Esferificacion PDF

PROYECTO PROFUNDIZA QUÍMICA EN LA COCINA

 JOSÉ ANTONIO ANTONIO BAREA ARANDA  JAVIER JIMÉNEZ GATÓN GATÓN MERCEDES LENDÍNEZ DORADO

IES SALVADOR RUEDA

ESFERIFICACIÓN  

La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada por el cocinero Ferran Adrià para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca.

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La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar provo car la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas.

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La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, jeringuillas, tubos, pipetas, etc., et c., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.

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Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido (empleando citrato de sodio E-331). A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar (E-406).