Envejecimiento Del Pan Almidon 1

 

Envejecimiento del pan: causas y soluciones (ALMIDONES) Equipo 4: Flandes Reyes Bethzabé 2112020605 López elas!o "tephanie 211#0524$% Loyo &a't(nez )lond'a Fe'nanda 211#05#4*# &o'eno Ro+e'o &a'(a Betzabet 211#0524

%$  

Causas del envejecimiento: 

Reto!adaci"n del almid"n# Mi!aci"n de a!ua# Alteaciones en los compuestos del aoma y del sa$o# Inteacciones !luten%almid"n#

 

RE&RO'RADACION DEL ALMIDN 

oma de !*nulos ovoides +, a -, .m de di*meto





+ a /0 .m de di*meto

 

Cadenas ami6cadas con /007000 unidades de !lucosa7 las amas a!upadas en paalelo se encuentan ple!adas como do$les enlaces#  Constituyen el 80% 

 

omado po dos cadenas polim1icas de !lucosa#

La!as cadenas 2e3i$les#  Constituyen el /4%-05 del almid"n#

405 del almid"n#

 

-'nulos de al+idón  nsolubles en a3ua

Katz (1928)

Responsable del en?e.e!i+iento del pan

,at'ones de di/'a!!ión de 'ayos @: ,an /'es!o  al+idón 'e!ién 3elatiniza

,an en?e.e!ido  al+idón 'et'o3'ada

do

do

alentados a 55607 :  )bso'ben a3ua  "e hin!han  ,ie'den su est'u!tu'a  La a+ilosa se solubiliza  -EL)89);9: Esqueletos de a+ilope!tina en una solu!ión de a+ilosa

-EL ,R