Escalde y Congelacion de Los Alimentos (1)

CURSO

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DOCENTE TEMA

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INGENIERIA DE ALIMENTOS AGROINDUSTRIALES II ING. RUBEN SILVA ORDOÑES ESCALDE Y CONGELACION DE LOS ALIMENTOS

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Concepto: El escalde es un proceso de tratamiento térmico que por lo general se aplica a frutas y hortalizas antes de la congelación, el secado o el enlatado.

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En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la poligalacturonasa y la clorofenolasa causan pérdidas en el valor nutritivo, el sabor, y la textura. Peroxidasa y catalasa: indicadores para evaluar la eficacia del escalde.

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En el caso de frutas congeladas, no se aplica el escalde con el fin de evitar cambios indeseables en la textura y el sabor. Antes del enlatado, el escalde ayuda a eliminar gases de los tejidos, aumentar la temperatura del tejido, limpiarlo, marchitarlo y activar o inactivar enzimas. El escalde reduce las poblaciones de microorganismos contaminantes que se hallan sobre la superficie de los alimentos. El escalde incompleto podría causar más daño a los alimentos que la misma

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Los dos métodos comerciales de escalde más comunes y de más amplia utilización, implican hacer pasar el alimento a través de una atmósfera de vapor saturado o baño de agua caliente.

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Un equipo de escalde simple a base de vapor consiste en una banda transportadora de malla que conduce el alimento a través de una atmósfera de vapor. Las pérdidas de nutrientes durante el escalde con vapor pueden reducirse exponiendo el alimento a aire caliente, en una operación preliminar de secado conocida como pre acondicionamiento.

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En un equipo de escalde de agua caliente, el alimento se mantiene en agua caliente a una temperatura entre 70 y 100°C durante un tiempo especificado. Un escaldador de agua caliente es más barato y más eficiente en cuanto al uso de energía que los escaldadores de vapor. Sin embargo hay pérdidas de compuestos solubles en agua, como vitaminas, minerales y azúcares.

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Durante este proceso, la temperatura del alimento disminuye por debajo de su punto de congelación y una parte del agua cambia del estado líquido al estado sólido para formar cristales de hielo.

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Unas de las ecuaciones modificadas propuestas por Nagoaka et al. (1995) para unidades del sistema internacional.

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Cuando el producto que se va a congelar se halla empacado, la transferencia convectiva de calor h en la ecuación de Nagoaka que es remplazada por un coeficiente global de transferencia de calor U para tomar en cuenta la resistencia al flujo de calor que ofrece el material de empaque . nPara un sistema empacado, el valor de U es dado por la siguiente ecuación

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un bloque rectangular de carne de res magra de 0.30 m x 0.60 m x 0.90 m, cuya temperatura inicial es 15 ºC, se va a congelar por inmersión en refrigerante liquido r -12(-29.8ºc) a una temperatura final de -15 º C. Calcule el tiempo de congelación para los siguientes casos : › ›

›

1). El bloque de carne se halla sin empacar 2) el bloque de carne esta empacado en cartón en 1.0 mm de grueso, 3) el bloque de carne se sumerge en nitrógeno liquido a -196 ºC.

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Ya que la temperatura inicial y la temperatura final del producto son diferentes, resulta apropiado utilizar la modificacion de Nagoaka T AL. (1995). Las propiedades fisicas y termicas del producto que se esta congelando son como sigue :    

  = 0.68   = 3.5kJ/ Kg.K  = 15ºC  = -1.7 ºC

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λ







T p









h





= 332.7 Kj/kg(411-78.3) = 2.05 Kj /kg.K = -15 ºc = 1050 kg/3 = -196 ºc o -29.8ºC = 170 W/ 2 K = 1.1 W / m.k

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Cuando la carne esta empacada, h es remplazada por U en la ecuación anterior. El valor de U se obtiene a partir de los siguientes datos: › › ›

  =

1 x 10−3  = 0.04 W/m .K U =1/[(0.001/04)+(1/170) ] = 32.38 w/2.K

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Cuando la rebanada de carne se sumerge a -196 ºC en nitrógeno liquido