EMBUTIDOS

INTRODUCCION

A diferencia del beneficio animal, el procesamiento de carne involucra la transformación estructural de estas materias primas para obtener productos elaborados derivados de las mismas, destinados al consumo humano o animal. Esto implica la aplicación de conocimientocientífico tecnológico por medio de técnicas específicas a los procesos de elaboración de productos a partir de la carne. En el presente trabajo presentamos a los embutidos cárnicos que forman parte del procesamiento de la carne, que parten de una prima muy perecedera y son objeto de una importante manipulación. Para evitar riesgos, es fundamental escogerlos y conservarlos con acierto. Nuestro mercado es rico en productos cárnicos, que podemos clasificar en función de muchos criterios. Por una parte, se distingue entre los que están formados por órganos o paquetes musculares completos como los jamones y los que se componen de carne troceada, picada o reducida a una pasta fina como las salchichas y morcillas. También hay diferencias según el tratamiento recibido por la carne debido a que algunos son crudos conservados por adición de condimentos, mientras otros son cocidos y tratados con salmueras.

II.- MARCO TEORICO

EMBUTIDOS: Según Raymundo Carranza Noriega (2003) la elaboración de embutidos a pesar  de no mostrar mucha actividad en el mercado ha crecido significativamente esto debido a la regularización del mercado, en el siguiente cuadro se muestra el consumo de venta a partir  del año 1996.

Fuente: Tecnología Industrial (2003) MATERIA PRIMA:Según Raymundo Carranza Noriega (2003) la unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga los diámetros de las fibras musculares varían dentro del musculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra esta compuesta por  elementos de proteínas formados, las miofibrillas entre las cuales existe una solución, el sarcoplasma, y una red muy fina de túbulos, el retículo sarcoplasmático

Fuente: Tecnología Industrial (2003) CARNE DE CERDO:Según H. D. Belitz la carne de cerdo tiene una consistencia bastante blanda y es de fibra fina, con un color rosa pálido, o gris claro, a diferencia de todos los demás tipos de carne. Existe también siempre más o menos cantidad de grasa externa y entreverada. Esta carne debe permanecer en oreo 3-4 días antes de su consumo.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS 

Color:según Raymundo Carranza Noriega (2003) la carne recién cortada es de color rojo

purpura y minutos después expuesta al aire se transforma en un color rojo brillante debido a la formación de oxihemoglobina. Gracias al color de la sangre se puede detectar la edad del animal, rosado (animales jóvenes) y rojo intenso (animales maduros)



Grado  de 

maduraci ón:se gún Ra ymundo  Carran za  Norie ga  (2003)

e l

grado  de 

maduraci ón e s mu y im por tan te  pue s de termina  su u so a  la s variedade s de carne , tenemo s por  e  jem plo:  para  em bu tido s e sca ldado s e s nece sario  la  maduraci ón; de  carne  de  cerdo   jo ven  (sa lc hic ha , mor tade la , sa lame cocido ), en ca so de em bu tido s cocido s de cerdo  jo ven  (morci lla , pa te , que so de c hanc ho ), em bu tido s crudo s: con cerdo maduro (jam ón a humado ,  jam ón cocido , c hu le ta a humada , sa lame crudo , c hori zo ). 

Capacidad  de  retenci ón: se gún  Ra ymund o Carran za  Norie ga  (2003) e l e stad o de  la s

pr ote ín   a s mi of ib  ri lare s a fe  cta la  sua vidad de  la carne y su capacidad de retenci ón de a gua .

La  ma yor  capacidad  de  f  ji aci ón  de  a gua  la  p osee  la  carne  ca liente  (pr oveniente  de  ani ma le s reci én sacri f icad os).

Si  de bid o a  la  t écnica  operati va  n o e s p osi ble  pr oce sar  la  carne  ca liente  para  la  e la boraci ón in mediata tra s e l sacri fi ci o, s e pre senta  la a lternati va de c on ser var  su e le vada  capacidad  de  f  ji  aci ón  mediante  un  p osteri or  picad o

otra s sustancia s lla mada s ´c urante sµ ta le s c omo:  

Nitratos.



Fosfatos.



Nitritos y nitratos.



Aglutinantes.



Ablandadores.



Emulsificantes.



Colorantes.

y c orrect o me zc lad o c on  sa l o c on 

PROPIEDADES DE LOS EMBUTIDOS

Fuente: Tecnología Industrial (2003)

CLASIFICACIÓN:Según H. D. Belitz los embutidos se clasifican de acuerdo al proceso de elaboración en:

a) EMBUTIDOS CRUDOS:Según H.D. Belitz (1999), los embutidos crudos se elaboran a partir  de carne de musculatura esquelética cruda, grasa, sal y especias. Representantes típicos de estos tipos de embutidosson salchichones, salami, cervaleta, etc. Tras el rellenado de las tripas se somete a desecación y ahumado. La formación de los aromas específicos deseados a lo largo de la maduración es debida a la presencia de los microorganismos determinados (micrococos y lactobacilos).También juega un papel importante en el enrojecimiento característico del curado la disminución del pH, por formación del acido láctico conduce a la perdida de agua ; estaperdida de agua por evaporación resulta en la obtención de productos mas firmes al corte. La aceleración del proceso de maduración puede ser llevado a cabo por  adición de glucona- -lactona, que coadyuva a la formación del acido.

Fuente: Tecnología Industrial (2003)

b) EMBUTIDOS COCIDOS:Según H.D. Belitz (1999) los embutidos de este tipo son preparados a partir de materiales q han sido previamente cocidas. Representantes típicos de esta clase de productos son las pastas de hígado, morcillas, fiambres gelatinosos, etc. Tras el rellenado de las tripas vuelven a ser tratados por el calor, bien con aguas o con aire caliente. c) EMBUTIDOS ESCALDADOS: Según H.D. Belitz (1999) los embutidos escalados se elaboran siempre con adición de agua representantes típicos son las salchichas tipo Frank furt o Viena y las mortadelas. El picado de la carne simultaneo con la adición de agua se lleva a cabo en al maquina cortadora o ´cúterµ. Cuando la carne utilizada no esta ya caliente (pre-rigor) o no ha sido previamente salazonada, su capacidad de retención de agua suele ser incrementada con la ayuda de determinados aditivos tecnológicos, tales como los fosfatos, lactato, acetato, tartrato o citrato. El efecto de imbibición producido por estas sales es debido a la elevación del pH de la masa y a la formación de cationes divalentes. La temperatura a la que se desarrolla el picado de la carne debe ser mantenida baja (adición de hielo o agua helada), puesto que el incremento de la misma provoca un disminución de la capacidad de retención

de agua. Hasta un valor de la relación grasa/proteína de 2.8/1 la retención de agua aumenta con el incremento del contenido de grasa, puesto que el contenido de sal también aumenta. Tras el picado de la carne, habitualmente se ahúma en caliente y se escalda a unos 80ÜC. Por  coagulación del gel proteico embebido en agua se consigue así la característica textura de estos embutidos.

Fuente: Tecnología Industrial (2003)

d) CARNES CURADAS Y AHUMADAS:Según Raymundo Carranza Noriega (2003) ambos métodos tienen un efecto bacteriostático, reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias, asi como crear un efecto preservativo sobre la carne. El efecto secante de humo y sus componentes, creatosa, acido acético y acido piroleñoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidación de grasas. Los cambios en color y sabor que ocurren son muy apreciables. El cuadro de las carnes es una operación básica en el procesamiento de carnes para producción de ciertos tipos de productos de salchichería. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservación de las mismas.

Fuente: Tecnología Industrial (2003)

Según Raymundo Carranza Noriega (2003) El propósito del ahumado es: 

Desarrollo del sabor.



Preservacion.



Creacion de nuevos productos.



Desarrollo de color.



Proteccion de oxidacion.

Entre estos tipos de carnes podemos encontrar:

y

T  ocino :

Según  Raymun do  Carran za No r ie  ga (2003) con  el no mbre de tocino  se ref ie  re a un 

preparado  de c ar ne  salada, c urada y ahumada de p o rc  ino; preparar este pr od  uc to , se ti en e que seleccion ar la parte c en tral exter na  y super io r de c ada medi a c an al o c ar c asa de po r cino , en tre la pi er na  y el brazuel o , esta es la c apa i deal, quedan do  la co rrespon di en te parte super io r, conoci da con  el no mbre de panc eta, se apr o vec ha para un  tocino , li gerame n te in fer io r  c uali tati vamen te

que el tocino  do rsal. La pr o duccion  de tocino , se po dr ia  deci r que

esta acon dicion ada a la c ali dad de c ar c asa de po rc  ino s, si en do  fun damen tal un a c apa de tocino  delgada an tes que gruesa para lo grar la mejo r pr od  uccion  en c ali dad.

y

J amones :

Se gún  Ra ym un do  Ca rr an za  No rie ga  (2003) ta l ve z den tr o  de  los  pr o ductos  de 

sa lchich e ria  e l mas  co tiza do  sea  e l jam ón; pa ra    la  pr o duccion  de  jamones  se  pue de  utiliza r 

las  pie rn  as  y los  br a zue los  de  po rcino . Se gún  dive r sas  clases  de  jamones , las  ca rn  es  pue den  sa la rs  e ,

cur ar   se , a huma r se , como  tam bien  se r  some tidas  a  co cción . Des de  es te  pun to  de 

vis ta  ca be  pensa r  en  jamones  crudos  y jamones  co cidos , pos ición  ana lo ga  se  po dria  a ña dir  en  cuan to a l cur a do y e l a huma do .

La  gr an  va ria bilida d de  jamones s us ce ptibles  de  pr od  ucir pe rm   i  te  que  la  in dus tria sa lchiche ra    pue da o f e rta r m uchas  clases , s in duda , pr e dom inan  la  de ma yo r ca lida d.

Fuente: Tecnología Industrial (2003)

CABANOSSI: es una especie de salchicha seca, similar a un salami suave. Está hecho de carne de cerdo y ternera, ligeramente ahumado. Tradicionalmente tiene forma de una salchicha larga y delgada de entre 30 a 40 centímetros de largo, y 1.5 centímetros de diámetro. Algunas de las variaciones incluyen pollo y pato. El Cabanossi es muy popular en gastronomía de Australia y Nueva Zelanda, siendo una de las salchichas más comunes allí. En Europa tiene un bajo perfil ya que compite con otras variedades de salchichas.

Origen de Cabanossi: Cabanossi se hizo originalmente de la carne de caballo que se alternó después con la carne de cerdo y carne de res. El embutido crudo es diferente de Kabanos, una salchicha similar de Polonia. Es famoso entre los amantes de la carne de Australia y es conocido popularmente como Cabana o Kabana. Casi toda la carne disponible en el mercado austriaco se utiliza en la fabricación de este manjar. El plato es muy popular en la cocina de Nueva Zelanda y partes del sur de Europa. Ingredientes y método de preparación de la receta Cabanossi: Cabanossi es un tubo seco, como el embutido de carne de res, cerdo y tocino. Pimienta, pimentón, sal y ajo se mezcla con él para darle su sabor original. Que normalmente está disponible en color rojo marrón. El plato favorito de todos los tiempos es la inclinación Cabanossi hecha por la mezcla de queso, cebolla y curry en polvo con la carne. Se corta en trozos grandes y bien disfrutado como un aperitivo o un tentempié. La carne en rodajas, cuando formas una pizza adorable superando con mucho queso. La deliciosa pasta también se puede hacer de la receta junto con las mejores combinaciones de tomates, guisantes, cebolla, queso y algunas hierbas secas sensacional. La ensalada de que es sensacional.

FICHA TÉCNICA PARA LA SALCHICHA CABANOSSI

COMPÓSICION QUÍMICA DEL CABANOSSI

CABANOSSI:Carne, grasa de porcino y condimentos Energía (kcal):227 Agua (gr):62,4 Proteínas (gr): 18,0 Grasa (gr):16,7 CH2O (gr): 0,0 Fibra (gr): 0,0 Ceniza (gr): 2,9

BIBLIOGRAFIA



H.D. Belitz y W. Grosch/ 1999/ química de los alimentos/productos cárnicos: embutidos/

primera edición/ México/ editorial ACRIBILLA/ pág. 480-481. 

Ing. Raymundo Carranza Noriega/ 2003/ tecnología industrial/ tecnología de las carnes y

embutidos/universidad nacional del Callao/ primera edición/ Lima/ rectorado de la investigación/ pág. 87-96. 

Tabla de Composición de AlimentosIndustrializadosEsther Bejarano I., Marta Bravo A.,

Mayola Huamán D., Clotilde HuapayaH.,Amalia Roca N., Edith Rojas Ch.Lima ² 2002/ pág. 19