Es Krim

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU I ce cr eam 

Oleh  Nama  NRP Kelompok Meja Tanggal Praktikum Asisten

: Pika Apriyance : 113020094 :E : 4 (Empat) : 10 Mei 2014 : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1 Latar Belakang

 Ice Cream adalah makanan bergizi dan merupakan sumber energi yang tinggi, tetapi karena kandungan lemak dan gulanya yang terlalu tinggi, maka es krim merupakan makan yang tidak seimbang dan tidak boleh dijadikan bagian utama dari suatu diet. Es krim diangggap sebagai desert atau makanan kecil Internasional yang popular. Resep pertama es krim rupanya telah diterbitkan di Inggris pada tahun

1769,

walaupun

orang-orang

Amerika

adalah

yang

pertama

memperkenalkan dan yang memproduksi es krim dalam jumlah yang besar (Buckle, et.al ., ., 1987).  Ice Cream ini dibuat dengan cara membekukan bahan campuran dan dari  produk olahan susu, gula, air, telur, penambahan aroma, pewarna untuk makanan dan penmabahan penstabil. Dan pada proses pembuatannya adalah penggabungan  proses homogenisasi dengan cara pengadukan pengadukan (agitasi (agitasi)) dan pembekuan ( freezing ). ).  Ice Cream di Indonesia termasuk kedalam jajanan mahal, karena mempunyai  buaya produksi yang tinggi. Biaya produksi yang tinggi ini disebabkan oleh tingginya harga susu yag digunakan sebagai bahan baku utamanya dan tingginya  biaya selama pendistribusian untuk sampai ke konsumen yang diakibatkan oleh  pemakaian alat pendingin. Untuk menekan biaya produksi itu, lemak susu dapat

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

digantikan oleh lemka nabati. Menurut Arbuckle (1986), es krim yang menggunakan lemak nabati disebut dnegan melorin atau es krim imitasi. Unsur-unsur pokok dalam es krim adalah : susu, krim, gula, bahan flavour,  bahan penstabil dan bahan pembentuk emulsi. Berikut ini komposisi rata-rata es krim adalah air (63%), protein (4,6%), lemak (11,5%), laktosa (5%), sukrosa (15%), bahan penstabil 0,25-0,5%), abu (0,9%) dan bahan flavour secukupnya (Buckle, et.al.,1987). et.al.,1987). 1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomis susu dan untuk mengetahui proses pembuatan es krim. 1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari pembuatan es krim

adalah berdasarkan proses homogenisasi

lemak untuk memperkecil ukuran globula-globula lemak dan proses pembekuan, sehingga terjadi over run yaitu pembekuan kristal es dan pengikatan udara sehingga volume mengembang.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan Percobaan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu sapi segar, whipping cream, gula, skim, CMC, tepung maizena dan kuning telur dan essens. 2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas kimia besar, gelas ukur,  batang pengaduk, pemanas, es krim maker dan freezer. dan  freezer. 2.3. Metode Percobaan

Susu

Pengukuran Volume

Homogenisasi

Pencampuran I

Penambahan  Essence

Es Krim

Pasteurisasi Pasteurisas i

Pemasakkan

Pencampuran II

Pencampuran III

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Susu

Whiping crean CMC, skin dan gula

Pencampuran I

Pendidihan T = 1000C, t = 15-40 menit

T.maizena, essens Kuning telur 

Pencampuran I

Pengukuran Volume

Homogenisasi (Ice Cream Maker)

Pengukuran Overun

Es Krim

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan ice cream

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan, (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan ice cream pada cream pada pengolahan  buah dan sayur didapatkan hasil hasil sebagai berikut: Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengamatan i ce cr eam  No 1 2

Keterangan Keterangan Basis dan Berat Awal Bahan Utama

3

Bahan Tambahan

4 5

Berat Produk % Produk Organoleptik - Warna - Rasa - Aroma - Tekstur - Kenampakan

6

7

Hasil

500 gram Susu 351,5 mL Whiping cream 36,35 gram Gula 77,6 gram Kuning Telur 23,95 gram Maizena 10,6 gram Va = 300 mL Vb = 350 mL 16,67 % Merah Muda Manis Khas Es Krim Lembut Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok Kelompok E, Meja 4, 2014). 3.2 Pembahasan

Berdasarkan percobaan pembuatan ice cream dapat diketahui bahwa produk

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

dan sesudah homogenisasi 350 mL, dan memiliki %   overrun  overrun  sebesar 16,67 %, Produk memiliki warna merah muda, rasa manis, aroma khas es krim, tekstur lembut dan kenampakan menarik. Berdasarkan pembuatan ice cream yang dilakukan menggunakan beberapa  proses, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu pencampuran ini  bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping cream sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme  pathogen yang  pathogen yang dapat merusak susu. Pencampuran II dilakukan dengan mencampurkan gula dan kuning telur dengan campuran I. Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan sehingga dihasilkan adonan ice cream. cream. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan  bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu.

Tempering  bertujuan

untuk

menurunkan

suhu

adonan

sehingga

memudahkan proses selanjutnya. Setelah semua bahan tercampur rata, hentikan  proses pemanasan dan ukur volumenya. Volume ini diukur sebagai Va. Bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan. Lakukan homogenisasi selama 5 jam dengan menggunakan ice cream meker sampai over run mencapai run mencapai 2-3 kali volume

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan  butiran lemak terpisah. Whipping Cream berfungsi Cream  berfungsi sebagai penambah lemak dan  pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak (Buckle et. al., 1987). Gula adalah bentuk dari karbohidrat,  karbohidrat,  jenis gula yang paling sering digunakan adalah  adalah  kristal sukrosa kristal sukrosa  padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. atau minuman. Gula  Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream, cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam ice cream adalah cream adalah 15% (Buckle et. al., al., 1987). Sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan dan bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain yaitu daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta  pewarna (Muchtadi, 1992). Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o) (Muchtadi, 1992). Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada  pembuatan ice cream (Saleh, 2004).  Essence pada  Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa  produk es krim. Berbagai  flavor  yang   yang ditambahakan pada pembuatan ice cream, cream, umumnya berasal dari buah-buahan atau tanaman hortikultura seperti  strawberry,  strawberry, cokelat, vanila, anggur dan lain-lain (Saleh, 2004). Berdasarkan fungsi dari masing-masing bahan tersebut maka dapat dissimpulkan bahwa pembuatan ice cream tidak bisa lepas dari bahan terpenting seperti kuning telur. Apabila tidak ada penambahan kuning telur maka ice cream yang dihasilkan teremulsi dan daya buih dari ice cream kurang. Apabila tidak ditambahkan maizena maka tekstur ice cream tidak halus dan tidak lembut. Jika gula yang ditambahkan berlebih maka akan mempengaruhi cita rasa ice cream dimana ice cream akan terlalu manis akibat kelebihan gula. Ice cream merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya dan dicampur

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

 Ice cream adalah cream adalah frozen  frozen mixture dari mixture dari berbagai produk susu, bahan pemanis (sakarosa),  stabilizer   dan bahan penyedap. Bisa ditambah telur dan zat warna. Lemak susu yang dikandung tidak kurang 8-14% (Saleh, 2004). Klasifikasi dan komposisi ice cream  cream  tidak ada yang  standard , hal ini tergantung dari peneliti dan negara tempat ice cream  cream  berasal.  Ice cream  cream  dibagi menjadi beberapa tipe yaitu dessert ice, ice cream, milk ice, sorbet, sherbet, water ice. ice. Tipe-tipe ice cream tersebut

dapat

dibedakan berdasarkan komposisi

(Saleh, 2004). Bahan terpenting dari ice cream  cream  yaitu lemak susu. Sumber lemak susu adalah cream (Meyliana, 1996). Unsur pokok pembentuk ice cream: cream: 1. Lemak susu : berasal dari susu krim ( sweat ( sweat cream), cream), krim beku, krim plastik, mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega. mente ga. 2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, s irup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan lain-lain. 3.  Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat. whey padat.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Emulsifier dan stabiliser digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0.3 – 1.0%. 1.0%. Beberapa contoh dari emulsifier  dan stabiliser    dan  stabiliser  adalah   adalah mono atau digliserida, gum selulosa, konsentrat protein whey, whey, karagenan, gelatin dan polisorbat 80%.  Emulsifier   berfungsi untuk membentuk ice cream yang halus, kaku dan kering. Stabilizer   berfungsi menghambat pembentukan kristal es berukuran besar dan meningkatkan daya tahan terhadap leleh (IPTEK, 2009). Proses pasteurisasi

dilakukan untuk membunuh mikroba patogen agar

tidak mengganggu dalam proses selanjutnya. Pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan  perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya dan sementara itu mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah segar (Ismunandar, 2004). Kerusakan flavor  Kerusakan flavor  pada  pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut: 1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yang

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan atau bahan pembuat ice cream yang sudah lama. 5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase  Milk Solids Non Fat (MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan garam  Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin mempertegas rasa pada ice cream. cream. 6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%. 7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah atau  bau kacang yang apak pada pada eskrim. 8. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhan langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar matahari. 9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

3. Bergetah ( gummy).  gummy). 4. Rapuh/mudah hancur ((crumbly ), hal ini disebabkan kandungan gula rendah crumbly), (Saleh, 2004). Tekstur kasar pada Ice pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini disebabkan oleh: 1. Stabilisasi tidak benar. 2. Homogenisasi tidak benar. 3.  pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer  ke  freezer , fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer dan freezer di rumah (Saleh, 2004). Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakaukan maka dapat disimpulkan bahwa produk ice cream hasil percobaan sesuai dengan SNI. Berdasarkan CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku utama

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.

Tabel 2. Syarat Mutu Ice Mutu  Ice Cream No. Kriteria Kriteria Uji 1 Keadaan Bau Rasa Penampakan 2 Lemak 3 Gula dihitung sebagai sakarosa 4 Protein 5 Jumlah Padatan 6 Bahan Tambahan Makanan 6.1 Pewarna Tambahan 6.2 Pemanis buatan 6.3 Pemantap dan Pengemulsi 7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) 7.2 Tembaga (Cu) 7.3 Cemaran Arsen (As) 8 Cemaran Mikroba MPN Coliform Salmonella  Listeria SPP  Listeria SPP

Satuan

Persyaratan Persyaratan

%, b/b %, b/b

 Normal  Normal  Normal Minimum 5.0 Minimum 8.0

%, b/b %, b/b

Minimum 2.7 Minimum 3.4

Sesuai SNI 010222-1995

Negatif Sesuai SNI 01-02221995

Mg/kg Mg/kg Mg/kg

Maksimum 1.0 Maksimum 20.0 Maksimum 0,5

Koloni/g Koloni/25g Koloni/25g