Estado de Frescura de La Carne de Pollo

 

ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE DE POLLO El término carne fresca es utilizado en un contexto especial para incluir productos que han pasado por los cambios químicos y físicos luego de la matanza, pero que han sido mínimamente procesado procesados, s, como lo es el marinado, molido o congelado. Las propiedades fisicoquímicas de la carne fresca dictan su utilidad para el comerciante, su atractivo para el comprador o consumidor consumidor y su adaptabilidad para algún procesamien procesamiento to ulterior. La capacidad de retencin de agua, el color la estructura, la firmeza y la textura son propiedades de particular importancia !"amos, #$$%&. 1. Caracte Característ rísticas icas Sensori Sensoriales ales de la Carne Carne de Pollo Pollo..  

'e los atributos de calidad calidad comestible, comestible, el color color,, la capacidad capacidad de rete retencin ncin de agua y algunos algunos de los los olores de la carne son detectados tanto antes como después del cocinado y proporciona proporcionan n al consumidor consumidor una sensacin m(s prolongada que la )ugosidad , textura, blandura, gusto y la mayoría de los olores que se detectan durante la masticacin !La*rie, +-&. 

   

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Color de la carne de pollo. El pollo.  El color de la carne y productos c(rnicos desde el punto de vista físico est( deter determin minado ado por la for forma ma por por la cua cuall éstos éstos inter interacc accion ionan an co con n la luz. luz. Esta Esta pued puede e ser po porr absor absorci cin, n, transmisin, reflexin y dispersin !érez, #$$/&. Los factores que afectan el color de la carne, son variables como, diferencias en los músculos músculos del animal, condiciones ambientales, procedimientos de procesamiento y materiales de empaque !Lyon y 0ason, +%&. El color color de de la piel de pollo pollo depend depende e de dos factores. El primero primero es la la capacidad capacidad genética para producir   el pigmento melanina melanina  depositarla depositarla en la piel. El segundo factor es la habilidad genética para absorber y depositar pigmentos carotenoides proveniente de plantas o fuentes sintéticas !1arbut, #$$#&. Olor! Sa"or  Aroma de la Carne de Pollo.  Pollo.   En sentido estricto, el sabor se refiere exclusivamente a la percepcin que se lleva a cabo en la boca y específicamente por las papilas gustativas de la lengua2 en donde los sabores b(sicos detectados son3 salado, dulce, amargo, y (cido, adem(s del astringente, met(lico, picante y umami o apetitoso !once, #$$/&. En el el hombre hombre adulto, la respuesta respuesta al sa sabor bor ocurre en células especializadas especializadas situadas sobre la lengua, lengua, el paladar blando y en la parte superior de la garganta. 0omo en en el caso del del olor, olor, pr probableme obablemente nte impl implica ica reacci reacciones ones q químicas uímicas entre entre las moléculas en cuestin cuestin y las terminaciones nerviosas de las células gustativas, siendo también interpretada la sensacin en el cerebro !La*rie, +-&. La respuesta al olor. 4curre en las células olfatorias de las superficies nasales y desde ellas son transmitidas por los nervios olfatorios al cerebro para interpretacin. En g general eneral el aroma aroma de de la carne es una una mezcla mezcla com comple)a ple)a d de e compuestos compuestos vol(tiles de car(cter car(cter alif(tico y arom arom(ti (tico, co, cuy cuya a com compo posic sicin in depe depend nde e de un sin sin nú núme mero ro de factor factores, es, co como mo espec especie ie,, raza, raza, tip tipo o de alimentacin, tipo y tiempo de coccin, etc. !once, #$$/&.

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Te#t$ra  %land$ra de la Carne. Los Carne.  Los par(metros de textura pueden ser medidos por diferentes pruebas que incluyen3 los esfuerzos de corte, penetracin, compresin y torsin !1arbut, #$$#&.

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&$gos &$gosida idad d de la Carne. Carne.   El gr grado ado de retra retracci ccin n que que experi experimen menta ta la carne carne durant durante e la cocci coccin n est( est( directamente correlacionado con la pérdida de )ugosidad al paladar. La única medida de )ugosidad2 confiable y consistente, es mediante el uso de métodos sensoriales. Las técnicas sensoriales modernas usualmente miden la )ugosidad como un solo atributo !5inger y 6agyard, +7&.

'. Los Fos( Fos(ato atos s  la Calid Calidad ad Senso Sensorial rial d de e la Carne Carne..  

8arios 8arios in investigador vestigadores es han han estudiado estudiado e ell efec efecto to de polifosfatos en el el color de la la carne carne de pollo. Ellinger Ellinger !+-9& report que la apariencia normal y color de la carne de pollo fresca, congelada y refrigerada es retenida por m(s tiempo, si las canales de pollo sacrificadas son en)uagadas con soluciones de fosfatos.

 

). Determin Determinacion aciones es Fís Físico* ico*+$í +$ímica micas s en las Canale Canales s de Pollo. Pollo.   A. Capa Capacida cidad d de Ret Retenci enci,n ,n de de Ag$a Ag$a -CRA. -CRA.   La técnica de :rau y 6am !+%9&2 ; eso 0omprimido x +$$ eso 4riginal 0" ; de ml 6#?47 $.% @ #