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January 16, 2019 | Author: Ruben Dolores | Category: Fair Trade, Wine, Formaldehyde, Osmosis, Chemicals
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REVISTA REVIST A Nº 1 AÑO VIII

 Viticultura, Enología y Marketing Profesional FEBRERO 2011 - Mendoza - Argentina

EDITORIAL I ~  AÑO VIII ~ FEBRERO 2011  Análisis Químicos Importantes en Vinificación En nuestra actual edición de Revista Enología tenemos el gusto de presentar cinco trabajos de gran interés para el sector. El primero de ellos, seleccionado para la sección Winemaking Update forma parte de un compendio de varios otros artículos y reflexiones sobre las Buenas Prácticas de Trabajo en Bodega , presentado por nuestro amigo  y colaborador, Lic. Ángel Antonio Mendoza, en un programa de capacitación presentado por APM &  Asociados en Montevideo, Uruguay, para la Asociación de Bodegas Exportadoras del Uruguay en Febrero de 2010. El mismo trata sobre los  ANÁLISIS QUÍMICOS IMPORTANTES EN VINIFICACIÓN. Las actuales técnicas de vinificación imponen ampliar los protocolos analíticos para una mejor gestión de los procesos biofísicoquímicos que se desencadenan en la transformación de la uva en vino.

•  ALGUNAS OBSERVACIONES TÉCNICAS SOBRE EL CULTIVO Y LA ENOLOGÍA DEL VARIETAL SYRAH Los dos últimos trabajos que presentamos en esta sección, pertenecen al Instituto Nacional de Vitivinicultura , Ciudad Mendoza, Argentina. Éstos son: • INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO DE DESALCOHOLIZACIÓN PARCIAL POR COLUMNA DE CONOS ROTATIVOS (CCR) SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS VINOS Su objetivo principal es verificar que los vinos sometidos al proceso de desalcoholización parcial mediante el sistema de columnas de conos rotatorios (CCR) no han sufrido modificaciones significativas en sus parámetros analíticos y sensoriales.

• FRACCIONAMIENTO ISOTÓPICO DEL AGUA DEL VINO ESALCOHOLIZADO MEDIANTE ÓSMOSIS INVERSA EN LA FASE DE SEPARACIÓN DEL ALCOHOL A TRAVÉS DE UN SISTEMA DE MEMBRANA PEREXTRACTIVA En la Sección Enología se presentan cuatro traba- Debido al aumento de la graduación alcohólica  jos más, y que estimamos de mucho valor ya que que se ha producido en los últimos años en los los mismos, representan la síntesis de una expe-  vinos elaborados, en especial en el hemisferio riencia práctica de más de 30 años de trabajo. sur, y considerando a la tendencia del consumo Los dos primeros son presentados por el Lic. de vinos con baja graduación alcohólica, han surÁngel Antonio Mendoza: gido diferentes tecnologías que han logrado reducir el grado alcohólico de los vinos. Se estima que • VINIFICACIONES CLÁSICAS Y NO CONVENCIONALES estos sistemas no deberían modificar la autentici(I), (también formó parte de la capacitación citada dad natural de los mismos. anteriormente) 

- Principales operaciones de la elaboración de  vinos blancos secos. - Principales operaciones en la elaboración de  vinos tintos. - Tecnograma para la elaboración de vinos rosados jóvenes y modernos.

Esperando que puedan disfrutar del material, nuestro cordial saludo para todos los lectores.

Lic. Sergio Aloisio Director 

"REVISTA ENOLOGÍA" Información Técnica para la Industria Vitivinícola, es una marca registrada en INPI -Instituto Nacional de la Propiedad Industrial- (Nº Acta 250284046) Derechos reservados. Registro de la Propiedad Intelectual Nº 3271 ISSN -International Standard Serial Number-: 1852-9291. Editada por APM &  Asociados S.A. - Mendoza, Argentina. Periodicidad: Bimestral, con 6 números al año (Ene/Feb, Mar/Abr, May/Jun, Jul/Ago, Set/Oct, Nov/Dic). Destinada a la Industria Vitivinícola: Bodegueros, Enólogos, Técnicos, Proveedores, Bromatólogos, Ingenieros Agrónomos, Químicos, Jefes de bodega o plantas de producción, Encargados y Responsables de Proyectos Vitivinícolas, Gerentes Industriales, de Producción y de Control, entre otros. Formato: Digital. De contenidos técnicos/científicos de las especialidades: Viticultura, Enología, Marketing y Comunicación y Proyecto Vitivinícola. Posee también un sector destinado a Comunicación, Novedades de productos, maquinarias, equipamientos y servicios, y Agenda de actividades. Cualquier comentario o sugerencia a esta publicación la puede enviar a [email protected] NORMAS PARA PUBLICACIÓN DE ARTÍCULOS TÉCNICOS: En Revista Enología se publican trabajos técnico-científicos originales de Viticultura, Enología, Marketing y Comunicación y Proyecto Vitivinícola. La extensión de la información para cada artículo no deberá superar las 20 páginas con alineación justificada, fuente Arial, tamaño 10, interlineado sencillo. Incluidas figuras y tablas. La dirección de la revista considerará posibles excepciones y podrá dividir el trabajo en sucesivas entregas, en función de disponibilidad de espacio y estacionalidad. Los originales serán enviados al menos a un integrante del comité editorial, posteriormente se informará al autor el resultado de la evaluación (aceptación, correcciones a introducir en el texto o su rechazo). 1. Instrucciones generales: Deberá enviarse a la redacción de la revista una copia electrónica en archivo editable (Word, WordPad). En la medida que sea posible, se ordenará el trabajo en: Resumen (español e inglés) que no deberá superar las 150 palabras en un párrafo independiente, Palabras Claves (español e inglés), Introducción, Material y Métodos, Resultados, Discusión, Agradecimientos, Referencias Bibliográficas. 2. Estilo: Se alineará el texto justificado, sin sangrías, evitando subrayados, cursivas, negritas, etc. (excepto para nombres científicos). Se citarán las figuras y tablas en el texto (Fig.1; Tabla1). Las siglas serán citadas solamente la primera vez que se las menciona. 3. Primera página: El título deberá ser breve y conciso, escrito en mayúscula y sin punto final. Se citará a continuación el o los autores e inmediatamente por debajo se indicará lugar de trabajo, dirección postal y posición institucional. 4. Referencias Bibliográficas: Los autores se ordenarán alfabéticamente; si existieran varios trabajos del mismo autor, se citarán en orden cronológico. 5. Ilustraciones: Los fotografías, dibujos, mapas, gráficos, etc., individuales o agrupados se tratarán como figuras (abreviatura: Fig.). Todas las ilustraciones deberán ser de calidad (preferentemente imágenes jpg a resolución 300dpi). Dirigir correspondencia a: Revista Enología - Rivadavia 382 (5501) Godoy Cruz - Mendoza - Argentina - Tel/Fax: +54 261 4220102/6342 e-mail: [email protected]

ÍNDICE Revista Enología AÑO   VIII Nº 1 Edición Febrero 2011 Edición

APM & Asociados S.A. Rivadavia 382 Godoy Cruz (5501) Mendoza Argentina Tel + 54 261 422 0102 Fax + 54 261 422 6342 [email protected] www.revistaenologia.com

06-25 INFORMACIÓN TÉCNICO CIENTÍFICA

Dirección

06-18 WINEMAKING UPDATE

Comité Editorial

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Lic. Sergio R. Aloisio [email protected]

Análisis químicos importantes en vinificación A. A. MENDOZA

Director y Editor Científico

Lic. Daniel Pi Elgueta Comité Científico

- Dr. Eduardo Boido (Universidad de la República - Uruguay) - PhD Hernán Ojeda (INRA Montpellier - Francia) - PhD Edmundo Bordeu (Universidad Católica de Chile) - PhD André Edouard Beaujanot (University of South Australia) - Ing. Christophe Gerland (Intelli`oeno - Francia)

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ENOLOGÍA

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Vinificaciones clásicas y no convencionales A. A. MENDOZA

Comité de Arbitraje Externo

- Ing. Agr. Philippo Pszczólkowski (Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal Universidad Católica de Chile) - Lic. Norberto Richardi (Facultad de Enología U.C.C. Argentina)

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Algunas observaciones técnicas sobre el cultivo y la enologia del varietal Syrah A. A. MENDOZA

Traducción

CONEXA GLOBAL Samanta Martinenghi Silvana Cuoghi

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Diseño y Diagramación

Verónica Pastorino [email protected]

C. QUINI, E. ROMANO, M. MURGO, M. E. BARBEITO, R . ROMANO, V. TREBES , C. CORIA , N. STOCCO, J. GUZMAN

Web Site

APM & Asociados Contactos comerciales Mendoza:

[email protected]

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Buenos Aires - Chile - Brasil:

[email protected] Suscripciones

[email protected]

Fraccionamiento isotópico del agua del  vino es alcoholizado mediante osmosis inversa en la fase de separación del alcohol a través de un sistema de membrana perextractiva M. E. BARBEITO, C. QUINI, M. MURGO, N. STOCCO, J. GUZMAN

Revista   Enología es una publicación bimestral cuyo propietario es APM & Asociados S.A. “ENOLOGÍA” es una marca registrada en INPI (N° Acta 250284046) El contenido de los avisos publicitarios, entrevistas y artículos no es responsabilidad del editor sino de las empresas y/o firmantes. Prohibida su reproducción total o parcial sin expresa autorización del editor. Derechos reservados. Registro de propiedad intelectual N°3271- ISSN: 1852-9291

Influencia del tratamiento de desalcoholización parcial por columna de conos rotativos (CCR) sobre la composición de los vinos

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WINE NEWS

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FERIAS

 ANÁLISIS QUÍMICOS IMPORTANTES EN VINIFICACIÓN ANGEL A. MENDOZA Licenciado en Enologia

INTRODUCCIÓN

Las actuales técnicas de vinificación imponen ampliar los protocolos analíticos para una mejor gestión de los procesos biofísico-químicos que se desencadenan en la transformación de la uva en vino. Aquí expongo un par de variables analíticas para razonar y comprender mejor. DETERMINACIÓN RÁPIDA DEL NITRÓGENO ASIMILABLE Procedimiento: A. Poner 25 ml de mosto en un vaso de precipitados. B. Si hay SO 2 añadir unas gotas de H 2O2 C. Neutralizar exactamente hasta pH = 8,1 con NaOH 0,25 M D. Añadir 10 ml de formaldehído (35% a pH = 8,1) E. Esperar 1 minuto exacto. F. Valor con NaOH 0,25 M hasta pH = 8,1; sea V los ml empleados

 Nitrógeno asimilable (mgs/l) = 140 x V  RELACIÓN ENTRE EL GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE DEL MOSTO Y LAS NECESIDADES EN NITRÓGENO ASIMILABLE

El nivel optimo de NITRÓGENO asimilable para el correcto desarrollo de la FERMENTACIÓN alcohólica depende del conteni400 Nitrógeno do inicial de azucares ferasimilable 350 (NA) (mg/l) mentables del mosto y el grado alcohólico proba300 ble. 250

L. Bissón y C. Butzke (Davis-USA.2000) determinan esta relación y establecen una sencilla formula que relaciona ambos parámetros.

200

NA (mg/l) =39 x GAP – 280 R2 = 0,9996

150 100 11

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Grado alcohólico probable (GAP)

Figura 1: Adaptado de Bisson y Butzke (2000)

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En el caso de la vinificación en Blanco, esta metodología y los niveles de nitrógeno asimilable como referencia, pueden ser de gran utilidad para evitar paradas de fermentación. En el caso de la vinificación en Tinto, el problema es más complejo, ya que los hollejos pueden aportar algo de nitrógeno asimilable que difícilmente detectaremos inicialmente en el mosto.

Determinación práctica del nitrógeno asimilable El término "nitrógeno asimilable" incluye los aminoácidos (nitrógeno orgánico) y el amoniaco (nitrógeno inorgánico) que son las formas nitrogenadas indispensables para la nutrición de las levaduras. • Material utilizado Material necesario para la determinación de la acidez total y una pipeta de 20 ml. • Productos necesarios Formaldehído (formol) del 37%, hidróxido sódico N/10. • Método operativo Trabajar en un lugar bien ventilado evitando respirar los vapores de formol. Ajustar a pH 7 el formaldehído del 37%. Se determina la acidez total sobre una muestra de 10 ml de mosto siguiendo el método oficial con indicador de azul de bromotimol o pHmetro. A continuación y en el mismo Erlenmeyer, introducir 20 ml de la disolución de formaldehído. Agitar la mezcla y esperar 2 minutos (en la reacción la coloración azul verdosa desaparece). Valorar con hidróxido sódico N/10 hasta que el color vire a azul verdoso (pH 7). Sea n  los ml gastados. • Resultados Para 10 ml de mosto: Nitrógeno asimilable en mg/l =140 x n Durante la vendimia 2004, 2005 y 2006, tuve la oportunidad de practicar esta técnica en los diversos establecimientos vinícolas que colaboro y los resultados son muy prácticos. Resulta interesante adoptar esta metodología durante el control de madurez de las uvas, para monitorear con la debida anticipación el manejo de nutrientes durante la vinificación. Nota:

ANHÍDRIDO SULFUROSO LIBRE REAL Cuando se aplica el Método Ripper, basado en la reacción de oxidación del SO2 con el yodo en presencia de almidón como indicador, se pueden cometer errores en la determinación precisa del SO 2 Libre.

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Este método, de muy fácil aplicación en bodega puede dar errores de sobreestimación, por presencia de reductonas y compuestos polifenólicos del vino. Suele traer serios problemas en vinos tintos con alta concentración polifenólica, como se intenta en los de alta gama o de guarda. Para ello proponemos el siguiente procedimiento práctico para disminuir los errores y riesgos de una falsa determinación de SO 2 Libre. Fundamentos

Medir la fracción de SO 2 libre, separado de componentes naturales del  vino (polifenoles, ácido ascórbico, lactónas) que también reaccionan con el iodo en el método Rippert. Metodología A. Determinación de SO 2 libre directo: determinar SO 2 libre según técnica habitual de Rippert; al resultado le llamamos "A". B. Determinación de otros reductores: Ídem ítem A, previo bloqueo

con 1ml de solución de acetaldehído al 50% y un tiempo de combinación de 20 minutos. Al resultado lo llamamos "B". C. Determinación del tenor de SO 2 libre real: dado que A está titulando todos los compuestos reductores (incluido el SO 2 libre) y en B titulamos solos los reductores que no son SO 2 libre, la diferencia entre A y B nos dará el tenor real de SO 2 libre. A - B = SO2 libre real PARA MINIMIZAR LOS ERRORES POR DEFECTO (oxidación del SO2 libre) Trabajar en atmósfera inerte

Esto se hace más crítico si las titulaciones se efectúan en Erlenmeyer grandes donde la superficie expuesta al aire es mayor que en los habituales erlenmeyer de 250 ml. 1) Desairear el erlenmeyer con N 2. 2) Introducir la muestra bajo corriente de N 2. 3) En el caso de A, titular inmediatamente, para el caso de B, dejar combinar el acetaldehído al 50% durante 20 minutos, impidiendo que entre el aire al erlenmeyer mediante tapón de goma. Interpretación de resultados

Para una buena protección a la oxidación y desarrollo microbianos de los  vinos deben poseer SO 2 libre real mínimo de: Vinos Blancos: 30 - 35 ppm. Vinos Tintos: 25 - 30 ppm.

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En vinos tintos es muy importante conocer el nivel de S02 libre real. Para manejar mejor la conservación, la crianza en madera y el envasado. Los problemas de levaduras brettanomyces, bacterias lácticas y el control de la oxidación o envejecimiento prematuro, están condicionados a un racional e inteligente uso del SO2. El control semanal, quincenal o mensual de SO2 libre real, combinado y total, es una practica preventiva que anticipa el diagnostico de evoluciones biofísico químicas del vino. El control de acidez volátil, es determinar solo un estado final irreversible. Vinos en crianza en roble que superan los 100 ppm de SO2 combinado (SO 2 TOTAL menos SO2 LIBRE REAL), durante la conservación o estadía, deben ser retirados de las barricas, porque es una señal de actividad microbiológica o intensa oxidación. Observaciones En la actualidad, el SO 2 libre real, es medido por destilación y oxidación por aeración (método AO de Rankine). En ese procedimiento, se destila el dióxido de azufre del vino o zumo (con N2 para arrastrar el gas o con aspiración de aire). A partir de una solución de la muestra acidificada y se hace reaccionar en peroxido de hidrógeno, para oxidar el SO 2 a SO4 H2

H2 O2 + SO 2

SO3- +H 2O

SO4 H2

El volumen de Na OH 0,01 N, necesario para titular el ácido hasta el punto de viraje se usa para calcular la cantidad de SO 2. El material de vidrio es relativamente barato y el análisis es fácil de realizar. El procedimiento AO elimina las interferencias de los pigmentos y el ácido acético.

ÍNDICE DE COMBINACIÓN DE SO2 METODOLOGÍA DE ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN • Preparar una solución 5% metabisulfito de potasio y titular el nivel de SO2: 1 cc/L equivale, 50 mg/L metabisulfito equivale, 25 mg/L SO 2. • Desoxigenar 3 botellas x 0,5 L para cada vino problema, blanco o tinto para estudiar índice de combinación - 3 minutos de burbujeo suave de nitrógeno (N2). De esta manera evitamos alguna oxidación - combinación parásita de SO2. 

Adicionar a cada muestra de 500 ml.: Bot 1 Bot 2 Bot 3

0,5 cc 1 cc 2 cc

solución metabisulfito 5% = 25 ppm SO2 solución " = 50 ppm SO2 solución " = 100 ppm SO2

- Estacionar 4 días las muestras llenas, tapadas y acostadas. - A 4 días determinar SO 2 libre (mejor SO2 libre real) y total a cada muestra. - Interpolar o trasladar los datos a un eje de ordenadas Y - X - En el eje de ordenadas colocar SO 2 libre y en el eje de abcisa SO 2 total - Establecer una línea de correlación de puntos y prolongar al eje de abcisa. Se denomina "Línea de combinación" - A través de la recta que une los puntos SO 2 total -SO2 libre, para cada  vino, es posible calcular el índice de combinación total (IT), punto de inserción de la recta a la abcisa y el índice de combinación parcial (IP) para cada vino. - Así es posible estimar la dosis de SO 2 de ajuste más profesional, sin pecar por exceso o defecto.

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- Por la inclinación de la "Línea de Combinación", es posible diagnosticar el estado propio de cada vino, a la respuesta de combinación de SO2. E identifica los episodios microbiológicos y oxidativos que pudo tener el  vino (contacto excesivo con aire en  vasijas mermas, levaduras generadoras de alta tasa de aldehídos, fermentaciones lentas, languidecientes o detenidas, vinos con levaduras y/o bacterias en suspensión, alteraciones fitosanitarias de la uva: botritis, podredumbre, oidium, etc). Para cada vino y para cada mosto existe un limite de combinación total (IT): Si la cantidad de SO2 agregado es inferior a ese límite se combina totalmente. Si es superior, se combina solo una parte y una fracción permanece al estado libre. 

El índice de combinación parcial (IP) expresa la cantidad de SO 2, en mgr/L, que permanece libre por el agregado de este antiséptico mas allá del límite de combinación total (IT). 

LA COMBINACIÓN DEL SO2 Los compuestos que combinan con SO2 tienen diversos orígenes: La uva sana contiene algunos ácidos carbonílicos (ácido pirúvico y alfa-cetoglutarico) que pueden combinar de 5 a 30 mgr de SO2 /L. Cuando el transporte y la recepción es demorada, la uva inicia un catabolismo que provoca mayor combi

nación de SO2.A mayor temperatura de cosecha mayor catabolismo y combinación de SO2.

1- Combinación total 2- Combinación parcial

Vino A

SO2 libre

La podredumbre gris "pura" por botritis cinerea solo aumenta esta tasa de combinación hasta 50 ó 100 mgr/L. 

Vino B

2

Las podredumbres vul1 1 SO2 total gares, acidas, con desFigura 2: Esquema de combinación de SO 2 arrollo de bacterias acéticas, o levaduras oxidativas, pueden aumentar la tasa de SO 2 combinado 100 a 500 mgr/l. 

La fermentación alcohólica normal forma pequeñas cantidades de etanal, de ácido pirúvico y alfa-cetoglutarico. La combinación no supera los 50 mgr/l. Normalmente los vinos blancos presentan mayor combinación que los vinos tintos. Los compuestos carbonílicos se combinan con los antocianos, taninos y proteínas que disminuyen significativamente la combinación de SO2 en vinos tintos. 

Pero si la fermentación es dominada por levaduras NO saccharomyces  (apiculadas, hansenulas, Zigosaccharomyces) la combinación es significativa. 

También, la fermentación de mostos blancos muy limpios (menos de 50 NTU de limpidez) y empobrecidos de nutrientes y vitaminas (tiamina), con levaduras esterógenas y aldehídicas, puede provocar alta tasa de combinación total de SO2. 

Las fermentaciones languidecientes y /o de racimos podridos, pueden alardear crecimientos de combinaciones muy importantes, alcanzando 50 a 200 mgr/L en algunos casos extremos superan los 400 - 500 mgr/L. 

SE RECOMIENDA, PARA VINOS BLANCOS Y ROSADOS, NO HACER UN AJUSTE INMEDIATO DE SO2, CUANDO LA FERMENTACION ALCOHOLICA COMPLETA A RASTROS DE AZUCARES Y AUN QUEDAN MUCHAS LEVADURAS EN SUSPENSION PARA EVITAR UNA RAPIDA COMBINACION DE ESTE ADITIVO ENOLOGICO. 

Es conveniente esperar unos días o una semana, cuidando que los vinos se encuentren protegidos de oxidaciones parasitas, para lograr la culminación total de la fermentación de colas de fermentación de la cadena bio-

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química de transformación de los azúcares, de naturaleza carbonílica altamente combinable al SO2. En el transcurso de la crianza, las levaduras o las bacterias residuales,  y las oxidaciones mal controladas pueden aumentar el SO 2 combinado de 5 a 50-100mgr/L. En el conjunto de conocimientos sobre la química del SO 2 y sus combinaciones ponen de relieve la complejidad del problema y la necesidad de intervenir de manera precisa en el manejo enológico del SO 2. La tasa de combinación del SO 2 es un parámetro valido para evaluar la sanidad del origen y conservación del vino y mucho más precisa y anticipada, sobre el control de acidez  volátil. Un aumento de acidez volátil es un acto irreversible. Un aumento de la combinación de SO2 es un control preventivo. Sobre una combinación superior a 80 mgr/L de SO2. la estabilidad y la longevidad del vino estarán comprometidas. 

Aunque parece paradójico, el sulfitado racional, enérgico y uniforme, en los momentos correctos, provoca la destrucción precoz de levaduras, bacterias y oxidasas (en mostos antes de fermentación, en vinos destinados a la crianza en madera, etc). 

TODO VINO QUE SE DESTINE A ENVASAR DEBERA TENER DEFINIDA SU RECTA DE COMBINACION DE SO2, JUNTO A LOS DIAGNOSTICOS DE ESTABILIDAD FIRMADOS POR EL ENOLOGO RESPONSABLE. ASI SERÀ POSIBLE UN MAYOR ASE

GURAMIENTO DE CALIDAD DE LA VIDA DE ESTANTERIA Y CRIANZA DE CADA VINO ENVASADO. ANHIDRIDO SO2 MOLECULAR O ACTIVO

Esta forma química es la principal responsable de la actividad antimicrobiana. Se considera generalmente que el SO 2 molecular es 20 veces mas efectivo que el bisulfito en la inhibición de las levaduras y unas 500 veces mas en la inhibición de las bacterias. Esta forma química también posee una cierta actividad antioxidante. Y es la responsable del desagradable olor picante que presenta el SO2, cuando la fracción molecular supera 1 ppm. Podemos calcular fácilmente la concentración de SO 2 molecular mediante la aplicación de la siguiente fórmula:

SO2 molecular = SO2 libre real / 10

(pH-1.81)

La tabla 1 muestra la concentración de SO2 molecular en función de la concentración de SO2 libre real y del pH.del medio. Los datos expuestos en esta tabla son contundentes: Para una misma concentración de SO2 libre real, a pH = 4, la concentración de SO2 molecular es 10 veces inferior que a pH = 3. Por regla general se suele considerar que para conseguir una buena estabilidad microbiológica se necesitan 0.5 mg/l de SO 2 molecular para un vino tinto seco. 0,8 mg/l para vino blanco seco y 2 mg/l para un vino dulce. Como se puede ver, la influencia del pH sobre la capacidad antimicrobiana del SO2 es enorme. Y por lo tanto es muy importante dominar mejor los conceptos de SO2 molecular, sobre las antiguas recetas que aconsejaban determinadas concentraciones de SO 2 libre. Lamentablemente, la moderna tecnología de elaborar vinos tintos con uvas

Tabla 1: Concentración de SO2 molecular en función de SO2 libre y pH

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sobremaduras, eleva el pH final del  vino y provoca problemas de estabilización biológica con SO2. El SO2 es el aditivo enológico de uso ancestral en la elaboración del vino. Recientemente cuestionado desde la medicina y la protección de la salud de los consumidores por consecuencia de ciertos excesos. En los últimos años, se observa un porcentaje muy excesivo de vinos con muy bajos niveles de SO2, que sufren graves desviaciones gustati vas (malos gustos, deterioro prematuro) y/o analíticas (acidez volátil, acidificación, amargor) consecuencia de desarrollo de levaduras contaminantes (Brettanomyces), de bacterias o de oxidaciones excesi vas. El buen uso del SO 2, basado en conocimientos científicos cada vez mas precisos, permite explorar todas las posibilidades con dosis mas racionales (J. Blouin, E. Peynaud 2004). Algunos trabajos científicos demuestran que es imposible controlar actividades oxidásicas enzimáticas con dosis iniciales inferiores a 50 ppm (5 g/hl) de SO2. Como se observa en la figura 3, el SO 2 posee acción antioxidásica más fuerte sobre la enzima tirosinasa, natural de las uvas y más limitada sobre laccasa, aumentada por desarrollo de podredumbre en los racimos o senescencia de granos sobremaduros. Para ser eficaz, el SO 2 debe reajustarse muy pronto, a una dosis adaptada a la actividad enzimática.

Toda la enología del SO2 apunta a optimizar su empleo para tener la máxima eficacia con las mínimas adiciones. Se debe inspirar en tres principios básicos: - Sulfitar poco pero suficiente para el efecto buscado. - Sulfitar lo antes posible (antes de la manifestaFigura 3: Acción antioxidásica del SO 2 (Kovac, 1979) ción de las posibles necesidades) - Sulfitar en una forma muy homogénea. El SO2 permite una selección natural de levaduras no sacharomyces , antagónicas sobre las nobles especies de saccharomyces cereviseae , responsables de la normal y completa fermentación alcohólica. Pero la dosis inicial, uniformemente distribuida en la uva tinta molida debe superar los 8 G/Hl (80ppm). Esta dosis debe aumentar progresivamente durante la marcha de la vendimia, para controlar poblaciones mayores de levaduras perjudiciales que contaminan progresivamente la bodega. Muchos profesionales de la Enología contemporánea, no apoyan el uso de SO2 inicial en dosis mayores de 5g/hl, para evitar pérdidas de color en la elaboración de vinos tintos. Y curiosamente este aditivo permite obtener mayor intensidad de color y estabilidad calorimétrica. Los enólogos de mediados del siglo pasado, ex alumnos del famoso profesor Francisco Oreglia, sabían que para hacer notables vinos tintos de corte, la dosis inicial de SO2 debía superar los 30 g/hl. Los recientes ensayos del profesor Zamora Martín, en su tesis doctoFigura 4: Influencia del sulfitado inicial de los mostos sobre la ral en la Universidad de  velocidad de fermentación alcohólica

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Bourdeos, Francia, documentan con claridad las propuestas de los celebres profesores Mario Bidone y F. Oreglia, en la  vinicultura argentina de 1950. El SO2, promociona una etapa fermentativa con Tabla 2: Anhídrido sulfuroso y maceración de vinos tintos. Fuente: Fernando Zamora Martín - "Elaboración y Crianza del Vino Tinto"  una generación importante de acetaldehído y acido pirúvico, que seguramente provoca la cicloadicion (vitisinas - piranoantocianos) y polimerización de antocianos, para hacerlos mas intensos y estables. Todos los enólogos jóvenes, egresados en los últimos 15 años han recibido una educación moderna orientada a la reducción significativa del SO 2 para lograr una bebida más saludable. Pero hasta ahora no ha sido posible su reemplazo y las propuestas de reducción han perdido razonamiento hasta el extremo de haber globalizado defectos organolépticos en mucho vino del mundo.

El carácter Brett - El gusto a ratón - el acido acético - el envejecimiento prematuro (ATA) - el clavo de olor - la trufa - el carácter fenolado - el carácter terroso - son los típicos defectos provocados por la reducción significativa de las dosis iniciales de SO2 en la elaboración de vinos tintos. ÍNDICE DE POLIMERACIÓN (IP) - COLOR ROJO DE POLÍMEROS Adición a 50cc de vino tinto, 100 mgr de metabisulfito de potasio en polvo ó 2cc Sol 5% metabisulfito de potasio. A los 15 min. se centrifuga a 3.000 rpm durante 5min. ó se filtra 0,45micrones. En el vino limpio se determina DO a 520 nm en cubeta de 1cm de espesor. Una buena polimerización y estabilidad del color alcanza valores (IP) superiores a 1,5. Es recomendable llevar un seguimiento del I.P durante la maceración -fermentación para determinar tiempos de descube -programas de remontages -pigeages-delestages -etc Para vinos de crianza se recomienda alcanzar (IP) cercano a 3. Para definir potencial de calidad de vinos tintos es importante correlacionar IPT (índice de polifenoles totales e IP (índice de Polimeración). Como este procedimiento está basado en trabajos del prof. Manuel Ruiz Hernández en vinos de Rioja -España, es conveniente, adaptar metodología y resultados a nuestras condiciones (variedades -suelos -climatologíacondiciones enológicas, etc). Para ello, seria interesante definir mejor IP estableciendo una relación entre el color original y el color reducido por la enérgica sulfitación. Estimando que el color libre de la decoloración debería ser superior al 50% del color de origen, para establecer buenos niveles de polimerización. Especialmente en vinos de elevada intensidad cromática, cuyos altos tenores de antocianos podría resistir la decoloración del SO2. En nuestras condiciones ecológicas, de determinados terruños de altura, y algunos varietales(Malbec-Tannat-Petit Verdot-Bonarda -BouchetAnchelotta) es posible la génesis del doble de flavonoides de cualquier otra región del mundo.

NDLR:

Si desea contactarse con el autor, comuníquese a [email protected]

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 VINIFICACIONES CLASICAS Y NO CONVENCIONALES A. A. MENDOZA Licenciado en Enología. Asesor Técnico

INTRODUCCIÓN

La enología contemporánea ha propuesto nuevos itinerarios tecnológicos de la vinificación, respondiendo a las dinámicas y heterogéneas necesidades del consumidor. También el conocimiento, y la innovación de los nuevos agrónomos y enólogos, colaboran a plantear diferentes diseños tecnológicos de los vinos.  Así la tecnología propone cambios a los tradicionales esquemas de la elaboración de los vinos blancos, tintos y rosados. Y de esquemas generales y clásicos se comienza a diferenciar el manejo y diseño de cada vino varietal. Hoy es posible describir, para determinados vinos blancos una ENOLOGIA REDUCTIVA o protectiva de los embates de la oxidación, una ENOLOGIA CON OXIDACION PASIVA e incluso una ENOLOGIA CON HIPER-OXIDACION. De acuerdo al grupo de varietales y su expresión aromática, podemos plantear diversos caminos técnicos. La bioquímica también aporta nuevas investigaciones científicas que sostienen el concepto de BIOTECNOLOGIA ENOLOGICA.  Así es necesario conocer la sinergia de enzimas específicas, levaduras, bionutrientes y autolizados de levaduras, para diseñar una concreta INGENIERIA MICROBIOLOGICA de la VINIFICACION. También es muy importante considerar los aspectos competitivos de la industria del vino, con mercados emergentes con más de 100.000 marcas de vinos. La competencia es salvaje, la aparición de múltiples proyectos vitivinícolas parece increíble.  Así se origina la necesidad de orientar líneas de vinificación eficientes y rentables que originan una relevante ENOLOGIA CONTABLE, para la línea de vinos básicos, popular Premium, Premium y  súper Premium. Esto limita la creatividad del enólogo, reducida a solo las líneas ultra Premium e icono. El balance económico de un layout es imprescindible. Y el enólogo debe conocer los antagonismos económicos de muchos productos enológicos, procesos y maquinarias enológicas. Recomendamos la lectura de un ar ticulo personal sobre ENOLOGIA TUNING, editado en la revista ENOLOGIA, Nº 4 AÑO IV Jul/Ago 2009. En esta exposición brindaremos algunos conceptos esenciales de la enología contemporánea, analizando los principios básicos de vinificación clásica de vinos blancos y tintos secos y la descripción de algunas operaciones optativas, a través de diferentes esquemas productivos propuestos. Palabras clave: Vinos Blancos Secos, Vinificación en Tinto, Maceración Prefermentativa, Maceración

Post-Fermentativa, Maceración Inicial en Caliente, Termovinificación, Flash Expansión, Maceración Carbónica, Macro y Micro Oxigenación, Vinificación en Rosado Recibido: Febrero 2010 Aceptado: Enero 2011

NDLR: Artículo presentado en el Módulo I: Buena Prácticas de Vinificación, Curso Taller: Puntos Clave para el Éxito Comercial de un Vino, dictado los día 4, 5 y 6 de Febrero 2010, en Montevideo, Uruguay. Si desea contactarse con su autor comuníquese a [email protected]

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 ALGUNAS OBSERVACIONES TECNICAS SOBRE EL CULTIVO  Y LA ENOLOGIA DEL VARIETAL SYRAH A. A. MENDOZA Licenciado en Enología. Asesor Técnico

INTRODUCCIÓN  A continuación, se detallan algunas obser vaciones técnico- prácticas de la elaboración del cultivar Syrah…

- Para exaltar el potencial enológico del cultivar Syrah es necesario elegir terruños adecuados, con poca fertilidad de suelo, el clon adecuado (cualitativo) y evitar zonas de lluvias tardías, con humedad relativa alta. La piel fina de los granos la hace sensible a la botrytis. Resulta un excelente proyecto para la vitivinicultura argentina de altura. - Evitar clones productivos con racimos largos y alados. Variedad relativamente vigorosa, con un hábito de crecimiento desparramado, difícil de conducir en posición vertical. Por su sensibilidad a botrytis es necesario control de follaje, humedad y aereación. - De brotación tardía. Madura en la segunda epoca o media. Posee yemas basales menos fértiles que las del tercio medio del sarmiento. Por ello se adapta mejor a la poda mixta. Buena producti vidad en contra yemas (A. Rodriguez y otros, 2000) - Algunos clones, traídos de Europa, son muy vigorosos y fértiles, llegando a producir 3 a 4 racimos florales por brote. Requieren un fuerte raleo de frutos durante el envero. Puede superar las 20 TN/ha de uva, con gran pérdida de cualidades enológicas: concentración de color, aromas y sabores adecuados. - Sensible a la sequií. Variedad de evapotranspiración optimista, que no cierra estomas en los golpes de calor. Y entonces provoca el amarilleo precoz de hojas basales, aumento de potasio en los granos y deshidratación prematura de frutos. Presumiblemente por la interrupción del flujo de floema una vez que el grano ha adquirido el maximo peso (Mac Carthy y otros 1999).

CONTENIDO:

• LAS S DE SYRAH: SABROSO Y SEDUCTOR • LOS DESCRIPTORES AROMÁTICOS Y SABORES QUE DISTINGUEN A UN BUEN VINO SYRAH

Recibido: Diciembre 2009 Aceptado: Enero 2011

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INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO DE DESALCOHOLIZACIÓN PARCIAL POR COLUMNA DE CONOS ROTATIVOS (CCR) SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LOS VINOS C. QUINI, E. ROMANO, M. MURGO, M. E. BARBEITO, R. ROMANO, V. TREBES, C. CORIA, N. STOCCO, J. GUZMAN Subgerencia de Investigación para la Fiscalización, Instituto Nacional de Vitivinicultura, Ciudad Mendoza, Argentina.

INTRODUCCIÓN En los últimos años se esta registrando un aumento paulatino del grado alcohólico en los vinos consecuencia del cambio climático, obteniéndose temperaturas medias cada vez más altas y escasas precipitaciones que aceleran el aumento del grado azucarino sin alcanzar la maduración óptima fenólica.  A esto debe sumársele que la preferencia de los consumidores se está inclinando a vinos más frescos y  menos ardientes donde resalten las notas frutales. Por otra parte existe una mayor demanda mundial de vinos de menor graduación alcohólica. Una alternativa para soslayar este problema es la desalcoholización parcial de vinos. La Organización Internacional de la Vid y el Vino (O.I.V.) en el Código Internacional de Prácticas Enológicas (OENO 10/04,II-3.5-17), establece que el procedimiento para eliminar parte del etanol, puede ser alcanzado mediante técnicas denominadas sustractivas, tales como la evaporación al vacío y  otras técnicas que se encuentran en estudio. La O.I.V. prescribe que estas técnicas no deben ser empleadas en vinos que presenten defectos organolépticos, además de no utilizarse de manera conjunt a con otros métodos sustractivos; permitiendo reducir el grado alcohólico en no más del 2%. En Argentina el Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V.) ha realizado el presente estudio sobre la desalcoholización parcial de vinos mediante el empleo de destilación al vacío por columna de conos rotatorios (CCR) y su influencia en los parámetros analíticos y sensoriales en el vino final desalcoholizado. La columna de conos rotatorios se fundamenta en la diferencia de presiones de vapor de los diferentes compuestos presentes en el vino, el cual no es sometido a elevadas temperaturas gracias a la aplicación de vacío. En ésta técnica se trata una fracción de un total de volumen de vino a desalcoholizar, a esta fracción se le disminuye el grado alcohólico aproximadamente en un 3 ó 4 % en volumen, posteriormente se la mezcla con el resto del vino. En una primera etapa el vino es despojado de sus aromas, estos son condensados y almacenados. En la segunda etapa se extrae el alcohol, el cual también es condensado y almacenado en otro recipiente. Finalmente se restituyen los compuestos aromáticos a la fracción de vino tratada y posteriormente se mezcla la fracción tratada con el resto del vino que no se trató en el equipo y se homogeniza.

Palabras clave: Conos Rotatorios, Desalcoholización, Evaporación Parcial de Vinos CONTENIDO:

• RESUMEN • INTRODUCCIÓN • MATERIALES Y MÉTODOS • RESULTADOS Y DISCUSIÓN • CONCLUSIÓN • REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Recibido: Diciembre 2010 Aceptado: Enero 2011

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FRACCIONAMIENTO ISOTÓPICO DEL AGUA DEL VINO DESALCOHOLIZADO MEDIANTE ÓSMOSIS INVERSA EN LA  FASE DE SEPARACIÓN DEL ALCOHOL A TRAVÉS DE UN SISTEMA DE MEMBRANA PEREXTRACTIVA  M. E. BARBEITO, C. QUINI, M. MURGO, N. STOCCO, J. GUZMAN Instituto Nacional de Vitivinicultura, Ciudad Mendoza, Argentina.

INTRODUCCIÓN

Debido al aumento de la graduación alcohólica que se ha producido en los últimos años en los  vinos elaborados, en especial en el hemisferio sur, consecuencia del aumento de las temperaturas medias y escasas precipitaciones, sumado al concepto de madurez manejado hoy por lo técnicos, basado en la componente polifenólica de la uva, y considerando a la tendencia del consumo de vinos con baja graduación alcohólica, han surgido diferentes tecnologías que han logrado reducir el grado alcohólico de los vinos. Se estima que estos sistemas no deberían modificar la autenticidad natural de los mismos. Tomando en consideración que La Organización Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.) en el Código Internacional de Prácticas Enológicas (OENO 10/04 II-3.5-17), establece que el procedimiento para eliminar parte del etanol, puede ser alcanzado mediante técnicas denominadas sustracti vas, se llevó a cabo el ensayo que se presenta en este trabajo. El proceso de desalcoholización se detalla en el presente informe. Del tanque contenedor de  vino sale una corriente hacia el equipo de ósmosis inversa (O.I.) donde se extrae una mezcla hidroalcohólica (permeato), los componentes que no atraviesan el filtro de O.I. retornan al tanque, mientras que el permeato es enviado hacia un equipo llamado contactor desalcoholizador, que posee en su interior una membrana perextractiva hidrofóbica que separa el alcohol por un gradiente de concentración de alcohol a través de esta membrana. Como resultado de ello, una pequeña cantidad de etanol se  vaporiza en la estructura de la membrana desde la solución de alta concentración a la de baja concentración (lado del agua de arrastre). En el proceso, el permeato de la O.I. es reducido en concentración de alcohol y la corriente de agua aumenta su concentración en alcohol. El permeato desalcoholizado también vuelve al tanque de vino. Palabras clave: Desalcoholización, Ósmosis Inversa, Membrana Perextractiva

Recibido: Diciembre 2010 Aceptado: Enero 2011

CONTENIDO:

• RESUMEN • INTRODUCCIÓN • MATERIALES Y MÉTODOS • RESULTADOS Y DISCUSIÓN • CONCLUSIONES • REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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ENOMAQ, TECNOVID, OLEOMAQ, OLEOTEC Y  FRUYVER CIERRAN SUS PUERTAS CON OPTIMISMO Y NEGOCIO PARA EL SECTOR DEL VINO Y EL ACEITE Zaragoza, 18 febrero de 2011.- Los salones de maquinaria y técnicas relacionadas con el mercado del vino y del aceite han finalizado esta tarde tras  varias jornadas en las que el negocio ha sido la principal nota característica de esta edición. ENOMAQ-OLEOMAQ, TECNOVID-OLEOTEC y FRUYVER han constituido un elemento clave para el sector y un motor de despegue y de optimismo. Más de 20.000 profesionales han elegido los salones de Feria de Zaragoza, en un cita que ha obtenido un buen balance final y en la que buena parte de los expositores han superado sus expectativas. Los certámenes se han caracterizado por su innovación y por una gran agenda comercial, que se ha visto compensada con la afluencia de público y la respuesta de las empresas. ENOMAQ- OLEOMAQ, TECNOVID-OLEOTEC y FRUYVER cierran sus puertas en los pabellones 2, 3, 4, 5 y 6 tras cuatro días en los que, además de los productos exhibidos por las más de mil firmas, ha habido un gran número de actos, tales como catas, jornadas técnicas, reuniones profesionales y presentaciones de productos. La celebración de estos salones ha servido para demostrar el apoyo de Feria de Zaragoza hacia dos sectores tan relevantes como el del vino y el aceite. En esta misma línea, el consejero de Agricultura del Gobierno de Aragón, Gonzalo Arguilé, explicó durante la inauguración que es necesario estar con esta industria, además de avalar el papel del cooperativismo relacionado con el segmento vitivinícola y oleícola. Del mismo modo, Manuel Teruel, presidente de Feria de Zaragoza, explicó que el sector apuesta por Feria de Zaragoza "porque Feria de Zaragoza apuesta por el sector". En el plano internacional hay que destacar la presencia de más de un centenar de delegaciones de Argelia, Argentina, Argentina, Estados Unidos,

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Hungría, Israel, Jordania, Líbano, Marruecos, Siria, Sudáfrica, Túnez y Turquía, que han participado en las Misiones Comerciales de esta edición. El “punto de misiones”, que ha estado situado en el pabellón 5, ha sido el escenario donde se ha llevado a cabo una amplia agenda de encuentros comerciales entre empresarios de estos países y los expositores españoles presentes en el certamen. La finalidad de esta iniciativa está marcada por la apertura de nuevos mercados -calificados como emergentes-, en los que poder exportar los productos y la maquinaria española. Además, de la parte expositiva y meramente comercial, los más de 45.000 metros cuadrados de exposición han servido para dar a conocer las inno vaciones y los proyectos que marcarán el futuro de la maquinaria vitivinícola y oleícola. Hay que destacar, asimismo, la zona congresual, donde se han debatido, entre otros temas, la introducción de la tecnología y su aplicación a las fincas, así como los mecanismos para lograr un menor impacto medioambiental. La cata dirigida de Pancho Campo, primer Master Wine español, que visitó las instalaciones feriales durante la primera jornada, fue muy alabada por los profesiones que, en un gran número, acudieron a la convocatoria. Aquí se degustaron nueve vinos aragoneses -la mayoría de uva garnacha y se habló acerca de los mecanismos a utilizar de cara a redirigir el consumo del vino hacia los jóvenes porque "son el futuro y quienes beberán  vino dentro de diez o quince años". En definitiva, durante cuatro jornadas, los certámenes internacionales que se han dado cita en los pabellones feriales se han erigido como el mayor escaparate en el que se han exhibido las últimas innovaciones en materia de maquinaria y tecnologías aplicadas a la industria del vino y el aceite, y a las bebidas en general.

Sergio Aloisio, Francesco Cavini Ramón Valls PARSEC S.R.L.

Stand PARSEC S.R.L.

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Stan DELLA TOFFOLA

Stand LINDE

Stand FOSS

Stand BERTOLASLO

Stand VELO

Stand GEA

Stand PERA

Stand AGROVIN

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INTONA ESTRENA BARRICAS CON

HUELLACERO

Intona es una de las principales tonelerías a nivel  nacional y distribuye barricas a las mejores bodegas en España y en el resto del mundo.

La tonelería navarra Intona, una de las primeras empresas adheridas a la iniciativa  huellacero, comienza a comercializar sus barricas con el sello  huellacero, que le acredita como empresa neutra en carbono. La empresa, como muestra de su compromiso social y medioambiental, confió en  huellacero para calcular y compensar su huella de carbono. Comprometidos con su entorno natural, Intona ha decidido compensar sus emisiones en un proyecto de siembra para la regeneración en un robledal en el Pirineo Navarro. Fundación Cesefor y Agresta S. Coop. han unido sus conocimientos de contabilidad de carbono y mejora del medio en  huellacero, una iniciativa que certifica el cálculo, reducción y compensación de emisiones de CO2 en empresas y eventos. El objetivo principal, además de ejercer la responsabilidad ambiental, es la mejora del medio natural a través de proyectos forestales.  huellacero propone un paso adelante para las empresas en su compromiso de lucha contra el cambio climático a la vez que se mejora el medio a escala local. Los detalles, tanto de la adhesión de Intona a  huellacero como de la iniciativa en su conjunto, pueden consultarse en la web www.huellacero.com. El contacto para empresas y eventos interesados puede hacerse a través de [email protected]

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LA RIOJANA COOP. PRIMERA BODEGA ARGENTINA CERTIFICADA BAJO LAS NORMAS DE COMERCIO JUSTO INAUGURÓ UNA ESCUELA AGROTÉCNICA CON FONDOS PROVENIENTES DE LAS OPERACIONES BASADAS EN ESTE SISTEMA. - Con los aportes de la prima recibida mediante el sistema de Comercio Justo, La Riojana Coop inauguró recientemente la escuela secundaria "Julio César  Martinez" en el pequeño pueblo de Tilimuqui, en la provincia de La Rioja. - Mario González, presidente de La Riojana, señaló que "esta escuela fue un  sueño hecho posible por muchas personas y demuestra lo que podemos hacer  cuando trabajamos juntos". Desde el 2006, La Riojana Coop. está certificada bajo las normas FLO (Fairtrade Labeling Organizations Internacional). Es la primera bodega argentina, y la segunda en toda América, en obtener esta certificación como resultado de ser calificada como idónea para que los consumidores de países desarrollados aporten los beneficios derivados de sus compras, a los productores de los Valles del Famatina y zonas de influencia. Al adoptar las consignas de trabajo del Comercio Justo, La Riojana Coop. adhiere a la tendencia mundial que expresa, cristaliza y proyecta internacionalmente los pilares de la ética y las buenas prácticas de comercio, porque apuesta al desarrollo, al crecimiento, a la innovación  y al liderazgo en el campo del compromiso social.

QUÉ ES EL COMERCIO JUSTO Es un sistema de intercambio comercial basado en el diálogo, la transparencia y el respeto, que busca una mayor equidad y cooperación entre productores y comerciantes. La finalidad es ofrecer a los productores un trato  justo y condiciones comerciales beneficiosas, que permitan mejorar sus condiciones de vida y planificar acciones futuras. La política solidaria de distribución de beneficios que funda el Comercio

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Justo coincide ampliamente con la filosofía de La Riojana Coop. que traba ja sobre pautas de solidaridad, ayuda mutua y distribución equitativa de los excedentes. Alcanzar esta meta, significa un alto nivel de involucaramiento en la gestión organizacional de todos los recursos humanos (asociados  y empleados) dado que los beneficios de esta certificación atraviesan a toda la organización. COMO FUNCIONA EL COMERCIO JUSTO

Al otorgar una certificación "Fairtrade" o Comercio Justo, el Comité de Normas FLO evalúa el compromiso y la visión de futuro de la empresa, en el marco de una política de comercialización solidaria y equitativa de largo plazo. Por su parte, los consumidores "Fairtrade", al adquirir un producto certificado se aseguran que éste cumplió los requisitos de una relación justa entre el productor y el comerciante, por lo cual abonan un adicional en el precio del producto. Los productos "Fairtrade" son elaborados sin dañar el medio ambiente, obtenidos mediante condiciones laborales dignas y pagando un precio justo y consensuado con los productores. La cooperativa es la intermediaria para que los beneficios de ese precio diferencial lleguen efectivamente a las comunidades de residencia de los trabajadores y los productores. La supervisión y control está a cargo del Organo Mixto, integrado por representantes de los trabajadores de La Riojana Coop., elegidos democráticamente, y por representantes de la dirección de la cooperativa. OBRAS REALIZADAS POR LA RIOJANA COOP. CON LA PRIMA DE COMERCIO JUSTO

Con los aportes de la prima recibida mediante este sistema, La Riojana Coop., la Asociación de Comercio Justo y la distribuidora británica de vinos The Cooperative, inauguraron en 2009 una importante obra hídrica que permitió incrementar la disponibilidad de agua para los habitantes del pueblo de Tilimuqui, en La Rioja. Una de las obras más importantes para la comunidad, es la recientemente inauguración de la escuela secundaria "Julio Cesar Martínez", especializada en estudios de agricultura y ubicada en el pequeño pueblo de Tilimuqui, financiada por las ventas de la marca propia de vinos de alta gama, "Fair trade". La Universidad Nacional de Chilecito proporciona el personal de enseñanza calificado y está a cargo de la conducción del establecimiento.

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LOS MERCADOS DEL COMERCIO JUSTO

En la actualidad La Riojana Coop. está trabajando activamente con clientes de Holanda, Italia, Inglaterra, Suecia y EE.UU., sentando las bases para la futura cooperación con otros países que comparten esta filosofía de comercio. De esta forma, se constituyó en la protagonista argentina de un movimiento que lucha contra la dinámica de explotación de personas en los países menos desarrollados, tomándolo como norma para el sostenimiento de un intercambio comercial competitivo. SOBRE LA RIOJANA COOP.

La Riojana Coop. despliega su actividad vitivinícola desde el año 1940 en  los Valles del Famatina, provincia de La Rioja. Está conformada por más  de 450 productores vitivinícolas, entre los cuales prevalece el espíritu de  crecimiento a partir del desarrollo sustentable, con valores solidarios y dis-  tribución equitativa de los beneficios. Su actividad impacta notablemente en la economía regional, constituyén-  dose en una fuente de trabajo permanente para más de 320 empleados y, en tiempo de cosecha, genera empleo temporario para más de 1300 per-  sonas. A esto se suma el personal que trabaja en las fincas y en los servi-  cios derivados de la propia actividad. Por lo tanto, La Riojana Coop. invo-  lucra con su actividad a 2 mil familias aproximadamente. C ont ac to  : Cristina Soto  Talkability  Tel. 15 5956 6848  [email protected]  www.lariojana.com.ar 

PROWEIN 2011 LOS EXPERTOS INTERNACIONALES SE PREPARAN PARA LA CUMBRE DEL SECTOR Todo parece indicar que será un éxito. Así lo sugiere el número de registros actual a ProWein, que reúne al sector internacional del vino y los licores del 27 al 29 de marzo de 2011: la feria líder ProWein es una cita obligatoria en la agenda de eventos internacionales. Bajo el lema "To Another Great Year" se reunirán en Düsseldorf más de 3.500 proveedores, lo que supone un nuevo récord. Ningún otro evento ofrece al sector del comercio y la gastronomía una visión general tan extraordinaria de la actual oferta internacional de vinos y licores. En ella están presentes todos los países de cultivo relevantes a nivel internacional: Alemania es líder con 800 expositores, seguida de Italia, Francia, Austria, España y Portugal. Desde Argentina hasta Chipre, se espera una representación de proveedores de unos 50 países distintos, entre los que también se incluyen algunas empresas de lo que se conoce como el nuevo mundo, como Australia, Chile, California, Nueva Zelanda, Sudáfrica o Uruguay. En esta edición, contaremos por primera vez con la participación de Japón. Con cerca de 100 expositores procedentes de Bulgaria, Estonia, Georgia, Croacia, Moldavia, Montenegro, Rumanía o Eslovenia también dispondremos de una muestra representativa de Europa del Este. Se espera que más de 36.000 visitantes internacionales disfruten de la clara estructura ?probada ya en ediciones anteriores? que garantiza una orientación óptima. La amplia oferta de vinos y vinos espumosos se agrupa por países de origen mientras que los licores se concentran en el pabellón 7a. Otro aspecto destacado de la ProWein 2011 es la zona central de degustación que cuenta con más de 1.000 vinos y que, en la presente edición, se organiza bajo el lema "Trends Experiences: Tradition versus Moderne" (Experiencias en tendencias: tradición versus modernidad) o "Wie Önologie Weinstile bestimmt" (Cómo la enología determina los estilos  vinícolas). TESOROS ESPIRITUOSOS DE TODO EL MUNDO

Ya sea whisky, vodka, ginebra o calvados, junto con los clásicos de prestigio, la oferta de los proveedores también incluye numerosas especialidades poco comunes de destilerías regionales. La zona dedicada a los lico-

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res de ProWein presenta novedades de alta graduación etílica. En los prácticamente 300 expositores internacionales, los visitantes obtienen ideas y propuestas valiosas para sus presentaciones.

EL PROGRAMA MARCO SEDUCE CON MÁS DE 200 OFERTAS DELICIOSAS Amplio, innovador y sugerente: nuevamente, el programa de ProWein 2011 promete ser toda una experiencia. Por eso, el Deutsche Weininstitut (DWI, Instituto Alemán del Vino) presenta su "trío pinot" y explica gráficamente la diferencia entre el pinot blanco, el pinot gris y el pinot negro. Con "Down2Earth" numerosos expositores de prestigio procedentes de cinco países de cultivo de lo que se conoce como el nuevo mundo del vino, es decir, Argentina, California, Chile, Nueva Zelanda y Sudáfrica, ofrecen de nuevo un programa de seminarios de primera categoría. Además de la tradicional presentación a cargo del "California Wine Institute" (Instituto del Vino de California), que en 2010 contó por primera vez con la participación de un grupo de Nueva York, este año la oferta estadounidense se complementará con un stand que compartirán los estados de Washington y Oregón. Y mientras Israel presenta sus grandes caldos bajo el lema "Claro rigor, especias ricas", la maestra chocolatera Sabine Pauly invitará a "excitantes seducciones" de chocolate y a auténticos brandis de Vallendar. La asociación vinícola de Alsacia, la CIVA, ofrece con "Vino y especias" un maridaje de crémants y canapés, y "East meets West" (Encuentro entre Oriente y Occidente) presenta una fascinante degustación gustativa de sake japonés y quesos. Puede obtener más información sobre ProWein 2011 en www.prowein.de. En el apartado relativo a empresas y productos en la base de datos de los expositores se facilita orientación sobre numerosas funciones de búsqueda y se ofrece asimismo a los visitantes de la feria información para una preparación óptima de la misma. Además, los visitantes especializados pueden beneficiarse de las ventajas del nuevo sistema de gestión para visitantes de la feria de Düsseldorf. Con las entradas adquiridas en línea tras el registro, es posible acceder directamente a la feria. Mediante la presentación de las entradas electrónicas en las instalaciones podrá obtener inmediatamente la credencial de la tarjeta de acceso personal. C ont ac to   d e prensa: Messe Düsseldorf Pressereferat ProWein Florence Schellberg/Corinna Kuhn  Messeplatz, 40474 Düsseldorf Tel.: 0211/4560 -991/ -598  [email protected]  [email protected] 

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SIMEI: HA CERRADO CON ÉXITO LA PRIMERA FASE DE INSCRIPCIONES Se ha vencido el pasado 14 febrero el plazo de inscripción a la próxima edición de SIMEI (22-26 de noviembre de 2011) con precios ventajosos y de consecuencia se puede realizar un primer estimado por lo que se refiere al panorama de expositores. Es sin lugar a dudas positivo en cuanto a números, ya que supera en abundancia el que había sido alcanzado en inscripciones durante el período análogo de la edición 2009. En particular, un amplio porcentaje de expositores que a causa de la crisis económica no había participado a la edición de dos años atrás, ha vuelto a confirmar su confianza en esta importante y estratégica cita para el mundo del vino y de las bebidas. Esta tendencia positiva nos lleva a prever que durante esta edición la participación de expositores volverá a ser como la edición antes de la crisis. Pulse AQUI para descargar toda la documentación. VIAJES Y HOTELES A PRECIOS VENTAJOSOS

Para facilitar la presencia a Simei 2011 de parte de expositores y visitadores la Secretaría General ha establecido una colaboración con la agencia Interexpo, que estará a disposición para reservar hoteles, viajes y paquetes (vuelo + hotel) a precios ventajosos. Para información: www.interexpoevent.it FLASH DEL MERCADO DE LA CERVEZA: REFLECTORES SOBRE CINA

Con una tasa media de crecimiento de aproxidamente del 2,8% anual (2009-2015), en el 2013 el consumo global de cerveza alcanzará una cuota de más de 2 mil millones de hectolitros. Ello emerge del último Global Trends Beer de Canadean (www.canadean.com). Ciertamente dicho crecimiento será diferente: si en Asia y en África la tendencia de crecimiento ha sido estimada en 5%, en el Medio Oriente alcanzará el 5,5. Inversamente en América del Sur se detiene en 3%, en Europa del Este en 1,5%, en Norteamérica en 0,5%. Por lo que concierne a Europa occidental se preve inclusive una disminución. Gran protagonista - siempre según Canadean – es China, la cual absorberá más de un cuarto de todos los consumos de cerveza en el mundo en el año 2015. Resulta interesante el crecimiento previsto en Kazakistan, Vietnam, Angola e India. Con referen-

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cia a Alemania, Países Bajos, Canadá, Francia y Reino Unido los consumos domésticos deberían continuar a disminuir y en Europa occidental únicamente en Finlandia, Italia, Noruega, Portu gal y España se espera un crecimiento.

Mayor informac ión: SIMEI Via S. Vittore al Teatro n. 3 - 20123 Milán - Italia Tel: +39 02-72222825 / 26 / 28  Fax: +39 02-866575  E-mail: [email protected] www.simei.it 

17º SIMPOSIO INTERNACIONAL GIESCO 2011 (segundo anuncio) El 17º Simposium Internacional GiESCO 2011 tendrá lugar del 29 de agosto al 2 de septiembre de 2011 en Asti y Alba (Italia). Durante el congreso se tratarán los siguientes temas: • Formación y transferencia en viticultura • Desarrollo sostenible en viticultura y terroir • Ecofisiología y climatología • Gestión del viñedo y territorio • Viticultura tecnológica avanzada • Viticultura Tropical y subtropical Es la primera vez que este encuentro se organiza en Italia. Los interesados en la presentación de ponencias deberán enviar su resumen por email al comité organizador antes del 13 febrero 2011. Las ponencias aceptadas deberán ser enviadas por email al Comité organizador antes del 30 abril 2011 .

Organizado por “Group of International Experts of Vitivinicultural Systems for  CoOperation”  Mayor información: Ya es posible efectuar la inscripción online al simposio: www.unito.it/unitoWAR/page/dipartimenti5/D046/GiESCO_20111

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