Especificaciones de Cortes de Cordero PDF

 

Espe specifi cificac cacione ioness de cor corte tess de cordero

Primera edición septiembre de 2013 Contenido: 150 cortes de cordero

 

Índice de cordero – con cadera 1. Pierna Pierna

Pierna – sin cadera Pierna para asar sin cadera Pierna para asar - estilo francés - con cadera Pierna de cordero para asar “Premium” Asados de pierna (tradicionales) Pierna (deshuesada y enrollada) Cadera – con hueso Cadera – deshuesada Asado de tapa Mini asado (tapa) Cordero – Pavé

Asados de pierna de cordero Cortes de pierna – Pierna entera (A) Cortes de pierna – Pierna entera (B) Cortes de pierna – Pierna entera (C) Cortes de pierna – Pierna entera (D)

2. Lomo

(sin músculo del talón) Pierna de cordero Pierna – totalmente limpia Pierna - dados y huesos carnosos Cadera – corte central (deshuesada y totalmente limpia) Piernas – con cadera Cadera (deshuesada) Cordero para asar a la mariposa (porciones) Cadera con hueso Porciones de cadera con hueso Cordero para asar a la mariposa (pierna)

Costillar Costillar – sin faldas del pecho Silla corta Silla corta – deshuesada y enrollada Silla corta – Rellena Chuletas – Cortas – sin partir Chuletas – cortas y partidas Lomo – con cadera Lomo – sin cadera Costillar – siete costillas Costillares – dos x tres costillas para incluir una chuleta Mini costillar de un hueso “Premium” Costillar – estilo Banquete Silla – con hueso Lomo de cordero “Premium” Caña de cordero “Premium” Lomo – deshuesado y enrollado Chuletas dobles Chuletas limpias estilo francés “Premium” Chuletas Chuletones T-bone “Premium” Filetes San Valentin Noisettes de cordero “Premium” Brochetas de Noisette Brochetas de caña Solomillos Silla con hueso Silla – deshuesada Chuletas (Largas) Espinazo y costilla (largo) Espinazo y costilla (Corto) Silla sin falda – sin limpiar

Mini cordero para asar a la mariposa (pierna) Pavé de la cadera Pavé de cordero – babilla Chateaubriand de cordero

Silla sinsinfalda Lomo falda– totalmente – totalmentelimpia limpia Chuletones T-bone sin falda totalmente limpios Chuleta doble totalmente limpia

Mini asado (babilla) Pierna - corte Noisette Estofados (pierna) Filetes de pierna de cordero “Premium” Filetes de pierna Escalopes (babilla) Filetes de pierna (con hueso) Filetes de cadera (con hueso) Filete de cadera (deshuesados)  Jarrete posterior posterior (pierna) (pierna)  Jarrete posterior posterior – limpia al estilo francés (pierna)  Jarrete posterior posterior limpio limpio al estilo francés francés

Lomo – doble sin limpiar Lomo – doble totalmente limpia Lomo – sencillo sin limpiar Lomo – sencillo totalmente limpia Chuleta – sencilla totalmente limpia Lomo – músculo dorsal totalmente limpio Costillar – siete costillas (parte grasa eliminada) Costillar – siete costillas (tapa y grasa eliminadas) Cuartos traseros y extremidades (pecho y faldas quitados)

3. Paletilla Cuarto delantero corto Paletilla tradicional – con hueso Paletilla – media – con hueso Corte de cuello Rodajas de cuello Asado de cordero “Rústico” Paletilla – deshuesada y enrollada Paletilla “Premium” – Para asar Asado / Mini asado Victoria de cordero Paletilla – Corte Noisette Costillar – paletilla con seis costillas Estofados Trozos gruesos de cordero “Rústicos” Rosetas Cuello de cordero Solomillo del cuello  Jarrete (Paletilla) lla)  Jarrete corto corto (paletilla)  Jarrete – estándar (paletilla) etilla) Cuello – sin limpiar Cuello – totalmente limpio Cuello – piezas de hueso Paletilla Paletilla – parcialmente deshuesada y totalmente limpia Paletilla – dados y huesos carnosos Paletilla estirada Cordero para asar (paletilla) Paletilla de cordero Rústica Cordero Henry Cordero asado a la mariposa (paletilla)

Corte de entrecot de cordero Costillar – costillar de 2 huesos (paletilla) Costillar – costillar de 3 huesos (paletilla) Costillar – costillar de 1 hueso (paletilla) Cuello de cordero – deshuesado Cuello – partido y limpio Chuletones de cuello gruesos

4. Pecho Pecho – Corte cuadrado Pecho con falda Punta Falda de pecho Músculos de la falda – totalmente limpios Pecho – sin limpiar Pecho – totalmente limpio Costillas – pieza Costillas – piezas pequeñas Falda y pecho deshuesados y enrollados Costillas de cordero Falda de cordero enrollado Punta de pecho enrollado

5. Cordero a dados y salteado

Pierna a dados “Premium” magra al 95% Paletilla a dados 90% magra Salteado

6. Picada de cordero Picada de cordero magra al 95% Picada de cordero magra al 90%

7. Asadura y despojos de cordero Vísceras de cordero Cordero deshuesado magro al 90% Grasa de cordero

 

Pierna – con cadera

1. Posic ió ión de l a pie rn rn a co n c ad ade ra ra

2 . P ie ie rn rn a y c ad ade ra ra

EBLEX Code:

Leg L001

 

EBLEX Code:

Pierna – sin cadera

1. Po Posi sici ción ón de la pi pier erna na si sin n ca cade dera. ra.

2. Pa Parr de pi pier erna nass si sin n ca cade dera ra..

Leg L002

3. Pi Pier erna na in indi divi vidu dual al si sin n ca cade dera. ra.

 

Pierna para asar – sin cadera

EBLEX Code:

Leg L003

1. Po Posi sici ción ón de la pi pier erna na si sin n la la ca cade dera. ra.

2. Reti Retire re la pi pier erna na y la ca cade dera ra co corta rtand ndo o entre las dos últimas vértebras lumbares.

3. Vis Vista ta int intern ernaa de de la la pier pierna na con cad cadera. era.

4. Vis Vista ta ext extern ernaa de de la la pier pierna na con cad cadera. era.

5. Retire la cadera cortando en línea recta 20 mm desde la punta del hueso de la cadera.

6. Pierna sin cadera.

7. Retire la rabadilla...

8. …y el hueso de la cadera.

 

Pierna para asar –

9. Retire el garrón.

EBLEX Code:

sin cadera – continuación

10. Limpie el exceso de gr asa.

11. Pierna par a asar – vist a interna.

Leg L003

12 . Pierna par a asar – vist a externa.

 

Pierna para asar - estilo francés  – con cadera cadera

1. Posición de la pierna y la cadera.

2. Retire las piernas y las caderas de la canal, cortando lumbares. entre las dos últimas vértebras

5. Retire el garrón y limpie de grasa el resto para exponer 40 mm.

6. Mantenga la forma de la pierna para asar colocando cuerdas elásticas de asado a intervalos regulares.

3. Separe las piernas cortando a través de las fibras naturales que las unen.

7. La pierna para asar está preparada y lista para la venta.

EBLEX Code:

Leg L004

4. Retire el hueso de la cadera y la rabadilla y limpieconjuntivo. el exceso de grasa, la ternilla y el tejido

 

EBLEX Code:

Pierna de cordero para asar “Premium”

1. Retire la pierna entre las dos últimas vértebras lumbares.

5. Retire el fémur pero deje el hueso del  jarrete.

2. Limpie al estilo francés el jarrete y retire

3. Retire el hueso hueso de la cadera cadera y la rabadilla.

el garrón.

6. Limpie todo el exceso de grasa, especialmente las bolsas de grasa (vea las flechas), la ternilla y las partículas de sangre.

Leg L005

4. Retire la tapa siguiendo siguiendo las fibras naturales.

7. Enrolle el asado y sujételo utilizando cuerdas elásticas de asado o cintas.

 

Asados de pierna (tradicionales)

1. Posición de la pierna.

2. Retire las piernas y las caderas de la canal, cortando lumbares. entre las dos últimas vértebras

5. Retire el garrón.

6. Corte la pierna en dos cortando como se muestra.

3. Separe las piernas cortando a través de las fibras naturales que las unen.

7. El corte de la izquierda - lomo de la pierna y el de la derecha - babilla de la pierna, listos para la venta.

EBLEX Code:

Leg L006

4. Retire la cadera cortando a lo largo de la línea que se muestra.

 

Pierna (deshuesada y enrollada)

1. Po P osición de la pierna.

2 . Pi Pi e r n a s i n c ade r a .

3. Re Retire el jarrete cor t ando a tr avés de la

EBLEX Code:

Leg L007

4. Retire el hueso de la cadera.

unión.

5. Retire el hueso de la pierna (fémur) y el hueso de la rodilla (rótula) deshuesando.

6 . L im imp ie ie e l e xc xc es eso de gr as as a. a.

7. E nr nro llll e y at e bie n con c ue ue rd rd a a int er er va valo s regulares.

8. Pierna deshuesada y enrollada, preparada según especificación.

 

EBLEX Code:

Cadera – con hueso

1. Posic ió ión de l a c ad ade ra ra .

2 . R et et ir ire la c ad ade ra ra cor ta tan do do e n líne a re ct ct a. a...

Leg L008

3 . … de de sd sd e u n p un unt o a 2 0 mm de la p un unt a del hueso de la cadera.

4. Cadera con hueso.

 

EBLEX Code:

Cadera – deshuesada

1. Posic ió ión de l a c ad ade ra ra .

2 . R et et ir ire la c ad ade ra ra cor ta tan do do e n líne a re ct ct a. a...

Leg L009

3 . … de de sd sd e u n p un unt o a 2 0 mm de la p un unt a del hueso de la cadera.

5. Cadera deshuesada.

4. Cadera con hueso.

 

EBLEX Code:

Asado de tapa

1. Posición de l a pierna y l a cadera .

2 . Pi e r n a y c a de r a .

Leg L010

3. Retire el hueso de l a cadera , la columna y la rabadilla.

5. Ta Tapa (vista interna) .

6. T Taapa (vist a externa) . Espesor de gr asa máximo de 5mm.

4. Separe los músculos de la tapa siguiendo las fibras naturales.

 

EBLEX Code:

Mini asado (tapa)

1. Posic ió ión de l a t ap ap a. a.

2 . R et et ir ire e l hu es eso de la c ad ade ra ra y l a r ab ab ad adill a. a.

Leg L011

3 . S ig ig a l a fi br br a n at at ur ur al al e nt nt re re l a t ap ap a, a, la b ab ab ilill a y la contratapa.

5. Retire el tejido descolorido, la ternilla y las venas. El espesor de grasa externa e interna no debe superar 5 mm.

6. Corte la tapa por la mitad a lo largo de la veta de la carne.

7. Mini asado de cordero (tapa).

4. Retire la tapa, teniendo cuidado de no hacer ninguna incisión profunda en los músculos.

8. Envase al vacío, dos mini asados de cordero por bolsa.

 

EBLEX Code:

Cordero – Pavé

1. Po Posi sici ción ón de la pi pier erna na y la ca cade dera. ra.

2. Pi Pier erna na y ca cade dera ra re reti tira rado doss de la ca carc rcas asa. a.

Leg L012

3. Re Reti tire re el ja jarr rret ete e co corta rtand ndo o a tra travé véss de la unión de la rodilla.

5. Empiece a cortar a lo largo de las fibras naturales entre la tapa y el resto de la pierna.

6. Siga cortando a lo largo de estas fibras hasta que quede suelto el músculo de la tapa.

7. Retire la ternilla y el tejido conjuntivo. Espesor de grasa máximo de 5mm.

4. Retire cuidadosamente el hueso de la cadera y la rabadilla.

8. El músculo de la tapa limpio y preparado.

 

Cordero – Pavé  – continuación continuación

9. Corte el músculo de la tapa en tres partes del mismo tamaño.

10.. Es 10 Esto to cr crea ea tr tres es pa pavé véss de de cor corde dero ro..

11. Un pa pavé vé in indi divi vidu dual al li limp mpio io y lis listo to pa para ra usa usarr.

EBLEX Code:

Leg L012

 

EBLEX Code:

Mini asado (babilla)

1. Posición de la pierna y de la cadera en la de la canal.

5. Retire el músculo de la tapa cortando a lo largo de las fibras entre ésta y el resto de la pierna.

2. Retire el jarrete cortand o a través de la unión entre el fémur y la tibia/peroné.

6. Retire el fémur y la rótula teniendo cuidado de no cortar los músculos subyacentes.

Leg L013

3. Retire cuidadosamente la rabadilla y el hueso de la cadera.

7. R et et ir ir e l os os d ep ep ós ós itit os os d e g ra ra sa sa .

4. Empiece a cortar a lo largo de las fibras naturales entre la tapa y el resto de la pierna.

8 . R e ti ti re re l os os mú sc sc ul ul os os d el el c ua ua rt rt o t ra ra se se ro ro mediante un corte paralelo a la superficie del corte anterior.

 

Mini asado (babilla)  – continuación continuación

9. Separe los músculos de la babilla y de la babilla y de la contra cortando a lo largo de las fibras naturales entre ellos.

13. Corte de babilla preparado según especificación y listo para usar.

10. Retire el exceso de ternilla y de tejido conjuntivo.

11. Retire cualquier músculo suelto.

EBLEX Code:

Leg L013

12. Recorte los extremos.

 

Pierna – corte Noisette

1. Posición de la pierna y de la cadera en la canal.

5. Retire el músculo de la tapa cortando a lo largo de las fibras entre ésta y el resto de la pierna.

2. Retire la pierna y la cadera de la canal, cortando entre las dos últimas vértebras lumbares.

6. Retire el fémur y la rótula teniendo cuidado de no cortar los músculos subyacentes.

3. Retire el jarrete cortando a través de la unión entre el fémur y la tibia/peroné.

7. Retire los músculos músculos de la cadera mediante un corte paralelo a la superficie del corte anterior.

EBLEX Code:

Leg L001 L014

4. Retire cuidadosamente la rabadilla y el hueso de la cadera.

8. Separe los músculos de la babilla y de la contra cortando a lo largo de las fibras naturales entre ellos.

 

Pierna – corte Noisette  – continuación continuación

9. Retire los restante s músculos del jarrete

10. Retire los depósitos de grasa…

de la contra.

13. Enrolle los músculos de la contra de forma que la superficie magra esté cubierta por una capa de grasa externa…

11. …y el tejido conjuntivo para exponer la superficie magra.

14. …y mantenga la forma con una red elástica.

15. Corte noisette preparado.

EBLEX Code:

Leg L014

12. Contra limpia según especificación.

 

EBLEX Code:

Estofados (pierna)

1. Posición de la pierna y la cadera.

2. La babilla y cuatro músculos principales cortados y listos para una futura preparación.

5. Divida los cortes en dos, aplicando otra banda de asado en la dirección opuesta y creando cortes de estofado.

6. Cortes de estofado preparados y listos para la venta.

Leg L015

3. Corte los músculos de la tapa, la contra, la babilla y la cadera a lo largo de la veta y en dos piezas.

4. Coloque bandas de asado elásticas a intervalos regulares para crear mini cortes.

 

Filetes de pierna de cordero “Premium”

1. Po P osición de l a pierna y l a cadera .

2 . Pi Pi e r n a y c a de r a .

3. Pi P ierna y cadera.

EBLEX Code:

Leg L016

4. Se S epare los músculos de la t apa siguiendo las fibras naturales.

5. Ta Tapa.

6 . Retire el exceso de gr asa, de ternilla y de tejido conjuntivo. Espesor de grasa máximo de 5mm.

7. Corte en filetes.

 

EBLEX Code:

Filetes de pierna

1. Po Posi sici ción ón de la pi pier erna na si sin n ca cade dera. ra.

2. Re Reti tire re el hu hues eso o de la ca cade dera ra te teni nien endo do

Leg L017

3. Retire el jarrete mediante un corte recto.

cuidado de no cortar los músculos subyacentes.

5. Retire el fémur y la rótula teniendo cuidado de no cortar los músculos subyacentes.

6. Retire la ternilla y el tejido conjuntivo. Nivel de grasa máximo de 5mm.

4. Retire el músculo de la tapa cortando a lo largo de las fibras entre ésta y el resto de la pierna.

7. Corte en filetes de grosor uniforme.

 

EBLEX Code:

Escalopes (babilla)

1. Posición de la pierna y de la cadera en la canal.

5. Retire el músculo de la tapa cortando a lo largo de las fibras entre ésta y el resto de la pierna.

2. Retire la pierna y la cadera de la canal, cortando entre las dos últimas vértebras lumbares.

6. Retire el fémur y la rótula teniendo cuidado de no cortar los músculos subyacentes.

Leg L018

3. Retire el jarrete cortando a través de la unión entre el fémur y la tibia/peroné.

7. Retire los músculos músculos de la cadera mediante un corte paralelo a la superficie del corte anterior.

4. Retire cuidadosamente la rabadilla y el hueso de la cadera.

8. Separe los músculos de la babilla y de la contra cortando a lo largo de las fibras naturales entre ellos.

 

Escalopes

9. Retire el exceso de ternilla y de tejido conjuntivo.

13. Escalopes de babilla preparados según especificación y listos para usar.

EBLEX Code:

(babilla) – continua continuación ción

10. Retire cualquier músculo suelto.

11. Recorte los extremos.

Leg L018

12. Rebane a través de la veta en tres partes del mismo tamaño.

 

Filetes de pierna (con hueso)

1. Debe utilizarse la sección del fémur de la pierna y debe incluir solo la parte estrecha del hueso.

2. Co Corte rte en file filetes tes de 20 mm de gru grueso eso..

3. Ret Retir ire e cual cualqui quier er pol polvil villo lo de hue hueso so,, depósito de grasa y partícula de sangre. El espesor de la grasa interna y externa no debe superar los 10 mm.

EBLEX Code:

Leg L019

4. Filetes envasados al vacío.

 

Filetes de cadera

1. Posición de l a cadera.

(con hueso)

2 . Retire la c ader a cor t ando a lo l argo de la línea que se muestra.

5. Chuletones con hueso listos para la venta.

EBLEX Code:

3. Limpie los depósitos de grasa y cualquier tejido suelto.

Leg L020

4. Corte y sierre la cadera limpia en tres a cuatro chuletones dependiendo del grosor requerido.

 

Filetes de cadera

1. Posición de l a cadera.

EBLEX Code:

(deshuesados)

2 . Retire la c ader a cor t ando a lo l argo de la línea que se muestra.

5. Limpie el exceso de grasa, de ternilla y de tejido conjuntivo.

6. Rebane la cadera deshuesada en tres a cuatro filetes dependiendo del grosor requerido.

3. Limpie los depósitos de grasa y cualquier tejido suelto.

7. Filetes deshuesados preparados y listos para la venta.

Leg L021

4. A continuación retire el hueso de la cadera.

 

 Jarrete posterior posterior (pierna)

1. Po si si ci ci ón ón d el el j ar ar re re te te p os os te te ri ri or or.

2 . R et et ir ir e e l g ar ar ró ró n d el el j ar ar re re te te c om om o se muestra.

3. Separe el jarrete de la pierna cortando a través de la unión.

EBLEX Code:

Leg L022

4. El jarrete preparado.

 

 Jarrete posterior posterior – limpio al estilo francés (pierna)

1. Posición del jarrete posterior en la canal.

2 . Pi Pierna y cadera .

3. To Tome la pierna y la c ader a…

EBLEX Code:

Leg L023

4. …y retire el jarrete cortando a través de la unión del fémur y la tibia/peroné.

5. Limpie el jarrete al estilo francés para exponer 25 mm de hueso limpio.

6. Jarrete de cordero limpio y listo para usar.

 

 Jarrete  Jarre te pos poste teri rior or lilimpi mpio o al est estililo o fra franc ncés és (sin músculo del talón)

1. Posición del jarrete posterior.

2. Limpie el exceso de grasa del jarrete y limpie de grasa para exponer 3 cm de hueso si es necesario.

EBLEX Code:

Leg L024

 

EBLEX Code:

Pierna de cordero

1. Posición de las piernas.

2. Re Reti tire re la lass pi pier erna nass co corta rtand ndo o en entr tre. e... ..

Leg L025

3. .. ...l .las as do doss úl últi tima mass vé vérte rtebr bras as..

4. Separe las piernas cortando a través de las vértebras y la rabadilla.

5. Pi Pier erna na de co cord rder ero o (v (vis ista ta in inte tern rna). a).

6. Pi Pier erna na de co cord rder ero o (v (vis ista ta ex exte tern rna). a).

 

Pierna – totalmente limpia

1. Po P osición de l a pierna.

2 . Pi Pierna de cordero.

3. Ret Retir ire e las vé vérteb rtebras ras y la rab rabad adil illa, la,.. ....

5. .. . ..y de gr asa.

6 . Re Retire el garrón del j arrete .

7. P ierna tot almente limpia y pre parada .

EBLEX Code:

Leg L026

4. .. ...el .el ex exces ceso o de part partícu ículas las de san sangre gre.. ....

 

d ados y huesos carnosos Pierna – dados

EBLEX Code:

Leg L027

1. Po P osición de l as piernas.

2 . Pi Pierna de cordero.

3. Ret Retir ire e las vé vérteb rtebras ras y la rab rabad adil illa, la,.. ....

4. .. ...el .el ex exces ceso o de part partícu ículas las de san sangre gre.. ....

5. .....y el exceso de gr asa.

6 . Re Retire el garrón del j arrete .

7. Se Sep are l a carne...

8. .....de los huesos...

 

Pierna – dados y huesos carnosos – continuación

9. ...teniendo cuidado de ...

10. ...dejar suficiente carne...

11. ...en los huesos.

13. C ar ar ne ne de de pi pier na na co cor ta tad o e n d ad ad os os.

14 . Los hu hu es esos se se co cor ta tan /s /sie rr rr an an .....

15 . ...e n p eq eq ue ue ño ños hu hu es esos co co n c ar ar ne ne .

EBLEX Code:

Leg L027

12. Carne magra de pierna para dados.

 

Cadera – corazón de cadera

EBLEX Code:

(deshuesado y totalmente limpio)

1. Posición de l a cadera.

2 . Retire la t apa de una pierna deshuesada .

5. Retire toda la grasa.

6. Corazón de cadera totalmente limpio.

3. Retire toda la contra siguiend siguiendo o las fibras.

Leg L028

4. Separe la babilla de la cadera siguiend siguiendo o las fibras.

 

Piernas – con cadera

1. Po si si ci ci ón ón d e l as as p ie ie rn rn as as c on on c ad ad er er a. a.

2 . P ie ie rn rn as as y c ad ad er er as as .

EBLEX Code:

Leg L029

 

Cadera (deshuesado)

1. Posición de la cadera.

2. Retire la tapa de una pierna deshuesada con cadera.

3. Re Retire el solomillo.

5. …al peso requerido

6. Ca Cader deraa des deshue huesad sadaa (vi (vista sta int interi erior or). ).

7. Cad Cadera era des deshue huesa sada da (vi (vista sta ext exteri erior or). ).

EBLEX Code:

Leg L030

4. Re Retire la cadera ...

 

Corder Cordero o para asar a la mariposa (porciones) ( porciones)

1. Posición de las piernas con cadera.

2. El jarrete y los restantes huesos se han quitado.

5. Corte la tapa en dos horizontalmente y el resto en porciones del tamaño requerido.

6. Cordero para asar a la mariposa.

3. Retire el solomillo y… y…

EBLEX Code:

Leg L031

4. …limpie los bloques de músculos restantes del exceso de grasa y de ternilla.

 

EBLEX Code:

Cadera con hueso

1. Posición de l a cadera.

5. Cadera de cordero con hues.

2 . Ca Cader a de cordero (vista interior) .

Leg L032

3. C ad ader a de cordero (vist a exterior) .

4. Se ha quitado la rabadilla.

 

Por Porciones ciones de cadera c adera con hueso

1. Posición de l a cadera.

2 . Ca Cader a de cordero (vista interior) .

5. La cadera con hueso se corta/sierra en dos porciones.

6. Porciones de cadera de cordero con hueso.

3. C ad ader a de cordero (vist a exterior) .

EBLEX Code:

Leg L033

4. Se ha quitado la rabadilla.

 

Cordero para asar a la mariposa (pierna)

EBLEX Code:

Leg L034

1. Po Posi sici ción ón de la pi pier erna na y la ca cade dera. ra.

2. Reti Retire re el hu hues eso o de la ca cade dera, ra, la co colu lumn mnaa y…

3. …la rabadilla. Levante hacia atrás la tapa siguiendo…

4. ...las fibras naturales asegurando de no separarla de la pierna.

5. Retire el fémur y la rótula pero deje el  jarrete sujeto a la pierna .

6. Corte en mariposa la tapa para crear un corte de grosor uniforme.

7. Cordero para asar a la mariposa (pierna vista interna).

8. Cordero para asar a la mariposa (pierna vista externa).

 

cordero para asar Mini cordero as ar a la mariposa (pierna) ( pierna)

1. Po Posi sici ción ón de la pi pier erna na y la ca cade dera. ra.

2. Reti Retire re el hu hues eso o de la ca cade dera, ra, la co colu lumn mnaa y la rabadilla.

3. Separe el músculo de la tapa siguiendo las fibras naturales.

5 . C or or te te e n m ar ari po pos a la t ap ap a… a…

6 . … pa par a c re re ar ar u na na sup er er fic fic ie ie de grosor uniforme.

7. Mini cordero asado a la mariposa (pierna).

EBLEX Code:

Leg L035

4. Limpie el exceso de grasa hasta un máximo de 5 mm.

 

EBLEX Code:

Pavé de la cadera

Leg L036

1. Posición de la cadera.

2. Retire el hueso de la cadera, la columna y la rabadilla.

3. Retire el músculo de la tapa siguiendo las fibras naturales.

4. Separar la cadera de la pierna en ángulo recto.

5 . R et etir e e l e xc xc es eso de t er er ni nill a. a.

6 . E l grosor de gr as as a no de be be su pe pe ra rar los 5 mm.

7. Corte por la mitad para crear 2 pavés.

8. Pavé de la cadera de cordero.

 

Pavé de cordero – babilla

1. Posición de l a babilla.

2 . La babilla del cordero retir ada de la pierna siguiendo las fibras naturales.

3. Retire el exceso de ternilla y corte por la mitad para crear 2 pavés.

EBLEX Code:

Leg L037

4. Pavé de babilla de cordero.

 

Chateaubriand de cordero

1. Posición de la pierna y la cadera.

2. Retire el solomillo dejando el músculo pequeño de la babilla (falda) sujeto a la punta del solomillo.

3. Retire el exceso de grasa y de ternilla.

EBLEX Code:

Leg L038

 

Asados de pierna de cordero

EBLEX Code:

Leg L039

1. Po Posi sici ción ón de la pi pier erna na y la ca cade dera. ra.

2. Reti Retire re el hu hues eso o de la ca cade dera, ra, la co colu lumn mnaa y la rabadilla.

3. Separe la tapa siguiendo las fibras naturales.

4. Retire el jarrete cortando a través de la unión entre el fémur y la tibia/peroné.

5. Retire el fémur y la rótula.

6 . Retire los depósitos de gr asa…

7. …y el solomillo.

8. D Diivida el bloque del músculo superior longitudinalmente en dos mitades iguales.

 

Asados de pierna de cordero – continuación

EBLEX Code:

Leg L039

9. Corte parte de la babilla para recortar el bloque del músculo y crear…

10. …el primer Asado de cordero. El resto de los bloques del músculo…

11. …deben cortarse en trozos iguales.

12.La tapa debe…

13. …cortarse en 4 trozos iguales.

14. Este método de corte también es para el Chateaubriand Código EBLEX: Leg L038 y el Jarrete Código EBLEX: Leg L022.

15. Asados de pierna de cordero. Como sugerencia, estas pequeñas piezas de asado pueden presentarse marcadas.

 

Cortes de pierna – Pierna entera (A)

EBLEX Code:

Leg L040

1. Po Posi sici ción ón de la pi pier erna na y la ca cade dera. ra.

2. Reti Retire re el hu hues eso o de la ca cade dera, ra, la co colu lumn mnaa y la rabadilla.

3. Retire el músculo de la tapa siguiendo las fibras naturales. Retire los depósitos de grasa.

4. Asado de tapa Código EBLEX: Leg L010. Espesor de grasa máximo de 5mm.

5. Alternativamente, Alternativamente, la tapa puede cortarse por la mitad para crear un Mini Asado (tapa) Código EBLEX: Leg L011.

6. La cadera se separa mediante un corte en ángulo recto junto con la parte superior del húmero.

7. A sa sa do do d e c ad ad er er a d e c or or de de ro ro .

8 . A lt lt er er na na titi va va me me nt nt e, e, l a c ad ad er er a p ue ue de de c or or ta ta rs rse por la mitad para obtener Pavés de cadera de cordero Pavés de cuarto trasero de cordero Código EBLEX: Leg L036.

 

Cortes de pierna – Pierna entera (A) – continuación

9. Retire el jarrete cortando a través de la unión entre el fémur y la tibia/peroné.

10. Jarrete de cordero Código EB LEX: Leg L022.

11. La sección de la contra del bloque del músculo restante se quita utilizando un corte recto…

B

C

A

E

D 13. El corte restante es parte de la contra y de la babilla con el húmero sujeto. Mini pierna de cordero con hueso.

14. A. Jarrete de cordero   B. Mini pierna de cordero con hueso   C. Corte de la contra de cordero

   

C. Mini asado (tapa) D. Mini asados de cadera de cordero

EBLEX Code:

Leg L040

12. …en línea con la parte superior e inferior del húmero. Corte de la contra de cordero.

 

Cortes de pierna – Pierna entera (B)

EBLEX Code:

Leg L041

1. Po Posi sici ción ón de la pi pier erna na y la ca cade dera. ra.

2. Reti Retire re el hu hues eso o de la ca cade dera, ra, la co colu lumn mnaa y la rabadilla.

3. Retire el músculo de la tapa siguiendo las fibras naturales.

4. Asado de tapa Código EBLEX: Leg L010. Espesor de grasa máximo de 5mm.

5. La cadera se separa mediante un corte en ángulo recto junto con la parte superior del húmero

6. Asado de cadera de cordero.

7. Retire los depósitos de grasa.

8. Retire el mini corte de pierna con hueso utilizando un corte en ángulo recto a unos 5 cm desde la parte superior del húmero.

 

EBLEX Code:

Cortes de pierna – Pierna entera (B) – continuación

Leg L041 C

B A

D

9. Mini corte de pierna con hueso.

10. El resto es la Mini pierna de cordero para asar 

11.  

A.   B.  

Mini corte de de pierna con hueso Mini pierna de cordero Mini para asar 

   

C. Asado de cadera de cordero D. Asado de tapa

 

EBLEX Code:

Cortes de pierna – Pierna entera (C)

Leg L042

1. Po si si ci ci ón ón de de l a p ie ie rn rn a y l a c ad ad er er a. a.

2 . R et et ir ir e e l h ue ue so so d e l a c ol ol um umn a y la la rabadilla.

3. La cadera con hueso se quita mediante un corte en ángulo recto junto con la parte superior del húmero.

4. Cadera con hueso Código EBLEX: Leg L032.

5. Reti Retire re el rest resto o del hues hueso o de la cade cadera. ra.

6. Retire Retire el mús músculo culo de la tapa sig siguien uiendo do las fibras naturales.

7. Asado de tapa Código EBLEX: Leg L010. Espesor de grasa máximo de 5mm.

8.

Retire los depósitos de grasa.

 

Cortes de pierna – Pierna entera (C)  – continuación B

A

9. Pierna de cordero para asar.

12.    

A. Asado de tapa B. Pierna de cordero para asar  C. Cadera de cordero con hueso

C

EBLEX Code:

Leg L042

 

Cortes de pierna – Pierna entera (D)

EBLEX Code:

Leg L043

1. Po si si ci ci ón ón de de l a p ie ie rn rn a y l a c ad ad er er a. a.

2 . R et et ir ir e e l h ue ue so so d e l a c ol ol um umn a y la la rabadilla.

3. La cadera con hueso se quita mediante un corte en ángulo recto junto con la parte superior del húmero.

4. Cadera de cordero con hueso.

5. Reti Retire re el rest resto o del hues hueso o de la cade cadera. ra.

6. Retire Retire el mús músculo culo de la tapa sig siguien uiendo do las fibras naturales.

7. Retire los depósitos de grasa.

8. Retire el mini corte de pierna utilizando un corte en ángulo recto a unos 5cm desde la parte superior del húmero.

 

Cortes de pierna – Pierna entera (D)  – continuación

9. Asado de tapa Código EBLEX: Leg L010. Espesor de grasa máximo de 5mm.

B

A

C

13.      

A. B. C. D.

10. Mini corte de pierna con hueso.

Cadera de cordero con hueso Mini pierna de cordero para asar  Mini corte de pierna con hueso hueso Asado de tapa

D

11. Mini pierna de cordero para asar.

EBLEX Code:

Leg L043

12. Cadera de cordero con hueso.

 

Costillar

1. Posición del costillar.

2. C Co ostillar con las faldas del pecho. Cuar to to delantero corto con pierna y cadera retiradas.

Código EBLEX:

Loin L001

 

Costillar  – sin faldas del pecho pecho

Código EBLEX:

Loin L002

Músculo dorsal

= 1½ veces la longitud del músculo dorsal 1. Posición del costillar.

2. E Ell costillar se prepara retir ando las faldas del pecho a una distancia igual a 1½ veces la longitud del músculo dorsal.

3. S up uper fic ficie de cor te te anterior.

4. Super fic ficie de cor te te posterior.

 

Código EBLEX:

Silla corta

1. Posición de la silla. 2. aEmpiece con par de partir de unauncanal sin lomos partir.completos

Loin L003

3. Corte y sierre en línea recta entre la última vértebra cervical y la primera vértebra lumbar.

4. Silla corta limpia y lista para usar.

 

Silla corta  – deshuesada deshuesada y enrollada enrollada

1. Posición de l a silla.

2. C Co or te vértebra y sierre ecervical n línea ryeclat aprimera entre l a última vértebra lumbar.

5. Quite todos los huesos, exceso de grasa, ternilla y tejido conjuntivo. Enrolle y ate bien el corte con cuerda o con gomillas para asar a intervalos regulares.

6. Rollo de silla corta lista para cocinar. Los solomillos se dejan dentro del corte.

3. última Corte yvértebra sierre en línea recta entre la cervical y la primera vértebra lumbar.

Código EBLEX:

Loin L004

4. Silla corta limpia y lista para deshuesar.

 

Código EBLEX:

Silla corta  – Rellena Rellena

Loin L005

1. Posición de la silla en la canal.

2. Silla con hueso.

3. Retire ambos músculos de los solomillos.

4. Quite los músculos de la corteza.

5. Retire cuidadosamente el espinazo, teniendo cuidado de no cortar a través de la superficie grasa externa.

6. Quite los depósitos de grasa.

7. Coloque los rollos de relleno en la cavidad del espinazo de la rabadilla y a lo largo del borde ventral de los músculos dorsales.

8. Cubra los dos rollos de relleno externos con los músculos de los solomillos limpios.

 

Silla corta  – Rellena – continuación continuación

9. Forme una figura cilíndrica en procurando que el relleno permanezca su lugar.

10. regulares. Enrolle y ate bien con cuerda a intervalos

11. especificación La silla rellena ypreparada lista para según usar.

Código EBLEX:

Loin L005

 

Código EBLEX:

Chuletas – Cortas  – sin partir

Silla

1. Posición del lomo.

2. Empiece con par de a partir de unauncanal sin lomos partir.completos

Loin L006

Chuletas

3. Corte sierre en línea recta entre la última yvértebra cervical y la primera vértebra lumbar.

4. Chuletas – cortas y sin partir.

 

Chuletas – cortas y partidas

1. Posición de las chuletas .

2. Lomo cordero, seccióndedel costillar.solo debe utilizarse la

3. Las faldas del pecho debendorsal. superar 1½ 1½ veces la longitud del no músculo

Código EBLEX:

Loin L007

 

Código EBLEX:

Lomo – con cadera

1. Posición del lomo y la cadera.

5. Lomo con con cadera – vista externa.

2. Quite el riñón y la grasa de la canal.

Loin L008

3. de Retire el 1½ pecho/ falda para dejar cinta lomo veces la longitud deluna músculo dorsal como se muestra.

4. Lomo con cadera – vista interna.

 

Código EBLEX:

Lomo – sin cadera

1. Posición del lomo y la cadera.

5. Lomo sin cadera – vista externa.

2. Quite el riñón y la grasa de la canal.

Loin L009

3. de Retire el 1½ pecho/ falda para dejar cinta lomo veces la longitud deluna músculo dorsal como se muestra.

4. Lomo sin cadera – vista interna.

 

Costillar – siete costillas

Código EBLEX:

Loin L010

1. Posición del costillar.

2 . ser Lom1½ o dveces e cordlaerlongitud o. La cindel ta dmúsculo e l om o d e b e dorsal.

3. Quite la sección de costillas del lomo.

4. Sierre a través de las costillascuidadosamente cerca del espinazo.

5. Quite después el espinazo.

6. Re Reti tire re la te tern rnil illa la am amar aril illa la gr grue uesa sa..

7. Limp Limpie ie al es esti tilo lo fr fran ancé céss la lass co cost stil illa lass pa para ra dejar 50 mm de hueso a la vista.

8. Costillar preparado y listo para la venta.

 

Costillares – dos x tres costillas para incluir una chuleta

1. Quite sección chuletas entre lala6ª y la 7ª de costilla y la cortando sección lumbar después de la 13ª costilla como se muestra.

2. Quite el pecho músculo dorsal. 45 mm desde la punta del

3. Quite separe ellosespinazo lomos. y las apófisis espinosas y

5. Limpie 20 mm mm de carne /grasa para dejar a la vista las puntas de las costillas.

6. Corte el costillar en costillares de dos x tres costillas y un chuletón como se muestra.

7. Envasado al vacío.

Código EBLEX:

Loin L011

4. Quite el polvoy del hueso, amarilla el cartílago del omóplato la ternilla (lomo trasero). El espesor de la grasa externa no debe superar los 6 mm en ningún punto.

 

Mini costillar de un hueso “Premium”

Código EBLEX:

Loin L012

1. Posición del costillar. costillar.

2. Par de costillares una ser canal sin partir. La cinta adepartir lomode debe 1½ veces la longitud del músculo dorsal.

3. Sierre a lo largo de cadacuidado lado deldeespinazo de la rabadilla teniendo no cortar los músculos dorsales.

4. Después cuchillo. quite el espinazo con un

5. Quite la punta del del cartílago cartílago del omoplato omoplato..

6. Haga un corte corte a lo largo del borde anterior del músculo dorsal y quite la carne de las costillas.

7. Retire la tapilla.

8. Limpie el músculo intercostal para dejar limpios los extremos de la costilla.

 

Mini costillar de un hueso “Premium”  – continuación continuación

9. Separe 10ª y la 11ª costilla.cortan do entre la 10ª

10. las Tome pieza deexteriores tres huesos y quitela doslacostillas dejando central.

11. hueso. Vista interna del mini costillar de un

Código EBLEX:

Loin L012

12. preparado Mini costillar de un hueso “Premium” según especificación y listo para usar.

 

Costillar – estilo Banquete

Código EBLEX:

Loin L01 L013 3

1. Po P osición del costillar.

2 . Lo Lomo de cordero.

3. Qu Quite la sección de costillas del lomo.

4. Sierre a través de las costillascuidadosamente cerca del espinazo.

5. Retire después el espinazo.

6. Limpie al estilo francés las costillas para dejar 50 mm de hueso a la vista.

7. Quite tres costillas a interva los alternos para crear un costillar de cuatro huesos.

8. Limpie el exceso de grasa.

 

Código EBLEX:

Silla – con hueso

Loin L014

1. Posición de la silla.

2. Separe la sección lumbar de la silla.

3. Después divida la sección lumbar por el centro del espinazo.

4. Separe el músculo del solomillo.

5. Quite completamente el espinazo la rabadilla teniendo cuidado de no cortar el músculo dorsal.

6. Quite la tapilla y el exceso de grasa.

7. Quite cuid cuidado adosame samente nte el hues hueso o del del pie.

8. La caña con hues hueso o está está list listaa para para usar usar..

 

Lomo de cordero “Premium”

Código EBLEX:

Loin L015

1. Posición del lomo.

2. Separe la sección lumbar de la silla.

3. Después divida la sección lumbar por el centro del espinazo.

4. Separe el músculo del solomillo y los huesos teniendo cuidado de no cortar los músculos subyacentes.

5. Quite la rabadilla cortand o a lo largo del borde del músculo dorsal.

6. Quite la ternilla del lomo trasero.

7. Quite la tapilla, espesor de grasa máximo de 5 mm.

8. Lomo de cordero “Premium”, preparado y listo para usar.

 

Caña de cordero “Premium”

Código EBLEX:

Loin L016

1. Posición de l a caña.

2 . Se S epare l a sección l umbar de l a silla .

3. Después divida la sección lumbar por el centro del espinazo.

4. Separe el músculo del solomillo.

5. Quite los huesos teniendo cuidado de no cortar los músculos subyacentes.

6. Quite la rabadilla cortando a lo largo del borde del músculo dorsal.

7. Quite la ternilla del lomo trasero. Quite cuidadosamente los músculos dorsales y limpie toda la grasa, la ternilla y el tejido conjuntivo.

8. Caña de cordero “Premium”, preparada según especificación y lista para usar.

 

Lomo – deshuesado y enrollad enrollado o

1. Posición del lomo.

2 . Pr P repar ado a par tir de la silla.

3. R Re etire los huesos. L a longitud de las faldas del pecho es la misma que la longitud del máximo del músculo dorsal.

Código EBLEX:

Loin L017

4. Quite la ternilla amarilla(ligamento cervical), espesor máximo de grasa de 5 mm. Enrolle los lomos individuales.

 

Código EBLEX:

Chuletas dobles

1. Po si si ci ci ón ón d e l a s ec ec ci ci ón ón l um um ba ba r.r.

2 . R et et ir ir e l as as p ar ar te te s r es es ta ta nt nt es es d e l as as c os os titi llll as as de la sección lumbar. Limpie el exceso de ternilla y la grasa del riñón. La capa de grasa externa no debe superar los 6 mm.

Loin L018

3. Las faldas no deben solaparse entre ellas cuando se plieguen alrededor del producto. El lomo debe cortarse entre cada vértebra en chuletas dobles.

 

“ Premium”” Chuletas limpias estilo francés “Premium

1. Quite la sección de chuletas cortando entre la 6ª y la 7ª costilla y la sección lumbar después de la 13ª costilla como se muestra.

2. Quite el pecho 45 mm desde la punta del músculo dorsal.

5. Limpie 20 mm mm de carne /grasa para dejar a la vista las costillas.

6. Corte entre las costillas para crear chuletas de cordero limpias estilo francés “Premium”.

3. Quite el espinazo y las apófisis espinosas y separe los lomos.

Código EBLEX:

Loin L019

4. Quite el polvo del hueso, el cartílago del omóplato y la ternilla amarilla (ligamento cervical).

 

Código EBLEX:

Chuletas

1. Posición de las chulet as as.

2 . L om omo de cordero, solo debe utilizarse la sección de las costillas.

Loin L020

3. Las faldas del pecho no deben superar 1½ 1½ veces la longitud del músculo dorsal.

4. Chuletas preparadas según especific ación.

 

Chuletones T-bone “Premium”

1. Posición del lomo.

2 . SSo olo debe utiliz arse la sección lumbar. La longitud de las faldas del pecho es la misma que la longitud del máximo del músculo dorsal.

3. Prepare los chuletone s cortando entre cada vértebra lumbar.

Código EBLEX:

Loin L021

4. Chuletone s T-bone T-bone “Premium”, limpios y preparados según especificación.

 

Código EBLEX:

Filetes San Va Valentín lentín

1. Posición de los filetes San Valentín.

2. Solo debe utilizarse la sección sección lumbar.

Loin L022

3. Filetes San Valentín cortados según especificación.

 

Noisettes de corder cordero o “Premium “ Premium””

1. Posición de las noisettes.

2 . S ol olo debe utiliz ar arse la sección lumbar. La longitud de las faldas del pecho es la misma que la longitud del músculo dorsal.

3. Quite el solomillo, los huesos y la ternilla amarilla (ligamento cervical). Espesor de grasa máximo de 6 mm.

Código EBLEX:

Loin L023

4. Enrolle los lomos individuales y corte en noisettes.

 

Brochetas de Noisette

1. Posición del lomo.

2 . S ol olo debe utiliz arse la sección lumbar. La 3. Quite el solomillo, los huesos y la ternilla longitud de las faldas del pecho es la misma amarilla (ligamento cervical). Espesor de que la longitud del músculo dorsal. grasa máximo de 6 mm. Enrolle y ate con bandas de asado.

Código EBLEX:

Loin L024

4. Dos noisettes noisettes por brocheta.

 

Código EBLEX:

Brochetas de caña

1. Po Posición del lomo.

2 . Ca Caña preparada.

Loin L025

3. Coloque dos cañas una junto a la otra y inserte las brochetas. Corte entre las brochetas para crear porciones.

4. Envase al vacío en la cantidad requerida .

 

Código EBLEX:

Solomillos

1. Posición de la silla en la canal.

2. Silla con hueso.

Loin L026

3. Qui Quite te am ambos bos mús múscul culos os del so solom lomil illo lo..

4. Limpi Limpie e toda toda la gra grasa sa y el tej tejido ido co conju njunti ntivo vo de los solomillos.

 

Código EBLEX:

Silla con hueso

1. Posición de la silla.

5. La silla con hueso preparada según especificación.

2. Empiece con un espinazo y un costillar (larga o corta).

Loin L027

3. Separe la silla cortand o entre las dos últimas costillas.

4. Quite cuidadosamente la corteza .

 

Código EBLEX:

Silla deshuesada

Loin L028

1. Posición de la silla.

2. Empiece con un espinazo y un costillar (larga o corta).

3. Separe la silla cortand o entre las dos últimas costillas.

4. Quite cuidadosamente la corteza .

5. Separe cuidadosamente los músculos del solomillo y quite la rabadilla.

6. Procure no cortar a través de la superficie exterior.

7. Retire cualquier depósito de grasa interno.

8. La silla sin hueso con la superficie de grasa externa intacta.

 

Silla deshuesada  – continuación continuación

9. Form Forme e una figura cilí cilíndri ndrica ca con la sil silla. la.

10. Ate bien con cuer cuerda da a inte intervalo rvaloss regulares.

11. Silla deshuesada preparada según especificación.

Código EBLEX:

Loin L028

 

Código EBLEX:

Chul Chuletas etas (Largas) ( Largas)

1. Posic ió ión d el el cor ti till ar ar ( la lar go go) .

2 . E mp mpie ce ce c on on u n e sp spin az az o y u n cost ilill ar ar largo.

Loin L029

3. Separe el costillar (largo) cortand o entre la 12ª y la 13ª costillas.

4. Costillar (largo) cortado según especificación.

 

Espinazo y costillar (largo)

1. Pos Posició ición n del del espinaz espinazo o y cost costilla illarr (largo (largo). ).

5. Espinazo y costillar cortados según especificación.

2. Empiece Empiece con una canal sin las fald faldas as y quite 3. Quite ambas paletillas dejando los músculos medios del cuello. las piernas cortando en ángulo 20 mm antes de la punta ventral del hueso de la cadera.

Código EBLEX:

Loin L030

4. Quite el extremo del cuello (derecha) en el borde ventral de las primeras costillas.

 

Espinazo y costillar (corto)

1. Pos Posició ición n del espi espinazo nazo y costil costillar lar (cort (corto). o).

2. Empiece Empiece con con un un espinazo espinazo y un cos costill tillar ar largo y quite el cuello medio cortando entre la 6ª y la 7ª costilla.

3. Espinazo y costillar (corto) cortados según especificación.

Código EBLEX:

Loin L031

 

Silla sin falda – sin limpiar

1. Posición de la silla.

5. Silla sin limpiar y sin falda.

2 . Q ui uite l as piernas cor tando entre las dos últimas vértebras.

3. Quite la silla cortando a lo largo de las costillas

Código EBLEX:

Loin L032

4. y a través de las vértebras.

 

Silla sin falda – totalmente limpia

1. Posición de la silla.

2 . Q ui uite l as piernas cor tando entre las dos últimas vértebras.

5. ...la grasa sobre la silla.

6. Silla sin falda totalmente limpia.

3. Quite la silla cortando a lo largo de las costillas y a través de las vértebras.

Código EBLEX:

Loin L033

4. Quite el exceso de depósitos de grasa y...

 

Lomo sin falda – totalmente limpio

1. Posición del lomo.

2. Q Qu uite l as piernas cor tando entre las dos últimas vértebras.

3. Quite la silla cortando a lo largo de las costillas y a través de las vértebras.

5. ...la grasa sobre la silla.

6 . S ililla tot almente limpia.

7. Silla cor ta tada en lomos individuales.

Código EBLEX:

Loin L034

4. Quite el exceso de depósitos de grasa y...

 

Chuletones T T-bone -bone sin falda f alda – totalmente tot almente limpios

Código EBLEX:

Loin L035

1. Po si si ci ci ón ón d el el c hu hu le le tó tó n T- bo bo ne ne .

2 . Q ui ui te te l as as p ie ie rn rn as as c or or ta ta nd nd o e nt nt re re l as as d os os últimas vértebras.

3. Quite la silla cortando a lo largo de las costillas y a través de las vértebras.

4. Quite el exceso de depósitos de grasa y...

5. ...la grasa sobre la silla.

6 . Silla tot almente limpia.

7. Silla cor ta tada en lomos individuales y en chuletones

8. T-bone de 15 15 mm de grueso.

 

Chuleta doble totalmente limpia

1. Posición de la chuleta doble.

2. Quite las piernas cortando entre las dos últimas vértebras.

3. Quite la silla cortando a lo largo de las costillas y a través de las vértebras.

5. ...la grasa sobre la silla.

6. Silla totalmente limpia y cortada en chuletones

7. Chuletas dobles totalmente limpias de 15 mm de grueso.

Código EBLEX:

Loin L036

4. Quite el exceso de depósitos de grasa y...

 

Lomo doble – sin limpiar

1. Posición del lomo. E l cuello se ha quitado a partir de la primera costilla.

5. Lomo doble.

2 . E l pecho se ha quit ado...

3. . ..cor tando 4 0 mm desde la punt a...

Código EBLEX:

Loin L037

4. ...del músculo dorsal del lomo.

 

Lomo doble – totalmente limpio

1. Posición del lomo. El cuello se ha quitado a partir de la primera costilla.

2 . E l pecho se ha quit ado...

3. . ..cor tando 4 0 mm desde la punt a...

5. Quite el l omo trasero...

6 . . ....y el exceso de grasa.

7. Lomo doble totalmente limpio.

Código EBLEX:

Loin L038

4. ...del músculo dorsal del lomo.

 

Lomo – sencillo sin limpiar

1. Posición del lomo. E l cuello se ha quitado a partir de la primera costilla.

5. El lomo doble se corta en dos para crear lomos individuales.

2 . E l pecho se ha quit ado...

3. . ..cor tando 4 0 mm desde la punt a...

Código EBLEX:

Loin L039

4. ...del músculo dorsal del lomo.

 

Lomo – sencillo totalmente limpio

Código EBLEX:

Loin L040

1. Posición del lomo. E l cuello se ha quitado a partir de la primera costilla.

2 . E l pecho se ha quit ado...

3. . ..cor tando 4 0 mm desde la punt a...

4. ...del músculo dorsal del lomo.

5. Quite el l omo trasero...

6 . . ....y el exceso de grasa.

7. L om om o d ob ob le le t ot ot al al me me nt nt e l im im pi pi o. o.

8 . E l l om om o d ob ob le le s e c or or ta ta e n d os os p ar ar a c re re ar ar lomos individuales.

 

Chuleta – sencilla totalmente limpia

Código EBLEX:

Loin L041

1. Posición del lomo. E l cuello se ha quitado a partir de la primera costilla.

2 . E l pecho se ha quit ado...

3. . ..cor tando 4 0 mm desde la punt a del músculo dorsal del lomo.

4. Quite el lomo trasero...

5. ...y el exceso de grasa.

6 . L om om o d ob ob le le t ot ot al al me me nt nt e l im im pi pi o. o.

7. E l l om om o d ob ob le le se c or or ta ta e n d os os p ar ar a c re re ar ar lomos individuales.

8. Corte entre las costillas para crear chuletas totalmente limpias.

 

Lomo – músculo dorsal totalmente limpio

1. Posición del lomo. E l cuello se ha quitado a partir de la primera costilla.

2 . E l pecho se ha quit ado...

3. . ..cor tando 4 0 mm desde la punt a...

5. Quite el lomo trasero y el exceso de grasa.

6. Quit Quite e el músc músculo ulo dors dorsal al y limpi limpie e toda.. toda....

7. ...la ...la grasa grasa y el teji tejido do conj conjuntiv untivo, o, para conseguir el músculo dorsal de lomo totalmente limpio.

Código EBLEX:

Loin L042

4. ...del músculo dorsal del lomo.

 

Costillar – siete costillas (parte grasa eliminada)

1. Posición del costillar.

2 . L a cola de lomo debe ser 1½ veces la longitud del músculo dorsal.

3. Sierre cuidadosamente a través de las costillas cerca del espinazo. Quite después el espinazo.

5. Limpie al estilo francés las costillas para dejar 50 mm de hueso a la vista.

6. Limpie la capa externa de grasa del músculo dorsal pero dejando grasa en la sección de costilla…

7. …hasta una profundidad máxima de 3 mm.

Código EBLEX:

Loin L043

4. Quite la ternilla amarilla gruesa.

 

Costillar - siete costillas (tapa y grasa eliminadas)

1. Posición del costillar.

2. Q Qu uite l a sección de costillas del lomo. La cola de lomo debe ser 1 vez la longitud del músculo dorsal.

3. Corte cuidadosamente a través de las costillas y quite el espinazo.

5. Limpie al estilo frnacés las costillas hasta el músculo dorsal…

6. …y reti retire re la tapa y toda la gras grasaa trase trasera. ra.

7. Vista inte interna. rna.

Código EBLEX:

Loin L044

4. Quite la ternilla amarilla gruesa.

 

Pistola (pecho y faldas retiradoss)

1. Posición de los cuartos traseros y extremidades.

2. Quite los cuartos delanteros cortando entre la 6ª y 7ª costilla. Quite las faldas a una distancia igual a 1½ veces la longitud del músculo dorsal.

Código EBLEX:

Loin L045

 

Cuarto delantero corto

1. Posición del cuarto delantero corto separado de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2. Cuarto delantero delantero corto (seis costillas). costillas).

Código EBLEX:

Forequarter L001

 

Paletilla tradicional  – con hueso hueso

Código EBLEX:

Forequarter Forequa rter L002

1. Posición de la paletilla.

2. Retire el cuarto delantero de la canal cortando entre la 6ª y la 7ª costilla.

3. Quite l a punta del pecho.

4. Deshuese en una pieza l as costill as y la rabadilla teniendo cuidado de no cortar los músculos subyacentes.

5. Deje el solomillo del cuello sujeto a los huesos del cuello.

6. Qu Quit ite e el ja jarr rret ete e co como mo se mu mues estra tra..

7. Vi Vist staa in inte tern rnaa de la pa pale leti till llaa pr prep epar arad ada. a.

8. Vi Vist staa ex exte tern rnaa de la pa pale leti till llaa pr prep epar arad ada. a.

 

Paletilla – media  – con hueso hueso

1. Posición de la paletilla.

2. Separe los cuartos delanteros del cordero cortando entre la 6ª y 7ª costilla.

5. Quite el lomo posterior y los depósitos de 6. Corte la paletilla en dos piezas iguales grasa. Dependiendo de los requisitos, quite cortando o serrando desde el borde del o deje sujeto el músculo del solomillo del omoplato (ilustración) y en paralelo a la cuello línea trasera de la canal.

3. Quite la paletilla cortando hacia abajo a cada lado de las apófisis espinales.

7. Las dos mitades de la paletilla preparadas y listas para la venta.

Código EBLEX:

Forequarter L003

4. Después gire el cuarto delantero y separe las paletillas utilizando el método de deshuesado de una pieza.

cuello

línea trasera de la canal.

 

Código EBLEX:

Corte de cuello

Forequarter Forequa rter L004 L00 4

Cuello

1. Po P osición del cor te de cuell o.

2 . Cu C uar to del antero cor to.

3. Co C or te de cuello.

 

Código EBLEX:

Rodajas de cuello

Forequarter Forequa rter L005

Cuello

1. Posición del cor te de cuell o.

2 . Cu C uar to del antero cor to.

3. Ro R odaj as de cuello.

 

Asado de cordero “Rústico”

1. El cuarto delantero debe retirarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2. Separe la caja torácica mediante el deshuesado de una pieza.

3. Siga las fibras naturales para retirar…  

5. Limpie el hueso del jarrete como se muestra y quite el exceso de ternilla y las venas. El grosor de grasa interna y externa

6. Corte el resto de la paletilla en tres o más porciones iguales.

7. Marque el lado graso para crear Asados de cordero rústicos.

Código EBLEX:

Forequarter Forequa rter L006

4. …el solomillo del cuello.

no debe superar los 10 mm.

 

Paletilla  – deshuesada deshuesada y enrollada enrollada

Código EBLEX:

Forequarter Forequa rter L007

1. Posición de l a paletilla.

2 . Pa P aletill a de cordero.

3. Quite el jarrete cortando a través de la articulación.

4. Quite cuidadosamente el omóplato y el hueso de la paletilla.

5. Quit Quite e los los depós depósitos itos de exces exceso o de grasa grasa..

6. Enrolle Enrolle y ate ate bien bien el corte con cuer cuerda da a intervalos regulares.

7. Lim Limpi pie e y rec recort orte e am ambos bos ext extrem remos. os.

8. Paleti Paletill llaa des deshue huesa sada da y enr enrol olla lada, da, li lista sta par paraa la venta.

 

Paletilla “Premium” – Para asar

Código EBLEX:

Forequarter Forequa rter L008 L00 8

1. Po P os i c i ón d e l a p a l e t i l l a .

2 . Pa Paletilla de cordero.

3. L Liimpie el jarrete al estilo fr ancés para exponer 25 mm de hueso limpio.

4. Quite el omóplato…

5. …y el húmero pero deje el jarrete intacto.

6. Li Limp mpie ie cu cual alqu quie ierr exc exces eso o de gr gras asa. a.

7. Enro Enroll lle e y ate ate bi bien en co con n cue cuerd rdaa a in inte terva rvalo loss regulares.

8. Para asar asar (paletilla). (paletilla).

 

Asado / Mini Asado Victoria de corder cordero o

Código EBLEX:

Forequarter Forequa rter L009

1. El cuarto delantero debe retirarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2. Retire la paletilla con el solomillo del cuello del cuarto delantero mediante el deshuesado de una pieza.

3. Deje a la vista el omóplato de la paletilla.

4. Siga dejando a la vista el húmero.

5. Separe los bloques de músculos como se muestra.

6. Quite el jarrete y los huesos restante s. Limpie el exceso de grasa y de ternilla.

7. Utilizando cuerda o gomas de asado, forme cada porción como un Asado Victoria de cordero.

8. Alternativamente Alternativamente corte cada trozo trozo en dos para crear Mini asados.

 

Paletilla – Corte Noisette

Código EBLEX:

Forequarter L01 L010 0

1. La posición del cuarto delantero en la canal.

2. La paletilla se corta siguiendo las fibras del cuarto delantero.

3. Quite el jarrete cortando a través de la unión entre el húmero y el radio/cúbito.

4. Separe los músculos de la parte de debajo del omóplato.

5. Quite cuidadosamente el omoplato.

6 . Quite el húmero...

7. …y cual quier depósi to de gr asa.

8. Corte a lo largo del músculo músculo alargado para separar la paletilla en dos porciones iguales.

 

Paletilla – Corte Noisette  – continuación continuación

9. Forme con la parte de la espaldilla LMC como…

10. …una figura cilíndrica (la parte restante puede utilizarse para dados)

11.. …y mantenga la for ma con una red 11 elástica. Extremos recortados y aliniados.

Código EBLEX:

Forequarter L01 L010 0

12. Corte preparado para rebanar en noisettes.

 

Costillar – paletilla con seis costillas

1. El cuarto delantero debe separarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2 . Cu ar ar to to de la lan te te ro ro d e c or orde ro ro.

5. Quite los huesos del pecho dejando 60 mm de hueso de costilla a la vista en el costillar desde la punta del músculo dorsal.

6. Quite el espinazo y las apófisis espinosas. Limpie los músculos intercostales para dejar limpios los extremos de la costilla.

3 . De sh sh ue ue se se e n u na na p ie iez a la s cost ilill as as dejando el solomillo del cuello sujeto al hueso.

Código EBLEX:

Forequarter L011

4. Quite el cuello a partir de la primera costilla.

 

Código EBLEX:

Estofados

Forequarterr L012 Forequarte L012

1. El cuarto delantero debe separarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2. Quite la paletilla con el solomillo del cuello del cuarto delantero mediante el deshuesado de una pieza.

3. Deje a la vista el omóplato de la paletilla.

5. Separe los bloques de músculos como se muestra.

6. Quite el jarrete y los huesos restante s. Limpie el exceso de grasa y de ternilla.

7. Enrolle los músculos músculos y utilizando cuerda o bandas de asado, forme cada porción en trozos para estofado.

4. Siga dejando a la vista el húmero.

 

Trozos gruesos de cordero “Rústicos”

1. El cuarto delantero debe separarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2. Quite la paletilla con el solomillo del cuello del cuarto delantero mediante el deshuesado de una pieza.

3. Deje a la vista el omóplato de la paletilla.

5. Separe los bloques de músculos como se muestra.

6. Quite el jarrete y los huesos restante s. Limpie el exceso de grasa y de ternilla.

7. Corte en porciones y márquelas.

Código EBLEX:

Forequarter Forequart er L013 L013

4. Siga dejando a la vista el húmero.

 

Código EBLEX:

Rosetas de cordero

Forequarter L01 L014 4

1. El cuarto delantero debe separarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2. Quite la paletilla con el solomillo del cuello del cuarto delantero mediante el deshuesado de una pieza.

3. Deje a la vista el omóplato de la paletilla.

5. Separe los bloques de músculos como se muestra.

6. Quite el jarrete y los huesos restante s. Limpie el exceso de grasa y de ternilla.

7. Enrolle los bloques de músculos y utilice brochetas para crear rosetas de cordero.

4. Siga dejando a la vista el húmero.

 

Código EBLEX:

Cuello y aguja

Forequarter L01 L015 5

1. El cuarto delantero debe separarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2. Corte el extremo del pecho del cuarto delantero.

3. Deshuese en una pieza las costillas y la rabadilla, teniendo cuidado de no cortar los músculos subyacentes.

4. Deje el solomillo del cuello sujeto al hueso.

5. Corte las costillas a partir de 60mm.

6. Quite el primer hueso del cuello y deséchelo.

7. Cuello de cordero preparado –  vista interna.

8. Cuello de cordero preparado –  vista externa.

 

Código EBLEX:

Lomo alto y aguja

Forequarter Forequart er L016 L016

1. Po Posición del cuello.

2 . Cu Cuell o con hueso.

3. Quite cuidadosamente el solomillo del cuello.

5. Limpie y corte en ángulo recto el extremo del cuello como se muestra.

6. Vist Vistaa extern externaa del sol solomi omillo llo del cuel cuello. lo.

7. Vista inte interna rna del solo solomil millo lo del cuel cuello. lo.

4. Quite la ternilla amarilla gruesa.

 

Código EBLEX:

 Jarrete (Paletilla)

1. Posición del jarrete de cordero en la canal.

2. La paletilla se corta siguiendo las fibras del cuarto delantero.

Forequarter Forequar ter L01 L017 7

3. Quite el jarrete cortando a través de la unión entre el húmero y el radio/cúbito.

4. Limpie el exceso de grasa, de tejido conjuntivo y de ternilla. Después limpie el jarrete para exponer 25 mm de hueso limpio.

 

 Jarrete corto (paletilla)

1. Posición del jarrete.

2 . Quite el extremo del hueso del jarrete como se muestra.

3. Quite el jarrete de la paletilla cortando a través de la unión.

Código EBLEX:

Forequarter L018

4. El jarrete preparado según especificación.

 

 Jarrete – estándar (paletilla)

1. Posición del jarrete.

2 . Quite el j arrete de la paletilla cor t ando a través de la unión.

3. Quite el extremo del hueso del jarrete como se muestra.

Código EBLEX:

Forequarter L019

4. El jarrete preparado según especificación.

 

Código EBLEX:

Cuello – sin limpiar

1. Posición del cuello.

2 . El E l cuello se ha quit ado...

Forequarter L020

3. . ..a par titir de la pri mer a costill a.

4. Cuello de cordero.

 

Cuello – totalmente limpio

1. Posición del cuello.

2 . E l cuello de ha quit ado...

5. Quite el músculo principal del cuello y el exceso de grasa.

6. Cuello totalmente limpio

3. . ..a par titir de la pri mer a costill a.

Código EBLEX:

Forequarter L021

4. Cuello de cordero.

 

Cuello – piezas de hueso

Código EBLEX:

Forequarter Forequa rter L022

1. Posición del cuello.

2 . El E l cuello se ha quit ado...

3. . ..a par titir de la pri mer a costill a.

4. Cuello de cordero.

5. Quite el músculo principal del cuello y el exceso de grasa.

6 . C ue uell o totalmente limpio

7. E l cuello se cor ta en dos longitudinalmente

8. y después se corta en rodajas de 15 mm de grueso.

 

Código EBLEX:

Paletilla

Forequarter L023

1. Posición de l a paletilla.

2. P Paar a qui tar la paletill a cor te te en línea rec ta ta sobre las costillas.

3. Siga las fibras naturales y utilice el borde

4. exterior del cartílago del omóplato como guía,

5. deja dejando ndo todo el cartíl cartílago ago en la la paleti paletilla. lla.

6. Tenga cuid cuidado ado de no no cortar cortar los mús músculo culoss del cuello.

7. P al aletill a (vista intern a) .

8. Pa P aletilla (vista extern a) .

 

Paletilla – parcialmente deshuesada y totalmente limpia

Código EBLEX:

Forequarter L024

1. Po Posición de l a paletilla.

2 . Pa Paletill a.

3. Limpie el exceso de gr asa y...

4. ...cor te te entre...

5. ...l as uniones y quite el...

6 . . ....hueso de la paletill a, pero dejando el cartílago...

7. ...del omóplato sujeto a los músculos de la paletilla.

8. Paletilla totalmente limpia y parcialmente deshuesada.

 

Paletilla – dados y huesos carnosos

Código EBLEX:

Forequarter L025

1. Po Posición de l a paletilla.

2 . Pa Paletill a.

3. L Liimpie el exceso de gr asa para cre ar una paletilla lisa.

4. Corte entre las uniones y quite el

5. hueso de la paletilla, pero dejando el cartílago

6. del omóplato sujeto a los músculos de la paletilla.

7. Retire la carne de la paletilla procurando dejar

8. suficiente carne en los huesos.

 

Paletilla – d dados ados y huesos carnosos – continuación

9. los cuales pueden cor t arse en

10. piez as de hueso carnoso.

11. C arne magra de paletilla par a dados.

Código EBLEX:

Forequarter L025

12 . C arne de paletilla en dados.

 

Código EBLEX:

Paletilla estirada

1. Posición de la paletilla.

2. Preparada a partir de una canal de unos 15Kg o menos con los jarretes mantenidos rectos. La paletilla se quita de la...

Forequarter L026

3. ...naturale s. El producto principal no incluye el solomillo del cuello ni ninguna parte del pecho.

 

Corder Cordero o para asar a sar (paletilla)

Código EBLEX:

Forequarter L027

1. El cuarto delantero ebe quitarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2. Deshuese en una pieza las costillas y la rabadilla y los huesos del cuello, teniendo cuidado de no cortar los músculos subyacentes.

3. Expong a el omóplato empezando en la punta del cartílago del omóplato y…

4. …siga la línea del húmero.

5. Separe los bloques de músculos como se

6. Quite el húmero, el omóplato y limpie el

7. El pecho y la sección del solomillo del

8. El resto se enrolla como cordero para asar

muestra.

 jarrete al estilo franc és. Limpie el exceso de grasa y de tejido conjuntivo.

cuello se enrollan como Asado Victoria Código EBLEX: Forequarter L009.

(paletilla).

 

Paletilla de cordero Rústica

Código EBLEX:

Forequarter L028

1. El cuarto delantero debe quitarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2 . Cu ar ar to to de la lan te te ro ro d e c or orde ro ro.

3 . De sh sh ue ue se se e n u na na p ie iez a la s cost ilill as as dejando el solomillo del cuello sujeto al hueso.

4. Quite la punta del pecho, y el jarrete cortando…

5. …a través del húmero como se muestra

6 . Q ui uit e l a b ol ols a gr an an de de de gr as as a. a.

7. L im impie cu al alq ui uie r e xc xce so so de gr as as a. a.

8 . M ar ar qu qu e e l e xt xt er er io ior de la p al ale titill a. a.

para crear un Jarrete un Jarrete Código EBLEX: Forequarter L017.

 

Código EBLEX:

Corder Cordero o Henry Henr y

Forequarter L029

1. El cuarto delantero debe quitarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2. Deshuese en una pieza las costillas dejando el solomillo del cuello sujeto al hueso.

3. Quite la punta del pecho, y el jarrete cortando…

4. …a través del húmero como se muestra para crear un Jarrete un Jarrete Código EBLEX: Forequarter L017.

5 . Q ui ui te te l a b ol ol sa sa g ra ra nd nd e d e g ra ra sa sa .

6 . L im im pi pi e c ua ua lq lq ui ui er er e xc xc es es o d e g ra ra sa sa

7. Corte la sección del omoplato en dos y

8. Cordero Henry.

sobrante. Marque el exterior de la paletilla.

también la sección del húmero en dos porciones del mismo peso/tamaño.

 

Corder Cordero o asado a la mariposa (paletilla)

Código EBLEX:

Forequarter L030

1. El cuarto delantero debe quitarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2. Deshuese en una pieza las costillas dejando el solomillo del cuello sujeto al hueso.

3. Quite la punta del pecho, y el jarrete cortando…

4. …a través del húmero como se muestra para crear un Jarrete un Jarrete Código EBLEX: Forequarter L017.

5. Quite la bolsa de grasa grande, el

6. …el re rest sto o de dell hu hues eso o de dell hú húme mero ro..

7. Li Limp mpie ie el re rest sto o de dell ex exce ceso so de gr gras asaa y la lass

8. Cordero asado a la mariposa (paletilla).

omoplato y…

ternillas. Puede marcarse el lado graso.

 

Corte de entrecote de cordero cordero

Código EBLEX:

Forequarter L031

1. El cuarto delantero debe quitarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2. El cuarto delantero de cordero.

3. Deshuese en una pieza las costillas y la rabadilla y los huesos del cuello, teniendo cuidado de no cortar los músculos subyacentes.

4. Quite los músculos del cuello extendidos…

5. …siguiendo las fibras naturales como se

6 . R et et ir ire e l cu el ello de sh sh ue ue sa sado.

7. L im impie e l re st st o de l e xc xce so so de gr as asa y

8. …Corte de entrecot e de cordero.

muestra.

enrolle como...

 

Costillar - costillar de 2 huesos (paletilla)

1. El cuarto delantero debe quitarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2 . E l c ua ua rt rt o d el el an an te te ro ro d e c or or de de ro ro .

3 . D es es hu hu es ese e n u na na p ie ie za za l as as c os os ti ti llll as as dejando el solomillo del cuello unido al hueso.

5. Quite los huesos del pecho dejando

6. Quite el espinazo y las apófisis espinosas.

7. Corte entre las costillas para crear un

Código EBLEX:

Forequarter L032

4. Quite el cuello a partir de la primera costilla.

60 mm de hueso de costilla a la vista en el costillar desde la punta del músculo dorsal.

Limpie los músculos intercostales para dejar limpios los extremos de la costilla.

costillar de 2 huesos.

 

Costillar – costillar de 3 huesos (paletilla)

1. El cuarto delantero debe quitarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2 . E l c ua ua rt rt o d el el an an te te ro ro d e c or or de de ro ro .

3 . D es es hu hu es ese e n u na na p ie ie za za l as as c os os ti ti llll as as dejando el solomillo del cuello unido al hueso.

5. Quite los huesos del pecho dejando

6. Quite el espinazo y las apófisis espinosas.

7. Corte entre las costillas para crear

Código EBLEX:

Forequarter L033

4. Quite el cuello a partir de la primera costilla.

60 mm de hueso de costilla a la vista en el costillar desde la punta del músculo dorsal.

Limpie los músculos intercostales para dejar limpios los extremos de la costilla.

costillares de 3 huesos

 

Costillar - costillar de 1 hueso (paletilla)

Código EBLEX:

Forequarter L034

1. El cuarto delantero debe quitarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2 . E l c ua ua rt rt o d el el an an te te ro ro d e c or or de de ro ro .

3 . D es es hu hu es ese e n u na na p ie ie za za l as as c os os ti ti llll as as dejando el solomillo del cuello unido al hueso.

4. Quite el cuello a partir de la primera costilla.

5. Quite los huesos del pecho dejando

6. Quite el espinazo y las apófisis espinosas.

7. Corte entre las costillas para crear

8. Quite las dos costillas exteriore s dejando

60 mm de hueso de costilla a la vista en el costillar desde la punta del músculo dorsal.

Limpie los músculos intercostales para dejar limpios los extremos de la costilla.

costillares de 3 huesos.

la central.

 

Cuello de cordero – deshuesado

Código EBLEX:

Forequarter L035

1. El cuarto delantero debe quitarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2 . E l c ua ua rt rt o d el el an an te te ro ro d e c or or de de ro ro .

3 . D es es hu hu es ese e n u na na p ie ie za za l as as c os os ti ti llll as as dejando el solomillo del cuello unido al hueso.

4. Quite el cuello a partir de la primera costilla.

5. La sección de costillas puede utilizarse

6 . Qu itit e lo s hu es esos de l cu el ello y…

7. …limp ie ie e l e xc xce so so de gr as asa .

8. Cuello de cordero – deshuesado.

para costillares o chuletones.

 

Cuello – partido y limpio

1. El cuarto delantero debe quitarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2 . E l c ua ua rt rt o d el el an an te te ro ro d e c or or de de ro ro .

3 . D es es hu hu es ese e n u na na p ie ie za za l as as c os os ti ti llll as as dejando el solomillo del cuello unido al hueso.

5. La sección de costillas puede utilizarse

6 . Quite el exceso de grasa.

7. C uello – par tido y limpio.

Código EBLEX:

Forequarter L036

4. Quite el cuello a partir de la primera costilla.

para costillares o chuletones.

 

Chuletones de cuello gruesos

Código EBLEX:

Forequarter L037

1. El cuarto delantero debe quitarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2 . E l c ua ua rt rt o d el el an an te te ro ro d e c or or de de ro ro .

3 . D es es hu hu es ese e n u na na p ie ie za za l as as c os os ti ti llll as as dejando el solomillo del cuello unido al hueso.

4. Quite el cuello a partir de la primera costilla.

5. La sección de costillas puede utilizarse

6 . Quite el exceso de grasa.

7. C or te la sección del cuello en 3

8. Chuletone s de cuello gruesos.

para costillares o chuletones.

porciones.

 

Pecho – Corte cuadrado

1. Posición del pecho.

2 . Inser te la punta del cuchillo entre la 6ª y la 7ª costilla y complete el corte como si quitase un cuarto delantero.

3. Haga un corte desde el primer punto, paralelo a la columna de la canal. Las faldas traseras deben dejarse en la pierna.

Código EBLEX:

Breast L002

4. Los pechos con corte en ángulo recto.

 

Código EBLEX:

Pecho con falda

1. Po si si ci ci ón ón d el el p ec ec ho ho c on on f al al da da .

2 . I ns ns er er te te l a p un un ta ta d el el c uc uc hi hi llll o e nt nt re re l a 6 ª y la 7ª costilla y complete el corte como si quitase un cuarto delantero.

Breast L003

3. Haga un corte desde el primer punto, paralelo a la columna de la canal.

4. Pecho con falda.

 

Código EBLEX:

Punta de pecho

1. Po si si ci ci ón ón d e l a p un un ta ta d e p ec ec ho ho .

2 . I ns ns er er te te l a p un un ta ta d el el c uc uc hi hi llll o e nt nt re re l a 6 ª y la 7ª costilla y complete el corte como si quitase un cuarto delantero.

Breast L004

3. Haga un corte desde el primer punto, paralelo a la columna de la canal.

4. Quite la punta de pecho cortando a lo largo de la misma línea para quitar el pecho cortado en ángulo recto.

5. Punta de pecho cortada según especificación.

 

Código EBLEX:

Falda

1. Posición de la falda.

2. Empiece quitando la punta de la falda y siga las fibras naturales a lo largo de la pierna...

Breast L005

3. ...hasta la punta del músculo dorsal del lomo.

4. Siga la punta del músculo dorsal (teniendo cuidado de no cortar el músculo dorsal)...

5. ...hasta la sección de las costillas. Corte a lo largo de la costilla hacia arriba.

6. Siga el cartíla go blando de la costilla hacia el esternón y quite la falda.

7. Falda (vist a externa).

8. Fa F alda (vista interna) .

 

tot almente limpios Músculos de la falda – totalmente

1. Po Posición de la falda.

2 . Fa Falda (vist a externa) .

3. Fa Falda (vist a interna) .

Código EBLEX:

Breast L006

4. Quite los...

5. .. . ..músculos de la f alda ...

6 . .....como se muestra...

7. . ..y quite el exceso de grasa.

8. Músculos de la falda totalmente limpios.

 

Pecho y falda – sin limpiar

1. Posición del pecho.

2. La sección del pecho se retira cortando...

3. ...40 mm desde la punta del músculo dorsal del lomo.

Código EBLEX:

Breast L007

4. Pecho y falda ( vista interna).

5. Pecho y falda (vista (vista externa).

 

tot almente limpios Pecho y falda – totalmente

1. Posición del pecho.

2 . El E l pecho se retir a...

3. . ....cor tando 4 0 mm desde la punt a del músculo dorsal del lomo.

Código EBLEX:

Breast L008

4. Sección del pecho y la falda.

5. Qu Quite el exceso de grasa ...

6 . .....y la piel como...

7. .....se muestr a.

8. Pe Pecho y falda totalmente limpios.

 

Código EBLEX:

Costillas – pieza

1. Posición del pecho.

2 . Pecho.

Breast L009

3. Quite el exceso de grasa...

4. ...y l a piel como

5. ...se muestra.

6. Sección de las costillas totalmente limpias.

7. Cor Corte te y tro trocee cee ent entre re las cos costil tillas las... ...

8. .. ...pa .para ra cre crear ar las cos costil tillas las in indiv dividu idual ales. es.

 

Costillas – piezas pequeñas

1. Posición del pecho.

2 . Pecho.

3. Q ui uite el exceso de grasa...

Código EBLEX:

Breast L01 L010 0

4. . ....y l a piel...

5. ...como se muestra .

6 . P ec echo tot al almente limpio.

7. C or te te las costill as individuales en piezas de 30-40 mm de longitud.

 

Falda y pecho deshuesados y enrollados

1. Posición del pecho.

2 . Qu Quite los huesos y el exceso de grasa.

3. Los 2 pechos se colocan uno sobre el otro con los lados opuestos encarados y se enrollan juntos.

Código EBLEX:

Breast L011

4. Falda y pecho deshuesados y enrollados.

 

Costillas de cordero

1. Posic ió ión de l pe ch ch o con f al ald a. a.

2 . S ol olo los p ec ec ho hos ma gr gros son ad ec ec ua uados para este corte.

3. Siga la línea de los huesos blandos (cartílago) y…

Código EBLEX:

Breast L012

4. …quite la falda.

5. L im impie el exceso de grasa…

6 . …y …y marque el lado exterior.

7. Costillas de cordero.

 

Falda de cordero enrollado

1. Posic ió ión de l pe ch ch o con f al ald a. a.

2 . S ol olo los p ec ec ho hos ma gr gros son ad ec ec ua uados para este corte.

3. Quite las costillas y los huesos blandos (cartílago).

Código EBLEX:

Breast L013

4. Quite la lámina de ternilla y el exceso de grasa.

5. Quite la carne roja de la falda y el exceso de grasa del lado exterior.

6. Coloque 3-4 pechos limpios (dependiendo del tamaño) uno sobre el otro con los lados opuestos encarados.

7. Enrolle utilizando una cuerda o una red para atar.

8. Falda de cordero enrollado.

 

Punta de pecho enrollad enrollado o

1. Punta de pecho de cordero.

2. El cuarto delantero de cordero.

3. Deshuese de una pieza las costillas…

Código EBLEX:

Breast L014

4. …dejando el solomillo del cuello sujeto al hueso.

5. Quite la punt a de pecho.

6 . Quite el exceso de grasa y col oque 3- 4 puntas de pecho una sobre la otra…

7. …con los lados opuestos encarados. Enrolle utilizando una cuerda o una red para atar.

8. Corte de punta de pecho enrollado de cordero.

 

Pierna a dados “Premium” magra al 95%

1. Posición de la pierna y de la cadera en la canal.

2. Deshuese una pierna y una cadera de cordero.

3. Limpie toda la grasa y el tejido conjuntiv conjuntivo. o.

Código EBLEX:

Dice/stir-fry L001

4. Corte en dados de 25 mm de diámetro. diámetro.

 

Espalda a dados 90% magra

1. El cuarto delantero debe quitarse de la canal entre la 6ª y la 7ª costilla.

2. Quite la paletilla con el solomillo del cuello del cuarto delantero mediante el deshuesado de una pieza.

3. Deje a la vista el omopl omoplato ato de la la paleti paletilla. lla.

Código EBLEX:

Dice/stir-fry L002

4. Siga deja dejando ndo a la vista el húmero húmero..

5. Separe los bloques de músculos como se muestra.

6. Quite el jarrete y los huesos restante s. Limpie el exceso de grasa y de ternilla.

7. Corte en dados de 25 mm de diámetro.

 

Código EBLEX:

Salteado

1. Las tiras para saltear pueden crearse a partir de muchas partes de la canal.

2. Las tiras deben ser de 60 mm x 10 10 mm x 10 mm y deben ser todo carne magra.

Dice/stir-fry L003

3. Tiras para saltear cortadas según especificación y embaladas al vacío listas para usar.

 

cordero magra al 95% Picada de cordero

1. La picada puede elaborarse a partir de muchas partes del cuerpo de la canal.

2. Picada magra al 95% . Picada dos veces a través de una placa de 5 mm.

Código EBLEX:

Mince L001

 

Picada de cordero magra al 90%

1. La picada puede elaborarse a partir de muchas partes del cuerpo de la canal.

2. Picada magra al 90% . Picada dos veces a través de una placa de 5 mm.

Código EBLEX:

Mince L002

 

Vísceras de cordero

1. Ri Riñones de cordero.

2 . Hí Hígado de cordero.

3. Co Cor azón de cordero.

Código EBLEX:

Offal L001

4. M Mo ollejas (timo) limpias, lav adas y list as para usar.

 

Corder Cordero o deshuesado magro al 90% 90 %

1. C an anal de cordero.

2. E Ell cordero deshuesado debe prepararse a partir de canales frescas. La carne deb e estar sin nada de hue so, tejido descolorido, ternilla, coágulos de sangre y glándulas.

EBLEX Code:

Trim L001

 

Grasa de corder cordero o

1. Canal de cordero.

2 . L a grasa de cordero debe prepararse a partir de canales frescas. La grasa debe estar sin nada de hue so, tejido descolorido, ternilla, coágulos de sangre y glándulas.

EBLEX Code:

Trim L002 L0 02