Estandarización de la leche.pdf

Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche

ESTANDARIZACION DE LECHE Y SUB-PRODUCTOS Dr. Álvaro González Asistente Gr. 2

OBJETIVOS 

Comprender la finalidad de la estandarización para diferentes productos lácteos.

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Comprender diferentes métodos de estandarización en base a ESD y materia grasa

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Expresar la materia grasa en relación al Extracto Seco

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Comprender el método del “Cuadrado de Pearson” para estandarizar la MG

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE •

Definición: consiste en adecuar la composición de la leche para tener un valor requerido de uno/varios componentes en la materia prima y en el producto terminado

¿Porqué es necesario? Factores de Variación de la MG: Genéticos: Especie, Raza, Individuo Fisiológicos: Evolución durante el ciclo de lactación, Gestación, Estro Alimentarios: Contenido energético, composición de la ración Climáticos: Estación, temperatura Zootécnicos: Forma de ordeño Patológicos: Principalmente Mastitis

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE Finalidad: Lograr que la leche utilizada para elaboración tenga a lo largo del año un valor constante en cuanto a su composición (grasa, proteína, lactosa, etc.)

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Obtener así un producto homogéneo que tenga una composición consistente y correcta a lo largo del año.

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Lograr el rendimiento óptimo de la materia prima

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Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas nacionales, internacionales o del productor en cuanto a su composición

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Satisfacer exigencias del consumidor: aceptación del producto respecto a su composición

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

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Frecuentemente la MG es el componente que más se normaliza, seguido del ESD . Composición determinada por el tipo de producto a elaborar

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIÓN DE EXTRACTO SECO

ESTANDARIZACIÓN DE EXTRACTO SECO Objetivo: estandarizar la calidad consistencia/viscosidad del coagulo Condicionado por la concentración de proteínas • ESD Leche 9%

+++

del

Yogur:

Acidez,

suavidad,

Fundamental: Enriquecimiento del ESD (Fortificación) • ESD Yogurt 15-16%

• Mejora la consistencia final del producto • Disminuye la tendencia a la sinéresis

¿ COMO ESTANARIZAR EL EXTRACTO SECO ?

ESTANDARIZACIÓN DE EXTRACTO SECO 

Métodos de estandarización de ES (yogur)  A.

Método tradicional: calentamiento a ebullición

B.

Concentración por evaporación al vacío

C.

Concentración por membranas filtrantes: UF-OI

D.

 Adición de leche en polvo entera o descremada

E. F.

Suero de leche en polvo

 Adición de caseína en polvo

ESTANDARIZACIÓN DE EXTRACTO SECO 

Métodos de estandarización de ES (yogur) A.

 Método tradicional: calentamiento a ebullición • Mantener

la ebullición hasta reducir 2/3 del volumen

• Determina • El

modificaciones físico-químicas de la leche

grado de concentración conseguido es difícil de calcular

• Incremento • Utilizado

hasta un 20 % de EST al reducir 2/3 volumen

en producción de yogur a pequeña escala

ESTANDARIZACIÓN DE EXTRACTO SECO 

Métodos de estandarización de ES (yogur) B.

Concentración por evaporación al vacío: •

Concentración del EST

•

Ampliamente utilizado

•

Evaporador de placas de un solo efecto, antes del tratamiento térmico

•

Se elimina entre 10-25% de H2O

•

Se incrementa el EST del 2-4%

ESTANDARIZACIÓN DE EXTRACTO SECO 

Métodos de estandarización de ES (yogur) D.

 Adición de leche en polvo entera o descremada: •

Utilizado Frecuentemente en el Industria

•

Mas frecuente leche en polvo descremada

•

Adición de L en polvo en proporción del 1-6% (valores recomendados

entre 3-4%, con porcentajes superiores defecto: “sabor a polvo”)

ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA

ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA Consiste en adecuar la composición de la leche para tener una relación constante entre materia grasa en el producto final o de la relación materia grasa/materia seca del producto terminado.

OBJETIVOS: La estandarización de la leche tiene dos funciones principales: 1-Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas nacionales e internacionales o del productor con relación a su contenido de materia grasa del producto final

Leche según el contenido de materia grasa:

RBN DEC. 315/1994

a) leche “entera” o simplemente leche pasterizada presenta un contenido de materia grasa

mínimo de 2.6% b) leche “descremada” o “desnatada” materia grasa no superior al 0.5% c) leche “semidescremada” o parcialmente descremada materia grasa comprendida entre

1.5 y 2.0% d) leche “hipergrasa” grasa butirométrica comprendido entre 4 y 5%

ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA 2- Hacer un uso más racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el rendimiento económico por un parte y por otra parte la aceptación del consumidor con respecto a su contenido de grasa. RBN DEC. 315/1994

ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA

ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA GRASA

PRINCIPIOS DE LA ESTANDARIZACIÓN



La crema y la leche descremada que salen del separador tienen constante contenido de grasa. El principio de la estandarización es el mismo independientemente de si el control es manual o computarizado

PRINCIPIOS DE LA ESTANDARIZACIÓN 

Estandarización directa automática Crema

• Método más rápido, constante, correcto LD

• Independiente de las fluctuaciones de MG

en el año de la leche cruda • Control ordenador: Válvulas de control,

caudalímetros y densímetros

Leche estándar

Ajustan el contenido de grasa de la leche y de la crema a los valores deseados 1- Trasmisor de densidad 2- Trasmisor de caudal 3- Válvula de control 4- Panel de control- ordenador 5-Válvula de corte

RELACION MATERIA GRASA / EXTRACTO SECO 

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El contenido de grasa en el queso se expresa en relación a la materia seca (sólidos) y no con la masa total del queso (sólidos + agua) El Extracto seco total (EST) = conjunto de sustancias que componen el alimento exceptuando al agua.

Ejemplos quesos: RBN, DEC. 315/994

Cálculo % ES = 100 – % humedad %MG/ES =

Contenido de grasa en el queso

*100

RELACION MATERIA GRASA / EXTRACTO SECO Ejemplo: Determinar si una muestra de queso tipo Cuartirolo cumple con las exigencias reglamentarias en cuanto a relación MG/ES. Dato: Según RBN (Queso Cuartirolo, Queso Graso= 45-59.9 % MG/ES - Alta Humedad 46-54.9%

Determinar % MG en queso: Método de Van Gulik

Resultado= 30%

Queso Cuartirolo

Determinar % humedad de la muestra por un proceso de secado, Ejemplo; utilizando balanza de desecación

Resultado= 46%

% ES= 100 – 46 = 54 %MG/ES =

30

*100 = 55% MG/ES

CUADRADO DE PEARSON • El cuadrado de Pearson permite estimar en que proporción deberemos

mezclar 2 componentes para obtener un resultado deseado.

• Es un método de sencilla aplicación y de útil manejo en la industrialización de

leche y todos sus derivados

• Se puede utilizar para cálculos de estandarización de Materia Grasa, ES, ETC

• Ejemplo: Para estandarizar la materia grasa del yogur se utiliza leche entera

adicionándole leche descremada para disminuir el % de grasa de la misma en el producto.

CUADRADO DE PEARSON a = contenido % de grasa de la leche o crema inicial (Lo que se quiere estandarizar) b = contenido % de grasa de la leche descremada o crema ( Lo que se utiliza para estandarizar) c= contenido % de grasa deseable del producto final a

d = (b-c)*

c b

e = (a – c)*

Indica cuantas partes de “a” tengo que mezclar con “b” para obtener el producto deseado Indica cuantas partes de “b” tengo que mezclar con “a” para obtener el producto deseado

* Las restas se realizan en forma cruzada y los resultados corresponden a los valores

CUADRADO DE PEARSON •Ejercicio: ¿Cuántos litros de leche entera con un 4% de grasa y cuántos de leche descremada con un 0.1% de grasa son necesarios para obtener 1000 litros de leche para la producción de yogur con un 1.5% de grasa? a = contenido % de grasa de la leche = 4% b = contenido % de grasa de la leche descremada = 0.1% c= contenido % de grasa deseable del producto final = 1.5% a= 4

d = 0.1- 1.5= 1.4

Se necesitan 1.4 partes de leche entera +

c= 1.5

b = 0.1

e = 4 – 1.5= 2.5

Se necesitan 2.5 partes de leche descremada

Total de partes= 3.9

CUADRADO DE PEARSON Para pasar las partes a volumen: Utilizamos reglas de tres. La suma de las partes equivale al volumen total de producción. En el ejercicio anterior se querian producir 1000 litros de leche: 1000 L …………. 3.9 partes (total partes)

X= 359 L de leche entera

X …………. 1.4 partes (leche entera) Lo mismo para el volumen de leche descremada:

1000 L …………. 3.9 partes (total partes)

X …………. 2.5 partes (leche descremada)

X= 641 L de leche descremada

Respuesta final: Se necesitan 359 L de leche entera con un 4% de grasa y 641 L de leche descremada con 0.1% de grasa para estandarizar 1000L de leche en 1.5% de grasa para la elaboración de yogur

CUADRADO DE PEARSON Ejercicio Nº2: ¿Cuántos litros de crema con un 50% de grasa y cuántos de leche descremada con un 0.1% de grasa son necesarios para obtener 1000 litros de leche para la elaboración de yogur con un 1.5% de materia grasa?

BIBLIOGRAFÍA     

Leche y Productos Lácteos Varnam A. y Sutherland J. 1995. Reglamento Bromatológico Nacional. Dec 315/1994.  Yogur: Ciencia y Tecnología: Tamime A. Y Robinson R. 1991. Tetrapak-Dairy Processing Handbook Capítulo 6.2. Ciencia de la Leche y Tecnología de los productos lácteos. Walstra y col. 2001.