ENLATADO DE CARNE.docx

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE F.I.C.A.Y.A INGENIERIA AGROINDUSTRIAL INFORME DE PRÁCTICA

ESTOFADO DE CARNE ENLATADA

NOMBRE: Chamorro Rivadeneira David Miguel. CURSO: 6to semestre de Ing. Agroindustrial. FECHA: 21-06-2012

1. INTRODUCCIÓN. Los alimentos enlatados ofrecen una buena alternativa para consumir productos nutritivos, ya que son cultivados y elegidos minuciosamente cumpliendo con todas las especificaciones y estándares de calidad, además son almacenados bajo estrictas normas de higiene y son envasados sólo en el momento idóneo en el que el producto se encuentra en el grado de maduración y conteniendo la mayor cantidad de atributos nutrimentales. En el enlatado, el tiempo entre la cosecha, el transporte y el procesamiento de los alimentos es relativamente corto y ésta es una de las principales razones por las que el alto valor nutritivo se mantiene, es un excelente medio para conservar los alimentos en forma estable ya que protege las vitaminas y minerales, porque son cocinados a la temperatura exacta y el tiempo adecuado. Una vez que se ha enlatado el alimento, la pérdida de nutrientes se detiene y se conservan debido a la ausencia de! contacto con e! medio ambiente y es una manera fácil y segura de agregar vitaminas y minerales a la dieta. En algunos alimentos, como e! puré de tomate, aumenta la disponibilidad de algunos nutrimentos como los licopenos, sustancias propias de este alimento y con cualidades benéficas que puede proteger contra el cáncer y por ser antioxidante también protege contra enfermedades cardiovasculares.

2. OBJETIVO. Los productos en conserva realizados en lata, implican una alta tecnología y responsabilidad para cumplir con todos los requisitos que implican el llenado, el vacío, el sellado, la esterilización, el enfriamiento, el almacenamiento, el control tiempotemperatura y la preparación del alimento.

3. MATERIALES Y EQUIPOS.        

Carne de res Cebolla paiteña Pimiento Tomate riñón Condimentos Selladora de latas Exhausting Autoclave

4. PROCEDIMENTO. Cortamos la carne en pedazos pequeños, lavamos y ponemos en un sartén con aceiten, después de sancochar la carne agregamos la cebolla, tomate, pimiento y condimentos, para luego llenar las latas que deben de ser lavadas, realizamos el vacío, sellamos y autoclavamos a 115°C por 60 minutos, luego descompresionamos lentamente para enfriar rápidamente.

5. PREGUNTAS. 1. ¿Cómo influye el PH en los productos enlatados? El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico en el procesado térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acidolácticas se desarrollan bien a pH inferiores a éste. 2. ¿Cómo determinamos la transmisión de calor? Se determina mediante curvas de calor y esto dependerá del alimento que se esté procesando y del pH del mismo. 3. ¿Cómo se transmite el calor? Conducción: La conducción de calor en alimentos enlatados, se debe al intercambio de energía cinética de las moléculas con mayor energía, que se encuentran más cerca de las paredes del envase, a las moléculas adyacentes de menor energía. Convección natural: La convección natural en alimentos enlatados, se produce por los gradientes de temperatura generados entre la superficie del envase y el líquido que contiene. Se presenta principalmente en alimentos líquidos diluidos o con sólidos suspendidos, como: leche condensada, puré de tomate, sopas, cremas, caldos y jugos, entre muchos otros. 4. ¿En base a que determinamos el tiempo y esterilización?

la temperatura de

Tipo de producto: los productos líquidos en los que se establecen corrientes de convección se calienta más rápidamente que los alimentos sólidos en los que el calor se transmite por conducción.

Tamaño del envase: la penetración de calor hasta el centro del envase es más rápida en los envases de menor tamaño.

Agitación del envase: la velocidad de calentamiento se puede aumentar invirtiendo el envase y sometiéndolo a una agitación axial.

Temperatura de la autoclave: un mayor salto térmico entre el alimento y el medio calefactor hace que la penetración de calor sea más rápida.

Forma del envase: los envases más alto favorecen el calentamiento de aquellos alimentos en los que la transmisión de calor se produce esencialmente por convección. Tipo de envase: la conductividad térmica de los materiales es muy distinta: la de envases metálicos es más elevada que la de envases de vidrio o plástico.

5. ¿Por qué se descompresiona lentamente? Para evitar daños en la lata por el cambio de presión ya que si realizamos un cambio de presión muy acelerado la lata se dañara. 6. ¿Por qué es necesario el exhausting? Para evitar una serie de reacciones químicas por el oxigeno existente en al interior de la lata. 7. ¿Qué es una fermentación plana? Proceso de transformación de un sustrato orgánico producido por enzimas de bacterias, levaduras u hongos en el cual se pueden liberar gases o no. La transformación se realiza mediante reacciones de oxidación-reducción catalizadas por enzimas a través de las cuales muchos microorganismos pueden obtener energía y, como productos residuales, alcoholes y ácidos orgánicos.

6. CONCLUSIONES.    

Es un método de conservación el cual si es bien realizado tendrá una durabilidad de años. Se debe tener sumo cuidado en el tratamiento térmico ya que si no es así se podría desencadenar el desarrollo de los microorganismos al interior de la lata. Es muy importante realizar una descompresión lenta ya que si la realizamos demasiado rápido podríamos dañar las latas. Autoclavamos el estofado de carne por 90 minutos, 15 PSI, 121°C.

7. ANEXOS.

8. BIBLIOGRAFÍA. http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cd3ciclodec onferencias/conferencia6.htm http://es.scribd.com/doc/31957035/PROCESOS-DE-TRANSFERENCIA-DE-CALOR-YEVAPORACION