EQUIPO 7 - Propiedades Funcionales de Las Proteinas

 

3.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS IPO 7

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 3 PROTEÍNAS

Integrantes del equi!"  Aquino Astudillo Irvin Albrto  L!"# L!"# $idl %l&dio'&r  Rnd!n (i')n# 

$r&n*is*o (&vir R&'os *&nt+ siboldi

 

PROTEÍNAS, •

#!l$%ulas %!&le'as.

•

Estru%tura l(gi%a) *un%i!nal + ese%,-%a.

•

A&in!%id!s" sus unid&ds stru*tur&ls-

  /Enla%es et,di%!s.   .s/+n l t&'&0o d l&s *&dn&s, Di$tid!

r!te,nar!te,na-

 

Cu&lquir Cu&lquir  

"ro"id&d 1si*oqu2'i*& d l&s "rot2n&s que a*e%ta el *o'"ort&'into 4

PROPIEDAD $UNCIONAL

*&r&*tr2sti*&s *&r&*tr2sti*&s   de ol!sson ali&ent!s n los4*u&ls s n*untr&n &/r/&d&s qu *ontribu4 & l& *&lid&d 1n&l dl "rodu*to 

Di*5&s "ro"id&ds dnot&n *&r&*tr2sti*&s 1si*oqu2'i*&s qu &6*t&n l *o'"ort&'into d l&s "rot2n&s n l& "r"&r&*i!n "ro*s&'into &l'&*n&'into 4 *onsu'o d los &li'ntos-

 

Pro"id&ds 6un*ion&ls d l&s "rot2n&s Est&s

*&r&*tr2sti*&s "udn sr snsori&ls nutri*i&s 4 bioqu2'i*&s-

La

ali%a%i(n r%ti%a qu un& "rot2n& "ud tnr deende  n /r&n 'did& de esa *un%i!nalidad  4& qu d"ndindo d ll& s "udn '"l&r n divrsos ti"os d "rodu*tos 4 & l& v# u/& un "&"l i'"ort&nt n l& &*"t&*i!n "or "&rt dl *onsu'idor-

 

Pro"id&ds 1si*oqu2'i*&s d l&s "rot2n&s Deenden *unda&ental&ente de *a%t!res intr,nse%!s r!i!s de la &!l$%ula

8idro6obid& d C&r/& l)*tri*&

Ioni#&*i! n

$or'&

Pso 'ol*ul& r

As, %!&! de *a%t!res e1tr,nse%!s del &edi! que l!s r!dean

"8

$ur#& i!ni*& A*tivid&d &*uos&

t'"r&t ur&

Const&nt dil)*tri* &

 

Pr!iedades de idrata%i(n idrata%i(n qu d"ndn "rin*i"&l'nt d l& intera%%i(n r!te,na/ agua.

PROPIEDAES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS

Pro"id&ds qu d"ndn d l& intera%%i(n r!te,na/ r!te,na. Pr!iedades de suer-%ie suer-%ie qu d"ndn d l& intera%%i(n de la r!te,na %!n d!s *ases in&is%iles" agua 4 a%eite) agua 4aire.

 

PROPIEDADES DE 5IDRATACI6N DEPENDIENTES DE LAS INTERACCIONES PROTEÍNA/ A7U A7UA A /A8SORCI6N /SOLU8ILIDAD

/RETENC I6N DE A7UA /5INC5A#IENTO /9ISCOSIDAD

 

 L& *&"&*id&d d &bsor*i!n d &/u&

A8SORCI6N

indi*& l& atitud e&eer agua en su estru%tura ena*!r&a es!ntnea es!ntnea *u&ndo s l "on n *ont&*to *on &/u& & tr&v)s d un& su"r1*i qu s '&ntin 5+'d& o "or in'rsi!n-

 

Caa%idad de reten%i(n del agua ! idrata%i(n  L&s "rot2n&s n st&do s*o s 5idr&t&n 'di&nt sus &'ino9*idos 5idr!1los 4 rtinn un& *&ntid&d d &/u& qu st& n quilibrio *on l& 5u'd&d rl&tiv& dl 'dio &'bint-

 

Pro"id&ds Pr o"id&ds d 8idr&t&*i!nConsidr&*ions /nr&ls

 L& '&4or "&rt d los &li'ntos son sist'&s s!lidos 5idr&t&dos 4 l *o'"ort&'into 62si*o.qu2'i*o 4 rol!/i*o d l&s "rot2n&s st9 in:un*i&do no solo "or l& "rsn*i& d &/u& sino t&'bi)n "or l& &*tivid&d dl &/u& Por otro l&do "&r& utili#&r los *on*ntr&dos 4 &isl&dos s*os d "rot2n& 5&4 qu 5idr&t&rlos "or st& r&#!n s d intr)s su studio-

 

Et&"&s d l& 5idr&t&*i!n d "r "rot2n&s ot2n&s :A; "rot2n& sin 5idr&t&r-

:8; 5idr&t&*i!n ini*i&l d /ru"os *&r/&dos-

 

  :C; 6or'&*i!n d &/ru"&'intos d 'ol)*ul&s d &/u& n l&s "ro;i'id&ds d los /ru"os "ol&rs 4 *&r/&dos 

:D; l *u'"li'into d l& 5idr&t&*i!n n l&s su"r1*is "ol&rs-

 

 :E; 5idr&t&*i!n 5idro6!bi*& no "ol&r s tr'in& d *onstituir l& 'ono*&"&-

 :F; 6or'&*i!n d "unts ntr l &/u& 4 "rot2n&s &so*i&d& 4 &/u& & /r&nl-

:7;

$in&li#&*i!n

5idr&t&*i!n

d

l&

5idrodin9'i*&

 

$&*tors &'bint&ls qu in:un*i&n l&s%!n*!r&a%i(n "ro"id&ds d 5idr&t&*i!n r!tei%a " L& &bsor*i!n tot&l d &/u& &u'nt& *on l&

  la

*on*ntr&*i!n "roti*&-

L&s v&ri&*ions d "8 <r&n l&s 6ur#&s r"ulsiv&s 4 &tr&*tiv&s 4 l& *&"&*id&d d )st&s d &so*i&rs *on l &/u&-

  5"

 

Cu&ndo T &u'nt& l& 1&*i!n d &/u& d*r* dbido & l& dis'inu*i!n d los nl&*s 8=  >"or 6*to d l& &/r/&*i!n dsn&tur&li#&*i!n? dis'inu4n los /ru"os "ol&rs "&r& 1&r &/u&@Te&eratura"

Ti!

de sales" b&&s *on*ntr&*ions d s&ls &u'nto d 5idr&t&*i!n-

 

  L& solubilid&d d l& "rot2n& s d1n tr'odin9'i*&'nt *o'o l& *on*ntr&*i!n d "rot2n& n l disolvnt n st&do d quilibrio n un sist'& d un& o dos 6&ss & un& t'"r&tur& 4 "rsi!n d&d&s-

Solubilid&d

$un*i!n

M*&nis'o

Ali'nto

Ti"o d "rot2n&

Solubilid&d  

 M&ni6st&*i!n tr'odin9'i*& tr'od in9'i*& dl quilibrio ntr intr&**ions dl ti"o,  "rot2n&."rot2n&  "rot "rot2n&.disolvnt 2n&.disolvnt

8idro1li&

%bid&s

Prot2n& d suro l9*to

 

Pud sr d1nid& *o'o l& rsistn*i& &l :uo qu un& *&"& d un '&tri&l "rsnt& &l dsli#&rs sobr otr& su *o'"ort&'into "ud sr ds*rito s/+n l& l4 d nton o no-

Bis*osid&d

$un*i!n

M*&nis'o M*&nis' o

Ali'n Ali'nto to

Ti"o d "rot2n&

Bis*osid&d

$i&*i!n d &/u&

So"&s *&ldos

l&tin&

t&'&0o 4

&dr#os

 

PROPIEDADES DEPENDIENTES DE LAS INTERACCIONES PROTEÍNA/ PROTEÍNA /FOR#ACI6N DE 7ELES

 

La geli-%a%i( n

 Consist n un desd!la&ient!  o desnaturali*o'bin&*i!n d /otit&s "&r& 6or'&r /ot&s /r&nds@-

 

$&*tors qu &6*t&n l& *&"&*id&d 'ulsi1*&nt

  L& CE s v &6*t&d& "or v&rios 6&*tors *o'o, • *on*ntr&*i!n

4 solubilid&d d "rot2n&

• 5 dl 'dio • l& 6ur#& i!ni*& • l&

4 l& n&tur&l#& d l&s s&ls "rsnts

vlo*id&d d '#*l&do

•')todo

d 'ulsi1*&*i!n

•dis0o

dl qui"o •6or'& dl r*i"int •ti"o

d &*it &s2 *o'o su vlo*id&d d &di*i!n 4 d l&s intr&**ions "rot2n&. "rot2n& "rot2n&.&/u& 4 "rot2n&.l2"ido

 

 

"rot2n&s

Caa%idad e&ulsi!nante de =arias r!te,nas :&l a%eite4>??&g r!te,na; Alb+'in& d 5uvo FF 8&rin& d &onol2 C&sin&tos F.FF lutn d tri/o L&*to&lb+'in& 7G-J Prot2n& d lv&dur& 8&rin& d G-7 Prot2n& uni*lul&r *&*&5u&t 8&rin& d so4& =-F 8&rin& d "s*&do

G-H 3-G K- -3 F-H

E;istn divrsos &li'ntos *on stru*tur& d 'ulsi!n qu s st&bili#& *on "rotin&s t&ls *o'o l& '&4ons& los 'butidos los 5l&dos los "rodu*tos d r"ostr2& "ro d&d&s l&s *&r&*tr2sti*&s d *&d& sist'& no *u&lquir !li$tid!  s &d*u&do "&r& todos-

 

ESPUMAS

L&s s"u'&s s "udn *onsidr&r *o'o dis"rsions d burbu&s d /&s n un& 6&s *ontinu& qu "ud sr l2quid& o s'is!lid&? la *un%i(n de las r!te,nas s redu%ir la tensi(n inter*a%ial !rientand! sus gru!s idr!*,li%!s a%ia el e1teri!r de

la uru'a en a%ia %!nta%t! el agua) + l!s idr!*(i%!s el %!n interi!r) %!n el aire.

 

Dis0o d 6or'&*i!n d s"u'&s

 En l "ro*so d 6or'&*i!n d s"u'&s & "&rtir d un& dis"rsi!n "roti*& l& "rot2n& tin qu sr r9"id&'nt &dsorbid& >di6undir "ntr&r rordn&rs@ n l& intr6&s "&r& r*r &**i!n tnso&*tiv&Por llo s indis"ns&bl qu s& solubl 4 :;ibl qu tn/& un rl&tiv&'nt b&o4 "so 'ol*ul&r o s& diso*i&bl qu "os& un &d*u&do b&l&n* li"o62li*o. 5idro62li*o d&do "or l& rl&*i!n 5idro6obi*id&d su"r1*i&l *&r/& su"r1*i&l-

 

$&*tors qu <r&n *&"&*id&d d s"u'&do $&*tors qu &l 'odi1*&r l&s "rot2n&s <r&n l& *&"&*id&d d s"u'&do,   ."8

.s&ls

.&#+*&rs .l2"idos   .t'"r&tur&s lv&d&s  .vis*osid&d  ./r&do d ioni#&*i!n t*-

 

%I%LIORA$ÍA,

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