Estructura y Composición de Frutas y Hortalizas

Según (Martínez, 2003), La composición de las hortalizas varía significativamente según el tipo y la procedencia. De forma genérica, puede decirse que el contenido acuoso oscila entre el 90 y 80 %, correspondiendo el resto del 10 al 20 % a la materia seca. Sus componentes se distribuyen de la siguiente forma:  3-20 % de hidratos de carbono.  1-5 % de compuestos nitrogenados.  0.6-2.5% de fibra bruta.  0.5-1.5 % de minerales.  0.1 a 0.9% de lípidos. El contenido de vitaminas oscila mucho de un tipo de hortaliza a otro, aunque siempre se encuentran en pequeña proporción. En cantidades más pequeñas contienen otros compuestos químicos, como ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias aromáticas, pigmentos y otros. Clase

Peso seco

Cebolla

Compuestos nitrogenados

Hidratos

Lípidos

Fibra

de carbono bruta

10.9

1.5

8.1

0.3

0.6

Espárragos 8.3

2.5

4.3

0.1

0.7

Col

17.3

6.0

7.5

0.9

7.6

1.3

4.6

0.2

0.8

Alcachofa 14.5

2.9

8.2

0.1

2.4

Coliflor

9.0

2.7

4.2

0.3

1.0

Tomate

6.5

1.1

4.2

0.2

0.5

Repollo

Hidratos de carbono Predominan los polisacáridos respecto a los azúcares sencillos, lo que hace que tengan un sabor menos dulce y una consistencia más firme que las frutas, debido principalmente a la rigidez que le confieren la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas de las paredes celulares, y en algunos casos también a un alto contenido en almidón. El almidón está muy distribuido como hidratos de carbono de reserva, encontrándose en grandes cantidades en algunas raíces y tubérculos. La fracción pectínica tiene una gran importancia en la rigidez

tisular. Los tomates, por ejemplo, son más rígidos cuanto mayor es su contenido en pectinas y en minerales (calcio y magnesio) y cuanto más bajo es el grado de esterificación de las primeras. Respecto a los azúcares sencillos, predominan la glucosa y la fructosa (0.3-4 %), así como la sacarosa (0.1-12 %).

Compuestos nitrogenados Sólo parte de las sustancias nitrogenadas se encuentran en forma de proteínas. La fracción proteica se compone en su mayor parte de enzimas, que en la manipulación y preparación de las hortalizas pueden desempeñar un papel positivo o negativo. Por un lado, participan en la formación de aromas típicos y, por otro, son responsables de la producción de aromas no deseados, alteraciones tisulares y modificaciones del color. Entre las enzimas presentes en las hortalizas cabe citar: • Oxidorreductasas, tales como lipoxigenasas, polifeniloxidasas y peroxidasas. • Hidrolasas, tales como glucosidasas, esterasas, proteasas. • Transferasas, como las transaminasas. • Liasas, como la ácido glutámico descarboxilasa, alliinasa. • Ligasas, como la glutamina sintetasa. Lípidos El contenido de lípidos es muy bajo, del orden de 0.1-0.9 %. Además de triacilglicéridos existen glucolípidos y fosfolípidos. Minerales El potasio es el más importante, seguido del calcio, el sodio y el magnesio. Respecto a los aniones, los más abundantes son el fosfato y el cloruro, además del carbonato. Vitaminas Los valores de vitaminas oscilan mucho según el tipo y el clima; por ejemplo, en las espinacas las oscilaciones del contenido en ácido ascórbico van de 40 a 155 mg/ 100 g de peso fresco. Por término general, representan desde cantidades traza hasta 200 mg/100 g de producto fresco. Ácidos orgánicos El contenido en ácidos libres titulables es de 0.2-0.4g/100 g de tejido fresco, proporción baja respecto a la de las frutas. Los más importantes son el ácido cítrico y el málico. El ácido oxálico se presenta en algunas hortalizas en grandes cantidades.

Pigmentos Las hortalizas contienen gran variedad de compuestos químicos responsables de las coloraciones que tienen. Clorofila: responsable del color verde de las hojas sin madurar. Existen dos tipos de clorofilas: clorofila a, de color verde azulado, y clorofila b, de color verde amarillento; se encuentran en proporción de 3:1 aproximadamente. Carotenoides: se encuentran ampliamente distribuidos en las hortalizas. Son los responsables de las coloraciones amarillo anaranjadas, e incluso rojas. Existen dos tipos: carotenos y xantofilas. Betalaínas: son pigmentos que comprenden el betaciano rojo violeta y la betaxantina amarilla. Proporcionan color rojo a algunas hortalizas, por ejemplo, a la remolacha roja y a algunos hongos. También contienen gran variedad de compuestos de tipo fenólico, que de forma más o menos directa están relacionados con su color; algunos, como los antocianos, son realmente colorantes o pigmentos naturales, y otros, aunque no pueden considerarse como tales, intervienen en reacciones que dan lugar a coloraciones típicas. COMPOSICIÓN DE FRUTAS Según (Martínez, 2003) la composición de las frutas y los frutos secos depende, en gran medida, del tipo de fruto y de su grado de maduración. En relación con las frutas el componente mayoritario en todos los casos es el agua, que constituye en general entre el 75 % y el 90 % del peso de la parte comestible. Le siguen en importancia cuantitativa los azúcares (con porcentajes que oscilan entre el 5% y el 18 %), polisacáridos y ácidos orgánicos (0.5 %-6 %). Los compuestos nitrogenados y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así, el contenido en grasas puede oscilar entre 0.1 %-0.5 %, mientras que el de compuestos nitrogenados puede estar entre 0.1% y 1.5%. Algunos componentes, como los colorantes, los aromas y los compuestos fenólicos astringentes, se encuentran en muy bajas concentraciones, pero influyen decisivamente en la aceptación organoléptica de las frutas. Otros como las vitaminas, los minerales y la fibra, aportan importantes propiedades nutritivas. Las pectinas desempeñan un papel fundamental en la consistencia. Los frutos secos presentan, por su parte, una composición completamente diferente su contenido acuoso generalmente es menor del 10 %, a excepción del coco, con un 48 %, o las castañas, con un 47 % de agua. Los compuestos nitrogenados están presentes en porcentajes en torno al 20 %, y los lípidos en torno al 50 %. El contenido de hidratos de carbono es más variable, oscilando entre el 5% del coco. Agua

Proteína

Carbohidratos

Lípidos

Fibra

Palta

78.8

1.5

5.9

12

1.8

Albaricoque 87.6

0.8

9.5

Fresa

89.6

0.7

7

Limón

98.4

0.3

1.3

0

Mandarina

88.3

0.8

9

1.9

Manzana

85.7

0.3

12

2

Naranja

88.6

0.8

8.6

2

Piña

86.8

0.5

11.5

1.2

Plátano

75.1

1.2

20

Sandía

94.6

0.4

4.5

0.5

Uva

82.3

0.6

16.1

0.9

2.1 0.5

0.3

2.2

3.4