Emulsificacion y Homogeneizacion

 

EMULSIFICACION Y HOMOGENEIZACION

Emulsificación: operación en la que 2 líquidos normalmente inmiscibles se mezclas íntimamente de forma que uno de los líquidos se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro. Al primero se le llama fase dispersa, interna o discontinuo y al segundo fase dispersante, externa o continúa. Los 2 tipos de emulsión posible son:

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 Aceite en agua (O/W): la fase dispersa son los glóbulos de grasa y la

fase continúa el medio acuoso del alimento. Leche. 

 

 Agua en aceite (W/O). La fase dispersa es el agua y la fase dispersante

las moléculas de ácidos grasos o grasas. Mantequilla o margarina.

El problema de las emulsiones es su estabilidad. Las gotas de la fase discontinua tienden a agregarse hasta llegar a romper la emulsión formándose 2 fases continuas. El factor fundamental es el tamaño de los glóbulos de la fase dispersa, si logramos reducir su dimensión, logrando un contacto mas intimo, aumentamos su estabilidad.

Homogeneización: reducción del tamaño de las gotas de la fase dispersa por aplicación de grandes fuerzas de cizalla.

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  Mezcladoras de emulsiones: para formar una emulsión hay que someter al liquido a una agitación violenta en la que se aplican las fuerzas de cizalla. Para ello se utilizan mezcladoras de turbina y hélice. Premezcla aderezos para la ensalada o mayonesa.

Para reducir el tamaño de las gotas (homogeneizar) de la fase interna, se hace pasar la emulsión bruta a gran velocidad a través de una abertura estrecha.

 

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Homogeneizadoras de presión: esta compuesta por una válvula de

homogeneización y una bomba de alta presión. La válvula proporciona una abertura ajustable por la que se bombea la emulsión a presiones elevadas. Al

 

entrar en el estrecho conducto aumenta la velocidad y las gotas se cizallan unas contra otras deformándose y rompiéndose. En muchas válvulas a medida que el liquido sale de la ranura choca contra una superficie dura perpendicular a la dirección del flujo provocando mas rotura. +el tamaño de corriente es de 0,1 a 0,2 micras. En los productos lácteos, los glóbulos tienden a aglomerarse después de pasar por la válvula. Para resolver el problema se hace pasar el producto a través de una 2ª válvula. Se utilizan antes de la pasterización de la leche y la esterilización a temperatura ultra elevada (UHT) y para elaborar salsas.  

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Molinos coloidales: son en esencia unos molinos de discos. En ellos la F

de cizalla se genera por la acción de un disco vertical que gira llamado rotor, sobre un disco estacionario estator separados por un espacio ajustable muy pequeño. La alimentación entra por el centro de rotacion y se descarga en la periferia. Eficaz con líquidos de alta viscosidad. Los discos pueden variar según la necesidad (planos, cónicos o superficies onduladas). Permiten una descarga de producto y una limpieza más fáciles. La elevada fricción exige, a veces, la refrigeración del molino con agua en una camisa exterior. Se utilizan para producir aderezos para ensaladas, mayonesa...  

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Homogeneizador ultrasónico: en un liquido irradiado con ondas

ultrasónicas cada pequeña zona esta sometida a ciclos sucesivos de expansión y compresión. Las burbujas de gas del liquido aumentan de volumen durante la expansión y se contraen durante la compresión. Cuando la amplitud de presión es grande y las burbujas pequeñas, estas chocan violentamente durante la compresión, fenómeno llamado llamado “cavitación”, donde se produce una liberación de energía. Esto puede ocurrir en un liquido exento de gases disueltos pero estes facilitan el fenómeno. Si se produce cavilación en la interfase entre los dos líquidos uno de ellos se dispersara en el seno del otro formando la emulsión. Para generar ondas ultrasónicas se utiliza el “resonador de cuña”, que consiste en situar enfrente de una boquilla una lamina de metal en forma de cuña. A través de la boquilla se bombea la mezcla de líquidos y el chorro que sale choca contra el filo de la hoja haciéndola vibrar. La hoja esta fija en uno o más puntos, resuena emitiendo o ultrasónicas. Se utiliza en la elaboración de aderezos para ensaladas, cremas, revestimientos, purés de fruta, verdura y zumo de tomate.

chocolate

para

 

  Emulsión

Una emulsión emulsión   es una mezcla estable imputable(si se le agrega un emulsionante) y homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceites varios tales como el aceite y el agua. agua. Cuando  Cuando estos dos líquidos están en un mismo recipiente se denominan fases. denominan  fases. Ejemplos  Ejemplos comunes de emulsiones son la la leche,  leche, la  la mayonesa  mayonesa y el fluido de corte que se emplea en metalurgia. en metalurgia.  

Emulgente Una emulsión puede deshacerse, (separarse los dos líquidos) por factores como la manipulación mecánica o por efectos químicos, como cuando la leche es cortada por vinagre o zumo de limón desestabilización eléctrica del coloide. del coloide.   Un emulgente o emulsionante es una sustancia que ayuda en la formación de Un emulgente una emulsión, como lo es la yema de huevo en la mayonesa. Otro tipo de emulsionante es el detergente, detergente,   que se une tanto a las grasas como al agua, manteniendo gotas microscópicas de grasa en suspensión.

Emulsión fotográfica Emulsión. (Del lat. emulsus, ordeñado). f. Fís. y Quím. Dispersión de un líquido en otro no miscible con él. La emulsión de aceite en agua. || 2. Fotogr. Suspensión coloidal de bromuro de plata en gelatina que forma la capa sensible a la luz del material fotográfico. Reacción de Benedict

En química, En  química,   la reacción reacción   o prueba de Benedict identifica Benedict identifica azúcares reductores azúcares reductores (aquellos que tienen su OH anomérico libre), como el lactosa, lactosa,   la glucosa, glucosa,   la maltosa, y maltosa,  y celobiosa.  celobiosa. En  En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul a Cu+, que precipita de la solución alcalina como  como  Cu2O de color rojonaranja.

El reactivo de Benedict consta de:

 

 

Sulfato cúprico

 

Citrato de sodio

 

Carbonato anhidro de sodio

 

Además se emplea emplea NaOH  NaOH para alcalinizar el medio.

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El fundamento de esta reacción radica en que en un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo  Aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu +. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O).

El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que el azúcar en solución forma un anillo de piranósico o furanósico. Una vez que el azúcar está lineal, su grupo aldehído puede reaccionar con el ion cúprico en solución. En estos ensayos es posible observar que la fructosa (una cetopentosa) es capaz de dar positivo. Esto ocurre por las condiciones en que se realiza la prueba: en un medio alcalino caliente esta cetohexosa se tautomeriza se tautomeriza (pasando por un intermediario enólico) intermediario enólico) a  a glucosa  glucosa (que es capaz de reducir al ion cúprico).

Los disacáridos Los  disacáridos como la sacarosa (enlace β (1 → 4)O) y la trehalosa (enlace α(1→1)O), no dan positivo puesto que sus OH anoméricos están siendo utilizados en el enlace el enlace glucosídico. glucosídico.   En resumen, se habla de azúcares reductores cuando tienen su OH anomérico libre, y éstos son los que dan positivo en la prueba de Benedict.

Lugol

El lugol lugol   o solución de Lugol es Lugol es una solución una solución de I2  (1%) en equilibrio con  con  KI (2%) en agua en agua destilada. destilada. Fue  Fue nombrada en honor al al físico  físico francés  francés J.  J. G. A. Lugol. Lugol.   Este producto se emplea frecuentemente como desinfectante y antiséptico, antiséptico,   para cubrir deficencias de yodo, yodo,   y para la desinfección de agua en emergencias.

 

  En microbiología, En  microbiología, es  es empleado en la la tinción  tinción de Gram para retener el colorante cristal violeta.  violeta.  El I2  entra en las células y forma un complejo insoluble en solución acuosa con el cristal violeta.

Este reactivo reacciona con algunos polisacáridos como los almidones, almidones,   glucógeno y ciertas dextrinas, dextrinas,   formando un complejo de inclusión termolábil que se caracteriza por ser colorido, dando color diferente según las ramificaciones que presente la molécula.

El yoduro de potasio es agregado para aumentar la solubilidad del yodo diatómico por formación del anión triatómico I3-.

 Ademas se utiliza como antiséptico y en determinación de algunos polisacáridos, como el almidón o el glucógeno. Frente a la presencia de estos, vira al color negro-morado.