ESPECIAS

Lic. Grissel

Universidad Wiener

1

Cada hierba fina utilizada en la cocina combina perfectamente con algún ingrediente en la preparación de exquisitos platos. Las hierbas nos entregan su frescura y su perfume. Podemos encontrarlas secas y pulverizadas o frescas y enteras, como las usemos siempre nos ayudaran a realzar los sabores. Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbas frescas, un "bouquet-garni" exquisito para convertir  algo soso y sin vida en un apetitoso manjar, y que también es cierto que el uso adecuado de las hierbas frescas nos puede llevar a descubrir sabores memorables, o al menos, debemos tener siempre a mano una buena variedad de estas secas y en frascos de vidrio individuales que nos permitas experimentar y como artífices artífices de la cocina cocina o alquimistas culinarios redescubriendo redescubriend o nuevas y provechosas combinaciones

Lic. Grissel

Universidad Wiener

2

NUEZ MOSCADA

Lic. Grissel

Universidad Wiener

3

ACHIOTE

Lic. Grissel

Universidad Wiener

4

CLAVO DE OLOR Se trata de los capullos secos de las flores del clavero El clavo o clavero es un árbol de la familia de las que tarda unos 20 años en desarrollarse, con una altura entre 12 y 15 metros. - Puede seguir produciendo fruto hasta 50 años. - Sus hojas se parecen bastante a las del laurel. : Clavo de olor, Clavero, Árbol del clavo, Clavero, Clavo de especia Myrtaceae (Mirtáceas). : planta originaria de las islas Molucas. - El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca. El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado. Lic. Grissel

Universidad Wiener

5

PIMIENTA BLANCA Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta Considerada "el espíritu de la cocina", la pimienta es una baya rojiza, fruto del pimentero, que al secarse toma un color  negruzco, dándole el nombre a la pimienta negra.. de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zona tropicales húmedas. : Pimienta negra:es la pimienta recolectada cuando todavía no está madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga. Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco. Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente de la maceración..

Lic. Grissel

Universidad Wiener

6

COMINO se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. El comino , 'Cuminum cyminum L.', es una hierba aromática cuyas semillas se usan como especia y también con fines medicinale .

l Comino es de la familia de las Umbelíferas.

Tiene un sabor claramente anisado, con un toque amargo . Son las semillas de la flor de color marrón. Conservación del Comino:Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco. Lic. Grissel

Universidad Wiener

7

PIMIENTA NEGRA Granos de la pimienta que se obtienen cosechando los frutos verdes, y dejándolos luego al sol, hasta que se oscurecen. La pimienta negra es más fuerte y picante que la . El fruto es una baya (aproximadamente 5mm) que se pueden usar  entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o verde , con la única diferencia del procesamiento al que se someten.. : : Pimienta, Pimienta negra , Pimentero, Árbol de la pimienta -

Piperaceae (Piperáceas)

-

es originaria de las costas de Malabar, en el sureste de la India. - La India es el principal país productor. Se cultiva tambien en Indonesia Lic. Grissel Universidad Wiener , Malasia y Brasil.

8

PIMIENTA MOLLE Es un árbol de copa abierta, muy ramificado y con ramas colgantes. Posee flores pequeñas en panículas y sus frutos tienen forma de racimos de color rosado, con una semilla. Las hojas del molle tienen un olor penetrante, Anacardiáceas Mulli, árbol de la vida, pimienta del Perú, falsa pimienta, cullash, huigan, huiñan, maera, orcco mulli. Crece de manera silvestre y cultivada en zonas secas de la costa, sierra y selva hasta los 3,500 msnm. Es una especie nativa, que ha sido introducida a otros países como especie ornamental. Es propio de clima tropical y templado desde el nivel delUniversidad mar hasta los 3,000 Lic. Grissel Wiener msnm. Desarrolla en suelos ligeros a rocosos y

9

AJONJOLI NEGRO El ajonjolí negro, como el blanco, también tiene un claro gusto a nueces, sólo que más intenso.. : Pedaliáceas. ampliamente cultivado en los países de Oriente Medio y en la India, de donde es originario. Actualmente, el cultivo de ajonjolí se ha extendido a otras regiones tropicales y subtropicales de América, África y países mediterráneos. El ajonjolí es una planta herbácea que alcanza hasta 1,5 metros de altura. Sus flores son de color blanco, rosa o púrpura. Lic. Grissel

Universidad Wiener

10

AJONJOLI BLANCO : : Pedaliáceas. Origen: ampliamente cultivado en los países de Oriente Medio y en la India, de donde es originario. Actualmente, su cultivo se ha extendido a otras regiones tropicales y subtropicales de América, África y países mediterráneos. Planta herbácea que alcanza hasta 1,5 metros de altura. Sus flores son de color blanco, rosa o púrpura. Sus frutos son unas cápsulas algodonosas que contienen varias semillas aplanadas de 2 a 5 mm de longitud, que normalmente son marrones; aunque las hay también de color  blanco, rojo y negro, según las variedades. Partes utilizadas: las semillas. Entre sus muchas aplicaciones, señalamos las siguientes: Problemas nerviosos: agotamiento nervioso o mental; estrés; pérdida de memoria; melancolía; depresión nerviosa; irritabilidad o desequilibrio nervioso; insomnio. Lic. Grissel Universidad Wiener

11

SEMILLAS DE CULANTRO -

:

Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil árabe, Culantro, Anisillo, Culantro Umbelíferas (Umbelliferae). India. El cilantro es una hierba anual de hasta 60 cm, sin pelos, brillante y maloliente.- Los tallos del cilantro son erectos y delgados. Las hojas de un verde vivo tienen forma de abanico, y se vuelven más plumosas conforme ascienden en la planta. - Las flores, que salen en verano, son pequeñas y blancas, agrupadas en umbelas. - Los frutos del cilantro inmaduros tienen un olor desagradable muy característico y carecen del aroma

Lic. Grissel

Universidad Wiener

12

ANIS ESTRELLAS Comienzo hoy, otra serie que he pensado a modo de “fichas”, en las que te presentaré cada planta (nombre común y científico), descripción de la misma, parte de ella que se utiliza, uso terapéutico más difundido y una receta o ejemplo de aplicación concreta. La propuesta de hoy: :

anisuns

anís

en

grano,

Pimpinella L.

: Anís verde, yerba dulce

: el fruto Utilidad terapéutica más difundida: Es un eficaz activador  de los procesos digestivos, Lic.calmante Grissel Wiener de cólicos Universidad tanto

13

ANIS

Pimpinella anisum.

Matalahuva, hierba dulce. Egipto y el Mediterráneo Oriental. Carminativo digestivo. Tónico del hígado antiespasmódico, sedante pectoral. Muy empleado en dulces, tortas, galletas, también en bebidas anisadas del Mediterráneo. Es una de las especias más antiguas que se utilizaban en Oriente. de Rusia, Turquía y la India.

Lic. Grissel

Universidad Wiener

14

SEMILLA DE MOSTAZA Sinapis

Alba.

Ajenabo, Mostaza amarilla. :

Europa

diurética.

carne

y

Asia

Activante

Oriental.

del

pancreas,

Pescados asados, conejo, de caza.

La Mostaza más famosa, es la elaborada en la región de Dijon, Francia, es común encontrarla en algunos pasajes de la Biblia.

región Mediterranea.

Lic. Grissel

Europa,

Canadá,

Universidad Wiener

15

-Nombre científico: Zingiber officinale -Nombre común: Jengibre, Gengibre -El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente -calabaza y pepino también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz. -El jengibre es un medio excelente para estimular elapetito y activar los procesos digestivos.

Nombre científico: Crocus sativus. Otros nombres: Croco o Azafrán de castilla. Origen: Cilicia, Turquía Meridional en la antigua ciudad de Córico

de donde proviene su nombre. Uso medicinal: Contiene Vitamina B2, estimulante digestivo. Uso culinario: Platos de pescado en especial lo que lleva ajo

, paella, guisos de aves y carnes, Comentarios: Su ciclo de crecimiento es de 4 años

y los dos últimos dan la mejor cosecha , su cosecha es artesanal pues requiere un dispositivo delicado para quitar tres estigmas de la flor. Países productores: España, Francia, Italia e Irán.

Lic. Grissel

Universidad Wiener

17

Nombre científico: Pimienta dioica Otros nombres: Pimienta de Jamaica, pimienta dulce,

pimienta de Tabasco y “All spice” Uso Culinario: Pescados al horno, embutidos, hamburguesas.

Uso Medicinal: Antiséptico notable, Carminativa digestiva

Comentarios: Los franceses la llamaron “quatre éspices”

por su sabor que parece combinar los de canela , clavo, jengibre y la nuez moscada. Lic. Grissel Universidad Wiener

18

Nombre científico o latino: Papaver rhoeas Nombre común o vulgar: Origen: Europa, África y Asia.Hierba anual,

cubierta de pelos perpendiculares.Tamaño maximo: 70 cm. Hojas simples en la base, alargadas y lobuladas solitarias con pétalos arrugados en botones florales, abrirse un bello color rojo intenso, por lo general presentan una mancha negruzca El fruto de la amapola es una cápsula, llena de semillas. Lic. Grissel

Universidad Wiener

19

-Nombre científico: Capsicum annuum

Equivalente a nuestro pimentón Sus variedades producen pimento Se utiliza como condimento , como adobo para chorizos dulce, agridulce y picante También se para dar sabor y color a los guisos Lic. Grissel

Universidad Wiener

20

Nombre científico: Capsicum frutescens Nombre común:

Chiles, Chile, Pimiento de Cayena

Es muy picante y conviene usarlo con moderación. Se utiliza en salsas, sopas o estofados. Combina bien con el queso cocido. Lic. Grissel

Universidad Wiener

21

Nombre científico:Cloruro sódico

-Nombre común:Sal de mesa, sal marina - Condimento universalmente utilizado, es de origen mineral cuando se obtiene por evaporación del agua de mar, se denomina sal marina . -Gracias a la sal, los alimentos conservados en ellas han durado largo tiempo, la carne y el pescado, como el bacalao y el jamón serrano. Lic. Grissel

Universidad Wiener

22

Nombre científico: Elettaria cardamomum Otros nombres: Cardaman, cardamome, pimienta de melegueta Origen: Egipto e India Uso Culinario: Pastelería alemana, platos indios, y para los polvos

curri Uso Medicinal: Desodorante del aliento, estimulante digestivo Comentarios: Después del azafrán y la vainilla es la especia más cara Países productores: Sri Lanka, Guatemala, Birmania Lic. Grissel

Universidad Wiener

23

Nombre científico: Anethum graveolens. Otros nombres:  Aneldo, Aneto. Origen: Europa. Uso medicinal: Carminativo estomacal. Trastornos de higado o riñones.

Adecuado para diabéticos. Uso culinario: Pan, repollo cocido, guisos de carne, arroz, cerdo y cordero. Comentarios: Para los antiguos romanos el eneldo era símbolo de vitalidad,

para los giegos curaba el hipo. Lic. Grissel

Universidad Wiener

24