Esparrago Verde

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO

: SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

CONSERVA DE ESPÁRRAGOS VERDES

INTEGRANTES

:  Casas Chavesta Darwin  Choroco Mena Levi  López Pérez Ana Rosa  Martínez zapata Gustavo  Quiroz Torres Zenaida  Tello Jimenez Fernando

I.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS.

ESPARRAGO VERDE Consumidos desde la antigüedad, los espárragos son originarios de Mesopotamia, extendiéndose a Egipto, de donde los tomaron los griegos que los llevaron a Italia. Los romanos los trajeron a España. También hay otras versiones que aseguran que fueron los árabes quienes los introdujeron en nuestro país en el siglo XIII; a pesar de lo saludable de su consumo, el cultivo del espárrago de forma extensiva se viene realizando desde hace tan solo dos siglos.

Las variedades cultivadas de espárragos se pueden agrupar en dos tipos:

- Espárragos blancos: Son más dulces, gruesos y fibrosos. Requieren de aporca.

- Espárragos verdes: Más delgados y menos fibrosos.

Las variedades más cultivadas en el país corresponden a las verdes y de ellas las de mayor importancia son: Mary Washington, UC·72, UC·157 F1 Y UC·157 F2• las variedades UC·157 son de mayor rendimiento y algo más precoces. A su vez la UC-72 presenta un crecimiento más tardio de los turiones, característica que la hacen más deseable (producción más tardía y encuentra mejores precios).

 Desde el punto de vista botánico, el espárrago blanco y el verde constituyen la misma planta, la diferencia entre uno y otro surge de la forma en que ha crecido el brote. Dentro de la tierra son blancos o de color marfil y al emerger adquieren una coloración verde debido a que en contacto con la luz activan la función clorofílica.

 Desde el punto de vista agrícola, el espárrago verde tiene una mayor adaptación a los diversos tipos de suelo que el blanco, así como permite también mejor la mecanización. Son menores los requerimientos de mano de obra, lo que determina que bajen los costes de producción.

Es China, con el 87 % de la producción mundial es el primer productor y exportador de espárrago, produce 5,5 millones de Tm; destina la mayor parte de su producción a espárrago blanco, siendo muy limitada la producción de espárrago verde. Perú es el mayor productor de espárrago verde del mundo. Con 185.000 Tm ocupa el segundo puesto de la producción mundial; exporta un 75 % de su producción a EEUU. España importa un 3% de espárrago del Perú entre los meses de octubre-febrero. Cerca del 40 % de la producción del espárrago peruano es destinada a verde. EEUU, con 122.020 Tm, ocupa el tercer puesto mundial, y el segundo en

producción de espárrago verde. Le sigue México con 65.000 Tm, destinando a verde la mayor parte de su producción en dos épocas distintas, exportando principalmente a EEUU y Japón. La producción de espárrago en la Comunidad Europea representa el 5,3 % de la producción mundial, siendo España, con el 25,1 % la principal productora, seguida de cerca por Alemania, que ha tenido un crecimiento importante, con el 22,5 %, Italia con el 16,9 %. Grecia con el 15,1 % y Francia con un 11,1 %. En cuanto a espárrago verde, Italia, España, y Reino Unido son los principales productores de la Comunidad Europea, a los que se ha incorporado últimamente Grecia. Los espárragos son una hortaliza excelente en cuanto a composición de nutrientes. Tienen altos porcentajes de muchas cuestiones nutricionales básicas para cualquier persona. Son ricos en agua, bajos en grasas, poseen muchas proteínas y también aportan fibra de gran manera.

VALOR NUTRICIONAL.

El esparrago es diurético y poco calórico. Desde el punto de vista nutritivo es uno de los alimentos que menos calorías aporta, tan solo 17,97 kcal/100 gr, debido a su casi total ausencia de grasas y su bajo contenido en hidratos de carbono. Es rico en agua (93-94 %) y apenas contiene proteínas (2,9), pero sí mucha cantidad de fibra, lo que le convierte en el perfecto aliado de las dietas de adelgazamiento. Así mismo, es rico en vitaminas C, A, tianina (B1), riboflavina (B2) y en minerales como potasio y calcio. Los espárragos son ricos en purinas, por lo que no se aconsejan a personas con niveles elevados de ácido úrico, o gota, con problemas renales. Contiene una sustancia llamada asparraguina, que forma parte de su aceite esencial y volátil y que se elimina por la orina, y a la que se atribuyen propiedades diuréticas. El espárrago verde tiene un sabor y aroma más intenso que el blanco y

contiene más vitaminas. Para disfrutar mejor de todas sus cualidades gastronómicas y nutritivas es mejor consumirlos recien recolectados.

A su vez, se nota con importancia la presencia de folatos, que están directamente implicados con la generación de glóbulos rojos y blancos, siendo además, antioxidantes. También, los espárragos presentan un interesante número de vitaminas en su haber, entre las que se incluyen la provitamina A y el grupo de vitaminas C y E. Dentro de lo que respecta a la composición de minerales de los espárragos, hay que destacar la importante cantidad de potasio, fósforo y magnesio que tiene el vegetal. Vale aclarar, que los espárragos blancos suelen tener algo menos de nutrientes que los verdes, sobre todo en el apartado vitamínico.

TIPOLOGÍA Y REQUISITOS MÍNIMOS DE CALIDAD DEL ESPÁRRAGO VERDE.

El 1 de Enero del 2000 entró en vigor el reglamento (CE) Nº 2377/1.999, de la Comisión del 9 de Noviembre de 1.999, por el que se establecen las normas de comercialización de los espárragos. Atendiendo a una finalidad globalizadora del mercado, el reglamento, ha simplificado el sistema de calibrado para el espárrago verde, favoreciendo la comercialización de los espárragos verdes finos y los del tipo “triguero”, estableciendo un diámetro mínimo de tan solo 3 milímetros así como una diferencia máxima de 8 milímetros entre los turiones más gruesos y los más finos de un mismo envase o manojo, en las categorías extra y primera, cuando se hace referencia a la homogeneidad. La definición de espárrago verde debe responder a la siguiente tipología: “la yema y la mayor parte del turión son de color verde”. Los espárragos deben cumplir con toda una serie de requisitos que hacen referencia a la homogeneidad, presentación, acondicionamiento y marcado del producto.

Los requisitos que deben cumplir tras su acondicionamiento y envasado son los siguientes: - Enteros, sanos, exentos de daños, plagas y olores y sabores extraños. - Limpios. Aspecto y olor fresco. Sección realizada en la base lo más limpia posible. - No deben estar abiertos ni partidos. Su estado debe permitirles conservarse bien durante su transporte y manipulación; llegar a su destino en condiciones satisfactorias. Cuando adquirimos un manojo de espárragos, debemos asegurarnos que en uno de los lados aparezcan con caracteres visibles, legibles e indelebles las siguientes indicaciones: - Identificación. Envasador y/o expedidor con nombre y dirección. -

Naturaleza

del

producto:

“Espárragos”,

seguida

de

la

tipología

correspondiente, “verdes”, “morados”, verde-morado, etc. - Origen del producto: país de origen y zona de producción. - Características comerciales. Incluirán la categoría, el calibre y el número de manojos o de envases unitarios. Respecto al calibre se expresará el diámetro máximo y mínimo. - Marca de control oficial.

AGUA El agua es una sustancia fundamental en muchos procesos industriales en los que puede intervenir como:

1.

Materia prima de un proceso.

2.

Disolvente, diluyente o medio de transporte de otras materias.

3.

Medio de transporte térmico adicionando calor (agua caliente, vapor) o retirándolo (agua de refrigeración)

4.

Sistema auxiliar (lavado, limpieza general etc.). El

agua

natural

puede

contener

una

gran

cantidad

de

impurezas,

características del ciclo hidrológico que ha experimentado previamente. El agua natural puede llegar directamente a la industria desde una captación independiente o a través de una red de suministro que probablemente entregara el agua con algunas modificaciones de su composición original. Cuando las impurezas representan elementos nocivos para el uso al que va destinada el agua los denominamos contaminantes. Por lo tanto, es el grado de calidad requerido el que determina si una impureza es contaminante o no. Cada proceso industrial requiere unas características especiales del agua, exenta de determinados contaminantes. Para eliminarlos se somete el agua a unos tratamientos de purificación. Las técnicas de tratamiento de agua cubren una amplia buy tadalafil cialis variedad de procesos de purificación. Si el agua fuese siempre pura, o si siempre tuviese una composición constante de contaminantes presentes, su acondicionamiento para un uso industrial determinado seria simple y uniforme. Sin embargo este no es el caso, y la variabilidad de las impurezas, junto con las alternativas diferentes de tratamiento que podemos elegir, requieren de una evaluación experta, basada en unos conocimientos especializados. El tratamiento tiene por objeto evitar la introducción de sustancia extrañas en proceso de fabricación o de limpieza, así como los problemas asociados a la corrosión o incrustación en usos energéticos, o la perturbación ecológica del medio receptor del agua residual. La evaluación del proceso idóneo de acondicionamiento debe considerar tanto las impurezas presentes como las especificaciones de calidad final exigidas.

SAL La sal es materia prima ó interviene en el proceso de multitud de productos

industriales y se considera que tiene más de 14.000 usos según el instituto americano de la sal. Como materia prima se utiliza en la industria química para la obtención electrolítica del cloro y el sodio, elementos a partir de los cuales se fabrican el ácido clorhídrico, carbonato sódico, sulfato sódico, etc.… También es usada para la fabricación de plásticos (PVC) y para la desinfección de aguas. Interviene en otros procesos industriales como la fabricación de pasta de papel, el curtido de pieles, los detergentes, los colorantes, la industria textil y la metalúrgica, por citar algunos, y es empleada en ingentes cantidades para otros usos como el deshielo de carreteras ó la descalcificación de aguas.

TIPOS DE SALES

SALES HUMEDAS Denominación

Tamaño

Usos

Grano Natural

0.1 -10 mm

Industrial

Salazón

0.1 – 5 mm

Salazones de Pescado

Fomento

0.1 – 4 mm

Curtido, Conserva Cárnica

Molida

0.1 – 1 mm

Conserva, Embutidos, Panadería

SALES SECAS Denominación

Tamaño

Usos

T - 00

0.2 -0.4 mm

Industria Alimentaria

T -1 – Mesa

0.2 – 0.6 mm

Sal Fina de Mesa

T – 2 Cocina

0.2 – 1 mm

Sal Gruesa de Cocina

T–3

1 – 5 mm

Salazones de Pescado

T - 4 Descalcificadoras

1 – 6 mm

Descalcificadores de Agua

Bloques

10 – 40 kg

Sal en Bloques Para Animales

Sales de calidad alimentaria Para que sea de calidad alimentaria, la concentración de cloruro sódico de la

sal no debe ser nuncainferior al 97%, sobre producto seco, con exclusión de los micro nutrientes. La denominación para la venta de sal de calidad alimentaria es “sal alimentaria”, “sal de mesa” o bien “sal de cocina”. Además, el consumidor también podrá encontrar el etiquetado “sal yodada” y “sal fluorada”, enriquecida con estos nutrientes y recomendada por la OMS. Para el consumidor, la sal más popular es la denominada sal fina, de mesa o común, que se emplea mayoritariamente para cocinar y sazonar los platos. Además de esta presentación tradicional, hoy en día el mercado ofrece una amplia gama de productos que permiten al consumidor elegir entre diversos tipos de sal, indicados para cada preparación y con unas características particulares.

Éstas

son

algunas

de

las

variedades

más

conocidas:

• Sal marina. Obtenida por la evaporación del agua de mar, posee un mayor tamaño y suele emplearsepara preparar pescados, mariscos y carnes a la parrilla o a la plancha. Posee además otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el manganeso. • Flor de sal. La flor es la primera capa cristalina que se forma en la superficie de la salmuera en los cristalizadores, donde se está produciendo la evaporación del agua contenida. Su textura es ligeramente húmeda, su cristal es redondo y posee tonos dulces a violeta. • Sal de apio. Esta variedad mezcla sal con semillas de apio. • Sal ahumada. Se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso. • Sal maldón. Sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor. • Sal kosher. Sal judía, preparada para sazonar los platos kosher o judíos. • Sal gonashio. De origen japonés, esta variedad mezcla la sal común con semillas de sésamo.

Envase de Vidrio: De todos los materiales que utilizamos en nuestro día a día, el vidrio es la opción más inteligente y segura porque es puro, saludable y sostenible; lo que lo hace perfecto para el medio ambiente. Por ser el empaque más natural, el vidrio es la opción preferida por los consumidores. Además, el vidrio es el único empaque clasificado por la US FDA (Food and Drug Administration), organización oficial de la salud que evalúa y reglamenta el uso de alimentos y drogas para el consumo de la población, en la categoría de los productos GRAS (Generally Recognized as Safe), que significa generalmente reconocido como seguro. En virtud de su capacidad de reciclarse infinitamente, manteniendo su pureza, el vidrio es la opción más inteligente para economizar recursos y energía. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Producto Denominación general: Espárragos verdes en conserva ecológicos Cantidad: 330 g (neto), 185 g (escurrido), 370 ml Envases: Envase de Vidrio

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (Pesado, lavado y desinfección) ALMACENAMIENTO EN CÁMARA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN CORTE

DESINFECCIÓN (20 - 50 ppm) ENVASES

BLANQUEO Y ENFRIAMIENTO

Desinfección (5 – 10 ppm)

II.

ENVASADO Y PESADO

INSUMOS

DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ESPÁRRAGO VERDE

Pesos por especificación del cliente.

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO Y EXHAUSTING

TAPAS Desinfección (2 – 5 ppm)

CERRADO Lavado de producto cerrado (sólo hojalata)

ESTERILIZADO Y ENFRIAMIENTO

ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO

MATERIALES DE EMPAQUE

PRODUCTOS NO CONFORMES

ALMACENAMIENTO TEMPORAL

CODIFICADO, ETIQUETADO Y EMPAQUE

DESPACHO

PRODUCTOS NO CONFORMES

III.

MAQUINARIA NECESARIO PARA ELABORACION DE CONSERVAS DE ESPARRAGOS

ETAPA DE PROCESO

EQUIPO REQUERIDO

Recepcion de la Materia Prima

Carros de acopio de espárragos

Pelado o descortezado

01 banda transportadora

Cortado

01 banda transportadora sanitaria, 01 mesa de trabajo

Lavado, clasificación y envasado

Tanque de almacenamiento de agua, túnel de vapor para esterilizado de latas y guía de latas a túnel, llaves de agua para lavado, 01 banda transportadora sanitaria

Pesado

Balanzas mecánicas

Adicion liquido de gobierno

Tanque de almacenamiento de líquido de gobierno, llave para llenado de latas

Evacuación

Túnel de vapor para desgasificación (exhausting) y banda transportadora metalica (acero inoxidable)

Sellado

Selladora para latas

Tratamiento térmico

Autoclaves autoclave

Cuarentena

Montacargas eléctrico, estibas , estantería para producto terminado, banda transportadora

Etiquetado y empaquetamiento

01 mesa de trabajo

Sistema de vapor

Caldera, tanque para combustible

Otros

Utensilios menores, planta de generación de energía

IV.

y

canastillas

(jaulas)

para

MAQUINARIA Y UTENCILIOS.

Recepción Materia Prima 1. Cámara de almacenamiento: Los espárragos se deterioran muy fácilmente a temperaturas por encima de los 2 grados C., y especialmente

a

temperatura

ambiente.

Si

el

período

de

almacenamiento en la cámara frigorífica es de 10 días o menos, se recomienda mantenerlos a 0 °C. Los espárragos están sujetos a sufrir daño por enfriamiento si se les mantiene durante más tiempo a esta temperatura. La humedad relativa dentro de la cámara frigorífica debe

ser alta, del 95 al 100%. Una vez recolectados, los espárragos deben enfriarse inmediatamente, el hidro-enfriamiento es un método normal en estos casos, durante el transporte las yemas de los espárragos deben ser humectadas, para conservar la frescura de los tallos. Dicha cámara es similar a la figura adjunta (figura 1) Figura 1: cámara frigorífica

Selección y clasificación 2. Mesas de selección: facilitara la selección de la materia prima entrante. Construidas en Acero Inoxidable AISI 304. Parrillas intercambiables, con diferentes agujeros.

Pelado 3. Cuchillo: En esta etapa se tiene que controlar la calidad y limpieza del pelado (manchas, oxido, labrado, picados) ya que de ello depende la calidad de los productos terminados y el rendimiento de la materia prima. Este pelador de espárragos es de la serie profesional de la marca Lacor de 2 x 11 cm con mango de plástico. Este utensilio es perfecto para pelar espárragos de forma fácil y cómoda

Corte y Desinfección 4. Cuchillos: Para el caso del espárrago verde los recortes son llevados a la zona de descarte. En el área de corte los espárragos se trabajan de acuerdo a la longitud del formato de envase (de acuerdo al programa de producción de la semana). Cuchillo pequeño con hoja fuerte, filo liso y punta estable de hacer de acero inoxidable, afilado a mano, con cabezal, corta verdura ideal para espárragos. Mango de plástico con o sin remaches. Apropiado también para sacar las partes malas.

5. Mesas de acero inoxidable: Fabricadas en acero inoxidable AISI-304. Encimera soldada, con frontal curvado. Encimeras y estantes reforzados mediante omegas. Patas en tubo de 40x40 con taco regulable en altura. Se suministran montadas y soldadas.

Blanqueo 6. Maquina escaldadora: Aplica agua caliente o vapor de agua a toda clase hortalizas para reafirmar su color, reducir la presencia de microorganismos y retardar el daño enzimático. Marca Jersa, modelo tipo cilindro Mod. L.

Adición de líquido de gobierno 7. Marmitas de acero inoxidable; cuatro de 300 Lt. de capacidad y una de 250 Lt. de capacidad. Servirá para la preparación de líquido de gobierno.

8. Exhauster: En este paso se logra extraer todo el aire que se encuentra en la superficie del líquido lográndose un vacío que permite posteriormente la conservación del producto Máquina construida en acero inoxidable AISI-316 y AISI-304. Transportador de alimentación de envases accionado mediante motor reductor de velocidad mecánico. Zona de dosificado de líquido de gobierno, construida totalmente en AISI-316, donde se dispone de un depósito de recepción del líquido de gobierno, con filtro estático para partículas. Motobomba inoxidable para alimentación del líquido.

Esterilizado y enfriado 9. Cinta térmica: Se coloca a éste una cinta térmica que permita diferenciar mediante el cambio de color (viraje) de un color beige a marrón oscuro si ya fue sometido a la esterilización. También puede ser Cinta testigo de esterilización, indicadora de Contaminado, para autoclave. Marca Deltalab, modelo 191222. Resistencia al frío: -40°C. La cinta lleva marcada la palabra CONTAMINATED (contaminado) y una vez se ha esterilizado a +121°C, aparece la palabra STERILIZED (esterilizado).

10. Autoclaves: una de ellas con 150 kg/Batch, otra con una capacidad de 450 kg/Bach y la última con una capacidad de 750 kg/Bach.

PLANO DE PLANTA DE ESPARRAGOS VERDES

(1) Recepción de la materia prima (2) Lavado y Desinfectado (3) Corte y Pelado (4) Clasificación (5) Escaldado (6) Control de la Calidad (7) Sellado o envasado y pesado (8) Tratamiento térmico (9) Rotulado (10) Pasillos (11) Sala de Caldera

(12) Vestidores de hombres (13) Vestidores de mujeres (14) Sanitario para hombres (15) Sanitario para mujeres (16) Almacén de producto final (17) Bodega de insumos (18) Oficinas