En Que Consiste El Escaldado

 

EN QUE CONSISTE EL ESCALDADO INTRODUCCION

latín   excaldāre : "introducir algo en agua hirviendo") es una técnica Escaldar (del latín culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve. El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado. Uno de ellos es el escaldado, de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto pa para ra favo favore rece cerr su po post ster erio iorr en enva vasa sado do.. Es un una a técn técnic ica a qu que e se util utiliz iza a ante antess de la congelación, congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico. OBJETIVO

Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado tomates). ). (ocurre así con los tomates En el procesado de vísceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos  para el consumo humano y que queden queden libres de algunas de sus mucosas. El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias industrias alimentarías. alimentarías. En este caso el  principal objetivo consiste en la in activación de enzimas y se suele realizar como etapa  previa a procesos de congelación. congelación. Por Por ejemp ejemplo lo,, si se re real aliza izase se la co cong ngel elac ació ión n de verduras. DESARROLLO

Escaldado de alimentos Esta técnica elimina enzimas que con el tiempo pueden provocar alteraciones en los alimentos El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Uno de ellos es el escaldado, de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a

 

otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto pa para ra favo favore rece cerr su po post ster erio iorr en enva vasa sado do.. Es un una a técn técnic ica a qu que e se util utiliz iza a ante antess de la congelación, congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

TEMPERATURA Y TIEMPO, CRUCIALES El es esca cald ldad ado o co cons nsis iste te en un una a prim primer era a fa fase se de ca cale lent ntam amie ient nto o de dell pr prod oduc ucto to a un una a temperatura de entre 70º C y 100º C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en las plantas plantas   que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado. Así, se han determinado unos valores que sirven de guía para el tiempo del escaldado:

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta se analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de que no provocan el deterioro de los alimentos, sí son las más resistentes. Si no están activas quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar efectos indeseabl indeseables, es, también se han inactivado. No obstante, y pese a que es una tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el escaldado no está exento de inconvenientes. inconvenientes.

MEJORAR LA TÉCNICA La principal función del escaldado es la in activación enzimático, pero no la única. Se producen otros efectos en los alimentos tales como: •

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Se ll llev eva a a cabo cabo un una a limp limpie ieza za de dell al alim imen ento to,, se qu quit ita a el po polv lvo, o, los los gase gasess superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento. Se eliminan los patógenos superficiales.

 

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El producto se suaviza. Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidrataran ya que evita que se rompan. Cabe destacar destacar la pérdida pérdida nutricional nutricional debido debido a la eliminac eliminación ión de compuesto compuestoss hidrosolubles.

Algunas técnicas mejoran la técnica del escaldado y, a su vez, ganan en cuanto a calidad del producto Se puede llevarhidrosolubles, a cabo el escaldado utilizando vapor De esta vitaminas, , porhúmedo. lixividación y, a manera no sefinal. pierden nutrientes como las vitaminas la vez, no se pierde peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales y poderla fijar se puede añadir al agua de escaldado aproximadamente un 0,125% de carbonato sódico u óxido de calcio. Por otra parte, también suelen utilizarse diversas salmueras diluidas para evitar el pardeamiento enzimático, sobre todo de las manzanas y las patatas cortadas. Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer su introducción en el envas envase, e, aunque aunque debe teners tenerse e cuidad cuidado o ya qu que e en ocas ocasio ione ness se pu pued ede e rebl reblan ande dece cerr en ex exce ceso so.. Pa Para ra evitar evi tarlo lo y asegur asegurar ar la calida calidad d del alime alimento nto se sue suele le añadir cloruro cálcico que se combina con la pectina de dell ve vege geta tall pa para da darr con luga lugarrlosalgrupos pe pect ctat ato o cálc cálcic ico o po por combinación delracalcio carboxilatos der los ácidos poliurónicos de las pectinas. Actualmente la técnica del escaldado lleva incorporados novedosos avances que permiten obte obtene nerr un es esca cald ldad ado o segu seguro ro y un unif ifor orme me en todo todoss los los al alim imen ento tos. s. Se tr trat ata a de un dosificador que provoca un temblor en la tolva de entrada para que siempre entre la misma cantidad de producto al equipo de escaldado. De esta manera no habrá alimentos infratratados por haberse introducido un exceso de carga o, por el contrario, alimentos sobretratados por introducir poca carga de alimento.

TECNOLOGÍA AL SERVICIO DE LOS ALIMENTOS

Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distin dis tintas tas:: con vapor o con agua calien caliente. te. El tiempo tiempo de ca cale lent ntam amie ient nto o de depe pend nder erá á de dell mé méto todo do ut util iliz izad ado, o, de la temperatura y de las propiedades físicas del producto, por ejemplo el tamaño, la forma, textura o madurez. Utilizar agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor pérdida de nutrientes por lixividación, con lo que el valor nutritivo nutritivo del alimento queda reducido reducido.. Además, Además, el riesgo rie sgo de contam contamin inaci ación ón por bacter bacterias ias termóf termófila ilass en los los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor. También supone un mayor gasto económico a causa del consumo de agua, que genera a la ve vezz un gran gran vo volu lume men n de ef eflu luen ente tess qu que e pr prec ecis isan an tr trat atam amie ient ntos os es espe peci cial ales es pa para ra reutilizarlos. Por el contrario, se necesitan menos inversiones en los equipos y hay una mayor eficiencia energética, con lo que la transformación de calor será mucho más rápida y el tratamiento térmico más corto. Este tipo de escaldado sirve para todo tipo de alimentos.

 

Los escaldadores de vapor provocan menores pérdidas de componentes hidrosolubles ya que no trabajan con agua, con lo que también se genera menor volumen de efluentes y menor gasto económico. Son equipos de fácil limpieza y esterilización en los que la proliferación de microorganismos es prácticamente nula. Sin embargo, al no trabajar con agua agu a no se realiz realiza a una una lim limpie pieza za del producto producto con lo que será necesa necesario rio realiz realizarl arla a previamente. Los gastos económicos en cuanto a la maquinaria son también superiores. Asimismo, habrá una menor eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto. Los equipos que trabajan con vapor serán útiles para productos de pequeño tamaño, con una relación superficie/volumen superficie/volumen elevada.

CONCLUSION El escaldado consiste en un metodo termico desinfectante y ala ves es un metodo que altera lafisiologia normal del producto.(el proceso de coser o herbir).