Engenharia de Cardapio-Guia Especializado
September 20, 2022 | Author: Anonymous | Category: N/A
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ENGENHARIA DE GUIA ESPECIALIZADO CARDÁPIO
CURSO: SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA DISCIPLINA: GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS PROF.: VANESSA SANTOS ALUNOS: TAYNÁ VIANNA, LORENA CORDEIRO E MATHEUS FALCÃO FORTALEZA-CE 2017
Sumário A P R E S E N T A Ç Ã O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 AP INTRODUÇÃO ....................... ................................................ .................................................. ................................. ........ 5 DESENVOLVIMENTO O QUE É A ENGENHARIA DE CARDÁPIO?................ CARDÁPIO?....................................... ....................... 6 FUNDAMENTOS DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO ............................ .......................... .. 7 DESENVOLVENDO A ENGENHARIA DE CARDÁPIO ........................... .......................... . 8 COMO TRABALHAR A ENGENHARIA DE CARDÁPIO?......................... 9 MODELOS DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO ................................... ............................ ....... 10 ASS P E C T O S R E L E V A N T E S D O S M O D E L O S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 A APP L I C A N D O O M O D E L O S M I T H - K A S A V A N A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 A MATRIZ DE 4 QUADRANTES ....................................................... ........................................... ............ 13 CONCLUSÃO ...................... ............................................... ................................................. ................................... ........... 14 REFERÊNCIAS ...................... .............................................. ................................................. ................................... .......... 15
APRESENTAÇÃO
NESTE GUIA ENCONTRA-SE UM CONJUNTO DE INFORMAÇÕES, SOBRE A ENGENHARIA DE CARDÁPIO, QUE IRÃO PROPORCIONAR UMA MELHOR COMPREENSÃO SOBRE O GERENCIAMENTO, A OPERACIONALIZAÇÃO, O PLANEJAMENTO, O CONTROLE E A AVALIAÇÃO DE CUSTOS DAS PRODUÇÕES CULINÁRIAS DENTRO DO SETOR GASTRONÔMICO. O NOSSO OBJETIVO É OFERECER INFORMAÇÕES ESPECÍFICAS SOBRE A ENGENHARIA DE CARDÁPIO PARA QUE ESTUDANTES DE GASTRONOMIA OU PROFISSIONAIS DA ÁREA POSSAM UTILIZAR ESTE GUIA COMO INSTRUMENTO DE APOIO PARA SEUS APRENDIZADOS. DESSE MODO, PODERÃO CONHECER, UTILIZAR OU DIFUNDIR MAIS SOBRE ESSE TEMA QUE É POUCO ABB O R D A D O N A G A S T R O N O M I A . A
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INTRODUÇÃO SABEMOS QUE O PRAZER DE COZINHAR POSSIBILITA O ENCORAJAMENTO PARA QUE MUITAS PESSOAS SE ARRISQUEM NO SETOR GASTRONÔMICO. DESTA FORMA, ATRAÍDAS POR ESTE UNIVERSO ENCANTADOR, MUITOS DESCONHECEM OU IGNORAM AS CONDIÇÕES FORMAIS QUE PROMOVEM UM CONJUNTO DE MEIOS QUE POSSIBILITAM ATINGIR UMA GESTÃOQUE IDEAL. SENDOSUBSÍDIOS ASSIM, A ENGENHARIA DE CARDÁPIO É UMA METODOLOGIA EFICAZ OFERECE TÉCNICOS E CIENTÍFICOS PARA A UTILIZAÇÃO EM PRODUÇÕES GASTRONÔMICAS. É PERCEPTÍVEL QUE HÁ UMA DIFICULDADE NA BUSCA POR MATERIAIS TEÓRICOS SOBRE A ENGENHARIA DE CARDÁPIO. DIANTE DISSO, DESENVOLVEMOS ESTE GUIA NO INTUITO DE CONTRIBUIR PARA A PERCEPÇÃO DE QUE ESSE TEMA É DE SUMA IMPORTÂNCIA, POIS É A PARTIR DELE QUE HAVERÁ UMA AVALIAÇÃO MAIS COMPLETA DE TODOS OS CUSTOS ENVOLVIDOS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS. DESSA FORMA, NOSSA INTENÇÃO É FAZER COM QUE ESTE GUIA POSSA CONTRIBUIR PARA A DISSEMINAÇÃO DESTE TEMA QUE É POUCO EXPLORADO NA ÁREA GASTRONÔMICA.
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É UM CONJUNTO DE TÉCNICAS E PROCEDIMENTOS QUE NOS HABILITA A TOMAR DECISÕES MAIS DEFINITIVAS COM RESPEITO AO MARKETING E A OPERACIONALIZAÇÃO DO MENU. A E N G E N H A R I A D E C A R D Á P I O T O R N A SE UMA FERRAMENTA INDISPENSÁVEL PARA O DESENVOLVIMENTO DAS EMPRESAS DO RAMO, POIS COM ELA PODEMOS CONSTRUIR RELATÓRIOS DE CUSTOS DETALHADOS PARA CADA ITEM QUE COMPÕE O MENU.
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TEM O PROPÓSITO DE IDENTIFICAR AS OPORTUNIDADES DE ELEVAR O DESEMPENHO DO PRATOS QUE COMPÕE UM CARDÁPIO, AUXILIANDO O GESTOR NO PROCESSO DE AVALIAÇÃO DESSES PRATOS. ELA PODE SER UTILIZADA POR ADMINISTRADORES DE UM ESTABELECIMENTO A FIM DE MEDIR A LUCRATIVIDADE EM RELAÇÃO A SUA RENTABILIDADE FUTURA. O
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A S S I M Q U E F I Z E R A C L A S S I F I C A Ç Ã O D E C A D A I T E M , V O C Ê SERÁ CAPAZ DE DESEMPENHAR UMA ANÁLISE MAIS CRÍTICA SOBRE OS PRATOS E DESSA FORMA PODERÁ CONSIDERAR A V A L I D A D E D E S U A P E R M A N Ê N C I A O U N Ã O N O M E N U , PROMOVENDO O PRATO OU ATÉ MESMO AUMENTANDO O SEU PREÇO DE VENDA. NÃO SE ESQUEÇA QUE ESSA ANÁLISE DEVE SER REPETIDA A CADA 30 DIAS, PARA QUE ASSIM SEJA POSSÍVEL COMPARAR A S M U D A N Ç A S O C O R R I D A S A O L O N G O D O S M E S E S .
6
FUNDAMENTOS DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO A
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OS MODELOS PROPOSTOSNTO. FORAM CRIADOS MODO AUMENTAR A PRÓPRIO LUCRATIVIDADE E ODEDESEMPENHO ESTABELECIMENTO. ESTABELECIME SENDO ASSIM,DECADA UMA POSSUI O SEU MÉTODO ANÁLISE. DE UM
Miller: E m 1980, buscava ide nt ificar o s it e ns do m e nu cal cul ando se u cust o p e rce nt ual e sua p o p ul aridade . É o m o de l o ant e ce sso r da e nge nharia de cardáp io s, co m o no m e de menu analysis model.
Smith e Kasavana: E m 1982, p ro p õ e m um a al t e ração do m o de l o de M il l e r, ut il iz ando -se da m arge m de co nt ribuição , ao invé s do cust o p e rce nt ual p ara o s cál cul o s. O t e rm o e nge nharia de cardáp io , fo i usado p e l a p rim e ira ve z e m se us e st udo s.
Pavesic:
Hayes e Huffman:
Em 1983, incorpora peso da margem de contribuiçãoo (fator de contribuiçã lucro) ao modelo de Simith e Kasavana, traz mais uma
E m 1985, t raz e m o p rim e iro m o de l o al t e rnat ivo , p o is não ut il iz a m at riz e s p ara cl assificar o s p rat o s. É
ferramenta para análise, onde os itens não são avaliados apenas em contribuiçãoo alta ou baixa, contribuiçã mas sim o quanto alto ou
fo cado e m co nhe ce r as m e t as de l ucro l iquidas criando l ucro e de cl araçõ e s de p e rda p ara cada it e m do
baixo pode ser avaliado cada item.
cardáp io , individual iz ando it e ns
e cat e go rias.
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Miller:
Smith e Kasavana:
PRE CURSO R DO M E NU A N A L Y S I S . USO DE M ATRIZ DE 4 QUADRANTE S. PO PULARIDADE DO PRO DUTO VE RSUS CUSTO PE RCE NTUAL DO ALIM E NTO .
USO DE M ATRIZ DE 4 QUADRANTE S. INTRO DUÇÃO AO LUCRO BRUTO . CRIADO RE S DA E NGE NH ARIA DE CARDÁPIO . PO PULARIZ AÇÃO DA E NGE NH ARIA DE CARDÁPIO .
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Pavesic: USO DE MATRIZ DE 4 QUADRANTES. INTRODUZ ANÁLISE DE CUSTO SOBRE A MARGEM. EXAMINA OS ITENS DO MENU
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Hayes e Huffman: E XAM INA O UTRO S CUSTO S. SE GM E NTA A AN A N A L I S E E M G R U P O S DE ALIM E NTO S E PE RÍO DO S DE
POR CATEGORIA DE ALIMENTO. AL A L I M E N T A Ç Ã O . U S O INCLUI CATEGORIA DE CUSTO DO VALO R M E TA. SUPLEMENTAR QUE PODE SER DE CLARAÇÃO DE USADA PARA CUSTOS PE RDAS E LUCRO S. DIRETOS, INCLUINDO TRABALHO.
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Aplicando o Modelo SmithKasavana
Ele permite que você analise a rentabilidade e a lucratividad lucratividadee dos seus menus.
1. TENHA FERRAMENTAS E ABORDAGENS PARA ISSO É PRECISO QUE CONSTRUA UMA BASE DE DADOS DOS CUSTOS DE PRODUÇÃO DOS INSUMOS, PARA QUE, DESSA FORMA,VOCÊ POSSA SABER QUAL ESTRATÉGIA DE MARKETING SERÁ PRECISO APLICAR NA CONSTRUÇÃO DO SEU MENU.
2. CRIE UM CONJUNTO DE INFORMAÇÕES CONHEÇA OS NOMES E PRATOS EM QUESTÃO, SAIBA OS CUSTOS DE PRODUÇÃO DE CADA PRATO EM ANÁLISE E PREÇO DE VENDA, IDENTIFIQUE OS NÚMEROS DE UNIDADES VENDIDAS NO PERÍODO HISTÓRICO EM ANÁLISE E DETERMINE A MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO DE CADA GRUPO QUE COMPÕE O MENU.
3. CONSTRUA O SEU MODELO SEGUINDO OS PASSOS 1 E 2, VOCÊ TERÁ RECURSOS PARA, ENTÃO, CRIAR O SEU MODELO QUE IRÁ SE BASEAR NA POPULARIDADE E NA MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO DOS SEUS PRATOS. VOCÊ FARÁ ISSO, A PARTIR DA ANÁLISE DA MATRIZ PROPOSTA POR SMITH E KASAVANA. DESSA FORMA, SABERÁ A
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CLASSIFICAÇÃO DOS SEUS PRATOS E QUAIS MEDIDAS SERÃO TOMADAS.
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PROPOSTA POR SMITH E KASAVANA
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Alta popularidade
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OS PRATOS QUE COMPÕE O MENU SERÃO ANALISADOS NESSES 4 QUADRANTES E SERÃO CLASSIFICADOS DE AC OR DO CO M A PO PU LA RI DA DE MÉ DI A E CO M A MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO. CADA PRATO É REPRESENTADO NO EIXO XY, DE ACORDO COM A SUA PERFORMANCE QUE É APURADA A PARTIR DAS FICHAS TÉCNICAS.
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Quebra-cabeça
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BURRO DE CARGA: REDUZA OS CUSTOS DE PRODUÇÃO E AUMENTE O PREÇO DE VENDA. e
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Burro de Carga
Estrela
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ESTRELA: COLOQUE EM LUGAR DE DESTAQUE NO MENU.
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QUEBRA-CABEÇA: FAÇA MUDANÇAS PARA QUE FIQUEM MAIS ATRATIVOS, SEM MUDAR POR COMPLETO A SUA NATUREZA OU REDUZA O PREÇO DE VENDA. CASO SE JU J USTIFIQUE, PODE SER RETIRADO DO MENU.
X Baixa popularidade
CÃO: SUBSTITUA IMEDIATAMENTE POR OUTROS PRATOS DIFERENTES OU SEMELHANTES, MAS REFORMULADOS
COM OUTRO NOME E APRESENTAÇÃO.
CONCLUSÃO
A E N G E N H A R I A D E C A R D Á P I O T O R N A - S E , P O R T A N T O , I N D I S P E N S Á V E L , P O I S É A P A R T I R D E L A Q U E S E T E M U M A A V A L I A Ç Ã O M A I S S I S T E M Á T I C A S O B R E O S DADOS, OS CUSTOS OU AS VENDAS DOS PRATOS QUE COMPÕE O CARDÁPIO. COM BASE NA SUA APLICAÇÃO, PERCEBEMOS QUE HÁ O INTUITO DE IDENTIFICAR E ANALISAR, DE FORMA MAIS DETALHADA, O COMPORTAMENTO DOS PRATOS QUE COMPÕE O MENU. ASPECTO,TER SERÁ POSSÍVEL ELEVARE A SUA PERFORMANCE E PARA ISSO ÉNESSE INTERESSANTE UMA VISÃO GERAL LEVAR TAMBÉM EM CONSIDERAÇÃO ASS N E C E S S I D A D E S E P E R C E P Ç Õ E S D O S C O M E N S A I S . D E S T E M O D O , A A ENGENHARIA DE CARDÁPIO PASSA A SER UMA FERRAMENTA GERENCIAL, VII S T O Q U E E L A N O S A U X I L I A N O D I R E C I O N A M E N T O D A T O M A D A D E D E C I S Õ E S V SOBRE O DESEMPENHO QUE CADA PRATO DO CARDÁPIO TERÁ DENTRO DO SETOR GASTRONÔMICO.
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referências I9menu. Disponível em: . Acesso em 7 de junho de 2017. Pro- Thor, Plataforma Online. Disponível em: . Acesso em 20 de junho de 2017.
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