Emulsion Proteinas y Propiedades Fundamentales de La Carne

EMULSION, PROTEINAS Y PROPIEDADES FUNDAMENTALES DE LA CARNE I.

INTRODUCCION

EMULSION Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. PROTEINA Las carnes son una de las fuentes más importantes de proteínas que podemos encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la nutrición en muchos de los países desarrollados. La importancia viene dada no sólo por la cantidad de proteínas que contienen, sino también por la alta calidad de éstas. PROPIEDADES DE LA CARNE Todos los tipos de carne, incluida la de vacuno, son una fuente fundamental de proteínas, imprescindibles para la formación celular. Las proteínas son sustancias complejas los aminoácidos son el bloque fundamental de las proteínas. Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base de la estructura corporal y tisular, sino también enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes transportadores entre otros procesos. Las proteínas son fuente de aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades infecciosas, para la digestión de las sustancias nutritivas, para la acción glandular endocrina y como los componentes de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las hormonas. La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales. La carne vacuna es un alimento que en muchas familias resulta imprescindible. Las propiedades de la carne roja no sólo son de sabor, también tiene propiedades nutricionales que el organismo utiliza para regenerar tejidos, así como para construirlos. Además aporta minerales como el hierro, zinc, fósforo, calcio, potasio, magnesio; y vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, E.

II.    

III.

OBJETIVOS Conocer la capacidad de emulsión en carnes, teniendo en cuenta el parámetro de cantidad de grasa. Conocer las ventajas de la carne y sus propiedades nutricionales que e influyen en nuestra alimentación diaria. Conocer los tipos de proteínas que contiene los diferentes tipos de carnes. Conocer el valor nutritivo, el valor proteico y el aporte en nuestra alimentación que con contiene las carnes. MARCO TEORICO

EMULSIÓN CÁRNICA La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes. Usualmente se ahuma o se le añade extractos de humo. La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos productos (frankfurter, bologna, mortadella, etc.) o mezclada con otros elementos gruesos (inclusiones de carne, grasa, subproductos o vegetales) que le confieren al producto terminado un carácter específico que lo identifica (mortadella, jamón tipo chopped, etc.). Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua) son variables según el tipo de producto y la calidad de este. Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la industria representan un renglón de la producción muy importante, tanto por la cantidad producida como porque se les puede adicionar fácilmente otras materias primas más baratas que la carne como subproductos, harinas y extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la reducción de costos. Durante las últimas 4 décadas se han desarrollado dos teorías, diferentemente orientadas, para explicar los mecanismos de formación y estabilización de una emulsión cárnica o pasta fina cárnica. Son las teorías de la emulsión y de la retención mecánica. La primera hace énfasis en la emulsión de la grasa por las proteínas, mientras que la otra resalta la importancia de la gelificación de las proteínas en la retención de la grasa y el agua. 

TEORIA DE LA EMULSION CARNICA

En la teoría de la emulsión cárnica, las pastas finas se asimilan a una emulsión del tipo aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definición de una emulsión verdadera, pues para la formación de esta se requiere que un líquido (grasa o aceite) se disperse en otro líquido inmiscible

(agua); sin embargo, se considera que la estructura y propiedades de las pastas empleadas en la elaboración de embutidos de pasta fina son muy parecidas a las de las emulsiones verdaderas. Así, la fase continua sería el agua, la discontinua la grasa y el agente emulsor las proteínas solubles en solución salina (miofibrilares). Se plantea que durante el picado de la carne en la cutter con las sales y el agua se extraen gran parte de la proteínas miofibrilares, que emulsionan las partículas de grasa molida, después que an sido dispersadas y picadas finamente por la cutter, cubriéndolas como una fina película al situarse en la superficie de separación de las dos fases, e impidiendo así su coalescencia. Este fenómeno se produce en el seno de un fluido viscoso formado por sales, proteínas insolubles, fragmentos de fibras musculares y de tejido conectivo y demás constituyentes del músculo desmenuzados y dispersados en el medio acuoso. Durante el tratamiento térmico de la pasta la matriz proteica coagula, la grasa se funde y tiende a fluir y a agregarse para formar partículas mayores, visibles. Si la emulsión es estable, o sea, las partículas de grasa han sido completamente cubiertas por las proteínas solubilizadas y permanecen individualizadas por esa membrana, se frena esa tendencia; pero si es inestable, las partículas de grasa estarán total o parcialmente sin recubrir y ocurre su agregación. La grasa aparecerá separada formando bolsas en el interior de la masa o fluirá hacia la superficie situándose entre esta y la tripa, creando una cobertura de grasa en todo el embutido en los más severos, o formando como casquetes de grasa en los extremos de este. PROTEINAS DE LA CARNE Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son imprescindibles para la vida, y algunos de ellos únicamente podemos obtenerlos a través de la comida. Cuando una proteína tiene todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, y en la proporción adecuada, se denominan proteínas “completas” o “de buena calidad”. Y éstas son precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y los huevos. Los animales, incluidos por supuesto los que sirven para la producción de carne, elaboran sus propias proteínas a partir: De las proteínas y de los compuestos nitrogenados que se encuentran en las legumbres, los cereales, la hierba u otros vegetales, en el caso de los animales herbívoros, como la vaca o el cordero; o de las proteínas de otros animales, en el caso de los carnívoros, al igual que los omnívoros, como por ejemplo, el cerdo. Es decir, que en última instancia, todos los aminoácidos que forman las proteínas de la carne proceden de las proteínas que producen los vegetales. Los animales que se usan para la producción de carne no constituyen una auténtica “fábrica de proteínas”, como algunos pudieran pensar. Son en realidad una “estación procesadora”, la cual tiene que utilizar como materia prima otras proteínas procedentes de vegetales o de otros animales.

A menudo, la proteína en la carne tiene una alta calidad biológica en comparación con muchos alimentos vegetales. Algunas carnes procesadas tienden a tener una menor calidad de las proteínas en comparación con sus homólogas frescas, pero aun así, en general poseen una mayor calidad que muchos alimentos vegetales. La proteína de la carne contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento óptimo de grasa y para la quema de calorías de los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa metabólica suficientemente alta como para quemar las calorías necesarias para perder peso.  TIPOS DE PROTEÍNAS DE LA CARNE La carne está formada principalmente por células musculares envueltas por trama de fibras colágenas. Cada tipo de proteínas tiene una localización precisa. 

Proteínas contráctiles

Son la actina y la miosina, y se encuentran en el citoplasma de las células musculares formando una densa red de fibrillas capaces de contraerse. Ambas constituyen aproximadamente el 50% de todas las proteínas de la carne. 

Proteínas sarcoplásmicas

Se hallan disueltas en el citoplasma de las células musculares. Constituyen el 40% de las proteínas de la carne. Al ser solubles en agua, una parte de ellas pasa al caldo que se obtiene al cocer la carne. 

Proteínas nucleares o nucleoproteínas

Se encuentran en el núcleo de las células musculares. Las nucleoproteínas están unidas a ácidos nucleicos: el ribonucleico y el desoxirribonucleico. Estos ácidos nucleicos que acompañan a las nucleoproteínas de la carne, contienen purinas que se transforman en ácido úrico al ser ingeridas. 

Colágeno

El colágeno es la proteína que forma el tejido conjuntivo de la carne, una especie de malla fibrosa que envuelve a las células musculares. El colágeno también forma, junto con la elastina, los tendones y las aponeurosis o membranas que envuelven a los músculos. Por lo general, el colágeno supone el 10% de las proteínas de la carne, lo que equivale a un 2% de su peso total. El colágeno, así como la elastina, son proteínas que se digieren mal, y que además son de bajo valor biológico, ya que carecen de varios aminoácidos esenciales.

Tipo de carne

Proteinas (por 100 Calorias (por 100 Grasas (por 100 gramos) gramos) gramos)

Lonchas de beicon

23

500

45

Carne magra vacuna

25

275

20

Pecho de cordero asado

22

398

30

Costillas de cordero a la 21 brasa

368

28

Chuletas de cordero a la 23 brasa

375

31

Pierna de cordero asada

25

270

17

Paletilla de cordero asada

20

320

24

Lonchas de panceta de 21 cerdo a la parrilla

400

35

Chuletas de cerdo a la 28 parrilla

340

24

Pierna de cerdo asada

27

290

20

Manitas de cerdo cocidas

20

290

23

Filete de ternera asado

30

240

12

Pollo

26

140

12

Pato asado

20

330

30

Ganso asado

30

350

25

Perdiz asada

29

250

8

Faisán asado

30

250

9

Pichón asado

13

250

9

Pavo asado

28

165

6

Liebre

25

155

6

Conejo

27

187

8

Venado

34

200

6,5

PROPIEDADES DE LA CARNE La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares. Las carnes se han clasificado desde un punto de vista de su color en carnes rojas y carnes blancas. Las rojas contienen mayor mioglobina que las blancas, que es una proteína muscular que contiene hierro, aunque en cuanto al contenido en proteína apenas hay diferencia entre ambas. Las rojas son las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las blancas se encuentran el conejo, el pavo y el pollo entre otras. En valor energético es muy variable en los distintos tipos de carnes, que depende fundamentalmente del contenido en grasa de la pieza cárnica. El contenido energético oscila entre 200-300 kcal/100g.  En cuanto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas carnes a otras. Así, los lípidos constituyen menos del 10% en el caballo, conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11 y el 20% en ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en carne de cerdo y cordero). Se trata sobre todo de triglicéridos y ácidos grasos saturados de cadena larga, y en mucha menor medida ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados.  La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, tiene incidencia sobre los niveles plasmáticos de colesterol, y por tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patológicas. Por esto hay que tener presente que la ingesta elevada de proteínas de animales terrestres conlleva a su vez una ingesta elevada de grasa saturada y colesterol.  La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se observan mayores fluctuaciones, no sólo de unas especies animales a otras, sino también según la región de la canal dentro de una misma especie. Siempre se ha apreciado la presencia en la alimentación de carnes grasas, porque contribuyen a la textura, sabor y «flavor» de los alimentos cocinados, pero no hay que olvidar que las grasas aportan ácidos grasos esenciales y también son vehículo de vitaminas liposolubles, especialmente de la vitamina A.

 Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad; sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil.  El contenido en hierro es mayor que el de la carne llegando hasta 8 mg/100 g en el hígado, siendo la fuente alimenticia de hierro más importante.  El hígado, además, contiene cantidades importantes de las vitaminas; B2, niacina, ácido fólico, B12, A y D, lo que le convierte en un alimento especialmente interesante. El foie-gras y los patés elaborados a partir de hígado de distintos animales terrestres, a pesar de ser alimentos con un elevado contenido en grasa, son buenos sustitutos del hígado, en cuanto al aporte de los nutrientes que acabamos de comentar.

Tabla de alimentos : Carnes, embutidos y volatería cada 100g Carnes

Terner Corder Choppe Cerdo a o d

Jamó Jamón Choriz Baco Conej n serran Pavo Pollo o n o cocido o

Energía (Kcal)

240

320

234

324

Agua (g)

56,50

50

60,60

51,70

66,70 59,70 32,70 37,80 61,90

66,4 66,2 0 0

Proteínas (g)

28,50

23,7 22,60 0

12,30

20,70 22,50 18,50 26,50 28,30

29,1 26,4 0 0

Glúcidos (g)

0

0

0

5

0,70

0,40

1,80

0,30

0

0

0

Fibra (g)

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Lípidos (g)

14

25,1 0

16

28,40

9,30

12,80

42

5,88

9,14

7,80

10,83

3,27

6,44

11,4 5

6,06

13,15

0,56

2,59

0,75

Colesterol (mg)

65

95

Sodio (mg)

52

Potasio (mg)

169

206

459

388

193

150

161

31,20 8,90

3,80 6,20

4,73

16,40 10,90 3,48

1,32 1,95

4,31

5,91

19,10

15

2,84

0,97 2,65

2,42

1,07

1,25

3,60

3,10

2,04

1,25 1,23

83

70

70

67

80

80

90

75

90

69

78

1100

910

1460

1800 1700

37

63

80

250

324

333

210

325

230

240

390

210

305

300

Fósforo (mg)

170

207

177

150

180

190

208

245

200

217

200

Calcio (mg)

17

9

9

28

10

7

17

11

16

17

12

Hierro (g)

3,40

1,20

2,50

1,50

2,10

1

2,20

1,30

1,90

Retinol (µg)

0

0,01

0

0,01

0,01

0

0,01

0,01

0

0,01

Carotenoides (µg )

0

0,01

0

0,01

0,01

0

0,01

0,01

0

0,01 0,01

Tiamina (mg)

0,04

0,64

0,10

0,14

0,75

0,16

0,29

0,01

0,60

0,07 0,07

Ácidos saturados (g) Ácidos monoinsat. (g) Ácidos poliinsat. (g)

1,30 1,30 7

Riboflavina (mg)

0,30

0,30

0,21

0,17

0,25

0,23

0,20

0,21

0,28

0,20 0,17

B6 (mg)

0,30

0,36

0,20

0,14

0,36

0,40

0,25

0,32

0,50

0,40 0,44

B12 (µg)

1,90

0,90

1,70

2,60

0,60

0,60

1,50

1,80

12

1,20 0,30

Vitamina C (mg)

0

0,20

0

0

0

0

0

0

0

Vitamina D (µg)

0

0,01

0

0,50

0,30

0,60

0,70

0,01

0

0,01 0,20

Vitamina E (mg)

0,30

0,03

0,12

0,12

0,54

0,10

0,11

0,23

0

0,01 0,20

IV. 











0

0

CONCLUSIONES La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Es un alimento que proporciona una gran cantidad de nutrientes, su presencia es indispensable en la alimentación de cualquier persona también nos aporta proteína y aminoácidos que son indispensables para el ser humano. El hierro es otro de los aportes fundamentales de la carne al organismo. Se puede afirmar que las carnes son muy ricas en proteínas de buen valor biológico, algo reducido por su escasa proporción de aminoácidos azufrados y por sus cantidades de fenilalanina y triptófano, que no son las más adecuadas para cubrir las necesidades requeridas por el organismo humano. No obstante, los productos cárnicos pueden ser considerados como una fuente completa y equilibrada de aminoácidos, capaces de satisfacer con eficacia los requerimientos fisiológicos humanos; desde luego. Suelen ser la principal fuente de usina en las dietas más comunes. Existe una clara diferencia entre las grasas contenidas en las carnes de rumiantes (vaca, oveja) y las carnes de cerdo. Los rumiantes, menos dependientes de la composición grasa de la dieta, suelen contener en sus grasas corporales niveles. La carne de caballo es la que tiene mayor cantidad de proteínas. Prácticamente un 20% de su composición lo conforma este tipo de alimento, o lo que es lo mismo, 20 gramos por cada 100 de la carne de caballo son proteínas. La carne de buey y la de ternera tienen una composición proteica prácticamente idéntica. La carne de cerdo tiene un 17% de proteína en su composición, por 15 gramos de cada 100 en el caso del cordero. Bien es cierto que la morcilla negra, con un 24% de su formato en forma de proteínas, o el 25% en el caso del salchichón, superan las "prestaciones" de las carnes de buey, ternera o caballo, pero no te recomendamos que consumas mucha morcilla o salchichón asiduamente, debido a su alto contenido en grasas. Las carnes son una de las fuentes más importantes de proteínas que podemos encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la nutrición en muchos de los países desarrollados. La importancia viene dada no sólo por la cantidad de proteínas que contienen, sino también por la alta cantidad de proteínas que contienen, sino también por la alta calidad de éstas.

V.

BIBLIOGRAFIA    

Tecnología de la carne: antología - Página 41. Carolina Amerling – 2001. Introducción a la tecnología de alimentos - Página 90 -A. A. P. P. A – 2003. Tratado general de carnes: que comprende todo lo concerniente - Página 252. Ventura de Peña y Valle . Emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas- D Ruiz Márquez – 2010.

  

Emulsiones cárnicas/datateca.unad.edu.com Emulsión de un producto cárnico de carne/ patentados.com. www.alimentariaonline.com.

RESUMEN EMULSIÓN CÁRNICA La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes. Usualmente se ahuma o se le añade extractos de humo. La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos productos (frankfurter, bologna, mortadella, etc.) o mezclada con otros elementos gruesos (inclusiones de carne, grasa, subproductos o vegetales) que le confieren al producto terminado un carácter específico que lo identifica (mortadella, jamón tipo chopped, etc.). Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua) son variables según el tipo de producto y la calidad de este. Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la industria representan un renglón de la producción muy importante, tanto por la cantidad producida como porque se les puede adicionar fácilmente otras materias primas más baratas que la carne como subproductos, harinas y extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la reducción de costos. Durante las últimas 4 décadas se han desarrollado dos teorías, diferentemente orientadas, para explicar los mecanismos de formación y estabilización de una emulsión cárnica o pasta fina cárnica. Son las teorías de la emulsión y de la retención mecánica. La primera hace énfasis en la emulsión de la grasa por las proteínas, mientras que la otra resalta la importancia de la gelificación de las proteínas en la retención de la grasa y el agua. PROTEINAS DE LA CARNE Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son imprescindibles para la vida, y algunos de ellos únicamente podemos obtenerlos a través de la comida. Cuando una proteína tiene todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente, y en la proporción adecuada, se denominan proteínas “completas” o “de buena calidad”. Y éstas son precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y los huevos. Los animales, incluidos por supuesto los que sirven para la producción de carne, elaboran sus propias proteínas a partir: De las proteínas y de los compuestos nitrogenados que se encuentran en las legumbres, los cereales, la hierba u otros vegetales, en el caso de los animales herbívoros, como la vaca o el cordero; o de las proteínas de otros animales, en el caso de los carnívoros, al igual que los omnívoros, como por ejemplo, el cerdo.

Es decir, que en última instancia, todos los aminoácidos que forman las proteínas de la carne proceden de las proteínas que producen los vegetales. Los animales que se usan para la producción de carne no constituyen una auténtica “fábrica de proteínas”, como algunos pudieran pensar. Son en realidad una “estación procesadora”, la cual tiene que utilizar como materia prima otras proteínas procedentes de vegetales o de otros animales. La proteína de la carne contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento óptimo de grasa y para la quema de calorías de los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa metabólica suficientemente alta como para quemar las calorías necesarias para perder peso.  TIPOS DE PROTEÍNAS DE LA CARNE La carne está formada principalmente por células musculares envueltas por trama de fibras colágenas. Cada tipo de proteínas tiene una localización precisa. 

Proteínas contráctiles

Son la actina y la miosina, y se encuentran en el citoplasma de las células musculares formando una densa red de fibrillas capaces de contraerse. Ambas constituyen aproximadamente el 50% de todas las proteínas de la carne. 

Proteínas sarcoplásmicas

Se hallan disueltas en el citoplasma de las células musculares. Constituyen el 40% de las proteínas de la carne. Al ser solubles en agua, una parte de ellas pasa al caldo que se obtiene al cocer la carne. 

Proteínas nucleares o nucleoproteínas

Se encuentran en el núcleo de las células musculares. Las nucleoproteínas están unidas a ácidos nucleicos: el ribonucleico y el desoxirribonucleico. Estos ácidos nucleicos que acompañan a las nucleoproteínas de la carne, contienen purinas que se transforman en ácido úrico al ser ingeridas. 

Colágeno

El colágeno es la proteína que forma el tejido conjuntivo de la carne, una especie de malla fibrosa que envuelve a las células musculares. El colágeno también forma, junto con la elastina, los tendones y las aponeurosis o membranas que envuelven a los músculos. Por lo general, el colágeno supone el 10% de las proteínas de la carne, lo que equivale a un 2% de su peso total.

El colágeno, así como la elastina, son proteínas que se digieren mal, y que además son de bajo valor biológico, ya que carecen de varios aminoácidos esenciales. Tipo de carne

Proteinas (por 100 Calorias (por 100 Grasas (por 100 gramos) gramos) gramos)

Lonchas de beicon

23

500

45

Carne magra vacuna Pecho de cordero asado

25 22

275 398

20 30

Costillas de cordero a la 21 brasa

368

28

Chuletas de cordero a la 23 brasa Pierna de cordero asada 25

375

31

270

17

Paletilla de cordero asada

20

320

24

Lonchas de panceta de 21 cerdo a la parrilla

400

35

Chuletas de cerdo a la 28 parrilla Pierna de cerdo asada 27

340

24

290

20

Manitas de cerdo cocidas

20

290

23

Filete de ternera asado

30

240

12

Pollo

26

140

12

Pato asado

20

330

30

Ganso asado

30

350

25

Perdiz asada

29

250

8

Faisán asado

30

250

9

Pichón asado

13

250

9

Pavo asado Liebre

28 25

165 155

6 6

Conejo

27

187

8

Venado

34

200

6,5

PROPIEDADES DE LA CARNE El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares. Las carnes se han clasificado desde un punto de vista de su color en carnes rojas y carnes blancas. Las rojas contienen mayor mioglobina que las blancas, que es una proteína muscular que contiene hierro, aunque en cuanto al contenido en proteína apenas hay diferencia entre ambas. Las rojas son las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las blancas se encuentran el conejo, el pavo y el pollo entre otras. En valor energético es muy variable en los distintos tipos de carnes, que depende fundamentalmente del contenido en grasa de la pieza cárnica. El contenido energético oscila entre 200-300 kcal/100g.  En cuanto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas carnes a otras. Así, los lípidos constituyen menos del 10% en el caballo, conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11 y el 20% en ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en carne de cerdo y cordero). Se trata sobre todo de triglicéridos y ácidos grasos saturados de cadena larga, y en mucha menor medida ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados.  La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, tiene incidencia sobre los niveles plasmáticos de colesterol, y por tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patológicas. Por esto hay que tener presente que la ingesta elevada de proteínas de animales terrestres conlleva a su vez una ingesta elevada de grasa saturada y colesterol.  La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se observan mayores fluctuaciones, no sólo de unas especies animales a otras, sino también según la región de la canal dentro de una misma especie. Siempre se ha apreciado la presencia en la alimentación de carnes grasas, porque contribuyen a la textura, sabor y «flavor» de los alimentos cocinados, pero no hay que olvidar que las grasas aportan ácidos grasos esenciales y también son vehículo de vitaminas liposolubles, especialmente de la vitamina A.  Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad; sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil.

 El contenido en hierro es mayor que el de la carne llegando hasta 8 mg/100 g en el hígado, siendo la fuente alimenticia de hierro más importante.  El hígado, además, contiene cantidades importantes de las vitaminas; B2, niacina, ácido fólico, B12, A y D, lo que le convierte en un alimento especialmente interesante. El foie-gras y los patés elaborados a partir de hígado de distintos animales terrestres, a pesar de ser alimentos con un elevado contenido en grasa, son buenos sustitutos del hígado, en cuanto al aporte de los nutrientes que acabamos de comentar.

Tabla de alimentos : Carnes, embutidos y volatería cada 100g Carnes Energía (Kcal) Agua (g) Proteínas (g) Glúcidos (g) Fibra (g) Lípidos (g) Ácidos saturados (g) Ácidos monoinsat. (g) Ácidos poliinsat. (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fósforo (mg) Calcio (mg) Hierro (g) Retinol (µg) Carotenoides (µg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) B6 (mg) B12 (µg) Vitamina C (mg) Vitamina D (µg) Vitamina E (mg)

Ternera Cerdo Cordero Chopped

Jamón Jamón Chorizo Bacon Conejo Pavo Pollo cocido serrano

240

320

234

324

169

206

459

388

193

150

161

56,50

50

60,60

51,70

66,70 59,70

32,70 37,80 61,90 66,40 66,20

28,50 23,70 22,60

12,30

20,70 22,50

18,50 26,50 28,30 29,10 26,40

0

0

0

5

0,70

0,40

1,80

0,30

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

14

25,10

16

28,40

9,30

12,80

42

5,88

9,14

7,80

10,83

3,27

6,44 11,45 6,06

13,15

0,56

2,59

0,75

65

95

52

31,20 8,90

3,80 6,20

4,73

16,40 10,90 3,48

1,32 1,95

4,31

5,91

19,10

15

2,84

0,97 2,65

2,42

1,07

1,25

3,60

3,10

2,04

1,25 1,23

83

70

70

67

80

80

90

75

90

69

78

1100

910

1460

1800 1700

37

63

80

250

324

333

210

325

230

240

390

210

305

300

170

207

177

150

180

190

208

245

200

217

200

17

9

9

28

10

7

17

11

16

17

12

3,40

1,20

2,50

1,50

2,10

1

2,20

1,30

1,90

0

0,01

0

0,01

0,01

0

0,01

0,01

0

0,01

0

0,01

0

0,01

0,01

0

0,01

0,01

0

0,01 0,01

0,04

0,64

0,10

0,14

0,75

0,16

0,29

0,01

0,60

0,07 0,07

0,30

0,30

0,21

0,17

0,25

0,23

0,20

0,21

0,28

0,20 0,17

0,30

0,36

0,20

0,14

0,36

0,40

0,25

0,32

0,50

0,40 0,44

1,90

0,90

1,70

2,60

0,60

0,60

1,50

1,80

12

1,20 0,30

0

0,20

0

0

0

0

0

0

0

0

0,01

0

0,50

0,30

0,60

0,70

0,01

0

0,01 0,20

0,30

0,03

0,12

0,12

0,54

0,10

0,11

0,23

0

0,01 0,20

1,30 1,30

0

7

0