ESTANDARIZAR RECETA

OBJETIVO Seleccionar el método de estandarización de recetas y manejar con destreza los instrumentos y métodos de calculo, así como la información necesaria Identificar el equipo necesario para las diferentes operaciones de la preparación y servicio de alimentos

METODO PARA DISEÑAR Y ESTANDARIZAR RECETAS 1.- USO DE RECETAS. 

Al preparar alimentos es importante obtener productos de buena calidad, un instrumento indispensable para lograr este objetivo es el uso de recetas. Estas recetas deben tener las siguientes características:

 

a) Deben ser estandarizadas. b) Deben estar bien diseñadas.

METODO PARA DISEÑAR Y ESTANDARIZAR RECETAS 2.- RECETAS ESTANDARIZADAS

Se consideran recetas estandarizadas aquellas que han sido probadas y comprobadas varias veces y adaptadas a las necesidades según equipo, ingredientes disponibles, habilidades y destreza de la persona encargada de preparar los alimentos para obtener productos de buena calidad, número y tamaño de porciones deseadas.

METODO PARA DISEÑAR Y ESTANDARIZAR RECETAS 

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

SISTEMÁTICO

FACTORIAL

PORCENTUAL

MÉTODO SISTEMÁTICO 

Consiste en aumentar la receta gradualmente evaluando los resultados en cada paso.

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Inicialmente se prepara el volumen original, luego se duplican las cantidades y se comprueba si la cantidad es satisfactoria y se calcula el número de porciones que pueden obtenerse. Si los resultados son satisfactorios se vuelve a duplicar el volumen de los ingredientes, se controla el resultado y se continúa de esta manera hasta llegar al volumen deseado.

MÉTODO FACTORIAL Usando pesos de ingredientes como base: 1.

2. 3.

1. 2. 3.

Convertir todos los ingredientes a pesos. Si las cantidades de algunos alimentos son muy pequeñas para convertirlas a pesos si se pueden utilizar medidas de volumen. Requiere conocer el número de raciones de la receta original. Calcular el “Factor Base” el cual se obtiene dividiendo el número de raciones deseado (R.D.) entre el número de raciones conocidas : F.B. = R.D / R.C. ; por ejemplo : En una receta de 50 raciones que se desea aumentar a 125 raciones, F.B. = 125/50 = 2.5 Multiplicar la cantidad de cada ingrediente de la receta original por el factor base y sumar estos resultados. Multiplicar el peso total de los ingredientes por el factor base, y comparar este resultado con la suma anterior. Si las respuestas del paso c y d no son iguales, hay que realizar otra vez las operaciones.

Método porcentual Con frecuencia el método de porcentaje para adaptación de recetas resulta recomendable, en especial para la producción de gran escala, en la que el tamaño de los lotes puede variar mucho. Una vez que se establece el porcentaje del ingrediente, éste permanece constante para todas las adaptaciones futuras. Los aumentos y disminuciones a las recetas se obtienen multiplicando el porcentaje de cada ingrediente por el peso total deseado. Al verificar los ingredientes para que la receta resulte bien balaceada, se dispone del porcentaje de cada ingrediente. Algunos sistemas de cálculo de recetas utilizan el sistema de porcentajes para las adaptaciones

Aumentar las raciones ?

Método porcentual Paso 1. 

Convierta todos los ingredientes de medidas a gramos o libras y onzas a libras y décimos de libra.



Todos en la misma unidad. Haga las sustituciones requeridas de un ingrediente por otro, como huevos congelados enteros por huevos frescos, leche descremada en polvo y agua por leche líquida.



Utilice los pesos de la porción comestible (pc) cuando encuentre una diferencia entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra (csc).



La carne en trozos y otras viandas para las recetas entremeses que no requieran que se les cocine antes de combinarlas con otros ingredientes, se calculan en el peso csc. Ejemplo: chuletas de cerdo, hogaza de carne, filete de carne molida.

Método porcentual Paso 2. Obtenga el peso total de los ingredientes en la receta después de convertir cada ingrediente al peso como se compro Paso 3. Calcule el porcentaje de cada ingrediente en relación con el peso total. Formula: peso de cada ingrediente = porcentaje de cada ingrediente

Peso total La suma de porcentajes debe dar 100% Paso 4. Verifique la porción de los ingredientes. Se han establecido normas para la proporción de muchos de ellos. Los ingredientes deben estar correctamente balanceados antes de proseguir.

Método porcentual Paso 5.  Establezca el peso necesario para obtener el número deseado de porciones.  El peso se determina multiplicando el tamaño de la porción por el número de servicios que se van a preparar. Este peso probablemente deba adaptarse debido al tamaño de los moldes, la capacidad del equipo, o ambos.

Método porcentual Paso 6.  Al peso que necesite, le debe añadir las pérdidas por manejo que pueden ser del 1 al 10%, dependiendo del producto. Los productos similares tienen pérdidas pronosticables y con cierta experiencia, se calculas correctamente. Formula para añadir las pérdidas por manejo: Peso total necesario =



rendimiento deseado___________ 100% - % calculado por pérdidas de manejo

Por ejemplo, el pastel sencillo tiene una pérdida de manejo de aproximadamente un 2%, y 72 lb de mezcla pastelera serán necesarias para hacer 9 panes de 18 x 26 x 2 pulg. Para determinar la cantidad total de mezcla que necesita, divida 72 lb entre 98% (100% - 2% por pérdidas de manejo). Si utiliza ésta fórmula, se da como resultado que se necesitan 73.47 lb de mezcla para su receta.

Método porcentual Paso 7 Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el peso total para obtener la cantidad exacta de cada ingrediente y el total permanecen constantes. Paso 8 A menos que las básculas estén marcadas para leerse en libras y décimos de libra ( o gramos y décimas de gramos), convierta las libras a libras y onzas a medidas.

Método porcentual 1° hay que convertir todos los ingredientes de la receta a medidas de peso, gr, kg, ml, l, o, libras . Todos en la misma unidad. Hot Cakes 7 piezas Ingredientes Harina Leche Huevo Mantequilla

Cantidades 1 taza ¾ taza 1 pieza 1 Cucharada

Peso 240 180 60 15

Se calculan del peso como se compro( csc). Ejemplo: chuletas de cerdo, carne molida. Se utilizan los pesos de la porción comestible (pc) cuando encuentre una diferencia entre el peso de la pc y el del ingrediente como se compra (csc).

Método porcentual 2° Sumar el peso cada uno de los ingredientes Hot Cakes 7 piezas Ingredientes Harina Leche Huevo Mantequilla

Cantidades 1 taza ¾ taza 1 pieza 1 Cucharada

Peso 240 180 60 15 ______________________

495

Obtenga el peso total de los ingredientes en la receta después de convertir cada ingrediente al peso csc. verificar los ingredientes para que la receta resulte bien balaceada, se dispone del porcentaje de cada ingrediente.

Método porcentual 3° calcule el porcentaje de cada ingrediente en relación con el peso total La suma de porcentajes debe dar 100% Hot Cakes 7 piezas Ingredientes

Cantidades

Harina Leche Huevo Mantequilla

1 taza ¾ taza 1 pieza 1 Cucharada

Peso

%

240 gr 48.48 180 ml 36.36 60 gr. 12.12 15 gr 3.03 _________________________ 495 99.99

495 – 100 240_ x Una vez que se establece el porcentaje del ingrediente, éste permanece constante para todas las adaptaciones futuras.

Método porcentual 4°

Establezca el peso necesario para obtener el número deseado de porciones. El peso se determina multiplicando el tamaño de la porción por el número de servicios que se van a preparar. Este peso probablemente deba adaptarse debido al tamaño de los moldes, la capacidad del equipo, o ambos.

Ejem:

495/ 7 = 70.7 de una pieza de hot cakes o un consumo = 70.7

Estandarizada para 20 personas = 70.7 x 20 = 1414 rendimiento deseado

Método porcentual 5° al rendimiento deseado aplicar las pérdidas por manejo que pueden ser del 1 al 10% dependiendo del producto , los productos similares tienen pérdidas pronosticables y con cierta experiencia, se calculas correctamente. Formula para añadir las pérdidas por manejo:

Peso total necesario =

rendimiento deseado___________ 100% - % calculado por pérdidas de manejo

1414 rendimiento deseado

= 1457.7 =Peso total para 20 hot cakes o 20 raciónes a

100 % - 3 = .97

servir.

Método porcentual 6° Multiplique el porcentaje de cada ingrediente por el peso total para obtener la cantidad exacta de cada ingrediente y el total permanecen constantes.

Hot Cakes 7 piezas Ingredientes

Cantidades

Harina Leche Huevo Mantequilla

1 taza ¾ taza 1 pieza 1 Cucharada

Peso

%

Cantidad estandarizada

240 gr 48.48 706.6 = 1kg. 180 ml 36.36 530 = ½ litro 60 gr. 12.12 176.6 = 3 piezas 15 gr 3.03 44 = 1/2 barra _________________________ 495 99.99 1457.7 =Peso total para 20 hot cakes 1457.7 – 100 x - 48.48

Método porcentual Licuado de plátano

1005/ 3=335 ml por persona

Ingredientes: Estandarizado para 180 niños Alimento Peso en Kg ó gr % 3 Plátanos (80gr c/u) 240 gr. 23.88 14,999.62 / 80 = 187 plátanos ¾ litros de leche 750ml 74.63 46876.9/ 1000 = 47 litros 1 C.de azúcar 15gr. 1.49 935.9 / 1000 = 1kg. ________________ 1005 ml 100 % 1005 - 100 240 - X 335 x 180 = 60,300 ml = 62812.5 62812.5 – 100 .96 x - 23.88

VENTAJAS DE LAS RECETAS ESTANDARIZADAS. 

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Se puede saber con exactitud el número de porciones que se obtendrán. Se elimina la preocupación y la ansiedad de que falte o sobre alimento. ahorra dinero controlando desperdicios y regulando inventarios.

VENTAJAS DE LAS RECETAS ESTANDARIZADAS. 

Es posible controlar los costos de alimentación porque se conocen con exactitud los ingredientes necesarios y pueden buscarse los mejores precios.



Ahorra tiempo a los cocineros, administradores y nutriólogos

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Es posible simplificar la preparación de alimentos, pues pueden reunirse todos los ingredientes al mismo tiempo.

VENTAJAS DE LAS RECETAS ESTANDARIZADAS. 

Simplifica el entrenamiento de nuevos cocineros induciendo en ellos un sentimiento de seguridad y satisfacción

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Un recetario estandarizado, que provee porciones uniformes, controla los costos al disminuir los sobrantes.

SUGERENCIAS AL ESTANDARIZAR 

Serán las mas usadas, las especialidades o aquellas que resultan menos costosas

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Realizar ensayos hasta que los cocineros lleguen a acostumbrarse a emplear recetas escritas y sentirse cómodos con el proceso de estandarización



Ajustes ,cambios y alteraciones en cantidades de ingredientes, tiempos de cocción ,métodos de cocción, deberán ser discutidos con los cocineros y personal involucradado

SUGERENCIAS AL ESTANDARIZAR 

Repetir las pruebas de estandarización hasta obtener por lo menos 3 buenos resultados consecutivos, asegurando así que la receta es completamente satisfactoria

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Archivar las recetas: formatos descriptivos, estándar, o narrativos según lo requiera

Diseño de recetas El primer paso en el programa de estandarización de recetas es el seleccionar un formato básico que pueda ser usado en todas las recetas y su contenido debe de:    

Ser fácil de leer para los cocineros Ser legibles a una distancia de 45a 50 cm Estar en un lugar accesible Mantenerse limpias

Variedad de formatos de recetas Estándar De acción o narrativa Formulario tipo Descriptiva o de bloc

Formato estándar Incluye una lista de todos los ingredientes de la receta con los pasos del procedimiento numerado en la parte inferior. Esta disposición requiere que la receta éste en dos lugares por lo que se puede omitir información fácilmente sin darse cuenta.

ADEREZO DE QUESO 2 tzas. Aprox. 32 cdas. Alimento

Medida casera

Leche descremada 1/3 tza. Queso cottage 500 g. descremado Cebolla rallada 2 cdas. Manera de hacerse: 1.-Licue todos los ingredientes 2.-Refrigere mínimo 30 min. 3.-Se puede servirse sobre zanahorias, tallos de apio, calabacitas, papa cocida, coliflor o tomate.

Formato de Acción o narrativa los procedimientos y los ingredientes se van presentando tal y como se van necesitando en la receta. Por lo tanto ,cada parte del proceso debe incluir una lista de ingredientes. CREMA DE ELOTES (CHOCLO, MAZORCA TIERNA) 6 elotes se desgranan, se muelen y se pasan por un colador. En una cacerola se pone ¼ de barra de mantequilla a derretir y ahí se acitrona el elote molido y colado, se le agrega un poco de agua, se sazona con la sal y la pimienta y se deja hervir a fuego suave hasta que este cocido el elote; si espesara mucho s ele añade un poco más de agua. Al momento de servirse se le agrega la leche y si se desea puede servir con pedacitos de pan frito en aceite.

Formulario tipo Incluye toda la información necesaria para una determinada preparación, además, deja espacios libres para la inclusión de los volúmenes correspondientes a la Institución que se utiliza.

Formulario tipo Preparación Tallarines con pollo PORCIONES: 48 Tamaño: Cucharón No. 10 96 g.

Ingredientes

Recipiente No. 2 Tamaño: 30 X 50 X 6 cm. 12 X 20 X 2 ½

Cantidad peso

Pollos, gallinas Agua Sal gruesa

1,475 g.

o

Temperatura 177 ºC (350ºF) Tiempo de cocción: 20 min.

Indicaciones medida 31 41 2 c.

1. Lavar, eviscerar y cortar el pollo; añadir agua, cebolla, zanahoria, perejil y sal Presentar con guarnición de manzanas a la canela y/o rodajas de naranja

Contenido de una receta Una receta bien escrita usualmente contiene la siguiente información, independientemente el formato que se utilice para vaciar la información

DISEÑO DE RECETAS ESTANDARIZADAS A).- TÍTULO DE LA RECETA. B).- ALIMENTOS O INGREDIENTES Y CANTIDADES O MEDIDAS CASERAS. . C) TÉCNICA DE PREPARACIÓN

D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS

DISEÑO DE RECETAS ESTANDARIZADAS

A).- TÍTULO DE LA RECETA.

Contenido de una receta 1.-Nombre del platillo: Con letra impresa grande sin amontonar palabras en el centro y parte superior de la tarjeta.

B).- ALIMENTOS O INGREDIENTES Y CANTIDADES O MEDIDAS CASERAS. 

Serán los alimentos necesarios en orden de valor nutritivo o en orden de ser utilizados.



En cantidades se tomarán en cuenta los pesos por kilogramos, miligramos, litros, mililitros y onzas.



En medidas caseras se utilizarán las tazas, cucharadas, cucharaditas, piezas, manojo, tallos y éstos se describirán en grande, mediano y chico.

C) TÉCNICA DE PREPARACIÓN.

1.- Numerando cada paso ( 1, 2, 3, etcétera, los que sean necesarios).

2.- Las instrucciones deben ser claras para cada paso, al combinar y cocinar los ingredientes, es necesario emplear frases cortas pero que deben información necesaria.

Deben incluir: 

Tipos de preparación previa que debe tener el ingrediente, Ej. cortado, rallado, molido, etc.



La secuencia en como se van preparando y añadiendo los otros ingredientes, así se puede obtener un mejor uso del tiempo.



Especificar el tamaño del recipiente a utilizar, información sobre la preparación y capacidad para el molde.



Temperatura necesaria y tiempo de cocción.



Número y volumen de porciones a elaborar.



Sugerencias para la presentación del alimento.

D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS A SABER:

a) Leer con detenimiento la receta y planear el método de trabajo antes de ponerlo en práctica. b) Si es necesario hornear el producto, caliente el horno a la temperatura exacta con anterioridad, cerciórese de que la temperatura sea la adecuada ( la que marca la receta). c) Coloque sobre la mesa en un solo sitio todos los ingredientes que va a emplear.

D) PARA EMPLEAR UNA RECETA DE COCINA SE DEBEN SEGUIR REGLAS ESTABLECIDAS A SABER:

d) Seleccione y reúna los utensilios tomando en cuenta la capacidad que va a preparar para que escoja el tamaño de los tazones para la mezcla y los utensilios ( cacerolas, budineras, ollas, sartenes), adecuados para la práctica que van a realizar. e) Emplee tazas y cucharones de medidas estándares. f) Para la preparación satisfactoria y exitosa de los alimentos es esencial la medicación exacta.

Cuando se utiliza una misma taza medidora los alimentos deben medirse en el siguiente orden: 

Los alimentos secos

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Los alimentos líquidos



Los alimentos grasosos.

Contenido de una receta Algunas recetas incluyen información sobre el costo de porción, la descripción de la calidad estándar del producto final tiempo total para la producción de la receta.

Formato Descriptivo o de Bloc 

los ingredientes se listan en el lado izquierdo de la receta y los procedimientos asociados con cada ingrediente son escritos en el lado derecho.



los ingredientes a combinar pueden agruparse y dividirse por líneas y dar una apariencia visual de blocs, lo cual hace una receta fácil de leer se van presentando tal y como se van necesitando en la receta

Contenido de una receta formato bloc 2.-Número de Código de Archivo: Colocando en la parte superior derecha, hay una gran variedad de códigos para clasificar recetas en general, es mejor empezar por lista los grupos de alimentos mas importantes en el sistema de archivos: -Sopas -Salsas y Gravies -Platillo principal-Res -Platillo principal-Cerdo -Platillos principal-Pollo -Platillo principal-Pescado -Platillo principal-Mariscos

-Guarniciones -Vegetales y papas -Aderezos -Productos-Cereales -Sándwiches -Postres -Bebidas

Contenido de una receta formato bloc A cada categoría puede asignarse un código, puede ser por letra y números: entonces las recetas estarán numeradas consecutivamente como A-1 y A-2 y sucesivamente, otros sistemas utilizan números como 100 a 199 para los platillos principales, del 200 al 299 para ensaladas etc.

Contenido de una receta formato bloc 3. Cantidad total y número de porciones para un tamaño especifico a obtener: debajo del numero clave de la receta o código en la esquina superior derecha se indica el tamaño de la porción en volumen y peso y en la parte superior izquierda se nota el rendimiento total de la receta y las porciones totales. Ingredientes como medidas de peso, volumen y unidad: se enlistan los ingredientes en el orden de uso. Si dos o mas líneas son necesarias para notar un ingrediente, la segunda línea inicia después de dejar espacios en relación a la anterior.

Contenido de una receta formato bloc 4.-Los términos descriptivos después del nombre del ingrediente designan la clave y forma del alimento, como la compra o preparación que se requiere antes de que el alimento sea empleado a la receta.

Contenido de una receta formato bloc Si se emplean ingredientes preparados de acuerdo a una receta en el archivo deben de referirse al numero de código del mismo paréntesis, un ejemplo de esto es cuando mencionados un ingrediente como la salsa de Betchamel, enseguida se pondrá en paréntesis su código para poder buscar dicha receta. Las cantidades de ingredientes serán redondeadas al máximo con excepción de las especialidades saborizante u otro ingrediente que sea necesario emplearlo en forma precisa.

Contenido de una receta formato bloc 5.- Procedimientos y tiempos aproximados en la combinación de ingredientes: los procedimientos para la manipulación de ingredientes se ordenaran en el lado derecho de la receta en forma opuesta a los ingredientes que serán necesarios para realizar el procedimiento descrito. Las primeras instrucciones deben incluir cualquier preparación que deba ejecutarse con anticipación. Numerar los procedimientos en secuencia evitando usar abreviaturas.

Contenido de una receta formato bloc 6.-Temperaturas de cocinado y horneado e información sobre charolas y porciones: Al finalizar la lista de procedimientos especificar la medida de la charola y cantidad que se puede acomodar el producto también conviene indicar el método, periodo de cocción y temperatura.

Contenido de una receta formato bloc 7.- Variaciones de la receta o alguna nota sobre el modo especial del decorado Numéralas si es que existe mas de una opción.

Contenido de una receta 8.- Algunas recetas incluyen información sobre el costo de porción, la descripción de la calidad estándar del producto final tiempo total para la producción de la receta.

Requerimiento total de la receta

Nombre de la preparación

No. Raciones Totales

Código Tamaño de la Ración, volumen o peso

Ingredientes: Ingredientes1 Ingrediente 2 cuando necesite dos líneas Ingrediente 3

( peso, medida o cantidad) Cantidad Ingrediente 1 Cantidad Ingrediente 2 Cantidad Ingrediente 3

Preparaciones previas del procedimiento Procedimiento que involucre a los ingredientes 1,2 y 3 Tiempo de preparación Numerados en secuencia y sin abreviaturas Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada utensilio Indicar método, periodo de cocción y temperatura

Ingrediente 4 Ingrediente 5

Cantidad Ingrediente 4 Cantidad Ingrediente 5

Preparaciones previas del procedimientos Procedimiento que involucra a los ingredientes 4 y 5 Tiempo de preparación Numerados en secuencia y sin abreviaturas Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada utensilio Indicar método, periodo de cocción y temperatura

Ingrediente 6 Ingrediente 7

Cantidad ingredientes 6 Cantidad ingredientes 7

1.Variación de la receta 2.Notas sobre el método especial de decorado 3.Información sobre el costo de la Ración

Preparaciones previas del procedimientos Procedimiento que involucra a los ingredientes 6 y 7 Tiempo de preparación Numerados en secuencia y sin abreviaturas Medidas de utensilios y charolas y cantidad por cada utensilio Indicar método, periodo de cocción y temperatura

EJEMPLO DE DISEÑO DE RECETA FORMATO PARA BLOC

PLATO: Ingredientes

Valor Nutritivo Kilocalorías

Valores organolépticos Aspecto Visual Textura Sabor FOTROGRAFÍA PLATO

CÓDIGO: Gramos (g)

Por cion ado

Temperatura

Dietas terapéuticas

Observaciones