2.2 Estandarizacion de Procesos y Productos
Se realiza teniendo como base las normas y legislación vigente, que es la carta de navegación para establecer, a partir de las características de las materias primas, a qué procesos y en qué condiciones se pueden transformar para aumentar su tiempo de vida útil sin deteriorar, o en un mínimo, las propiedades nutricionales y reológicas del alimento. Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se toman como referencia los procesos productivos de productos similares. Ta También mbién se realizan ensayos, con control de variables, como tiempos, temperaturas, presiones, tiempos y movimientos, etc., es decir, todos los aspectos que afectan el proceso y el producto. inalmente, se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores seleccionados.
2.2.1 Estandarizacion de Productos
!l principal ob"etivo de una industria procesadora de carnes es el de mantener una producción estable en cuanto a sabor, olor, color, te#tura, te#tura, apariencia general genera l y costos de sus productos, con el fin de garantizar a los consumidores un producto uniforme al productor margenes de comercialización estables. $ara lograr esta estabilidad se %a fabricado fabricado productos basados en la formulación, garantizando así la uniformidad y estabilidad. &esde %ace apro#imadamente '( a)os se realizan investigaciones sobre el efecto de cada ingrediente dentro de los productos, con los que se dise)aron diferentes métodos de elaboración de de formulaciones ormulasrdeesc*lculo la acción de e#presar ylaevaluación composición un productode enproductos. terminos de sus materias primas +ingredientes y el resultado de las cantidades parciales y totales de los aportes químicos y nutricionales, así como también del costo parcial y total del producto en terminos de los ingredientes utilizados. !s característica de la formulación, que los ingredientes puedan variarse o cambiarse parcial o totalmente para conseguir un producto con la misma cantidad total de nutrientes y requisitos químicos, pero con diferentes costos. -n método muy efectivo y pr*ctico es e ell método matem*tico que utiliza la composición química de todos y cada uno de los componentes de la formulación c*rnica.
Con la evaluación matemática de las formulaciones se puede: arantizar el cumplimiento de las normas legales nacionales y o internacionales, así como las restricciones industriales. /onocer el predecir la composición y calidad del producto, sin realizar ensayos de planta piloto ni laboratorio, que pueden resultar %onerosos. /alcular el costo de mp, para calcular los precios de diferentes calidades de los productos para ofrecer productos que cumplan las normas legales a precios competitivos. 0l realizar una formulación debemos tener en cuenta los valores de los ingredientes, cantidades a utilizar, precio por 1ilogramo o por unidad, costo parcial, 2 de %umedad , proteína, grasa, sal, nitritos, ascorbatos, fosfatos, %arina cada uno en porcenta"e y3o cantidad. 0 0dem*s dem*s debe calcularse el agua adicional, tener en cuenta la merma, para determinar el costo final del producto con base en el costo de las materias primas. 4a 5T/ 6'78, última revisión es la norma utilizada para verificar el cumplimiento de las calidades de los productos c*rnicos escaldados,
Cuadro 14. Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición
Cuadro ! 1". #elación de las restricciones industriales para evaluar los productos escaldados
Otros aspectos que se debe conocer es la composición química de los ingredientes de la formulación. $ara ello se debe calcular la composición química 9real9 de la carne utili utilizada zada y las fic%as técni técnicas cas de los otros ingredientes como ligantes, condimentos industriales, proteínas vegetales y animales, diferentes a la carne. $ara calcular la composición química teórica de la carne se utiliza una formulación, desarrollada a través de investigaciones del se)or eder, en la cual se establece la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares de la carne, denominado el número de feder. Sabiendo que la proteína c*rnica tiene una capacidad de retención de agua ',8: veces su peso, tenemos que;
4a carne est* compuesta por proteínas, grasa, agua, minerales y vitaminas< con esta composición calculamos los componentes de una determinada clase de carne, teniendo en cuenta que la carne es igual 6((2. /arne = proteínas > grasa > agua >minerales > vitaminas
6((2.
!mpezamos a despe"ar la ecuación general para obtener varias ecuaciones parciales, que son indispensables para el balance parcial y global.
Porcenta$e de prote%nas: depende de la cantidad de los dem*s ingredientes en especial la grasa. 4a ecuación se establece posteriormente
Porcenta$e de grasa: la carne tiene diferente contenidos de grasa dependiendo de la especie y de la parte del animal a utilizar. !ste valor es variable y se establece en la planta, al a l momento de utilizarla, por diferencia de peso. 0 esta variable le damos el nombre de ?. 4a carne puede tener la siguiente composición carne3grasa; •
@(36(
•
:(37(
•
A(3'(
El porcenta$e de agua o &umedad '(): se calcula con el número de feder;
•
•
El porcenta$e de minerales: según diversos estudios realizados su valor es constante y es del 62. El porcenta$e de vitaminas: son mínimas, por ello no se tienen en cuenta en el balance de la formulación.
Beemplazando en la ecuación general tenemos que. /arne = proteínas > %umedad > grasa > minerales 6((2
62$
',8:2 $
?
62
P * '++ , -) 4."/
4a ecuación para el c*lculo de 2 de proteína que esta determinado por la cantidad de grasa de cobertura de la carne. calcular el porcenta"e de proteína de una carne de cerdo que contiene E$emplo: 7(2 de grasa
$ = @@C7(3 D.8: = 6A.782
/onociendo la cantidad de proteínas se puede calcular el porcenta"e de %umedad
E =',8:$, entonces; enton ces;
',8: ?6A,782 = F6,AF2
$ara los dem*s ingredientes como ligantes, aditivos y rellenos se utilizan las fic%as técnicas y normas legales para saber su composición y limites de uso. 4a composición apro#imadamente de algunos de estos ingredientes son; •
(arina de trigo
0lmidón
=
A( 2
rasa
=62
$roteína
=
6( 2
Eumedad
=
67C 6D 2
Otros
=
8C A 2
Otro aspecto importante para conocer la cantidad de agua real retenida en el producto es la capacidad retención agua de los diferentes diferentes ligantes y aglutinantes. •
•
•
-na $arte de %arina de trigo retiene (,8 partes de agua. -na parte de aislado de soya, al @62, en base seca retiene D partes de agua. -na parte de proteínas concentrada o te#turizada de soya, al A(2, en base seca retiene tres partes de agua.
•
-na parte de proteína te#turizada, al DA2, retiene 6C7 partes de agua.
•
-na parte de caseinato de sodio retiene cinco veces su peso de agua.
•
-na parte de plasma sanguíneo retiene F partes de agua.
•
-na parte de proteína emulsifica 7,8 partes de grasa.
E$emplo: calcular y evaluar la calidad +de acuerdo a la 5T/ 6'78 y a las restricciones industriales, de una coc%ada de 6(( Gilogramos de salc%ic%a tipo Suiza, que tiene una merma total de proceso del 6(2 +F2 de agua y D2 de los dem*s ingredientes y la siguiente formulación; formulación; •
0aterias primas principales 'ase de cálculo)
/arne de res @(36( = '(2 /arne de cerdo :(37(
= 7(2
rasa de cerdo +tocino
= 672
Earina de trigo
= F2
Eielo en escarc%a
= 772
Total To tal pasta
6((2
===== •
ditivos y condimentos
Sal común
= 6,D2
5itritos
= 6:( ppm +mg31g
osfatos
= (,'2
!ritorbato de sodio =(,('2 /ondimento -. dosificación;
=6,7 2 según una fic%a técnica de tiene la siguiente
Sal yodada
=
osfatos
= 6(2
!ritorbato
=
D2
=
F2
82
0ceites !senciales
lutamato
=
82
4actosa y sacarosa = 6(2 /ondimentos y !species molidas = 8(2 Eumedad
= 672
$otenciadores de Sabor
= 6(2
6((2
!n el balance de los diferentes componentes es necesario conocer; •
3a grasa y el agua '&ielo);
$ara efectos del balance se puede considerar 6((2 puros, es decir, 6((2 grasa y 6((2 agua, respectivamente.
Cálculos: e porcenta$es: &e los diferentes componentes, enumerados del 6 al 6( +ver cuadro de c*lculos. 1) Se ubican los diferentes ingredientes a utilizar en el producto,con su respectivo porcenta"e, de acuerdo a la formulación dada. 2) $ara calcular los 1ilogramos de materia prima se multiplica la base de c*lculo +6((Gg, por cada uno de los porcenta"es dados en la formulación; 6((H '736((= '7 Gg 4a suma debe dar;
$orcenta"e de formulación +2 =6((2.
Gilogramos de materias materias primas principales +subCtotal o base de c*lculo =6(( Gg, antes de condimentos y aditivos. $ara calcular los porcenta"es de proteína se utiliza la ecuación de eder;
5) •
Carne de res:
!l porcenta"e de grasa de la carne de res es del 6(2 +@(36( 2$ = @@ C #
enton entonces ces tenemos; tenemos ;
2$=
D.8: •
@@C6( =
[email protected]'2 D.8:
Carne de cerdo:
!l porcenta"e de grasa de la carne de res es del 7(2 +:(37( 2$ = @@ C #
enton entonces ces tenemos; tenemos ;
2$=
D.8:
@@C7( = 6A.78 D.8
4a grasa es 6((2 grasa, por lo tanto no tiene proteína. Eielo 6((2 agua Earina de trigo $roteína vegetal al @62 de concentrado +0islado de soya $ara adicionar la proteína vegetal es necesario %idratarla antes de agregarla en la mezcla c*rnica. !sta proteína retiene D veces su peso en agua, por lo tanto; : Gg de proteína +aislado de soya al @62, %i %idratada dratada est* compuesta por; 6 parte de proteína aislada al @62
D parte partess de agua fría
Total otal
8 partes de proteína aislada de soya al @62 e %idratada
!ntonces en : Gg %ay
:38 = 6,F Gg de proteína aislada seca
:C6.F = F.D Gg de agua +que se debe adicionar y mezclar
/omo el aislado de soya seca est* a @62 de proteína se calcula esta cantidad; 6.F Gg H @62 =6,D8F =6,D8F de proteína que aporta lla a soya, que equivale al 6:.72 de concentración, similar a la carne de res.
? = 6,D8F ? 6(( =
6:.7 2
:
!ntonces la composición final del aislado de soya %idratado +@62 e en n base seca, es; 6:.7 2 de proteína y :6.: 2 de agua
contenido de grasa de la carne de res es del 6(2 y de cerdo el 7(2< 1) rasa; el contenido la grasa de la fórmula fórmula 6((2< el agua no tiene grasa +(< la % %arina arina de trigo tiene el 62 según fic%a técnica< la proteína vegetal de soya no tiene grasa +(.
2) Eumedad; conociendo los porcenta"es de proteína de los ingredientes que la contienen, tenemos;
( * 56"/ P Se multiplican los términos de la casilla ' +2proteína por '.8: •
/arne de res = ',8: # 6@,D' = F@,8F2
•
/arne de cerdo = ',8: # 6A,78 = F6,AF2
•
rasa = se considera 6((2 grasa, por lo tanto no tiene agua.
•
Eielo = el agua es 6((2 %umedad
•
•
Earina de trigo trigo = Según la fic%a técnica es del 67C6D2 $roteína vegetal %idratada = según c*lculos anteriores tiene el :6.:2 de %umedad.
5) Sal; es 6((2 sal, por lo tanto no tiene m*s componentes +(. 4) osfatos +polifosfatos $7O8; se consideran 6((2 puros, se adiciona como m*#imo cinco gramos3Gg de pasta +(.82. ") !ritorbato; se considera puro +6((2 y se adiciona, según la norma técnica 6'78 m*#imo (,(82 m 3m en proceso, siempre que se utilicen nitritos +5O7. 7) 5itritos; se adicionan de acuerdo a la norma de Iinisterio de Salud, 7(( mg3 1g de producto en proceso +7(( ppm. !n la industria colombiana se utilizan 6:( ppm. 8) 0lmidones; la %arina de trigo es el único ingrediente ingrediente de la fórmula que lo contiene y corresponde al A(2 de su composición. /) /ondimentos unipac1; según la fic%a técnica se adicionan de : a 6( g 3Gg, es decir, de (,: a 62 sobre peso masa. +ver composición de estos según fic%a técnica. e cantidades 'en 9g) /alculados y ubicados los porcenta"es de los diferentes componentes de los ingredientes se calculan las cantidades +en Gg de cada componente +se denominan con letras mayúsculas del abecedario
) $roteína +Gg; se multiplica la columna 0 +Gg por la columna ' +2 y se obtiene la cantidad de proteína +0 en Gg, para los ingredientes que la contengan.
l sumar da un total de 11685 11685 9g
) rasa +Gg; se multiplica la columna J +Gg con la columna D +2 grasa de los ingredientes que tengan este componente +columna J
El total de grasa es de 1+652 9g
) Eumedad +Gg; Iultiplicar la columna / +Gg por la columna 8 +2 para obtener los Gilogramos de agua de la formulación, columna /. C
/arne de res = '7 Gg # F@, 8F2 =
C
/arne de cerdo = 7( # F6,AF2
C
Eielo = 77 # 6((2
=
C
Earina de trigo = F# 672
= (,A7 Gg
C
$roteína aislado de
C
Soya %idratada = :# :72
C
/ondimento = 6? 6D2
=
77, 7F Gg 67,'8 Gg 77 Gg
= F,8F Gg = (, 6D Gg
3a cantidad total de &umedad de la fórmula es de 74.5 9g ) Sal; los Gg de sal se calculan multiplicando la columna & +Gg por la columna F +2
C
Sal pura; 7,' # 6((2
=7,' Gg
C
Sal del unipac1 +condimento =6#82
=(.(8 Gg
El total de sal 'aCl) es de 265" 9g C) osfatos +Gg; multiplicar la columna ! +Gg por la columna A +2 de los ingredientes que los contengan. C
/ondimento unipac1 = 6 # 6(2 = (,6 Gg
C
osfatos adicionados puros = (.' # 6((2 = (.' Gg
El total de fosfatos en la formulación es de .4 9g ) !ritorbato +Gg; multiplicar la columna +Gg con la columna : +2. C
/ondimentos -nipac1 ; 6 # D2=(.(D Gg
C
!ritorbatos puros; (,(6# 6((2 = (,(6G1
El total de eritor;ato es 6" 9g E) 5itritos +5(7; multiplicar las columnas y @. C
5itritos = (,(6: # 6((2 = 61/ 9g (.D7Gg +del A2 de otros en la composición de la %arina>(.'7Gg +del 62 de minerales de la carne de res>(.6@:Gg +del62 de minerales de la carne de cerdo>(.F6Gg +de los componentes de los condimentos no tenidos en cuenta como; glutamato, potenciadores de sabor, lactosa y sacarosa, condimentos y especies molidas =6('.F'F Gg que es apro#imadamente igual a 6('.F7: Gg que es la materia prima empleada en el proceso. !l peso final es de @'.7F8 Gg. 6('.F7: C6(.'F' = @'.7F8 Gg
2.2.2 Evaluacion de la =ormulacion
$ara ello se tienen en cuenta las normas del Iinisterio de Salud $ública, las normas técnicas +5T/ 6'78 y las restricciones industriales. !n el siguiente cuado se evalua la formula. Cuadro ! 17. Evaluación d dee la formulación
CO ON NSERVANTESDEOR ORI GENVEGE GETALPOSI BLESSUSTI TUTOSDEADI TI VOS QUI MI COS
E>tractos de romero o alfalfa son posi;les sustitutos de los aditivos
