Enzyme Transglutaminase

 

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

1. 2. 3. 4. 5.

Huỳnh Anh Đào Phạm Thị Xuân Dung Trần Kiều Diễm Huỳnh Phú Cường Phạm Thị Hồng Thắm

 

XÚC XÍCH Thịt, Phụ gia, gia vị,... uột động vật R uột Collagen Plastic

Khoen bấm Xúc xích tươi

Xúc xích qua chế biến Hấp

Lên men Xông khói

Tiệt trùng

 

QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH 1. Nguyên liệu - Là nguồn cung cấp protein chính - Chứa nhiều vitamin

và khoáng tốt cho sức khỏe

 

ENZYME TRANSGLUTAMINATE  

Là protein-glutamine γglutamyltransferase Được tìm thấy trong thực vật,

động vật và trong cơ thể con người  Được sử dụng trong chế biến thực  phẩm

  

Tạo liên kết ngang giữa các protein Liên kết  – ( – glutamine) lysine isopeptide Có nguồn gốc từ quá trình lên men

của vi khuẩn

 

ENZYME TRANSGLUTAMINATE TG – SA

TG – MTC

Enzyme transglutaminase TG – 0411

TG – BH

 

ENZYME TRANSGLUTAMINATE

Thịt xông khói

Ham thịt gà

Cá hồi

 

ENZYME TRANSGLUTAMINATE

Thịt bò ban đầu

Tăng trọng lượng khi ngân TG –  MTC MTC

 

ENZYME TRANSGLUTAMINATE

Sản phẩm nguồn gốc từ surimi

Chả chay

Đậu hũ xông khói

Đậu hũ cá chay

 

ENZYME TRANSGLUTAMINATE  Được

phát triển cho các ứng dụng trong thịt và hải sản như TG – 0411



Dùng và thái cho lát các sản phẩm thịt (cá) kết dính  Hoạt tính enzyme cao hơn TG – 0411

 

CƠ CHẾ PHẢN ỨNG 1. Liên kết ngang

 

CƠ CHẾ PHẢN ỨNG

 

CƠ CHẾ PHẢN ỨNG 2.

Một số phản ứng khác

 Chuyển

acyl giữa các nhóm amide



gia qua Thủy phân GlnLys  Tham

ràng buộc NH  Liên kết hệ protein GhGh-GDP GDP / G GTP TP khi vắng mặt ion Ca2+  Tham

gia các integrin protein và Fibronectin

 

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 1. Nồng độ pH -

Hoạt động pH từ : 5- 8

 pH tối ưu : 7

 

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 2.

Nhiệt độ -

 Nhiệt độ tối ưu :

-

50ºC T rên 70C enzyme

mất hoạt tính

 

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 3. Thời gian và nhiệt độ phản ứng

 Nhiệt độ phản ứng cao hơn đòi hỏi thời gian  phản ứng ít hơn - Trong khi phản ứng ở nhiệt độ thấp phát triển chậm hơn. -

 

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 4.

Ảnh hưởng của ion Canxi và muối ăn

-

Ca2+ xúc tác cho phản ứng tạo liên kết ngang chuyển hoá gốc acyl

-

Tăng nồng độ muối  giảm hoạt độ Transglutaminate

 

QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH  Nguyên liệu Rửa Xay thô

Gia vị, phụ gia, nước đá

Xay nhuyễn  Nhồi định lượng Tiệt trùng Sấy khô Làm nguội Dán nhãn

Xúc xích

Enzyme transglutaminase

 

Cơ chế của enzyme đối với sản phẩm thịt

 

ỨNG DỤNG Sản phẩm thủy sản

Ứng dụng

Sản phẩm từ thịt Một số sản phẩm khác : xúc xích,

chả chay