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Embutidos Crudos Dra. Salva, Ing. Elías, Ing. Encina

Expositor: Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

1.1 Embutidos Crudos O El embutido crudo se fabrica a partir

de carne y grasa dura picadas, a los que se añade como sustancias curantes: sal común, nitrito potásico, azúcar, especias condimentos y aditivos. O Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los principales embutidos crudos que se consumen en nuestro país son: Chorizo y salchichas tipo Huacho o colorada.

1.2 Procesamiento O Según Wirth et al. (1981), las operaciones

más importantes en la fabricación de embutidos crudos son:

1.2.1 PICADO Para la óptima producción de embutidos crudos, es importante que la materia prima pueda cortarse fácilmente con cuchillos bien afilados. Para evitar untuosidad en la materia grasa, se trabaja con productos congelados en su totalidad (Carne de vacuno, carne de cerdo y tocino).

1.2.1 PICADO El pH de la pasta está en función del pH inicial de los ingredientes (carne, tocino, colágeno) y no deben sobrepasar el valor de 5,9. Cuando el pH de la materia prima sea relativamente alto, los porcentajes en la adición de azúcares deben aumentarse (glucosa hasta 0.5%), con esto se consigue una formación de ácido más rápida. Es importante saber que el pH del tocino se halla entre 6,2 – 7 y el del colágeno entre 7,3 – 7,8; lo que influye desfavorablemente en el pH de la mezcla.

1.2.2 Embutido La temperatura óptima de la pasta durante el proceso de embutir se sitúa alrededor del punto de congelación (-1 °C). No es conveniente que la temperatura sea demasiado baja, porque después del deshielo la trabazón entre los trozos que componen el embutido queda demasiado suelta.

1.2.3 Almacenamiento Los embutidos crudos no se deben conservar a temperaturas demasiado frías (óptimo varía entre 8 – 10 °C), especialmente aquellos no envasados. El almacenamiento a temperaturas bajas puede decolorar el producto e impedir la formación de aroma.

1.3 Principales Embutidos crudos El chorizo a. Generalidades

El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos.

b. Consideraciones básicas - La materia prima puede ser carne

de vacuno o porcino, secas y firmes. Se puede utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta. - Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado e influye desfavorablemente en la calidad.

b. Consideraciones básicas Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congeladas de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido. - No usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyan a que la pasta quede suelte y exista riesgo de rancidez. - Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior. -

c. Tipos de Chorizo Riera (1989) señala que existen 4 grandes categorías de chorizo: - Chorizo Recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas. - Chorizo Sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta, su calibre es de unos 35 – 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto.

- Chorizo Pamplona Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro) y las piezas son largas (mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.

- Chorizo fresco Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute en tripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que más se comercializa en nuestro país.

d. Composición química El consumo de 100 g de chorizo aporta en promedio 287 Kcal. La composición química del chorizo se detalla en el cuadro 1. Asimismo, en el cuadro 2 se muestra el contenido de ácidos grasos.

Cuadro 1. Composición química del chorizo Composición (100 g)

Gramos

Agua

52,3

Proteína

21,0

Grasa

21,9

Ceniza

3,8

Composición (100 g)

Miligramos

Calcio

56

Fósforo

149

Hierro

4,0

Tiamina

0,3

Riboflavina

0,36

Fuente: Collazos et al. (1996)

Cuadro 2. Contenido de ácidos grasos en el Chorizo Ácidos Grasos

Gramos

Mirístico (C14:0)

0,8

Palmítico (C16:0)

26,6

Esteárico (C18:0)

12,0

Oleico (C18:1)

40,5

Linoleico (C18:2)

15,4

Total

100,0

Relación poliinsaturados/Saturados

0,39

e. Insumos Entre los insumos a emplear en la elaboración de chorizo se encuentran: - Carne de cerdo y/o vacuno Para la elaboración de chorizos son preferibles aquellas carnes provenientes de animales viejos, siendo óptimo que estén en rigor – mortis, debido a que en este estado tienen un pH bajo (5,4 – 5,6). Son aceptables carnes con un pH de hasta 5,9; puesto que un mayor pH tiende a deteriorar el producto y ocasiona problemas de coloración.

- Sal común El cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares (actina y miosina), las que tienen influencia en la elasticidad del producto. Asimismo, la sal confiere sabor al producto.

- Polvo praga o sales de cura Es el nombre comercial que se les da a las sales nitrosas; en realidad es muy pequeño el porcentaje de nitritos contenidos en esta mezcla, pero suficiente para proporcionar los compuestos para el enrojecimiento y el color. Actualmente las sales de cura contienen desde 4,05 % hasta 20 % de concentración de nitritos, evitándose el uso de nitratos.

- Azúcar Las distintas clases de azúcar (hidratos de carbono) son fuente de energía en el metabolismo de los gérmenes de la maduración que en el curso del proceso se descompone en monosacáridos facilitando la fermentación, apareciendo luego en los productos el apreciado sabor ligeramente ácido. Al producirse la acidificación es muy favorable la fijación del color deseado, el azúcar contrarresta el sabor de la sal y el sabor amargo del nitrito, apareciendo un nuevo sabor dulce favorable a la calidad de las carnes curadas.

- Fosfatos Los más empleados son los polifosfatos, en especial los de sodio que es mezcla de sales sódicas derivados de ácidos polifosfóricos. Para chorizos es recomendable el uso de fosfatos ácidos. Los fosfatos con efectos más intensos son los pirofosfatos y tripolifosfatos, pues aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y escurrimiento. En resumen, podemos decir que estos polifosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre la unión de la carne, fijación de grasa y textura.

f. Maquinarias A nivel artesanal: - Moledoras de carne. - Ollas - Molino de mano. - Utensilios. A nivel industrial, se utilizan: moledores de carne, embutidoras (manuales, al vacío, entre otras), mezcladoras con tornillo sin fin sistemas continuos de mezcladoembutido.

g. Formulación Carne de cerdo molida curada

70 %

Grasa dura de cerdo (dorsal)

30 % 100 % (1000 g)

Polifosfatos

4g

Ajos machacados

2g

Nuez moscada rallada

1,0 g

Orégano seco molido

2,0 g

Pimentón molido (paprika)

4,0 g

Pimienta negra molida

3,0 g

Comino molido

3,0 g

Concentrado funcional de soya (opcional)

40,0 g

Vinagre o vino

7,0 66,0 g

(colorante Carmín)

0,1 % (masa principal)

h. Metodología Carne

T° Refrig. 3 °C 12 – 24 h

Grasa

Curar Moler

Moler

Mezclar

Embutir

Tripa de cerdo, Φ 30 – 45 mm y 10 cm de longitud

Oreado, Ahumado

Chorizo

5 °C

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración de Chorizo

1.2.3 Salchicha colorada o tipo Huacho a. Generalidades

La salchicha tipo Huacho es un producto crudo y curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y “otras carnes”, grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada.

b. Composición Química El consumo de 100 g de salchicha tipo Huacho aporta en promedio 453 kcal. La composición química de la salchicha tipo Huacho se detalla en el cuadro 3. Asimismo, en el Cuadro 4 se muestra el contenido de ácidos grasos.

Cuadro 3. Composición química de salchicha tipo Huacho Composición (100 g)

Gramos (g)

Agua

38,2

Proteína

12,9

Grasa

44,0

Ceniza

2,5

Composición (100 g)

Miligramos (mg)

Calcio

80

Fósforo

92

Hierro

5,5

Tiamina

0,03

Rivoflavina

0,20

Niacina

2,15

Fuente: Collazos et al. (1996)

Cuadro 4. Contenido de ácidos grasos en salchicha tipo Huacho Ácidos Grasos

Porcentaje (%)

Mirístico (C14:0)

1,0

Palmítico (C16:0)

23,8

Esteárico (C18:0)

16,5

Oleico (C18:1)

43,5

Linoleico (C18:2)

15,1

Total

100,0

Relación poliinsaturados/Saturados

0,37

Fuente: Collazos et al. (1996)

d. Formulación Carne de res curada

20 %

Carne de cerdo curada

30 %

Grasa dura de cerdo (dorsal)

50 % 100 % (1000 g)

Sal común

10 g

Pimienta Negra molida

3g

Ajos machacados

18,0 g

Ají escabeche molido

15,0 g

Pimentón molido (paprika)

6,0 g

Glutamato monosódico

0,5 g

Comino molido

2,0 g

(colorante Bixina *)

0,1 % (masa principal) 54,5 g

* Se puede emplear semillas de achiote fritas en aceite

d. Metodología Carne T° Refrig. 3 °C 12 – 24 h

1 °C

Grasa

6 mm

Moler

Curar Moler

Colorante achiote Condimentos

Mezclar

Embutir Oreado

Tripa de cerdo, Φ 30 – 32 mm

2a3h

Salchicha Huachana

5 °C

Figura 2. Flujo de operaciones para la elaboración de Salchicha Huachana