EMBUTIDOS ESCALDADOS

Tecnología de cárnicos Ing. Aidet Jazmín Rodríguez Muñoz

Embutidos escaldados

Integrantes: Hernández Martínez Candy Jocadeli Nolasco Gonzaga Dulce Ariana Ordoñez Andrade Lezli Nayeli

EMBUTIDO

ESCALDADO:

Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

CARNE Para la fabricación de embutido escaldado:

CARNE RECIÉN REFRIGERADA SACRIFICADA carne de cerdo : hasta Carne de cerdo unos 7 días. puede utilizarse carne de vaca: unos 14 hasta unas 3 horas días p.m. carne almacenada en Carne de vaca congelación. hasta unas 6 horas p.m. •

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TEJIDO GRASO  Tejido

graso recién sacrificado tiene ventajas en lo referente al Sabor.  Deben ser sustancioso y espeso  Consistencia solida y buena resistencia al calor   Refrigerados y congelados

Sal común •

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La sal se agrega a los embutidos escaldados en forma : Sal común o de sal curante de nitritos 2,0 al 2,4% depende de las cantidades de carne y tejidos grasos utilizados. da sabor  mejora la capacidad de conservación.

DEFECTOS La incorrecta utilización de la cortadora, mal mezclado y errores de escaldado causan la aparición de defectos. COLOR:

Coloración verde: presencia de lactobacilos, que se originan por malas temperaturas de ahumado y escaldado. Coloración gris de la masa: debido a la adición insuficiente de la mezcla de curado, falta de enrojecimiento.

(Amerling, 2005)

APARIENCIA

EMBUTIDOS ROTOS: tiempo de ahumado demasiado largo, altas temperaturas de escaldado. adición excesiva de agua, escaldado y ahumado demasiado intensos. Costra en la envoltura: Almacenamiento en locales demasiado calientes y húmedos. Embutidos demasiado duros y secos: Almacenamiento en un ambiente demasiado seco. Exudado de la grasa: temperaturas de ahumado y escaldado demasiado elevadas. (Amerling, 2005)

EJEMPLOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS MORTADELA: Embutido cocido, muy grueso, que se hace con carne de cerdo o de una mezcla de carnes, y aderezado con ajo y granos de coriandro. Embutida en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada. CARACTERISTICAS

Forma cilíndrica  Color rosa claro con trocitos de grasa  Sabor es delicado e inconfundible   Aroma, intenso y especiado. 

SALAMI COCIDO:

Embutido de media y larga duración, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra, además de tocino. Jamón cocido :Derivado cárnico del cerdo. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad a través de un proceso conocido como "inyección".

SALCHICHAS TIPO FRANKFURT

La salchicha tipo frankfurt puede contener carne de vacuno y de ternera así como de cerdo ,y la carne es curada por la adición de nitrito y nitrato. La masa es embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada

BIBLIOGRAFÍA •

Oskar Prändl, Albert Fischer, Thomas Schmidhofer, Hans.Jürgen Sinell, Tecnología e higiene de la Carne, Editorial. Acribia, S.A, España, 1994.