germinación (48h)

94,50

Fuente: Elaboración propia, 2017.

29

Donde: M1: Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 8 h, Germinación: 3 días, Secado: 70°C por 2,5 h.

M2: Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 12 h, Germinación: 2 días, Secado: 80°C por 2 h.

5.1.3 Determinación de humedad y proteínas en 2 harinas de quinua malteada y una a partir de quinua sin maltear. La determinación de humedad en las harinas se realizó tomando como referencia el método 950.46 A.O.A.C. (2005) y para la determinación de  proteínas se realizó basándose como referencia método 984.13 A.O.A.C. (2005). Cuadro 7 : Determinación de humedad y proteínas en 2 harinas a partir de

quinua malteada y una a partir de harina de quinua sin maltear. %Humedad

% Proteínas

M1

12,56%

13,28%

M2

13,28%

12,56%

M3

11,103%

8,16%

Fuente: Elaboración propia, 2017. Donde: M1: Harina a partir de quinua malteada: Remojo: 8 h, Germinación: 3 días, Secado: 70°C por 2,5 h.

M2: Harina a partir de quinua malteada: Remojo: 12 h, Germinación: 2 días, Secado: 80°C por 2 h.

M3: Harina nutritiva a partir de quinua sin maltear. 30

5.1.4 Determinación de proteínas en 2 bebidas a partir de quinua malteada y una a partir de quinua sin maltear. La determinación de humedad en las bebidas realizó basándose como referencia método 984.13 A.O.A.C. (2005). Cuadro 8: Determinación de proteínas en 2 bebidas a partir de quinua

malteada y una a partir de quinua sin maltear. M1 12,89%

% Proteínas

M2 12,02%

M3 8,07%

Fuente: Elaboración propia, 2017. Donde: M1: Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 8 h, Germinación: 3 días, Secado: 70°C por 2,5 h.

M2: Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 12 h, Germinación: 2 días, Secado: 80°C por 2 h.

M3: Bebida nutritiva a partir de quinua sin maltear. 5.1.5 Análisis Sensorial Se evaluó la aceptación del consumidor a través de las características sensoriales de olor, color y sabor

31

Cuadro 9: Atributo sensorial evaluado: Color 

Los datos obtenidos del atributo sensorial evaluado (color), fueron analizados aplicando un análisis de varianza (ANOVA) a un nivel de confianza del 95%. RESUMEN Grupos

Cuenta

Suma

Promedio

Varianza

Columna 1

25

75

3

0.4166667

Columna 2

25

82

3.28

0.3766667

Columna 3

25

59

2.36

0.4066667

ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones

Suma de Grados de cuadrados libertad

Promedio de los cuadrados

F

Entre grupos

11.12

2

5.56

13.9

Dentro de los grupos

28.8

72

0.4

Total

39.92

74

Probabilidad

Valor crítico  para F

7.857E-06

3.12390

PRUEBA DE TUCKEY HSD=

0.4250101

Multiplicador=

3.36

Mse=

0.4

n=

25

M1 M1 M2

M2

M3

-0.28

0.64 0.92

M3

32

Cuadro 10: Atributo sensorial evaluado: Olor

Los datos obtenidos del atributo sensorial evaluado (olor), fueron analizados aplicando un análisis de varianza (ANOVA) a un nivel de confianza del 95%. RESUMEN Grupos

Cuenta

Suma

Promedio

Varianza

Columna 1

25

81

3.24

0.44

Columna 2

25

66

2.64

0.32333333

Columna 3

25

65

2.6

0.58333333

ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de Promedio de los libertad cuadrados

Entre grupos

6.426666667 2

3.213333333

Dentro de los grupos

32.32

0.448888889

Total

38.74666667 74

72

F

Valor crítico Probabilidad  para F

7.15

0.0014606

3.123907449

PRUEBA DE TUCKEY HSD=

0.45023443

Multiplicador=

3.36

Mse=

0.44888889

n=

25

M1

M2

M3

33

M1

0.6

0.64

M2

0.04

M3

Cuadro 11: Atributo sensorial evaluado: Sabor 

Los datos obtenidos del atributo sensorial evaluado (sabor), fueron analizados aplicando un análisis de varianza (ANOVA) a un nivel de confianza del 95%.

RESUMEN Grupos

Cuenta

Suma

Promedio

Varianza

Columna 1

25

67

2.68

0.47666667

Columna 2

25

85

3.4

0.33333333

Columna 3

25

57

2.28

0.37666667

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados

F

Valor crítico Probabilidad  para F

20.35

9.8188E-08

ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Entre grupos

16.10666667 2

8.05333333

Dentro de los grupos

28.48

0.39555556

Total

44.58666667 74

72

3.1239

PRUEBA DE TUCKEY HSD= Multiplicador= Mse= n=

0.42264235 3.36 0.39555556 25

34

M1 M1 M2 M3

M2

M3 0.72

0.4 1.12

VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 6.1 De las Características de calidad del grano de quinua. Los resultados fueron evaluados con la tabla de requisitos de calidad establecidos en la NTP 205.036 (1982) (ver Anexo 1). Se determinó que la muestra en estudio se encuentra clasificada como Grado 2, por presentar un  porcentaje de materias extrañas superior al 1,5%. Por lo tanto su designación resulta como: Quinua dulce Grado 2.

6.2 De la Prueba de germinación: Se observa que la quinua presenta un poder germinativo superior al 90%, ya que desde el primer día de germinación, los granos comenzaron a germinar. Según Nieto (1984), la rapidez de la germinación de la quinua se debe a la ausencia de cáscara gruesa, lo que facilita el ingreso del agua. Por otro lado, Hough (1990) señala que, para que se desarrolle un potencial enzimático adecuado, se requiere un porcentaje de germinación superior al 85%. Estos resultados demuestran que la quinua es apta para inducirlo en el proceso de malteo.

6.3 De la Determinación de humedad y proteínas en 2 harinas de quinua malteada y una harina de quinua sin maltear.

35

Los resultados fueron evaluados con la tabla de requisitos de calidad establecidos en la: NTP 011.451:2013 (ver Anexo 2). Se determinó que las 3 muestras de harinas se encuentran dentro del rango permitido, al presentar un  porcentaje de humedad inferior al 13,5%. También se determinó que las harinas de quinua malteadas presentan un porcentaje de proteínas superior al 10%, mientras que la harina de quinua sin maltear tuvo un 8,16%, afirmando que el malteado incrementa el contenido de proteínas.

6.4 De la Determinación de proteínas en 2 bebidas a partir de quinua malteada y una a partir de quinua sin maltear. Los resultados (ver Anexo 4) fueron evaluados con la tabla de requisitos de calidad establecidos en la: NTP 011.451:2013 (ver Anexo 2), éstos fueron similares a los porcentajes obtenidos en la determinación de proteínas en harinas. Se determinó que las bebidas de quinua malteadas presentan un  porcentaje de proteínas superior al 10%, mientras que la harina de quinua sin maltear tuvo un 8,07% de proteínas, corroborando que el malteado incrementa el contenido de proteínas. Este incremento se debe a que en este  proceso se desarrolla amilasas y proteasas, que son capaces de convertir los hidratos de carbono más complejos (almidón) en azúcares más sencillos, y transforman las proteínas en aminoácidos y péptidos, aportando de esta manera un mayor valor nutricional a la quinua (Bravo et al., 2013, Velazco, 2007). Esto influye directamente en el contenido de proteínas en las bebidas,  presentando mayores valores las muestras obtenidas con harina de quinua malteada.

6.5 Del Atributo sensorial evaluado: Color, Olor y sabor.

36

Se comparó características organolépticas como: color, olor y sabor. Se utilizaron a un panel de 25 catadores no entrenados a los cuales se le proporcionó 3 muestras a cada catador para apreciar cada uno de los atributos mencionados: 2 bebidas a base de quinua malteada y una a base de quinua sin malestar. Para el análisis sensorial del producto se utilizó un análisis de varianza con un nivel de confianza del 95%

95% y una prueba de

diferencia de medias Tukey empleando Excel 2013.

Los resultados muestran una mayor preferencia por las muestras de quinua malteada, ya que este proceso favorece las características sensoriales del  producto, lo cual coincide con lo descrito por Chaparro et al. (2011), quien indica que los procesos de germinación permiten obtener alimentos organolépticamente más agradables y digeribles. Se detectaron diferencias significativas entre las tres bebidas con relación al color, olor y sabor; resultando las 2 bebidas proteicas a base de quinua malteada las de mayor aceptación. Con respecto a las variables color y sabor fue la M1 (Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 8 h, Germinación: 3 días, Secado: 70°C por 2,5 h) y con respecto a la variable olor la que obtuvo un mayor fue la M2 (Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 12 h, Germinación: 2 días, Secado: 80°C por 2 h.) Se determinó que la M1 fue la más aceptada debido a que presenciaba un color caramelo y un sabor a caramelo amargo, siendo estas características las que más resaltaron y llamaron la atención de los panelistas no entrenados. Con respecto a la variable olor la M2 fue la que tuvo mayor aceptación, debido a que su era un poco más suave en comparación con la M1. Cabe

37

resaltar que la bebida de quinua sin maltear si tuvo aceptación pero no la suficiente ya que a los panelistas no entrenados les llamo mucho la atención del sabor y color de las bebidas malteadas.

VII. CONCLUSIONES Se logró establecer que el proceso de malteado cambia las características nutricionales de la bebida de quinua, elevando el nivel de proteínas. Se determinó que la M1 (Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 8 h, Germinación: 3 días, Secado: 70°C por 2,5 h) fue la que tuvo las mejores condiciones operacionales en cuanto al malteado, siendo ésta la que obtuvo un mayor porcentaje de proteínas (12,89%) así como así como las mejores  puntuaciones con respecto a las variables color y sabor impactando  positivamente en las características organolépticas del producto.

VIII. RECOMENDACIONES 

Realizar la desinfección de la materia prima para evitar problemas de

deterioro ocasionado por agentes microbianos. 

Es de suma importancia desaponificar la quinua, las saponinas tienen

un sabor amargo, pero pueden eliminarse fácilmente mediante el lavado, además tienen la propiedad de formar abundante espuma en soluciones acuosas por lo que no es apropiado para el producto. 

Antes del envasado se deber eliminar la espuma, para darle una mejor

 presentación al producto. 

Controlar las temperaturas durante la elaboración de la bebida (cocción),

 para evitar la desnaturalización de las proteínas por la cocción de

38

temperaturas altas, y mantener el producto final a una temperatura de refrigeración. 

Se debe hacer una filtración y de ser posible una centrifugación suave de

la bebida de la quinua para separar sólidos en suspensión. 

Se recomienda envasar a las bebidas en envases oscuros para evitar que

las bebidas pierden su textura y sabor cuando son expuestas a la luz solar. 

Se debe realizar ensayos acerca del porcentaje de digestibilidad proteica

del producto terminado mediante el método de la digestibilidad simulada; esto  permitirá conocer los valores aproximados del porcentaje de absorción de  proteína ingerida por el organismo, en esta investigación no se puedo realizar este ensayo.

39

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Álvarez, Y. 2012. Elaboración y caracterización de dos bebidas proteicas, una a base de quinua malteada y la otra a base de quinua sin maltear (Chenopodium quinoa ). Tesis para optar el título de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Basadre Grohmann, Perú. Chaparro, et al . (2010). Efecto de la germinación sobre el contenido y digestibilidad de proteína en semillas de amaranto, quinua, soya y guandul. Recuperado

el

18

de

octubre

del

2011,

de

http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a05.pdf Colcha, M. 2013. Elaboración y control de calidad de una bebida nutritiva a  base de malteado de quinua, leche y zanahoria deshidratada. Tesis para optar  por el título de bioquímico farmacéutico. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Ecuador. FAO. 2011. La quinua: cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial [Citado 12 de marzo de 2016]. Disponible en: http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/r es/es/cultivo_quinua_es.pdf. Hough, J.S. (1990). Biotecnología de la cerveza y de la malta. (1ª ed.). Zaragoza: Acribia, S.A.  Nieto, A. M. (1984). Efecto del Malteo sobre la composición química de la quinua (Chenopodium quinoa Willd). Tesis. Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Lima.  Norma Técnica Peruana 205.002. (1979). Determinación del contenido de humedad, método usual. Lima: INDECOPI.

40

 Norma Técnica Peruana 205.005. (1979). Determinación de proteínas totales (Método de Kjeldall). Lima: INDECOPI. Velazco, M. 2007. Elaboración de una bebida nutritiva a partir del malteado de quinua. Tesis para optar por el título de Ingeniera en industrialización de Alimentos. Universidad Tecnológica Equinoccial, Ecuador.

X.

ANEXOS ANEXO 1

NTP 205.036 (1982). Quinua y Cañihua Prologo A.

La elaboración de la presente Norma Técnica Nacional se realizó en una serie de

reuniones ordinarios que se llevaron a cabo en los años 1970 y 1971. Luego fueron revisados en dos reuniones extraordinarias llevadas a cabo en los meses de Abril y Mayo de 1981. B.

Las entidades que participaron en su elaboración son:

-

MOLINERA SANTA ROSA

-

CONFEDERACIÓN NACIONAL AGRARIA

-

 NICOLINI HNOS. S.A.

-

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN

-

INSTITUTO DE NUTRICIÓN

-

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

-

EMPRESA NACIONAL DE COMERCIALIZACIÓN DE INSUMOS

-

BANCO AGRARIO

-

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES

41

-

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN Y PROMOCIÓN AGRARIA

1.

NORMAS A CONSULTAR

ITINTEC 205.001 CEREALES. Extracción de muestras.

ITINTEC 205.002 CEREALES Y MENESTRAS. Método practico para determinar la humedad. ITINTEC 205.029 CEREALES Y MENESTRAS. Análisis físicos.

2. 2.1

OBJETO

Esta Norma define, clasifica y establece los requisitos que deben cumplir la quinua

y cañihua para su comercialización.

3.

DEFINICIONES

3.1 Quinua: Grano procedente de la especie Chenopodium quinoa, caracterizada  por estar cubierta por un producto amargo denominado saponina. 3.1.1

Quinua real: Grano procedente de la especie Amaranthus adulis, caracterizado por

la ausencia de saponina. Se le llama también quinua dulce o trigo inca. 3.1.2

Cañihua: Grano procedente de la especie Chenopodium Cañihua

(Chenopodium paullidivaule, Allem). 3.2

Grado: Valor que se le asigna a un conjunto de granos. Se obtiene evaluando los

requisitos que definen la calidad del conjunto y que se especifican en la Tabla 1.

42

3.3

Grado muestra: Conjunto de granos que no cumple con los requisitos especificados

en la presente Norma Técnica. 3.4

Grano dañado: Grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterado en su

color, olor, apariencia o estructura como consecuencia del secamiento inadecuado, exceso de humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinación o cualquier otra causa. 3.4.1

Grano dañado por calor: Grano o pedazo de grano que ha cambiado notoriamente

de color, como consecuencia de cuto calentamiento o secamiento inadecuado. 3.4.2

Grano infestado: Aquel que presenta insectos vivos, muertos u otras plagas dañinas

al grano en cualquiera de los estados biológicos (huevo, larva, pupa o adulto). 3.4.3

Grano infectado: Aquel grano o pedazo de grano que muestra parcial o totalmente

la presencia de hongos (mohos o levaduras). 3.5 Grano investido: Grano que conserva adherida la gluma. 3.6 Materia extraña: Comprende todo material diferente al grano de quinua o cañihua como arena, piedras, terrones de cualquier tamaño, cortezas, pedazos de tallo, hojas,  panojas y malezas en general. 3.7

Variedad: Conjunto de granos que perteneciendo a la misma especie botánica tienen

características definidas y similares. 3.8

Variedades contrastantes: Granos de quinua o cañihua que por su aspecto, color,

tamaño, forma, sabor y olor diferente de la variedad que se considera.

4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 4.1 Clasificación: 4.1.1

Por su contenido de saponina la quinua se clasificara en:

a)

Quinua amarga: Comprende a las variedades de quinua amarga o con saponina.

 b)

Quinua dulce: Comprende a las variedades de quinua dulce, libre de saponina.

43

c) Quinua lavada: Comprende a las variedades de quinua amarga sometida a proceso de lavado para despojarla de la saponina. 4.1.2

Por su grado La quinua y la cañihua se clasificaran en tres grados de acuerdo con los requisitos

indicados en la Tabla 1. 4.2 Designación: 4.2.1

La quinua se designará por su nombre, por su contenido de saponina y por su grado,

ejemplo: Quinua amarga Grado 1. 4.2.2

La cañihua se designará por su nombre y por su grado, ejemplo: Cañihua

Grado1.

5. REQUISITOS 5.1

El grado será determinado por el valor del componente cuyo porcentaje corresponda

a la mayor tolerancia de la Tabla1. 5.2

El contenido de humedad del grano no se excederá del 14,5%.

5.3  No se aceptará entre los grados 1, 2 y 3, quinua y cañihua con olores objetables, o que estén infectados o infestados. 5.4

La quinua o cañihua que no cumpla los requisitos especificados en esta Norma o que

 por cualquier otra causa sea de calidad evidentemente inferior se considera no clasificada y se comercializara por convenio entre las partes.

CUADRO 1 Requisitos que deben cumplir la Quinua y Cañihua Porcentajes máximos en masa Granos dañados Grado Variedades

Dañados por

Materias

contrastantes

Total

calor

extrañas

1

3%

2,0%

0,2%

1,5%

2

5%

4,0%

0,4%

3,0%

44

8%

3

6. 6.1

6,0%

0,8%

4,5%

INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN La extracción de muestras y recepción se realizaran de acuerdo a la Norma

ITINTEC 205.001.

7. 7.1

MÉTODOS DE ENSAYO Determinación de humedad: Se determina de acuerdo con lo indicado en la Norma

ITINTEC 205.002. 7.2

Determinación de los Análisis Físicos: Se determina de acuerdo con lo indicado en

la Norma ITINTEC 205.029.

8.

ENVASE Y ROTULADO

8.1 Envase: La quinua o cañihua deberá comercializarse en envases adecuados que  permitan, mantener sus características y su muestreo e inspección, y que eviten pérdidas del producto en condiciones normales de manipuleo y transporte. 8.2 8.2.1

Rotulado: En el rotulo deberán incluirse las siguientes indicaciones básicas. Procedencia.

8.2.2  Nombre y marca del productor o vendedor. 8.2.3

Designación de acuerdo con lo indicado en el numeral 4.2.

8.2.4

Contenido en kilogramos.

8.2.5

Indicaciones sobre los tratamientos efectuados contra plagas dañinas al grano.

8.2.6

Año de cosecha.

45

8.2.7

Las inspecciones del rotulo deberán hacerse en los envases, en una tarjeta unida a

los mismos, en la planilla de remisión o en la documentación comercial correspondiente, en forma legible; redactados en español o en otro idioma, si las necesidades de comercialización así lo requieran y, puestas de tal forma que no desaparezcan bajo condiciones normales de almacenamiento y transporte.

ANEXO 2 Los requisitos bromatológicos que deben cumplir los granos de quinua y sus derivados se especifican en la tabla.

CUADRO 2: Requisitos bromatológicos de los granos de quinua Requisitos

Unidad

Valores Min Max 13,5

Método de ensayo

Humedad

%

AOAC 945.15

Proteínas

%

Cenizas

%

Grasa

%

4,0

AOAC 945.38 –  920.39C

Fibra cruda

%

3,0

AOAC 945.38 –  962.09 E

Carbohidratos

%

65

Saponinas

Mg/100g

Determinación indirecta diferencia Método de la espuma

10

AOAC 992.23 3,5

AOAC 32.1.05

120

por

Fuente: NTP 011.451:2013 Granos Andinos. Harina de quinua. Requisitos 1° Edición ANEXO 3 CUADRO 3: Factores de conversión de nitrógeno en proteínas ALIMENTO

FACTOR DE CONVERSIÓN

Harina de cereales refinada y derivados

5,70

Trigo completo

5,83

Avena, cebada, centeno

5,83

Arroz pilado

5,95

46

 Nueces del Brasil

5,46

Maní (con y sin película)

5,46

Frijol soya y derivados

5,71

Coco, castañas y otras oleaginosas

5,30

Leche y derivados

6,38

Gelatina

5,55

Otros

6,25

Fuente: Jones, 1941. ANEXO 4 Cálculos para la determinación de proteínas en tres bebidas proteicas: dos a

partir de quinua malteada y una a partir de quinua sin maltear (Chenopodium quinoa Willd) % Proteínas =

Gasto de NaOH × N × Factor de Conversion

% Proteínas M1 =

% Proteínas M2 =

% Proteínas M3 =

Peso de la muestra 2,3 × 0,1 × 5,70 10

× 100 = 12,89%

2,1 × 0,1 × 5,70 10 1,4 × 0,1 × 5,70 10

× 100 = 12,02%

× 100 = 8,07%

Donde: M1: Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 8 h, Germinación: 3 días, Secado: 70°C por 2,5 h.

M2: Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 12 h, Germinación: 2 días, Secado: 80°C por 2 h.

M3: Bebida nutritiva a partir de quinua sin maltear.

47

ANEXO 5 Ficha de evaluación organoléptica

Tipo: Preferencia

Nombre:

Método: Escala Hedónica

Fecha:

Producto:

Hora:

Sírvase degustar las muestras que se presentan. Señale su respuesta marcando una de las alternativas correspondientes a cada una de las características de las muestras, de acuerdo a la Escala Hedónica mostrada a continuación;

1= Malo

2= Regular

Muestra N° 01

Olor

Color

Sabor

3= Bueno

Muestra Nº 02

Olor

Color

Sabor

4= Excelente

Muestra Nº 03

Olor

Color

Sabor

48

Comentarios: ……………………………………………………………………………………

…

……………………………………………………………………………………..

Fuente: Elaboración propia, 2017.

ANEXO 6 Tabla 1: Puntajes asignados por los jueces con respecto a la variable del color para dos bebidas nutritivas a partir de quinua malteada y a una a base de quinua sin maltear.  N° Jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

M1 3 3 3 4 3 3 3 2 2 3 4 2 3 3 3 4 3 2 4 3 3 2 3 4 3

MUESTRAS M2 4 3 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 2 3 4 3 3 4 4 3 3 3 2

M3 3 2 3 3 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 3 2 3 2 3 1 3 2 2 1 2

49

Totales

75 3

Medias

82 3.28

59 2.36

Fuente: Elaboración propia, 2017. Donde: M1: Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 8 h, Germinación: 3 días, Secado: 70°C por 2,5 h. M2: Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 12 h, Germinación: 2 días, Secado: 80°C por 2 h. M3: Bebida nutritiva a partir de quinua sin maltear.

ANEXO 7 Tabla 2: Puntajes asignados por los jueces con respecto a la variable del olor para dos bebidas nutritivas a partir de quinua malteada y a una a base de quinua sin maltear.  N° Jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Totales

M1 3 3 2 4 4 3 3 3 3 4 4 2 2 3 4 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 81

MUESTRAS M2 3 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 2 3 2 2 3 3 3 4 2 3 3 2 3 66

M3 2 3 3 3 3 2 2 1 2 2 3 3 3 3 2 4 3 4 3 3 2 1 2 3 3 65

50

3.24

Medias

2.64

2.6

Fuente: Elaboración propia, 2017. Donde: M1: Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 8 h, Germinación: 3 días, Secado: 70°C por 2,5 h. M2: Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 12 h, Germinación: 2 días, Secado: 80°C por 2 h. M3: Bebida nutritiva a partir de quinua sin maltear.

ANEXO 8 Tabla 3: Puntajes asignados por los jueces con respecto a la variable del sabor para dos bebidas nutritivas a partir de quinua malteada y a una a base de quinua sin maltear.  N° Jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Totales

M1 3 3 3 3 4 4 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 3 3 2 4 3 3 3 2 2 67

MUESTRAS M2 4 3 4 4 3 3 4 3 3 4 4 4 3 3 3 3 4 3 3 4 2 4 3 3 4 85

M3 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 3 3 2 1 2 1 3 2 57

51

Medias

2.68

3.4

2.28

Fuente: Elaboración propia, 2017. Donde: M1: Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 8 h, Germinación: 3 días, Secado: 70°C por 2,5 h. M2: Bebida nutritiva a partir de quinua malteada: Remojo: 12 h, Germinación: 2 días, Secado: 80°C por 2 h. M3: Bebida nutritiva a partir de quinua sin maltear.

ANEXO 9: Figuras complementarias del trabajo de investigación realizado

Fotografía 1 de Leydi Ninaquispe. (Lambayeque, 2016). Grado de calidad de la quinua.

52

Fotografía 2 de Leydi Ninaquispe. (Lambayeque, 2016). Prueba de germinación.

53

Fotografías 3 y 4 de Leydi Ninaquispe. (Lambayeque, 2016). Recepción de las materias primas: Quinua blanca y manzana.

Fotografía 5 de Leydi Ninaquispe. (Lambayeque, 2016). Proceso de Malteado: Remojo

Fotografías 6 y 7 de Leydi Ninaquispe. (Lambayeque, 2016). Proceso de Malteado: Germinación

54

Fotografías 8 y 9 de Leydi Ninaquispe. (Lambayeque, 2016). Proceso de Malteado: Germinación Día 1

Fotografías 10 y 11 de Leydi Ninaquispe. (Lambayeque, 2016). Proceso de Malteado: Germinación Día 3 y Secado.

Fotografías 12 y 13 de Leydi Ninaquispe. (Lambayeque, 2016). Tostado

55

Fotografía 14 y 15 de Leydi Ninaquispe. (Lambayeque, 2016). Obtención de 2 harinas de quinua malteadas y 1 sin maltear

Fotografía 16 Y 17 de Leydi Ninaquispe. (Lambayeque, 2016). Obtención de los productos terminados

56