Espesantes y Gelificantes

ESPESANTES Y GELIFICANTES

 Jorge A. Pinzón Cesar A. Gómez

ESPESANTES Y GELIFICANTES Estos aditivos son los encargados de mantener o mejorar las propiedades físicas del alimento, tales como su textura o viscosidad.

ESPESANTES  

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Son aquellos aditivos que acrecientan la viscosidad de un alimento, sin modicar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacáridos (almidones o gomas vegetales, proteínas (!ema de "uevo, colágeno. #lgunos agentes espesantes son agentes gelicantes, que forman un gel.

AGENTES ESPESANTES Y GELIFICANTES DE NATURALEZA GLUCÍDICA  

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Exudados de plantas Extractos de algas Extractos de semillas Extractos de cereales Extractos de subproductos Exudados de microorganismos

NTC !"# INDUSTRIAS ALI$ENTARIAS. E$ULSIFICANTES% ESTA&ILIZANTES Y ESPESANTES Limites máximos de metales t%xicos permitidos en los emulsicantes, estabili&antes ! espesantes serán los indicados en la tabla.

T'(ICIDAD  

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E') *arragenanos E')a #lgas Euc"euma E'+' oma arabiga (acacia E'+- oma xantana E') oma cassia E''+ elatina #lmidones modicados

GELES /n gel (del latín gelu 0 frío, "elado o gelatus 0congelado, inm%vil es un sistema coloidal donde la fase continua es s%lida ! la discontinua es líquida, presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un s%lido elástico.

 JALEAS •

Son una clase de geles cu!a matri& co"erente estructural mantiene una gran proporci%n de líquido, por lo general agua. Las  jaleas son geles pero más 1uidos.

•

/sos de las jaleas2 se utili&an como lubricantes para guantes quir3rgicos, cat4teres, term%metros rectales, etc.

•

5iferencia con los mucílagos2 Los geles ! jaleas dieren de los mucílagos en su consistencia gelatinosa. Los mucílagos son semilíquidos ! viscosos.

GELIFICACI)N

La gelificación depende: •

De la temperatura

•

De la concentración de la sustancia gelificante

•

Del peso molecular de la sustancia gelificante

$ECANIS$' DE F'R$ACI)N DE UN GEL

Los productos gelificantes se pueden agrupar del siguiente modo: •

Polímeros que dan lugar a un gel dependiendo del pH del medio.

•

Polímeros que dan lugar a un gel por sí mismos.

CLASIFICACI)N DE L'S GELES •

*omportamiento frente al agua

•

6or su viscosidad

•

6or el n3mero de fases

•

6or su estructura

•

Seg3n su estructura química (características electro0 químicas, reol%gicas, solubilidad, viscosidad

eles elásticos2

P'R SU ESTRUCTURA

•el típico elástico es la gelatina, obtenida por enfriamiento del sol li%lo que resulta cuando se calienta con agua. •7tras sustancias dan geles elásticos siempre que no sean mu! diluidas. Ej. #gar, almid%n, pectina, etc. •*uando un gel elástico "a tomado muc"o líquido, por Ej2 de la fase vapor, puede todavía absorber cantidades considerables cuando se lo coloca en el líquido. #umentando notablemente el volumen del gel (fen%meno de imbibici%n o "inc"amiento o s8eeling. •El pasaje de EL a S7L ! de S7L a EL es gradual para los geles elásticos.

6ropiedades de los geles elásticos2 •• 9mbibici%n2 la capacidad de es absorber intersticial Sin4resis2 eleslíquido matri& del gel aumentando suse volumen. expulsado, queda contrae. :o vuelve a regenerar el gel.

líquido. El superficie solvente del penetra ensistema la en la gel y el se

eles no elásticos2 •El gel no elástico más conocido es el del ácido silícico o gel de sílice. Se obtiene me&clando soluciones de silicato de sodio con ácido clor"ídrico en concentraciones apropiadas. Los geles no elásticos no tienen imbibici%n o "inc"amiento (pueden incorporar líquido sin cambio de volumen.

ESTA&ILIDAD DE GELES

•

   

•  

•

Los factores desencadenantes de la inestabilidad de un gel son2  ;emperatura *ambios de p< #gitaci%n violenta Electrolitos Los geles con el tiempo pierden su condici%n de tal ! su estructura puede llegar a romperse. La estabilidad de un gel depende de su correcta formulaci%n.



*ambios

ETAPAS DE F'R$ACI)N*

conformacionaleso

total

o

desnaturali&aci%n macromol4culas.



parcial de las

#sociaci%n gradual de las macromol4culas transformadas.

6ara formar una red organi&ada la segunda etapa debe ser lenta respecto de la primera.

TIPO D! "!L!

"!L!

#!D! POLI$%#I&': formadas por macromol(culas fi)rosas DIP!#IO*! '"#!"'D': formadas por macromol(culas glo)ulares

GELIFICACIÓN P#OPI!D'D! +II&' D! "!L! "el

#etención de agua:

#esistencia mec,nica:

EL#;9:9=#*9 >:

#l enfriarse se produce

La gelatini&aci%n ! la gelicaci%n le coneren al almid%n propiedades de2

EL9?9*#*9>:. Las cadenas de amilosa se acercan, se forman nuevos puentes < ! una red tridimensional capa& de retener agua en su interior

para aumentar la

@iscosidad en ma!onesa, mermelada, !ogures batidos, "elados, mousses

Estabili&an tes

para aumentar

Levemente la viscosidad ! mantener partículas en suspensi%n (lec"e c"ocolatada

elificant es

para dar

Espesant es

*onsistencia ?irme a 1anes, !ogures

GRACIA