Esterilización en Alimentos

 

Técnicas de conservación de alimentos: esterilización Presentado por: LUISA FERNANDA MORENO GORDON ANA MARÍA GIRALDO RUIZ DAHIANA OSPINA ZULUAGA MARIANA VALENCIA CASTAÑEDA

1

 

Introducción  Problemática

Inestabilidad en algunos alimentos Microorganismos presentes en los alimentos

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Introducción

Métodos que destruyan las formas esporuladas y vegetativas

      n          ó         i       c       u         l       o         S

Procesamiento por calor o térmico  Procesado térmico de productos envasados

•

1 2

 

 Procesado aséptico

•

3  

Introducción

Procesado térmico de productos envasados •

El alimento es esterilizado una vez que ha sido envasado.

4  

Introducción

Procesado aséptico •

El alimento líquido se esteriliza fuera de la lata, seguido de un envasado y sellado en condiciones asépticas.

5  

Introducción

Esterilización Proceso de calentamiento térmico

Aplicado en productos de baja acidez Destruye bacterias,y levaduras mohos

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Introducción

Producto estéril es téril Esterilidad comercial

Carga mic Carga microb robian ianaa se reduce en un factor de   102.

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Introducción

Temperatura de esterilización

115°C 125°C



°

Temp emper eratu aturra de ref refere erenci ncia: a: 121,1 C (250 F).   °

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Cinética de destrucción térmica 

  Para cu cuaalquier microorganismo que se encuentre en un det eteerm rmiina naddo med edio io,, y se seaa tr trat ataado té térm rmic icaame ment ntee a ci cieert rtaa velo loc cidad de dest strrucción sigue un una a cinét étic ica a temperatura fija, la ve de pr prim imer er or orde den n.



  Integrando la ecuación ecuación anterior:

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Tiempo de reducción decimal (D) 



 Tiempo de procesamiento aplicado a una población microbiana a temperatu temp eratura ra cons constante tante,, reque requerido rido para inactivar el 90% de la población con cinética de muerte de primer orden.

Tie iemp mpo o de tr trat atam amie ient nto o

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Curvas de destrucción térmica

Formas vegetativas 

Linealización

 

Formas esporuladas

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Constante de tiempo de muerte térmica (z) 

dife fere renc ncia ia de te temp mper erat atur ura a  requerida para un  Se expresa como la di cambio decimal en el valor D.



  El valor z se utiliza para calcular letal la L. velocidad eficacia

o

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Letalidad de un proceso de tratamiento térmico 

  Tiempo de calentamiento equivalente a una temperatura de referencia Tre ref, f, co conn re resp spec ecto to a un

minuto de cal minuto calenta entamie miento nto a una temperatura T. decidir si un    Permite trat tr atam amie ient ntoo té térm rmic icoo en particular es seguro para garantizar est ster eriilidad comercial.

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Métodos para determinar la letalidad

1

Método gráfico de la evaluación de la letalidad

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Métodos para determinar la letalidad

2

Método matemático de la evaluación de la letalidad



Par arte te de es esta ta Ecu cuac ació ión: n:



Para llegar a esta:

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Maquinaria utilizada para esterilizar

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Artículo científico 

Modela Mode lado do de la Tran ansf sfer eren enci cia a de Ca Calo lorr en el Trat atam amie ient nto o Té Térm rmiico de Pr Prod oduc uctos tos En Enla lata tado doss Fernando A. López-Mata(1), José J. Valencia-López(1) y Luis Medina-Torres(2)

Capturas de imágenes sobre los perfiles de temperatura dentro de la lata tomadas en diferente tiempo de esterilización, a) 0 min, b) 1 min, c) 3 min, d) 5 min, e) 10 min, f) 15 min. min.

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Artículo científico 

Modela Mode lado do de la Tran ansf sfer eren enci cia a de Ca Calo lorr en el Trat atam amie ient nto o Té Térm rmiico de Pr Prod oduc uctos tos En Enla lata tado doss Fernando A. López-Mata(1), José J. Valencia-López(1) y Luis Medina-Torres(2)

Gráfic Gráf icaa de te temp mper erat atur uraa de esteril est eriliza ización ción e patógenos. inactiv inac tivació aciónn de microorganismos

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Artículo científico 

Modela Mode lado do de la Tran ansf sfer eren enci cia a de Ca Calo lorr en el Trat atam amie ient nto o Té Térm rmiico de Pr Prod oduc uctos tos En Enla lata tado doss Fernando A. López-Mata(1), José J. Valencia-López(1) y Luis Medina-Torres(2)



Apreciaciones 1

 

•

Importancia de los perfiles de temperatura

 

•

La cinética presentada fue calculada para Clostridium botulinum

 

•

El tratamiento térmico se llevo a cabo después de enlatar el producto

 

•

Condiciones de operación del proceso de esterilización

2 3

4

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Conclusiones 

 Los factores más importantes que determinan las condiciones del proceso térmico son: el tipo de microorganismo, pH del alimento, composición del alimento, condiciones de calentamiento, medio de calentamiento, tipo de contenedor, forma y tamaño.

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¡GRACIAS! 21