Estandarización de la leche

INFORME DE PRÁCTICAS Formato FR-FAC-PAC-GLB-

Versión:

018

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Asignatura: Procesamiento de lácteos Carrera: Ingeniería de Alimentos Alimentos  5A Nivel y paralelo: 5A Fecha de práctica: 27  2 7/04/2017 Fecha presentación informe: 04/05/2017 Informe Nº: 2

Fecha:

Grupo Nº: 4 Integrantes Luzcando Santiago Ramos aría !liza Romero Paola

D!C"#AD$ % !&ANDA"I'ACI(N !&ANDA"I'ACI(N )* $+,&I-$ I-$!: " " " " " "

#etermin #eterminar ar el el conten contenido ido de grasa grasa $resente $resente en la la lec%e lec%e $or il&osco il&osco$e' $e' Identi(ic Identi(icar ar las las $artes $artes de la la #escrem #escremador adora a a)ierta a)ierta * su (unciona (uncionamien miento' to' A$re A$rend nder er a ens ensam am)l )lar ar el e+ui e+ui$o $o'' ,$erar el e+ui$o' !sta !stand ndar ariz izar ar el cont conten enid ido o de gras grasa a en la lec% lec%e e -seg -seg.n .n re+u re+uer erim imie ient ntos os de $roceso' ,)tene ,)tenerr tres deriad deriados os lácteo lácteos s del $roceso $roceso de descre descremad mado o -lec%e -lec%e descre descremad mada a crema de lec%e * lec%e estandarizada' estandarizada'

.* IN&" IN&"$D $D/C /CCI CI(N (N:: La lec%e $osee una ariedad de alteraciones en sus estructuras de)ido a distintas causas * la +ue más aría es el contenido de grasa' !standarizar la grasa de la lec%e se )asa en ada$tar o controlar su contenido esto se realiza $ara mantener la grasa estandarizada * de esta manera meorar la calidad de la lec%e' Por medio de este $roceso los $roductos +ue se o)tienen son3 lec%e estandarizada $or un lado * crema $or el otro' Para $reenir descremar toda le lec%e * acto seguido agregar crema $ara estandarizar es recomenda)le $asar solo una $arte de la lec%e $or la descremadora * des$us mezclar la lec%e descremada con la entera' !isten algunos mtodos $or los +ue se $uede realizar la estandarizaci6n * son3 adici6n de nata o crema de lec%e desnatado natural o $arcial * descremado mecánico $arcial -erantes 2018' !l descremado se )asa en la o)tenci6n de crema de lec%e * se lo $uede conseguir a tras de dos $rocesos3 !l descremado natural * el arti(icial' !l descremado natural se realiza $or $rocesos sim$les en un la)oratorio * re+uiere de un tiem$o de 10 %oras $ara su o)tenci6n' !l descremado arti(icial consiste en utilizar una descremadora * a tras de la (uerza centrí(uga +ue $osee el a$arato so)re la lec%e se logra la o)tenci6n del desnatado -9A, 2010' on el descremado de la lec%e esta $uede $erder ácidos grasos esenciales tam)in itamina li$osolu)les li$osolu)les sin em)argo este $roducto $uede ser )ene(icioso )ene(icioso $ara $ersonas 1

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Fecha:

con distintas a(ectaciones -:am)o 2018'

0* #&$D$1$G2A: Descremado Se lim$i6 * desin(ect6 todas las $artes seguido se arm6 con cuidado el descremador' Se coloc6 en ,; el motor * se de6 tomar elocidad constante se llen6 la tola de alimentaci6n con cuidando de tener cerrada la llae $lástica' Seguidamente se a)ri6 la llae $lástica * se reci)i6 la lec%e descremada a medida +ue se i)a consumiendo la lec%e se seguía alimentando la tola con el resto de lec%e una ez terminada la lec%e des$us se a = @ L semidescremada -> =

4* "!/1&AD$! % DI!C/!I(N: Se em$learon 10L de lec%e $roeniente de una aca $roeniente de um)a*a * se analiz6 el $orcentae de grasa en el il&osco$e el cual dio 8'2> -9igura1' Se descrem6 la lec%e se$arando el contenido de grasa de la misma mediante una descremadora +ue o$era)a $or centri(ugaci6n la cual se arm6 con cuidado $reiamente -9igura2' Su e(ecto radica en +ue el se$arador de la nata gira a miles de reoluciones $or minuto +ue $roo+ue +ue la lec%e introducida $or la $arte su$erior se se$ara de tal manera +ue la lec%e desnatada $or tener ma*or densidad +ue la entera * +ue la nata es lleada al eterior del reci$ientes mientras +ue la nata al ser menos densa es lleada al centro como menciona Potter B Cotc%&iss -15' Los $roductos resultantes son conducidos $or dos conductos di(erentes como se o)sera en la 9igura8' a)e resaltar +ue la descremadora $osee un tornillo +ue regula el niel de descremado a realizar +ue en este caso (ue niel medio' Dna ez descremada la lec%e se o)ser6 la crema +ue $oseía un color amarillo * $resenta)a un olor a ácido )utírico -9igura 4' La lec%e descremada en cam)io $resent6 un color )lanco azulado esto se de)e a +ue el color amarillo está asociado a 2

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Fecha:

la $resencia de carotenoides * estos en la lec%e cruda se encuentran ligados al gl6)ulo graso de la lec%e -de naturaleza li$osolu)le $or lo +ue al momento de descremar  todos los carotenoides $resentes se se$aran * salen unto con la grasa -Ealstra =eurts ;oomen Fellema B an Goe&el 2001'

+alance del descremado

 A3 Lec%e cruda G3 Lec%e descremada 3 rema #3 #es$erdicio

+alance General  A = B + C + D

+alance de masa  D= A − B−C 

 D =( 10.325 −7.732− 2.114) kg

 D =0.479 kg  -Prdida durante el $roceso  Al o)tener la lec%e descremada * la crema se $es6 la cantidad o)tenida de am)as $ara determinar el rendimiento de la descremadora $ara $rocesar lec%e descremada (ue de 74'H> -:a)la 1' ;o se $udo realizar el análisis (inal de la lec%e descremada $ara determinar el $orcentae de grasa del $roducto de)ido a +ue el mil&osco$e no se %a)ía realizado el mantenimiento $ertinente'

&a5la )* 6eso leche descremada y crema &ipo de leche Cantidad 78g9

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Lec%e cruda antes del descremado Lec%e descremada rema Prdida en $roceso

"endimiento del descremado

Fecha:

10'825 7'782 2'114 0'47

4*;;